風(fēng)味小吃一、教學(xué)目標(biāo)1.知識(shí)目標(biāo)：了解燴的烹調(diào)方法。2.能力目標(biāo)：使學(xué)生掌握風(fēng)味小吃的熟制工藝，理解風(fēng)味小吃的制作要領(lǐng)。3.素養(yǎng)目標(biāo)：培養(yǎng)良好職業(yè)素養(yǎng)和服務(wù)意識(shí)。二、教學(xué)重點(diǎn)：掌握風(fēng)味小吃的熟制工藝。三、教學(xué)難點(diǎn)：掌握風(fēng)味小吃的制陷工藝及口味調(diào)制。四、風(fēng)味小吃制作1.烹調(diào)方法：燴是將多種初熟的小形原料一起放入鍋內(nèi)，加入鮮湯和調(diào)味品，用中火加熱燒沸，勾芡成菜的烹調(diào)方法。四、風(fēng)味小吃制作2.原料構(gòu)成主料：牛肉500g。輔料：熟土豆泥100g、香菜10g、蒜苗1根。調(diào)料：食鹽5g、料酒5g、味精3g、生抽10g、十三香5g、蔥姜、蒜苗10g、水淀粉50g、雞蛋30個(gè)、色拉油。四、風(fēng)味小吃制作3.工藝流程選擇原料→初加工→刀工處理→初熟→燴制→裝盆四、風(fēng)味小吃制作4.制作過程1）將香菜、蒜苗去根蒂、黃葉洗滌干凈，蔥姜初加工后備用。2）將牛肉洗滌干凈。3）將蔥姜切末、香菜切寸段、蒜苗、蔥白切花。4）牛肉剁成陷，加入十三香、料酒、生抽、蔥姜末順一個(gè)方向攪拌上勁均勻，再加入土豆泥、食鹽、味精攪拌成餡。

四、風(fēng)味小吃制作4.制作過程5）將蛋皮放入菜墩上，上面抹上淀粉溶液，將肉餡抹在蛋皮上（厚度在2厘米），肉餡上面再抹上淀粉溶液，將另一張蛋皮蓋在上面，用手輕輕拍實(shí)。用刀改成菱形塊。6）將雞蛋打入碗內(nèi)，用筷子攪拌均勻，放入食鹽、水淀粉攪勻。7）煎鍋置火上燒熱，用動(dòng)物油抹鍋底，用勺子舀半勺蛋液倒入煎鍋中間，慢慢轉(zhuǎn)鍋，使蛋液均勻攤開成蛋皮，吊2張。

四、風(fēng)味小吃制作4.制作過程8）鍋置火上倒入色拉油燒制5成熱，逐塊下入剁好的主料，炸至金黃色浮上油面撈出。剩余肉餡擠成丸子炸至成熟撈出。9）鍋置火上加冷羊肉湯燒開，加入食鹽、味精、胡椒粉，調(diào)好口味，放入主料（夾板、丸子）撇去浮沫，用水淀粉勾薄芡，攪勻淋芝麻油裝盆，撒上香菜、蒜苗、蔥花即成。

四、風(fēng)味小吃制作5.成品特點(diǎn)用料多樣，汁寬芡厚，色澤鮮艷，菜汁合一，清淡鮮香，滑膩爽口。四、風(fēng)味小吃制作6.操作要領(lǐng)1）餡料要細(xì)，攪拌時(shí)要上勁，使餡料有粘性。2）吊蛋皮時(shí)火候要小，使煎鍋受熱均勻。3）制餡時(shí)一定要將熟土豆泥拌勻，防止肉餡中出現(xiàn)塊狀。4）蛋皮上抹淀粉溶液要均勻。5）炸制時(shí)掌握油溫。6）燴制菜肴芡汁為薄芡，其汁稀薄。

四、風(fēng)味小吃制作7.注意事項(xiàng)1）選擇新鮮無異味的原料。2）土豆蒸熟后要趁熱用刀抹成泥。3）蛋液和淀粉溶液一定要攪勻。4）夾板、丸子大小要均勻。5）勾芡時(shí)用小火分次勾，以免芡汁濃稠。四、風(fēng)味小吃制作8.拓展知識(shí)制作方法的拓展：燴三絲、燴肉。課