職業(yè)教育國(guó)際郵輪乘務(wù)管理專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù)《郵輪運(yùn)營(yíng)服務(wù)職業(yè)技能證培訓(xùn)（初）》（任務(wù)項(xiàng)目-餐廳服務(wù)）學(xué)校：大連澤軟信息技術(shù)有限公司授課老師：羅琳西餐上菜服務(wù)Serviceoffood如何握住并使用餐勺和餐叉Holdingandusingaservicespoonandfork使用餐勺和餐叉服務(wù)的目的是使得服務(wù)員能夠從平盤(pán)或餐盤(pán)內(nèi)迅速地將食物夾送并展示在顧客的餐盤(pán)內(nèi)。Thepurposeoftheservicespoonandforkistoenablethewaitertoservefoodfromaflatordishontothecustomer’splatequicklyandtopresentthefoodontheplatewell.餐叉要放置在餐勺的上面。Theserviceforkshouldbepositionedabove,orontopof,theservicespoon.展示這一技能的關(guān)鍵在于用小拇指和無(wú)名指固定住餐勺和餐叉的尾部。Thekeytodevelopingthisskillisthelockingoftheendsoftheservicespoonandforkwiththesmallfingerandthethirdfinger,如何握住并使用餐勺和餐叉Holdingandusingaservicespoonandfork餐勺和餐叉使用拇指和食指、中指來(lái)操控。利用這個(gè)原理，食物就可以被餐勺和餐叉從餐盤(pán)內(nèi)夾起。Thespoonandforkaremanoeuvredwiththethumbandtheindexandsecondfingers.Usingthismethodfooditemsmaybepickedupfromtheservingdishinbetweentheservicespoonandservicefork.或者說(shuō)，餐叉也可以對(duì)應(yīng)著要夾取食物的形狀反轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)使用，例如，夾取餐包時(shí)。Alternatively,theserviceforkmaybeturnedtomouldwiththeshapeoftheitemsbeingserved,forexample,whenservingbreadrolls有時(shí)候也可以使用兩把餐叉服務(wù)，例如，夾取魚(yú)柳時(shí)，這樣的方式使得服務(wù)會(huì)更容易。Thereareoccasionswheretwoserviceforksmaybeused,forexamplewhenservingfilletsoffish,asthismakestheserviceofthisfooditemeasier端盤(pán)子的手法Carryingplates干凈的餐盤(pán)可以用雙手以疊放的方式端著，或者使用托盤(pán)端放。當(dāng)干凈餐盤(pán)端送擺放到餐桌上時(shí)，可以用單手端著餐盤(pán)（通常使用左手），右手則用來(lái)將餐盤(pán)擺放到每一位顧客的餐位前。Cleanplatescanbecarriedinastack,usingbothhands,orusingatray.Whencarryingcleanplatesthataretobeplacedonthecustomer’stable,asinglehandisusedtoholdtheplates(usuallythelefthand)andtherighthandisusedtoplacetheplatesateachcoveronthecustomer’stable如果餐盤(pán)是熱的，那么左手掌內(nèi)可以放置一塊餐巾用來(lái)握住餐盤(pán)，右手可以使用另外一塊餐巾，用來(lái)將熱的餐盤(pán)握住并放置在顧客面前。Iftheplatesarehotthentheplatesareheldwithaserviceclothplacedonthepalmofthelefthand.Aseparateserviceclothisthenusedintherighthandtoholdthehotplateswhenplacingtheminfrontofthecustomer.當(dāng)端送一盤(pán)菜肴給顧客或從顧客面前撤臺(tái)時(shí)，常常要用單手端著盤(pán)子（通常是左手），右手常用來(lái)在餐桌上擺放菜肴或從顧客的餐桌前撤臺(tái)。Whencarryingplatesofpre-platedfoodsandwhenclearingplatesfromacustomer’stable,asinglehandisusedtoholdtheplates(usuallythelefthand)andtherighthandisusedtoplaceandremoveplatesfromthecustomer’stable.端盤(pán)子的手法Carryingplates左圖是手指在端第一個(gè)盤(pán)子時(shí)的初始位置。要小心用力以確保第一個(gè)盤(pán)子端的非常穩(wěn)定，因?yàn)楹罄m(xù)的盤(pán)子由此開(kāi)始疊放。第二個(gè)盤(pán)子用第三根和第四根手指支撐在前臂部位。theinitialhandpositionforthefirstplate.Caremustbetakentoensurethatthefirstplateisheldfirmlyassucceedingplatesarebuiltupfromhere.Thesecondplatewillrestfirmlyontheforearmandthethirdandfourthfingers.右圖是用左手端第二個(gè)餐盤(pán)時(shí)手指的位置。Thesecondplatepositionedontheleft(holding)hand.使用手拿取玻璃杯的方法Carryingglasses高腳杯放置在手指之間的距離應(yīng)該越遠(yuǎn)越好。高腳杯只應(yīng)該使用一只手拿取，另一只手要始終保持空閑著，在遇到突發(fā)事件時(shí)用來(lái)穩(wěn)定身體。Winegobletsshouldbepositionedbetweenalternatefingersasfarasispossible.Thewinegobletsshouldonlybecarriedinonehand,allowingtheotherhandtoremainfreetosteadyoneselfincaseofemergencies.圖展示的是一只手拿著高腳杯的特寫(xiě)圖，同時(shí)也說(shuō)明了每一個(gè)高腳杯底部如何重疊的拿取方法，也是一只手所能拿取的最多高腳杯的手法。Figureprovidesacloseupofthewinegobletsheldinonehandandshowshowthebaseofeachglassoverlapsthenext,allowingthemaximumnumberofglassestobeheldinonehand.手里拿著的高腳杯已經(jīng)被擦拭干凈，它們可以被直接拿到餐廳，擺放到餐桌上的正確位置，杯壁上沒(méi)有手印的痕跡。Thismethodallowswinegobletsthatarealreadypolishedtobehandled.Theycanbecarriedabouttheroomandsetintheircorrectpositiononthetablewithoutthebowloftheglassbeingtouched.上菜服務(wù)Serviceoffood在餐桌服務(wù)和其他服務(wù)中，隨著使用美式服務(wù)方式的逐漸增多，從顧客右側(cè)上菜服務(wù)的方式越來(lái)越普遍了。同樣的道理，也從右側(cè)撤換顧客使用過(guò)的餐盤(pán)：左手（通常情況下）在右手撤換餐盤(pán)時(shí)，用來(lái)端住它們。這樣確保了這些撤換掉的臟餐盤(pán)是在顧客的身后。如果這些餐盤(pán)內(nèi)有食物散出，會(huì)散落到地面上而不是散落在顧客身上。采用美式服務(wù)方式進(jìn)行服務(wù)時(shí)，其他盛放有菜肴的餐盤(pán)也同樣要置于顧客的身后。Intableandassistedservice，withtheincreaseinplatedservice,ithasbecomecommontoserveplatedfoodsfromtheright.Thisisdoneforthesamereasonthatdirtiesareclearedfromtheright:thelefthand(normally)isusedtostackdirtieswhiletherightclearstheplates.Thisensuresthatthestackofdirtiesisbehindthecustomer.Ifadirtyplatefalls,itwillfallonthefloorandnotonthecustomer.Withplatedservice,theadditionalplatesoffoodaresimilarlyheldbehindtheseatedcustomer.按照慣例，熱菜在冷菜之后服務(wù)給顧客（不考慮主人）。這樣做能夠確保，一旦上了熱菜，顧客可以無(wú)須等待冷菜被分餐及服務(wù)而是可以馬上開(kāi)始享用，后上熱菜的服務(wù)方式可以保證所有的顧客在適宜的溫度下享用他們的菜肴。Itisalsoaconventiontoalwaysservecoldfoodbeforehotfood(irrespectiveofthehost).Thisensuresthat,oncethehotfoodisserved,thecustomersmayeatimmediatelywithouthavingtowaitwhilethecoldfoodiscollectedandserved.Thisallowsallcustomerstoreceivetheirfoodatthecorrectserving/eatingtemperature.湯類(lèi)菜肴的服務(wù)Serviceofsoup湯可以從放置在服務(wù)桌上的湯罐內(nèi)、餐車(chē)上或者使用份裝的湯罐盛放到顧客面前的湯盤(pán)內(nèi)。盛湯服務(wù)時(shí)，服務(wù)員要確保離顧客身體遠(yuǎn)一些。湯盤(pán)下面的墊盤(pán)作用是可以防止任何湯汁滴落到桌布上。Soupmaybeservedpre-plated,fromatureenatthesideboard,ataguéridonorfromanindividualtureen.Thewaiterensuresthatthesoupispouredawayfromthecustomer.Theunderflatactsasadripplatetopreventanyspillagefromgoingonthetablecloth.清湯傳統(tǒng)的服務(wù)方式是用帶湯盤(pán)做墊盤(pán)的清湯碗盛放，然后置于餐桌上的底盤(pán)上。這種類(lèi)型的湯要使用甜品勺來(lái)進(jìn)餐是傳統(tǒng)習(xí)慣。

Consomméistraditionallyservedinaconsommécuponaconsommésaucerwithafishplateunderneath.Itistraditionalforthistypeofsouptobeeatenwithasweetspoon土豆和蔬菜的銀盤(pán)服務(wù)（法式服務(wù)）方式Silverserviceofpotatoesandvegetables一般的服務(wù)方法是先服務(wù)土豆后服務(wù)蔬菜。Thegeneralruleisforpotatoestobeservedbeforevegetables.盛放蔬菜的餐盤(pán)要放置在墊有餐巾的底盤(pán)上。這是為了展示菜品的美觀所需要。thevegetabledishitselfshouldalwaysbeplacedonanunderflatwithanapkinonit.Thisisforpresentationpurposes墊著餐巾的目的也是為了防止蔬菜盤(pán)在服務(wù)進(jìn)行過(guò)程中在底盤(pán)上滑動(dòng)。Thepurposeofthenapkinisalsotopreventthevegetabledishslippingab