南通大學營養(yǎng)衛(wèi)生重點

《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》Kevin

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學

1.營養(yǎng)：指機體從外界攝取食物，經(jīng)過體內的消化、吸收和(或)代謝后，或參與構

建組織器官，或滿

足生理功能和體力活動必需的生物學過程。

2.營養(yǎng)學：研究食物中的營養(yǎng)素及其它生物活性物質對人體健康的生理作用和有益影

響。

3.食品衛(wèi)生學：研究食物中含有的或者混入食品中的各種有害因素對人體健康安全的

危害及其預防措施。

4.營養(yǎng)素：為維持機體繁殖、生長發(fā)育和生存等一切生命活動和過程，需要從外界環(huán)

境中攝取的物質。

5.合理膳食：又稱為平衡膳食，是指提供給機體種類齊全、數(shù)量充足、比例合適的能

量和各種營養(yǎng)素，

并與機體的需要保持平衡，進而達到合理營養(yǎng)、促進健康、預防疾病的膳食。

6.合理營養(yǎng)：是指人體每天從食物中攝入的能量和各種營養(yǎng)素的量及其相互間的比例

能滿足在不同生理

階段、不同勞動環(huán)境及不同勞動強度下的需要，并使機體處于良好的健康狀態(tài)。

7.膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIs：是在推薦的每日膳食營養(yǎng)攝入量(RDA)基礎上發(fā)展起

來的一組每日平均

膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括4項內容：平均需要量(EAR)、推薦攝入量

(RNI)、適宜攝入量(AI)、可耐受最高攝入量(UL)?

8.平均需要量EAR：系指某一特定性別、年齡及生理狀況群體中個體對某營養(yǎng)素需要量

的平均值?？梢詽M

足人群中50%個體對該營養(yǎng)素的需要，是制定RN1的基礎。

9.推薦攝入量RNI：指可滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個體

(97%?98%)需要量的

某種營養(yǎng)素攝入水平。(RNI=EAR+2SDorRNI=EARX1.2)

10.適宜攝入量AI：是通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。

11.可耐受最高攝入量UL：平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。對于一般人群來說，攝入

量達到UL水平對幾

乎所有個體均不致?lián)p害健康，但并不表示到此攝入水平對健康是有益的。（當攝入量超

過UL而進一步增加時，損害健康的危險性隨之增大）

12.☆分子營養(yǎng)學：主要是研究影營養(yǎng)素與基因之間的相互作用及其對機體健康影響的

規(guī)律和機制，并據(jù)

此提出促進健康和防治營養(yǎng)相關疾病措施的一門科學。

13.營養(yǎng)流行病學：是應用流行病學方法研究膳食因素在疾病發(fā)生、發(fā)展中的作用，監(jiān)

測人群營養(yǎng)狀態(tài)，

制定和評估人群健康的膳食模式，研究健康和疾病狀態(tài)下膳食因素與體力活動的關系及

協(xié)同作用的科學。

14.★必需氨基酸：指人體內不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必需從食物中直

接獲得的氨基酸。

包括：異亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、緞氨酸和組

氨酸?！耙粌缮乇緛淼?。

15.氨基酸模式：蛋白質中各種必需氨基酸的構成比。其計算方法是將該種蛋白質中的

色氨酸定為1,分別

計算出其他必須氨基酸的相應比值，這一系列比值就是該種蛋白質的氨基酸模式。

16.條件必需氨基酸：可減少人體對某些必需氨基酸需要量的氨基酸，包括半胱氨酸和

酪氨酸。

17.非必需氨基酸：指人體可以自身合成，不一定需要從食物中直接供給的氨基酸。

18.氨基酸模式：蛋白質中各種必需氨基酸的構成比。

19.優(yōu)質蛋白質：又稱完全蛋白質，指含必需氨基酸種類齊全，氨基酸模式與人體蛋白

質氨基酸模式接近，

營養(yǎng)價值較高，不僅可維持成人的健康，也可促進兒童生長、發(fā)育的蛋白質，如蛋、

奶、肉、魚等動物性蛋白質及大豆蛋白等。

20.限制氨基酸：有些食物蛋白中雖然含有種類齊全的必需氨基酸，但是氨基酸模式與

人體差異較大，其

中一種或幾種必需氨基酸含量較低，導致其他的必需氨基酸利用率降低，造成蛋白質營

養(yǎng)價值降低，而這些含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。

21.蛋白質的互補作用：為了提高植物性蛋白質的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的

食物混合食用，從

而達到以多補少，提高膳食蛋臼質營養(yǎng)價值的目的。這種不同食物間相互補充其必需氨

基酸不足的作用叫蛋白質互補作用。

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22.不完全蛋白質：含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命又不能促進生長發(fā)育的食

物蛋白質。

23.必要的氮損失ONL：機體每天由于皮膚、毛發(fā)和黏膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及

腸道菌體死亡排出等

損失約20g以上的蛋白質，這種氮排出是機體不可避免的氮消耗。

24.氮平衡：一定時間內攝入蛋白質的量和排出蛋白質的量之間的關系。健康的成人應

維持在零氮平衡并

富裕5%。

25.蛋白質功效比值PER：用處于生長階段的幼年動物，在實驗期內，其體重增加（g）

和攝入蛋白質的量

（g）的比值來反映蛋白質營養(yǎng)價值的指標。被廣泛用來作為嬰幼兒食品中蛋白質的評

價。

26.蛋白質-能量營養(yǎng)不良PEM：是因缺乏能量和（或）蛋白質而引起營養(yǎng)缺乏病，多見

于嬰幼兒。

27.氫化：將不飽和脂肪酸的不飽和雙鍵與氫結合變成飽和鍵，隨著飽和程度的增加，

油類可由液態(tài)變?yōu)?/p>

固態(tài)的過程。

28.★反式脂肪酸：在氫化過程中，其中有一些未被飽和的不飽和脂肪酸的空間結構可

以發(fā)生變化，由順

式轉化為反式。可增加冠心病的風險。

29.★必需脂肪酸EFA：在不飽和脂肪酸中，有些不飽和脂肪酸是人體不可缺少且自身

不能合成，必須通過

食物供給的。EFA有亞油酸和a-亞麻酸。

30.抗性淀粉RS：是膳食纖維的一種，人類小腸內不能吸收、在腸內被發(fā)酵的淀粉及其

分解產(chǎn)物。(特性：

在小腸內部分吸收，在結腸內發(fā)酵并完全吸收。優(yōu)點：消化吸收慢，食用后不致使血糖

升高過快，特別適合糖尿病患者食用，減少饑餓感。)

31.★膳食纖維：是不能被人體消化酶所消化的，且不被人體吸收利用的非淀粉多糖和

植物細胞壁成分木

質素等。

32.能量系數(shù)：每克產(chǎn)能營養(yǎng)素體內氧化產(chǎn)生的能量值。

33.基礎能量消耗BEE：指維持機體最基本的生命活動所需要的能量消耗，即人體在安

靜和恒溫條件下，禁

食12h后，靜臥、放松而又清醒時的能量消耗。

34.食物熱效應TEF：指人體在攝食過程中所引起的額外能量消耗，是攝食后發(fā)生的一

系列消化、吸收活動

及營養(yǎng)素和其代謝產(chǎn)物之間相互轉化過程所消耗的能量，又稱為食物特殊動力作用

(SDA)。

35.★必需微量元素：含量占體重的＜0.01%以下，但為機體生理功能所必需的元素，必

須通過食物攝入，

當攝入減少到某一底限時，即將導致某一或某些重要生理功能的損傷。包括鐵、銅、

鋅、硒、銘、碘、鉆、相。

36.混溶鈣池：鈣是人體含量最多的礦物質元素，占成人體重的1.5?2.0機其中約

99%的鈣集中在骨骼和

牙齒中；其余斑的鈣分布于軟組織、細胞外液和血液中，統(tǒng)稱為混溶鈣池。

37.暗適應：人從亮處進入暗處，因視紫紅質消失，最初看不清任何物體，經(jīng)過一段時

間待視紫紅質再生

到一定水平才逐漸恢復視覺。

38.★視黃醇當量RE：表示膳食或食物中全部具有視黃醇活性的物質，包括已形成的維

生素A和維生素A

原的總量。膳食或食物中總視黃醇當量（ugRE）=視黃醇（口或+6-胡蘿卜素

（ug）X0.167+其他維生素A原（ug）X0.084

39.★尿負荷試驗：清晨先給被測者口服VB15mg,然后收集4h內排出的尿液，測定其

中VB1含量。如被測

者VB1的營養(yǎng)狀況良好，機體組織中有充足的儲備，當VB1攝入量增大后，從尿中排

出量就會相應增多；反之，被測者營養(yǎng)狀況較差，機體組織中VB1儲備很少，當攝入大量

VB1后，機體組織將VB1大部分或全部潴留，導致尿中排出量少。

40.賴皮?。阂杂衩诪橹魇车貐^(qū)的居民易發(fā)生VB3缺乏，是由煙酸缺乏引起。★典型癥

狀是皮炎、腹瀉和癡呆，即“三D”癥狀。

41.煙酸當量：膳食中維生素B3的參考攝入量以煙酸當量表示，煙酸當量（1^^）=煙

酸（mg）+1/60色氨酸

（mg）

42.植物化學物：食物中除了營養(yǎng)素外，還含有其他許多對人體有益的物質。這類物質

來自植物中食物的

活性成分稱為植物化學物。

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43.★營養(yǎng)質量指數(shù)INQ：從滿足人體營養(yǎng)需要上看食品中所含能量對所含營養(yǎng)素是否

平衡，來評價食物

某營養(yǎng)素密度（某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素參考攝入量）營養(yǎng)價值高低。公式：

能量密度（所產(chǎn)生能量/能量參考攝入量）

44.乳糖不耐受：指一部分人因體內缺乏乳糖酶，不能良好的吸收乳糖，甚至在食用乳

糖后出現(xiàn)腹脹、腹

痛、惡心等癥狀的現(xiàn)象。

45.★營養(yǎng)調查：系指運用各種手段準確地了解某人群或特定個體各種營養(yǎng)指標的水

平，以判斷其當前的

營養(yǎng)利健康狀況，是公共營養(yǎng)的基本方法和內容。

46.★營養(yǎng)標簽：是預包裝食品標簽上向消費者提供食品營養(yǎng)信息和特性的說明，包括

營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)

聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱。營養(yǎng)標簽的強制標示內容：“1+4”即能量、蛋白質、脂

肪、碳水化合物、鈉。

47.☆腸內營養(yǎng)EN：指具有胃腸道消化吸收功能的病人，因機體病理、生理改變或一些

治療的特殊要求，

需利用口服或管飼等方式給予要素制劑，經(jīng)胃腸道消化吸收，提供能量和營養(yǎng)素，以滿

足機體代謝需要的營養(yǎng)支持療法。

48.★要素膳：也稱單體膳，一般以氨基酸（或游離氨基酸和短肽）為氮源，以葡萄

糖、蔗糖或糊精為碳

水化合物來源，以植物油為脂肪來源，含有多種礦物質和維生素。

49.★勻漿膳：是將天然營養(yǎng)豐富的食物經(jīng)搗碎并攪拌后制成，以全脂乳、脫脂乳、雞

蛋和各種肉類作為

主要氮源。

50.☆腸外營養(yǎng)PN：是指通過腸道以外的通路即靜脈途徑輸注能量和各種營養(yǎng)素，以達

到糾正或預防營養(yǎng)

不良、維持營養(yǎng)平衡目的的營養(yǎng)補充方式。

51.肥胖：指體內脂肪堆積過多和（或）分布異常，體重增加，是一種多因素的慢性代

謝性疾病。按原因

分為：遺傳性、繼發(fā)性、單純性。

52.★血糖指數(shù)G1:衡量食物引起餐后血糖反應的一項有效指標，Gl=某食物餐后2h血

糖曲線下面積/相等

量葡萄糖2h血糖曲線下面積X100。

53.★食品污染：是指在各種條件下，導致外源性有毒有害物質進入食品，或食物成分

本身發(fā)生化學反應

而產(chǎn)生有毒有害物質，從而造成食品安全性、營養(yǎng)性和（或）感官性狀發(fā)生改變的過

程。

54.★水分活度Aw：指食品中水的蒸汽壓P與相同溫度下純水的蒸汽壓P0的比值，及

Aw=P/P0。（Aw值介

于0?1之間）（食品中微生物生長繁殖所需要的水取決于水分活度）

55.細菌菌相：將共存于食品中的細菌種類及其相對數(shù)量的構成稱為食品的細菌菌相，

其中相對數(shù)量較多

是細菌稱為優(yōu)勢菌。

56.菌落總數(shù)CFU：指在被檢樣品的單位質量（g）、容積（ml）或表面積（cm2）為所含能

在嚴格規(guī)定的條件下

（培養(yǎng)基及其PH、培養(yǎng)溫度與時間、計數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細菌菌落總數(shù)，以菌落

形成單位表示。衛(wèi)生學意義：?是作為食品被細菌污染程度即清潔狀態(tài)的指標，而是預測

食品耐保藏性。

57.大腸菌群最近似數(shù)MPN：食品中大腸菌群的數(shù)量是采用相當于每克或每毫升食品中

的大腸菌群最近似數(shù)

來表示，簡稱大腸菌群最近似數(shù)。衛(wèi)生學意義：一是作為食品受到人與溫血動物糞便污

染的指示菌，二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌。

58.★真菌毒素：主要指真菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒的代謝產(chǎn)物，通常具有耐

高溫、無抗原性，

主要侵害實質器官的特性。

59.★食品腐敗變質：指食品在微生物為主的各種因素作用下，其原有化學性質或物理

性質發(fā)生變化，降

低或失去其營養(yǎng)價值的過程。

60.揮發(fā)性鹽基總氮TVBN：指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸偏出來的總氮

量，即在此種條件

下能形成氨的含氮物。

61.★農(nóng)藥殘留物：指任何由于使用農(nóng)藥而在農(nóng)產(chǎn)品及食品中出現(xiàn)的特定物質，包括被

認為具有毒理學意

義的原藥及其衍生物，如農(nóng)藥轉化物、代謝物、反應產(chǎn)物以及雜質。

62.食品添加劑：為改善食品品質和色、香、味，以及防腐和加工工藝需要而加入食品

中的化學合成或天INQ3

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然物質。

63.每日允許攝入量AID：人體每日允許攝入量，人類終生每天攝入該化學物，對人體

健康無任何不良反應

的劑量，常以mg/kg.Bw表示。ADI(mg/kg,BW)=MNLX1/100X人群體重(60kg)0

64.自然陳化：糧豆類在儲存過程中，由于自身醒的作用，營養(yǎng)素發(fā)生分解，從而導致

其風味和品質發(fā)生

改變的現(xiàn)象。

65.油脂酸?。河椭捎诤须s質或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學變化和感官

性狀惡化。

66.商業(yè)無菌：罐頭食品經(jīng)過適當?shù)臒崃⒕院?，不含致病微生物，也不含在通常?/p>

度下能在其中繁殖

的非致病微生物，這種狀態(tài)叫商業(yè)無菌。

67.平酸腐?。菏侵腹揞^食品常見的腐敗變質，表現(xiàn)為罐頭內容物酸度增加，而外觀完

全正常。此種腐敗

變質是由可分解碳水化合物產(chǎn)酸不產(chǎn)氣的平酸菌引起。

68.保健食品：指聲稱具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質為目的的食品。

69.無公害食品：是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質量符合國家有關標準和規(guī)范的要

求，經(jīng)認證合格獲得

認證證書并允許使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標志的、未經(jīng)加工或者初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品。

70.綠色食品：是遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照綠色食品標準生產(chǎn)，經(jīng)過專門機構認定，

許可使用綠色食品

標志的無污染、安全、優(yōu)質、營養(yǎng)類食品。

71.有機食品：指來自于有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的規(guī)范生產(chǎn)加工，并經(jīng)

獨立的認證機構認

證的農(nóng)產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品。(安全質量要求：有機食品＞綠色食品＞無公害食品)

72.食源性疾?。和ㄟ^食物攝入的方式和途徑致使病原物質進入人體并引起的中毒性或

感染性疾病。（三個

基本要素：①食物是傳播疾病的媒介；②導致人體罹患疾病的病原物質是食物中的致病

因子；③臨床特征為急性中毒或急性感染）

73.食物過敏：也稱食物的超敏反應，指所攝入體內的食物中的某組成成分，作為抗原

誘導機體產(chǎn)生免疫

應答而發(fā)生的一種變態(tài)反應性疾病。

74.食物中毒：指攝入含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作

食品攝入后所出現(xiàn)

的非傳染性的急性、亞急性疾病。

75.細菌性食物中毒：指因攝入被致病性細菌或其毒素污染的食品而引起的中毒，是最

常見的食物中毒。

按病原和發(fā)病機制分為：感染型、毒素型、混合型。

76.腸源性青紫癥：亞硝酸鹽中毒主要癥狀為口唇、指甲以及皮膚出現(xiàn)青紫等組織缺氧

表現(xiàn)，稱為腸源性

青紫癥。

77.☆危害分析關鍵控制點HACCP：為保障食品安全，對食品生產(chǎn)加工過程中造成食品

污染發(fā)生或發(fā)展的各

種危害因素進行系統(tǒng)和全面的分析，確定能有效預防、減輕或消除危害的加工環(huán)節(jié)，進

而在關鍵控制點對危害因素進行控制，同時監(jiān)測控制效果，發(fā)生偏差時予以糾正，并隨時

對控制方法進行糾正和補充。

4

《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》Kevin

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學

第一章營養(yǎng)學基礎

78.營養(yǎng)：指機體從外界攝取食物，經(jīng)過體內的消化、吸收和（或）代謝后，或參與構

建組織器官，或滿

足生理功能和體力活動必需的生物學過程。P1

79.營養(yǎng)素：為維持機體繁殖、生長發(fā)育和生存等一切生命活動和過程，需要從外界環(huán)

境中攝取的物質。

80.營養(yǎng)素分類：蛋白質protein、脂類lipids、碳水化合物carbohydrate、礦物質

mineral,維生素vitamin。

81.營養(yǎng)素又分為：①宏量營養(yǎng)素（產(chǎn)能營養(yǎng)素）：碳水化合物、脂類、蛋白質②微量

營養(yǎng)素：礦物質（常

量元素、微量元素）、維生素（脂溶性、水溶性）。營養(yǎng)學中將水看成另一類營養(yǎng)素。

P16

82.合理膳食：是指提供給機體種類齊全，數(shù)量充足，比例合適的能量和各種營養(yǎng)素并

與機體的需要保持

平衡，進而達到合理營養(yǎng)，促進健康，預防疾病的膳食。

83.合理膳食的要求

①提供種類齊全、數(shù)量充足、比例合適的營養(yǎng)素；②保證食物安全；③科學的烹調加

工；④合理的進餐制度和良好的飲食習慣。

84.膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIs包括：平均需要量EAR、推薦攝入量RNI、適宜攝入量

AK可耐受最高攝

入量UL。（UL>AI>RNI>EAR）

85.平均需要量EAR：系指某一特定性別、年齡及生理狀況群體中個體對某營養(yǎng)素需要

量的平均值?？梢詽M

足人群中50%個體對該營養(yǎng)素的需要，是制定RNI的基礎。

86.推薦攝入量RNI：指可滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個體

（97%?98%）需要量的

某種營養(yǎng)素攝入水平。RNI=EARX1.2,能量的RNI=EAR。

87.適宜攝入量AI：是通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。當某種營

養(yǎng)素的個體需要量

研究資料不足而不能計算出EAR,進而無法推算RNI時，可通過設定AI來代替RNI。

88.可耐受最高攝入量UL：平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。對一般人群來說，攝入量

達到UL水平對幾乎

所有個體均不致?lián)p害健康，但并不表示到此攝入水平對健康是有益的。

89.分子營養(yǎng)學：主要是研究影營養(yǎng)素與基因之間的相互作用及其對機體健康影響的規(guī)

律和機制，并據(jù)此

提出促進健康和防治營養(yǎng)相關疾病措施的一門科學。

90.分子營養(yǎng)學的研究方法：①基因組學方法；②蛋白質組學方法；③表觀遺傳性研究

方法；④基因多態(tài)

性的研究方法。

91.營養(yǎng)素對基因表達的調控發(fā)生在轉錄水平上。P23、34圖自己看。

92.營養(yǎng)素影響基因組結構和穩(wěn)定性的機制

①營養(yǎng)素作為前的底物或輔助因子影響醐的活性②氧化應激③營養(yǎng)表觀遺傳學

93.營養(yǎng)流行病學研究方法分為兩大類：描述和分析性流行病學（包括橫斷面調查、生

態(tài)學研究、病例對

照研究和隊列研究），實驗流行病學。

94.必需氨基酸EAAessentialaminoacid：指人體內不能合成或合成速度不能滿足機

體需要，必需從食物

中直接獲得的氨基酸。包括：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨

酸、色氨酸、綴氨酸和組氨酸?！耙粌缮乇緛淼?。

95.條件必需氨基酸：可減少人體對某些必需氨基酸需要量的氨基酸，包括半胱氨酸和

酪氨酸。半胱氨酸

和酪氨酸在體內分別有蛋氨酸和苯丙氨酸轉變而成，若膳食中能直接提供半胱氨酸和酪

氨酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%。

96.非必需氨基酸：指人體可自身合成，不一定需要從食物中直接供給的氨基酸。

97.氨基酸模式：蛋白質中各種必需氨基酸的構成比。計算方法是將該種蛋白質中的色

氨酸含量定為1,分

別計算出其他必需氨基酸的相應比值，這一系列的比值就是該種蛋白質的氨基酸模式。

98.優(yōu)質蛋白質：又稱完全蛋白質，指含必需氨基酸種類齊全，氨基酸模式與人體蛋白

質氨基酸模式接近，

營養(yǎng)價值較高，不僅可維持成人的健康，也可促進兒童生長、發(fā)育的蛋白質，如蛋、

奶、肉、魚等動5

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物性蛋白質及大豆蛋白等。

99.完全蛋白：必需氨基酸種類齊全、數(shù)量齊全、數(shù)量充足、比例適當、能充分滿足維

持生命和促進生長

需要（奶、蛋、魚、肉）。

100.半完全蛋白質：所含必需氨基酸種類齊全，但數(shù)量不足、比例不合適，雖可維持

生命，但不能促

進生長發(fā)育的蛋白質，大多數(shù)植物蛋白都是半完全蛋白。而這些含量相對較低的必需氨

基酸稱為限制氨基酸limitingaminoacid,其中含量最低的稱為第一限制氨基酸。P43

101.不完全蛋白質：含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命又不能促進生長發(fā)育的

食物蛋白質，如

玉米膠蛋白、動物結締組織中的膠原蛋白等。

102.參考蛋白referenceprotein：指可用來測定其他蛋白質質量的標準蛋白。雞蛋蛋

白、牛奶酪蛋白

常作為參考蛋白。

103.食物蛋白質營養(yǎng)學評價

（1）蛋白質的含量：一般用凱式定氮法：食物粗蛋白質含量=食物含N量X6.25（即

?16%）；

（2）蛋白質消化率：不僅反映了蛋白質在消化道內被分解的程度，還反映消化后的氨

基酸和肽被吸收的

程度：①蛋白質真消化率（%）=｛食物氮-（糞氮-糞代謝氮）”食物氮；

②蛋白質表觀消化率（％）=（食物氮-糞氮）/食物氮。真消化率〉表觀消化率，但實際

應用

中往往用表觀消化率；

（3）蛋白質利用率：①生物價w=儲留氮/吸收氮X100%,吸收氮=食物氮-（糞氮-糞代

謝氮）、儲留氮=

吸收氮-（尿氮-尿內源性氮）；

②蛋白質凈利用率NPU（%）=消化率X生物價=儲留氮/食物氮X100%；

③蛋白質功效比值PER=動物體重增加（g）/攝入食物蛋白質（g）、被測蛋白質功效比

值=實驗組功效比值/對照組功效比值義2.5；

④氨基酸評分AAS=被測蛋白質每克氮（或蛋白質）中氨基酸量（mg）/理想模式或參考

蛋白質中每克氮（或蛋白質）中氨基酸量（mg）（AAS缺點是沒有考慮食物蛋白質的消化率）

104.我國成人蛋白質攝入占膳食總能量的10%?12%。輕體力活動：男75g/d,女

65g/d。

原則：蛋白質供能占總能量的10%?15%,優(yōu)質蛋白質（大豆類及動物性蛋白）21/3。

105.氫化hydrogenation：將不飽和脂肪酸的不飽和鍵與氫結合變成飽和鍵，隨著飽和

程度的增加，油

類可由液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)的過程。

106.反式脂肪酸t(yī)rans-fattyacid：在氫化過程中，其中有一些未被飽和的不飽和脂

肪酸的空間結構

可以發(fā)生變化，由順式轉化為反式。反式脂肪酸可升高LDL-C,降低HDL-C,從而增加

冠心病的風險。人造奶油、蛋糕、餅干、油炸食品、乳酪產(chǎn)品及花生醬等食品是其主要來

源。

107.必需脂肪酸EFA：有些不飽和脂肪酸是人體不可缺少且自身不能合成，必須通過食

物供給的。包括亞油酸和a-亞麻酸。

108.成人脂肪攝入量應占攝入總能量的20%?30%,初生至6個月應占45%?50%。P62

109.抗性淀粉RS：是膳食纖維的一種，人類小腸內不能吸收、在腸內被發(fā)酵的淀粉及

其分解產(chǎn)物。特

性：在小腸內部分吸收，在結腸內發(fā)酵并完全吸收。優(yōu)點：消化吸收慢，食用后不致使

血糖升高過快，特別適合糖尿病患者食用，減少饑餓感（特別是午餐）。P64

110.膳食纖維：是不能被人體消化酶所消化的，且不被人體吸收利用的非淀粉多糖的

植物細胞壁成分

木質素等，主要包括纖維素、木質素、抗性低聚糖、果膠、抗性淀粉等，以及其他不可

消化的碳水化合物。

111.膳食纖維營養(yǎng)意義。

①通便防癌，改善大腸功能②降低血膽固醇（可溶性纖維）

③降低餐后血糖，輔助治療糖尿病（可溶性纖維）④降低營養(yǎng)素的利用率（減肥）

112.除2歲以下的嬰幼兒外，碳水化合物提供能量應占膳食總能量的55%?65%,純糖

攝入量應＜25g/d。113.lkJ=O.239kcaLlkcal=4.184kJo碳水化合物產(chǎn)能4kcal/g,脂

肪產(chǎn)能9kcal/g,蛋白質產(chǎn)能6

《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》Kevin

4kcal/g,乙醇產(chǎn)能7kcal/g。

114.食物熱效應TEF：指人體在攝食過程中所引起的額外能量消耗，是攝食后發(fā)生的一

系列消化、吸收

活動及營養(yǎng)素和其代謝產(chǎn)物之間相互轉化過程所消耗的能量，又稱為食物特殊動力作用

SDA?其中蛋白質的食物熱效應最大，為本身產(chǎn)生能量的30%?40臨脂肪為4%?5%,碳水

化合物為5%~6%o

115.間接測熱法：測量一定時間內人體耗氧量和C02產(chǎn)生量以及氮在尿中的排出量間

接得到人體的能量

消耗。P74

2116.體質指數(shù)=體重（kg）/身高（m）評價標準（中國）：消瘦V18.5,正常18.5?

23.9,超重224,

肥胖228。

117.我國成年人膳食碳水化合物提供的能量應占總能量的55%?65%,脂肪20%?30%,

蛋白質10%?12%

為宜。

118.能量：男性2400kcal/d,女性2100kcal/d。

119.必需微量元素：含量占體重的0.01%以下，是機體生理功能所必需的元素，必須通

過食物攝入，當

攝入減少到某一底限時，將導致某一或某些重要生理功能的損傷。必需微量元素：鐵、

銅、鋅、硒、鋁、碘、鉆、鑰。

120.混溶鈣池：鈣是人體含量最多的礦物質元素，占成人體重的1.5?2.0%。其中約

99%的鈣集中在骨

骼和牙齒中；其余1%的鈣分布于軟組織、細胞外液和血液中，統(tǒng)稱為混溶鈣池。

121.影響鈣吸收的因素

A.機體因素：①與機體Ca營養(yǎng)狀況成反比；②與人體對Ca的需要量成正比；③老年人

Ca吸收率降低。

B.膳食因素：（1）食物中抑制鈣吸收的因素：①植酸；②草酸；③脂肪酸；④膳食纖

維；

（2）食物中促進鈣吸收的因素：①1,25-（OH）2D3；②乳糖；③某些氨基酸。

122.鈣（與VD一對）缺乏癥狀

①兒童：生長遲緩、佝僂病等；

②中老年人、絕經(jīng)婦女：骨質疏松癥；

③成人：骨質軟化癥；

④血清鈣含量不足，可使神經(jīng)肌肉的興奮性提高，引起抽搐。

123.鈣食物來源

①奶及奶制品②豆類及某些蔬菜（冬竟菜、圓白菜等）③海產(chǎn)品（蝦皮、海帶）及芝麻

醬

④骨粉、骨泥及貝殼粉、蛋殼粉（吸收率低，可能有重金屬污染）⑤鈣制劑。

124.影響鐵吸收的因素：

（1）鐵吸收抑制因素（僅對非血紅素鐵有影響）：

①植酸、草酸②單寧、多酚類物質（茶葉、咖啡）

③膳食纖維④營養(yǎng)素間的相互影響：高鈣高磷攝入或VA、VB12缺乏等；

3+2+（2）鐵吸收促進因素：①VC：促進Fe-Fe,且低pH時，與Fe形成可溶性螯合物

②肉因子：動物肉、魚、禽等本身Fe吸收率高，還能增加其他Fe的吸收③有機酸④

糖。

125.鐵（與VC一對）缺乏三個階段

①鐵減少期：體內儲存鐵減少，血清鐵蛋白濃度下降，無臨床癥狀;

②紅細胞生成缺鐵期：血清鐵蛋白下降，血清鐵降低，鐵結合力上升，游離原嚇咻濃度

上升；

③缺鐵性貧血期：血紅蛋白和血細胞比容下降。

126.鐵的食物來源

①動物肝臟、動物血、畜禽肉類、魚類血紅素Fe含量高，吸收利用好；

②黃豆、雜豆、小米等含量高；③芝麻醬、黑木耳等。

127.鋅缺乏表現(xiàn)

①味覺遲鈍甚至喪失，食欲減退；

②兒童生長發(fā)育延緩或停滯；

7

《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》Kevin

③性發(fā)育遲緩和性功能受損（生殖功能障礙性侏儒癥）；

④皮膚粗糙、炎癥及創(chuàng)傷愈合不良；

⑤免疫功能下降；

⑥學習記憶力下降。

128.鋅的食物來源

①牡蠣等軟體動物；②魚類、肝臟、肉、蛋類；③大豆、堅果類鋅含量較高。

129.硒缺乏及硒的食物來源缺乏：克山病-地方性心臟??；缺硒被認為是發(fā)生大骨節(jié)

病的重要原因。

來源：①動物性食品：動物內臟（肝、腎）、海產(chǎn)品、肉類；②植物性食物含量因地而

異；

（植物性食物生物利用率高于動物性食物）

130.碘缺乏及碘的食物來源：缺乏：①甲狀腺腫；②呆小癥。來源：海產(chǎn)品（海帶、

紫菜等）。131.維生素A（視黃醇）的生理功能

①維持正常視覺:

②維持細胞生長和分化;

③維護上皮組織細胞的健康；

④維持正常免疫功能；

⑤抗氧化作用；

⑥抑制腫瘤生長。

132.維生素A缺乏癥狀

①眼部癥狀：暗適應能力下降，夜盲癥、干眼病、畢脫斑；

②皮膚黏膜癥狀：皮膚干燥脫屑等；

③兒童生長發(fā)育遲緩；

④味覺、嗅覺下降，食欲減退。

133.視黃醇當量RE：表示膳食或食物中全部具有視黃醇活性的物質，包括已形成的VA

和VA原的總量

(Ug)O

膳食或食物中總視黃醇當量(ugRE)=視黃醇(ug)+B-胡蘿卜素(ug)X0.167+其他

維生素A原(ug)X0.084維生素A最好的來源是動物肝臟、魚肝油、蛋、牛奶等。

134.維生素D的缺乏及來源

缺乏：①佝僂??；②骨質軟化癥；③骨質疏松；④手足痙攣癥。

來源：(1)曬太陽；(2)若陽光不足：①魚肝油；②VD強化奶；③紫外線燈照射；

(3)其他①主要：海水魚②次要：肝臟、蛋黃。(人奶和牛奶是VD較差的來源)。

135.VB1的缺乏

VB1缺乏又稱腳氣病，主要損害神經(jīng)-血管系統(tǒng)，多發(fā)生在以加工精細的米面為主食的

人群。

⑴成人腳氣?。孩俑尚裕阂远喟l(fā)性周圍神經(jīng)炎為主；②濕性：以水腫和心臟癥狀為主；

③混合型；⑵嬰兒腳氣病：多發(fā)生于2?5月齡的嬰兒，類似心肌炎。

136.尿負荷試驗：先給被測者口服或注射大劑量的水溶性Vit,然后收集一定時間內的

尿液，測定其中

Vit含量。如被測者Vit的營養(yǎng)狀況良好，則組織中有充足的儲備，因而大劑量攝入

后，將從尿中大量排出；反之，尿中排出的量會增加較少。據(jù)此可評價水溶性Vit的營養(yǎng)

狀況。稱為Vit的尿負荷試驗。137.VB1與紅細胞轉酮醇的活性有關，VB2與紅細胞谷

胱甘肽還原酶有關。

138.VB1又稱硫胺素、抗腳氣病維生素，在酸性環(huán)境下較穩(wěn)定，在中興和堿性環(huán)境中

不穩(wěn)定，易被氧化

和受熱破壞。TPP（焦磷酸硫胺素）是VB1主要的輔酶形式。

139.VB2又稱核黃素，在酸性和中性環(huán)境中對熱穩(wěn)定，在堿性環(huán)境中易被熱和紫外線

破壞。VB2以FMN

和FAD輔睡形式參與許多代謝的氧化還原反應。VB2缺乏：口腔生殖系統(tǒng)綜合癥、口角

炎、唇炎、舌炎、地圖舌。

8

《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》Kevin

140.煙酸（VB3、尼克酸、維生素PP、抗賴皮病因子），不易被破壞，是維生素中最

穩(wěn)定的一種。煙酸

和煙酰胺在肝、腎、瘦禽肉、魚、全谷及堅果類中含量豐富。（玉米加堿使其可變成可

吸收的游離型）141.葉酸，在水中易被破壞，在酸性溶液中不穩(wěn)定。葉酸缺乏表現(xiàn)：巨

幼紅細胞貧血、胎兒神經(jīng)管畸形、高同型半胱氨酸血癥（葉酸、VB6、VB12缺乏均可引

起）、某些癌癥（結腸癌、前列腺癌、宮頸癌等）。葉酸食物來源：肝臟、腎臟、蛋、

梨、蠶豆、芹菜、花椰菜、葛苣、柑橘、香蕉及其他堅果類。

142.煙酸當量（mgNE）=煙酸（mg）+1/60色氨酸（mg）。植物性食物中存在的主要是

煙酸，動物性食物

中存在的主要是煙酰胺。煙酸和煙酰胺在肝腎、瘦禽肉、魚、全谷及堅果類中含量豐

富；乳和蛋中的煙酸含量雖低，但色氨酸含量較高，在體內可轉化為煙酸。

143.賴皮?。寒敓熕崛狈r，體內輔酶I和輔酶H合成受阻，某些生理氧化過程障

礙，出現(xiàn)的VB3缺乏

癥。典型癥狀是皮炎、腹瀉和癡呆，即“三D”癥狀。

144.VC在酸性條件下穩(wěn)定。缺乏主要引起VC主要來源多，酸味水果比無酸味水果含量

多。

第二章食物中的活性成分

1.植物化學物：來自植物中食物的生物活性成分，不是維持機體生長發(fā)育所必需的營

養(yǎng)物質，但對維護

人體健康、調節(jié)生理功能和預防疾病發(fā)揮重要的作用。

2.植物化學物的生理功能、舉例

①抗癌（植物固醇、皂甘、植物雌激素）

②抗氧化（番茄紅素）

③免疫調節(jié)（皂甘、有機硫化物、植酸）

④抗微生物（樹莓、藍莓）

⑤降膽固醇（多芬、皂甘、植物固醇、有機硫化物、生育三烯酚）

⑥其他：調節(jié)血壓、血穗、血小板和血凝及抑制炎癥

第三章各

1.營養(yǎng)質量指數(shù)（INQ）：是常用

的評價食物營養(yǎng)價值的指標，從滿足人體營養(yǎng)需要上看食品中所含能量對所含營養(yǎng)素是

否平衡來評價該食品的營養(yǎng)價值高低。

公式：

2.谷類的營養(yǎng)成分

（1）蛋白質：①含量一般在7.5?15%之間；②質量較差，通常賴氨酸為其第一限制氨

基酸；

③改進措施：常采用賴氨酸強化、蛋臼質互補、改良品種的方法。

（2）碳水化合物：是谷類主要成分，主要為淀粉。含量在70%-80肌

（3）脂肪：較低，約為,主要集中在糊粉層和胚芽。玉米胚芽油中不飽和脂肪

酸含量達80%以

上，主要為亞油酸和油酸。

（4）礦物質：低，約為主要是磷、鈣，多以植酸鹽形式存在，消化吸收差。

（5）維生素：主要存在于糊粉層和胚芽層，谷類是B族維生素重要來源，如硫胺素、

VB2、VB6、煙酸、

泛酸等，但玉米種的煙酸為結合型，加堿可轉化為游離型，易被利用。玉米和小米含少

量胡蘿卜素，玉米和小米的胚芽中含有較多的維生素E。

3.豆類一般分為（大豆類）和（其他豆類）。

4.大豆的營養(yǎng)素種類及特點

9密度（某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素參考攝入量）INQ某營養(yǎng)素能量密度（所產(chǎn)生能量/

能量參考攝入量）類食物的營養(yǎng)價值《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》Kevin

5.6.7.8.9.

（1）蛋白質，含量高達35~40%。其氨基酸含量較多，但蛋氨酸含量較少，與谷類混合

食用，可較好的發(fā)揮蛋白質的互補作用；

（2）脂肪15~20%,其中不飽和脂肪酸占85%。大豆油含1.6%的磷脂;

（3）碳水化物25~30%,其中一半為可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另

一半為人體不能消化吸收的棉子糖和水蘇糖，可引起腹脹，但有保健作用；（4）礦物

質：大豆含有豐富的鈣、鐵；

（5）維生素B1、維生素B2,還富含維生素E。大豆中的特殊成分（抗營養(yǎng)因子）：大

豆異黃酮、大豆皂甘、大豆淄醇、大豆卵磷脂、大豆低聚糖、植酸、蛋白的抑制劑、豆腥

味、植物紅細胞凝素。

豆制品包括：非發(fā)酵豆制品、發(fā)酵豆制品、豆芽、蛋白制品。豆芽產(chǎn)生VC,是種良好

的VC來源。發(fā)酵豆制品增加了VB2、Feo

EPA對心血管疾病的功能。P172.

乳糖不耐受：指一部分人因體內缺乏乳糖酶，不能很好地吸收乳糖，甚至在食用乳糖后

出現(xiàn)腹脹腹痛、惡心等癥狀。

蛋黃中含卵黃高磷蛋白，可與鐵結合，因此鐵吸收不好；生蛋清含抗生物素和抗胰蛋白

酶。

第四章公共營養(yǎng)

1.營養(yǎng)調查：運用各種手段準確了解某人群或特定個體各種營養(yǎng)指標的水平，以判定

其當前營養(yǎng)和健康

狀況，是公共營養(yǎng)的基本方法和內容。

2.營養(yǎng)調查的一般由四部分組成：①膳食調查②人體營養(yǎng)水平的生化檢驗③營養(yǎng)相

關疾病臨床體征及

癥狀檢查④人體測量資料分析。

3.膳食調查方法有：稱重法、記賬法、膳食回顧法、化學分析法、食物頻數(shù)法。4.

膳食調差應用范圍和優(yōu)缺點（XZ、TK）。

優(yōu)點缺點

費時費力、不適合大規(guī)

稱重法準確

模調查

簡單易行，省時、人、時間短、不夠準確，代

記賬法賬E

物表性有影響

簡單易行,省時、人、主觀,不太準確，回憶

24h回顧法

物偏移

化學分析法準確費時、力、財

應答者負擔輕，應答率

量化不準確（偏高）,個吠

食物頻率法高,經(jīng)濟、方便，可調

遺漏

查長期膳食行為

5.膳食調查結果的分析評價：

①食物構成是否合理（與寶塔比較）；

②能量和各種營養(yǎng)素的攝入量是否達到標準（RNI或AI）；

③三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比：蛋白質10215%,脂肪20M30%,碳水化合物55%-65%；④

優(yōu)質蛋白比例：優(yōu)質蛋白與總蛋白的比例N1/3；

⑤三餐功能比是否合適：早25%-30%,午40%,晚30%-35%；⑥針對不足提出綜合改善

意見。

6.中國居民膳食指南（適用于6歲以上正常人群）

第一條食物多樣，谷類為主，粗細搭配10

《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》Kevin

第二條多吃蔬菜水果和薯類

第三條每天吃奶類、大豆或者制品

第四條常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉

第五條減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食

第六條食不過量，天天運動，保持健康體重

第七條三餐分配要合理，零食要適當

第八條每天足量飲水，合理選擇飲料

第九條如飲酒應限量

第十條吃新鮮衛(wèi)生的食物

7.營養(yǎng)標簽：預包裝食品包裝標簽上向消費者提供食品營養(yǎng)信息和特性的說明，包括

營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分供能聲稱。

8.核心營養(yǎng)素：蛋白質、脂肪、碳水化合物和鈉。

9.預包裝食品營養(yǎng)標簽的強制標示內容：

①能量、核心營養(yǎng)素的含量值及其NRV的百分比；

②營養(yǎng)聲稱或營養(yǎng)成分功能聲稱的其他營養(yǎng)成分含量及其占營養(yǎng)素參考值的百分比；

③營養(yǎng)強化后食品中該營養(yǎng)成分的含量值及其占營養(yǎng)素參考值的百分比；

④使用了氫化油脂時，在營養(yǎng)成分表中還應標示出反式脂肪（酸）的含量。

第五章特殊人群的營養(yǎng)

1.妊娠期合成代謝〉分解代謝。血容量增加，血液相對稀釋，易導致生理性貧血。腎

臟負荷增加，可導

致部分妊娠期婦女尿中葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素的排出量增加。妊娠期母體平均

增重約12kg。體重增長是反應妊娠期婦女健康與營養(yǎng)狀況的一項綜合指標。P220

2.妊娠期的營養(yǎng)需要以平衡為原則，定期測體重來評價。孕中、晚期在非孕婦女能量

RNI的基礎上每日

增加200kcal(0.83MJ)。蛋白質RNI為孕早、中、晚三期分別增加5g、15g、20g,妊

娠期膳食中優(yōu)質蛋白質至少占蛋白質總量的1/3以上。鈣每日AI為：孕早期800mg,孕中

期lOOOmg,孕晚期1200mgoP221

3.妊娠期對鐵的需要量顯著增加原因：①母體生理性貧血②用于補償分娩時由于失血

造成鐵的損失③胎

兒肝臟需要儲存部分鐵以供出生后6個月內的需要。故妊娠期應注意補充動物肝、血、

瘦肉等，必要時補充鐵劑。P221

4.葉酸補充應在孕前1個月至孕后3個月，每天補充400ugDFE。P222

5.膳食能量一乳汁中能量：轉換率80%。蛋白質轉化率70%。乳母每日能量RNI應較正

常婦女增加500kcal

(2090kJ),蛋白質的RNI為在非孕婦女基礎上每日增加20g。p225

6.鐵不能通過乳腺輸送到乳汁，VA轉移到乳汁中的數(shù)量有一定限度，VD幾乎不能通過

乳腺，VB1促進食

欲促進乳汁分泌。P226

7.妊娠期營養(yǎng)不良對母體的影響(記標題)

①營養(yǎng)性貧血：缺鐵性貧血、巨幼紅細胞貧血(缺乏葉酸、VB12)

②骨質軟化癥：可引起脊柱、骨盆骨質軟化，骨盆變形，甚至難產(chǎn)

③營養(yǎng)不良性水腫：蛋白質攝入嚴重不足可引起，VB1嚴重缺乏也可引起

④妊娠合并癥。

8.妊娠期營養(yǎng)不良對胎兒健康的影響

①胎兒生長發(fā)育遲緩

②先天性畸形

③腦發(fā)育受損：胎兒腦細胞數(shù)的快速增殖期是從妊娠笫30周至出生后1年左右11

《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》Kevin

④低出生體重:<2500g

⑤巨大兒:>4000g

9.母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點

母乳是4~6個月以內嬰兒最適宜的天然食物，也是最能滿足嬰兒生長發(fā)育所需的食

物。優(yōu)點如下：①營養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要，消化吸收利用率高；

②含有大量免疫物質，有助于增強嬰兒抗感染能量；

③促進產(chǎn)后恢復、增進母嬰交流；

④經(jīng)濟、方便、衛(wèi)生；

⑤不容易發(fā)生過敏。

10.嬰兒輔食添加原則

①由少到多，由細到粗，由稀到稠，次數(shù)和數(shù)量逐漸增加，待適應數(shù)日（一般為1周）

后再添加新的品種，使嬰兒有一個適應的過程；

②在嬰兒健康、消化功能正常時添加；

③避免多鹽或調味品的家庭膳食；

④輔食應以小勺喂給嬰兒。

11.老年人的生理代謝特點（了解）

①基礎代謝率下降②脂質代謝能力下降③消化系統(tǒng)功能減退④體內成分改變⑤代謝功能

下降⑥體內氧化損傷加重⑦免疫功能下降

12.老年人的營養(yǎng)需要

（1）能量：

基礎代謝I、體力活動I、脂肪比例f-需求隨年齡而減少

原則：以體重來衡量，據(jù)活動量來調整，維持理想體重為宜

（2）蛋白質:

分解代謝〉合成代謝、吸收利用I、肝腎功能J-質優(yōu)量足，維持氮平衡

原則：占總能量的15%,優(yōu)質蛋白質（動物及豆類）〉1/2；動物性蛋白不宜多，會增加

脂肪；

多食豆、奶、蛋、魚，少食肉類

（3）脂肪：膽汁I、脂酶活性I-脂肪消化能力I

原則：占總能量的20%-30%；以不富含不飽和脂肪酸的植物油為主，限制動物脂肪；

P（多）:M（單）:S（飽）=（0.8-1）:1:（0.6-0.8）；膽固醇<300mg/d

（4）碳水化合物：

胰島素分泌I、組織敏感性I、糖耐量I-血糖t：轉化為脂肪一肥胖、高脂血癥

原則：谷類、薯類為主，占總能量的55-65%；降糖和甜食攝入；可適當食用一些含果糖

多的食物，

如各種水果、蜂蜜；增膳食纖維防便秘

（5）礦物質：

①鈣：胃腸功能I、胃酸分泌I、活性維生素DI-鈣吸收功能下降<20%一骨質疏松

AI:1000mg/d但不宜過多（否則高鈣血癥、腎結石、內臟鈣化）

②鐵：吸收能力I、造血功能If貧血AI：15mg/d

③鈉：味覺I-食鹽攝入t~高血壓

④銘：維持正常糖代謝，改善葡萄糖耐量。

⑤硒：主要抗氧化營養(yǎng)素（硒、維生素E、維生素D-抗氧化、具強還原性）

（6）維生素：

①進食量I、消化I-利用率I

②戶外活動少f皮膚合成維生素D少f骨質疏松

③肝腎功能下降一活性維生素D少一骨質疏松12

《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》Kevin

④葉酸、維生素Bl21f老年性癡呆、心血管系統(tǒng)損害

⑤維生素A：視力

⑥牙齒不好f蔬菜水果攝入I-維生素CI

原則：應保證各種維生素攝入量的充足，以促進代謝，保持平衡及增強抵抗力

第六章臨床營養(yǎng)

1.基本膳食包括：普通膳食、軟食、半流質膳食、流質膳食。

2.由于流體膳食所供營養(yǎng)素具有不均衡的特點，因此不宜長期食用。

3.治療膳食包括

1）低蛋白膳食：每日蛋白總量在20-40g之間。

2）低鹽飲食:每日膳食含鹽量在b4g之間。

3）低脂飲食：輕度限制-脂肪總量W50g/d,供能不超過總能量25%；中度限制膳食，脂

肪總量W30g/d,供能占總能量20%；嚴格限制脂肪飲食總量W15g/d,供能占總能量10%以

下。

4.臨床營養(yǎng)支持分為腸內營養(yǎng)EN和腸外營養(yǎng)PN。

5.腸內營養(yǎng)EN：是指具有胃腸消化吸收功能的病人，因機體病理、生理改變或一些治

療的特殊需求，需

利用口服或管飼等方式給予要素制劑，經(jīng)胃腸道消化吸收，提供能量和營養(yǎng)素，以滿足

機體代謝需要的營養(yǎng)支持療法。包括口服和管飼兩種方式?；驹瓌t是“只要胃腸功能

允許，應盡量采用經(jīng)胃腸營養(yǎng)?！?/p>

6.腸內營養(yǎng)制劑種類：要素膳、非要素膳（勻漿膳、聚合膳）、組件膳、特殊營養(yǎng)

膳。

7.要素膳：也稱單體膳，一般以氨基酸（或游離氨基酸和短肽）為氮源，以葡萄糖、

蔗糖或糊精為碳水

化合物來源，以植物油為脂肪來源，含有多種礦物質和維生素，又稱為化學組成明確制

劑

8.勻漿膳：用將天然營養(yǎng)豐富的食物經(jīng)搗碎并攪拌后制成，以全脂乳、脫脂乳、雞蛋

和各種肉類作為主

要氮源。該膳食具有營養(yǎng)素齊全、能量充足、纖維含量較高、液體粘稠的特點。

9.腸外營養(yǎng)PN：是指通過腸道以外的通路即靜脈途徑輸注能量和各種營養(yǎng)素，以達到

糾正或預防營養(yǎng)不

良、維持營養(yǎng)平衡目的的營養(yǎng)補充方式。包括周圍靜脈和中心靜脈營養(yǎng)兩種方式。

10.腸內營養(yǎng)禁忌證（絕對禁忌證是腸道梗阻）

不宜使用腸內營養(yǎng)的情況還包括：

①胃腸屢②嚴重應激狀態(tài)、上消化道出血、應激性潰瘍、頑固性嘔吐或嚴重腹瀉急性

期、急性胰腺炎③嚴重吸收不良綜合征及長期少食者④小腸廣泛切除后4~6周以內⑤年

齡小于3月齡嬰兒。

第七章營養(yǎng)與營養(yǎng)相關疾病

1.肥胖。besity：指體內脂肪堆積過多和（或）分布異常，體重增加，是一種多因素的

慢性代謝性疾病。

按原因分為：遺傳性、繼發(fā)性、單純性。P265

2.糖尿病前期：介于糖尿病和正常血糖之間的一種狀態(tài)，被認為是糖尿病的必經(jīng)階

段，是糖尿病的預警

信號。判斷標準是餐后血糖在7.8?11.Immol/L（糖耐量低減），或空腹血糖在6.1?

7.Ommol/L（空腹血糖受損）。P280

3.痛風gout：指喋吟代謝紊亂或尿酸排泄障礙所致的血尿酸增高的一組異質性疾病。

高尿酸血癥是病因。

4.血糖指數(shù)：衡量食物引起餐后血糖改變的一項有效指標。

血糖指數(shù)=某食物餐后2h血糖曲線下面積X100

相等量葡萄糖餐后2h血糖曲線下面積

5.判定肥常用的方法有：人體測量法、物理測量法、化學測量法。人體測量法包括：

①身高標準體重法：

標準體重=身高（cm）-105②體質指數(shù)BMI法③腰圍和腰臀比：WHO男性腰圍2102cm、

女性腰圍288cmi3

《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》Kevin

作為上身性肥胖的標準，腰臀比男性20.9、女性20.8作為上身性肥胖的標準，我國腰

圍上身性肥胖標準是男性285cm,女性280cm。④皮褶厚度法。P265

6.糖尿病營養(yǎng)治療的首要原則是：合理控制總能量攝入，能量攝入以維持或低于理想

體重（標準體重）

為宜。P282

7.三價輅的復合物在人體內被稱作“葡萄糖耐量因子”，有利于改善糖耐量。在保證

礦物質基本供給量的基礎上，可適當增加鉀、鎂、鈣、銘、鋅等元素的供給。（糖尿?。?/p>

P284

8.食物中喋吟含量規(guī)律為：內臟＞肉＞魚〉干豆〉堅果〉葉菜〉谷類〉水果。含噪吟

高：①肉類、內臟

及其制品②肉湯；含喋吟很少：①乳類②蛋類③谷類④蔬菜類⑤水果、干果類⑥飲料類

（不建議）。P288

9.痛風營養(yǎng)防治總原則：低能量、低喋吟飲食，多喝水。最主要的是不用或禁用含喋

吟高是食物。P289

11.（減肥方法）均衡的低能量法（看看）

⑴限制總能量攝入量：每人每天至少供給lOOOkcal,這是較長時間堅持的最低安全水

平；一般每月減重0.5?1.Okg為宜

⑵限制脂肪

⑶適當降低碳水化合物攝入

⑷蛋白質要滿足需要

⑸充足的維生素、無機鹽和膳食纖維

⑹改變攝食行為①一日三餐，定時定量，晚餐不宜過多過飽②正確的吃飯順序：蔬菜一

主食一肉類③少吃零食、甜食、含糖飲料④細嚼慢咽⑤避免油炸食品⑥相同志愿者共同進

食等。

12.影響血脂的膳食因素

1）能量：過多一肥胖，血膽固醇ttt、TGtt,血壓t

2）脂肪：①飽和脂肪一血膽固醇tt,LDLt（最重要）

②多不飽和脂肪酸f血膽固醇I,LDLI,HDLI

③單不飽和脂肪酸一血膽固醇1,LDLT,且不影響HDL

④反式脂肪酸fLDLt,HDLI,LDL/HBLt

⑤膳食膽固醇f