第一章餐飲概況

第一頁，共四十八頁。教學(xué)內(nèi)容：1、餐飲業(yè)的發(fā)展概況和餐飲部的地位和作用

2、餐飲產(chǎn)品的特點(diǎn)和餐廳分類

3、餐飲組織機(jī)構(gòu)和崗位職責(zé)

4、餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求

5、餐飲經(jīng)營的發(fā)展趨勢教學(xué)目標(biāo)：1、了解中、外餐飲業(yè)的發(fā)展過程及各自的特色2、理解并認(rèn)識(shí)餐飲部在旅游飯店中的地位和作用3、明確餐飲產(chǎn)品的內(nèi)涵，掌握酒店餐廳的不同分類4、掌握餐飲部的組織結(jié)構(gòu)以及餐飲部各崗位的職責(zé)5、牢固掌握餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的素質(zhì)要求6、了解我國餐飲經(jīng)營變革以及未來的發(fā)展趨勢教學(xué)重點(diǎn)：1、餐飲產(chǎn)品

2、餐飲部服務(wù)人員基本素質(zhì)教學(xué)難點(diǎn)：餐飲經(jīng)營管理的發(fā)展趨勢教學(xué)方法：講授案例分析討論情景模擬法教學(xué)時(shí)數(shù)：10學(xué)時(shí)第二頁，共四十八頁。第一節(jié)餐飲業(yè)的發(fā)展概況俗話說：“民以食為天”，飲食是人類賴以生存的最重要的物質(zhì)重要條件之一。餐飲業(yè)：指以從事飲食烹飪加工和消費(fèi)服務(wù)經(jīng)營活還動(dòng)為主的行業(yè).它具體包括:1、賓館，酒店，度假村，公寓，娛樂場所中的餐飲部系統(tǒng)2、各類獨(dú)立經(jīng)營的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)3、企事業(yè)單位餐廳及保障部門的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)第三頁，共四十八頁。一、中國餐飲業(yè)的發(fā)展（一）中國餐飲業(yè)的發(fā)展40萬年前——最初的烹飪餐飲活動(dòng)1、最早的聚餐形式——筵席2、夏、商、周時(shí)期——中國餐飲業(yè)雛形的形成，餐飲已發(fā)展成為一個(gè)獨(dú)立的行業(yè)3、秦、漢時(shí)期——食品、飲品、器皿的革新4、魏晉至隋朝——餐飲理論研究的開創(chuàng)5、唐、宋時(shí)期——傳統(tǒng)烹飪趨于定型，精致菜點(diǎn)迭出6、元、明時(shí)期——餐飲菜品的民族大融合7、清朝——封建社會(huì)餐飲發(fā)展鼎盛時(shí)期8、現(xiàn)代中國——餐飲業(yè)走向世界第四頁，共四十八頁。（二）中國餐飲業(yè)的特點(diǎn)1、講究“禮”、“序”2、博采風(fēng)格3、食物的植物性食品成分過大，動(dòng)物性食品比例太少（三）

發(fā)展趨勢

營養(yǎng)、科學(xué)、

衛(wèi)生

、合理第五頁，共四十八頁。二、外國餐飲業(yè)的發(fā)展1、14世紀(jì)——以土耳其為中心，代表伊斯蘭教國家的餐飲及烹飪2、16世紀(jì)中葉——以意大利為中心，代表追求豪華、注重排場、典雅華麗的風(fēng)格3、18世紀(jì)前后——以法國為中心，代表“自由烹飪”的風(fēng)格4、20世紀(jì)（1）以美國為中心，代表輕造型重營養(yǎng)的風(fēng)格（2）以日本為中心，代表傳統(tǒng)與現(xiàn)代生活相結(jié)合的風(fēng)格西方餐飲業(yè)的特點(diǎn)：食品結(jié)構(gòu)的“三高”第六頁，共四十八頁。三、推動(dòng)餐飲業(yè)快速發(fā)展的四大因素第一，我國經(jīng)濟(jì)的快速增長以及居民收入水平的不斷提高。第二，社會(huì)經(jīng)濟(jì)交往活動(dòng)的增加第三，消費(fèi)觀念的逐漸改變第四，餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整加快，服務(wù)質(zhì)量提高活躍了市場。第七頁，共四十八頁。四、餐飲在旅游飯店中的地位

1、餐飲是發(fā)展旅游業(yè)的物質(zhì)基礎(chǔ)2、餐飲是旅游業(yè)的重要組成部分3、餐飲部生產(chǎn)滿足人們基本生活需要的產(chǎn)品4、餐飲部管理，服務(wù)水平直接影響到酒店聲譽(yù)5、餐飲收入是飯店收入的重要組成部門6、餐飲部的經(jīng)營活動(dòng)是酒店?duì)I銷活動(dòng)的重要組成部分7、餐飲部是酒店用工最多的部門第八頁，共四十八頁。第二節(jié)餐飲產(chǎn)品和餐廳分類一、餐飲產(chǎn)品及其特征餐飲產(chǎn)品：是由菜品，飲料，服務(wù)及飲食文化構(gòu)成的綜合性產(chǎn)品。

食品飲料（精美可口）物質(zhì)基礎(chǔ)餐飲產(chǎn)品

服務(wù)（盡善盡美）重要組成部分

文化（主題，個(gè)性）核心人們吃飯的方式有了變化，吃飯不只是為了填飽肚子，而開始關(guān)注菜肴特色、服務(wù)個(gè)性、就餐氛圍、停車方便………特色食品+優(yōu)質(zhì)服務(wù)+舒適環(huán)境客人滿意（精神上和心理上的滿足和愉悅）第九頁，共四十八頁。（二）餐飲產(chǎn)品的特征1、餐飲產(chǎn)品的日常消費(fèi)性2、餐飲產(chǎn)品的地域性3、餐飲產(chǎn)品的文化性4、餐飲產(chǎn)品的多功能性5、餐飲產(chǎn)品的可組合性第十頁，共四十八頁。(三)餐飲服務(wù)特點(diǎn)1、服務(wù)的周到和完善2、不同的餐廳有不同的服務(wù)要求3、招待的規(guī)格和人文需求相一致4、無形性、一次性、差異性、直接性第十一頁，共四十八頁。二、餐廳的分類（一）餐廳的定義

1、餐廳：是通過出售服務(wù)，菜品和飲料來滿足顧客飲食需求的場所，或在一定場所公開對(duì)普通大眾提供膳食及飲料等的經(jīng)營設(shè)施。

2、餐廳應(yīng)具備三個(gè)條件(1)固定的場所(2)提供食品，飲料和服務(wù)(3)以盈利為經(jīng)營為目的第十二頁，共四十八頁。（二）餐廳的分類1、按供應(yīng)時(shí)間分類——早餐餐廳——正餐餐廳——茶點(diǎn)廳——宵夜——早午餐餐廳第十三頁，共四十八頁。2、按餐別劃分：（1）中式餐廳——零點(diǎn)餐廳——宴會(huì)廳——特色餐廳（2）西餐廳——扒房——西餐廳——咖啡廳——酒吧——茶室第十四頁，共四十八頁。3、按服務(wù)方式分類——餐桌服務(wù)式餐廳——自助餐廳——快餐廳——外帶服務(wù)餐廳4、按經(jīng)營的服務(wù)形式分類——獨(dú)立經(jīng)營的餐廳——依附經(jīng)營的餐廳——連鎖經(jīng)營的餐廳第十五頁，共四十八頁。零點(diǎn)餐廳第十六頁，共四十八頁。第十七頁，共四十八頁。宴會(huì)廳第十八頁，共四十八頁。第十九頁，共四十八頁。第二十頁，共四十八頁。特色餐廳民族餐廳第二十一頁，共四十八頁。海鮮餐廳第二十二頁，共四十八頁?？觳蛷d突出就餐環(huán)境第二十三頁，共四十八頁。西餐廳第二十四頁，共四十八頁。酒吧西餐廳第二十五頁，共四十八頁。旋轉(zhuǎn)餐廳第二十六頁，共四十八頁?？Х葟d酒吧第二十七頁，共四十八頁。第三節(jié)餐飲部的組織機(jī)構(gòu)

與各部職能第二十八頁，共四十八頁。（一）餐飲部組織結(jié)構(gòu)1、小型飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)：比較簡單，分工不宜過細(xì)。餐飲部經(jīng)理領(lǐng)班清洗主管服務(wù)員領(lǐng)班領(lǐng)班廚師餐廳主管主廚/廚師長員工第二十九頁，共四十八頁。2、中型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)餐飲部經(jīng)理宴會(huì)經(jīng)理酒吧經(jīng)理餐廳經(jīng)理廚師長管事部主管客房送餐主管宴會(huì)領(lǐng)班酒吧領(lǐng)班餐廳領(lǐng)班各點(diǎn)領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班經(jīng)理助理預(yù)定員服務(wù)員服務(wù)員各點(diǎn)廚師調(diào)酒員服務(wù)員各點(diǎn)員工預(yù)定員送餐員第三十頁，共四十八頁。3、大型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)餐飲總監(jiān)行政總廚采購主管宴會(huì)經(jīng)理餐廳經(jīng)理酒吧經(jīng)理送餐部經(jīng)理管事部主管中廚主廚餐飲副總監(jiān)副主管副經(jīng)理副經(jīng)理副經(jīng)理副主管副主管領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班西廚主廚各點(diǎn)廚師長各點(diǎn)廚師長各點(diǎn)廚師各點(diǎn)廚師員工銷售員預(yù)定員服務(wù)員引位員服務(wù)員調(diào)酒員服務(wù)員調(diào)酒員服務(wù)員各點(diǎn)員工第三十一頁，共四十八頁。（二）餐飲部各部門的管理職能

1、餐廳部餐廳部是為賓客提供食品、飲料和良好服務(wù)的公共場所。根據(jù)其所提供的食品、飲料和服務(wù)的不同，可分為以下幾種：（1）零點(diǎn)餐廳也叫點(diǎn)菜餐廳，是飯店的主要餐廳，供應(yīng)中西菜點(diǎn)。（2）團(tuán)隊(duì)餐廳：主要供應(yīng)團(tuán)隊(duì)包餐，也安排了適當(dāng)?shù)奈魇讲它c(diǎn)。（3）特色餐廳又稱風(fēng)味餐廳，飯店根據(jù)服務(wù)對(duì)象的不同需要，設(shè)立風(fēng)味餐廳第三十二頁，共四十八頁。（4）自助餐廳是一種快餐廳，它主要供應(yīng)西式菜點(diǎn)，但也供應(yīng)中式菜點(diǎn)，具有節(jié)省用餐時(shí)間、價(jià)格低廉、品種多、風(fēng)味不同的優(yōu)勢，頗受賓客的歡迎。（5）客房送餐－飯店為滿足賓客的需求，就要為賓客提供客房送餐服務(wù)。（6）外賣部：主要向本地居民、住在飯店公寓內(nèi)的賓客或飯店觀光的賓客提供的特色燒烤、風(fēng)味菜肴、各地點(diǎn)心面包，加工包裝和新鮮水果、蔬菜等。第三十三頁，共四十八頁。2、宴會(huì)部宴會(huì)廳接受賓客的委托，組織各種類型的宴會(huì)、酒會(huì)、招待會(huì)等活動(dòng)，并根據(jù)賓客的要求制定菜單、布置廳堂、備餐鋪臺(tái)、同時(shí)為賓客提供完整的宴會(huì)服務(wù)。3、廚房部廚房部是飯店的主要生產(chǎn)部門，負(fù)責(zé)整個(gè)飯店所有的中式、西式菜點(diǎn)的烹飪，負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)，菜點(diǎn)的創(chuàng)新，食品原料采購計(jì)劃的制定，及餐飲部成本控制等工作。

第三十四頁，共四十八頁。4、采購部

采購部是飯店餐飲部的物質(zhì)供應(yīng)部門

5、管事部

負(fù)責(zé)打掃廚房、餐廳、酒吧等處的清潔衛(wèi)生及所有餐具、器皿的洗滌、消毒、存放、保管和控制。

6、西餐廳扒房、西餐廳、咖啡廳、酒吧、茶室第三十五頁，共四十八頁。（三）現(xiàn)代化餐廳的標(biāo)志1、生產(chǎn)設(shè)備現(xiàn)代化2、烹調(diào)技術(shù)的科學(xué)化3、營養(yǎng)衛(wèi)生保健化4、加工生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化5、經(jīng)營管理效益化：經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益（1）強(qiáng)調(diào)信息管理（2）注重投資回收（3）用最小的投入獲取了最大的效益（4）經(jīng)營預(yù)測與決策第三十六頁，共四十八頁。第四節(jié)餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求

一、思想政治素質(zhì)要求1、樹立正確的服務(wù)觀念2、培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德要有滿腔熱忱的服務(wù)精神：它主要體現(xiàn)在“主動(dòng)、熱情、耐心、周到”?！獰崆橛押茫腿酥辽稀嬲\公道，信譽(yù)第一——文明禮貌，優(yōu)質(zhì)服務(wù)——不卑不亢，一視同仁——團(tuán)結(jié)協(xié)作，顧全大局——遵守紀(jì)律，廉潔奉公——鉆研業(yè)務(wù)，提高技能3、具有良好的組織紀(jì)律第三十七頁，共四十八頁。二、業(yè)務(wù)素質(zhì)1、熟練掌握專業(yè)操作技能2、熟練掌握各種服務(wù)禮節(jié)：（1）問候禮節(jié)（2）稱呼禮節(jié)（3）迎送禮節(jié)（4）應(yīng)答禮節(jié)（5）操作禮節(jié)（6）儀表禮節(jié)：3、具備良好的文化素養(yǎng)第三十八頁，共四十八頁。三、能力素質(zhì)1、應(yīng)變能力——牢固樹立“客人至上”的服務(wù)意識(shí)：——具有迅速發(fā)現(xiàn)問題的能力：——具有辯證分析問題的能力——具有果斷解決問題的能力：2、推銷能力——對(duì)輕松型的客人投其所好——對(duì)享受型的客人要激其所欲——對(duì)苛求型的客人要釋其所疑3、其它能力：決策能力，開拓創(chuàng)新能力，業(yè)務(wù)實(shí)施能力，社交能力，語言文字能力，操作能力，靈活應(yīng)變能力，人際關(guān)系能力等。

第三十九頁，共四十八頁。四、身體素質(zhì)1、健康的體魄2、敏捷的思路3、健全的心理4、端莊的儀表5、良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣第四十頁，共四十八頁。第五節(jié)餐飲經(jīng)營管理趨勢

一、餐飲經(jīng)營的六大變革1、餐飲產(chǎn)品的消費(fèi)時(shí)段產(chǎn)生變化2、餐飲企業(yè)跨國、跨地域經(jīng)營的涌現(xiàn)3、餐飲產(chǎn)品與文化的融合4、餐飲產(chǎn)品的創(chuàng)新5、餐廳功能日趨多樣6、餐飲經(jīng)營形式的日趨靈活多樣第四十一頁，共四十八頁。二、我國餐飲市場呈現(xiàn)六大特點(diǎn)1、家庭私人消費(fèi)比例繼續(xù)攀升，節(jié)假日市場紅火2、個(gè)性化消費(fèi)日趨明顯，特色餐飲更突出3、菜品交融創(chuàng)新力度加大4、連鎖經(jīng)營快速發(fā)展，企業(yè)發(fā)展多元化趨勢增強(qiáng)5、品牌文化競爭和質(zhì)量型經(jīng)營局面初步形成6、市場規(guī)范性比較薄弱，差異性仍很突出第四十二頁，共四十八頁。三、餐飲經(jīng)營的趨勢1、特色化第四十三頁，共四十八頁。第四十四頁，共四十八頁。2、集團(tuán)化第四十五頁，共四十八頁。第四十六頁，共四十八頁。3、多元化4、創(chuàng)新意識(shí)第四十七頁，共四十八頁。內(nèi)容總結(jié)第一章餐飲概況。40萬年前——最初的烹飪餐飲活動(dòng)。1、最早的聚餐形式——筵席。4、魏晉至隋朝——餐飲理論研究的開創(chuàng)。7、清朝—