中醫(yī)飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)(精)第一頁(yè)，共43頁(yè)。第一節(jié)食物的性能和作用

一、食物的性能1、食性：中藥四氣：溫、熱、寒、涼。食物三類：溫?zé)?、寒涼、平性。第二?yè)，共43頁(yè)。不同性質(zhì)食物的功效寒涼類：滋陰、清熱、瀉火、涼血、解毒。溫?zé)犷悾簻亟?jīng)、助陽(yáng)、活血、通絡(luò)、散寒。凡體質(zhì)偏熱者忌吃溫?zé)嵝允澄?，以免“火上澆油”，而適宜于吃涼寒性食物，以便熱證寒治；凡體質(zhì)虛寒者，忌食涼寒性食物，可進(jìn)食溫?zé)嵝允澄?，以溫散寒。第三?yè)，共43頁(yè)。常見(jiàn)寒性食物馬齒莧、淡豆豉、醬、食鹽、蟹、蟶、田螺、紫菜、海帶、蕨菜、荸薺、竹筍、蓮藕、番茄、茭白、苦瓜、西瓜、甜瓜、冬瓜、黃瓜、甘蔗、香蕉、柿子、桑椹、豬腸等。第四頁(yè)，共43頁(yè)。常見(jiàn)涼性食物白蘿卜、茄子、冬瓜子、冬瓜皮、西瓜皮、絲瓜、油菜、菠菜、芹菜、莧菜、小米、大麥、蕎麥、綠豆、豆腐、柑、橘、橙子、蘋(píng)果、梨、枇杷、芒果、槐花、菱角、薏苡仁、茶葉、蘑菇、豬皮、鴨蛋等。第五頁(yè)，共43頁(yè)。常見(jiàn)熱性食物辣椒、花椒、芥末、肉桂、鱒魚(yú)等。第六頁(yè)，共43頁(yè)。常見(jiàn)溫性食物韭菜、韭子、生姜、蔥、香菜、小茴香、大蒜、薤白、南瓜、木瓜、高粱、糯米、酒、醋、龍眼肉（桂圓）、杏子、杏仁、櫻桃、石榴、桃、烏梅、栗子、大棗、胡桃、鱔魚(yú)、蝦、鰱魚(yú)、鹿肉、雀肉、雞肉、羊肉、狗肉、貓肉、豬肝、豬肚、火腿、鵝蛋、熊掌等。第七頁(yè)，共43頁(yè)。常見(jiàn)平性食物洋蔥、白薯、土豆、黃花菜、薺菜、香椿、大頭菜、元白菜、芋頭、扁豆、豌豆、胡蘿卜、白菜、黑大豆、赤小豆、蠶豆、黃豆、粳米、玉米、花生、白果、百合、橄欖、白砂糖、桃仁、李仁、酸棗仁、蓮子、黑芝麻、無(wú)花果、李子、葡萄、白木耳、黑木耳、海蜇、黃魚(yú)、泥鰍、鯧魚(yú)、青魚(yú)、鯉魚(yú)、豬肺、豬心、豬肉、龜肉、鱉肉、雞蛋、鴿蛋、蜂蜜、蜂乳、牛肉、牛奶等。第八頁(yè)，共43頁(yè)。2、食味：中藥五味：酸（澀）、苦、甘（淡）、辛、咸。食物：除上述之外，尚有芳香味。第九頁(yè)，共43頁(yè)。不同食味食物的功效五味：酸收、苦降、甘補(bǔ)、辛散、咸軟。

辛味食物、苦味食物健胃；咸味食物補(bǔ)腎養(yǎng)血。芳香性食物：醒脾、開(kāi)胃、行氣、化濕、化濁、辟穢、爽神、開(kāi)竅、走竄等。第十頁(yè)，共43頁(yè)。二、飲食的作用1、預(yù)防作用2、滋養(yǎng)作用3、延緩衰老作用4、治療作用第十一頁(yè)，共43頁(yè)。2、滋養(yǎng)作用聰耳——蓮子、山藥、荸薺、芥菜、蜂蜜。明目——山藥、枸杞、豬肝、羊肝、野鴨、青魚(yú)、鮑魚(yú)、螺浉、蚌等。生發(fā)——白芝麻、韭菜子、核桃仁。潤(rùn)發(fā)——鮑魚(yú)。烏發(fā)——黑芝麻、核桃仁、大麥。長(zhǎng)胡須——鱉肉。第十二頁(yè)，共43頁(yè)。2、滋養(yǎng)作用美容顏——枸杞、櫻桃、荔枝、黑芝麻、山藥、松子、牛奶、菏蕊。健齒——花椒、萵筍。輕身——菱角、大棗、龍眼、榧子、荷葉、燕麥。肥人——小麥、粳米、酸棗、葡萄、藕、山藥、黑芝麻、牛肉。增智——粳米、蕎麥、核桃、葡萄、菠蘿、荔枝、龍眼、大棗、百合、山藥、茶、黑芝麻、黑木耳、烏賊魚(yú)。第十三頁(yè)，共43頁(yè)。2、滋養(yǎng)作用益志——百合、山藥。安神——酸棗、蓮子、百合、梅子、荔枝、龍眼、山藥、鵪鶉、牡蠣、黃花魚(yú)。增神——茶、蕎麥、核桃。增力——蕎麥、大麥、桑椹、榛子。強(qiáng)筋骨——栗子、酸棗、黃鱔、食鹽。第十四頁(yè)，共43頁(yè)。2、滋養(yǎng)作用耐饑——蕎麥、松子、菱角、香菇、葡萄。能食——蔥、姜、蒜、韭菜、芫荽、胡椒、辣椒、胡蘿卜、白蘿卜。壯腎陽(yáng)——核桃仁、栗子、菠蘿、櫻桃、韭菜、花椒、狗肉、羊肉、雀肉、鹿肉、燕窩、海蝦、海參、鰻魚(yú)、蠶蛹。種子——檸檬、葡萄、黑母雞、雀肉、雀腦、雞蛋、鹿骨、鯉魚(yú)、鱸魚(yú)、海參。第十五頁(yè)，共43頁(yè)。3、延緩衰老作用第十六頁(yè)，共43頁(yè)。4、治療作用補(bǔ)：補(bǔ)益臟腑。瀉：瀉實(shí)祛邪。調(diào)：調(diào)整陰陽(yáng)。第十七頁(yè)，共43頁(yè)。第二節(jié)食療、藥膳及應(yīng)用原則一、食療藥膳的基本概念二、食療藥膳的應(yīng)用原則第十八頁(yè)，共43頁(yè)。一、食療藥膳的基本概念

食療，就是飲食療法，即通過(guò)飲食來(lái)治療疾病的方法。食補(bǔ)食療是重要的治病保健措施。第十九頁(yè)，共43頁(yè)。藥膳：按傳統(tǒng)食品風(fēng)味制作的具有一定保健醫(yī)療作用的食物加工品。俗稱壽膳、御膳等。第二十頁(yè)，共43頁(yè)。

二、藥膳養(yǎng)生的應(yīng)用原則1、因證用膳2、因時(shí)而異3、因人用膳4、因地而異第二十一頁(yè)，共43頁(yè)。第三節(jié)藥膳的特點(diǎn)、分類和配伍一、藥膳的特點(diǎn)二、藥膳的分類三、藥膳的配伍第二十二頁(yè)，共43頁(yè)。一、藥膳的特點(diǎn)1、藥膳的應(yīng)用以中醫(yī)學(xué)理論為基礎(chǔ)2、食物的選擇以中藥學(xué)理論為指導(dǎo)3、藥膳的制作以傳統(tǒng)的烹調(diào)藝術(shù)為手段4、藥膳以輔助治病、保健和強(qiáng)身為目的5、藥膳以色、香、味、形、器、能為評(píng)價(jià)要素第二十三頁(yè)，共43頁(yè)。

二、藥膳的分類1、按原料的性質(zhì)和制作方法分類：米面食類、菜肴類、粥食類、糕點(diǎn)類、湯羹類、飲料類、茶類、蜜餞類。2、按藥膳的主用功能分類：保健養(yǎng)生藥膳、美容藥膳、病癥調(diào)治藥膳等。第二十四頁(yè)，共43頁(yè)。三、藥膳的配伍配伍：為了增強(qiáng)食物的效用和可食性，常常需要把不同的食物搭配起來(lái)應(yīng)用。食物之間的各種搭配關(guān)系，稱為配伍。相須：同類食物相互配伍，使功效加強(qiáng)。——百合燉秋梨。相使：一類食物為主，另一類食物為輔，使主要食物的功效加強(qiáng)?！秋嫛Ｏ辔罚阂环N食物的不良作用，能被另一種食物減輕或消除。——魚(yú)配生姜。相殺：一種食物能夠減輕或消除另一類食物的不良作用。第二十五頁(yè)，共43頁(yè)。相惡：一種食物能減弱另一種食物的功效?！a(bǔ)氣類食品（鵪鶉、燕窩、山藥、人參、山雞等）與蘿卜。相反：兩種食物合用，可能形成不良作用?！磷优c茶、白薯與雞蛋、蔥與蜂蜜等?！纬闪耸澄锏呐湮榻伞５诙?yè)，共43頁(yè)。升降并舉：升浮性質(zhì)的食物和沉降性質(zhì)的食物并用，以防止升降過(guò)偏之弊?！[豉湯中加食鹽。散收同用：補(bǔ)益類食物調(diào)以發(fā)散性食物，以防止滋膩之性?！幢锛埂：疅岵⒄{(diào)：寒涼性質(zhì)的食物和溫?zé)嵝再|(zhì)的食物并用，以防止寒熱過(guò)偏之弊?！纯喙吓淅苯?，蟹黃配生姜。攻補(bǔ)兼施：瀉實(shí)祛邪性食物與補(bǔ)虛扶正性食物并用，以防止攻邪而傷正之弊。——薏苡紅棗湯。第二十七頁(yè)，共43頁(yè)。配伍禁忌食物和藥物：豬肉反烏梅、黃連、胡黃連、桔梗、百合、蒼術(shù)豬血忌地黃、何首烏、蜂蜜羊肉反半夏、石菖蒲；反銅、丹砂；狗肉反商陸，忌杏仁；鯽魚(yú)反厚樸，忌麥冬；蒜、蘿卜忌地黃、何首烏；醋忌茯苓。第二十八頁(yè)，共43頁(yè)。配伍禁忌食物與食物：豬肉忌蕎麥、鴿肉、鯽魚(yú)、黃豆；羊肉忌醋；鯽魚(yú)忌芥菜、豬肝；豬血忌黃豆；豬肝忌蕎麥、豆、魚(yú)肉；鯉魚(yú)忌狗肉；龜肉忌莧菜、酒、果；鱔魚(yú)忌狗肉、狗血；雀肉忌豬肝；鴨蛋及桑椹子、李子；雞肉忌芥茉、糯米、李子；鱉肉忌豬肉、兔肉、鴨肉、莧菜、雞蛋第二十九頁(yè)，共43頁(yè)。第四節(jié)藥膳的制作方法1、中藥入膳的方法：直接加入法、藥粉加入法、煎汁法、包煎法、另燉法、釀酒法2、藥膳的烹調(diào)方法：燉、燜、蒸、煮、熬、炒、鹵、炸、燒、煮粥、文火煎、藥酒、蒸餾、煉3、藥膳創(chuàng)制的步驟：明確適應(yīng)癥、選擇合適用料、選擇藥膳形式、選擇調(diào)味盛器、適用驗(yàn)證改進(jìn)第三十頁(yè)，共43頁(yè)。第五節(jié)制作藥膳的常用中藥第三十一頁(yè)，共43頁(yè)。1、人參性味：性溫，味甘、微苦。功能主治：大補(bǔ)元?dú)?，?fù)脈固脫，補(bǔ)脾益肺，生津，安神。可直接入膳，或另燉入膳，或直接泡服、嚼服。類似中藥：黨參、太子參、西洋參用于亞健康、疲勞狀態(tài)、貧血的調(diào)治。第三十二頁(yè)，共43頁(yè)。2、枸杞子性味：味甘，性平。功能：滋補(bǔ)肝腎、明目、潤(rùn)肺?，F(xiàn)代藥理研究：

調(diào)節(jié)免疫、抗腫瘤、抗氧化、抗衰老、保肝及抗脂肪肝、刺激機(jī)體的生長(zhǎng)、促進(jìn)造血功能、降血糖、抗疲勞、降壓作用。入膳方法：多樣。第三十三頁(yè)，共43頁(yè)。3、當(dāng)歸性味：味甘、辛，性溫。功能主治：補(bǔ)血養(yǎng)血活血調(diào)經(jīng)散寒止痛消腫生肌潤(rùn)腸通便入膳方法：用少量，紗布包或直接加入煲燉。第三十四頁(yè)，共43頁(yè)。4、麥冬性味：甘，微苦，微寒。功能主治：養(yǎng)陰生津，潤(rùn)肺清心。用于肺燥干咳，虛癆咳嗽，津傷口渴，心煩失眠，內(nèi)熱消渴，腸燥便秘、心悸易驚，以及熱病后期熱傷津液等證。入膳方法：直接加入，或開(kāi)水泡服。第三十五頁(yè)，共43頁(yè)。5、菊花性味：味甘、苦，性涼。功能主治：

疏風(fēng)：用于眩暈驚風(fēng)；

清熱：用于風(fēng)熱感冒，發(fā)熱頭痛。解毒：用于疔瘡腫毒。

明目：用于目赤昏花。

入膳方法：多樣。第三十六頁(yè)，共43頁(yè)。6、生姜生姜

性味：辛、溫、無(wú)毒。

功效：發(fā)表散寒，去濕去水，止嘔祛痰，健胃進(jìn)食。

主治：中寒嘔吐，咳逆痰飲，腹中冷氣，胃納不佳；能解魚(yú)腥肉類毒。姜皮主治浮腫脹滿。

入膳方法：搗汁、浸泡、直接加入。第三十七頁(yè)，共43頁(yè)。參考藥膳姜搗汁，加少量開(kāi)水飲服，治胃寒嘔吐。

姜搗汁去渣，加蜂蜜30克調(diào)勻服下，治呃逆。

姜十片，蔥白七根，共搗爛，熱酒沖服，治寒癥腹疼。姜15克，紅糖30克，水煎服，治血虛痛經(jīng)，風(fēng)寒感冒。

姜15克，陳皮10克，水煎服，治惡心嘔吐和妊娠惡阻。

生姜5克（切絲），蘇葉3克裝入茶杯內(nèi)，開(kāi)水沖泡，治風(fēng)寒感冒、惡心嘔吐、胃痛、腹脹等癥。第三十八頁(yè)，共43頁(yè)。7、玫瑰花甘、微苦，溫功效：理氣解郁，和血散瘀 藥膳舉例：肝胃氣痛：玫瑰花陰干，沖湯代茶飲服；肝郁吐血，月經(jīng)不調(diào)：玫瑰花蕊300朵，去心蒂，煎濃之，白冰糖收膏，早晚開(kāi)水沖服。肝風(fēng)頭痛：玫瑰花4-5朵，和蠶豆花9-12g，泡開(kāi)水代茶頻飲。乳癰初起：玫瑰花初開(kāi)者陰干，去心蒂，陳酒煎，食后服。第三十九頁(yè)，共43頁(yè)。性味:甘、淡，涼。功效:利水滲濕，健脾止瀉。應(yīng)用:1、風(fēng)濕痹痛：薏苡仁粉同曲米釀酒；或袋盛，煮酒飲。2、脾虛泄瀉：薏苡仁為末，同粳米煮粥，日日食之。或薏苡仁、白扁豆各30克，同煎服。3、腸癰：薏苡仁100克，敗醬草50克，附子20克，杵末，煎服。