餐飲服務(wù)食品安全管理與風(fēng)險(xiǎn)防控第1頁(yè)/共58頁(yè)2基本概念第2頁(yè)/共58頁(yè)3餐飲服務(wù)：指通過(guò)即時(shí)制作加工、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。業(yè)態(tài)包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等

第3頁(yè)/共58頁(yè)4餐飲服務(wù)餐館（以飯菜為主，包括火鍋店、燒烤店等）快餐（集中加工配送、當(dāng)場(chǎng)分餐）小吃店（以點(diǎn)心、小吃為主）飲品店（供應(yīng)酒類(lèi)、咖啡、茶水或者飲料為主）食堂：設(shè)于單位內(nèi)，內(nèi)部供應(yīng)職工、學(xué)生就餐集體用餐配送單位：根據(jù)集體訂購(gòu)要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場(chǎng)所的提供者。中央廚房：由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，直接配送給餐飲服務(wù)單位

面積座位特大型 >3000 >1000大型 (500,3000] (250,1000]中型 (150,500] (75,250]小型 <=150 <=75船舶餐飲：船舶供餐單位：以經(jīng)營(yíng)為目的，在船舶上提供餐飲服務(wù)第4頁(yè)/共58頁(yè)5目前持證餐飲單位8781戶（占全市1/7），其中中型以上飯店1582戶，食堂2876戶，集體用餐配送87戶（占全市1/3），中央廚房11戶，其他餐飲4225戶。另外還有幼兒看護(hù)點(diǎn)、家庭辦酒戶等特殊行業(yè)監(jiān)管。地區(qū)分布呈現(xiàn)北多南少特點(diǎn)，沿黃浦江地區(qū)、康橋地區(qū)以及川沙鎮(zhèn)、惠南鎮(zhèn)等集鎮(zhèn)所在地相對(duì)集中。第5頁(yè)/共58頁(yè)6工藝流程原料采購(gòu)原料貯存粗加工烹飪加工配送消費(fèi)者備餐直接第6頁(yè)/共58頁(yè)7場(chǎng)所分類(lèi)一般操作區(qū)：粗加工場(chǎng)所、切配場(chǎng)所、餐用具清洗消毒場(chǎng)所和食品庫(kù)房等。準(zhǔn)清潔操作區(qū)：烹飪場(chǎng)所、餐用具保潔場(chǎng)所。清潔操作區(qū)：專(zhuān)間（涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間）、備餐場(chǎng)所。

第7頁(yè)/共58頁(yè)8食品分類(lèi)原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)和材料。半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。成品：指經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的可直接食用的食品。第8頁(yè)/共58頁(yè)9食品安全管理要求第9頁(yè)/共58頁(yè)10法律依據(jù)中華人民共和國(guó)食品安全法中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定上海市實(shí)施《中華人民共和國(guó)食品安全法》辦法上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法上海市餐飲服務(wù)許可管理辦法上海市餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督檢查公示辦法（試行）第10頁(yè)/共58頁(yè)11監(jiān)管方式格式檢查、監(jiān)督公示按格式化檢查表檢查評(píng)價(jià)，檢查結(jié)果以“笑臉”、“平臉”、“哭臉”標(biāo)識(shí)顯示食品安全狀況的優(yōu)劣。第11頁(yè)/共58頁(yè)12日常覆蓋檢查：中型以上飯店、學(xué)校食堂、船舶餐飲4次/年，集體用餐配送、中央廚房1次/月，其他2次/年。專(zhuān)項(xiàng)檢查：節(jié)假日、學(xué)校開(kāi)學(xué)等及臨時(shí)性專(zhuān)項(xiàng)。重大活動(dòng)保障：約50次/年。舉報(bào)及突發(fā)事件處置：約1800件/年。監(jiān)督抽檢：每年約食品1500件、快檢3500件；環(huán)節(jié)2000件、快檢10000件第12頁(yè)/共58頁(yè)13長(zhǎng)效機(jī)制推進(jìn)示范街創(chuàng)建以商業(yè)中心、旅游景點(diǎn)、美食街等旅游接待、食品消費(fèi)重點(diǎn)場(chǎng)所為重點(diǎn)開(kāi)展示范街創(chuàng)建。目前我區(qū)已創(chuàng)建國(guó)家級(jí)食品安全示范街4條、市級(jí)食品安全示范街12條。2、推進(jìn)規(guī)范化管理依據(jù)《上海市餐飲服務(wù)食品安全管理規(guī)范化指南》，將6T、iso22000-2005（食品安全管理體系要求）、HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）等管理方法應(yīng)用于企業(yè)食品安全管理實(shí)踐，指導(dǎo)企業(yè)提升自身管理水平。第13頁(yè)/共58頁(yè)14管理組織及制度食品安全管理員配備專(zhuān)職食品安全管理員：大型餐館、學(xué)校食堂、500人以上食堂、連鎖餐飲總部、集體配送、中央廚房；其他餐飲專(zhuān)兼職食品安全管理員建立管理制度從業(yè)人員健康和培訓(xùn)管理制度場(chǎng)所及設(shè)施清潔和維護(hù)制度采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程餐廚廢棄物處置管理制度投訴及食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置制度第14頁(yè)/共58頁(yè)15從業(yè)人員管理健康管理：按時(shí)體檢、晨檢制度個(gè)人衛(wèi)生：穿戴工作衣帽（專(zhuān)間二次更衣、口罩）、手部衛(wèi)生（不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物）、行為衛(wèi)生（不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食）人員培訓(xùn)：餐飲從業(yè)人員根據(jù)不同崗位類(lèi)別，由社會(huì)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)或自我食品安全知識(shí)培訓(xùn)，并通過(guò)相應(yīng)類(lèi)別的在線評(píng)估考核。專(zhuān)兼職食品安全管理人員、廚師長(zhǎng)：A1、A2負(fù)責(zé)人：B關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員（采購(gòu)人員、廚師、分餐人員、專(zhuān)間操作人員、餐飲具消毒人員、餐飲主管人員）：C第15頁(yè)/共58頁(yè)16場(chǎng)所要求有紗門(mén)紗窗、風(fēng)門(mén)防塵防蠅防蟲(chóng)設(shè)施場(chǎng)所滿足加工需要:涼菜、裱花、分裝專(zhuān)間；現(xiàn)榨、水果、生食海產(chǎn)品專(zhuān)用場(chǎng)所；食堂、快餐店備餐專(zhuān)間符合生進(jìn)熟出單一流向加工與就餐面積比例合適（1:2~1:3）洗手消毒設(shè)施齊全地面平整、有坡度不積水，排水設(shè)施通暢，高清潔區(qū)到低清潔區(qū)，清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝。食品加工場(chǎng)所不得有圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類(lèi)動(dòng)物、衛(wèi)生間等污染源。第16頁(yè)/共58頁(yè)17食品采購(gòu)市政府禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品品種公告2013（70）號(hào)違禁食品：蚶類(lèi)、熗蝦、河豚魚(yú)季節(jié)性禁止供應(yīng)的醉蝦蟹、泥螺、咸蟹等第17頁(yè)/共58頁(yè)18索證索票：供貨商資質(zhì)、發(fā)票或購(gòu)物憑證、畜禽肉類(lèi)檢疫證等合格證驗(yàn)收：標(biāo)簽、索證相符、食品質(zhì)量、保存溫度做好臺(tái)賬記錄第18頁(yè)/共58頁(yè)19食品貯存食品與非食品、有毒有害物質(zhì)分開(kāi)應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施離地隔墻10CM冷庫(kù)設(shè)有溫度顯示，疊放整齊，定期除霜生熟食品分類(lèi)存放：分冰箱存放、分區(qū)域（或上下）存放注意食品保質(zhì)期及變質(zhì)第19頁(yè)/共58頁(yè)20粗加工加工前驗(yàn)收，去除感官性狀異常、不可食部分。分池清洗：動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗。第20頁(yè)/共58頁(yè)21原料加工中切配動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器,應(yīng)分開(kāi)擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)?？梢园床煌牟馁|(zhì)、形狀、標(biāo)示區(qū)分第21頁(yè)/共58頁(yè)22烹飪加工前驗(yàn)收,去除有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的燒熟煮透，中心溫度70度。注意回鍋菜的徹底加熱。第22頁(yè)/共58頁(yè)23需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間等。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。操作臺(tái)上劃定生、熟區(qū)域雙層操作臺(tái)，熟上生下第23頁(yè)/共58頁(yè)24生熟容器區(qū)分，可以按不同的材質(zhì)、形狀、標(biāo)示區(qū)分，避免混用。第24頁(yè)/共58頁(yè)25備餐備餐在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行；不得疊盤(pán)或直接著地放置成品菜肴；烹飪至食用超2小時(shí)食品60度以上或10度以下存放，再次食用前徹底加熱第25頁(yè)/共58頁(yè)26涼菜制作冷菜間設(shè)置“五專(zhuān)”原則第26頁(yè)/共58頁(yè)27專(zhuān)間入口設(shè)二次更衣，專(zhuān)間工作服從顏色式樣予以區(qū)分，配洗手消毒設(shè)施，手部消毒；獨(dú)立空調(diào)設(shè)施，溫度控制25度以下；紫外線燈按1.5W/M3,強(qiáng)度大于70μW/cm2，2M以?xún)?nèi)高度，分布均勻，工作前開(kāi)啟30分鐘以上；設(shè)有凈水設(shè)施，定期更換內(nèi)芯專(zhuān)人加工；工具專(zhuān)用，用前消毒供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。涼菜當(dāng)餐食用，剩余宜冷藏，使用前在加熱學(xué)校食堂、集體用餐配送禁止加工涼菜第27頁(yè)/共58頁(yè)28生魚(yú)片設(shè)生魚(yú)片專(zhuān)用加工場(chǎng)所選擇海水魚(yú)貝類(lèi)，不供應(yīng)淡水類(lèi)水產(chǎn)整條加工，應(yīng)先消毒表面，再到專(zhuān)用場(chǎng)所分切加工好的生魚(yú)片用食用冰保存，加工后1小時(shí)內(nèi)食用現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)設(shè)專(zhuān)用加工場(chǎng)所（與生魚(yú)片應(yīng)分開(kāi)，如有冷菜間可在其內(nèi)操作）設(shè)專(zhuān)用清洗消毒水池。用于飲料現(xiàn)榨及水果拼盤(pán)制作的設(shè)備、工具、容器每餐次使用前應(yīng)消毒，不得添加添加劑，當(dāng)餐食用裱花蛋糕設(shè)裱花制作專(zhuān)間蛋糕（與冷菜專(zhuān)間應(yīng)分開(kāi)）裱漿、清洗后水果應(yīng)當(dāng)天加工，當(dāng)天使用冷藏保存，在規(guī)定保質(zhì)期內(nèi)食用第28頁(yè)/共58頁(yè)29食品添加劑使用五專(zhuān)：采購(gòu)、專(zhuān)柜、保管、領(lǐng)用、登記；專(zhuān)柜標(biāo)識(shí)食品添加劑字樣，包裝容器標(biāo)明添加劑名稱(chēng)，餐飲中禁止使用亞硝酸鹽。使用符合GB2760，稱(chēng)量，記錄。自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料備案，店堂公示第29頁(yè)/共58頁(yè)30餐具清洗消毒餐用具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)專(zhuān)用水池。各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。第30頁(yè)/共58頁(yè)31餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。熱力消毒（首選）消毒專(zhuān)用鍋、蒸箱、洗碗機(jī)、消毒柜等溫度和時(shí)間符合要求化學(xué)消毒浸沒(méi)被消毒物品配備合適的消毒劑配備測(cè)量消毒液試紙濃度和時(shí)間符合要求已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。第31頁(yè)/共58頁(yè)32集體用餐配送熱鏈：熱藏60度以上，4小時(shí)，包括盒飯、桶飯。冷鏈：冷藏10度以下，冷藏24小時(shí)，再加熱，包括盒飯；容器表面標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)時(shí)間、保質(zhì)期、保存方法、食用方法配備保溫設(shè)施（保溫箱）、二次加熱設(shè)施（隧道式微波爐）。第32頁(yè)/共58頁(yè)33中央廚房配送禁止加工品種：不得加工配送在中央廚房進(jìn)行冷加工制作的高風(fēng)險(xiǎn)即食食品（中央廚房分切的熟制食品、生食果蔬，涼拌食品，裱花糕點(diǎn)，色拉，壽司，三明治等）；中央廚房自制的生食水產(chǎn)品和乳制品（以乳制品為原料加工的冷凍飲品除外）；配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期、半成品加工方法，必要時(shí)標(biāo)注保存條件和成品食用方法。宜冷藏或冷凍第33頁(yè)/共58頁(yè)34食品留樣學(xué)校食堂、100人工地食堂、集體用餐配送、中央廚房、重大活動(dòng)、100人以上聚餐食品成品留樣密閉經(jīng)消毒的專(zhuān)用容器留樣，冷藏100g以上，48小時(shí)記錄第34頁(yè)/共58頁(yè)35餐廚廢棄油脂處理市政府97號(hào)令設(shè)置專(zhuān)門(mén)的廢棄油脂收集容器，收集煎炸油等安裝油水分離器；與有資質(zhì)收運(yùn)單位簽訂收運(yùn)合同、保存好收運(yùn)單，并做好收運(yùn)記錄。第35頁(yè)/共58頁(yè)36食品自檢集體供餐配送、中央廚房，鼓勵(lì)大型餐飲、學(xué)校食堂自檢。配備合格檢驗(yàn)人員項(xiàng)目：菌落總數(shù)、大腸菌群；瘦肉精、農(nóng)殘、中心溫度、環(huán)境溫度、消毒水有效氯等快檢項(xiàng)目第36頁(yè)/共58頁(yè)37食品安全危害因素分析第37頁(yè)/共58頁(yè)38餐飲業(yè)特點(diǎn)處于食品供應(yīng)鏈末端使用原料、供應(yīng)品種繁多；加工手段以手工操作為主，加工環(huán)節(jié)多，加工過(guò)程可能引入較多的危險(xiǎn)因素；即時(shí)加工、即時(shí)消費(fèi)的方式，是餐飲食品無(wú)法做到經(jīng)檢驗(yàn)合格后再食用；從業(yè)人員普遍文化水準(zhǔn)低，食品安全意識(shí)及知識(shí)水平參差不齊且流動(dòng)性大；餐飲業(yè)是食品安全高風(fēng)險(xiǎn)的行業(yè)

第38頁(yè)/共58頁(yè)39

食品中的危害因素生物性危害化學(xué)性危害物理性危害過(guò)敏性危害第39頁(yè)/共58頁(yè)40生物性危害微生物是一類(lèi)非常微小的生物體，一般用肉眼不能夠看到，但它們廣泛存在于自然界中。并非所有的微生物都會(huì)使人致病，只有部分種類(lèi)才會(huì)導(dǎo)致食物中毒，這些微生物稱(chēng)為致病微生物。一些致病微生物（如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾桿菌）并不會(huì)引起食品的感官變化。污染了致病微生物的食品是導(dǎo)致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一。第40頁(yè)/共58頁(yè)41食品中的病原菌從何而來(lái)

可能是由于加工時(shí)未徹底去除，但更多的是由于受到污染所致。污染通常可來(lái)自于：生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水產(chǎn)和蔬菜。泥土、灰塵、廢棄物及其他污物。受污染的操作環(huán)境，如臺(tái)面、容器、設(shè)施等。人，如攜帶病原菌污染食品，或不清潔的手污染食品等。動(dòng)物，如寵物、害蟲(chóng)。第41頁(yè)/共58頁(yè)42生物性危害分類(lèi)致病性細(xì)菌通常稱(chēng)之為病原菌或致病菌，如副溶血性弧菌、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌等，是導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)?，目前本市餐飲業(yè)食物中毒中的80％以上為細(xì)菌性食物中毒。病毒性：甲肝、諾瓦克病毒寄生蟲(chóng)?。盒x(chóng)、肝吸蟲(chóng)。（2006年8月北京生食福壽螺而引發(fā)廣州管圓線蟲(chóng)病）霉菌：霉變甘蔗（節(jié)菱孢霉）第42頁(yè)/共58頁(yè)43化學(xué)性危害食品本身含有毒物質(zhì)河豚魚(yú)高組胺魚(yú)四季豆生豆?jié){部分野蘑菇發(fā)芽馬鈴薯第43頁(yè)/共58頁(yè)44化學(xué)性危害食品受有毒物質(zhì)污染有機(jī)磷農(nóng)藥：蔬菜瘦肉精：肉類(lèi)（2006年上海瘦肉精中毒）亞硝酸鹽：誤用鹽（較多見(jiàn)）桐油：誤用菜油貝類(lèi)毒素：海產(chǎn)貝類(lèi)雪卡毒素：海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)加強(qiáng)源頭控制、宣傳教育！第44頁(yè)/共58頁(yè)45物理性危害植物收獲過(guò)程中摻進(jìn)玻璃、鐵絲、鐵釘、石頭等。水產(chǎn)品捕撈過(guò)程中摻雜魚(yú)鉤等。食品加工設(shè)備脫落的金屬碎片、燈具及玻璃容器破碎后碎片等。畜禽在飼養(yǎng)過(guò)程中誤食的鐵絲。畜禽肉和魚(yú)肉剔骨時(shí)遺留骨頭碎片或魚(yú)刺。食品操作人員加工時(shí)落入食品中的毛發(fā)（舉報(bào)）

加強(qiáng)成品檢查！第45頁(yè)/共58頁(yè)46食物過(guò)敏特殊體質(zhì)對(duì)食品中成分過(guò)敏；如牛奶、蛋類(lèi)、魚(yú)蝦類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)等第46頁(yè)/共58頁(yè)47

風(fēng)險(xiǎn)防控（細(xì)菌性食物中毒）第47頁(yè)/共58頁(yè)48原則一：殺滅病原菌燒熟煮透嚴(yán)格洗消原則二：防止食品受到細(xì)菌污染使用安全的水和食品原料保持接觸成品的工用具、手、臺(tái)面清潔生熟分開(kāi)原則三：控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖控制溫度控制時(shí)間防控原則第48頁(yè)/共58頁(yè)49殺滅病原菌（1）——燒熟煮透中心溫度：食品中心溫度超過(guò)70℃，可觀察可見(jiàn)肉類(lèi)內(nèi)部完全變?yōu)楹稚瑴y(cè)定中心溫度徹底回鍋：在危險(xiǎn)溫度帶存放超過(guò)2小時(shí)的菜肴，食用前要徹底加熱至中心溫度達(dá)到70℃以上。但注意已變質(zhì)的食品可能含有耐熱（加熱也不能破壞）的細(xì)菌毒素，不得再加熱供應(yīng)。第49頁(yè)/共58頁(yè)50殺滅病原菌（2）——嚴(yán)格洗消

生魚(yú)片、鮮榨果汁、水果拼盤(pán)等不經(jīng)加熱處理的直接入口食品，應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。第50頁(yè)/共58頁(yè)51防止受污染（1）——保持清潔環(huán)節(jié)清潔：保持與食品接觸的砧板、刀具、操作臺(tái)等表面清潔。容器具清潔：餐具、熟食品容器要徹底洗凈消毒后使用。環(huán)境清潔：保持廚房地面、墻壁、天花板等食品加工環(huán)境的清潔