一、緒論決定健康四?大因素：1.內(nèi)因：即父母的遺?傳因素，占15%。2.外界環(huán)境因?素：其中社會環(huán)?境占10%，自然環(huán)境占?7%，共占17%。3.醫(yī)療條件：占8%。4.個人生活方?式的影響：占60%。食物與健康?營養(yǎng)學(xué)的基?本概念1.食物(食品)：①定義：各種供人食?用或者飲用?的成品和飲?料，以及按照傳?統(tǒng)既是品又?是藥品的物?品，但是不包括?以治療為目?的的物品。②食物的作用?：..營養(yǎng)功能..感觀功能生理調(diào)節(jié)功?能2.營養(yǎng)(nutri?tion):人體攝取、消化吸收食?物，利用食物中?營養(yǎng)物質(zhì)以?足機體生理?需要的生物?學(xué)過程。3.營養(yǎng)學(xué)(nutri?ology?):是研究食物?營養(yǎng)、人體營養(yǎng)規(guī)?律，從而指導(dǎo)人?合理膳食，預(yù)防疾病，提高國民素?質(zhì)的科學(xué)。4.特殊人群營?養(yǎng)學(xué)：是以營養(yǎng)學(xué)?為基礎(chǔ)，用以指導(dǎo)特?殊人群合理?膳食，預(yù)防疾病的?科學(xué)。

二、營養(yǎng)學(xué)的研?究內(nèi)容及意?義5.營養(yǎng)素（nutri?ents）定義：可給人體提?供能量、是機體構(gòu)成?成分、參與組織修復(fù)?以及生理調(diào)?節(jié)的食物中?的化學(xué)成分?。分類：宏量營養(yǎng)素?（macro?nutri?ent):蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物（三大能量營?養(yǎng)素）,需要量相對?較大微量營養(yǎng)素?（micro?nutri?ents）:維生素、礦物質(zhì)，需要量相對?較小其他：水、膳食纖維、植物化學(xué)物?等..內(nèi)容：食物營養(yǎng)、人體營養(yǎng)..意義：指導(dǎo)人群合?理膳食，預(yù)防疾病，提高國民素?質(zhì)量營養(yǎng)素與?能量代謝適合中國成?年人的BMI范圍?（kg/m2）≥2824-27.918.5-23.9中國≥3025-29.920-24.9WHO肥胖超重正常

1斤體重有?多少能量？1斤體脂＝3850千?卡(kcal)一般速度跑?步15分鐘耗?能1.95×62kg＝120kc?al半小時?240kc?al能量代謝Energ?ymetab?olism?人類所需能?量來自何方?？光合作用的?產(chǎn)物食物能?量的釋放和?利用能量是無形?的，它是以食物?為載體。將食物中的?能量營養(yǎng)素?加以“處理”，便能使其中?的能量釋放?出來。能量的表示?來自食物的?能量..卡路里(calor?ie)、千卡(kcal)..焦耳(joule?)、千焦(kJ)..單位換算關(guān)?系1kcal=4.18kJ營養(yǎng)素能量?系數(shù)的研究?..每克營養(yǎng)素?在體內(nèi)體內(nèi)?體內(nèi)氧化釋?放的能量；..至今，三大營養(yǎng)素?能量系數(shù)也?稱做Atwat?er能量轉(zhuǎn)?換系數(shù)”Atwat?er(1844-1907)三大營養(yǎng)素?的能量系數(shù)?..蛋白質(zhì)（4Kcal/g）碳水化合物?（4Kcal/g）.脂肪（9Kcal/g）能量系數(shù)的?應(yīng)用.計算攝入能?量的多少指導(dǎo)食物的?選擇推薦的能量?來源分布..碳水化物（55%-65%）..蛋白質(zhì)（10%-15%）..脂肪（20%-30%）KFC香辣?雞腿堡營養(yǎng)?標識..能量571?千卡..脂肪35克?（55％）..蛋白質(zhì)23?克（16％）..碳水化合物?42克（29％）評價：典型高能量?食品；蛋白質(zhì)供能?比例合理，脂肪供能比?例遠遠超過?30％，而碳水化合?物供能比例?太低。提供100kca?l能量食物?量（克）低能量食品?蒜苗250胡蘿?卜洋蔥蒜頭?香椿300香菜?蘿卜茭白春?筍40豆莢卷心菜?絲瓜辣椒蘑?菇白菜菠菜?500萵筍苤藍瓜?菜類茄子番?茄綠豆芽1000人體能量的?利用人體能?量消耗的途?徑..基礎(chǔ)代謝.體力活動.食物熱效應(yīng)?.其他特殊需?要基礎(chǔ)代謝(basal?metab?olism?，BM)..定義：維持人體最?基本生命活?動所必需的?能量消耗。影響因素體?型和體表面?積、年齡、性別、內(nèi)分泌因素?、環(huán)境條（氣溫）體力活動（physi?calactiv?ity）..久坐少動有氧運動..柔韌運動..肌肉力量訓(xùn)?練人體能量需?要量的不同?主要是由于?體力活動的?差別食物熱效應(yīng)?（TEF,therm?iceffec?toffood）..定義：又稱食物特?殊動力作用?（SDA）,是因為攝入?食物使能量?耗額外增加?的現(xiàn)象。..估計法：基礎(chǔ)代謝消?耗能量的10%。其他特殊能?量需要.生長發(fā)育：每增長1g?體重，需要4.78kca?l的能量;..孕婦：供給胎兒和?體脂儲存；..乳母：合成乳汁，每分泌10?0ml乳汁?需要能量8?5kcal?；..創(chuàng)傷恢復(fù)。蛋白質(zhì)Prote?in一．蛋白質(zhì)營養(yǎng)?功能..參與細胞和?組織的構(gòu)成?..提供能量.合成重要生?理活性物質(zhì)?.其他：人體氮唯一?的來源、提供必需氨?基酸二．氨基酸氨基酸是蛋?白質(zhì)的基本?組成單位..人體蛋白質(zhì)?的氨基酸的?分類及名稱?..氨基酸模式?及優(yōu)質(zhì)蛋白?質(zhì)..限制氨基酸?及蛋白質(zhì)互?補作用人體蛋白質(zhì)?氨基酸的分?類1.必需氨基酸?(essen?tialamino?acid)：是指人體不?能合成或合?成速度不能?滿足機體需?要，必須從食物?中直接獲得?的氨基酸。2.條件必需氨?基酸(conditi?onall?yessen?tialamino?acid)：可減少人體?對某些必需?氨基酸需要?量的氨基酸?。3.非必需氨基?酸(noness?entia?lamino?acid)：人體自身可?以合成以滿?足機體需要?的氨基酸。絲氨酸組氨?酸精氨酸賴氨?酸絲氨酸蘇氨?酸脯氨酸酪氨?酸苯丙氨酸?甘氨酸色氨?酸谷胺酰胺亮?氨酸谷氨酸纈氨?酸天門冬酰胺?半胱氨酸蛋?氨酸天門冬氨酸?異亮氨酸非必需氨基?酸半必需氨?基酸必需氨?基酸20種構(gòu)成?人體蛋白質(zhì)?的氨基酸順口溜：一家借兩三?本書來做如何判定食?物蛋白質(zhì)的?營養(yǎng)價值?1.氨基酸模式?..定義：指蛋白質(zhì)中?各種必需氨?基酸的構(gòu)成?比例，它是一系列?的比值。..計算方法：色氨酸含量?定為1。..意義：反映了食物?蛋白質(zhì)與人?體蛋白質(zhì)必?需氨基酸在?種類及含量?上的差異。2.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)?(highquali?typrote?in)：指與人體蛋?白質(zhì)氨基酸?模式接近的?蛋白質(zhì)，其必需氨基?酸被機體利?用的程度高?，營養(yǎng)價值也?相對越高。例：動物蛋白與?大豆蛋白以?下食物中的?蛋白質(zhì)哪種?質(zhì)量更好？如何提高食?物蛋白質(zhì)的?營養(yǎng)價值?1.限制氨基酸?的定義：..食物蛋白質(zhì)?中一種或幾?種必需氨基?酸相對含量?較低，導(dǎo)致其它的?必需氨基酸?在體內(nèi)不能?被充分利用?而浪費，造成其蛋白?質(zhì)營養(yǎng)價值?降低。例：米、面粉中賴氨?酸含量最少?。

2.蛋白質(zhì)互補?作用(complem?entar?yactio?n)的定義：..不同食物混?合食用，相互補充其?必需氨基酸?不足，從而提高膳?食蛋白質(zhì)的?營養(yǎng)價值。例：肉類和大豆?蛋白可彌補?米面蛋白質(zhì)?中賴氨酸的?不足。3.如何提高蛋?白質(zhì)的營養(yǎng)?價值？..食物氨基酸?強化..蛋白質(zhì)互補?作用發(fā)揮蛋白質(zhì)?互補作用的?原則..食物種屬越?遠越好..搭配種類越?多越好..搭配食用時?間越近越好?三．食物蛋白質(zhì)?營養(yǎng)價值評?價..食物蛋白質(zhì)?含量..食物蛋白質(zhì)?的質(zhì)量.蛋白質(zhì)的消?化率.蛋白質(zhì)的利?用率Tips:食物蛋白質(zhì)?含量是其營?養(yǎng)價值的基?礎(chǔ)，采用微量凱?氏定氮法，其原理是各?種食物蛋白?質(zhì)中氮含氮?量平均為16%，即１gN相當于６?.25g蛋白?質(zhì)四．人體蛋白質(zhì)?參考攝入量?..推薦攝入量?(RNI)..供能占總能?量10%-12%..優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)?至少應(yīng)占總?蛋白質(zhì)攝入?量的1/3以上五．蛋白質(zhì)攝入?不合理對人?體的的影響?..蛋白質(zhì)攝入?不足：PEM(蛋白質(zhì)－能量營養(yǎng)不?良）Ｋwashi?oker：能量攝入基?本滿足而蛋?白質(zhì)嚴重不?足的兒童營?養(yǎng)性疾病。.Maras?mus：蛋白質(zhì)和能?量攝入均嚴?重不足的兒?童營養(yǎng)性疾?病。..蛋白質(zhì)攝入?過多：加重腎臟負?荷..動物蛋白攝?入過多：膽固醇、脂肪、骨質(zhì)疏松氮平衡六．人體蛋白質(zhì)?代謝狀況的?評價..定義：反映了人體?攝入氮與排?出氮關(guān)系，它是衡量機?體蛋白質(zhì)代?謝狀況的重?要指標。攝入氮（食物氮）：食物中含氮?物質(zhì)絕大部?份是蛋白質(zhì)?..排出氮：蛋白質(zhì)在體?內(nèi)分解代謝?產(chǎn)生的含氮?物質(zhì)主要由?尿、糞排出..用公式表示?：B=I-（U+F+S）B：氮平衡；I：攝入氮或食?物氮；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚等氮損?失..氮平衡用于?評價人體蛋?白質(zhì)代謝狀?況人體蛋白質(zhì)?代謝狀況的?評價..氮的總平衡?：B=O，反映正常成?人的蛋白質(zhì)?代謝情況..氮的正平衡?：B>０，部分攝入的?氮用于合成?體內(nèi)蛋白質(zhì)，兒童、孕婦及恢復(fù)?期病人屬于?此種情況..氮的負平衡?：B<０，蛋白質(zhì)攝入?需要量不足?，例如饑餓或消耗?性疾病患者?氮平衡反映?機體蛋白質(zhì)?代謝概況，長時期的不?恰當?shù)恼?平衡與負氮?平衡都可對?人體造成傷?害食物蛋白質(zhì)?來源..日常生活最?主要來源：糧谷類..優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)?來源：蛋、奶及奶制品、豆類及其制?品碳水化物種?類..簡單糖類：單糖、雙糖.低聚糖（寡糖）.多糖：.可利用：淀粉和糖原?.不可利用：膳食纖維、改性淀粉和?抗性淀粉乳糖不耐受?癥（lacto?seintol?eranc?e）乳糖不耐受?癥（lacto?seintol?eranc?e）因小腸黏膜?細胞乳糖酶?缺乏，機體不能或?只能部分消?化乳糖，引起胃腸不?適、脹氣和腹瀉?等。雖然多數(shù)人?認為是“牛奶過敏”，但并不是真?正意義上的?食物過敏。膳食纖維（dieta?ryfiber?）..定義：存在于植物?體中不能被?人體消化吸?收的多糖。..種類：.不溶性纖維?：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素.可溶性纖維?：果膠、樹膠、某些半纖維?素..膳食纖維的?生理作用.防止便秘，預(yù)防腸道疾?病，如結(jié)腸癌等?.有利于控制?體重，預(yù)防肥胖.降低餐后血?糖水平，輔助防治糖?尿病.預(yù)防心血管?病及膽石癥?.吸附化學(xué)物?質(zhì)碳水化物來?源..供給量：占總能量5?5-65%..來源：糧谷類、薯類、食糖..膳食纖維來?源：糧谷麩皮、燕麥、蔬菜、水果膳食脂類Dieta?ryLipid?s膳食脂類營?養(yǎng)功能..提供并儲存?能量..構(gòu)成身體成?分..類脂參與合?成重要生理?活性物質(zhì)..提供或促進?脂溶性維生?素吸收..提供必需脂?肪酸..幫助更有效?地利用碳水?化合物和節(jié)?約蛋白質(zhì)作?用；..其它：改善食品風(fēng)?味、促進食欲，增加飽腹感?，維持體溫，保護作用膳食脂類的?種類..中性脂肪（動物脂肪和?植物油）..類脂：磷脂、膽固醇脂肪酸的分?類（1）..按碳鏈長度?長鏈脂肪酸?(＞14C)、中鏈脂肪酸?(6～12C)、短鏈脂肪酸?(＜5C)..按飽和程度?飽和脂肪酸?、單不飽和脂?肪酸、多不飽和脂?肪酸脂肪酸的分?類（2）..按雙鍵位置?（距離ω碳原?子的位置）n-3系列不飽?和脂肪酸、n-6系列不飽?和脂肪酸、n-9系列不飽?和脂肪酸……，n也可以用?ω代替。C18:3,n-3—α亞麻酸脂肪酸的分?類（3）..按空間構(gòu)象?順式不飽和?脂肪酸（cis-fatty?acid）反式不飽和?脂肪酸（trans?-fatty?acid）必需脂肪酸?（essen?tialfatty?acids?）..定義：人體不能合?成而必需從?食物中獲得?的多不飽和脂肪?酸。..種類：ω（n)-3PUFA：α-亞麻酸（十八碳三烯?酸）ω（n)-6PUFA：亞油酸（十八碳二烯?酸）PUFA生?理功能..預(yù)防心血管?系統(tǒng)疾??；..調(diào)節(jié)特定組?織細胞生長?：PUFA對?腦、神經(jīng)組織、視網(wǎng)膜發(fā)育?有影響。DHA和A?A是腦和視?網(wǎng)膜中兩種?主要的多不?飽和脂肪酸?；..調(diào)節(jié)炎癥反?應(yīng)：通過調(diào)節(jié)二?十碳烷酸類?化合物的合成，平衡炎癥反?應(yīng)程度；..抗癌作用：實驗表明E?PA、DHA具有?較好的抗癌?作用。含較高比例?α亞麻酸的?食物來源亞麻籽油含較高比例?α亞麻酸的?食物來源.亞麻籽油含較高比例?α亞麻酸的?食物來源.紫蘇籽油含較高比例?α亞麻酸的?食物來源.馬齒莧（300－400mg?/100g鮮?葉）含較高比例?DHA的食?物來源金槍?魚、鮭魚、沙丁魚含較高比例?亞油酸和γ?亞麻酸的食?物來源含較高比例?亞油酸的食?物來源：玉米油、葵瓜子油、紅花油、大豆油..含較高比例?γ-亞麻酸的食?物來源：月見草油、琉璃苣油、黑加侖油脂類的營養(yǎng)?價值評價脂肪酸：必需脂肪酸?含量越高，比例越接近?n-6/n-3=4～6:1，營養(yǎng)價值越?高.脂肪酸比例?越接近S:M:P=1:1:1，營養(yǎng)價值越?高..脂溶性維生?素：越多，營養(yǎng)價值越?高..消化率：與其熔點有?密切關(guān)系，熔點越低，消化率越高。消化率高，吸收速度快?的油脂，人體的利用率就高?。小結(jié)..食物中存在?六大營養(yǎng)素?；.食物中只有?蛋白質(zhì)、碳水化合物?和脂類三大?能量營養(yǎng)素?為我們提供?能量；.能量的需要?量因人而宜?，體力活動是?主要決定因素；.能量的攝入?與消耗應(yīng)保?持平衡！無機鹽對維?持機體重要?生理功能發(fā)?揮著至關(guān)重?要的作用。大多數(shù)無機?鹽的良好食?物來源都屬?于動物性食?物。..食物多樣化?是保證無機?鹽營養(yǎng)的最?主要措施。若通過制劑補充，劑量超過了?每天的參考?攝入量時，大多數(shù)無機鹽存在著?潛在的毒性?和相互間的?干擾作用。..鈣是構(gòu)成骨?骼和牙齒的?重要成分，同時參與血?凝、神經(jīng)沖動的傳?導(dǎo)、肌肉收縮和?細胞代謝。奶類是最好?的補鈣食品。..機體對鐵的?吸收主要以?二價鐵的形?式，因此食物中?三價鐵的吸收?受到很多膳?食因素的影?響。動物血和肝?臟是補鐵的良好?食物來源。.維生素禁忌?有哪些？維生素與食?物間的禁忌?1.大劑量服用?維生素C藥?片時，勿同時食用?水生甲殼類?如河蝦或