頁1設(shè)計概況本設(shè)計為年產(chǎn)3萬噸高鹽稀態(tài)醬油生產(chǎn)車間初步設(shè)計。重點完成備料、發(fā)酵、壓榨的工藝流程設(shè)計、物料衡算、熱量衡算計算、設(shè)備計算和選型，并完成任務(wù)書要求的相關(guān)圖紙的繪制。生產(chǎn)工藝采用高鹽稀態(tài)（壓濾法）發(fā)酵；蒸煮工藝采用技術(shù)成熟的旋轉(zhuǎn)蒸料鍋法；制曲工藝采用自動翻曲，自動調(diào)節(jié)溫度、濕度，機械化程度高的圓盤制曲機進行制曲；利用全封閉、機械化程度高的大型發(fā)酵罐發(fā)酵；成熟醬醪經(jīng)壓榨機壓濾提取醬油。2設(shè)計基礎(chǔ)2.1設(shè)計依據(jù)1)設(shè)計任務(wù)書，其中包括設(shè)計中要求的產(chǎn)量生產(chǎn)工藝等。2）《調(diào)味料加工技術(shù)》、《發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》、《調(diào)味品》、《調(diào)味品生產(chǎn)工藝學》、《醬油生產(chǎn)技術(shù)問答》等一些參考書籍及相關(guān)手冊。3）ZBX66022-87《高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油釀造工藝規(guī)程》GB14881《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB2760-86《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》GB18186《釀造醬油標準》GB11680《食品包裝用原紙衛(wèi)生標準》GB/T50103-2001《總圖制圖標準》GB/T50001-2001《房屋建筑制圖統(tǒng)一標準》GBJ-86《廠房建筑模數(shù)協(xié)調(diào)標準》GB50316-2000《工業(yè)金屬管道設(shè)計規(guī)范》GB50003-2001《砌體結(jié)構(gòu)設(shè)計規(guī)范》4）統(tǒng)萬珍極釀造廠實習實踐經(jīng)驗等。2.2設(shè)計原則工程項目建設(shè)，不同于科學研究項目，工廠建成后，必須達到或超過設(shè)計指標，滿足企業(yè)生產(chǎn)及社會需求，帶來經(jīng)濟和社會效益。因此，工廠設(shè)計應(yīng)遵循以下原則：技術(shù)先進與經(jīng)濟合理相結(jié)合原則充分利用當?shù)刭Y源與技術(shù)條件原則注重長遠發(fā)展、留有余地的原則總體設(shè)計要體現(xiàn)安全、衛(wèi)生、健康的原則堅持保護環(huán)境、美化環(huán)境原則設(shè)計工作必須認真進行學會查閱文獻，收集設(shè)計必需的技術(shù)基礎(chǔ)資料，加強技術(shù)經(jīng)濟分析工作，并進行深入調(diào)查，與同類型廠先進技術(shù)經(jīng)濟指標作比較，達到或超過同類型工廠平均水平，要善于從實際出發(fā)去分析研究問題。設(shè)計必須結(jié)合實際，因地制宜，符合設(shè)計通用性和獨特性相結(jié)合的原則。工廠生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)品品種的確定，要適應(yīng)國民經(jīng)濟的需要，建廠地點，時間，三廢綜合利用等條件，并適當留有發(fā)展余地。發(fā)酵工廠設(shè)計還應(yīng)考慮采用微生物發(fā)酵的工廠的獨特要求，既要注意到周圍環(huán)境（包括空氣、水源）的清潔衛(wèi)生，又要注意到工廠內(nèi)車間之間對無菌、衛(wèi)生、防火等條件的相互影響。食品類發(fā)酵工廠，還應(yīng)貫徹國家食品衛(wèi)生法有關(guān)規(guī)定，充分體現(xiàn)衛(wèi)生、優(yōu)美、流暢，并讓參觀者放心的原則。設(shè)計工作必須加強計劃性，各階段工作要有明確的進度。2.3設(shè)計范圍本設(shè)計為年產(chǎn)3萬噸高鹽稀態(tài)醬油生產(chǎn)車間初步設(shè)計，根據(jù)要求需對下列內(nèi)容進行設(shè)計：（1）選擇并確定生產(chǎn)流程，確定技術(shù)指標；（2）進行生產(chǎn)工藝的計算；（3）設(shè)備的選型與計算，確定生產(chǎn)設(shè)備的規(guī)格和臺數(shù)；(4)車間設(shè)備布置的方案比較和設(shè)備的平面和空間關(guān)系的確定及設(shè)計制圖；（5）正式繪制車間生產(chǎn)設(shè)備布置圖，工藝流程圖，編制設(shè)備表。3工藝設(shè)計3.1工藝流程的選擇就“釀造醬油”的傳統(tǒng)發(fā)酵工藝而言,在我國可以細分為3種主要的生產(chǎn)工藝。這3種生產(chǎn)工藝，均屬于“高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝”的范疇。3.1.1高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝(浸出法)以大豆、面粉為主要原料，(在蒸料、制曲、高鹽、稀態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵期3～6個月，最后用浸出法濾出醬油，在稀態(tài)發(fā)酵期間，采用日曬夜露的方法，利用太陽的熱能促使醬醪成熟，這種工藝在日照時間長，年平均氣溫高的南方廣泛應(yīng)用。3.1.2固稀發(fā)酵法醬油釀造工藝以豆粕、小麥為主要原料，小麥經(jīng)焙炒、破碎后與蒸熟的豆粕混合制曲，再經(jīng)過前期固態(tài)發(fā)酵,后期稀發(fā)酵兩個階段的釀造,再經(jīng)壓濾法提取醬油。這種工藝實質(zhì)上是在傳統(tǒng)的高鹽稀態(tài)發(fā)酵的基礎(chǔ)上，為縮短發(fā)酵周期而采取的一種工藝改革。國內(nèi)采用這種工藝生產(chǎn)醬油的廠家，主要有原天津市的光榮醬油廠(紅鐘牌醬油)和南京機輪牌醬油等。3.1.3高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝(壓濾法)高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝(壓濾法)與高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝(浸出法)的工藝差別很大。高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝(壓濾法)使用的生產(chǎn)原料是豆粕及小麥,稀發(fā)酵的前期采用低溫發(fā)酵,且需要加入人工培養(yǎng)的乳酸菌及酵母菌,成熟醬醪經(jīng)壓榨機壓濾提取醬油,因此二種工藝的產(chǎn)品風味也存在著明顯的差異。本設(shè)計工藝選擇高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝（壓濾法）。3.2工藝介紹3.2.1該工藝特點高鹽稀態(tài)發(fā)酵是指醬醪的鹽水濃度為18～20%（18～20°Beˊ），鹽水用量較多，為總原料的2～2.5倍，使醬含鹽量達15%左右，醬醪水分達65%左右，醬醪呈流動狀態(tài)。該工藝具有發(fā)酵密封、穩(wěn)定、衛(wèi)生，且不易受外界環(huán)境影響等特點，相較于傳統(tǒng)方法，生產(chǎn)工藝更容易控制，醬油品質(zhì)易于把控。采用該工藝發(fā)酵的醬油產(chǎn)品為紅褐色，具有較濃的醬香及酯香，鮮味突出，醇厚，鮮甜適口，色澤紅亮，質(zhì)量較穩(wěn)定，指標具有一定性。因此采用該工藝更能符合本設(shè)計對產(chǎn)品的要求。3.2.2工藝流程小麥經(jīng)焙炒、冷卻、破碎后，與蒸熟的豆粕混合制曲，成曲與食鹽水混合進行稀發(fā)酵，發(fā)酵期5～6個月。加入的鹽水比重18～20°Be′，加入鹽水的溫度，依季節(jié)變化作適當調(diào)整，工藝要求食鹽水經(jīng)制冷機冷卻后，再與成曲混合，鹽水的溫度以稀醪發(fā)酵前期(20～30d)醬醪溫度保持15℃為宜，以防止醬醪的pH值急速下降(抑制雜菌的繁殖)，因pH的急速下降會使蛋白酶的作用減弱。這種工藝在發(fā)酵過程中,需要加入人工培養(yǎng)的乳酸菌，酵母菌，同時要依據(jù)使用的乳酸菌，酵母菌菌種的不同選擇適合的加入時間、溫度、pH值等工藝條件。一般掌握在稀發(fā)酵的低溫發(fā)酵階段(30～40d)結(jié)束后加入耐鹽的酵母菌。稀發(fā)酵期間，要按工藝要求，定期進行攪拌。成熟醬醪，送入壓濾機壓濾，壓濾出的生醬油，經(jīng)配兌、加熱滅菌后，即為成品。豆粕小麥食鹽水預(yù)熱焙炒蒸煮冷卻配兌風冷粉碎冷卻種曲混合制曲酵母種子液發(fā)酵酵母種子罐擴大培養(yǎng)壓榨醬渣過濾調(diào)配滅菌成品圖1.工藝流程圖3.3各工段工藝操作要點3.3.1原料要求根據(jù)高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油釀造工藝規(guī)程ZBX66022-87的規(guī)定，各種原料需滿足以下要求：大豆：應(yīng)符合GB1352-86《大豆》及GB2715-81《糧食衛(wèi)生標準》規(guī)定。

面粉、麩皮：應(yīng)符合GB2715-81規(guī)定。

食鹽：應(yīng)符合GB2721-81《食鹽衛(wèi)生標準》及GB5461-85《食用鹽》規(guī)定。

水：應(yīng)符合GB5749-85《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

添加劑：應(yīng)符合GB2760-86《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定。3.3.2原料選取本設(shè)計以豆粕和小麥作為主要發(fā)酵原料，分別為蛋白質(zhì)原料和淀粉原料。豆粕要求蛋白質(zhì)含量高，沒有異味，當年新鮮原料，沒有霉變、腐爛，農(nóng)藥殘留，重金屬不能超過標準。豆粕成份：粗蛋白質(zhì)47％～51％，脂肪1％，碳水化合物25％，粗纖維素5.0％，灰分5.0％，水分7％～10％。豆粕是大豆先經(jīng)適當加熱處理(一般低于100℃)，再經(jīng)軋坯機壓扁，然后加人有機溶劑，以輕汽油噴淋，提取油脂后的產(chǎn)物，一般呈片狀顆粒。豆粕中脂肪含量極少，蛋白質(zhì)含量較高，水分少，易于粉碎，價格低廉，且豆粕為榨油殘渣，豆粕的使用讓大豆得到了綜合利用，更是生產(chǎn)醬油的理想原料。小麥小麥的主要成份：淀粉70％，糊精2％～3％，蔗糖、葡萄糖和果糖2％～4％，蛋白質(zhì)10％～14％。小麥屬于禾本科，一年生或二年生草本作物，是我國北方地區(qū)常見的糧食作物，種植面積大，且接近產(chǎn)區(qū)，運輸壓力小。相較于麩皮，小麥具有更高的淀粉含量，利于提高醬油的脂香。同時，小麥中麩膠蛋白質(zhì)和谷蛋白質(zhì)豐富，麩膠蛋白質(zhì)中的氨基酸以谷氨酸最多，是產(chǎn)生醬油鮮味的主要因素之一。小麥品種多樣，釀造醬油選用紅皮及軟質(zhì)小麥最佳。食鹽食鹽是醬油生產(chǎn)中的重要原料，它不僅給醬油提供適當?shù)南涛?，支持醬油的鮮味，同時又是醬醪在發(fā)酵過程中防腐的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。食鹽的主要成分是氯化鈉，還含有鹵汁及其他雜物。食鹽隨氯化鈉的含量不同可分為優(yōu)級鹽（氯化鈉含量不少于93%），一級鹽（氯化鈉含量不少于90%），二級鹽（氯化鈉含量不少于85%），三級鹽（氯化鈉含量不少于80%）。按來源不同分為海鹽、巖鹽和井鹽。我國以海鹽為主，海鹽習慣上以產(chǎn)區(qū)為名，如產(chǎn)于山東沿海的稱為魯鹽，產(chǎn)于浙江沿海的稱為姚鹽，產(chǎn)于河北沿海的稱為蘆鹽。在內(nèi)地四川、山西、陜西及甘肅等省均有井鹽，而以四川自貢井鹽文明于全國。選擇醬油釀造用食鹽時應(yīng)注意幾點：(1)水分及夾雜物少；(2)顏色潔白；(3)氯化鈉含量高；(4)鹵汁（氯化鉀、氯化鎂、硫酸鈣、硫酸鎂、硫酸鈉等的混合物）較少。含鹵汁過多的食鹽會使醬油帶有苦味，使醬油品質(zhì)降低。最簡易的去處鹵汁的方法是將食鹽存放于鹽庫中，讓鹵汁自然吸收空氣中的水分進行潮解后流出，使之自然脫苦。釀造醬油使用的食鹽一般為海鹽，海鹽的純度高，鹵汁含量少，含鹵汁較多的食鹽會給醬油帶來苦味。純食鹽的相對密度是2.161（25℃）在溶解成鹽水時，應(yīng)注意攪拌，以防食鹽下沉。合理的溶解方法是將水注于鹽堆，令其自然溶解，于鹽堆底部收集濃鹽水。溫度的變化對溶解度的影響不大，因此不需要加熱溶解，以節(jié)約燃料。水醬油生產(chǎn)需用大量的水，須符合食用標準。一般凡可飲用的自來水、深井水，清潔的河水、江水等均可使用，如果水中含有大量的鐵、鎂、鈣等物質(zhì)，不僅不符合衛(wèi)生要求，而且影響醬油的香氣和風味，一般來說在醬汁中含鐵不宜超過5ppm。3.3.3原料配比豆粕:小麥：1:13.3.4原料處理原料的處理是醬油生產(chǎn)過程中的第一步，也是一個重要的環(huán)節(jié)，處理適當與否直接影響制曲的難易、曲的質(zhì)量、醬醪的成熟和出油的多少、醬油的質(zhì)量以及原料利用率等。原料處理的合理化，對產(chǎn)品質(zhì)量及原料利用率的提高是有很大作用。潤水豆粕因其原型已被破壞，如用大量水直接浸泡，就會將其中的成分浸出而損失，因此必須有潤水的工序。潤水即是加入所需要的水量，并設(shè)法使其均勻而完全的吸收。潤料的目的：1)使原料中蛋白質(zhì)含有一定的水分，以便在蒸料時迅速達到適當變性的目的；2)使原料中淀粉易于充分糊化，以便溶出米曲霉所需要的營養(yǎng)成分；3)供給米曲霉生長繁殖所需要的水分。潤水設(shè)備選擇：本設(shè)計直接利用利用螺旋輸送機進行潤水。即將豆粕在輸送機上時在原料表面噴水。加水量的決定：加水量以多少最為適宜，是一個復雜的問題，必須考慮各種條件：如原料含水量的多少，原料性質(zhì)和配比，氣候季節(jié)和地區(qū)的不同，蒸料的方法，操作中水分散發(fā)情況，曲箱內(nèi)裝料數(shù)量以及曲室保溫和通風情況等等。加水量的適當與否，與米曲霉所分泌的酶的多少也有極大關(guān)系。如果加水過多，則不利于米曲霉的生長繁殖和酶的分泌，反而會招致雜菌的繁殖，同時消耗了大量的淀粉質(zhì)原料，部分蛋白質(zhì)也被分解，降低了醬油的質(zhì)量。蒸煮蒸料的目的，主要使豆粕中的蛋白質(zhì)完成適度變性，即成為酶容易作用的狀態(tài)。未經(jīng)變性的蛋白質(zhì)，雖然能溶于10%以上的食鹽水中，但不能為酶所分解，只有經(jīng)過變性后才能消化。變性的方法，最容易的就是加水、加熱，若沒有一定的水分和溫度，就不能完成適度變性。但如果溫度過高以及時間太長，均會使蛋白質(zhì)過度變性部分蛋白質(zhì)又變成非水溶性的，則酶不能分解，還會形成褐色素而降低原料利用率。在使用加壓蒸煮設(shè)備時，必須選用適當?shù)恼糁髩毫氨簳r間，以促使蛋白質(zhì)達到適度變性。焙炒焙炒溫度為380～420℃，出口溫度在150～160℃，焙炒程度不生不焦,沉降度小于2～3%,α化度0.5左右。焙炒使淀粉更容易為酶所利用。粉碎小麥顆粒過大，在制曲過程中，影響菌絲的深入反之，減少了曲霉繁殖的總面積，相應(yīng)的減少了酶的分泌量。一般地說，原料碎度愈細，表面積愈大，曲霉的繁殖面積也越大，在發(fā)酵中分解效果也就越好，原料利用率可以提高。但如原料碎度過細，制曲時通風不暢，就制不好曲，發(fā)酵時醬醪發(fā)粘，結(jié)果壓濾不爽。在此種情況下，反而給以后各工段造成生產(chǎn)上的困難，而且還影響原料利用率。所以，細碎度必須要適當，在不影響制曲、發(fā)酵及壓濾的前提下，以能提高原料利用率為宜。粉碎設(shè)備為錘擊式碎餅機。它通過篩孔直徑大小,使原料細碎度達到要求的標準?；静僮鳎憾蛊山?jīng)過篩選除雜經(jīng)斗式提升機運至中轉(zhuǎn)罐再真空抽送至計量罐,進入高壓旋轉(zhuǎn)球鍋(亦稱NK式旋轉(zhuǎn)蒸鍋),干蒸10min,再加入70～80℃熱水在1.8～2.0kg/m2壓力下保持10～20min。迅速脫壓,使原料蛋白質(zhì)變性,并風冷至30～35℃；小麥經(jīng)篩選除雜用斗式提升機和絞龍輸送至小麥中轉(zhuǎn)罐,用炒麥機焙炒。焙炒溫度為380～420℃，出口溫度在150～160℃，焙炒程度不生不焦,沉降度小于2～3%,α化度0.5左右,再破碎6～8遍,破碎后用真空輸送至中轉(zhuǎn)罐備用。焙炒期間注意調(diào)整溫度和補充砂子。3.3.5種曲制備及制曲要點制曲和醬醅發(fā)酵是醬油生產(chǎn)中的2個重要階段。在制曲階段，米曲霉分泌和積累的酶對醬醅發(fā)酵的快慢、色素和鮮味成分的生成以及原料利用率的高低有直接的關(guān)系；在醬醅發(fā)酵階段，酵母菌和醬油乳酸菌的發(fā)酵產(chǎn)物對醬油風味的形成有重要作用。醬油釀造微生物主要有米曲霉、醬油曲霉、酵母菌、乳酸菌。（1）米曲霉是曲霉的一種，由于它與黃曲霉十分近似，所以同屬于黃曲霉群。①外觀與形態(tài)黃綠色，個體形態(tài)：分生孢子頭呈放射形，頂囊近球形，分生孢子表面平滑，少數(shù)有刺，依靠各種孢子繁殖，以無性孢子繁殖為主。在適宜條件，米曲霉可生成大量分生孢子。②酶系復雜分泌的胞外酶有：蛋白酶、a-淀粉酶、糖化酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、半纖維素酶、纖維素酶等。胞內(nèi)酶有：氧化還原酶等。蛋白酶、谷氨酰胺酶、α-淀粉酶、糖化酶活力的高低與醬油質(zhì)量及原料利用率的關(guān)系密切。③營養(yǎng)因米曲霉分泌的蛋白酶和淀粉酶是誘導酶，在制醬油曲時要求制曲配料中有較高的蛋白質(zhì)含量和適當?shù)牡矸酆浚哉T導酶的生成。大豆或脫脂大豆富含蛋白質(zhì)，小麥、麩皮含有淀粉，且含較豐富V、無機鹽等營養(yǎng)物質(zhì)，可滿足米曲霉繁殖和產(chǎn)酶的需要。④生長條件前期32～35℃，利于長菌。若42℃以上停止生長。后期28～30℃，有利于蛋白酶、谷氨酰胺酶的生成。pH6.5～6.8⑤水分過高，雜菌生長；過低，影響菌絲生長；故控制在48％較適宜。⑥好氧微生物通風，既加氧，又去CO2。CO2過多對米曲霉生長和產(chǎn)酶不利。⑦常用菌株AS3.863特點：蛋白酶、糖化酶活力強，生長繁殖快速，制曲后生產(chǎn)醬油香氣好。（2）醬油曲霉在分類上屬米曲霉系的菌，其分生孢子等與米曲霉相似。（3）酵母菌對醬油風味和香氣有重要作用。屬魯氏酵母和球擬酵母屬。溫度28～30℃，pH4～5。耐鹽，在5～8％食鹽培養(yǎng)基中生長良好。（4）乳酸菌耐鹽，是在特定環(huán)境中的特殊的乳酸菌，但耐乳酸能力不強，故pH不會過低。適量乳酸是構(gòu)成醬油風味的重要因素之一。原因：1）乳酸本身具有特殊香氣；2）與乙醇生成乳酸乙酯――重要香氣。3）使醬醅pH下降至5.5以下，促使酵母繁殖發(fā)酵。（5）有害微生物毛霉、青霉、小球菌、枯草芽孢桿菌等。原因：①種曲質(zhì)量差；②操作不當；種曲制備種曲的生產(chǎn)流程：菌種菌種試管斜面培養(yǎng)三角瓶擴大培養(yǎng)種曲的制備（1）種曲質(zhì)量標準①外觀孢子生長旺盛，呈新鮮黃綠色，無雜菌生長的異色。用手捏碎種曲有孢子飛揚，內(nèi)部無硬心，手感疏松。②氣味具有種曲特有的曲香，無酸氣、氨氣等不良氣味。③水分新種曲35～40％，出售種曲10％以下。④孢子數(shù)每克種曲〔含25～30億個孢子（濕基計）〕；或含6×109個/g孢子（濕基計）〕，種曲10g烘干后過75目篩，過篩的孢子質(zhì)量占干物質(zhì)質(zhì)量的18％以上。種曲細菌107個/g；⑤發(fā)芽率90％以上(2)試管菌種的選擇與培養(yǎng)菌種的選擇直接影響醬油的色、香、味及原料的利用率。要求菌種在發(fā)酵過程中，不產(chǎn)生黃曲霉素，蛋白酶活力強，生長繁殖快，對雜菌抵抗力強，發(fā)酵后具有醬油特有的香氣，且不產(chǎn)生異味。我國醬油生產(chǎn)主要用瀘釀3.042號米曲霉，原料蛋白質(zhì)利用率可達75%左右。①培養(yǎng)基配方瀘釀3.042號米曲霉專用培養(yǎng)基配方如下：豆汁1000ml、可溶性淀粉20g、瓊脂20g、硫酸銨0.5g、硫酸鎂0.58g、磷酸二氫鉀1g，pH值6.0左右。②培養(yǎng)基制備用豆粕加5倍水煮沸（小火煮）1h，邊煮邊攪拌；然后過濾。每1000ml豆粕可制成5°Bé豆汁100ml（多則濃縮，少則補水）。豆汁中加入溶解的瓊脂、可溶性淀粉及其他鹽類。攪拌均勻后，灌入多只試管中，并用棉球封口，用手提式高壓滅菌鍋在0.1MPa下，滅菌30min，滅菌完畢，緩慢降壓冷卻，至約100℃取出，趁熱將試管傾斜擺放，以使培養(yǎng)基冷卻后成斜面后備用。把購置的原試管菌種，在無菌臺上，接種于斜面培養(yǎng)基上，置于30℃恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)3～5d，待菌株長滿孢子呈黃綠色后取出使用。每月重新接種一次，避免菌種老化。若有冰箱設(shè)備，菌株可保存在4℃冰箱內(nèi)，接種時間就可延長至3個月移植一次。(3)三角瓶擴大培養(yǎng)培養(yǎng)基可選用下列原料配比：小麥800g、面粉200g和水800ml。將原料混合拌勻后分裝干凈的250ml三角瓶內(nèi)，每瓶約裝濕料10g左右（使其厚度在1cm左右），仍用0.1MPa壓力滅菌30min，冷卻后備用。在無菌操作臺上接入試管菌種，搖勻后置于30℃恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)，經(jīng)18h，三角瓶內(nèi)曲料已稍發(fā)白結(jié)餅，搖瓶一次，將結(jié)塊搖碎。繼續(xù)置于30℃恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)，再過4h左右，又發(fā)白結(jié)餅，再搖瓶一次。經(jīng)2d培養(yǎng)后，把三角瓶輕輕地倒置過來，繼續(xù)培養(yǎng)1d，全部裝滿黃綠色孢子，即可使用。(4)成曲制備制曲的目的在于通過米曲霉在原料上的生長繁殖，而取得醬油釀造需要的各種酶，其中特別是蛋白酶和淀粉酶更為重要。制曲前，首先要選擇原料，給予適當?shù)呐浔炔⒔?jīng)過合理的處理，然后在蒸熟原料中混合種曲，使米曲霉充分發(fā)育繁殖，同時分泌出多量的酶。曲的好壞，直接影響著醬油品質(zhì)和原料利用率，因此，必須把好這一關(guān)。豆粕蛋白質(zhì)含量非常豐富，易于作為主料；小麥既適合于米曲霉的生長繁殖，又較其他原料適合于米曲霉分泌酶類，可以作為輔料。兩者搭配使用，確是一種較理想的制曲原料。制曲將豆粕與小麥按1:1混合并加入米曲霉（米曲霉加入量為0.3%）運送至圓盤制曲機進行制曲。制曲溫度控制在30℃～32℃,不超過35℃，制曲時間一般為24～28h。圓盤制曲機由外傳動旋轉(zhuǎn)圓盤、翻曲機、進料出料機、空調(diào)系統(tǒng)、控制系統(tǒng)及隔熱殼體等主要部分組成。曲室采取全密封式，供氧、溫度、濕度采用空調(diào)系統(tǒng)自動調(diào)節(jié)。圓盤制曲機具備了通風曲房和方形制曲機的優(yōu)點,其實現(xiàn)了機械化操作,入料、出料、培養(yǎng)過程中的翻料,均由機械實現(xiàn)操作,在整個操作過程中,人與物料不直接接觸,避免了人為的污染。溫度、濕度、風量的調(diào)控實現(xiàn)了自動化,所以微生物在生成、發(fā)育過程中對于溫度、濕度、氧的補充等不同的各種條件,更能得到滿足,更有利于微生物的培育。微生物在整個培育過程中,始終處于一個密閉的環(huán)境里,只須通過觀察窗進行控制。水、電汽等能源消耗比普通微生物培養(yǎng)平床降低。圓盤制曲機避免了方型制曲機行車控制系統(tǒng)暴露在曲室中容易出故障的特點,同時由于是圓盤密閉形狀,故鼓風機的風量在整個曲室中也較為均勻,再加上恒溫加濕空調(diào)系統(tǒng)的控制就更突顯出其在大批量生產(chǎn)中的優(yōu)越性。3.3.6制醪和發(fā)酵制好成曲與冷凍-5℃的18°Bé鹽水鹽水混合成稀醪狀態(tài)，加入鹽水量為原料總量的2-2.5倍(醬醪含鹽量為15％一16％)，入罐。罐體采用大型室外發(fā)酵罐，罐體全封閉，全自動化控制，如溫度控制、攪拌等工序均可控。稀醪發(fā)酵前期，20—30天，醬醪要求維持品溫15℃，不超過加20℃，以防止醬醪的pH值急速下降(抑制雜菌的繁殖),因pH的急速下降會使蛋白酶的作用減弱。約30天后，通過隔套調(diào)節(jié)溫度，使溫度逐步上升至30℃，pH為5.0時加入混合酵母液（含乳酸菌和酵母菌）。稀發(fā)酵期間，要按工藝要求，定期進行攪拌，共通氣翻漿20余次。發(fā)酵期約3個月便可成熟，冬季需4—5個月方可抽取醬油。在常溫發(fā)酵期間，會有野生的乳酸菌、酵母菌參與發(fā)酵。醬醪發(fā)酵分為3個階段：前發(fā)酵，主發(fā)酵和后發(fā)酵。前發(fā)酵為蛋白質(zhì)水解為氨基酸，淀粉水解為葡萄糖等原料酶解階段，發(fā)酵時間為30～40天；主發(fā)酵為醬醪中呈味酵母生長繁殖生化酒精階段，發(fā)酵時間為3～4個月，后發(fā)酵為各類呈味后熟酵母緩慢發(fā)酵風味后熟階段，后熟時間為2～3個月。時間的延長，醬醪的pH呈緩慢下降趨勢，至發(fā)酵30天，醬醪pH變?yōu)?左右；而氨基氮的含量不斷增加。主要原因為：發(fā)酵前期溫度較低為15℃，在此溫度下雜菌繁殖較慢，一般細菌如微球菌、乳酸菌等生酸菌的活動受到相當?shù)囊种疲贯u醪中的pH值不至于很快下降，利于米曲霉蛋白酶的水解作用，保持醬醪處在弱酸性，充分發(fā)揮米曲霉中性蛋白酶及堿性蛋白酶的活性，使蛋白質(zhì)得以充分水解。且由于雜菌未能得到活動機會，保持了醬醪固有氣味，不易發(fā)酸和發(fā)生異味。為此，前發(fā)酵階段是醬醪質(zhì)量形成的關(guān)鍵和基礎(chǔ)，其中氨基氮的含量已達到壓榨出生醬油含量的85％以上。當發(fā)酵至30天左右時，使醪溫升至30℃，此時醬醪中還原糖含量較高，且pH為5.0左右時加入混合酵母液進行發(fā)酵。醬醪中的還原糖與酒精度呈明顯的負相關(guān)性。發(fā)酵期間進行定期攪拌，排除醪中集積的二氧化碳，供給適量氧氣，促進酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵的進行，還可使醪溫均勻一致，充分發(fā)揮水解作用。主發(fā)酵階段，酵母、乳酸菌的發(fā)酵非常旺盛，醬醪容積也顯著增加。一定時間后，由于混合酵母液利用醬醪中的還原糖進行酒精發(fā)酵。醬醪中還原糖和酒精度含量變化，為醬醪香氣風味物質(zhì)的形成奠定了重要基礎(chǔ)。醬醪中的乙醇與有機酸、氨基酸、糖類等物質(zhì)緩慢生化合成醬油香氣風味物質(zhì)，主發(fā)酵階段也謂醬醪產(chǎn)酯生香階段。醬醪在主發(fā)酵作用完成后，借各種微生物酶分解的各種成分由一定的生化反應(yīng)進行調(diào)整，使其大體上達到平衡，為此，醬醪中的各理化成份基本不再變化。這時的生化作用主要是酶的殘余活性繼續(xù)與原料物質(zhì)和各種成分之間的酶作用，這種微妙的變化可由醬醪的味和香氣上體現(xiàn)。經(jīng)過這段后熟階段后，原油滋味和香氣方面將會有很大提高。3.3.7壓榨采用壓榨機，用濾布包好進行過濾，第2天加壓至0.6MPa，第3天加壓至6MPa，第4天出渣，儲存7天后除去沉淀。本設(shè)計中壓榨產(chǎn)生的醬渣不在本車間進行淋油處理，送往低鹽固態(tài)發(fā)酵車間進行處理。3.3.8滅菌加熱可殺滅醬油中的多種微生物防止醬油生霉，并對醬油生香、增色、澄清均有重要作用。醬油含鹽量在16%以上對絕大多數(shù)微生物的繁殖有一定的抑制作用。病原菌與腐敗菌雖不能生存，但醬油本身帶有曲霉、酵母及其他菌類，生產(chǎn)過程中又與食鹽、空氣、管道、設(shè)備等接觸過，極易污染，尤其是耐鹽的產(chǎn)膜性酵母，常在醬油表面生白花，引起酸敗。因此，經(jīng)過加熱滅菌，一方面殺滅大量存在的微生物，可延長醬油貯藏期，另一方面破壞它們所產(chǎn)生的酶，特別是脫羧酶與磷酸單酯酶，以免它分解氨基酸而降低醬油的質(zhì)量。用加熱器80℃滅菌，滅菌后的醬油泵入不銹鋼沉淀罐澄清7天。3.3.9調(diào)配每批釀造醬油，其質(zhì)量各有不同，為了符合各品種的規(guī)格，尚需進行適當?shù)呐渲?。配制得當可以做到穩(wěn)定質(zhì)量，降低成本，節(jié)約原材料，提高出品率。醬油的規(guī)格有多項，其中主要項目有一項不合規(guī)格，即稱為不合格產(chǎn)品。若多項均合格，可能有個別的項目超出標準較高，就會產(chǎn)生不平衡，例如：由于生產(chǎn)過程中的各種因素，使氨基酸生成率有高有低。如果在一段時期內(nèi)，生成率一直保持高，配制的產(chǎn)品，氨基態(tài)氮的規(guī)格會超出標準，此時，應(yīng)考慮留出一部分高質(zhì)量的成品做配制時備用；當生產(chǎn)中萬一發(fā)生個別批數(shù)氨基態(tài)氮的生成率變低時，就可通過配制使其質(zhì)量符合標準。配制是一項細致的工作，為了做好這項工作，不但要有嚴格的技術(shù)管理制度，而且要有生產(chǎn)上的批次、數(shù)量、質(zhì)量、儲放情況的詳細記錄。另外，高鹽稀態(tài)醬油因其發(fā)酵時間長，醇香、脂香濃郁，鮮味獨特，色澤紅亮，因此不再調(diào)入助鮮劑、增色劑等添加物，本設(shè)計主要針對防腐劑。目前衛(wèi)生部門同意使用的（國家專業(yè)標準號GB2760-86）有苯甲酸、苯甲酸鈉及山梨酸鉀及對羥基苯甲酸酯類等，其中常用的是苯甲酸鈉和山梨酸鉀。苯甲酸鈉通名安息香酸鈉，為白色結(jié)晶性粉末，易溶于水，微帶安息香的臭氣，露置于空氣中無變化。食用苯甲酸鈉一般按要用標準為依據(jù)，中國藥典規(guī)定為：苯甲酸鈉含量≥99%，重金屬含量≤20mg/kg，含氯化合物為0.02mol/LHCl含量≤0.6mL，水分≤1.5%，砷鹽含量≤2mg/kg，酸堿度為0.1mol/L，NaOH≤0.5mL。苯甲酸鈉在人體中可變成馬來酸而被排除于體外，所以它不會積聚，故衛(wèi)生部門同意作為食品防腐劑，但其用量規(guī)定最高不超過0.1%。由于苯甲酸鈉易溶于水，使用方便，所以為一般工廠所常用。山梨酸鉀為白色至淺黃色鱗片狀結(jié)晶、晶體顆?；蚓w粉末，無臭或微有臭味，長期暴露在空氣中易吸潮、被氧化分解而變色。山梨酸鉀易溶于水，67.6g/100ml(20℃)；5%食鹽水，47.5g/100ml(室溫）；25%糖水，51g/100ml(室溫）。溶于丙二醇，5.8g/100ml；乙醇，0.3g/100ml。1%山梨酸鉀水溶液的PH7～8。山梨酸鉀能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長和繁殖，但對厭氧性芽孢菌與嗜酸乳桿菌等有益微生物幾乎無效，其抑止發(fā)育的作用比殺菌作用更強，從而達到有效地延長食品的保存時間，并保持原有食品的風味。其防腐效果是同類產(chǎn)品苯甲酸鈉的5-10倍。由于山梨酸鉀是一種不飽和脂肪酸鹽它可以被人體的代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內(nèi)無殘留。其毒性僅為食鹽的1/2，是苯甲酸鈉的1/40，在密封狀態(tài)下穩(wěn)定，暴露在潮濕的空氣中易吸水，氧化而變色。山梨酸鉀對熱穩(wěn)定性較好，分解溫度高達270℃。本設(shè)計采用山梨酸鉀作為防腐劑添加。3.3.10儲存與包裝熟油過濾生醬油加熱后，隨著溫度的增高，逐漸產(chǎn)生凝結(jié)物，醬油變混濁，需放置于容器中，靜置數(shù)日，使凝結(jié)物及其他雜質(zhì)集聚于容器底部，成品醬油達到澄清透明的要求。影響熟油過濾的因素是多方面的:包括原料蒸熟程度﹑制曲好壞﹑發(fā)酵情況的優(yōu)劣、加熱溫度的高低及貯存容器的深淺：如加熱溫度低，醬泥產(chǎn)生少，但沉淀時間長：加熱溫度高，醬泥多，可是沉淀的時間短；如蒸料未熟透及分解不徹底的生醬油，加熱后醬泥的生成量，不但數(shù)量上增多，而且難于沉降；如貯存醬油的容器淺，醬泥沉淀快速，反之容器深，則澄清緩慢。貯存醬油需要有一個相當數(shù)量的儲備，以保障市場的供應(yīng)?，F(xiàn)在使用的有兩種貯油設(shè)備：一種是涂無毒耐腐蝕劑環(huán)氧樹脂漆的大型鋼板制成的貯油桶，另一種是鋼筋水泥或石砌的水泥池。上部裝輸油管，下部離地一定距離設(shè)有出油管，避免底部積聚的渾濁物質(zhì)進入成品中，以保證醬油的質(zhì)量。貯存設(shè)備要求保持清潔，上面加蓋或筑玻璃棚，但必須注意通氣，以防散發(fā)出來的水汽冷凝后滴入醬油面層或桶壁，形成霉變。包裝本設(shè)計主打高端消費市場，包裝形式采用瓶裝，包裝情況如下：包裝用的瓶裝機式樣是多種的：小規(guī)模生產(chǎn)的工廠用虹吸法裝瓶機或半自動連續(xù)裝瓶機；規(guī)模較大的工廠可以用自動式包裝設(shè)備，洗瓶、裝油、加蓋、滅菌、貼商標等工序都是連續(xù)地進行的。本設(shè)計采用自動式包裝設(shè)備，所使用的包裝瓶包括：800mL、1000mL聚酯瓶，600mL、800mL玻璃瓶。包裝后的醬油，要瓶體緊湊，6至12瓶裝箱或者塑封，防止了瓶體間碰撞、晃動導致的瓶體破裂。4技術(shù)經(jīng)濟指標4.1氨基態(tài)氮酸生成率氨基酸生成率是醬油質(zhì)量控制的一個重要指標。一般認為醬油中的氨基態(tài)氮含量越高，表示分解得越好，味道也愈鮮。通過全氮與氨基態(tài)氮地生成比例，可以看出分解的程度，也能判斷出醬油的質(zhì)量、出品率等的高低，其計算公式如下：氨基酸態(tài)氮生成率=AN/TN×100%式中AN——醬油中的氨基酸態(tài)氮含量（g/100ml）；TN——醬油中的全氮含量（g/100ml）。本設(shè)計要求生產(chǎn)的一級醬油其含氨基態(tài)氮0.7g/ml，含全氮1.3g/100ml,其氨基態(tài)氮生成率為：一級醬油氨基態(tài)氮生成率=(0.7/1.3)×100%=53.8%。4.2原料利用率原料利用率包括蛋白質(zhì)利用率（全氮×6.25=蛋白質(zhì)）和淀粉利用率等，即原料中的蛋白質(zhì)及淀粉質(zhì)等成分進入成品中的比例。原料利用率的提高是生產(chǎn)中的一個重要目標。在整個醬油釀制過程中，原料中蛋白質(zhì)的損失量較少，而淀粉質(zhì)的損失則較大，它包括制曲期間有玉米曲霉繁殖所吸收與代謝釋放出大量的熱量和發(fā)酵期間酵母、細菌等的作用，以及把糖變成酒精與香氣成分等，這都要損失淀粉。制曲與發(fā)酵時間愈長，淀粉的損失愈大，而醬油產(chǎn)品中糖分與無鹽固形物（主成分）卻相對地減少。因此，對發(fā)酵期較長的風味好地醬油其代表性反而不足。也就是說，風味良好的醬油，以及還原糖于無鹽固形物所表示的利用率不一定都是高的，很可能還是低的。所以，原料利用率應(yīng)以蛋白質(zhì)利用率為主，而僅以淀粉利用率作為參考。蛋白質(zhì)利用率的計算公式:蛋白質(zhì)利用率=G×TN×6.25×100%/（d×P）式中G——醬油實際產(chǎn)量，kg；TN——實測醬油的全氮含量，g/100ml；d——醬油相對密度；P——混合原料含蛋白質(zhì)總量，kg；6.25——全氮折算蛋白質(zhì)系數(shù)。4.3醬油出品率醬油出油數(shù)量（產(chǎn)量）的多少，并不能表示出品率的高低，因為它還與原始投料數(shù)、原料的成分含量及成品的質(zhì)量有關(guān)系，因此，計算出品率，必須考慮這些因素，如果產(chǎn)量不變，原料投料數(shù)不變，成分含量不變，則醬油質(zhì)量愈高，其出品率也愈高。醬油出品率表示單位混合原料生產(chǎn)出標準醬油的數(shù)量。其表示方法有：全氮出品率、氨基氮出品率、固形物出品率。4.3.1全氮出品率的計算一級醬油相對密度（20℃）1.2，全氮1.30g/100mL，根據(jù)蛋白質(zhì)利用率，其計算公式如下：醬油全氮出品率（kg/kg蛋白質(zhì)）=蛋白質(zhì)利用率×15.60或者以全氮含量直接計算出品率，公式如下：全氮出品率=G×TN×1.2×100%/（1.3×P×d）式中G——醬油實際產(chǎn)量，kg；TN——實測醬油的全氮含量，g/100ml；d——醬油的相對密度；1.2——標準一級醬油的相對密度；1.3——標準一級醬油的全氮含量，g/100ml；P——混合原料所含蛋白質(zhì)總量，kg。4.3.2氨基態(tài)氮出品率的計算氨基氮出品率=G×AT×1.2×100%/（0.7×P×d）式中G——醬油實際產(chǎn)量，kg；AT——實測醬油氨基態(tài)氮的含量，g/100ml；1.2——標準一級醬油的相對密度；0.7——標準一級醬油的氨基態(tài)氮的含量，g/100ml；d——實測醬油的相對密度；P——混合原料含蛋白質(zhì)總量，kg。4.3.3固形物出品率的計算固形物出品率=G×E×100%/(13×d×（S+P))式中G——醬油實際產(chǎn)量（kg）E——實測醬油的無鹽固形物含量，g/100ml；1.2——標準一級醬油的相對密度；13——標準一級醬油含無鹽固形物量，g/100ml；d——實測醬油的相對密度；S——混合原料含淀粉總量，kg；P——混合原料含蛋白質(zhì)總量，kg。5工藝計算5.1計算依據(jù)(1)生產(chǎn)規(guī)模：3萬噸標準一級醬油。(2)生產(chǎn)天數(shù)：每年300天。(3)一級醬油日產(chǎn)量：30000/300=100t(4)ZBX66012—87《高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油》質(zhì)量標準規(guī)定的一級醬油質(zhì)量指標：①可溶性無鹽固形物，g/100ml≥13②全氮，g/100ml≥1.3③氨基酸態(tài)氮（以氮計）,g/100ml≥0.7(5)蛋白質(zhì)利用率：78%(6)一級醬油相對密度（20℃）：1.2(7)全氮折算系數(shù)：6.25(8)氨基氮生成率為：55%(9)原料豆粕粗蛋白質(zhì)含量：50%(10)原料小麥粗蛋白質(zhì)含量：12%(11)原料豆粕與小麥投料比例：1:15.2物料衡算5.2.1日原料消耗設(shè)豆粕用量為x，則小麥用量也為x，據(jù)蛋白質(zhì)平衡，有：（x×50%+x×12%）×78%=1.3×6.25×100/（1.2×100）可算出x=14t豆粕和小麥用量均為14t原料總量為28t5.2.2種曲日用量取曲種加入量為0.3%則日消耗種曲量=原料總量×接種量=（14+14）×0.3%=0.084t5.2.3制醪鹽水日用量鹽水量=[曲量×（醬醪水分%-成曲水分%）]/[(1-氯化鈉%)-醬醪水分%]而成曲量與水分往往是未知的，但每批投料的總料是已知的，可根據(jù)經(jīng)驗數(shù)字估計計算：曲量=總料×成曲與總料之比（成曲率）已知所用鹽水濃度為18°Be′，20℃下氯化鈉含量為18.60%。醬醪含水量68%，經(jīng)驗成曲率1.15，成曲含水量30%。帶入上式：鹽水量=(14+14)×1.15×（68%-30%）/（1-18.6%-68%）=91.31t耗鹽量=91.31×18.6%=16.98t耗水量=91.31-16.98=74.33t5.2.4潤水量的計算（1）豆粕含水量為10%（2）熟料含水量為50%（3）蒸煮時可吸收水分為4%設(shè)總料加水量的百分率為X，則X=(W×D-D×A)×100%/（D×（1-W））式中W——要求的熟料水分，%；D——豆粕的質(zhì)量，t；A——豆粕的含水量，%。X=（50%×14-14×10%）×100%/（14×（1-50%））=80%因為熟料在蒸煮時吸收水分為4%,所以應(yīng)加水量為：14×（80%-4%）=10.64t5.2.5防腐劑日用量山梨酸鉀是一種不飽和脂肪酸鹽它可以被人體的代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內(nèi)無殘留，且毒性較小，按衛(wèi)生部門要求防腐劑添加不得超過總量的0.1%。日產(chǎn)量為100t，則山梨酸鉀日用量=100×1000×0.1%=100kg5.3熱量衡算5.3.1豆粕蒸煮蒸汽用量計算公式：D=式中D——蒸汽耗量，kg；G——被加熱的量，kg；C——醬油比熱，kJ/(kg℃)；t——加熱開始時的溫度，℃；T——加熱結(jié)束時的溫度，℃；i——蒸汽的熱焓，取值2693.4kJ/kg；η——由熱損失而增加的蒸汽消耗量，取5%-10%D1=14×1000×（110-20）×（1+5%）/（2693.4-110×1.55）=524.40kg混合了130%的水后，混合比熱為：14×1.55/（14×（1+1.3））+（1-14/（14×（1+1.3））×1=1.239kJ/(kg℃)則有D2=14×1000×2.3×1.239×(133-80)/（2728.1-133×1.239）=824.90kg故每天蒸汽消耗量=534.40+824.90=1349.30kg5.3.2換熱器加熱滅菌耗用蒸汽量加熱蒸汽溫度120℃、壓力0.2MPa，將成品醬油由20℃加熱到80℃滅菌。其中t、T為醬油進出口溫度，℃；G為醬油流量30000×1000/（300×24）=4166.67kg/h；C為醬油比熱，近似于4.18kJ/（kg℃）；I為120℃，0.2MPa水蒸氣的焓值，查得為2709.2kJ/kg；i為120℃，0.2MPa水蒸氣冷凝水的焓值，查得為493.7kJ/kg。D=4166.67×4.18×（80-20）/（2709.2-493.7）=471.677kg/h則每天滅菌用蒸汽量=471.677×24=11320.248kg5.4生產(chǎn)車間原料及耗能情況表1.生產(chǎn)車間物料/熱量消耗一覽表物料名稱日用量（噸）月用量（噸）以每月30日計年用量（噸）以每年10個月計備注豆粕小麥種曲食鹽潤水量鹽水用水總水量蒸煮蒸汽滅菌蒸汽總蒸汽量14140.08416.9810.6474.3384.941.34911.3212.674204202.52509.4319.22229.92548.240.47339.63802509.431922229925482404.733963801含蛋白質(zhì)50%含蛋白質(zhì)12%接種量0.3%5.5物料衡算圖豆粕筒倉小麥筒倉14t14t斗式提升機斗式提升機14t14t螺旋輸送機水10.64t篩麥機24.64t14tNK式蒸鍋蒸汽1.349t炒麥機14×1.5=21t14t風冷機錘式粉碎機螺旋輸送機種曲35t0.084t羅茨鼓風機35t圓盤制曲機（28+0.084）×1.3=36.51t螺旋輸送機成品部分攪拌發(fā)酵罐鹽水91.31t醬油儲罐36.51+91.31=127.82t100t壓榨機滅菌罐蒸汽127.82-28=99.82t100t11.32t過濾機輸油泵調(diào)配罐防腐劑99.82+0.1=99.92t0.1t圖2.物料流程圖6設(shè)備的設(shè)計與選型6.1廠內(nèi)運輸設(shè)備處理好的原料由原料筒倉到原料輸送車間的運輸，成品由包裝車間到成品庫的運輸均采用叉車。每天搬運原料量為（14+14）=28噸，一次運2.5噸，則需12次，叉車跑一個來回約3分鐘，每天搬運原料約需36分鐘。每天搬運成品醬油為100噸，一次2.5噸，則需40次，加上包裝重量，約需42次，一次約3分鐘，則每天搬運成品醬油需126分鐘。故每天叉車工作約2.7小時即可?，F(xiàn)擬采用杭州叉車公司生產(chǎn)的CPD型電瓶叉車，CPD型電瓶叉車型號有：CPD10、CPD15、CPD20、CPD25、CPD30額定起重量分別為：1000kg、1500kg、2000kg、2500kg、3000kg。CPD25J型電瓶叉車滿足要求。該車的各性能指標為：起重量2.5t，起重高度3m起升速度空載:4.2m/min；滿載：2.6m/min前進速度13km/h行走電機10kw，起升電機10kw，蓄電池電壓48v，容量700ah。因此,選取一輛CPD25J型電瓶叉車即可。6.2原料筒倉依據(jù)：豆粕日用量：14t豆粕比重：730kg/m3小麥日用量：14t小麥比重：760kg/m3裝料系數(shù)：80%可儲存時間為：30天豆粕筒倉：14×1000×30/（730×80%）=719.18m3取筒倉直徑為8m，則719.18=π×（8/2）2×h，解得h=14.31m故設(shè)計直徑為8m、高7.5m的豆粕筒倉2個。小麥筒倉：14×1000×30/（760×80%）=690.79m3取筒倉直徑為8m，則690.79=π×（8/2）2×h，解得h=13.74m故設(shè)計直徑為8m、高7.5m的小麥筒倉2個。6.3斗式提升機斗式提升機用于將豆粕及處理后的小麥分別運入螺旋輸送機和絞龍中。豆粕和小麥各14t，豆粕體積=14×(1000/730)=19.18m3，小麥體積=14×(1000/760)=18.42m3?，F(xiàn)擬采用石家莊市田龍機械設(shè)備有限公司生產(chǎn)的TD160型斗式提升機，可選料斗形式及規(guī)格大小如下表2所示：表2TD160斗式提升機料斗形式及規(guī)格型號TD160料斗形式QHZdSd輸送量(m3/h)16斗寬（mm）160斗容（L）1.9斗距（mm）280350寬帶（mm）200斗速(m/s)1.4物料最大塊（mm）25注：輸送量已考慮裝料系數(shù)，計算中不需再考慮裝料系數(shù)豆粕選用H式，則用時為19.18/9.6=1.99h；小麥同樣選取H式，用時18.42/9.6=1.92h，功率0.8kw。綜上選用兩臺TD160-H式斗式提升機即可。6.4篩麥機篩麥機用于去除小麥中的雜質(zhì)及品質(zhì)不好的小麥，提高小麥的質(zhì)量可以提高后期醬油的品質(zhì)。小麥日用量為14t?，F(xiàn)擬選用上海振良食品機械廠的振動篩麥機，可選型號如下：IMJ-8-16型炒麥冷卻機技術(shù)參數(shù)：產(chǎn)量：800kg/h-1600kg/h動力：7.85kw；機重：1500kg；外形尺寸：3500×2100×6230mm；基礎(chǔ)尺寸：1900×1400mm。GMJ-8-16型炒麥粉碎機技術(shù)參數(shù)：產(chǎn)量：800kg/h-1600kg/h；動力：7.5kw；機重：300kg；外形尺寸：1600×900×2640mm；基礎(chǔ)尺寸：1400×900mm。ZMJ-8-16型振動篩麥機技術(shù)參數(shù)：產(chǎn)量：800kg/h-1600kg/h；動力：2×0.4kw；機重：350kg；外形尺寸：1600×1400×790mm；基礎(chǔ)尺寸：1100×1050mm。選用ZMJ-8-16型振動篩麥機，使用2臺該設(shè)備，篩選所需最短時間：14/（1.6×2）=4.375h。6.5炒麥機炒麥機用于小麥的焙炒，使小麥中的淀粉更容易為酶所利用。炒麥機擬選用上海振良食品機械廠的CMJ-8-16型炒麥機，功率2.2kw，其產(chǎn)量：1600kg/h。外形尺寸：3200×1100×2200mm。同上，選用2臺，所需時間4.375h。6.6錘式粉碎機擬選用濰坊恒信機械制造有限公司生產(chǎn)的PCH-0402型粉碎機，功率5.5kw，產(chǎn)量：8t/h，外形尺寸：980×890×570mm，選用1臺即可。6.7螺旋輸送機本廠兩處用到螺旋輸送機：一是均勻混合及傳送原料，擬選用GX25型螺旋輸送機，輸送量15t/h，機身寬392mm，機身高464mm，該機是利用螺旋轉(zhuǎn)動將物料沿機殼連續(xù)推移而進行輸送的。具有結(jié)構(gòu)簡單，外形尺寸小，成本低，操作安全，能按工藝要求滿足多點進料和排料。選用一臺即可。二是拌種絞龍，主要用于均勻混合種曲和熟料，擬選用JL-250型螺旋輸送機選輸送量約為10～20t/h，總功率3.6kw。成曲混合總量約為36t，選用兩臺即可。6.8旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋蒸煮鍋用于蒸煮豆粕，是豆粕中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變從而使得蛋白質(zhì)更容易為酶所利用，提高原料利用率。一般5m3旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋處理原料約1.3t，每天蒸料量為14t，則共需蒸料次數(shù)為14/(5.83×1.3/5)=9.24次?，F(xiàn)設(shè)計每天蒸10次，則每次處理原料量為14/10=1.4t。根據(jù)前面所述蒸料操作知，蒸煮一鍋約需130min，而原料輸入及熟料輸出時間大約為15min。故每鍋從入料到處料所需時間約為150min，即2.5h，蒸10鍋共需25h。擬采用浙江寧波市味華滅菌設(shè)備有限公司生產(chǎn)的WHZ—5型5.83m3旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋，配2.2kw電機，鍋體直徑2.1m。綜上，選取該型號的旋轉(zhuǎn)蒸料鍋4個，每個工作時間為6.25h。6.9風冷機用來冷卻蒸煮后的豆粕。擬選用寧波市味華滅菌設(shè)備有限公司生產(chǎn)的FLC-8型風冷機，風冷能力8m3/h，功率3kw，外形尺寸（mm）：4900×1200×1700。選用1臺該設(shè)備。工作時間2h。6.10羅茨鼓風機羅茨鼓風機用于熟料輸送。擬選用D36型羅茨鼓風機，每天需風送原料為28t，體積為：14×1000/730+14×1000/600=19.18+23.33=42.51m3D22型～D36型羅茨鼓風機性能參數(shù)見下表：表3.D22型～D36型羅茨鼓風機性能參數(shù)表產(chǎn)品型號轉(zhuǎn)速r/min各排氣壓力下的進口流量Q(m3/min)和配套電動機功率P(kW)19.6kPa29.4kPa34.3kPa39.2kPa49.0kPaQPQPQPQPQPD22×219805.4444.755.54.307.54.1011D22×1614507.105.5

6.20115.9011D22×2114509.857.58.56118.0515D22×32145016.01114.718.514.322D36×3573019.51518.32217.030D36×3598028.01524.33022.737D36×35145045.02242.04541.555D36×6098050.53046.05545.075D36×60145083.53779.37577.590性能表中提供的參數(shù)，若無特殊說明均按風機的標準進口狀態(tài)來計算，即介質(zhì)為空氣，壓力為101325Pa，溫度為20℃，密度為1.2kg/m3，相對濕度為50％的標準狀態(tài)。選用D3635設(shè)備輸送，其主要技術(shù)參數(shù)：流量為45.0m3/min；轉(zhuǎn)數(shù)1450r/min；配用JO2-84-4電機,功率22kw。共需時間不到1小時，故選取該裝置1套。6.11圓盤制曲機圓盤制曲機用于將種曲和混合熟料制成成曲。擬選用寧波市味華滅菌設(shè)備有限公司生產(chǎn)的CM-12型圓盤制曲機。主要技術(shù)參數(shù)：制曲量15t，制曲時間24h，直徑12m，高10m。混合原料總量約為28t，需要2臺。6.12發(fā)酵罐發(fā)酵罐用于醬油發(fā)酵。發(fā)酵時間約為120天，每天醬醪體積約為50m3，擬采用東臺壓力容器廠生產(chǎn)的500m3發(fā)酵罐，裝料系數(shù)80%，外型規(guī)格：高h=17m，直徑D=7m。8天需1個罐，120天需要15個罐。6.13壓榨機壓榨機用于對發(fā)酵完成的發(fā)酵醪液進行壓榨，使發(fā)酵完成的醬油得到更大的收集。擬選用寧波市味華滅菌設(shè)備有限公司生產(chǎn)的YZ-160型壓榨機，設(shè)計壓力160t，壓榨籠有效容積（m3）：1.8×1.2×1.2=2.592m3，功率：5.5kw。壓榨時間0.5h，壓榨量5.184m3/h，需2臺，工作時間24h。2×24×5.184=248.83m3，發(fā)酵罐總?cè)债a(chǎn)量約130t,符合。6.14過濾機過濾機用于壓榨后的醬油中不溶物的過濾。擬選用重慶工能濾油機制造有限公司生產(chǎn)的TY-300型過濾機，外形尺寸：1800×1400×1850mm，流量300L/min。工作24h，24×1×60×300/1000=432m3，選用1臺即可。6.15輸油泵輸油泵用于將醬油輸送到滅菌器。醬油年產(chǎn)量為30000t，按24小時工作制計算，滅菌器每小時處理醬油約4.2t，即3.5m3。選用AFK25-16型離心泵。該泵流量為3.6m3/h，揚程為16m，轉(zhuǎn)速為2960r/min，配套電機功率為1.1kw，共需1臺。6.16調(diào)配罐調(diào)配罐主要用于向過濾完成的醬油添加防腐劑，及對不同批次的醬油進行調(diào)兌。擬采用無錫市天華防腐設(shè)備有限公司生產(chǎn)的100m3改性聚乙烯立式儲罐,該罐規(guī)格直徑×高：φ4300×7000mm，以改性聚乙烯為原料，采用特殊工藝整體成型。具有無焊接、不滲漏、無毒性、重量輕、抗老化、抗沖擊、耐腐蝕、壽命長等優(yōu)點，其抗腐蝕性強于玻璃鋼五倍，能替代不銹鋼鈦、鎳、高級合金鋼等材料，產(chǎn)品符合危險品儲運條例，是安全、高效的耐腐蝕設(shè)備。因配兌后立即進行后續(xù)工藝，故選1個100m3改性聚乙烯立式儲罐作為配兌罐即可。6.17滅菌器滅菌器用于對生醬油經(jīng)過高溫加熱的方式進行滅菌，同時對醬油的香味、澄清等都具有重要作用。由輸油泵處計算已知，滅菌器處理量應(yīng)為4.2t/h。擬選用寧波市味華滅菌設(shè)備有限公司生產(chǎn)的GMJ-10型柜式醬油滅菌器。處理量為9t/h。熱效率為92.76%，需該設(shè)備1臺。該滅菌器滅菌溫度80-100℃，熱效率92.76%。蒸汽冷凝水≤70℃，冷凝水出口不裝疏水閥，采用連續(xù)滅菌法，滅菌率達99.8%（醬油滅菌前細菌總數(shù)為100萬個/毫升，滅菌后則為2000個/毫升），采用分段加熱法減小物料換熱溫差，高溫區(qū)受熱時間小于8秒，故大量降低了氨基酸等有效成分轉(zhuǎn)化，同時也避免物料焦化。6.18醬油儲罐醬油儲罐用于暫存未進行包裝的醬油。同調(diào)配罐，選用100m3改性聚乙烯立式儲罐，每天生產(chǎn)醬油體積約為30000t/300/1.2=84m3。一部分用于包裝出售，一部分用于散裝出售，假設(shè)三分之二的醬油需儲存，并儲存一天，則約有54m3醬油，需儲罐1個。表4.車間設(shè)備一覽表序號名稱數(shù)量規(guī)格型號功率(KW)備注1叉車1CPD25J102豆粕筒倉2Ф8×7.5m3小麥筒倉2Ф8×7.5m4斗式提升機21×1×10mTD160-H0.85篩麥機21600×1400×790mmZMJ-8-160.86炒麥機23200×1100×2200mmCMJ-8-162.27錘式粉碎機1980×890×570mmPCH-04025.58螺旋輸送機1GX252.19螺旋輸送機（絞龍）24000×1000mmJL-2503.610旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋4Ф2.1mWHZ-52.211風冷機14900×1200×1700mmFLC-8312鼓風機1500×500mmD36×352213制曲機2Ф12×10mCM-1214發(fā)酵罐15Ф7×17m500M315壓榨機23200×2500×1800mmYZ-1605.516過濾機11800×1400×1850mmTY-30017輸油泵1AFK25-161.118調(diào)配罐1Ф4300×7000mm100M3改性聚乙烯19滅菌器13000×1600mmCMJ-1020儲油罐1Ф4300×7000mm100M3改性聚乙烯7車間設(shè)計布置7.1車間布置的一般原則車間布置設(shè)計的一般原則如下：(1)車間布置應(yīng)符合生產(chǎn)工藝要求。車間設(shè)備布置必須按流程順序依次進行設(shè)備的安排，以保持物料順暢的向前輸送，按順序加工處理，保證水平方向和垂直方向的連續(xù)性。(2)車間布置應(yīng)符合生產(chǎn)操作要求，包括設(shè)備的定位，操作工人的工作條件,空間利用等方面。(3)車間布置符合設(shè)備安裝、檢修的要求。(4)車間布置應(yīng)符合廠房建筑的要求。(5)車間布置應(yīng)符合節(jié)約建設(shè)投資的要求。(6)車間布置應(yīng)符合安全、衛(wèi)生和防腐蝕的要求。(7)車間布置應(yīng)符合生產(chǎn)發(fā)展要求。車間布置設(shè)計的目的是對廠房的配置和設(shè)備的排列做合理的安排，并決定車間、工段的長度、寬度、高度和建筑結(jié)構(gòu)型式，以及各個車間之間與工段之間的相互聯(lián)系。生產(chǎn)車間:地面、樓面：應(yīng)能防水、防滲漏、防滑、防腐蝕，無毒，易沖洗、消毒，并有適當?shù)呐潘露?。排水溝?yīng)為圓弧式的明溝。

墻壁：應(yīng)能防水、防霉，光滑無毒，易沖洗、消毒。墻裙砌1.5m以上的淺色瓷磚或相當?shù)慕ú?。頂角、地角、墻角呈弧形，便于清洗?/p>

天花板：應(yīng)能防潮、防水、防霉、防灰，表面涂層牢固。

門窗：應(yīng)嚴密，采用不變形的材料制作。窗臺須下斜45°，門口必須有防蚊蠅措施。

消毒設(shè)施：灌裝和主要車間進口處必須設(shè)有低于地面10cm左右的鞋靴消毒池。

通風設(shè)施：車間內(nèi)必須安裝通風設(shè)備，以保持車間內(nèi)空氣對流。有大量蒸汽、廢氣的蒸料間、制曲間、淋油間應(yīng)安裝足夠能力的排氣設(shè)備。

照明設(shè)施：蒸料間、制曲間、成品灌裝間的照明燈具應(yīng)安裝防護罩。

更衣室：車間內(nèi)應(yīng)設(shè)有與操作間隔離的更衣室。室內(nèi)須設(shè)有冷、熱水洗手和消毒設(shè)施。

廢棄物臨時存放設(shè)施:應(yīng)在遠離生產(chǎn)車間的適當?shù)攸c設(shè)廢棄物臨時存放設(shè)施和醬渣臨時存放場地；并采取有效措施，不得使廢棄物和醬渣污染廠區(qū)。

廁所、淋浴室:廠內(nèi)必須設(shè)有與生產(chǎn)人數(shù)相適應(yīng)的水沖式廁所和淋浴室。廁所應(yīng)遠離操作間，地面應(yīng)堅硬、平整，便于清洗、消毒；門窗須裝有紗窗和自動關(guān)閉的紗門；內(nèi)設(shè)不用手開關(guān)的洗手設(shè)施。7.2本設(shè)計中的車間布置本設(shè)計車間為二層，發(fā)酵罐由于其密封且較高的特性，不在車間內(nèi)部，形成單獨的罐區(qū)。車間面積為60×30m，罐區(qū)為了整齊工廠的目的，在3行5列的排布下，在兩側(cè)各加上一塊綠化用地，達到60×30m（罐區(qū)情況可見附圖4）。本設(shè)計生產(chǎn)車間設(shè)備利用情況如下：豆粕經(jīng)輸送系統(tǒng)送至旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)蒸料鍋進行蒸煮，蒸后運至風冷機進行風冷；小麥經(jīng)篩麥機篩選后至炒麥機進行炒麥，炒麥完成后轉(zhuǎn)至粉碎機中粉碎，完畢后利用拌種絞龍將種曲與熟料按比例混合，風送到圓盤制曲機。制曲結(jié)束后，將成曲輸送至發(fā)酵罐，按照生產(chǎn)要求加一定比例的鹽水，使含鹽量達到一級醬油要求，發(fā)酵120天后將醬油輸送至壓榨機進行壓榨，再進過濾機進行過濾，過濾完成后用輸油泵將醬油輸送至調(diào)配罐，按要求添加防腐劑及醬油調(diào)配，完成后將醬油輸送至滅菌器，進行加熱滅菌，得到的醬油或進入儲罐暫儲或進入包裝車間進行包裝。根據(jù)以上設(shè)備利用情況制得車間一、二層平面圖（附圖1、2），對車間布置作如下說明：車間設(shè)南北大門，另在西南及西北角設(shè)有門。西南角設(shè)有樓梯，開門便于直接上樓。西北角為原料進入車間處，開門便于原料輸送。本設(shè)計針對工藝，將車間主要分為原料處理區(qū)和其他工藝區(qū)。原料處理區(qū)：一層設(shè)有走廊，達到將小麥處理與其他工藝隔開的目的，主要為了避免一層進料后使原料吹散于整個車間，產(chǎn)生飛塵污染。一層對小麥進行處理后用斗式提升機打到二層，因此各設(shè)備由西北門按操作順序擺放。豆粕則進入車間后直接用斗式提升機打到二層進行處理。同時二層需將處理后的原料混合送入敞口位于二層的圓盤制曲機，因此在風冷機與盤制曲機之間擺放絞龍。其他工藝區(qū)：除了穿層設(shè)備外，其他設(shè)備整體均在一層，因為罐體的出料口在一層，壓榨、過濾、滅菌等工藝均可直接進行處理，節(jié)省資源。8工廠的總平面布置8.1總平面設(shè)計的一般要求工廠總平面設(shè)計是工廠總體布置的平面設(shè)計，他的任務(wù)是根據(jù)工廠建筑群的組成內(nèi)容及使用功能要求，結(jié)合廠址條件及有關(guān)技術(shù)要求，協(xié)調(diào)研究建、構(gòu)筑物及各項設(shè)施之間的相互空間和平面關(guān)系，正確處理建筑物、交通運輸、管路管線、綠化區(qū)域等布置問題，充分利用地形，節(jié)約場地，使所建工廠形成布局合理，協(xié)調(diào)一致，生產(chǎn)井然有序，并與四周建筑群相互協(xié)調(diào)的有機整體。總平面設(shè)計基本要求如下：A總平面設(shè)計必須符合生產(chǎn)流程的要求。原料、半成品、成品的生產(chǎn)作業(yè)線應(yīng)順直、短捷，避免作業(yè)線的交叉和還回。B總平面設(shè)計應(yīng)當將占地面積較大的生產(chǎn)主廠房布置在廠區(qū)的中心地帶，以便于其他部門為其配合服務(wù)。C總平面設(shè)計應(yīng)充分考慮地區(qū)的主風向的影響。D總平面設(shè)計應(yīng)將人流、物流通道分開，避免進行交叉。E總平面設(shè)計應(yīng)遵從城市規(guī)劃的要求。F總平面設(shè)計必須符合國家有關(guān)規(guī)劃和規(guī)定。8.2本設(shè)計中工廠總平面設(shè)計本設(shè)計中的總平面設(shè)計遵循發(fā)酵工廠總平面設(shè)計一般原則，采取分區(qū)布置。工廠分為廠前區(qū)、生產(chǎn)區(qū)、廠后區(qū)、廠房左側(cè)區(qū)和廠房右側(cè)區(qū)。本廠總長800米，寬500米。大門設(shè)在中央處，寬約140米，采用伸縮門，便于管理。旁邊設(shè)有長15米寬15米的警衛(wèi)室。門后70米處設(shè)有一個長軸150米短軸60米的橢圓廣場，全年種植植物。廣場中間為半徑30米的假山噴泉。廣場兩側(cè)各有兩個半徑30米的花壇。大門兩側(cè)各有一個靠墻修建的車庫，長100米寬30米，用于存放交通工具。廣場后方為大小相同的行政辦公樓和實驗研發(fā)樓，長100米寬50米，周邊設(shè)有5米的綠化草坪，前后各設(shè)有一門。辦公樓右側(cè)24米處設(shè)有長50米寬60米的隔離帶。隔離帶右側(cè)24米為原料庫，長100米寬70米，周邊8米的綠化草坪，距離院墻60米。左側(cè)院墻中間開設(shè)80米的側(cè)門，設(shè)有警衛(wèi)室。實驗樓右側(cè)34米處設(shè)置」形生活區(qū)隔離帶。全廠右側(cè)從前到后依次為長60米寬90米的食堂、職工樓，和長60米寬45米的廢渣回收站?；厥照咀髠?cè)有一40米長30米寬的浴室，旁邊是車棚。后院墻中間設(shè)有80米的后門。全廠總面積為400000m2，建筑及土地利用合理，綠化面積足夠，具備現(xiàn)代大型工廠的特性，符合設(shè)計要求。9附屬工程9.1環(huán)境保護環(huán)境問題已成為當今世界上共同關(guān)注的重點，它對一個新建工廠具有一票否決權(quán)。因此，必須做好三廢的處理工作，對廢水、廢渣和廢氣進行處理和綜合利用。9.2廢水的處理醬油工廠用水量大，廢水排放量也大，其中含有部分對環(huán)境有害的物質(zhì)，必許進行處理，使BOD值、COD值及TSS值達到國家標準要求。本設(shè)計中，工廠設(shè)有污水處理車間，醬油生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的污水全部輸送進污水處理車間做統(tǒng)一處理，達到排放標準后予以排放。本工廠的生活廢水直接排入下水道即可。生產(chǎn)廢水需要用活性污泥法進行處理，符合《污水綜合排放標準（GB8978-1996）》二級標準，排入城區(qū)總下水管道。9.3廢渣的處理和利用醬油生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢渣，含油量較高的運送至低鹽固態(tài)發(fā)酵車間進行淋油處理。油量低于出油標準的，可以進過加工制成牲畜飼料。本工廠設(shè)計中設(shè)有三廢中心，車間產(chǎn)生的不可再出油廢雜全部輸送至三廢中心的廢雜部進行統(tǒng)一加工，不浪費原材料，達到可持續(xù)發(fā)展的要求。9.4勞動保護由于機械設(shè)備多，應(yīng)注意安全生產(chǎn)，防止機械損傷；電機等用電設(shè)備注意用電安全；夏季應(yīng)注意防止車間人員的高溫中暑。9.5給、排水工程9.5.1給水工程發(fā)酵工廠的給水范圍包括生產(chǎn)用水、生活用水和消防用水。本工程的生產(chǎn)、生活和消防給水采用的是混合系統(tǒng)，其用水從供水管網(wǎng)上引接，生產(chǎn)用水分別引分支至化學水車間、循環(huán)水系統(tǒng)等各用水點。（1）生產(chǎn)用水：生產(chǎn)用水主要包括蒸煮潤水用水、拌鹽水用水。用量前面已有計算，每天生產(chǎn)用水量為84.94t。（2）生活用水：生活用水主要包括清潔用水、飲食用水和衛(wèi)生用水。每人每班飲用水為25升。淋浴用水每人每次為40升。洗漱用水每人每次3升，設(shè)每人每班兩次，則每人每班洗漱功用6升。由上面可知每人每班生活用水量為71升。（3）消防用水：消防用水對水質(zhì)沒有什么特殊要求，但必須保證給水量在5～40升/秒。9.5.2排水工程由于發(fā)酵工廠用水量大，廠內(nèi)生產(chǎn)廢水、生活污水與雨水采用分流制排水，生產(chǎn)廢水、生活污水采用暗管排水，雨水宜采用明溝排水。化水站排出的酸堿廢水經(jīng)中和處理；衛(wèi)生間排水經(jīng)化糞池處理；以上各類生產(chǎn)廢水、生活污水經(jīng)處理達到排放標準后，排至廠區(qū)排水管網(wǎng)。9.6勞動組織和定員本設(shè)計中車間勞動組織定員。具體定員情況如下：原料輸送2人，負責原料的輸送及記錄。原料處理需4人，2人負責小麥處理，另2人負責豆粕處理。制曲需三班倒，9人，每班3人，其中6人分3班，負責熟料的輸入、制曲過程控制，另3人也分三班負責成曲的輸出。壓榨過濾也需三班倒，需要9人，每班2人負責壓榨機，1人負責過濾機。車間主任及副主任各需1人，負責整個車間的總體安排及人員調(diào)動。另外，配有機修工1人。因此可知所設(shè)計車間人員27人。表5.車間工作人員一覽表工段人數(shù)班制原料輸送2白班原料處理4白班制曲9三班倒壓榨過濾9三班倒負責人2白班機修工1白班結(jié)論通過本次實際設(shè)計使我受益匪淺，一方面能系統(tǒng)掌握車間生產(chǎn)設(shè)計的基本思路和步驟；另一方面也鍛煉我動手動腦的能力，使我所掌握的理論知識與實際結(jié)合起來，真正做到學以致用。在邊紅杰老師的指導下，現(xiàn)在已經(jīng)基本完成了畢業(yè)設(shè)計說明書的全部內(nèi)容。該設(shè)計既包括了對所查閱文獻中的知識的運用，也包含了實習期間對實習工廠模式的參考，同時也有我個人見解。該設(shè)計力求合理，提高資源利用率，降低能源損耗，達到環(huán)保目的。該設(shè)計為年產(chǎn)3萬噸高鹽稀態(tài)醬油生產(chǎn)車間的初步設(shè)計。設(shè)計定位于高端消費市場，采用工藝較優(yōu)的高鹽稀態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)標準一級醬油的生產(chǎn)工藝流程，操作簡單，產(chǎn)量穩(wěn)定，并盡可能選擇比較先進和實用的配套設(shè)備，確定更加合理的車間布置。通過本次設(shè)計，既鍛煉了我獨立工作及思考的能力，同時也培養(yǎng)了我的團隊合作精神，使我將所學知識更好的融合應(yīng)用。致謝本設(shè)計是在邊紅杰教授悉心指導下完成的，無論是設(shè)計的選題還是論文的修改以及論文的撰寫，都是在老師的大力支持和幫助下完成的。邊老師嚴謹?shù)闹螌W態(tài)度，淵博的學識和忘我的工作精神永遠是學生學習的楷模，老師常常以其深厚的學術(shù)底蘊和清晰明快的思維節(jié)奏為學生指點迷津，使設(shè)計完成的比較順利和成功。在這里向邊紅杰老師對我本次設(shè)計的細心輔導，并不斷的鼓勵表示衷心感謝。在整個的畢業(yè)設(shè)計中，我們不僅進一步鞏固了專業(yè)知識，而且還學會了如何去處理和分析在設(shè)計中面臨的各種問題。為以后走上工作崗位，從事具體的科研工作奠定了基礎(chǔ)。此外還要要感謝同學在CAD制圖中給我?guī)椭约巴M同學對我設(shè)計提出的種種意見，讓我的設(shè)計不斷得到完善。感謝統(tǒng)萬珍極給我提供參觀學習的機會。最后，再次對在畢業(yè)設(shè)計環(huán)節(jié)和入學來對我提供無私幫助的所有老師和同學表示深深的感謝!參考文獻1上海釀造科學研究所.發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)：修訂版中國輕工業(yè)出版社，1999:80-892宋鋼．新編調(diào)味品生產(chǎn)與應(yīn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