《烹飪衛(wèi)生與安全》

項(xiàng)目四：各種初加工工藝衛(wèi)生與安全

內(nèi)容鮮活類原料宰殺工藝衛(wèi)生與安全冷凍原料解凍工藝衛(wèi)生與安全干貨原料漲發(fā)工藝衛(wèi)生與安全原料洗滌的衛(wèi)生與安全原料腌制的衛(wèi)生與安全原料分割、切配、放置的衛(wèi)生質(zhì)量控制1.鮮活類原料宰殺工藝的衛(wèi)生與安全水產(chǎn)禽類①

水產(chǎn)宰前的?；畋ｐB(yǎng)要求停食暫養(yǎng)降溫充氧

魚類及水產(chǎn)初加工中的毒物控制魚血毒素魚膽毒素魚卵毒素魚類黏液毒素肝臟毒素棘刺毒素泥螺毒素八目鰻與康吉鰻②禽類宰前衛(wèi)生要求停食喂水休息宰前檢驗(yàn)病雞鑒別類別健康雞病雞精神狀態(tài)活潑遲鈍，萎靡行動平穩(wěn)矯健，行時探頭縮頸，兩翅緊收行動遲緩，步態(tài)僵硬踉蹌，彎頸拱背，翅尾下垂毛色被毛光順緊貼被毛粗亂蓬松休息狀態(tài)立于棲木，神態(tài)自如不能上架，立于一隅，閉目縮頸，頭插翅內(nèi)頭部頭部整潔，眼明亮，冠和肉髯紅而有彈性眼瞼腫脹，有淚，鼻流涕，口流涎，冠和肉髯腫大，口腔內(nèi)有黃色假膜或有酸臭味嗉囊食品嗉囊飽滿嗉囊空虛，有氣，或軟如面團(tuán)，或堅(jiān)硬如石皮膚肌肉柔軟有彈性，色澤光潤硬，無彈性，發(fā)紅，發(fā)紫肛門清潔干燥周圍沾滿糞污，有臭水稀糞體溫40-42℃40℃以下或42℃以上宰殺活禽與死禽的鑒別放血切口表皮脂肪肌肉2.冷凍原料解凍工藝衛(wèi)生與安全空氣解凍衛(wèi)生與安全水解凍衛(wèi)生與安全微波解凍衛(wèi)生與安全①空氣解凍法空氣解凍法是指將冷凍食品吊掛于空氣中，利用空氣與食品的溫度差使食品逐漸升溫，從而完成冰晶融化的過程。解凍時間長、微生物增殖機(jī)會多、衛(wèi)生質(zhì)量風(fēng)險大、不便于計(jì)劃生產(chǎn)較好地恢復(fù)原料原有品質(zhì)，減少營養(yǎng)素?fù)p失②水解凍法水解凍法是將原料浸泡于水中或鹽水中，利用水流作用解凍的方法。速度比空氣解凍法快恢復(fù)原有品質(zhì)的性能較差，色素、香味成分及營養(yǎng)素都可能發(fā)生流失水的浸洗作用可以去除原料表面的雜質(zhì)和微生物。③微波解凍法915MHz加熱均勻，熱能利用率高，解凍速度快，且微生物污染極少，原料表面無褐變和焦化現(xiàn)象。有時出現(xiàn)局部過熱現(xiàn)象3.漲發(fā)衛(wèi)生與安全包括水發(fā)（冷水發(fā)、熱水發(fā)、燜發(fā)、煮發(fā)、蒸發(fā)等）和堿發(fā)?？沙タ扇苄缘幕瘜W(xué)污染物可去除原料自身腥味及表面雜質(zhì)營養(yǎng)有部分損失已漲發(fā)原料不能長期保存4.洗滌的衛(wèi)生與安全意義可去除：

附著的寄生蟲及其蟲卵

附著的昆蟲

附著的農(nóng)藥類化學(xué)污染物

附著含有放射性的塵埃

附著的各類有害微生物洗滌劑和消毒劑的選擇無毒、不吸附、不浸透、不殘留。不破壞食品營養(yǎng)素消毒劑：過氧乙酸高錳酸鉀洗滌消毒劑5.原料腌制的衛(wèi)生與安全腌制的抑菌作用

提高滲透壓的作用

降低水分活度

鈉離子的毒性作用

抑制微生物酶的活力

減少食品含氧量臘肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)變質(zhì)感官標(biāo)準(zhǔn)色澤鮮明，脂肪呈乳白色。肌肉鮮紅或暗紅色，結(jié)實(shí)有彈性，指壓后無明顯凹痕，具有臘肉固有的香味，水分≤25%，食鹽≤10%，酸價(mg/kg)≤4，亞硝酸鹽(mg/kg)≤20。肌肉灰暗無光澤，脂肪呈黃色，表面有霉點(diǎn)，抹后仍然有痕跡，肉身松軟、無彈性，指壓后凹陷不易恢復(fù)，有酸味或臭味肉灌腸衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)變質(zhì)感官指標(biāo)腸衣干燥完整，并與內(nèi)容物密切結(jié)合，堅(jiān)實(shí)而有彈力，無黏液及霉斑。切面堅(jiān)實(shí)而濕潤，肉呈均勻的薔薇紅色，脂肪為白色。無腐臭，無酸敗味。亞硝酸鹽含量≤30mg/kg。腸衣濕潤，發(fā)黏，易與肉餡分離并易斷裂，表面霉點(diǎn)嚴(yán)重，抹后仍有痕跡，切面不齊，裂縫明顯，中心有軟化現(xiàn)象，肉餡無光澤，脂肪呈灰暗色，有酸味或臭味