聯(lián)系，為您提供一流的服務(wù)，包教流，早日創(chuàng)業(yè)成功！Q 咨 一.鮮肉湯包(6瘦:4肥肉)（北方口味頭肉餡：250g 老抽：6-10g 姜末：13g 味極鮮：8g鹽1g（根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖恫患右部梢裕┦悖?.5g輔 蔥花：20g 胡椒粉：1g 鮮肉湯包(南方口味肥膘（全肥肉去皮）：178g前腿肉（瘦肉）：129g食鹽3.1g白11.75g雞精（太太樂或家樂）：2.3g味精5.1g老抽（海天草胡椒）：0.6g鹵味醬油（海天金標(biāo)生抽）：4.6g香蔥：9.2g二.（103斤青椒肉選擇3分瘦7份肥的三.肉湯肉餡和面的配方：中筋面粉5斤，酵母10克，泡打粉克，白糖50克，清水12508015蔥末20姜末20雞精20味精20克老抽15克，水淀粉10克，豬油400克，水400克下面給大家介紹肉餡的制作過程：1：首先把泡透一般泡制在一天左右，擠出水分2：然后把切碎，放入盆中，另外五花肉煮熟切成丁，成米粒狀，竹筍也切成丁，成米粒狀。入切好丁，筍丁，進(jìn)行炒制，4：肉丁炒香以后放入，進(jìn)行炒制，炒制的過程中加入一些清水，進(jìn)行翻炒，菜肉餡倒入盆中，這樣肉餡的就制作好了。溫馨提肉餡的制作和別的素餡不一樣，它一定有一個炒制的過程，這樣是為了便于入味。四.頭料：肉餡300g 香菇老抽5g 白糖3g 胡椒粉0.25g 香 香油 姜 蔥 鹽 熱水 輔料：干香菇30g3g雞精3g味精2g熟油上配料拌至均勻，與打好餡拌至均勻即可（注香菇肉餡在打餡加水時用溫?zé)崴┪?頭料；肉餡；310克味極鮮10克 姜末；15克芹菜；500克生抽；10克 鹽；5克輔料；料酒；8克味精；10克 香油；10克雞精；10克料油；50-160克水；100克老抽；5-6克蔥花；75克海天耗油3-5把芹菜用開水煮至8切丁不可去水，把芹菜用料油喂好后與以上打好餡放在一起拌勻即可六.肉餡450g 姜15g 豆腐乳10g 味極鮮10g 鹽1g 味精10g 老抽6g 水100g 蔥花25g 香油3-10g方法：大白菜500g加鹽7g拌勻，腌制30分鐘，放入洗衣機(jī)里把上述肉餡按白菜一斤三兩肉餡的比例，加入味精 雞精熟油50g拌勻后，加入老抽調(diào)色即可使七.素三鮮：1斤雞蛋2-4個干蝦皮：30g（也可不放香油：10g味精：3g 調(diào)陷步驟程序把洗凈控水切碎（不可回刀把80g油放入拌蝦皮炒香，去掉水分，雞蛋炒嫩備把以上所有材料放在一起拌勻即八.豆腐（炸好的豆腐）1200g粉絲1600g芹菜2000g75g味50g70g100g胡椒15g花椒15g耗油100g1.豆腐切丁用油炸到金黃色待用2.龍口粉絲用開水煮熟后撈出，回涼切斷（別煮爛，切段待用）3.芹菜切丁待用4.把以上九.牛肉250g肥膘250g老抽8-13g生抽8-13g牛肉料酒味精洋蔥香老抽6-胡椒粉十三香十.大頭菜500g龍口粉絲一把鹽4g雞精7g香油10g熟油80g雞蛋2個味精3g辣椒油30-50g麻辣鮮8g胡椒粉調(diào)陷程序：1.大頭1-2g鹽鹵去水分2.龍口粉絲用開水熟后撈出，回涼切斷（別煮爛，切段待用）3.雞蛋超嫩待用4.去水的大頭菜放入料油拌勻待用5.把以上所有的材料和在一起拌至均十一.頭料：肉餡 味達(dá)美 生抽 姜末輔料：料酒 味精 雞精 老抽 鹽3- 蔥 胡椒粉 水 香油3- 耗油3-加，十三.胡蘿卜500克粉絲一 鹽 雞精 香油 熟油雞蛋2個味精 胡椒粉調(diào)陷程序：1.胡蘿卜切丁用2.龍口粉絲用開水煮熟后撈出，回涼切斷（別煮爛，切段待用）3.雞蛋超嫩待用5.把以上所有的材料和十四.五得利面粉500g（其它面粉也可以但不如這個白可用高筋粉）冬季（酵母7g泡打粉10g）夏季（酵母4克泡打粉5克）糖510g水250280g豬油050g注意：酵母和泡打粉分兩次放入，和面時放一半，壓面時放另一半十四.速發(fā)面（也稱半發(fā)面配方同上做法加水280g 注：泡打粉高于酵母3-5g，泡打粉的用量隨著酵母的增減而增減十五.攪拌肉餡時所有蔥、姜、香油、耗油后蔥葉不能入餡、蔥花不生抽提鮮，老抽上色，味精是肉味口感，雞精是鮮味口拌餡機(jī)必須是勻速的，可調(diào)速度的打餡肉餡的比精肉湯包：6斤瘦肉4斤肥肉肉菜湯包：7斤肥肉3純素餡：每500g菜加油50- 根據(jù)青菜的吃油情況而定每500g青菜鹽漬時2-8g鹽去 切芹菜不可回十六.發(fā)好的大發(fā)面體積增大2-2.5倍、發(fā)好的大發(fā)面用手指插下去面不回高筋面做中筋面做饅一年四季水溫：春秋季：40-50度水夏季：常溫 冬季：憑手感(不燙死酵母即可面的：以一斤面為例，若發(fā)好的面需要隔夜，把面放入冷凍柜，明天拿出后扒開面團(tuán)若聞到有酸味，堿0.25-0.5g用水和好加入面團(tuán)揉勻，加堿后若發(fā)黃，用白醋1:4水稀釋，噴灑到上?；蛘甙衙鎴F(tuán)加入酵母3-5g 堿0.5-1g揉勻10-15北方冬季怎樣發(fā)面:首先選用五得利七星級面粉或者零面粉做最好！按照配方和好面以后把面盆放在溫水里要保持水溫一直20度左右或者暖氣旁邊上面蓋上棉被，醒發(fā)半小時左右，然后取出面團(tuán)揉面子，包好后再次醒發(fā)有三種方式，一，把蒸籠加熱，上汽后把放里面發(fā)酵，冬天用破被子蓋著，二十分鐘就可以了。第二，就是放蒸籠里加熱。比一種麻煩。注意:前兩種方法，蒸籠空兩層，從第三層開始用來醒發(fā)加熱水溫度不易過高，看到有蒸汽就可以。第三，如果實(shí)在不好掌握前兩種可以買個醒發(fā)箱，把放在里面醒發(fā)十來分鐘即可！醒發(fā)好的會比沒醒發(fā)的輕很多，用手觸碰面會變粘手，以上方法活學(xué)活用！十七.成本核算：面加水加料/每個皮重 的個肉加水加料/每個餡重=的個餡重是皮重的一半多一點(diǎn)，皮重40g陷重20-30g（我們?nèi)庵厥?0-35g素重是40g參考，學(xué)員根據(jù)情況自己決定二十。山東大饅頭做法（饅頭花卷面粉500g（用中筋面） 酵母7g 面包饅頭改良劑1.2-3g 糖30g 泡打粉10g 堿0.25-1g 水200-250g 豬油10-50g注：酵母和泡打粉分兩次放入，和面時放一半，壓面時放另一半一.豆腐腦配方（贈品干黃豆涼水泡夏季最快4小時可以好冬季時間長大家都是晚上下午18始泡3可以用了，110水15克葡萄糖內(nèi)脂調(diào)料店可以買到必須幾百元買個豆?jié){機(jī)可以過濾豆子泡好慢慢往機(jī)子到水,快速添加，規(guī)律是豆子完水必須豆渣里不能有沒磨沒的豆子，豆渣如果手摸上去有豆子小塊那不行沒磨好，可以繼續(xù)換擋把豆渣繼續(xù)磨，水直接添加磨出來的那個10斤水，繼續(xù)倒豆?jié){機(jī)就可以然后開鍋煮磨完的豆?jié){有可以買消泡劑消除，直到開鍋后開蓋涼5分鐘上面有皮直接去掉撈出不用了，提前把內(nèi)脂15克用涼水化開，一點(diǎn)水就可以，化開后倒進(jìn)容器在把煮好的豆?jié){倒進(jìn)去不要攪拌放幾分鐘豆腐腦就凝固好了。6大豆500g 水7500g 方法：大豆用清水浸泡24小時后加水磨成漿后用鍋燒開即可注：如果太多，可加少量消泡劑茶葉蛋：熟雞蛋皮磕破鹽味 雞 花椒八 葉全部加入水中沒過雞蛋，燒開水腌制30分鐘以上，保溫可四．胡辣用料：半肥半瘦200G(兩人份一人兩碗量，下同）鹽10-15g，同上10g，根據(jù)個人口味，重的可以多放綠豆粉條300g粉芡150g雞蛋1-2個紅糖5-10g醬油5-10ML十三香適量小細(xì)蔥花5根大骨頭湯姜粉適量、肉切細(xì)條，加入鹽，少量十三香，調(diào)勻，腌制0分鐘入味2、鍋中加水至滾開，用手團(tuán)直徑3-5厘米球下鍋，至粉芡喜歡清淡的，也可只用水，粉條要提前半個小時用開水發(fā)脹后瀝干水鍋煮，加入黑胡椒粉、花椒粉、紅糖，姜粉或姜塊，煮上5分鐘，粉條和湯已經(jīng)有點(diǎn)黏黏的就差不多了。4、倒入粉酥肉，煮10-20分鐘，醬油起鍋前放入少一．涼拌三水發(fā)海帶200青椒50精鹽1.5紅椒50醬油40克25克，白糖25克，姜末20克15克（焙好），辣椒粉克【制作過程1、海帶洗凈，切成細(xì)絲，放入開水鍋中煮2分鐘，撈出，用涼水焯一下，撈出，用涼水沖一下，控干加醬油、醋、糖、姜末、辣椒粉和芝麻油，攪拌均勻，白糖化開后，出鍋，晾4、熟芹菜段放入凈瓷盆中，倒入酸辣汁，腌漬40分鐘，入二．醋拌黃醋黃瓜原料：嫩黃瓜500克，醋、白糖、精鹽、香油各適量①將嫩黃瓜去皮，削去兩頭，去心，切成1厘米寬、4厘勻，裝盤即成。三．涼拌木原料：木耳，胡蘿卜，香菜調(diào)料：雞精，白糖，紅辣椒，蔥，植物油，生抽，鹽，香醋。做法1、黑木耳用[2]冷水泡發(fā)后，剪去根蒂，撕成小朵2、鍋中放清水燒開后，入黑木耳氽燙3分鐘撈出，用冷開水洗3、胡蘿卜去皮切成牛眼片，入沸水氽燙1分鐘撈4、蔥切末放小碗里，植物油燒熱后澆在上面烹出香味5、按照自己口味加入適量生抽、鹽、香醋、糖調(diào)勻成味汁紅椒圈拌勻即可。四．拌材料蔥/切細(xì)絲；香菜切段；蒜蓉一大匙；朝天椒切末；糖心皮蛋兩個切條。調(diào)味料五．涼拌黃瓜金針菇材料根金針菇1、金針菇洗凈撕成小條沸水煮熟~撈出過涼水2、黃瓜擦成細(xì)3、過完水的金針菇跟黃瓜混合后加入調(diào)料拌勻即可。調(diào)料有：醋，蒜米，鹽，糖，味精，辣椒油。4、充分?jǐn)嚢杈鶆蚓?0可以吃了，好好吃啊~很喜歡這種清爽的感~金針菇也滑滑的。注意事1、金針菇必須要在水開之后放入，時間1-2分鐘即可，時間久了2、把黃瓜，金針菇，蒜末，辣椒面，蔥末，少許老抽，鹽，放于上最后放入醋，雞精拌勻。3如果沒有這道工序，這個菜就不會好吃。六．涼拌菠挑選新鮮菠菜，用鹽水菠菜切鍋里燒水，將菠菜焯撈出菠菜，過涼水控干蒜末、花椒油、香油、辣椒油、鹽、雞精、白糖、醋、調(diào)成汁加選白蓮藕，切片，用開水焯熟，再用涼水過涼備切好蔥末，姜末放入碗里，倒入白醋或米醋少量鹽，白糖適量（白糖是鹽的2-3倍全部放入容器攪拌，最后放入香油盛盤即一．紅豆粥：水10斤，大米1斤3兩，薏仁1兩，堿一勺，大米熟后紅豆粥就成功了二．紅棗八寶粥：水10斤，八寶米1斤，八寶豆3兩，紅棗2兩（注八寶米配比：江米18斤，大米15斤，麥仁10斤，麥片4斤蕓豆5斤，花生米2兩三．小米綠豆粥：水10斤，小米半斤，綠豆3兩，江米1.5兩四．小米南瓜粥：水10斤，小米半斤，南瓜1斤，江米1.5