脂類教學專題知識講座脂類教學專題知識講座第1頁主要任務1.了解脂性質、分類和命名;2.記住必需脂肪酸名稱；3.熟悉脂肪結構特征和性質；4.掌握主要類脂物質；脂類教學專題知識講座第2頁概述定義：脂類也稱脂質，是有脂肪酸與醇作用生成酯及其衍生物總稱，其元素組成主要是C、H、O，有還含有N、S、P等元素。包含脂肪、蠟、磷脂、糖脂、固醇等。共同特征1、不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機溶劑。2、大多含有酯結構，并以脂肪酸形成酯最多，99%植物和動物脂類是脂肪酸甘油酯。3、都是由生物體產生，并能由生物體所利用。脂類分類脂類教學專題知識講座第3頁習慣上稱脂和油是根椐其在室溫下物理狀態(tài)而來脂：室溫下為固體（含飽和脂肪酸較多)油：室溫下為液體（含不飽和脂肪酸較多）分類1、結構、組成份類2、起源和脂肪酸種類植物脂肪、動物脂肪、海產動物脂肪、乳脂類、微生物油類、月桂酸油類、亞麻酸類等脂類教學專題知識講座第4頁3.分類按化學組成：

單純脂(簡單脂）：是脂肪酸和醇類所形成酯。

復合脂：除脂肪酸和醇類外還含有其它物質。磷脂、糖脂

衍生脂：取代烴類、固醇類、萜等。脂類教學專題知識講座第5頁能否被堿水解可皂化脂類:能被堿水解而產生皂化。非皂化脂質：不被堿水解。脂類教學專題知識講座第6頁脂類生物學作用

生物體內脂類不但是細胞和細胞器主要組成成份，而且含有各種主要功效。1、油脂是生物體內主要儲能物質，1克脂肪徹底氧化可產生39kJ能量。2、油脂含有潤滑、保護、隔熱等作用。3、磷脂、糖脂、硫脂、固醇等物質是生物膜主要組成成份。4、一些萜類不但是組成色素成份，而且與一些固醇類一樣，是一些激素和維生素等生理活性物質前體。5、脂類是脂溶性維生素吸收載體。脂類教學專題知識講座第7頁食品中常見脂類脂類廣泛存在于生物體中。在植物組織中，脂類主要存在于種子或果仁中（如菜籽、棉籽、花生、芝麻等）。動物體中脂類主要存在于皮下組織、腹腔、肝臟機肌肉間結締組織中。（一）動物油脂動物油脂是從動物脂肪組織中提取出來，含有相當百分比飽和脂肪酸甘油酯，常溫下呈固態(tài)或半固態(tài)。動物油脂含有良好可塑性、起酥性和優(yōu)良風味及悅目標色澤，食品加工中常見有豬油、牛油和奶油等幾個。脂類教學專題知識講座第8頁豬油是焙烤食品、面制品生產中常見動物油脂。而奶油普通是指牛乳中分離出來稀奶油經加工而制成固態(tài)產品。主要品種有鮮奶油、酸奶油、重制奶油和連續(xù)式機制奶油，奶油熔點為28~32℃,凝固點為15~25℃。奶油含有令人喜愛滋味和香味，在常溫下呈固態(tài)，含有一定硬度和可塑性，主要用于加工西式糕點。脂類教學專題知識講座第9頁（二）植物油脂植物油脂是從植物油料中提取出來，在常溫下呈液態(tài)，含有粘度低、流動性好特點，其可塑性較動物油脂差。食用植物油中膽固醇含量低，不飽和脂肪酸含量高，輕易被人體消化吸收，其吸收率和營養(yǎng)價值比動物油脂高。植物油品種很多，如大豆油、花生油、菜籽油、棕櫚油和椰子油等。脂類教學專題知識講座第10頁大豆油是從大豆中提取油脂，色澤淡黃，帶有豆腥味，是大家日常生活中常見食用油?；ㄉ褪菑幕ㄉ手刑崛〕鰜?，色澤淡黃，并帶有花生香味，花生油脂肪酸組成比很好，含不飽和脂肪酸80%，軟脂酸、硬脂酸等飽和脂肪酸19.9%，易于被人體消化吸收。菜籽油也叫菜油，是常見食用油，從油菜籽中提取，帶有油菜籽氣味，精煉以后色澤為淡黃。脂類教學專題知識講座第11頁棕櫚油是從油棕果肉中提取油脂。其組成中含飽和脂肪酸40~50%，油酸39~45%，亞油酸7~11%，另外還含有較多胡蘿卜素和維生素E。棕櫚油氧化穩(wěn)定性很好，用其加工制品不易酸敗，能儲存較長時間，是常見食品加工用油。椰子油是從椰子果肉干（椰子干）中制得，是植物油中穩(wěn)定性很好一個油脂。其組成中飽和脂肪酸達90%以上，常溫下呈半固態(tài)，加熱時不像多數固體油那樣漸漸軟化，而是在幾度范圍內有脆性固體變成液體。椰子油含有強烈椰子清香，是甜食制作主要原料。脂類教學專題知識講座第12頁調和油調和油，又稱高合油，它是依據使用需要，將兩種以上經精煉油脂（香味油除外）按百分比調配制成食用油。調和油透明，可作熘、炒、煎、炸或涼拌用油。調和油普通選取精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料，還可配有精煉過米糠油、玉米胚油、油茶籽油、紅花籽油、小麥胚油等特種油酯。其加工過程是：依據需要選擇上述兩種以上精煉過油酯，再經脫酸、脫色、脫臭、調合成為調和油。脂類教學專題知識講座第13頁普通有以下幾個：1、營養(yǎng)調和油營養(yǎng)調和油（或稱亞油酸調和油），普通以向日葵油為主，配以大豆油、玉米胚油和棉籽油，調制亞油酸含量為60%左右，油酸含量約30%，軟脂含量約10%。2、經濟調和油以菜籽油為主，配以一定百分比大豆油，其價格比較低廉3、風味調和油就是以菜籽油、棉籽油、米糠油與香味濃厚花生油按一定百分比調配成“輕味花生油”，或將前三種油與芝麻油以適當百分比調合成“輕味芝麻油”。4、煎炸調和油用棉籽油、菜籽油和棕櫚油按一定百分比調配，制成含芥酸低、脂肪酸組成平衡、起酥性能好，煙點高煎炸調和油。例：山茶油符合標準其耐高溫特征是油品中最好。

脂類教學專題知識講座第14頁5、高端調和油

比如山茶調和油、橄欖調和油，主要以山茶油、橄欖油等高端油脂為主體。

脂類教學專題知識講座第15頁

WHO,FAO,中國營養(yǎng)協(xié)會推薦

1：1：1飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸5.2.4脂肪酸攝入健康百分比其中多不飽和脂肪酸---n-6脂肪酸:n-3脂肪酸=5~10:1脂類教學專題知識講座第16頁地溝油地溝油，泛指在生活中存在各類劣質油，如回收食用油、重復使用炸油等。地溝油最大起源為城市大型飯店下水道隔油池。長久食用可能會引發(fā)癌癥，對人體危害極大。地溝油，城市下水道里悄悄流淌垃圾。有淘者對其進行加工，搖身變成餐桌上“食用油”。他們天天從那里撈取大量暗淡渾濁、略呈紅色膏狀物，僅僅經過一夜過濾、加熱、沉淀、分離，就能讓這些散發(fā)著惡臭垃圾變身為清亮“食用油”，最終經過低價銷售，重返大家餐桌。這種被稱作“地溝油”三無產品，其主要成份依然是甘油三酯，卻又比真正食用油多了許多致病、致癌毒性物質。脂類教學專題知識講座第17頁地溝油可分為三類：一是狹義地溝油，即將下水道中油膩漂浮物或者將賓館、酒樓剩飯、剩菜（通稱泔水）經過簡單加工、提煉出油；二是劣質豬肉、豬內臟、豬皮加工以及提煉后產出油；三是用于油炸食品油使用次數超出一定次數后，再被重復使用或往其中添加一些新油后重新使用油。脂類教學專題知識講座第18頁（三）類脂生物體內除油脂外，還有少許類脂化合物，其中主要有磷脂、甾醇、蠟等。1、磷脂磷脂廣泛存在于動植物與微生物中，是細胞膜特有結組成份。在生物體中，磷脂可促進細胞代謝過程中生成物溶解，參加氧化及油脂轉化代謝過程。主要磷脂有卵磷脂和腦磷脂。卵磷脂還動植物中分布最廣磷脂，在植物種子、動物卵及神經組織中都含有，最初發(fā)覺是在蛋黃脂類教學專題知識講座第19頁里，所以成為“卵磷脂”。而腦磷脂是從腦組織和神經組織中提取出來，在糧食籽粒胚部也有少許。腦磷脂和血液凝固機制相關，有加速血液凝固作用。磷脂不但含有主要生物學意義和很高營養(yǎng)價值，還含有乳化、分散、柔軟、抗氧化性能，在食品工業(yè)中可用作乳化劑、抗氧化劑增效劑和營養(yǎng)添加劑。脂類教學專題知識講座第20頁2、甾醇甾醇是脂類中不被皂化化合物，常溫下呈固態(tài)，也成為類固醇。依據其起源，可分為動物固醇和植物固醇。動物固醇中最主要是膽固醇，主要分布在腦和神經組織中。膽固醇是維持生命和正常身體功效所必需一個營養(yǎng)成份，它除與磷脂共同組成細胞膜結構組分外，還與神經興奮傳導相關，并參加脂類代謝和血漿蛋白合成。當人體中膽固醇含量過高時，則易患結石癥，脂類教學專題知識講座第21頁膽固醇沉積在血管壁上會引發(fā)動脈硬化，高含量血清膽固醇被認為是心血管疾病危險原因。而植物固醇中最主要是麥角固醇，它經紫外線照射后，可變成維生素D2。植物固醇不能被人體腸道吸收，不過它能夠抑制腸粘膜細胞對膽固醇吸收，能夠起到降低血膽固醇作用。3、蠟蠟是不溶于水固體，它主要存在于皮膚、毛皮、植物葉和果實表面以及許多昆蟲表皮上，其生物學意義上其保護作用。脂類教學專題知識講座第22頁單純脂單純脂是由脂肪酸和醇（甘油)形成酯，依據不一樣醇基能夠分為脂酰甘油酯和蠟。一、脂肪酸脂肪酸是由脂肪烴基和羧基相連形成羧酸。生物體內脂肪酸絕大個別是以結合態(tài)存在，游離形式數量極少，通常由4~36個碳原子組成，最常見由10~26個碳原子組成，且多為偶數。脂肪酸依據其分子中是否含有雙鍵能夠分為飽和和不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸是分子中碳原子間以單鍵相連一元羧酸。不飽和脂肪酸雙鍵能夠有一個、兩個及兩個以上，分別成為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，雙鍵多為順式構型。脂類教學專題知識講座第23頁以飽和脂肪酸為主脂肪在室溫下呈固態(tài)，多為動物油脂，如牛油、羊油、豬油，但也有例外，如深海魚油雖是動物脂肪，但他富含不飽和脂肪酸，因而在室溫下呈液態(tài)。富含不飽和脂肪酸脂肪在室溫下呈液態(tài)，大多數為植物油，如花生油、玉米油、大豆油、堅果油、菜籽油等。脂類教學專題知識講座第24頁常見不飽和脂酸習慣名系統(tǒng)名碳原子及雙鍵數雙鍵位置族分布△系n系軟油酸十六碳一烯酸16：197ω-7廣泛油酸十八碳一烯酸18：199ω-9廣泛亞油酸十八碳二烯酸18：29,126,9ω-6植物油α-亞麻酸十八碳三烯酸18：39,12,153,6,9ω-3植物油γ-亞麻酸十八碳三烯酸18：36,9,126,9,12ω-6植物油花生四烯酸廿碳四烯酸20：45,8,11,146,9,12,15ω-6植物油timnodonic廿碳五烯酸（EPA）20：55,8,11,14,173,6,9,12,15ω-3魚油clupanodonic廿二碳五烯酸（DPA）22：57,10,13,16,193,6,9,12,15ω-3魚油，腦cervonic廿二碳六烯酸（DHA）22：64,7,10,13,16,193,6,9,12,15,18ω-3魚油脂類教學專題知識講座第25頁必需脂肪酸多數脂肪酸在人體內都能合成，但只有亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等多雙鍵不飽和脂肪酸不能在人體內合成，必須由食物供給，成為必需脂肪酸。脂肪酸性質脂肪酸物理性質主要由其碳鏈長度及不飽和成程度決定，脂肪酸碳鏈越長，雙鍵越少，則越不溶于水，不飽和脂肪酸因為鏈內雙鍵存在，不像飽和脂肪酸中每個單鍵能夠自由旋轉而排列整齊有序，往往存在扭曲空間結構，所以它熔點低于相同鏈長飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸雙鍵輕易被強氧化劑氧化，所以含有不飽和脂肪酸較多生物膜、油脂輕易發(fā)生脂質過氧化作用。脂類教學專題知識講座第26頁甘油三酯甘油三酯也稱三酰甘油，是由一分子甘油和三分子脂肪酸酯化而成，即通常所稱脂肪或中性脂。一、結構R1=R2=R3，單純甘油酯；

Ri不完全相同時，混合甘油酯；

R1≠R3，C2原子有手性，天然油脂多為L型。碳原子數多為偶數，且多為直鏈脂肪酸脂類教學專題知識講座第27頁甘油即丙三醇，它是甘油三酯分子骨架成份，當人體攝入食用脂肪時，其中甘油三酯經過體內代謝分解，形成甘油并儲存于脂肪細胞中。甘油三酯中不飽和脂肪酸較多時，熔點較低，在常溫下為液態(tài)，稱為油；反之，若飽和脂肪酸較多，則在室溫下為固態(tài)，稱為脂。二、物理性質1、色澤和氣味純凈油脂無色、無味。食用油顏色是少許色素引發(fā)。多數油脂無揮發(fā)性，氣味多由非脂成份（風味物質）引發(fā)，少數油脂因為含揮發(fā)性脂肪酸引發(fā)異味脂類教學專題知識講座第28頁芝麻油椰子油菜籽油脂類教學專題知識講座第29頁2、塑性所謂塑性，就是指脂肪受到一定外力作用是，表觀固體脂肪含有抗變形能力。塑性脂肪實際是固體脂和液體油混合物，二者交織，極難分離，含有可塑性，可保持一定外形。塑性脂肪是食品加工主要原料，含有良好涂抹性和可塑性，其塑性取決于組成塑性脂肪甘油三酯固、液兩相相對百分比及組成固相甘油三酯晶粒大小，固、液兩相相對百分比會隨溫度而改變。許多食品加工都要使用不一樣塑性脂肪，如生產冰淇淋、焙烤糕點、奶油裱花等。在餅干、面包、糕點生產中專用塑性脂肪稱為起酥油，脂類教學專題知識講座第30頁能降低面團彈性和韌性，降低吸水性，增加延展性，使制品起酥?！菲鹚钟褪侵附浘珶拕又参镉椭?、氫化油或上述油脂混合物，經急冷、捏合而成固態(tài)油脂，或不經急冷、捏合而成固態(tài)或流動態(tài)油脂產品。起酥油從英文“短（shorten）”一詞轉化而來，其意思是用這種油脂加工餅干等，可使制品十分酥脆，因而把含有這種性質油脂叫做“起酥油”。起酥油含有可塑性和乳化性等加工性能，普通不宜直接食用，而是用于加工糕點、面包或煎炸食品，所以必須含有良好加工性能。

脂類教學專題知識講座第31頁起酥油種類繁多，依據性能可分為通用型起酥油（主要用于面包、餅干等）、乳化型起酥油（用于加工西式糕點和配糖量多重糖糕點)、高穩(wěn)定性起酥油（適合加工餅干及煎炸食品等需長久轉運及貯存食品）。依據是否添加乳化劑可分為乳化型起酥油和非乳化型起酥油，前者可用于加工面包、糕點、餅干，后者可用于煎炸、噴涂。另外，依據性狀可分為可塑性起酥油、液體起酥油和粉末起酥油。脂類教學專題知識講座第32頁1、起酥油原料原料油脂生產起酥油原料油有兩大類：植物性油脂如豆油、棉子油、菜子油、椰子油、棕櫚油、米糠油及它們氫化油；動物性油脂如豬油、牛油、魚油及它們氫化油。油脂都是經很好精煉，氫化油必須是選擇性氫化油。輔料起酥油添加劑有乳化劑、消泡劑、著色劑和香料。

脂類教學專題知識講座第33頁2、起酥油功效特征起酥油能使制品分層、膨松、酥脆、保濕等，其功效特征包含可塑性、起酥性、酪化性、乳化性、吸水性、氧化穩(wěn)定性和油炸性。不一樣品種，對其功效特征詳細要求各異，其中可塑性是最基礎特征。

(1)可塑性可塑性是傳統(tǒng)起酥油基礎性質，是指固態(tài)脂在一定溫度下，具備塑性物質特征，在一定外力作用下能保持形狀，當外力超出范圍時則發(fā)生變形，可作塑性流動性質。起酥油可塑性好，便于涂布加工，形成面團延展性好，加工制品酥脆。

脂類教學專題知識講座第34頁脂肪可塑性可粗略地用稠度來衡量，稠度適當塑性脂肪才含有良好可塑性。能使脂肪保持可塑性溫度范圍稱塑性范圍，假如溫度改變不大，脂肪稠度卻有較大改變，則說明其塑性范圍窄；反之，溫度改變大，稠度改變卻不大，則塑性范圍寬。

(2)起酥性起酥性是指能使烘焙糕點含有酥松性質，它是確保各類餅干、薄脆餅和酥皮等產品含有良好食用特征主要性質。起酥油以薄膜狀層分布在烘焙食品組織中，阻斷面筋責問相互黏結，起潤滑作用，使制品組織松脆可口。普通稠度適當、可塑性好起酥油，起酥性也好。過硬起酥油在面團中呈塊狀，展布不均，使制品酥脆性差；而過軟起酥油在面團中呈微球狀分布，起不到阻隔作用，使制品多孔粗糙。脂類教學專題知識講座第35頁(3)酪化性對起酥油進行高速攪打，可使空氣以細小氣泡裹吸于油脂中，而使起酥油體積增大，油脂這種含氣性質就叫酪化性。把起酥油加到混合面漿中進行高速攪打，會使面漿體積增大。酪化性可用酪化值(CV)表示，即100g油脂中所含空氣體積(以ml計)。起酥油酪化性要比奶油和人造奶油好得多。

(4)乳化性油和水互不相溶，但在食品加工中，經常要將油相和含有奶、蛋、糖水相均勻地混合在一起。蛋糕面團是O/W型乳化液，起酥油在乳濁體中均勻分布直接影響面團組織潤滑效果和制品穩(wěn)定程度。所以糕點起酥油普通都需添加乳化劑，以提升油滴分散程度。乳化性能影響蛋、糖起泡能力，適量添加起泡劑能夠降低乳化劑負面影響。脂類教學專題知識講座第36頁(5)吸水性

起酥油即使不使用乳化劑，也能吸收和保持一定量水分。起酥油吸水性取決于其本身可塑性和乳化劑添加量。油脂經氫化可增加吸水性。比如22.5℃左右，幾個不一樣類型起酥油吸水率為：豬油、混合型起酥油為25～50%；氫化豬油為75～100%；全氫化起酥油為150～200%；含單、雙甘酯起酥油≥400%。吸水性對加工奶油糖霜和烘焙糕點有著主要功效意義，它能夠爭奪形成面筋所必需水分，從而使制品酥脆。脂類教學專題知識講座第37頁(6)氧化穩(wěn)定性普通油脂在烘焙、煎炸過程中，因為本身不含天然抗氧劑或天然抗氧劑熱分解，致使烘焙、煎炸制品穩(wěn)定性差，貨架壽命短。起酥油基料油脂經過氫化、酯交換改性，不飽和程度降低或添加抗氧化劑，從而提升了氧化穩(wěn)定性。起酥油氧化穩(wěn)定性不一定代表烘焙制品儲存穩(wěn)定性，所以在設計起酥油氧化穩(wěn)定性時，需依據起酥油用途而有所區(qū)分。比如椒鹽餅干等制品因為沒有含糖糕點烘焙時氨基酸和糖進行麥拉德反應產物保護，需使用AOM值大于100h高穩(wěn)定性起酥油。脂類教學專題知識講座第38頁(7)煎炸性起酥油煎炸性包含風味特征和高溫下穩(wěn)定性，應能在連續(xù)高溫下不易氧化、聚合、水解和熱分解，并能使制品含有良好風味。起酥油煎炸性普通與基料油脂飽和程度、甘三酯脂肪酸碳鏈長短、消泡劑以及煎炸條件(如溫度、煎炸物水分、油渣清理和油脂置換率)等各種原因相關。脂類教學專題知識講座第39頁3、溶解性與乳化特征油脂不溶于水，易溶于丙酮、乙醚等有機溶劑。在有乳化劑情況下，油脂可與水發(fā)生乳化作用而形成乳濁液，分為油包水型和水包油型兩類。常見乳化劑有單硬脂酸甘油酯、磷脂、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等。油脂本身也是一個極好有機溶劑，能溶解一些天然色素、維生素及香味物質等，如胡蘿卜素、維生素A、維生素D等。水油油水乳濁液水包油型(O/W，水為連續(xù)相。如：牛乳)油包水型(W/O，油為連續(xù)相。如：奶油)脂類教學專題知識講座第40頁4、熔點天然油脂是混合甘油酯，所以不會像單純有機化合物那樣含有確定熔點，而是僅有一定溫度范圍。油脂熔點影響著人體內脂肪消化率。油脂熔點低于37℃時，在消化器官中輕易乳化而被吸收，消化率較高，普通可達97~99%，如奶油其消化率為98%，而羊脂僅為81%。脂類教學專題知識講座第41頁5、發(fā)煙點發(fā)煙點是指在避風并有特殊照明試驗裝置中覺察到冒煙時最低加熱溫度，油脂大量冒煙溫度通常略高于其發(fā)煙點。油脂發(fā)煙是由油脂中小分子物質揮發(fā)引發(fā)，這些小分子物質能夠是油脂加工混入，也可能是油脂熱分解產生，發(fā)煙后油脂會產生一些危害人體健康物質。全部油炸用油應盡可能選擇精煉、熱穩(wěn)定性高油脂。脂類教學專題知識講座第42頁三、油脂化學性質1、油脂水解與皂化油脂中酯鍵能在酸、堿、熱或酶作用下而發(fā)生水解，生成甘油和脂肪酸。C3H5(OCOR)3+3H2O脂肪3RCOOH脂肪酸甘油+C3H5(OH)3該反應在酸性條件下水解是可逆，已經水解甘油與游離脂肪酸能夠再結合生成甘油一酯或甘油二酯。脂類教學專題知識講座第43頁在堿性條件下水解生成脂肪酸會和堿反應生成脂肪酸鹽，高級脂肪酸鹽被稱為皂，所以堿性條件下水解反應又稱為皂化反應。完全皂化1克脂肪所消耗氫氧化鉀質量（mg）稱為皂化值。肥皂3RCOONa+3H2O3RCOOH+3NaOH脂肪酸脂類教學專題知識講座第44頁2、油脂加成反應含有不飽和脂肪酸油脂能夠與I2、H2等發(fā)生加成反應，能夠用碘價來評判油脂不飽和程度。碘價（IV）指100克脂肪能吸收I2質量。碘值大油脂說明不飽和脂肪酸含量高或不飽和程度高，反之則說明不飽和脂肪酸含量低或不飽和程度低。依據油脂碘價能夠對油脂進行分類，IV>130稱為干性油，如桐油，極易氧化，適合做油漆而不適合食用；IV在100~130為半干性油，如棉籽油、大豆油等，穩(wěn)定性也較差；小于100稱為不干性油，如花生油、菜籽油等，穩(wěn)定性很好，不易氧化聚合，適宜作為烹調用油。脂類教學專題知識講座第45頁因為植物油穩(wěn)定性較差，所以油脂工業(yè)常利用其與H2加成來進行改性，得到產品稱為氫化植物油，如人造奶油、起酥油等，還能夠用來生產穩(wěn)定性更高煎炸用油。+I2－C－C－HIIH－C＝C－HH加成后可使不飽和脂肪酸變?yōu)轱柡椭舅?，此反應通常見作使液體油脂變成固體油脂，便于運輸不易酸敗.脂類教學專題知識講座第46頁3、油脂酸敗油脂及油脂含量較高食品在貯存過程中，因為物理、化學及生物原因影響，會逐步劣化甚至失去食用價值，主要表現為油脂顏色加深、產生特俗氣味（哈喇味），稱為油脂酸敗。主要因為油脂中不飽和脂肪酸發(fā)生自動氧化，產生過氧化物，并進而降解成揮發(fā)性醛、酮、酸復雜混合物。普通酸敗后油脂密度減小，碘值降低，酸值增高。酸價是指中和1克油脂中游離脂肪酸所需KOH質量（mg）。新鮮油脂酸價很小，伴隨貯存時間延長和油脂酸敗，酸價會增大，所以酸價能夠用來衡量油脂新鮮度和質量好壞。

脂類教學專題知識講座第47頁脂類教學專題知識講座第48頁食用油脂生產脂類教學專題知識講座第49頁油脂與食品保藏、加工幾乎全部食品中都含有脂類，它是人體必需營養(yǎng)素之一，而且油脂在食品加工中也含有極其主要作用，能夠作為導熱劑用于油炸，也能夠添加到食品中用于改進食品質構。在食品加工中，脂類往往需要在高溫下與空氣、水分接觸，此時油脂會發(fā)生一系列反應，造成其品質發(fā)生改變。一、酸敗依據發(fā)生原因，油脂酸敗能夠分為三種類型。1、水解型酸敗含低級脂肪酸較多油脂因為含水量過多或是微生物作用，會造成油脂水解，生成游離脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸等）和甘油，會產生令人不愉快氣味，造成油脂變質。脂類教學專題知識講座第50頁油脂水解對儲存是不利。在油炸過程中，食物中水進入到油中，造成脂肪水解而產生脂肪酸，使油發(fā)煙點降低，風味變劣。但在脂肪消化過程中，水解有利于人體對脂肪乳化與吸收。2、酮型酸敗脂肪水解過程中產生游離飽和脂肪酸能夠再一系列酶催化下氧化，最終生成含有怪味酮酸和甲基酮。一些含水量較高而且富含蛋白質食品，或是未經精制油脂以及含雜質較多食品，輕易受到微生物污染而產生各種酶，產生上述兩種類型酸敗。所以，提升油脂純度，防止微生物污染，降低貯藏溫度，能夠預防這兩種酸敗發(fā)生。脂類教學專題知識講座第51頁3、氧化型酸敗氧化型酸敗是由不飽和脂肪酸引發(fā)氧化過程，它是造成油脂及富含油脂食品變質最主要路徑之一。氧化型酸敗遵照自由基反應激勵，含有連續(xù)性特點，故又稱自動氧化。油脂自動氧化產生過氧化物不穩(wěn)定，深入分解為低級脂肪酸及醛、酮，使得氧化變質后油脂產生臭味，而且變得粘稠。氧化型酸敗是油脂及含油食品發(fā)生酸敗主要類型。油脂氧化酸敗程度可由過氧化值反應。過氧化值是用每千克油脂中活性氧毫摩爾數（mmol/KG)表示.過氧化值越高，說明油脂發(fā)生自動氧化生成過氧化物量越多。脂類教學專題知識講座第52頁油脂酸敗不但使優(yōu)質風味變劣、營養(yǎng)價值下降，而且產生醛、酮等有毒成份會損害人體健康。長久食用酸敗油脂，能夠引發(fā)嘔吐、腹瀉，嚴重者會引發(fā)肝臟腫大。所以，發(fā)生酸敗油脂不能再食用。在食用油、油脂及其制品生產許可證審查細則就明確要求，油脂生產企業(yè)生產油脂產品必須檢測酸價和過氧化值兩個指標，檢驗合格方可出廠銷售。酸值是衡量油脂品質主要參數之一。普通酸值大于6油脂不宜食用。脂類教學專題知識講座第53頁脂類教學專題知識講座第54頁脂類教學專題知識講座第55頁脂類教學專題知識講座第56頁脂類教學專題知識講座第57頁二、油脂熱劣變（一）劣變類型油脂在高溫（煎炸）是主要發(fā)生以下兩類改變。1、熱氧化與聚合油脂在長時間加熱或短期過熱過程中輕易發(fā)生熱氧化作用，產生各種低分子質量化合物和氧化聚合物，從而引發(fā)油脂理化指標（如酸價、過氧化值、碘價、折光系數、黏度等）及風味改變，引發(fā)油脂劣變。而在無氧條件下，油脂加熱到200~300℃高溫時，主要發(fā)生熱聚合反應。脂類教學專題知識講座第58頁2、水解與縮合高溫油炸過程中，因為水分引入，油脂分子與水接觸部位發(fā)生水解，水解產物之間能夠縮合稱醚型化合物，其水解速度與油脂中所含有游離脂肪酸量成正比。油脂水解在加熱早期不顯著，但伴隨加熱時間延長，游離脂肪酸逐步增加，水解加緊。3、分解反應熱分解在相對更高溫度下發(fā)生（350℃），無氧條件下，油脂發(fā)生熱分解，生成丙烯醛、脂肪酸、二氧化碳、甲基酮及小分子酯等；有氧條件下，伴隨熱氧化過程能能分解形成各種烴、醛、甲基酮、內酯等。脂類教學專題知識講座第59頁熱劣變后油脂其風味變差，顏色加深，黏度增大，起泡性亦增大。（二）影響熱劣變原因1、加熱溫度油脂加熱溫度越高，劣變速度越快。如精煉大豆油，其加熱溫度越高，黏度增加越快。說明過分加熱時有害。2、與空氣接觸面積油脂與空氣接觸面積越大，和氧氣接觸機會就越大，其氧化速度就越快。3、加熱時間加熱時間越長，油脂黏度越高。所以在油炸過程中應及時更換新油。脂類教學專題知識講座第60頁4、金屬離子若油脂中混入了金屬離子如銅、鐵等，盡管是極其微量，也能加緊油脂劣變速度，尤其是銅對油脂損害較大。三、油脂在貯存過程中改變油脂在貯存過程中，受本身穩(wěn)定性和外界原因影響，也會發(fā)生劣變。精煉油脂及油脂深加工產品所含雜質較少，水分也少，其所以其穩(wěn)定性高于毛油。不過因為在加工過程中也除去了大量天然抗氧化劑，故精制油抗氧化性能反而比毛油差，假如沒有合理貯存辦法，或貯存時間過長，會造成油脂劣變，甚至會產生一定毒性，從而大大降低了油脂加工性能和營養(yǎng)價值。脂類教學專題知識講座第61頁（一）氣味劣變油脂在貯存過程中會產生不良氣味，通常稱為“回味臭”或“酸敗臭”，前者主要出現在貯存早期階段，當油脂劣變到一定程度，則產生強烈“酸敗臭”。1、回味魚油等海產動物油以及高度不飽和植物油在貯存過程中會產生腥臭味等不良氣味，這些異味與毛油臭味很相近，故稱之為回味。2、酸敗油脂在貯存過程中，因為空氣和水分作用，會發(fā)生氧化