上海餐飲服務(wù)食品安全管理制度目錄一、食品原料采購、索證和記錄查驗(yàn)制度；二、場所環(huán)境衛(wèi)生管理；三、設(shè)施裝備衛(wèi)生管理;四、設(shè)施清潔、消毒管理制度;五、人業(yè)職員健康管理制度;六、從業(yè)職員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度;七、加工操縱管理制度；八、投訴制度;九、餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理一、食品原料采購、索證和記錄查驗(yàn)制度、指定專(兼職職員負(fù)責(zé)食品采購、查驗(yàn)和臺(tái)帳記錄等工作。采購職員要認(rèn)真精品文檔放心下載學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟習(xí)并把握食品原料采購索證要求。、進(jìn)行采購檢查和進(jìn)貨驗(yàn)收的食品包括:(1食品及食品原料（如食用油、酒、謝謝閱讀飲料、調(diào)味品、米面及其制品等;(2食用農(nóng)產(chǎn)品（如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、謝謝閱讀禽肉、水產(chǎn)品、禽蛋等；（3食品添加劑(如亞硝酸鹽、酵母、色素、食品品質(zhì)改感謝閱讀良劑及處理劑等；(4省級以上衛(wèi)生行政部分規(guī)定必須查驗(yàn)的其他產(chǎn)品。感謝閱讀、到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購,并現(xiàn)場查驗(yàn)產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀態(tài)和包謝謝閱讀裝、標(biāo)識(shí),購買符合國家相干法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品。、從固定供貨商或供貨基礎(chǔ)地采購食品時(shí),索取并保存供貨基地或供貨商的資精品文檔放心下載質(zhì)證明，與供貨商或供貨基地簽訂保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的合同。謝謝閱讀、從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時(shí),依照生產(chǎn)批次向供貨商索取符感謝閱讀正當(dāng)定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件并經(jīng)供貨商簽字或蓋章。非批量采購精品文檔放心下載食品時(shí),索取購物憑證.、采購食用農(nóng)產(chǎn)品時(shí),索取消售者或市場管理者出具的購物憑證.精品文檔放心下載、采購生豬肉時(shí)，查驗(yàn)確以為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品及檢疫檢驗(yàn)合格證感謝閱讀明，并索取購物憑證.采購其他肉類查驗(yàn)檢疫檢驗(yàn)合格證明,并索取購物憑證.謝謝閱讀、采購食品添加劑時(shí),查驗(yàn)該產(chǎn)品取得省級衛(wèi)生行政部分的食品衛(wèi)生許可后購謝謝閱讀買,并索取購物憑證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。、采購的食品在食品進(jìn)庫和/或使用前核驗(yàn)所購食品與購物憑證,符合后經(jīng)驗(yàn)謝謝閱讀收職員簽字認(rèn)可后進(jìn)庫和/或使用，對驗(yàn)收分歧格的食品注明處理方式。精品文檔放心下載、妥善保管索證的相干資料和驗(yàn)收記錄,不涂改、不偽造，其保存期限很多謝謝閱讀于食品使用終了后6個(gè)月。、采購的食品必須建立食品采購臺(tái)帳。臺(tái)帳應(yīng)含有購貨日期、食品名稱、規(guī)感謝閱讀格、數(shù)目、供貨者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品的感官性狀、所索取證票種類及采購精品文檔放心下載員簽字等內(nèi)容。、采購的食品進(jìn)庫前倉庫管理職員應(yīng)對食品的色、香、味、形進(jìn)行驗(yàn)收,合感謝閱讀格食品進(jìn)庫貯存,分歧格食品退回.二、場所環(huán)境衛(wèi)生管理、餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、空調(diào)機(jī)、桌椅等清潔整齊，室內(nèi)無有害昆精品文檔放心下載蟲、老鼠.、用餐后桌凈、地潔，餐桌上的調(diào)味容器及其他物品清潔衛(wèi)生，每周消毒二精品文檔放心下載次。醬油、食醋逐日更換。、消毒的餐巾、餐紙?jiān)谙具^的專臺(tái)折疊，餐廳服務(wù)員操縱前雙手洗凈消毒.謝謝閱讀、做好餐廳餐具保潔,餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不打掃地面，餐具擺臺(tái)超過感謝閱讀當(dāng)次就餐時(shí)間還沒有使用的回收保潔,餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間還沒有使用但無感謝閱讀回收保潔的下餐次應(yīng)重新消毒后使用。、中心空調(diào)的餐廳和包間,保持透風(fēng)口清潔衛(wèi)生;非中心空調(diào)的餐廳和包間,保精品文檔放心下載持窒內(nèi)空氣流通，空調(diào)機(jī)過濾網(wǎng)夏季每個(gè)月清洗消毒—2次.精品文檔放心下載、每餐工作結(jié)束,地面、臺(tái)面和桌椅的食品殘?jiān)皶r(shí)清除，做好餐廳的清潔衛(wèi)精品文檔放心下載生.、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必須謝謝閱讀密閉，外觀清潔；設(shè)置能艷服一個(gè)餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清;地面、精品文檔放心下載排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀態(tài)；排煙、排氣設(shè)施無油垢沉精品文檔放心下載積、不滴油。、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，避免害蟲繁殖。除蟲滅害工作不能在食品加工謝謝閱讀操縱時(shí)進(jìn)行,實(shí)施時(shí)對各種食品（包括原料應(yīng)有保護(hù)措施。精品文檔放心下載、使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害,應(yīng)由專人依照規(guī)定的使用方法進(jìn)行;使用時(shí)不得感謝閱讀污染食品、食品接觸面及包裝材料,使用后應(yīng)將所有裝備、工具及容器完全清洗.精品文檔放心下載、發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生應(yīng)精品文檔放心下載即時(shí)投藥、清算,并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。操縱間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光謝謝閱讀滑、門框及底部周密的防鼠板。、三防設(shè)施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效精品文檔放心下載起到防蠅、防鼠、防塵作用.三、設(shè)施裝備衛(wèi)生管理、食品處理區(qū)應(yīng)依照原料進(jìn)進(jìn)、原料處理、半成品加工、成品供給的流程公謝謝閱讀道布局裝備、設(shè)施，避免在操縱中產(chǎn)生交叉污染.、配備與食品品種、數(shù)目相適應(yīng)的消毒、＊、盥洗、采光、照明、透風(fēng)、精品文檔放心下載防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌和處理廢水、寄存垃圾和廢棄物的裝備或設(shè)感謝閱讀施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。、配置方便使用的從業(yè)職員洗手設(shè)施,四周設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)精品文檔放心下載施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)精品文檔放心下載封閉的開關(guān)。、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施,保持良好透風(fēng)，及時(shí)排除濕潤和感謝閱讀污濁空氣。、用于加工、儲(chǔ)存食品的工用具、容器或包裝材料和裝備應(yīng)當(dāng)符合食品安全感謝閱讀標(biāo)準(zhǔn),無異味、耐腐蝕、不容易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料(工藝要感謝閱讀求必須使用除外，必須使用木質(zhì)材料的工具,應(yīng)保證不會(huì)對食品產(chǎn)生污染。精品文檔放心下載、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操縱臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分謝謝閱讀開定位寄存使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、儲(chǔ)存、擺設(shè)、消毒、保潔、保溫、冷躲、冷凍等謝謝閱讀裝備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量用具,及時(shí)清算清洗,必要時(shí)消毒,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。謝謝閱讀、用于食品加工操縱的裝備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用處.精品文檔放心下載四、設(shè)施清潔、消毒管理制度、餐具、用具消毒由專人負(fù)責(zé)，必須穿著整潔的工作衣帽,工作職員必須獲得精品文檔放心下載個(gè)人健康證明和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證明方可上崗操縱.感謝閱讀、餐具用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔程序進(jìn)行洗滌消毒.謝謝閱讀、餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用,分設(shè)洗滌池、消毒池和清潔池,并有感謝閱讀明顯標(biāo)識(shí)、化學(xué)消毒劑應(yīng)符合國家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,餐具消毒時(shí)消毒液濃度不謝謝閱讀得低于250mg/L,餐具全部浸泡時(shí)間不低于5分鐘.精品文檔放心下載、待清洗餐具用具利用不滲漏的容器艷服修，不得隨便亂放。精品文檔放心下載、消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放置，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)志,定期感謝閱讀清洗保持潔凈。、餐具消毒應(yīng)有記錄、存檔備查。五、人業(yè)職員健康管理制度、餐飲服務(wù)從業(yè)職員每一年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作謝謝閱讀的餐飲服務(wù)從業(yè)職員必須進(jìn)行健康檢查，獲得健康證明后方可參加工作。謝謝閱讀、餐飲服務(wù)從業(yè)職員持有效健康合格證明從事餐飲服務(wù)活動(dòng)。精品文檔放心下載、凡患有痢疾、傷冷、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者，活動(dòng)感謝閱讀性肺結(jié)核,化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接精品文檔放心下載進(jìn)口食品的工作。、凡檢出患有以上五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位,忌諱癥患者及時(shí)調(diào)離率感謝閱讀％。、從業(yè)職員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥感謝閱讀的,應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明緣由、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重感謝閱讀新上崗。、堅(jiān)持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā);勤換衣服;勤換洗工作衣、精品文檔放心下載帽，不留長甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。、不面對食品打噴嚏、咳嗽、大聲喧嘩及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，以避免感謝閱讀食品遭到污染。、工作時(shí)不吸煙，不吃零食，不挖耳,不揩鼻涕，不用手直接抓取直接進(jìn)口的精品文檔放心下載食品，廚師不用加工工具直接嘗味。、食品從業(yè)職員上崗時(shí)穿著整潔的工作衣帽,頭發(fā)全部置于帽內(nèi)。謝謝閱讀、應(yīng)建立從業(yè)職員健康檔案。六、從業(yè)職員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲職員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)謝謝閱讀培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃,在食品藥品監(jiān)視管理部分的指導(dǎo)下定期組織管理職員、謝謝閱讀從業(yè)職員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)和食品加工操縱技能培謝謝閱讀訓(xùn)。、餐飲服務(wù)食品職員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理職員和食品從業(yè)職員,感謝閱讀初次培訓(xùn)時(shí)間分別很多于20、、15課時(shí)。、新參加工作職員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上精品文檔放心下載崗。、培訓(xùn)方式以集中講授予自學(xué)相結(jié)合，定期考核,分歧格者離崗學(xué)習(xí)一周，待精品文檔放心下載考試合格后再上崗.、建立從業(yè)職員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記精品文檔放心下載錄回檔，以備查驗(yàn).？七、加工操縱管理制度、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有＊變質(zhì)或其他感官性狀異常的,不謝謝閱讀得進(jìn)行烹調(diào)加工.不得將回收后的食品(包括輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供給精品文檔放心下載、炒、燒食品要勤翻動(dòng).塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透，避免外熟內(nèi)生；食精品文檔放心下載品中心溫度必須高于。、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開寄存。需要冷躲的熟制品，應(yīng)盡快冷謝謝閱讀卻后再冷躲。、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋完全加熱后才能供給。、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售＊＊、變質(zhì)、有毒有害的食品.謝謝閱讀、加工用工具、容器、裝備必須常常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布感謝閱讀用后須清洗消毒;直接接觸食品的加工用具、容器必須完全消毒.謝謝閱讀、制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點(diǎn)心用原料要以銷定量,制作時(shí)使用的食品添加劑精品文檔放心下載必須嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。、工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)感謝閱讀生工作。、備餐間及出菜通道要潔凈,不能堆放任何雜物。備餐間（臺(tái)只能寄存直接進(jìn)感謝閱讀口食品及必須用的食具、工用具。分碟小菜、調(diào)味品應(yīng)寄存在專用柜內(nèi).謝謝閱讀八、投訴制度、顧客投訴的接收1遇有賓客投訴時(shí)須禮貌、耐心腸接待.應(yīng)懷著同情心凝聽賓客訴說,必要時(shí)可精品文檔放心下載禮貌地詢問，但切忌打斷賓客的講話。2表示出對賓客投訴的關(guān)心,使賓客平靜下來.3仔細(xì)凝聽或向賓客了解投訴的緣由；詢問投訴內(nèi)容、緣由、發(fā)生時(shí)間、地精品文檔放心下載點(diǎn)、觸及職員、賓客要求等,并盡可能留下賓客的聯(lián)系資料。感謝閱讀4顯示決斷力。站在賓客態(tài)度上表示同情,真誠地向賓客致歉,并正面回答客人感謝閱讀題目(要留意語言技能。5充分意識(shí)賓客的自尊心。、賓客投訴的記錄及調(diào)查1了解賓客最初的需要和題目的所在。2找有關(guān)職員進(jìn)行查詢，了解實(shí)際情況。3投訴賓客的姓名、有關(guān)內(nèi)容記錄要正確具體.4調(diào)查認(rèn)真細(xì)致，對待賓客投訴要保持冷靜，不推委、不辯論、不怠慢，專心精品文檔放心下載致志為賓客解答題目。、告知賓客處理題目的辦法。1積極尋求解決辦法,盡可能滿足賓客要求。2事實(shí)調(diào)查清楚，提出處理辦法后，耐心轉(zhuǎn)告投訴人，征求投訴人對處理的意精品文檔放心下載見，不得逼迫賓客接受.3按協(xié)商后雙方認(rèn)可的辦法解決賓客題目.4如屬無效投訴應(yīng)耐心向賓客解釋,需要時(shí)作出相應(yīng)的處理,在不侵害企業(yè)利益謝謝閱讀的條件下把對讓給賓客”。不要對沒法辦到的事做出承諾.謝謝閱讀5如屬有效投訴，即企業(yè)方面緣由引發(fā)的投訴，要主動(dòng)承當(dāng)責(zé)任并表示歉意，感謝閱讀不使顧客情緒進(jìn)一步惡化。投訴處理人在折扣權(quán)限下,可以減免一定金額,如報(bào)損謝謝閱讀等，但假如超越權(quán)限金額，需要向更高級別的管理職員要求授權(quán);通常在給顧客補(bǔ)精品文檔放心下載償?shù)臅r(shí)候，就會(huì)在送鮮花、水果、飲料、禮品或房間升級等福利上斟酌,盡可能避謝謝閱讀免直接作折扣。6把將要采取的措施告知投訴者,并監(jiān)視執(zhí)行情況。、對處理題目的進(jìn)程作追蹤檢查.一旦賓客選擇了解決方法便即刻開始工作,同時(shí)關(guān)注處理的進(jìn)展情況并作追蹤謝謝閱讀檢查。并將追蹤檢查回訪情況照實(shí)登記《顧客投訴記錄表》上以備查。謝謝閱讀九、餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理、廚房內(nèi)可能產(chǎn)生餐廚廢棄物（垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有專用的餐廚廢棄物(垃圾精品文檔放心下載寄存容器。、餐廚廢棄物（垃圾寄存容器應(yīng)配有蓋子,以堅(jiān)固及不透水的材