2023年大學試題(工學)-食品科學技術考試參考題庫（含答案）（圖片大小可任意調(diào)節(jié)）第I卷一.全考點試題庫(共20題)1.總的來看，山梨酸類、對羥基苯甲酸酯類和苯甲酸類這三類防腐劑都是安全性較高的，具體地從現(xiàn)有資料分析，其安全性最高的是（），其次是（）。

正確答案:山梨酸類；對羥基苯甲酸酯類2.亞硝酸鈉不具備的性質(zhì)是（）

A、急性毒性物質(zhì)

B、致癌性

C、發(fā)色劑

D、亞慢性毒性物質(zhì)

正確答案:D3.具有清涼感的酸味劑是（）。

A、檸檬酸

B、乳酸

C、磷酸

D、蘋果酸

正確答案:A4.食品添加劑生產(chǎn)許可的核查人員到企業(yè)進行實地核查，不得（）

A、刁難企業(yè)

B、索取、收受財物

C、要求企業(yè)到指定的檢驗機構檢驗樣品

D、謀取其他不正當利益

正確答案:A,B,C,D5.鉀明礬作為酸性膨松劑的機理是什么？

正確答案:

鉀明礬在水中發(fā)生電離的方程式為：KAl（SO4）2+3H2O=K++Al（OH）3↓+2SO42-+3H+由于電離產(chǎn)生H+，因此鉀明礬是一種酸性膨松劑。6.生產(chǎn)中根據(jù)是否加酸、堿、鹽等不同方法，又可分為多種，我國允許使用的是：（）、（）、（）。

正確答案:普通焦糖；氨法焦糖；亞硫酸銨焦糖7.測定糖精鈉含量時樣品液要酸化其目的是利于乙醚提取。

正確答案:正確8.酸味劑降低了體系的pH，可以抑制（），有助于提高酸型防腐劑的防腐效果，減少食品高溫殺菌溫度和時間，從而減少高溫對食品（）的不良影響。

正確答案:許多有害微生物的繁殖；結(jié)構與風味9.哺乳動物的胰蛋白酶的（）因動物品種不同而有一些小的變化，但是它們都是絲氨基酸蛋白酶，并且作用機制也相同。

正確答案:氨基酸殘基的數(shù)目和順序10.對羥基苯甲酸酯又名（），其殺菌作用隨著醇烷基碳原子數(shù)的增加而（），在水中的溶解度隨著醇烷基碳原子數(shù)的增加而（），毒性隨著醇烷基碳原子數(shù)的增加而（）。

正確答案:尼泊金酯；增加；降低；減輕11.在食品中加進—些原來沒有的營養(yǎng)素以提高其營養(yǎng)價值，或者往食品中加進—些食品原來固有的營養(yǎng)素使食品的營養(yǎng)成分恢復到原有的水平，這樣制得的食品就叫做強化食品。

正確答案:正確12.茶多酚各組分及與其他抗氧化劑之間存在（）作用，增強了茶多酚的抗氧化效果。這一作用基于氧化還原電位的（）機理。

正確答案:協(xié)同；偶聯(lián)氧化13.果膠的多聚半乳糖醛酸的長鏈結(jié)構中，部分羧基被甲醇酯化為甲氧基。其中甲氧基含量高于7％的果膠，稱為（），甲氧基含量低于7％者，稱為（）。

正確答案:高甲氧基果膠；低甲氧基果膠14.BHT是（）的縮寫

A、丁基羥基茴香醚；

B、生育酚；

C、二丁基羥基甲苯；

D、沒食子酸丙酯。

正確答案:C15.葡萄糖異構酶主要作用是使D-葡萄糖轉(zhuǎn)化為（）。

正確答案:D-果糖16.簡述防腐劑配合各種物理保藏方法。

正確答案:

（1）防腐劑與加熱方法相結(jié)合

（2）與冷凍處理相結(jié)合

（3）與輻射相結(jié)合17.抗壞血酸作為抗氧化劑使用時，可以用（）作為增效劑。

正確答案:檸檬酸18.生產(chǎn)中常用的膨松劑有兩大類：（）和生物膨松劑。

正確答案:化學膨松劑