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水傳熱熟制工藝——煨01煨的概念02煨的制作方法03煨的特點04煨的操作要領05煨的種類水傳熱熟制工藝——煨1.煨的概念煨是指經炸或煸、炒、焯水等初步熟處理的原料，加入湯汁用旺火燒沸，撇去浮沫，放入調味品加蓋用微火長時間加熱成熟成菜的烹調方法。將原料工整理切配成形。經炸或煸、炒、焯水等初步熟處理。加入湯汁用旺火燒沸，撇去浮沫。放入調味品加蓋用微火長時間加熱成熟成菜。010203042.煨的制作方法3.煨的特點具有形態(tài)完整、味醇汁濃、熟軟酥香。4.煨的操作要領選料：多選用老、韌、硬而富含蛋白質、風味物質的原料。初步熟處理：為使湯汁濃稠，許多原料都先經炸、煎、煸等初步處理。火候：原料入鍋后也應先用大火燒開，隨后蓋嚴蓋子，把火調至小火或微火處，保持容器內的湯汁似滾非滾狀，慢慢加熱。大批制作：一定要強調原料配原湯，切不可在原料中添加其他湯汁，以免破壞原汁原味。調味：調味以咸鮮為主，不勾芡。5.煨的分類根據(jù)使用的調味品和成菜顏色不同，可分為白煨、紅煨（較少）等。水傳熱熟制工藝——煨課后思考1.煨的概念是什么？2.制作“煨”菜肴的操作要領有哪

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