餐飲中心食品安全崗前培訓(xùn)正式要點(diǎn)第1頁/共52頁關(guān)于食物中毒的相關(guān)知識(shí)共同學(xué)習(xí)內(nèi)容人員管理與崗位職責(zé)餐飲中心操作流程關(guān)鍵控制點(diǎn)1234總結(jié)第2頁/共52頁第一部分員工管理與崗位職責(zé)第3頁/共52頁一、員工入職安全衛(wèi)生控制要點(diǎn)（一）患有以下傳染病者不得從事直接入口食品加工

1、細(xì)菌性痢疾；

2、傷寒；

3、病毒性肝炎（甲肝、乙肝）；

4、活動(dòng)性肺結(jié)核；

5、化膿性或滲出性皮膚病。（二）患有以下疾病者要暫時(shí)調(diào)離食品加工崗位病毒性感冒、腹瀉、皮膚化膿及傳染性疾病第一部分人員管理與崗位職責(zé)第4頁/共52頁（三）個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、工裝（工作服、工作鞋、工作帽）：（1）所有進(jìn)入工作區(qū)的人員必須著工裝（包括參觀和檢查人員）；（2）下班后或去衛(wèi)生間及時(shí)更換便裝；（3）工裝干凈整潔，無油垢污物，鈕扣無脫落。

2、儀容儀表：（1）頭發(fā)：男員工禁止留長(zhǎng)發(fā)、胡須、大鬢角；女員工長(zhǎng)發(fā)要盤頭；（2）指甲：指甲的長(zhǎng)度以不超過末節(jié)手指肚頂端為宜；（3）飾物：所有員工上班期間禁止佩戴任何飾物。

3、行為習(xí)慣：（1）勤洗澡、勤換衣服；（2）早晚刷牙、飯后漱口；第一部分人員管理與崗位職責(zé)第5頁/共52頁（3）工作前、便后及接觸不潔物品后，用肥皂流水凈手；（4）工作時(shí)不能抓頭、挖耳、摳鼻；（5）打噴嚏、咳嗽時(shí)，用手絹或紙巾輕掩鼻、口；（6）不得隨地吐痰。第一部分人員管理與崗位職責(zé)第6頁/共52頁二、餐飲中心各崗位員工崗位職責(zé)（一）餐飲中心廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)1、在餐飲中心經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，開展餐廳后廚工作，負(fù)責(zé)組織制定各項(xiàng)工作計(jì)劃和食譜。2、及時(shí)掌握市場(chǎng)物價(jià)和消費(fèi)信息，合理制定菜譜和食譜，加強(qiáng)成本核算，嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)。3、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。負(fù)責(zé)安排廚房?jī)?nèi)切配、烹調(diào)、出菜的分工，保證廚房?jī)?nèi)工作的順利進(jìn)行。4、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況。5、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

第一部分人員管理與崗位職責(zé)第7頁/共52頁6、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評(píng)估廚師。7、負(fù)責(zé)控制食品和勞動(dòng)力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫存量，了解市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格，根據(jù)原料供應(yīng)和就餐人員的不同口味要求，制訂食譜和規(guī)格、審核原材料申購單，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量。8、負(fù)責(zé)每日召開餐飲中心例會(huì)。第一部分人員管理與崗位職責(zé)第8頁/共52頁（二）切配員工的崗位職責(zé)1、切配前的原料必須是經(jīng)初加工程序清洗干凈的，要做到“先洗后切”。2、切配前認(rèn)真檢查待切配的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象或者其他感官性狀異常的，不得切配和使用。3、切配前，切配工對(duì)刀、墩、盛具和機(jī)械設(shè)備等工具進(jìn)行檢查，確保清潔并按照生葷、生素、生水產(chǎn)標(biāo)識(shí)分開使用。4、待切配的原料必須放在盛具中，不允許直接倒在操作臺(tái)上。5、根據(jù)烹制需要，利用各種刀工刀法，去除不可食部分，確保切配好的原料符合烹飪要求，物盡其用，避免浪費(fèi)。第一部分人員管理與崗位職責(zé)第9頁/共52頁6、在切配過程中落地的原料，應(yīng)清洗干凈后再放入凈盛具內(nèi)。7、切配好的原料分別放入相應(yīng)的凈盛具中，凈盛具不許落地放置，下角料及時(shí)放入下角料盒內(nèi)。8、切配好的原料應(yīng)按葷、素、水產(chǎn)分類存放，并做好有效防蠅、防塵措施，較長(zhǎng)時(shí)間不用的，要放冰箱冷藏存放。9、每天切配完畢要對(duì)刀、墩進(jìn)行清洗消毒，消毒后要妥善保管。10、按要求整理切配區(qū)，做到操作區(qū)域清潔、物品定位放置。第一部分員工培訓(xùn)手冊(cè)第10頁/共52頁三、烹制廚師的崗位職責(zé)1、烹調(diào)前廚師應(yīng)認(rèn)真檢查待烹制原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。2、在烹調(diào)制作過程中，嚴(yán)格按盛用具生、熟、半成品、葷使用。3、加工的熱菜應(yīng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。4、試嘗菜肴口味時(shí)，應(yīng)將湯汁放在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中，禁止直接用手或炒菜勺嘗菜。5、將用過的鍋清洗干凈，再炒制第二道菜。第一部分員工培訓(xùn)手冊(cè)第11頁/共52頁6、掉落的半成品清洗干凈后方可使用，掉落的成品棄之不用。7、待用的熟食品在出售前做好防塵、防蠅、保溫防護(hù)措施，且與半成品、原料分開盛放。8、當(dāng)餐超過兩小時(shí)后才食用的熱菜肴，當(dāng)室溫高于10℃時(shí)，要在60℃以上蒸箱內(nèi)熱藏存放。9、操作過程中注意隨手衛(wèi)生，保持灶臺(tái)、桌面、地面干凈整潔。10、做好操作臺(tái)、勺、刀、盆等炊具的清洗和消毒工作。第一部分員工培訓(xùn)手冊(cè)第12頁/共52頁四、主食員工崗位職責(zé)1、主食加工前，檢查準(zhǔn)備的主料、輔料、調(diào)料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或有其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行使用和加工。2、主食用米類淘洗干凈，餡類用蔬菜按切配衛(wèi)生規(guī)范洗滌，打餡后放干凈的素盆待用。3、用煮、蒸、炸、煎、烤、烙等熟制方式加工的主食，要燒熟煮透，中心溫度達(dá)到70℃。4、炸制用油不能連續(xù)使用三次。（含有反式脂肪酸和脂肪酸的裂解物質(zhì)，對(duì)人體傷害極大）5、加工過程中的廢棄物及時(shí)放入垃圾桶，加蓋，當(dāng)天清理。第一部分人員管理與崗位職責(zé)第13頁/共52頁6、主食成品要放在潔凈的熟盛具內(nèi)離地放置。7、主食成品售賣前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，填寫《成品驗(yàn)收記錄表》。8、掉落的成品不得售賣。9、未售完的主食要放入干凈的紙托、托盤等容器內(nèi)，上蓋下墊，有防污染措施。10、剩余原料要妥善保管，奶油、豆沙類原料要低溫存放。11、按要求整理操作區(qū)，做到操作區(qū)域清潔、物品定位放置。第一部分人員管理與崗位職責(zé)第14頁/共52頁五、洗消工注意事項(xiàng)一、餐具洗消流程圖：收餐具—搬運(yùn)餐具—倒刮殘?jiān)途叻诸悺萸逑础^清消毒—重過清—保潔存放二、人工洗消程序：

1、刮去殘?jiān)?，大小餐具分類?、泡入堿水或洗潔精水內(nèi)。3、刷洗去油膩。4、對(duì)每件餐具流水過清。5、過清后按合適的消毒方法消毒，如采用“84”消毒液消毒，消毒后要過清去除刺激性氣味。6、洗消后的餐具保潔存放。第一部分人員管理與崗位職責(zé)第15頁/共52頁第二部分餐飲中心操作流程關(guān)鍵控制點(diǎn)第16頁/共52頁一、基礎(chǔ)設(shè)施衛(wèi)生安全控制要點(diǎn)（一）操作區(qū)布局要求1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設(shè)置。2、應(yīng)設(shè)置專用的粗加工、烹調(diào)和餐用具清洗消毒的場(chǎng)所，并應(yīng)設(shè)置原料和半成品貯存、切配及備餐的場(chǎng)所。第二部分餐飲中心操作流程關(guān)鍵控制點(diǎn)成品供應(yīng)原料進(jìn)入原料處理半成品加工第17頁/共52頁一、基礎(chǔ)設(shè)施衛(wèi)生安全控制要點(diǎn)（二）操作區(qū)建筑結(jié)構(gòu)

1、地面：應(yīng)為硬化地面，不漏水不積垢，無味無毒。需要經(jīng)常沖洗的加工間地面應(yīng)易清洗，防滑，有一定的坡度及良好的排水系統(tǒng)。

2、墻壁：應(yīng)為無毒無味，不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。墻角、柱角間應(yīng)有一定的弧度。

3、下水道：有一定坡度，排水良好。明溝裝有可拆卸的篦子。下水道與外界的出水口處有安裝密網(wǎng)（網(wǎng)眼孔徑小于6mm）。第二部分餐飲中心操作流程關(guān)鍵控制點(diǎn)第18頁/共52頁一、基礎(chǔ)設(shè)施衛(wèi)生安全控制要點(diǎn)（三）操作間設(shè)備管理1、各種機(jī)器設(shè)備，均由專人操作，專人保養(yǎng)，專人管理。2、安裝調(diào)試合格后，方可接收使用。3、安裝防護(hù)罩，并在操作處做好防觸電標(biāo)識(shí)和操作規(guī)程說明，操作時(shí)不許撤除防護(hù)罩。

4、操作人員上崗前，必須經(jīng)嚴(yán)格的崗前培訓(xùn)，熟悉機(jī)器性能，能正確操作機(jī)器。人員調(diào)換后對(duì)新上崗操作人員還必須要進(jìn)行嚴(yán)格培訓(xùn)。

5、設(shè)備必須在其額定條件下使用。

6、設(shè)備啟動(dòng)時(shí)，負(fù)荷較大的要先點(diǎn)動(dòng)，再運(yùn)行。

7、機(jī)械設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)嚴(yán)禁離人。

第二部分餐飲中心操作流程關(guān)鍵控制點(diǎn)第19頁/共52頁一、基礎(chǔ)設(shè)施衛(wèi)生安全控制要點(diǎn)8、操作者在使用設(shè)備時(shí)，發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常現(xiàn)象要立即停機(jī)，請(qǐng)專業(yè)技術(shù)人員維修，不要帶故障操作。9、設(shè)備用完后，關(guān)閉電源，拔下電源插座或閘，摘卸下刀具后清理干凈。10、設(shè)備的電機(jī)部位嚴(yán)禁用水沖洗。11、設(shè)備的日常保養(yǎng)由操作者負(fù)責(zé)，定期保養(yǎng)由專業(yè)技術(shù)人員負(fù)責(zé)，加潤(rùn)滑油時(shí)用食用油。第二部分餐飲中心操作流程關(guān)鍵控制點(diǎn)第20頁/共52頁二、庫房安全衛(wèi)生控制點(diǎn)（一）幾種原材料的驗(yàn)收入庫標(biāo)準(zhǔn)1、蔬菜類（農(nóng)藥殘留、新鮮度、出菜率）2、干貨類（干濕度、假冒偽劣）3、包裝食品（外觀、假冒偽劣、三無產(chǎn)品、QS標(biāo)識(shí)）4、禽畜肉（外觀、檢疫票、檢疫章）5、主食原料（外觀、摻雜使假、蟲鼠侵蝕）第二部分餐飲中心操作流程關(guān)鍵控制點(diǎn)第21頁/共52頁二、庫房衛(wèi)生安全控制要點(diǎn)（二）庫房存放衛(wèi)生規(guī)范1、庫房基礎(chǔ)設(shè)施要求庫房構(gòu)造材料無毒、堅(jiān)固，能使貯存中的食品品質(zhì)的劣化程度降至最低，防止污染，易于維持整潔，有防止動(dòng)物侵入的裝置（如庫房門口設(shè)有防鼠板）。食品不得與有毒有害物質(zhì)（如殺蟲劑、消毒劑、洗滌劑等）同庫存放，食品與非食品庫房分類設(shè)置，如主食庫、副食調(diào)料庫、毛菜庫、物耗庫等。食品庫房根據(jù)原材料貯存條件的不同分類設(shè)置，有條件的設(shè)置冷凍（藏）庫，冷凍（藏）庫有可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)。第二部分餐飲中心操作流程關(guān)鍵控制點(diǎn)第22頁/共52頁二、庫房衛(wèi)生安全控制要點(diǎn)（二）庫房存放衛(wèi)生規(guī)范1、庫房基礎(chǔ)設(shè)施要求庫房?jī)?nèi)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，并使儲(chǔ)藏食品隔墻離地均在10㎝以上，以利于空氣流通以及物品的搬運(yùn)。主食庫設(shè)有防鼠臺(tái)，隔墻（10㎝）離地（60-80㎝）。除冷庫外的庫房應(yīng)設(shè)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。同一庫房?jī)?nèi)不同性質(zhì)的食品和物品應(yīng)分區(qū)域存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。第二部分餐飲中心操作流程關(guān)鍵控制點(diǎn)第23頁/共52頁二、庫房衛(wèi)生安全控制要點(diǎn)（二）庫房存放衛(wèi)生規(guī)范2、庫房存放要求★毛菜庫(P30)（1）分類上架,合理存放，擺放整齊；（2）葉菜類、莖菜類松散上架存放；（3）架上蔬菜無腐爛變質(zhì)；（4）收尾后地面干凈、無垃圾；（5）無私人物品存放。第二部分餐飲中心操作流程關(guān)鍵控制點(diǎn)第24頁/共52頁二、庫房衛(wèi)生安全控制要點(diǎn)（二）庫房存放衛(wèi)生規(guī)范2、庫房存放要求★主食庫（1）原料入庫后必須放在防鼠臺(tái)上，隔墻、離地均在10

厘米以上；（2）各種原料分類存放，整齊碼放，標(biāo)識(shí)清楚；（3）原料無發(fā)霉、生蟲；（4）防鼠、防盜、防火措施有效；（5）先進(jìn)先出，出庫后，地面清潔無雜物；（6）無私人物品存放。第二部分餐飲中心操作流程關(guān)鍵控制點(diǎn)第25頁/共52頁二、庫房衛(wèi)生安全控制要點(diǎn)（二）庫房存放衛(wèi)生規(guī)范2、庫房存放要求★副食調(diào)料庫（1）原料分類上架存放，標(biāo)識(shí)明顯；（2）調(diào)味品包裝、容器干凈，擺放整齊，無破損遺漏；（3）無過期、腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉及“三無”產(chǎn)品；

(4）通風(fēng)，無異味；

(5）出庫后，地面清潔無雜物；

(6）無私人物品存放。第二部分餐飲中心操作流程關(guān)鍵控制點(diǎn)第26頁/共52頁一、基礎(chǔ)設(shè)施衛(wèi)生安全控制要點(diǎn)（二）庫房存放衛(wèi)生規(guī)范3、冰箱（柜）、冷庫的衛(wèi)生規(guī)范（１）在冰箱、冰柜、冷庫使用過程中每天要對(duì)溫度定期進(jìn)行調(diào)試，確保溫度在適用范圍之內(nèi)（冷藏：０℃-１０℃，冷凍-２０℃—-１℃）。（２）食品冷藏或冷凍，要嚴(yán)格按生葷、生素、生水產(chǎn)、半成品、熟品分冰室存放。（３）食品存放要層次分明，不超過冰箱或冷柜容積的三分之二，不能堆積、擠壓。使冰箱或冰柜內(nèi)壁與食品之間、食品與食品之間留有空隙，確保冷空氣循環(huán)暢通。（４）熱食品需晾涼并覆蓋保鮮膜后方可放入冰箱、冰柜、冷庫冷藏，以免干縮、串味、被污染物沾染。（５）帶包裝原料或冷凍制品在入冰箱、冰柜、冷庫時(shí)須把外包裝拆掉。但真空包裝、小包裝的凍制品不在此列。第二部分餐飲中心操作流程關(guān)鍵控制點(diǎn)第27頁/共52頁一、基礎(chǔ)設(shè)施衛(wèi)生安全控制要點(diǎn)（二）庫房存放衛(wèi)生規(guī)范3、冰箱（柜）、冷庫的衛(wèi)生規(guī)范（６）食品冷藏不超過24小時(shí)，冷凍不超過7天，特殊原料按特殊規(guī)定執(zhí)行。（7）食品放入冰箱、冰柜或冷庫，要及時(shí)填寫《食品冷藏、冷凍存放標(biāo)識(shí)卡》。同種食品取出時(shí)要遵循“先進(jìn)先出”的原則。（８）要定期給冰箱、冰柜、冷庫按以下流程除霜，以節(jié)約電能，保證冷藏、冷凍效果。Ａ、斷電。禁止未斷電即除霜。Ｂ、將物品從冰箱、冰柜或冷庫內(nèi)移出。Ｃ、自然化凍。禁止用刀鏟或用力敲擊內(nèi)壁上的冰霜。第二部分餐飲中心操作流程關(guān)鍵控制點(diǎn)第28頁/共52頁一、基礎(chǔ)設(shè)施衛(wèi)生安全控制要點(diǎn)（二）庫房存放衛(wèi)生規(guī)范3、冰箱（柜）、冷庫的衛(wèi)生規(guī)范Ｄ、清除食物殘?jiān)臀畚?。Ｅ、用濕布擦拭或用水沖刷后，用洗潔精水清洗。Ｆ、用干凈的濕布抹凈或用清水沖凈。Ｇ、風(fēng)干。（９）經(jīng)常清潔冰箱、冰柜，使得：柜內(nèi)無積水、血水，無異味；外壁光亮，無油膩、雜物；內(nèi)壁、密封皮條、物架干凈，無油污、霉點(diǎn)。（10）冷藏、冷凍設(shè)施必須專用，不得存放與食品加工無關(guān)的物品，不得用作其他用途。第二部分餐飲中心操作流程關(guān)鍵控制點(diǎn)第29頁/共52頁二、初加工衛(wèi)生安全控制要點(diǎn)

1、蔬菜類：（1）擇洗必須干凈；（2）先洗后切；（3）葉類菜必須浸泡３0分鐘；（4）加工、盛裝工具用具使用必須合理。2、禽畜肉類加工的要點(diǎn)（1）盛具、用具的使用；（2）用機(jī)械加工時(shí)，皮和筋骨需徹底剔除，防止打壞機(jī)器；（3）剔除淋巴、腺體；禽類內(nèi)臟要徹底清除。第二部分餐飲中心操作流程關(guān)鍵控制點(diǎn)第30頁/共52頁二、初加工衛(wèi)生安全控制要點(diǎn)3、凍制品的加工要點(diǎn)（1）必須完全解凍；（2）認(rèn)真檢查解凍食品的品質(zhì)；（3）解凍制品不許再重復(fù)冷凍。正確的解凍方法（1）將凍制品放置在10℃-15℃的室溫中自然解凍；（2）浸泡在冷水中、流水中解凍或者淡鹽水中；（3）放入冷藏冰箱中解凍。切記：解凍后的食品原料必須一次性用完，不準(zhǔn)二次凍結(jié)，這樣不僅影響原料的口味，并會(huì)使細(xì)菌大量滋生，嚴(yán)重污染食品。第二部分餐飲中心操作流程關(guān)鍵控制點(diǎn)第31頁/共52頁二、初加工衛(wèi)生安全控制要點(diǎn)4、泡發(fā)原料的加工要點(diǎn)（1）掌握泡發(fā)時(shí)間；（2）及時(shí)更換清水；（3）在無油漬的盆中浸泡與保存。５、豆制品存放要點(diǎn)（１）遵從隨用隨要貨、貨到即加工的原則；（２）不能及時(shí)使用的浸入清涼水中存放；（３）如果隔餐使用的要浸入淡鹽水或冷藏存放。第二部分餐飲中心操作流程關(guān)鍵控制點(diǎn)第32頁/共52頁四、留樣操作衛(wèi)生安全控制要點(diǎn)（一）留樣由專人負(fù)責(zé)操作，留樣人必須經(jīng)過留樣技能培訓(xùn)并考核合格。（二）每餐大鍋飯菜、會(huì)餐保障的各種飯菜、單品超過100份的小吃，需要留樣。（三）留樣應(yīng)采集加工終止時(shí)、分發(fā)前的樣品，不得另行特殊制作。（四）留樣保存時(shí)限48小時(shí)，特殊情況下未經(jīng)批準(zhǔn)不得扔棄。（五）留樣容器應(yīng)密閉專用，大小要合理，便于盛放樣品。盛放樣品前要清洗消毒，確保清潔。（六）留樣要保存在專用的冰箱內(nèi)，貯存溫度為5℃左右，不得冷凍存放。（七）每個(gè)品種留樣量不少于100克。小包裝食品應(yīng)整包、瓶留樣，不準(zhǔn)拆包零?。ㄈ缗Ｄ?、飲料）。（八）定期清潔留樣冰箱，每周用1：250的84消毒液擦拭消毒兩次。第二部分餐飲中心操作流程關(guān)鍵控制點(diǎn)第33頁/共52頁五、剩餐衛(wèi)生安全控制要點(diǎn)1、剩余飯菜由廚師長(zhǎng)親自管理，由質(zhì)檢員進(jìn)行監(jiān)督，質(zhì)檢員不在位時(shí)，由經(jīng)理監(jiān)督。2、剩余飯菜售賣前由質(zhì)檢員與廚師長(zhǎng)同時(shí)檢驗(yàn)并簽字；無質(zhì)檢員的，由經(jīng)理檢驗(yàn)并簽字。3、剩餐只允許加熱售賣一次，嚴(yán)禁同一剩餐重復(fù)加熱售賣。4、全素菜不可以隔餐使用，全葷菜可以隔餐使用。第二部分餐飲中心操作流程關(guān)鍵控制點(diǎn)第34頁/共52頁六、洗消流程衛(wèi)生安全控制點(diǎn)（一）幾種常見的消毒方法1、紫外線消毒：（1）影響消毒效果的因素：燈管的質(zhì)量、使用時(shí)間、安裝位置、清潔度、消毒物品的暴露程度、時(shí)間等；（2）安裝的位置：操作臺(tái)上方1.5—2.0米處；（3）消毒的時(shí)間：操作前40分鐘。第二部分餐飲中心操作流程關(guān)鍵控制點(diǎn)第35頁/共52頁六、洗消流程衛(wèi)生安全控制點(diǎn)（一）幾種常見的消毒方法2、84液消毒（1）影響84液消毒因素：有效氯濃度、與物品接觸面、消毒的時(shí)間等；（2）配比濃度：在保質(zhì)期內(nèi)，含有效氯5.5—6.5%的“84”液，配比濃度為1：250；（3）消毒液必須現(xiàn)用現(xiàn)兌，只能使用一次，使用時(shí)間不許超出兩個(gè)小時(shí)；（4）不許使用熱水兌制消毒液；（5）消毒物品暴露在消毒液外；（6）作用時(shí)間必須保持5分鐘以上，不能僅在消毒液中過一下就取出來；（7）不能和堿性洗劑液同時(shí)使用。第二部分餐飲中心操作流程關(guān)鍵控制點(diǎn)第36頁/共52頁六、洗消流程衛(wèi)生安全控制點(diǎn)（一）幾種常見的消毒方法3、煮沸消毒：（1）菜墩、砧板、筷子必須每餐用開水煮沸消毒；（2）將物品完全浸泡在沸騰的水中，100℃，消毒15分鐘以上。4、蒸汽消毒：（1）餐具、勺子、筷子、刀、鏟子等必須每餐蒸汽消毒一次；（2）餐具、筷子必須傾斜放置，中間留有縫隙；（3）從上汽時(shí)算起保持100℃消毒10分鐘以上。第二部分餐飲中心操作流程關(guān)鍵控制點(diǎn)第37頁/共52頁六、洗消流程衛(wèi)生安全控制點(diǎn)（一）幾種常見的消毒方法5、電子消毒柜：（1）餐具、筷子必須傾斜放置，中間留有縫隙；（2）先烘干、再消毒30分鐘以上；（3）消毒后的餐具必須保潔存放，有防蠅、防鼠、防塵措施。第二部分餐飲中心操作流程關(guān)鍵控制點(diǎn)第38頁/共52頁六、洗消流程的安全控制點(diǎn)（二）餐具洗消程序（1）刮去殘?jiān)?，大小餐具分類；?）泡入洗潔精水內(nèi)；（3）刷洗；（4）對(duì)每件餐具流水過清；（5）過清后按合適的消毒方法消毒；（6）洗消后的餐具保潔存放。第二部分餐飲中心操作流程關(guān)鍵控制點(diǎn)第39頁/共52頁第三部分關(guān)于食物中毒的相關(guān)知識(shí)第40頁/共52頁一、食物中毒的定義和特征1、定義食物中毒：是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害的物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性的食源性疾病。2、主要特征食物中毒者最常見的癥狀是劇烈的嘔吐、腹瀉，同時(shí)伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常會(huì)因上吐下瀉而出現(xiàn)脫水癥狀，如口干、眼窩下陷、皮膚彈性消失、肢體冰涼、脈搏細(xì)弱、血壓降低等，最后可致休克。

第三部分關(guān)于食物中毒的相關(guān)知識(shí)第41頁/共52頁二、幾種容易引發(fā)食物中毒的高危食品●

四季豆中毒（皂素、紅細(xì)胞凝結(jié)素）:

攝入未煮熟的四季豆，引起中毒的潛伏期為數(shù)十分鐘，一般不超過5小時(shí)，主要為胃腸炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉。嘔吐少則數(shù)次，多者可達(dá)數(shù)十次。另有頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗以及心慌，胃部有燒灼感。大部分病人白細(xì)胞增高，體溫一般正常，病程一般為數(shù)小時(shí)或1～2天。

其預(yù)防措施主要為：四季豆最好紅燒，使之充分熟透，以破壞其中所含的毒素，要涼拌也需煮透，以失去原有的生綠色，食用時(shí)無生味和苦硬感。

不能用開水焯一下就涼拌，更不能用鹽拌生食；炒食不應(yīng)過于貪圖脆嫩，要充分加熱使之徹底熟透。

第三部分關(guān)于食物中毒的相關(guān)知識(shí)第42頁/共52頁二、幾種容易引發(fā)食物中毒的高危食品●發(fā)芽土豆引起的食物中毒（龍葵素）：

吃極少量龍葵素對(duì)人體不一定有明顯的害處，但是如果一次吃進(jìn)200毫克龍葵素（約吃30g已變青、發(fā)芽的土豆）經(jīng)過15分鐘至3小時(shí)就可發(fā)病。最早出現(xiàn)的癥狀是口腔及咽喉部瘙癢，上腹部疼痛，并有惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，癥狀較輕者，經(jīng)過1～2小時(shí)會(huì)通過自身的解毒功能而自愈。如果吃進(jìn)300～400毫克或更多的龍葵素，則癥狀會(huì)很重，表現(xiàn)為體溫升高和反復(fù)嘔吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降，極少數(shù)人可因呼吸麻痹而死亡。所以對(duì)于癥狀較重的病人要盡早送醫(yī)院治療。

第三部分關(guān)于食物中毒的相關(guān)知識(shí)第43頁/共52頁二、幾種容易引發(fā)食物中毒的高危食品●未煮熟的豆?jié){（皂素、胰蛋白酶抑制物）：食用未煮熟豆?jié){會(huì)引起惡心、嘔吐、腹瀉等中毒癥狀.豆?jié){在80℃時(shí)會(huì)出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象，有很多泡沫上浮，這時(shí)要文火繼續(xù)煮5-10分鐘，破壞泡沫，讓豆?jié){完全熟透?！袂嗥し眩ㄉ飰A）●葉肥厚黑綠、莖粗大的韭菜（農(nóng)藥殘留）●非本餐飲中心加工的熟食品（原材料質(zhì)量不能保證、亞硝酸鹽含量超標(biāo)）●動(dòng)物內(nèi)臟（不能確保原材料質(zhì)量、細(xì)菌含量嚴(yán)重超標(biāo)）

第三部分關(guān)于食物中毒的相關(guān)知識(shí)第44頁/共52頁三、食物中毒種類細(xì)菌性食物中毒：1、發(fā)病率高，病死率低。2、夏秋季節(jié)多發(fā)生。因5—10月份，氣溫較高，細(xì)菌易于生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)生毒素，同時(shí)人體在此季節(jié)防御機(jī)能降低，易感性較高。3、動(dòng)物性食品是引