醬油渣的利用第1頁(yè)，共10頁(yè)，2023年，2月20日，星期四目錄有效成分提取2.1醬油渣中有效成分的提取2.2綜合提取醬油渣中有效成分醬油渣1.1醬油的發(fā)展現(xiàn)狀1.2醬油渣的定義1.3醬渣的組成成分1.4影響醬油渣綜合利用的原因第2頁(yè)，共10頁(yè)，2023年，2月20日，星期四1.1醬油的發(fā)展現(xiàn)狀醬油是中國(guó)調(diào)味品中第一大產(chǎn)品,產(chǎn)量占據(jù)了調(diào)味品總產(chǎn)量的50%左右。醬油在我國(guó)生產(chǎn)歷史悠久,為消費(fèi)者不可或缺的生活必需品。從全國(guó)范圍來(lái)看,調(diào)味品的增長(zhǎng)每年都在20%以上,醬油市場(chǎng)的增長(zhǎng)則在10%以上。如果按每生產(chǎn)1kg醬油約產(chǎn)生0.4kg醬油渣，全國(guó)13.7億人口,人均消耗醬油為4.18kg計(jì)算，那么我國(guó)一年就將產(chǎn)生22906萬(wàn)噸。第3頁(yè)，共10頁(yè)，2023年，2月20日，星期四1.2醬油渣的定義定義：醬油渣（又稱醬渣）是指釀造醬油原料經(jīng)發(fā)酵、抽油或淋油后產(chǎn)生的固體殘?jiān)５?頁(yè)，共10頁(yè)，2023年，2月20日，星期四1.3醬渣的組成成分醬渣是醬油發(fā)酵的副產(chǎn)物，它的成分組成常因醬油生產(chǎn)原料及工藝的不同而不同。釀造醬油常用的原料大豆、豆粕、小麥、麩皮的營(yíng)養(yǎng)成分見(jiàn)表1-1。盡管在醬油發(fā)酵過(guò)程中原料中的蛋白質(zhì)、淀粉類物質(zhì)經(jīng)米曲霉作用，供其生長(zhǎng)繁殖并分解生成醬油，但醬渣中仍然含有30%~40%的原料粗蛋白及大量的碳水化合物、油脂、礦物質(zhì)等成分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相比較高，具有很大的再利用價(jià)值。第5頁(yè)，共10頁(yè)，2023年，2月20日，星期四1.4影響醬油渣綜合利用的原因由于未經(jīng)干燥的醬渣水分含量高且含有豐富的蛋白質(zhì)和碳水化合物，微生物易生長(zhǎng)繁殖，若控不進(jìn)行及時(shí)處理會(huì)造成環(huán)境污染。目前由于沒(méi)有成熟的醬渣再利用技術(shù),低鹽固態(tài)醬油醬渣常作為肥料或飼料低價(jià)出售；而高鹽稀態(tài)工藝產(chǎn)生的壓榨醬渣往往因?yàn)楹}量過(guò)高，不能直接作為飼料用于動(dòng)物，部分廠家采用直接填埋的處理方式，但會(huì)導(dǎo)致填埋土壤鹽化。第6頁(yè)，共10頁(yè)，2023年，2月20日，星期四2.1醬油渣中有效成分的提取醬油渣油脂膳食纖維大豆異黃酮目前大多數(shù)研究機(jī)構(gòu)多采用堿處理法提取膳食纖維，如朱良等采用4%的堿溶液對(duì)醬油渣進(jìn)行浸提，膳食纖維的提取率可達(dá)32.37%。但是，這種化學(xué)方法需要消耗大量的酸堿并需用大量的水處理，生產(chǎn)工藝復(fù)雜，成本高，且終產(chǎn)品的持水性等功能特性也受到一定的影響。王忠合則采用酶法輔助堿法來(lái)制備不溶性的膳食纖維，其產(chǎn)品持水性和膨脹性均較好。并且采用微波與酶法結(jié)合提取可溶性膳食纖維氣味淡，色澤為淺黃色，對(duì)羥自由基和小鼠肝臟自發(fā)性脂質(zhì)過(guò)氧化具有較好的抑制作用。由于制備醬油的原料品種、配比、生產(chǎn)工藝不盡相同，導(dǎo)致醬油渣的組成差異也較大。若采用大豆為原料，醬油渣中油脂含量則較高，為30.9%~36.5%左右，而以豆粕為原料，醬油渣中油脂含量則為7.4%~8.6%。張榮耀將濕醬油渣中雜物除去并進(jìn)行干燥后，加入纖維質(zhì)粉狀輔料，混勻后擠壓膨化，再進(jìn)行榨油。出油率為15%~30%。鐘振聲等則嘗試了先壓榨后浸出的方法，使醬油渣先形成疏松并具有大量空隙的結(jié)構(gòu)，便于溶劑的滲透，然后進(jìn)行浸出，出油率能達(dá)33.4%。王麗娟等用乙醇溶液萃取脫脂并除蛋白后的醬油渣中的大豆異黃酮，隨后其又嘗試用超聲輔助法提取大豆異黃酮，提取率和產(chǎn)品的純度進(jìn)一步提高。亞臨界水（subcriticalwater）指將水加熱至沸點(diǎn)以上，臨界點(diǎn)以下，并控制系統(tǒng)壓力使其保持為液態(tài)狀態(tài)的水，又稱高壓熱水或熱液態(tài)水。劉淑蘭等用亞臨界水法提取醬油渣中的大豆異黃酮，消耗有機(jī)溶劑少且時(shí)間短，對(duì)環(huán)境友好。何雋婷等則采用動(dòng)態(tài)逆流法，利用固液兩相的濃度梯度差，逐級(jí)將物料中的有效成分?jǐn)U散至提取液中，常溫下即可大量提取，連續(xù)作業(yè)，生產(chǎn)效率高，應(yīng)用范圍廣，有望進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)。第7頁(yè)，共10頁(yè)，2023年，2月20日，星期四2.2綜合提取醬油渣中有效成分專利1醇類溶劑和烷烴類溶劑減壓蒸餾減壓蒸餾中國(guó)科學(xué)院過(guò)程工程研究所2009第8頁(yè)，共10頁(yè)，2023年，2月20日，星期四超生離心干醬油渣濕醬油渣加入溶劑油脂異黃酮醬油渣溶液蒸干醬油渣溶液加入溶劑烘干超生離心蒸干超生離心干醬油渣