餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROLPage1of31

第十一章酒店的能源成本控制餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-5第一頁，共三十二頁。餐飲部成本控制

FoodandBeverageCOSTCONTROLPage2of31Scope教學(xué)內(nèi)容知識方面1.能源是酒店的血液，沒有它酒店就不能運行2.能源即：水、電、天然氣、煤氣、蒸汽、汽油、柴油等，它們是酒店運行的要素，是形

成產(chǎn)品的要素，是成本，是酒店最重要支出3.節(jié)約能源、減少排放、降低成本，與開拓市場

具有同樣的作用能力方面1.能合理使用能源，降低能源成本支出2.能參與制定控制能源成本的方案及監(jiān)管

餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-5第二頁，共三十二頁。餐飲部成本控制

FoodandBeverageCOSTCONTROLPage3of31本章重點酒店的重要能源消耗系統(tǒng)酒店能源的主要消耗部門酒店能源成本控制創(chuàng)造綠色飯店餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-5第三頁，共三十二頁。任何一個企業(yè)都是以追求最大利潤為

目標(biāo)為此，必須開源節(jié)流，積極開拓

市場，增加贏利；與此同時，要減少

支出，合理降低成本

對一個酒店來說，能源的消耗最大，

即：水、電、天然氣、煤氣、蒸汽、

汽油，柴油等

節(jié)約能源是企業(yè)最大的節(jié)流，是降低

成本最有效的方法，同時也是企業(yè)的

社會責(zé)任餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-5Page4of31第四頁，共三十二頁。餐飲部成本控制

FoodandBeverageCOSTCONTROLPage5of31酒店的重要能源消耗系統(tǒng)中央空調(diào)系統(tǒng)中央空調(diào)制冷系統(tǒng)

主要消耗：電力，冷水

中央空調(diào)采暖

系統(tǒng);

主要消耗；電力，天然氣，水

電梯--酒店的運輸

主要消耗；電力

熱水供給系統(tǒng)餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-5第五頁，共三十二頁。餐飲部成本控制

FoodandBeverageCOSTCONTROLPage6of31酒店的重要能源消耗系統(tǒng)熱水供給

系統(tǒng)

主要消耗；天然氣，水蒸汽供給系統(tǒng)

主要消耗；天然氣

照明系統(tǒng)；

主要消耗；電力

送、排風(fēng)及排煙系統(tǒng)

主要消耗；電力餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-5第六頁，共三十二頁。餐飲部成本控制

FoodandBeverageCOSTCONTROLPage7of31熱交換罐餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-5第七頁，共三十二頁。餐飲部成本控制

FoodandBeverageCOSTCONTROL2013.5Page8of31冷卻水泵第八頁，共三十二頁。餐飲部成本控制

FoodandBeverageCOSTCONTROLPage9of31中央空調(diào)冷水機組餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-5第九頁，共三十二頁。餐飲部成本控制

FoodandBeverageCOSTCONTROLPage10of31餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-5第十頁，共三十二頁。餐飲部成本控制

FoodandBeverageCOSTCONTROLPage11of31酒店能源的主要消耗部門客房部：

使用中央空調(diào)，冷水，洗浴用水，電梯，照明用電洗衣房：

中央空調(diào)，冷水，熱水，壓力蒸汽，電力，照明餐飲部：

中央空調(diào)，冷水，熱水，壓力蒸汽，照明游泳池：

中央空調(diào)，熱水，照明餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-5第十一頁，共三十二頁。餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-5Page12of31酒店的能源消耗

1.采暖、通風(fēng)、空氣調(diào)節(jié)、制冷這四者占了約40%能耗;2.照明約占35%，洗浴及熱水占15%3.辦公設(shè)備占10%4.酒店的特點是全年24小時不停的運轉(zhuǎn)，

因此酒店的能源也是連續(xù)不停的消耗5.據(jù)統(tǒng)計酒店每平米每年耗電量是100到200度，是居民生活用電量的十多倍第十二頁，共三十二頁。酒店能源的消耗能源的普遍性，易耗性，決定了它在酒店中，存在著巨大的浪費空間因此，加強對能源使用和管理是及其必要的餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-5Page13of31第十三頁，共三十二頁。餐飲部成本控制

FoodandBeverageCOSTCONTROLPage14of31案例分析--觸目驚心的能源浪費一位服務(wù)員，凌晨打掃廚房衛(wèi)生，他開啟了全部照明，開啟自來水，用一根6分直徑的橡皮管沖洗地面，水始終漫地流著。他又通知工程部，為他開啟了廚房系統(tǒng)的中央空調(diào)。約一個半小時后，他搞了衛(wèi)生。他關(guān)了自來水，拔下了橡皮管，拿著工具，走了。因為他工作完成的又好又快，經(jīng)常得到主管的表揚1.請你對他的工作，作出評估提示；衛(wèi)生搞的又好又快，此事能否被肯定？2.人走燈滅，他走時燈和空調(diào)都沒關(guān)，3.從能源成本視角思考這個問題、餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-5第十四頁，共三十二頁。餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013.1Page15of31讓我們從能源成本控制上進行分析服務(wù)員搞衛(wèi)生，應(yīng)當(dāng)知道節(jié)能減排，不該為自己方便開啟全部照明，6寸管漫無邊際的沖地，浪費水太多，更不應(yīng)開空調(diào)2.觸目驚心的能源浪費以一臺100萬大卡的空調(diào)冷水機組為例，運行1小時消耗電能400千瓦，相當(dāng)4萬支10瓦燈管開了一小時，電費支出200元6分水管一小時，可流出25立方米水，是12500人

一天的生活水量。一小時的水費支出150元3.中央空調(diào)系統(tǒng)的冷卻水一小時循還量200立方米，它

要蒸發(fā)掉4至6立方米水，一小時水費支出36元第十五頁，共三十二頁。餐飲部成本控制

FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-5Page16of29酒店能源成本控制的重要性1.能源是酒店生產(chǎn)產(chǎn)品過程中的生產(chǎn)要素，

是資源消耗，所以它是成本2.能源費用是酒店最大的支出，它占酒店

營總業(yè)額的百分之五至十3.節(jié)約能源，降低消耗，可減少酒店的經(jīng)

營成本4.節(jié)能才能減排，節(jié)能有力於企業(yè)，減排是

企業(yè)對社會的貢獻5.全員控制成本，是酒店最大的盈利第十六頁，共三十二頁。餐飲部成本控制

FoodandBeverageCOSTCONTROL2013.5Page17of31酒店能源成本控制建立由主要領(lǐng)導(dǎo)（總經(jīng)理，副總經(jīng)理）負責(zé)的能源管理部

成員包括：各個部門領(lǐng)導(dǎo)、專業(yè)工程師和基層人員2.制定目標(biāo)

按部門分配能耗指標(biāo)和節(jié)能指標(biāo)；對水、電、天然氣、煤氣、蒸汽、汽油、柴油等進行量化管理第十七頁，共三十二頁。餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013.1Page18of31酒店能源成本控制3.全員參與

把節(jié)能減排當(dāng)做自己責(zé)任和義務(wù)4.建立能源使用制度⑴.對水，電，天然氣，煤氣，蒸

汽，汽油等，必須嚴(yán)格按要求

使用⑵.制度建立設(shè)備運行和維修保養(yǎng)第十八頁，共三十二頁。餐飲部成本控制

FoodandBeverageCOSTCONTROLPage19of31酒店的節(jié)能減排酒店是旅游行業(yè)，國務(wù)院關(guān)于《加快發(fā)展旅游業(yè)的意見》，提出了低碳旅游概念，把低碳旅游行業(yè)列為國民經(jīng)濟戰(zhàn)略的支柱產(chǎn)業(yè)。低碳、低污染、低排放為基礎(chǔ)的經(jīng)濟模式。它是生產(chǎn)方式，生活方式，和價值觀念的一場全球性的革命建立低碳環(huán)保綠色酒店，成為酒店發(fā)展的必然趨勢。大力抓好節(jié)能減排，勢在必行節(jié)能減排必需落在實處，即；水，電，天然氣，煤氣，蒸汽，等，具體的實施方案餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-5第十九頁，共三十二頁。餐飲部成本控制

FoodandBeverageCOSTCONTROLPage20of31酒店水資源的節(jié)約水資源節(jié)約：水資源的消耗主要為廚房用水、洗衣房用水、冷卻塔用水及盥洗用水等

主要的節(jié)水途徑有：1.使用節(jié)水型設(shè)備2.水資源循環(huán)利用

酒店中排放的水大部分為洗衣房用水和盥洗

用水，進行處理后，可進行二次利用酒店中水的回收再利用酒店建造中水處理系統(tǒng)的效益餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-5第二十頁，共三十二頁。酒店照明節(jié)能照明燈具改造以行為節(jié)電為主，治標(biāo)不治本。除了靠客人良好的環(huán)境意識外，還需更多的節(jié)能產(chǎn)品。LED燈具的燈泡體積小，重量輕，壽命長達50000~100000小時，遠超過傳統(tǒng)鎢絲燈泡的1000小時及熒光燈管的10000小時。由于LED燈具的使用年限可達5~10年，可大幅降低燈具替換的成本。因此LED同時具有省電與節(jié)能的優(yōu)點。餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-5Page21of31第二十一頁，共三十二頁。餐飲部成本控制

FoodandBeverageCOSTCONTROLPage22of31酒店照明節(jié)能使用取電插牌取電插牌是酒店行業(yè)內(nèi)一種比較通行的的做法通過在客房內(nèi)入口處設(shè)置取電插牌，可以很容易做到“人來點開，人走電關(guān)”的管理要求餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-5第二十二頁，共三十二頁。餐飲部成本控制

FoodandBeverageCOSTCONTROLPage23of31酒店的設(shè)備節(jié)能酒店的用電設(shè)備種類繁多，如電梯設(shè)備中的卷揚機、空調(diào)系統(tǒng)中的循環(huán)泵、供水系統(tǒng)中的壓力泵、屋頂風(fēng)機等，都是大功率的用電設(shè)備如果能進行節(jié)能改造其收益是很可觀的。目前對這些設(shè)備節(jié)能改造的普遍做法是加裝變頻器。一般可實現(xiàn)電20%~60%餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-5第二十三頁，共三十二頁。餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-5Page24of31天然氣的節(jié)能

減少跑、冒、滴、漏極為重要，天然氣的路途損失可達百分之十以上提高鍋爐的效率，提高末端的傳熱效率第二十四頁，共三十二頁。餐飲部成本控制

FoodandBeverageCOSTCONTROLPage25of31煤氣的節(jié)能酒店煤氣主要在廚房使用菜肴產(chǎn)品加工菜單化餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-5第二十五頁，共三十二頁。餐飲部成本控制

FoodandBeverageCOSTCONTROLPage26of31工程部在能源成本控制中的作用管理好機電設(shè)備，使它們在最佳狀態(tài)下運形建立機電設(shè)備節(jié)能設(shè)備運行圖制定并下達酒店各部門的用能指標(biāo)和節(jié)能方案指導(dǎo)各部門節(jié)能方案的實施與檢查建立酒店能源成本控制體系，該體系是在總經(jīng)理主持下，由工程總監(jiān)負責(zé)，由各能源使用部門的領(lǐng)導(dǎo)組成，對酒店的能源節(jié)約，降低運行成本進行戰(zhàn)略控制餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-5第二十六頁，共三十二頁。餐飲部成本控制

FoodandBeverageCOSTCONTROLPage27of31創(chuàng)建綠色酒店綠色酒店是一種新的理念，它要求經(jīng)營者將環(huán)境管理融入日常經(jīng)營管理之中，以環(huán)境保護為出發(fā)點，調(diào)整酒店的發(fā)展戰(zhàn)略，經(jīng)營理念，倡導(dǎo)綠色消費它的實質(zhì)是向客人提供符合環(huán)保要求的產(chǎn)品，在經(jīng)營過程中節(jié)約能源、資源、減少排放、預(yù)防環(huán)境污染綠色飯店可以定義為以可持續(xù)發(fā)展為理念，堅持清潔生產(chǎn)，倡導(dǎo)綠色消費，保護生態(tài)環(huán)境和合理使用資源的酒店餐飲部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-5第二十七頁，共三十二頁。工程部在創(chuàng)建綠色酒店中的作用工程部為節(jié)能減排工作和綠色酒店創(chuàng)建做好準(zhǔn)備。如分區(qū)域、分部門建立能源計量體系選用高效、清潔能源。如管道蒸汽、管道天然氣、污水處理裝置等。建立統(tǒng)計臺賬、考核體系，建立健全各項規(guī)章制度確保設(shè)備在最佳狀態(tài)下運行：做好日常保養(yǎng)、定期維修、引進和推廣新技術(shù)餐飲部成本控制

FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-5Page28of31餐飲部成本控制