2023西式面點師（中級）歷年考試真題（高頻考點摘選）附答案卷I一.綜合題庫(共65題)1.【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面團的()愈低，烤好的面包越硬。A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、發(fā)酵時間2.【單選題】面包的生產(chǎn)需要一個比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于()。A、30℃B、25℃C、20℃D、15℃3.【單選題】A1線表示Fe-C合金緩慢冷卻時由奧氏體變?yōu)椋ǎ┑臏囟取、萊氏體B、鐵素體C、珠光體D、滲碳體4.【單選題】從食品原料整個制作過程看，食品色彩包括三個方面的內(nèi)容：原料的固有色、原料的加工色、()。A、菜肴的固有色B、菜肴的復合色C、原料的裝飾色D、原料的搭配色5.【判斷題】A型和B型粉塵防爆設備確定設備表面溫度時,粉塵層試驗堆積厚度分別為5mm和12.5mm。6.【判斷題】德國建筑施工安全管理較為人性化，將工作舒適性（高溫、有限空間、勞動強度等）和心理（工期壓力、團隊合作等）都納人管理.7.【單選題】鋁的元素符號是（）。A、NiB、NaC、AlD、N8.【單選題】我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.5B、0.3C、0.2D、0.19.【判斷題】()西點中常見的巧克力制品有無味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。10.【單選題】在焦糖汁的調(diào)制中，由于糖有()，而產(chǎn)生焦糖，焦糖可產(chǎn)生令人悅目的色澤與風味。A、結晶性B、吸潮性C、分子不穩(wěn)定性D、熱敏感性11.【單選題】在拼擺時要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大紅大綠，要以自然、清新、()為原則，靈活搭配色彩。A、華麗B、活潑C、精致D、淡雅12.【單選題】冰激淋的英文名稱為()。A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread13.【判斷題】綜合單價的形成應根據(jù)清單工程內(nèi)容,確定工料機消耗量,選定工料機單價,加上費用后組成。14.【單選題】谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會發(fā)生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)15.【單選題】“Whisk”是指()的意思。A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟16.【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面包制品切片()。A、有均勻的孔隙B、幾乎沒有酸酵的空隙C、有比較細膩的網(wǎng)狀結構D、有疏松的蜂窩眼17.【單選題】計司是在是在()的作用下，經(jīng)較長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。A、微生物B、酶C、微生物與酶D、微生物與氧18.【單選題】采用()時，要求擠出的制品大小、薄厚均勻一致，互相不粘連。A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、裱花嘴子擠法D、油紙卷擠法19.【判斷題】可燃性粉塵環(huán)境電纜本身可防機械損壞,并且防止可燃性粉塵侵入。20.【單選題】泡夫烘烤的開始階段，如果經(jīng)常打開爐門，會影響泡夫的()。A、脹發(fā)B、色澤C、形狀D、成熟時間21.【單選題】巧克力使用和生產(chǎn)時，要求外界環(huán)境濕度應在()之間。A、55%～65%B、65%～70%C、70%～75%D、65%～75%22.【單選題】()是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer23.【多選題】基礎工程結束時，應提交完整的監(jiān)測報告，報告內(nèi)容應包括（）。A、檢測項目及測點平面圖B、檢測數(shù)據(jù)和結果C、采用儀器設備和監(jiān)測方法D、檢測結果評價E、工程概況24.【判斷題】某建筑公司在月度安全檢查中，發(fā)現(xiàn)3號工地腳手架搭設存在如下問題：①超過24m高的腳手架沒有搭設方案，無審批手續(xù)；②采用的分段整體提升腳手架末經(jīng)審查批準；③部分使用的腳手架材料規(guī)格不一；④搭設架子的基礎多處出現(xiàn)不平整，個別立桿懸空等等。（2）上述安全檢查中發(fā)現(xiàn)的“超過24m高的腳手架沒有搭設方案，無審批手續(xù)”不影響腳手架的正常使用和施工，不屬于違規(guī)行為。（）25.【單選題】()是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。A、牛奶B、黃油C、糖D、水26.【判斷題】特別重大、重大事故逐級上報至國務院住房城鄉(xiāng)建設主管部門，一般事故、較大事故逐級上報至省級住房城鄉(xiāng)建設主管部門。必要時，住房城鄉(xiāng)建設主管部門可以越級上報事故情況。27.【單選題】()有甜、咸兩種，重量一般在5～15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。A、泡夫B、布丁C、餅干D、果凍28.【判斷題】()奶粉的英文名稱是“milkpowder”。29.【單選題】與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()A、毛利率從低B、毛利率從高C、毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定30.【判斷題】自建的帶泵罐車監(jiān)控管理系統(tǒng)，應記錄帶泵罐車的基本信息和卸液點，根據(jù)經(jīng)使用地安全監(jiān)察機構確認的卸液地點地理坐標，設定和開啟卸液點電子圍欄，圍欄有效半徑不大于50米。31.【單選題】在歐美國家，無論是午茶時的茶點、()，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。A、日常的主食B、日常的零食C、宴會甜點D、夜宵32.【單選題】近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、()和模具成型法。A、淋掛法B、食品包裝法C、復合造型法D、切割法33.【多選題】造成安全事故的主要原因有()。A、施工環(huán)境的影響B(tài)、施工人員操作行為的影響C、缺乏有效管理D、機械設備維護不當E、施工難度大34.【單選題】自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì)35.【判斷題】()蛋清類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過高溫烘烤后成熟的制品。36.【單選題】根據(jù)《中華人民共和國特種設備安全法》規(guī)定，（）以上地方各級人民政府及其負責特種設備安全監(jiān)督管理的部門應當依法組織制定本行政區(qū)域內(nèi)特種設備事故應急預案，建立或者納入相應的應急處置與救援體系。A、縣級B、區(qū)級C、市級D、省級37.【判斷題】()泡夫是用油面調(diào)制方法制成的一類點心。38.【判斷題】()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。39.【單選題】某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關指標的正確答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%40.【單選題】確定產(chǎn)品定價目標，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應性的基礎上。A、成本B、價格C、費用D、稅金41.【單選題】圣誕節(jié)餅干具有季節(jié)性和()的特殊性。A、地區(qū)性B、民族性C、原料上D、工藝性42.【單選題】某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。A、0.4B、0.6C、0.8D、1.543.【單選題】硬質(zhì)面包面團成型的主要操作方法有滾、搓、()、搟、切、割等。A、揉B、捏C、包D、混合44.【單選題】泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、()及質(zhì)量。A、大小B、色澤C、風味D、口味45.【單選題】麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的()。A、維生素AB、維生素D2C、維生素ED、維生素K46.【單選題】泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個過程完成，一是燙面，二是()。A、攪拌B、打發(fā)C、溶化D、攪糊47.【判斷題】()我國蔬菜栽培主要以無機肥作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。48.【單選題】油脂蛋糕在烘烤成熟時，如果時間過長，則會造成()。A、蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏B、蛋糕內(nèi)部組織硬化C、蛋糕四周表層脆硬D、蛋糕四周表層焦糊49.【判斷題】()使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。50.【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，()是食物纖維的主要來源。A、蔬果類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類51.【單選題】在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、熄火現(xiàn)象B、過度燃燒C、不完全燃燒D、急速燃燒52.【單選題】齒輪聯(lián)軸器出現(xiàn)下列（）情況時，可暫不作報廢。A、裂紋B、斷齒C、齒厚磨損達原齒厚的10%53.【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，其()與面包硬度有密切關系。A、面包配方的成分B、分割重量C、發(fā)酵時間D、攪拌時間54.【單選題】油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜，模具中蛋糊充填量不宜過滿，這是因為()。A、以免坯料水分揮發(fā)過多，以免制品的松軟度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影響蛋糕的繼續(xù)脹發(fā)，使制品體積小D、以免溢出模具影響制品的美觀，也造成浪費55.【單選題】制作裱花蛋糕時，要將蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。A、抹光滑、光亮B、抹平整、干凈C、抹平整、光滑D、分割成幾層56.【單選題】泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成()，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。A、球形B、圓形C、方形D、圓形或長條形57.【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。A、12B、20C、22D、4058.【單選題】一般來說，油脂蛋糕的整體形狀是由()決定的。A、制品的特性B、烤盤的大小C、成型的方法D、模具的形態(tài)59.【單選題】近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、食品包裝法和()。A、復合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法60.【單選題】計司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，經(jīng)過長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白61.【判斷題】()某毛料2500克，出材率80%，此料的凈重應為3250克62.【單選題】硬質(zhì)面包面團成型的主要操作方法有滾、()、包、搟、切、割等。A、搓B、捏C、掛D、磨63.【單選題】電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧64.【單選題】杏仁膏是由杏仁和()經(jīng)加工制作而成的。A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力65.【單選題】制作脫水蘋果餡時，為加速蘋果干吸收水分的速度，可使用()浸泡。A、沸水B、溫水C、蒸汽D、室溫水卷I參考答案一.綜合題庫1.參考答案：C2.參考答案：C3.參考答案：C4.參考答案：B5.參考答案：√6.參考答案：√7.參考答案：C8.參考答案：A9.參考答案：√10.參考答案：D11.參考答案：D12.參考答案：A13.參考答案：√14.參考答案：D15.參考答案：C16.參考答案：B17.參考答案：C18.參考答案：A19.參考答案：√20.參考答案：A21.參考答案：A22.參考答案：B23.參考答案：ABCDE24.參考答案：×25.參考答案：D26.參考答案：×27.參考答案：A28.參考答案：√29.參考答案：A30.參考答案：√31.參考答案：B32.參考答案：B33.參考答案：ABCD34.參考答案：D35.參考答案：×36.參考答案：A37.參考答案：×38.參考答案：×39