食品營養(yǎng)的學(xué)習(xí)課件第1頁/共95頁食品營養(yǎng)第2頁/共95頁食物是人類和外界進行物質(zhì)交換的最主要方式之一，食物是人類獲得能量和各種營養(yǎng)素的基本來源，是人們賴以生存、繁衍的物質(zhì)基礎(chǔ)。食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。因此，食品既包括食品原料，也包括由原料加工后的成品。中國《食品衛(wèi)生法》第3頁/共95頁

食品按來源可分為三類123動物性食品植物性食品各類食品的制品糖酒油罐頭糕點等糧谷類豆類硬果類薯類蔬菜水果類等畜禽肉類臟腑類奶類蛋類水產(chǎn)品類等第4頁/共95頁中國營養(yǎng)學(xué)會把我國食物分為五類12345糧谷類及薯類豆類及其制品蔬菜水果類動物性食物純熱能食物第5頁/共95頁第一節(jié)食品營養(yǎng)價值的評價Evaluationofthenutritionvalueinfood第6頁/共95頁食品營養(yǎng)價值*（nutritionalvalue）是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。人類的食物是多種多樣的，各種食物所含的營養(yǎng)成分不完全相同。除母乳外，任何一種天然食物都不能在質(zhì)和量上滿足人體對營養(yǎng)的需要。第7頁/共95頁一、食品營養(yǎng)價值的評定

食品營養(yǎng)價值是指食品中所含營養(yǎng)素和熱能能夠滿足人體營養(yǎng)需要的程度，包括1、營養(yǎng)素種類是否齊全。2、數(shù)量及其相互比例是否合理。

3、能被人體消化、吸收及利用程度。第8頁/共95頁影響食品的營養(yǎng)價值因素

1、食品中所含營養(yǎng)素種類是否齊全，數(shù)量的多少及其相互比例是否適宜，能被人體消化、吸收及利用程度。

2、受貯存、加工和烹調(diào)方法的影響。

3、天然食品中存在一些抗營養(yǎng)因素或毒性物質(zhì)影響某些營養(yǎng)素的吸收利用。第9頁/共95頁二、評定食品營養(yǎng)價值的意義1．全面了解各種食物的天然組成成分

營養(yǎng)素+非營養(yǎng)素類物質(zhì)+抗營養(yǎng)因素主要缺陷改進意見或創(chuàng)制新食品的方向、解決抗營養(yǎng)素因素問題充分利用食物資源2．了解加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失

采取相應(yīng)措施最大限度保存營養(yǎng)素含量提高營養(yǎng)價值3．指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營養(yǎng)平衡膳食

增進健康、增強體質(zhì)、預(yù)防疾病第10頁/共95頁三、常見的食品營養(yǎng)價值評價方法和指標營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)食物利用率食物血糖生成指數(shù)抗氧化能力第11頁/共95頁（一）營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)

（Indexofnutritionquality，INQ）

一定量食物中某營養(yǎng)素含量相應(yīng)營養(yǎng)素的推薦量攝入標準一定量食物提供的熱能能量推薦攝入量標準營養(yǎng)素密度熱能密度

營養(yǎng)素密度=熱能密度=INQ=第12頁/共95頁

INQ=1該食物提供營養(yǎng)素能力與提供能量能力相當，為“營養(yǎng)質(zhì)量合格產(chǎn)品”

INQ>1該食物提供營養(yǎng)素能力大于提供能量能力,為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”，并特別適合超重和肥胖者

INQ<1該食物提供營養(yǎng)素能力小于提供能量能力，為"營養(yǎng)質(zhì)量不合格食物"

第13頁/共95頁雞蛋、大豆、大米中幾種營養(yǎng)素的INQ值

熱能（kJ）蛋白質(zhì)（g）視黃醇（μg）硫胺素（mg）核黃素（mg）成年男子輕體力勞動的營養(yǎng)素供給標準10042758001.41.4100g雞蛋65312.81940.130.32INQ

2.623.731.433.52100g大米14568.0_0.220.05INQ

0.74_1.080.25100g大豆150235.1370.410.20INQ

3.130.311.960.96第14頁/共95頁（二）食物利用率食物進入人體后被機體消化、吸收和利用的程度。飼養(yǎng)期間動物的增重值（g）×100%

飼養(yǎng)期間總的飼料消耗量（g）含義：動物每增加1克體重，需要消耗飼料的量用途：新資源食品，嬰幼兒食品

食物利用率=第15頁/共95頁（三）食物的血糖生成指數(shù)

（Glycemicindex,GI)GI反映食物引起餐后血糖反應(yīng)的生理學(xué)指標，是指含50g碳水化合物的食物與相當量的葡萄糖在一定時間(一般為2小時)體內(nèi)血糖反應(yīng)水平的百分比值，反映食物與葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。通常葡萄糖的GI值被定為100。

食物餐后2小時血漿葡萄糖曲線下總面積

GI=等量葡萄糖餐后2小時血漿葡萄糖曲線下總面積第16頁/共95頁高GI的食物，進入胃腸后消化快、吸收率高，葡萄糖釋放快，葡萄糖進入血液后峰值高，也就是血糖升的高；

低GI食物，在胃腸中停留時間長，吸收率低，葡萄糖釋放緩慢，葡萄糖進入血液后的峰值低、下降速度也慢，簡單說就是血糖比較低當GI<55，該食物為低GI食物；

當GI在55～70之間時，該食物為中等GI食物；

當GI>70，該食物為高GI食物。

第17頁/共95頁血糖生成指數(shù)的影響因素1.碳水化合物的類型

淀粉的類型：直鏈淀粉和支鏈淀粉膳食纖維、抗性淀粉或其他不消化的碳水化合物2.食物的物理狀況粒度大小、生熟程度等。3.食物中其他成分含量的影響4.食物的加工烹飪方法。

加工溫度、時間等

第18頁/共95頁常見糖類的血糖生成指數(shù)食物名稱GI葡萄糖綿白糖蔗糖果糖乳糖麥芽糖蜂蜜100.083.865.023.046105.073.0第19頁/共95頁部分食物的血糖生成指數(shù)食物GI食物GI食物GI富強粉饅頭88.1糯米飯87.0大米飯83.2小麥粉面條81.6

烙餅79.6玉米面68.0蕎麥面饅頭66.7大麥粉66.0小米粥61.5

黑米粥42.3馬鈴薯66.4甘薯76.7藕粉32.6

綠豆27.2四季豆27.0豆腐31.9豆腐干23.7蠶豆16.9南瓜75.0胡蘿卜71.0山藥51.0西瓜72.0菠蘿66.0葡萄干64.0香蕉52.0葡萄43.0蘋果36.0第20頁/共95頁血糖生成指數(shù)的局限性只反映食物中碳水化合物吸收的速度及對血糖影響的幅度。不能反映一定食物中含碳水化合物的總量，因而不能簡單直觀的反映食物中血糖應(yīng)答效應(yīng)，也不能作為膳食熱量搭配的依據(jù)。第21頁/共95頁血糖負荷（GL,glycemicload）GL將碳水化合物的數(shù)量和質(zhì)量結(jié)合起來，表示一定重量的食物對人體血糖影響程度的大小，GL＝攝入食物所含碳水化合物的重量（g）與其GI值乘積。GL可以對實際提供的食物或總體膳食模式的血糖效應(yīng)進行定量測定，因此GL比GI更能全面評價食物引起血糖升高的能力。第22頁/共95頁應(yīng)用舉例西瓜和梳打餅干的血糖指數(shù)都是72但其每100克所含碳水合化物大不相同梳打餅干100克含碳水合化物76克

GL=72*76/100=82.08

西瓜100克含碳水合化物只有7.5克

GL=72*7.5/100=5.4第23頁/共95頁（四）食物抗氧化能力防止體內(nèi)的氧自由基產(chǎn)生過多和清除氧自由基的能力同食物的抗氧化能力有著密切的關(guān)系。①膳食抗氧化營養(yǎng)素

主要包括維生素E、C、β-胡蘿卜素等，可直接清除和淬滅體內(nèi)的活性氧自由基，其它，食物中的微量元素如Se、Cu、Fe、Zn、Mn等則可增強這種抗氧化的能力。

②非膳食抗氧化營養(yǎng)素

主要包括各種植物化學(xué)物質(zhì)，不是人體必需的營養(yǎng)素，但具有重要的抗氧化作用，如生物類黃酮、番茄紅素、多酚化合物等。

③其它合成或攝取的抗氧化物

如合成維生素E、維生素C、二丁基羥基甲苯等。

第24頁/共95頁自由基（FreeRadical）能獨立存在，具有不配對價電子的離子、原子、分子基團。它們的共同特征是最外層電子軌道上具有不配對電子。活性氧（ReactiveOxygenSpecies）

一類由氧形成、并在分子組成上含有氧且化學(xué)性質(zhì)比氧自身活潑的物質(zhì)的總稱。O2?-、H2O2和?OH由于氧自由基與活性氧可以互相轉(zhuǎn)變，而且在生物體內(nèi)作用難于絕對分開，故有些學(xué)者將氧自由基與活性氧的作用視為類似或等同第25頁/共95頁脂質(zhì)過氧化DNA損傷蛋白氧化前氧化系統(tǒng)線粒體呼吸爆發(fā)嘌呤分解代謝細胞色素P450NOS鐵和其它金屬離子輻射作用抗氧化系統(tǒng)超氧化物歧化酶過氧化氫酶GSH過氧化物酶抗氧化劑DNA修復(fù)蛋白修復(fù)和降解膜修復(fù)ROS細胞損傷和凋亡高能量密度膳食第26頁/共95頁食物抗氧化能力的測定黃嘌呤氧化酶法鄰苯三酚(Pyrogallol，PR)自氧化法細胞色素C還原法電化學(xué)法化學(xué)發(fā)光法第27頁/共95頁第二節(jié)谷類食品營養(yǎng)價值

Nutritionalvalueofcereal第28頁/共95頁谷類包括細糧：水稻（大米）、小麥，主要的主食粗糧/雜糧：玉米、小米、燕麥、蕎麥、高粱、薯類（包括馬鈴薯、紅薯、木薯等）等特點1）我國人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供熱能的50-70%，Pro55%2）一些無機鹽、B族Vit、部分膳食纖維3）加工烹調(diào)方法對營養(yǎng)素含量影響大第29頁/共95頁

禾本科植物成熟的種子外殼

籽實種皮(籽實最外層)

種糊粉層(種皮下面的一層)

子胚乳(在糊粉層內(nèi)面)

胚芽第30頁/共95頁一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布谷類種子除形態(tài)大小不一外，其結(jié)構(gòu)基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三個主要部分構(gòu)成三部分分別占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%第31頁/共95頁1．谷皮（bran）含粗纖維、維生素和礦物質(zhì)等。2．糊粉層（aeluronelayer）介于谷皮與胚乳之間，含較多的B族維生素及礦物質(zhì)，有重要營養(yǎng)意義。在碾磨時易與谷皮同時脫落而混入糠麩中第32頁/共95頁3．胚乳（endosperm）是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)（在胚乳周圍較高，越向胚乳中心越低）4．胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含脂肪（達30％以上）、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素（特別是VitE），胚芽在加工時因易與胚乳分離而損失第33頁/共95頁

常見谷類籽實的結(jié)構(gòu)組成(%)第34頁/共95頁小麥結(jié)構(gòu)種皮14.5%糊粉層糊粉層胚乳83%

胚芽2.5%第35頁/共95頁二、谷類營養(yǎng)特點

1、谷物蛋白質(zhì)

谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麥玉米高粱53～541～8106～1021～8540～5050～5550～608030～4030～4532幾種谷類的蛋白質(zhì)組成（%）第36頁/共95頁球蛋白：不溶于純水而溶于中性鹽稀溶液，不溶于高濃度鹽溶液，加熱凝固，典型的鹽析鹽溶性。白蛋白：又稱清蛋白，溶于水，加熱易凝固，為強堿、金屬鹽或有機溶劑類所沉淀。醇溶谷蛋白：又稱醇溶谷蛋白，不溶于水，可溶于50%～90%乙醇，也可溶于稀酸、稀堿，加熱凝固谷蛋白：不溶于水及中性鹽溶液、乙醇溶液，但溶于稀酸、稀堿，加熱凝固。第37頁/共95頁谷類蛋白質(zhì)含量7.5－15％谷類蛋白質(zhì)必須氨基酸組成不平衡，賴氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低蛋白質(zhì)生物價低于動物性食品第一限制氨基酸為賴氨酸是我國膳食蛋白質(zhì)的重要來源通過氨基酸強化或蛋白質(zhì)互補方法可以提高其營養(yǎng)價值第38頁/共95頁2、谷物的碳水化合物含量：70－77％形式：淀粉為主，40－70％稻谷：單糖幾乎全是葡萄糖少量蔗糖、棉子糖麥芽糖小麥：葡萄糖、果糖和半乳糖、蔗糖和麥芽糖非淀粉多糖糖第39頁/共95頁3、谷物中的脂類低脂肪食物，一般含量2－4％（燕麥7％）主要集中在糊粉層、胚芽，在加工時易損失，多為EFA，麥胚中含豐富維生素E主要分布在胚部第40頁/共95頁4、谷物中的酶類

淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、植酸酶等5、谷物中的色素脂溶性：葉綠素、胡蘿卜素、葉黃素水溶性：花黃素、花青素和單寧第41頁/共95頁6、谷物中的維生素和礦物質(zhì)最重要的維生素：B族維生素、維生素E礦物質(zhì)達30種，主要分布在糊粉層和胚部谷類加工精度越高，胚芽、糊粉層損失越多，Vit損失也越多第42頁/共95頁主要谷類的營養(yǎng)特點1、大米

含有淀粉75％左右，蛋白質(zhì)7％～8％，在谷類中雖然蛋白質(zhì)含量不太高，但質(zhì)量相對較好。

目前我國的大米加工精度分為特一、特二、標一、標二、標三等5個等級，加工精度高的特一、特二米的蛋白質(zhì)、脂肪、磷、鐵、鈣、維生素B1、維生素B2及尼克酸含量明顯低于標準米。所以以大米為主食地區(qū)的人群要特別注意維生素Bl、B2的補充。

為了提高大米的營養(yǎng)價值及更易于消化吸收，近年來開發(fā)出眾多營養(yǎng)強化米類新品種，如“蒸谷米”、“胚芽米”、“清潔米”、“強化米”等。

第43頁/共95頁2、小麥粉

蛋白質(zhì)含量在谷類中是較高的，平均為12％。但小麥蛋白質(zhì)的氨基酸組成不平衡，賴氨酸含量僅為小麥蛋白質(zhì)的2.4％左右，比世界衛(wèi)生組織的推薦值5.5％少3.1％，而且蘇氨酸、異亮氨酸含量也不足。以小麥為主食品的地區(qū)，應(yīng)注意搭配動物性食品或豆類食品，以達到氨基酸互補。

小麥根據(jù)加工精度不同分為普通粉、標準粉和特制粉，出粉率越低，礦物質(zhì)和維生素的損失越多，但口感較好。如特制粉中蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、維生素B2、尼克酸、礦物質(zhì)及膳食纖維的含量低于標準粉。

第44頁/共95頁3、玉米

除含有較多淀粉外，最大特點是脂肪含量高于一般谷類，約占籽粒重量的4％～5％。玉米脂肪含有50％以上的亞油酸，具有很高的營養(yǎng)保健價值。另外，玉米含有較多的膳食纖維，黃玉米中還含有胡蘿卜素。

玉米蛋白質(zhì)含量約為籽粒重量的8％～10％。玉米蛋白質(zhì)缺乏賴氨酸和色氨酸，尼克酸含量較多，但主要是結(jié)合型，不能被人體吸收利用。長期以玉米為主食的人群，如果在玉米食品加工制作中加入相當于玉米重量0.6％的碳酸氫鈉(小蘇打)，可以在玉米蒸煮過程中，使結(jié)合型尼克酸分解成游離型。游離型尼克酸能為人體吸收利用，因而這一方法可以有效地防止因缺乏尼克酸而發(fā)生的“癩皮病”。第45頁/共95頁4、小米

分粳、糯兩種，含蛋白質(zhì)10％左右，其色氨酸含量較一般谷物多，蛋白質(zhì)質(zhì)量優(yōu)于小麥和大米。脂肪和鐵的含量都高于大米，維生素B1、維生素B2略高于大米，還含有少量胡蘿卜素，因此小米是一種人們喜食的營養(yǎng)價值較高的谷物食品。

第46頁/共95頁5、莜麥

又稱夏燕麥、裸燕麥。蛋白質(zhì)含量15％左右，高于大米、小麥粉、玉米、高梁及小米等主要谷類，而且氨基酸組成比較平衡，各種必需氨基酸的含量接近或略高于世界衛(wèi)生組織推薦值，尤其是賴氨酸的含量較高。莜麥的脂肪含量約為5.5％。因此，莜麥的營養(yǎng)價值高于其他谷類，主要加工成莜麥面、莜麥片。

第47頁/共95頁6、蕎麥

含有70％的淀粉和7％～13％的蛋白質(zhì)，且氨基酸組成比較平衡，賴氨酸、蘇氨酸的含量較豐富。蕎麥面蛋白質(zhì)生物價高達80％，是谷類中的佼佼者。

蕎麥面還含有豐富的維生素B1、維生素B2、尼克酸和各種礦物質(zhì)。其中維生素B1、維生素B2是小麥粉的3倍，尼克酸是小麥粉的4倍，而鐵的含量是小麥粉的3～20倍，為一般谷類所罕見。

蕎麥的最大營養(yǎng)特點是含有特殊成分蘆丁。蘆丁具有降低血脂和血清膽固醇的效果，對高血壓和心臟病有防治作用。一般加工成蕎麥面、蕎麥片等。

第48頁/共95頁三、加工、烹調(diào)、貯存對谷類營養(yǎng)價值的影響1、谷類的加工Pro、Fat、無機鹽、維生素多分布在谷粒的周圍和胚芽內(nèi)出米（粉）率低感官口味好、糊粉層、胚芽損失多營養(yǎng)素損失多（尤以B族Vit明顯）出米（粉）率高產(chǎn)品粗糙、感官口味差、纖維素、植酸高消化率低第49頁/共95頁不同出米率大米和不同出粉率小麥的營養(yǎng)組成(%)營養(yǎng)組成大米出米率小麥出粉率92％94％96％72％80％85％水分粗蛋白粗脂肪糖無機鹽纖維素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58～130.8～1.51.5～2.00.3～0.6微～0.214.59～141.0～1.61.5～2.00.6～0.80.2～0.414.59～141.5～2.02.0～2.50.7～0.90.4～0.9第50頁/共95頁不同出粉率小麥B族維生素的變化(mg/100g)5072808595～100硫胺素核黃素尼克酸泛酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.50第51頁/共95頁2、谷類的烹調(diào)淘洗次數(shù)+浸泡hr+用水量+溫度水溶性Vit、無機鹽損失其它烹調(diào)方式少數(shù)方式如面食焙烤時，白糖等還原糖與含氨基化合物褐變反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）褐變物質(zhì)不能被消化道分解使賴氨酸失去效能

第52頁/共95頁不同烹調(diào)方式下米飯和面食中B族維生素的保存率食物原料烹調(diào)方法硫胺素核黃素尼克酸烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)飯飯粥饅頭饅頭面條面條大餅大餅燒餅油條窩頭稻米稻米小米富強粉標準粉富強粉標準粉富強粉標準粉標準粉標準粉玉米面撈、蒸碗蒸熬發(fā)酵蒸發(fā)酵蒸煮煮烙烙0.210.210.660.070.270.290.610.350.480.450.490.330.070.130.120.200.190.200.310.340.380.2900.333362182870695197796401000.060.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.140.030.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.145010030628671438686100501004.14.11.81.22.02.62.82.42.43.51.72.11.01.61.21.11.81.82.22.32.43.30.92.324306791907378961009452109第53頁/共95頁3、谷類的貯存與貯存前是否進行加工（去殼）+貯存時的含水量、溫度、濕度、光線、氧氣+微生物、昆蟲的品種和數(shù)量+貯存時間有關(guān)第54頁/共95頁薯類的營養(yǎng)價值和營養(yǎng)特點

營養(yǎng)特點：1、鮮薯含水分70％～80％，其余主要是碳水化合物。2、薯類蛋白質(zhì)大多是完全蛋白。3、薯類中維生素含量豐富。第55頁/共95頁1、馬鈴薯

又稱土豆、洋芋、山藥蛋等，與小麥、玉米、稻谷、高梁并稱為世界五大作物。馬鈴薯中碳水化合物占14.6％～25.8％，主要由淀粉和糖分組成，淀粉中支鏈淀粉約占80％，約含1.5％的糖分，主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。

新收獲的馬鈴薯含糖量較低，貯藏一段時間后糖分增加。尤其是在0℃貯藏時，對還原糖蓄積特別有利，糖分最高時可達鮮重的7％左右。

鮮馬鈴薯的脂肪含量較低，平均為0.1％左右，馬鈴薯的蛋白質(zhì)含量平均為2.3％左右，主要由球蛋白和白蛋白組成，其中球蛋白約占2／3，屬全價蛋白。

第56頁/共95頁

馬鈴薯中維生素C含量尤為豐富，100g馬鈴薯中含維生素C16～20mg。收獲的馬鈴薯，維生素C含量高達26mg，可與柑橘類媲美。馬鈴薯中還含少量B維生素。

馬鈴薯中的礦物質(zhì)含量稍高于小麥、玉米、水稻等谷物。馬鈴薯中含有少量有毒成分茄堿(又稱龍葵素)。在一般情況下，每100g鮮馬鈴薯中的茄堿含量為0.5～0.7mg。低量茄堿不但對人體無害，而且可控制胃液分泌過量，緩解胃痙攣。但當馬鈴薯發(fā)芽經(jīng)光照后，茄堿含量可達10～20mg，高茄堿含量會引起人、畜中毒。茄堿中毒潛伏期為數(shù)十分鐘至數(shù)小時。1、馬鈴薯第57頁/共95頁2、甘薯

又稱紅薯、白薯、番薯、地瓜。主要營養(yǎng)成分是碳水化合物，其蛋白質(zhì)氨基酸組成與大米相似，維生素C、胡蘿卜素及礦質(zhì)元素、鈣、鎂含量豐富，屬生理堿性食品。

甘薯中含大量膠質(zhì)和黏多糖，這些物質(zhì)具有保持血管壁彈性的作用，并能防止肝、腎中的結(jié)締組織萎縮，預(yù)防心臟病、關(guān)節(jié)炎等疾病。甘薯是具有特殊營養(yǎng)價值的健康食品。第58頁/共95頁第三節(jié)豆類及其制品的營養(yǎng)價值

Nutritionalvalueoflegumeanditsproducts第59頁/共95頁豆類黃豆豌豆紅豆綠豆小豆菜豆蠶豆含量39.024.524.223.822.323.227.9高蛋白、低脂肪、中等淀粉含量、豐富的礦物質(zhì)和維生素、有很多生物活性物質(zhì)

一、化學(xué)組成和營養(yǎng)特點

1、蛋白質(zhì)

約20-40%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白，LAA為蛋氨酸

種類：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白等

我國主要食用豆類蛋白質(zhì)含量（％）

豆類及其制品的蛋白質(zhì)，不僅含量高，且質(zhì)量好，其氨基酸組成接近人體的需要，組成比例也與動物蛋白質(zhì)接近，其中賴氨酸含量較高，易于谷類搭配。第60頁/共95頁雞蛋、大豆、綠豆的氨基酸組成（g/100g蛋白質(zhì)）

必需氨基酸WHO建議氨基酸構(gòu)成比雞蛋大豆綠豆異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸＋胱氨酸苯丙氨酸＋酪氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸4.07.05.53.56.04.01.05.04.88.16.54.78.64.51.75.45.28.16.42.58.64.01.34.94.58.17.52.39.73.61.15.5第61頁/共95頁2、脂類約15-20%，其中PUFA占85%，以亞油酸最多（>50%），還含1.64%的磷脂（卵磷脂為主）因此，黃豆和豆油常被推薦為防治冠心病、高血壓、動脈粥樣硬化等疾病的理想食品。第62頁/共95頁3）碳水化合物約25-30%

種類：葡萄糖、蔗糖、棉籽糖、水蘇糖（大豆低聚糖）等，大多數(shù)是纖維素和可溶性糖特點：豐富的膳食纖維，寡聚糖含量比谷物高

棉籽糖水蘇糖毛蕊花糖二氧化碳、氨和氫氣腸道厭氧菌第63頁/共95頁4、維生素和礦物質(zhì)維生素:富含硫胺素、核黃素、尼克酸礦物質(zhì)：鈣、磷、鐵、鋅含量高、鈉含量低[例]大豆：Ca191mg/100gP191mg/100gFe8.2mg/100gZn3.34mg/100gB10.42mg/100gB20.2mg/100g第64頁/共95頁幾種豆制品每100g中主要營養(yǎng)素含量

蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)視黃醇當量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)抗壞血酸(mg)豆?jié){豆腐豆豉黃豆芽綠豆芽1.88.124.14.52.10.73.7—1.60.11.14.236.84.52.915——530.020.040.020.040.050.020.030.090.070.0600086第65頁/共95頁5、大豆中的生物活性成分碳水化合物類大豆膳食纖維包括：果膠質(zhì)，半纖維素，纖維素等功用：降低血漿膽固醇水平改善血糖生成反應(yīng)改善大腸功能大豆低聚糖

低分子可溶性糖類，主要成分是水蘇糖、棉籽糖和蔗糖。功用：難于被人體消化吸收，不能產(chǎn)生熱能；促進雙歧桿菌等有益菌的增殖，可作為功能性食品的基料第66頁/共95頁蛋白質(zhì)類活性肽也稱“大豆多肽”功用：降低膽固醇，降血壓，提高機體耐力酶類

15種之多關(guān)注的有：脂肪氧化酶、尿素酶第67頁/共95頁油脂類大豆磷脂包括：卵磷脂、腦磷脂、磷脂肌醇功用：保護細胞膜、延緩衰老、降血脂、防治脂肪肝非皂化物包括：甾醇類、類胡蘿卜素、植物色素、生育酚第68頁/共95頁非營養(yǎng)素類（生物活性物質(zhì)）大豆皂甙

含量：4％功用：降血脂、抗氧化、抗病毒、提高免疫力大豆異黃酮含量:0.1-0.2％功用：抗氧化、降血脂，預(yù)防癌癥、骨質(zhì)疏松第69頁/共95頁加工后豆類的營養(yǎng)價值

豆類加工的方法有浸泡、磨漿、發(fā)酵、粉碎、煮沸、保溫孵芽、加鹽類豆制等傳統(tǒng)工序。

加工過程中，大豆的細胞結(jié)構(gòu)被破壞，使大豆中原有的抗營養(yǎng)因子失去活性，提高大豆制品的消化吸收率。第70頁/共95頁豆制品發(fā)酵發(fā)芽非發(fā)酵Pro制品大豆制品中有非發(fā)酵豆制品和發(fā)酵豆制品二種。

非發(fā)酵豆制品有豆?jié){、豆腐、豆腐干、干燥豆制品（如腐竹）等。

發(fā)酵豆制品有腐乳、豆豉、臭豆腐等

蛋白質(zhì)制品（分離蛋白質(zhì)、濃縮蛋白質(zhì)、組織化蛋白質(zhì)、油料粕粉）第71頁/共95頁大豆中的抗營養(yǎng)物質(zhì)影響食欲或營養(yǎng)素的消化吸收1）蛋白酶抑制劑（proteaseinhibitor，PI）2）植酸（phyticacid）3）植物紅細胞凝集素4）豆腥味5）脹氣因子第72頁/共95頁胰蛋白酶抑制因子

一般認為大豆中至少存在五種胰蛋白酶抑制因子，但至今只有兩種被分離提純出來。抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶活性。對人體的影響：妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收；引起胰臟腫大等不良反應(yīng)。去除方法：加熱（大豆100℃9min破壞87％抑制活性）大豆中脲酶的抗熱能力較抗胰蛋白酶因子強，且測定方法簡單，故常用脲酶反應(yīng)來判斷大豆中抗胰蛋白酶因子是否已被破壞。我國嬰兒配方代乳粉標準中明確規(guī)定，含有豆粉的嬰幼兒代乳食品，脲酶試驗必須是陰性第73頁/共95頁植酸即肌醇六磷酸

大豆中存在的植酸可與鋅、鈣、鎂、鐵等螯合，影響其吸收利用。在pH4.5～5.5時，植酸可溶解35％～75％，但對蛋白質(zhì)影響不大，因此在此pH時可得到植酸含量低的大豆蛋白。第74頁/共95頁植物紅細胞凝血素一種蛋白質(zhì)，凝血素是一種能使動物血液中紅細胞凝集的物質(zhì)。在食用后會引起頭暈、頭痛、惡心、嘔吐等不

良反應(yīng)的。但加熱煮熟后被破壞。第75頁/共95頁脹氣因子

食用大豆后發(fā)生腸胃氣脹的現(xiàn)象早已被人們關(guān)注。大豆中的水蘇糖和棉子糖在腸道微生物作用下發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳、氫氣及少量甲烷，從而造成脹氣現(xiàn)象。但近來研究表明，大豆中的低聚糖不僅不是有害因子，而是腸內(nèi)雙歧桿菌增殖因子。第76頁/共95頁豆腥味：生食大豆時可產(chǎn)生豆腥味和苦澀味，這是因為大豆中含有脂肪氧化酶等酶類，分解不飽和脂肪酸而形成醛、酮、醇等小分子揮發(fā)性物質(zhì)所致。去除方法：加熱95℃以上10－15min

純化大豆脂肪氧化酶。

第77頁/共95頁大豆中抗營養(yǎng)因子的消除方法

熱穩(wěn)定：如棉子糖、水蘇糖，通過水洗、醇溶液處理來去除。熱不穩(wěn)定：胰蛋白酶抑制因子、凝血素，加熱處理可消除。先進的方法：(1)遠紅外線加熱處理(2)濕熱處理第78頁/共95頁三、大豆發(fā)芽大豆成分的變化大豆與綠豆都可以制作豆芽，豆芽除含有豆類的營養(yǎng)價值以外，其顯著的特點是豆芽在發(fā)芽的過程中能產(chǎn)生抗壞血酸(維生素C)，在一些特殊氣候與環(huán)境條件下，是一種良好的抗壞血酸來源。第79頁/共95頁第四節(jié)蔬菜水果的營養(yǎng)價值

Nutritionalvalueofvegetableandfruit第80頁/共95頁蔬菜和水果在我國膳食中的食物構(gòu)成比分別為33.7％和8.4％，是膳食的重要組成部分。蔬菜水果富含人體所必需的維生素、無機鹽和膳食纖維，含蛋白質(zhì)、脂肪很少。第81頁/共95頁1、碳水化物

包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。碳水化合物的種類：包括可溶性糖、淀粉及膳食纖維。可溶性糖主要有果糖、葡萄糖、蔗糖，其次為甘露糖、甘露醇和阿拉伯糖等，隨著水果成熟可溶性糖增高，甜味增加。如香蕉在成熟過程中淀粉由20％降到5％，而可溶性糖由8％增至17％。水果含糖較蔬菜多，如蘋果和梨以果糖為主，葡萄、草莓以葡萄糖和果糖為主。根莖類蔬菜含較多淀粉，如土豆、藕等。蔬菜水果所含纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠是人們膳食纖維的主要來源。第82頁/共95頁2．維生素蔬菜水果是提供維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。維生素C一般在蔬菜代謝旺盛的葉、花、莖內(nèi)含量豐富，與葉綠素的分布平行。一般深綠顏色蔬菜維生素C含量較淺色蔬菜高，葉菜中的含量較瓜菜中高。胡蘿卜素在綠色、黃色和紅色蔬菜中含量較多。水果中以鮮棗、柑橘、獼猴桃中維生素C含量較多，芒果、杏含胡蘿卜素較多。第83頁/共95頁3．礦物質(zhì)蔬菜水果中含有豐富的無機鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是膳食中無機鹽的主要來源，對維持體內(nèi)酸堿平衡起重要作用。

蔬菜、水果中含有豐富的鉀、鈣、鈉、鎂及鐵、銅、錳、硒等多種礦物質(zhì)，其中以鉀最多，鈣、鎂含量也豐富。

各種微量元素的含量雖不及其他類食品，但錳的含量高于肉類食品，這些堿性元素對維持人體內(nèi)的酸堿平衡必不可少。

某些綠葉蔬菜中鈣、鎂、鐵等元素雖含量豐富，但由于同時含有草酸，因此吸收利用率均低于動物食品。

第84頁/共95頁4.膳食纖維蔬菜水果