蛋糕的種類有很多，根據(jù)材料和做法的不同，比較常見的可以分為以下幾類：海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。1、 海綿蛋糕：海綿蛋糕是一種乳沫類蛋糕，構(gòu)成的主體是雞蛋、糖攪打出來的泡沫和面粉結(jié)合而成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。因?yàn)楹＞d蛋糕的內(nèi)部組織有很多圓洞，類似海綿一樣，所以叫作海綿蛋糕。海綿蛋糕又分為全蛋海綿蛋糕和分蛋海綿蛋糕，這是按照制作方法的不同來分的，全蛋海綿蛋糕是全蛋打發(fā)后加入面粉制作而成的；分蛋海綿蛋糕在制作的時(shí)候，要把蛋清和蛋黃分開后分別打發(fā)再與面粉混合制作而成的。2、 戚風(fēng)蛋糕(ChiffonCake)：是比較常見的一種基礎(chǔ)蛋糕，也是現(xiàn)在很受西點(diǎn)烘焙愛好者喜歡的一種蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚風(fēng)蛋糕來做底，所以說戚風(fēng)蛋糕算是一個(gè)比較基礎(chǔ)的蛋糕。戚風(fēng)蛋糕的做法很像分蛋的海綿蛋糕，其不同之處就是材料的比例，新手還可以加入發(fā)粉和塔塔粉，因此蛋糕的組織非常松軟。3、 天使蛋糕(AngelFoolCake):天使蛋糕也是一種乳沫類蛋糕，就是蛋液經(jīng)過攪打后產(chǎn)生的松軟的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，連雞蛋中含有油脂的蛋黃也去掉，只用蛋清來做這個(gè)蛋糕，因此做好的蛋糕顏色清爽雪白，故稱為天使蛋糕。4、 重油蛋糕(PoundCake)：也稱為磅蛋糕，是用大量的黃油經(jīng)過攪打再加入雞蛋和面粉制成的一種面糊類蛋糕。因?yàn)椴幌裆鲜鰩追N蛋糕一樣是通過打發(fā)的蛋液來增加蛋糕組織的松軟，所以重油蛋糕在口感上會(huì)比上面幾類蛋糕來得實(shí)一些，但因?yàn)榧尤肓舜罅康狞S油，所以口味非常香醇。比較常見的是在面糊中加入一些水果或果脯，這樣可以減輕蛋糕的油膩味。5、 奶酪蛋糕(CheeseCake)：音譯也可以稱為芝士蛋糕，是現(xiàn)在比較受大家喜歡的一種蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪(creamcheese)。奶酪蛋糕又分為以下幾種：(1)重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比較多，一般1個(gè)8寸的奶酪蛋糕，奶油奶酪的份量應(yīng)該不少于250克。因?yàn)槟汤业姆萘勘容^多，所以重奶酪蛋糕的口味比較實(shí)，奶酪味很重，所以在制作時(shí)多會(huì)加入一些果醬來增加口味。(2)輕奶酪蛋糕：輕奶酪蛋糕在制作時(shí)奶油奶酪加得比較少，同時(shí)還會(huì)用打發(fā)的蛋清來增加蛋糕的松軟度，粉類也會(huì)加得很少，所以輕奶酪蛋糕吃起來的口感會(huì)非常綿軟，入口即化。(3)凍奶酪蛋糕：是一種免烤蛋糕，會(huì)在奶酪蛋糕中加入明膠之類的凝固劑，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因?yàn)椴唤?jīng)過烘烤，所以不會(huì)加入粉類材料。6、慕斯蛋糕(MousseCake)：也是一種免烤蛋糕，是通過打發(fā)的鮮奶油，一些水果果泥和膠類凝固劑冷藏制成的蛋糕，一般會(huì)以戚風(fēng)蛋糕片做底。面包：1、主食面包：主食面包，顧名思義，即當(dāng)作主食來消費(fèi)的。主食面包的配方特征是油和糖的比例較其他的產(chǎn)品低一些。根據(jù)國際上主食面包的慣例，以面粉量作基數(shù)計(jì)算，糖用量一般不超過10%，油脂低于6%。其主要根據(jù)是主食面包通常是與其他副食品一起食用，所以本身不必要添加過多的輔料。主食面包主要包括平項(xiàng)或弧頂枕形面包、大圓形面包、法式面包。2、 花色面包：花色面包的品種甚多，包括夾餡面包、表面噴涂面包、油炸面包圈及因形狀而異的品種等幾個(gè)大類。它的配方優(yōu)于主食面包，其輔料配比屬于中等水平。以面粉量作基數(shù)計(jì)算，糖用量12%?15%，油脂用量7%?10%，還有雞蛋、牛奶等其他輔料。與主食面包相比，其結(jié)構(gòu)更為松軟，體積大，風(fēng)味優(yōu)良，除面包本身的滋味外，尚有其他原料的風(fēng)味。3、 調(diào)理面包：屬于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品種有：三明治、漢堡包、熱狗等三種。實(shí)際上這是從主食面包派生出來的產(chǎn)品。4、 丹麥酥油面包：這是近年來開發(fā)的一種新產(chǎn)品，由于配方中使用較多的油脂，又在面團(tuán)中包入大量的固體脂肪，所以屬于面包中檔次較高的產(chǎn)品。該產(chǎn)品既保持面包特色，又近于餡餅(Pie)及千層酥(Puff)等西點(diǎn)類食品。產(chǎn)品問世以后，由于酥軟爽口，風(fēng)味奇特，更加上香氣濃郁，備受消費(fèi)者的歡迎，近年來獲得較大幅度的增長。面包分類1、 甜面包：甜面包屬于成分較高的一種面包，它的配方內(nèi)不僅糖的用量較高以使其真正符合其名，而且油份和蛋等原料添加量亦相對(duì)較高；甜面包在國外為休息或早餐時(shí)的點(diǎn)心，銷售量很大，是面包店的主打產(chǎn)品，也是花樣最為繁多的一種面包。隨著烘焙業(yè)的不斷發(fā)展，新口味、新創(chuàng)意、即健康又美味的甜面包更是層出不窮，其分類如下：按口感分為：美式甜面包、歐洲甜面包、日式甜面包； 按形態(tài)分為：吐司類，例如葡萄吐司等；編織類，例如辮子包等；裝飾類，例如墨西哥、菠蘿包等；其他類，例如沙拉棒等； 按餡料裹入方式分為：內(nèi)餡類，例如紅豆面包、奶酥面包等；外餡類，例如墨西哥面包、菠蘿面包等;調(diào)理面包，例如芝士調(diào)理面包、麻辣調(diào)理面包等；2、 丹麥類：丹麥面包起源于丹麥籍的一位大師，后來傳遍整個(gè)歐洲，也風(fēng)行世界各地。丹麥面包是屬于一種成分很高，檔次較高的面包。其制作方法與一般面包不同，它是以攪拌好的面團(tuán)裹入(roll-in)奶油，然后通過搟壓折疊而成。.甜面包甜面包主要由面粉、白糖、油、雞蛋和酵母等原料制成。高檔的甜面包還需添加牛奶和奶油。低檔的則用糖精代替部分白糖。甜面包入口甜而松軟，白糖的含量比主食面包多，一般占面粉總量的18%以上。由于過量的糖分不利于酵母繁殖，在和面發(fā)酵時(shí)酵母用量應(yīng)相應(yīng)增加，或采取多次發(fā)酵的方法，來保證甜面包的松軟度。甜面包的花色品種很多，按不同配料及添加方式可分成清甜型、飾面型、混合型、浸漬型等種類。清甜型面包主要原料是面粉、白糖、油、蛋和酵母，有時(shí)候添加適量奶粉或牛奶，其表面刷蛋，成品色澤金黃或棕紅色有光，口感甜而松軟，如車輪面包、三色辮子面包、黑白土司。飾面型面包是指在清甜面包的表面裝飾水果、果仁或淋上白瑪糖，使面包變得美觀，誘人食欲。這類產(chǎn)品的花色品種很多，有核桃辮圈面包、墨西哥面包、酥蛋面包等等?；旌闲兔姘侵冈谔鹈姘l(fā)酵面團(tuán)中添加干果、糖漬水果或果仁等配料經(jīng)成型、醒發(fā)、烘烤而成的面包。其特點(diǎn)是入口松軟，果香味濃。水果面包分高低兩檔，高檔的配料中奶油、干果、糖漬水果或果仁含量較高；低檔的配料中奶油和糖漬水果的含量少，甚至添加飴糖和糖精。混合型面包品種很多，形狀、口味也各異，有意大利面包、水果面包、葡萄干面包排、桂圓面包等等。浸漬型面包是將特制的甜面包充分吸收糖酒水后制成，特別松軟香甜，含水量較高，是國際上流行的一種豪華型點(diǎn)心面包。如薩伐連、朗姆巴巴等。夾餡面包該面包是指將發(fā)酵面團(tuán)包以餡心，經(jīng)成型、飾面、烘烤等工藝制成的面包稱為夾餡面包。按餡心的組成，夾餡面包可分為果醬型、蓉沙型、奶油型和調(diào)理型等類。果醬型夾餡面包是指選用草莓、菠蘿、蘋果、胡蘿卜等果醬為餡心的面包，具有皮松軟，餡甜而爽口的特點(diǎn)，系西式點(diǎn)心面包的傳統(tǒng)產(chǎn)品，包括西瓜醬三角面包、草莓醬奶油夾心面包等等。蓉沙型面包是指以棗泥、豆沙、蓮蓉、果仁醬等為餡心，具有皮松軟，餡細(xì)膩的特點(diǎn)，是中西合璧的產(chǎn)品，如棗泥面包卷、蓮蓉面包、豆沙面包、花生醬面包等。奶油型面包制品的餡心是以奶油為基礎(chǔ)，添加糖奶或巧克力等配料調(diào)制而成。成品特點(diǎn)是面包坯體松軟、餡料細(xì)膩、奶香濃郁，屬于高檔類面包，如冰淇淋面包。調(diào)理型肉菜型面包的制品夾有豬肉、牛肉、咸魚或家禽等副食餡料，是一種咸中帶鮮的面包。如牛肉面包排、咖喱豬肉面包排、雞肉面包排等。嵌油面包嵌油面包又名丹麥面包，它是采用發(fā)酵面團(tuán)包裹固體油，再加工成型，經(jīng)過烘烤、飾面等工序而制成。制品層次分明，表皮酥脆，內(nèi)心松軟，肥而不膩。如奶油螺螄卷面包、蟹蚶面包、風(fēng)車面包等等。保健面包保健面包是為適應(yīng)人體需要，突出某種營養(yǎng)成分而設(shè)計(jì)的一種面包。特點(diǎn)是既能飽腹，又能防病保健，且價(jià)廉物美。面包按添加配料的性質(zhì)可分雜糧型、蔬菜型和強(qiáng)化型等種類。雜糧型人們?nèi)绻L期進(jìn)食纖維素少的精細(xì)食物，食用過多的動(dòng)物性蛋白質(zhì)、脂肪和食糖，往往會(huì)誘發(fā)心血管病、癌癥、肥胖癥等'文明病”，若在面包中添加含纖維素的麩皮、雜糧等配料后，能使面包的營養(yǎng)成分趨向全面，經(jīng)常食用有益于腸道蠕動(dòng)促進(jìn)健康。如全麥面包、麩皮面包、雜糧面包等。蔬菜型蔬菜含有大量人體所需的纖維素、維生素和礦物質(zhì)，