餐飲服務(wù)與管理第一節(jié)餐廳服務(wù)基本技能掌握托盤、餐巾折花、擺臺、斟酒、上菜與分菜等基本技能1熟練對客服務(wù)過程中的迎賓、領(lǐng)座、點菜、客前烹制、撤換餐具、結(jié)賬等服務(wù)技能2掌握有關(guān)的對客服務(wù)技巧3一、托盤的種類及用途

（一）托盤的種類按質(zhì)地按規(guī)格按形狀（二）托盤的用途用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜、送咖啡冷飲等用于托運(yùn)菜點、酒水和盤碟等較重物品用于遞送賬單、信件、收款等長方形大圓形小圓形二、托盤操作方法步驟要求：安全穩(wěn)妥，便于運(yùn)送取用方法：重高里、輕低外；先上前、后上后墊上潔凈的托盤墊布起托與落托托盤站立輕托要領(lǐng)重托要領(lǐng)托盤行走托盤拾物理盤裝盤托盤三、托盤注意事項托盤時，要講究衛(wèi)生，保持安全平穩(wěn)。運(yùn)送物品時，應(yīng)選擇大小相稱的托盤。須用專用的墊巾墊在其內(nèi)。托盤要嚴(yán)格遵循操作規(guī)范。托盤不可從客人頭上越過。用輕托的方式給客人斟酒時，隨時調(diào)節(jié)托盤的重心。從托盤內(nèi)取出物品時，要從兩邊交替取拿，以保持托盤的平衡。卸下的盤碟要按要求進(jìn)行合理擺放。托盤時要量力而行，切忌貪多，要確保操作的安全。在嫻熟掌握托盤操作技能的基礎(chǔ)上，餐飲服務(wù)人員必須養(yǎng)成使用托盤的良好習(xí)慣。擺臺一、擺臺基本要求清潔衛(wèi)生整齊有序放置適當(dāng)完好舒適方便就餐配套齊全且具有藝術(shù)性

擺臺擺臺順序餐桌的排列鋪臺布席位安排餐具擺放席面美化等

擺臺二、中餐宴會擺臺（一）中餐宴會的臺型設(shè)計原則：據(jù)主辦方要求、餐廳形狀陳設(shè)，按照“突出主桌、中心第一、先右后左、高近遠(yuǎn)疏”原則來排列。順向反向擺臺席位安排

10人一桌中餐宴會座次排列擺臺臺面擺設(shè)中餐宴會擺臺操作程序

鋪臺布→放轉(zhuǎn)盤→圍桌裙→餐椅定位骨碟定位→擺翅碗、瓷更和味碟→擺更筷座、銀更、筷子及牙簽→擺酒水杯（水杯、紅酒杯和烈性酒杯）→擺公用餐具（分更、分筷和湯勺）擺煙盅、火柴（或不擺）→擺餐巾花→擺宴會菜單、臺號卡→擺花瓶或插花擺臺擺臺前的準(zhǔn)備洗凈雙手領(lǐng)取各類餐具、臺布、桌裙等用干凈的布將餐具和各種玻璃器皿擦亮，并無任何破損、污跡等檢查臺布、桌裙是否干凈，是否有皺紋、破洞等，不符合要求的應(yīng)進(jìn)行調(diào)換洗凈所有調(diào)味品壺并重新裝好折餐巾花。擺臺擺臺后的檢查臺面擺設(shè)有無遺漏；臺面擺放是否規(guī)范、符合要求；餐具是否清潔光亮，無污跡、水跡、缺口；臺布、餐巾是否無霉跡、油跡、破洞；桌椅是否配齊、完好、整齊。中餐宴會擺臺示意圖擺臺中餐宴會擺臺示意圖

擺臺中餐零點擺臺

（一）中餐早餐擺臺操作程序鋪臺布→放轉(zhuǎn)盤（大圓桌）骨碟定位→擺翅碗、瓷更→擺筷子架、筷子及牙簽→擺茶杯及杯碟擺餐巾花→擺煙盅、臺號牌→擺花瓶

擺臺中餐瞞零點糞擺臺（二死）中喬餐午順晚餐爭擺臺操作寸程序鋪臺京布→慮放轉(zhuǎn)神盤（斬大圓憑桌）骨碟槐定位垃→擺召翅碗龍、瓷蛾更和單味碟宮→擺屠筷子染架、什筷子蜻及牙肆簽→旨擺水戀杯擺餐養(yǎng)巾花袍→擺撕煙盅曾、桌塘號牌洋→擺霞花瓶擺臺中餐齊零點要個人得餐位賢擺放直示意碑圖早餐劉擺臺個人收餐位午、林晚餐草擺臺個人謎餐位擺臺四、都西餐菠宴會就的臺白面擺股設(shè)（一現(xiàn)）臺韻形設(shè)臭計擺臺（二終）座漢次安為排座次廉安排1座次曬安排2擺臺（二嫁）座鼠次安晃排座次宮安排3座次霜安排4擺臺（一崗）西英餐宴侍會的酷臺面智擺設(shè)操作盼程序“鋪鐘臺布許→擺鍛蠟燭扒臺→攀餐椅糖定位擺裝茂飾盤導(dǎo)（墊贈盤、都裝飾元盤）綠→擺支主菜弓刀、次魚刀格、湯張匙和棄頭盤際刀→彈擺主抄菜叉筒、魚始叉和加頭盤廟叉→蠻擺水頓果刀粥、叉西和甜封品匙匪→擺陜面包輩盤、起黃油并刀和臉黃油亮碟→銹擺酒污杯（議水杯乓、紅爆葡萄蕉酒杯香和白薪葡萄抓酒杯污）擺餐性巾花骨→擺憑椒鹽曠瓶、獵糖盅彼、煙停盅、顏花瓶堅、菜秧單、驅(qū)座次宜卡等碼”的幣順序惱進(jìn)行擺臺西餐枕宴會襲擺臺乏餐具弟擺放釋標(biāo)準(zhǔn)擺臺西餐招零點鑒擺臺早餐造擺臺個人剖餐位午、顏晚餐震擺臺個人辱餐位斟酒一、來斟酒述前的猴準(zhǔn)備妄工作（一首）備慢酒：晝質(zhì)、淹量、首衛(wèi)生溝、溫惜度（二聲）備豬杯：刊酒杯固與菜雷肴的歐搭配（三堡）示丟酒：歌（貴例重酒勸品）騙方法（四貸）開駝酒瓶殿：瓶倍塞/瓶蓋科、不裙同酒拼品（五妄）展擁示瓶偷塞：么（貴惕重酒逼品）卡方法（六散）品齊酒：樣主人毛品嘗斟酒（一譜）使渣酒品后達(dá)到惜最佳烤飲用各溫度冰鎮(zhèn)趁（降貝溫）:白葡由萄酒懲、啤刃酒、譜香檳冰塊踐冰鎮(zhèn)亞：一凱般10分鐘冰箱爸冷藏番冰鎮(zhèn)溫酒衛(wèi)（升毯溫）庸：紅葡劍萄酒齒、加欄飯酒水燙飾、燒梅煮、鑒燃燒予、將培熱飲滔料沖撒入酒重液或?qū)⑶o酒液躬注入話熱飲包料中（二握）部糠分酒驕品的款最佳呢飲用撫溫度斟酒品名飲用溫度范圍最佳飲用溫度啤酒4℃

～8℃6℃干白葡萄酒8℃～12℃9℃甜白葡萄酒4℃～7℃4.5℃香檳4℃～8℃4.4℃紅葡萄酒15℃～24℃20℃加飯酒20℃～60℃60℃斟酒（三市）開制酒瓶白葡掀萄酒州經(jīng)冰罵鎮(zhèn)、粥示酒秤后，環(huán)放在設(shè)冰桶勺里當(dāng)失場開紅葡璃萄酒丙則放蜘在酒療籃里重示酒跡后，銷征詢象客人丹意見啞是即仆開還冠是事矩先開澡，先壺開則門一般洗提前憲半小紛時以守讓酒毅液里族的微井生物敞與空響氣溶視解，候產(chǎn)生柔第二伯次化眉合反勝應(yīng)，黃使酒利的味炮道更冶醇厚漂；服務(wù)笑員可前將酒隙從酒繭籃中占取出謝開瓶四，也圈可在記酒籃傻中直比接開彈瓶。斟酒二、王斟酒紡要領(lǐng)（一斷）肯姿勢恩與位分置右后僚側(cè)、騾商標(biāo)崖朝左(客人)、提轉(zhuǎn)趟收、界啤酒佳斟倒（二拜）斟陪酒量中餐沈：一去律8分滿西餐深：紅掉葡萄買酒1/勒2，白飄葡萄革酒2/產(chǎn)3，香圣檳酒2/炭3，白港蘭地1/烏5斟酒（三塌）斟碗酒順擊序中餐墾：一竿般是尚從主君賓位榜置開挺始、確按順瓦時針琴方向秩依次旦；西餐歉：“侄女士今優(yōu)先翁”騙，按仆女主碰賓、煩女賓憐、男正主賓滑、男尿賓、喪男主駛?cè)说淖享樞蛲汀Ｕ寰疲ㄋ钠┱瀚F酒方致法托盤枝斟酒晝水時箱，要愉保持再托盤偵平穩(wěn)田，注雙意不摩要越森過客筐人的橫肩、盾頭頂鎖，手褲臂不廳能橫呢越客坑人。徒手湊斟酒強(qiáng)水時訂，左針手持翁一塊魄干凈測餐巾站背在明身后超，斟使完每托一杯茫酒后形可擦戶去瓶眼口的較酒液課。捧杯據(jù)斟酒園時，癢應(yīng)右漿手握末瓶，沃左手亡將酒緩杯捧斑在手嫩中，郊站在秤客人甲的右孝后側(cè)靈向杯狹內(nèi)斟寸酒。斟酒三、鍬斟酒尼注意若事項斟酒址時應(yīng)結(jié)先向歐客人珍打招搜呼，煉或示起意客吹人選勉用酒乎水。斟酒織時，概瓶口益不可慰搭在途酒杯烈口上治，以荷相距2厘米趴為宜破。當(dāng)客便人杯泊中的而酒水梯少于1/擠3時，川應(yīng)及幼時斟奧添。賓主堤離座騾致辭悉（祝鎖酒）穩(wěn)時主啦桌的盾服務(wù)訓(xùn)；賓主齒祝酒摸講話伸時其帥他桌吼的服權(quán)務(wù)；斟酒四、謙幾種巾常見異酒水擊的服梳務(wù)（一悅）紅擺葡萄揪酒服氣務(wù)程竹序與奶標(biāo)準(zhǔn)（二昌）白毒葡萄稈酒服筆務(wù)程墓序與導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)（三屈）香五檳酒征服務(wù)描程序冠與標(biāo)擺準(zhǔn)（四死）啤表酒服啞務(wù)四、臂菜肴腐服務(wù)抹—臥—上脅菜與分菜液服務(wù)一、張中餐帥上菜使分菜（一劑）中餐灑上菜上菜相位置1.中餐奶宴會臣：一般鑰選擇張在第暖三客讀人右佩側(cè)（唯即副造主人誘右側(cè)田的第山一位煌客人側(cè)的右獅側(cè)）舍上菜島，或民在陪灰同和遮翻譯擇之間搬上菜鬧，也并有的拾在副敲主人精右側(cè)嚷進(jìn)行爪，嚴(yán)追禁從恭主人亂與主悉賓之鍬間上寬菜2.中餐申散餐黃：上菜繳位置增較靈拜活，昌但應(yīng)酒以不溉打擾五客人享且方宰便操斑作為銅宜，珍嚴(yán)禁惱從主離人和悔主賓邪之間授、老淡人或礎(chǔ)兒童澡的旁洪邊上記菜上菜株時機(jī)1.中餐消宴會在開沸宴前15分鐘毯左右獵上冷偏菜，錯擺放蜓時要叮注意岔葷素兔搭配嗓、顏帽色和館諧、勺整體飼美觀壤。冷畏菜吃譽(yù)到1/薪2時開蘇始上艇熱菜饑。2.零點曲散餐冷菜戶應(yīng)盡扮快送框上。引冷菜彩吃到1/鍛2時上簽熱菜顆，熱疲菜一駐道一服道上塵，一幸般在30分鐘杰內(nèi)上慮完，單但可醒根據(jù)銀賓客今的進(jìn)惱餐速姑度靈壓活掌居握。蘋在上悅完最視后一啟道菜陡時，尊服務(wù)虧員應(yīng)亡低聲困告訴武客人惹菜已監(jiān)上齊上菜糞順序1.中餐鳴散餐原則哭上根裕據(jù)地玩方習(xí)林慣安丟排上龍菜順燈序，蔽如有吩的地趟方按要照先樸冷菜夾、后奏熱菜差，熱碰菜又枕從海禍鮮、睡名貴嫩菜肴踐到肉悟類、室禽類齡、蔬裳菜、吊湯、群點心窗、面梯飯、擊甜品趙，最薄后水斧果的崇順序襲進(jìn)行版；也有醉的地凡區(qū)先侵上熱佩菜，糠再喝徑湯，客然后芒再上謊其他術(shù)熱菜它等。2.中餐腐宴會一般很按“伸冷菜爺→熱撫菜→垂大菜植→湯追菜→羊點心潮→水友果”揭的順澡序，狀并遵連循“晃先冷浪后熱盤，先站咸后雜甜，灰先淡扣后濃構(gòu)，先槐葷后納素，秩先菜補(bǔ)后點蟻，先才炒后失燒”然的總柏原則3.中餐才粵菜燃的上迎菜順孕序拼盤乎（冷館拼、鞋象生圖拼）瓣→蝦救類→由熱葷高→湯檔羹→揉禽肉巷類→沿魚類鎖→蔬術(shù)菜類抱→飯芽面類糕→甜挽品/點類計→水朝果類（二辱）中餐請分菜1.餐位轉(zhuǎn)分菜亞法是指些服務(wù)聲員在妙每位足客人獸的就因餐位喘置旁號用叉懲勺將節(jié)菜肴猜分派田到客吉人的饑餐盤色內(nèi)的姑一種廳分菜陪方法裳。分菜朽前，貍先核礙對菜異肴，瞞雙手縣將菜受肴上止到轉(zhuǎn)擱盤上器，展雄示菜購肴并畝報菜引名；然后撐左手防墊上亮餐巾養(yǎng)，托毅起托嫂盤，總右手略持分乖菜叉科、勺津，右覺腳前塌、左隙腳后貞，從妹主賓運(yùn)開始采沿順煙時針鎮(zhèn)方向漫逐位滔為客烏人進(jìn)聚行分吼菜；分菜她時，芒上身淹微微見前傾皇至菜問盤邊拴與客倘人餐識盤邊刑上下屆重疊融，并柔遭到杠一勺無準(zhǔn)、答數(shù)量停均勻默，不離得把揚(yáng)一勺悔菜分易給兩音位客減人；每道夕菜肴憶可留弊下1/應(yīng)5~姿1/宜10，以伴示菜隔肴豐質(zhì)盛，怎也可油全部待分完稱。２．滅轉(zhuǎn)臺北分菜危法即在白轉(zhuǎn)盤北上為財客人廚分菜坡。服務(wù)參員先盛將干餃凈餐浮具有乖序地闊擺放燥在轉(zhuǎn)絮臺上頁，菜滾肴上嗎桌并河介紹籠菜名盼后，歪左手犧持長攝柄湯到勺，徑右手晉持公亞筷將聯(lián)菜肴煮均勻茫地分澡到各足餐碟悉中，傍然后業(yè)從主真賓右案側(cè)開騰始，誤按順北時針倒方向腐繞臺恐從轉(zhuǎn)肅盤上矮取下蹤蝶已盛板好菜傲肴的血餐碟鄭為每捏位客匪人遞害送上射。３．但旁桌洋分菜士法分菜頑前，叮在客徹人的虧餐桌技旁放泰置一野輛服頑務(wù)車莖或服直務(wù)桌螺，備勿好干稍凈的敵餐碟蹦和分熟菜工籮具。上菜迷時，堤服務(wù)灘員先裳把菜汁肴放坑在餐鎖桌上蝴展示丙、報江菜名導(dǎo)并介胃紹后甜，將摟菜肴贊取下賣放置棋在服僵務(wù)車技或服者務(wù)桌薦上，鑒然后思均勻羊、快街速地聽分到誕事先苗準(zhǔn)備躲好的頭餐碟籠里；分好況后，耐從主瘦賓右鑼側(cè)開美始按咬順時偉針方獄向繞妖臺用曉托盤倒逐位劇送上那餐碟舉。旁桌堪分菜梢應(yīng)面雜對客達(dá)人進(jìn)撫行，噴以便亂客人并觀賞賭。４．肚廚房霉分菜斥法指廚劈燕房工綁作人治員根季據(jù)客縮慧人的屢人數(shù)犬在廚民房分湖好菜奶，由廚傳菜擱員用佳托盤林將菜雅肴托各送至活餐桌星旁，趁有餐社桌服誓務(wù)員劃從主領(lǐng)賓右谷側(cè)開艱始按肌順時騎針方控向繞撲臺逐擺位送輪上菜抵肴。這種搜方法方通常節(jié)用來置分、門上較某高檔稀的燉吧品湯熔煲等保菜肴圍，以察顯示石宴席爐的規(guī)課格和緞菜肴祥的名菊貴。５．殘分菜綢注意墓事項盡量估當(dāng)著厘賓客醬的面移進(jìn)行手法輪衛(wèi)生動作票利索分量衰均勻（三凱）幾種瞞特殊坐菜肴頓的服鋼務(wù)方愚法1．外加還佐料理的菜挽的服美務(wù)2．拔笨絲類逐菜肴重的服謀務(wù)3．火腦鍋服拌務(wù)4．有炮包裝容的菜門肴的津服務(wù)一、眾西餐訴上菜妻分菜（一桌）淘西餐壇上菜傍的總反原則先冷星后熱正，最拖后冷鎖；從新鮮美攤到甜明味，蛙從清敘淡到覽濃重剖，再瓜到清籠淡；坑從生譯到熟秘。（二族）餐移上菜螞順序柏為開胃至品、格湯、并色拉濟(jì)、主帖菜、航甜品菌、咖蛋啡或涂茶。上菜扭的次糟序遵蓄循女線士優(yōu)匆先、述先賓魔后主吊的原采則進(jìn)慎行。（三答）西岔餐廳漂常見透的服滿務(wù)方覽式法式獅服務(wù)癥、俄蔽式服撕務(wù)、偉美式巾服務(wù)呼、英相式服壤務(wù)、挽大陸他式服泳務(wù)和堂自助蠶式服高務(wù)。增加厚——瀉餐廳構(gòu)結(jié)賬（一搖）現(xiàn)金仗結(jié)賬服務(wù)晝員在占收到羅現(xiàn)金始時，炕須用碰付賬說賓客旋能聽鏈見為煩限的景聲音剖唱收形，并買迅速錯為賓桃客找皺零（二封）信用柿卡結(jié)停賬服務(wù)殘員須告先到配收銀浴臺確渾認(rèn)賓燒客信戒用卡胞的真五實性必、有渣效性葡和飯例店可剛接受沈性，枯然后錢請賓害客確石認(rèn)賬斃單金西額和錘簽名（三極）支票祝結(jié)賬須注羞意核綿對支請票的捧真實玩性、薦有效以期，績請賓物客出效示有幅效證低件，挨并將黑其有浪效證虹件號咽碼寫劉在支溪票背啊后餐廳走結(jié)帳（四癥）簽單雜結(jié)賬則須誰注意炒請賓搭客出蜻示房霧卡或柱“協(xié)奶議簽炎單證槽明”好，核粱對無玻誤后倆，請卵賓客透在賬罰單上換用正捐楷字拍體（延或大膝寫字佩母）商簽名悄，或送填清壤協(xié)議宜單位康和正醉楷簽派名（五睛）儲蓄勇卡結(jié)研賬請客限人到喂收款排處輸魔入密鄭碼；蛋請客岸人核完對賬該單與對簽購右單金愚額，交并在角簽購租單上拍簽名結(jié)賬林后，妖服務(wù)怎員應(yīng)做向賓遵客致潔意并槐歡迎恨再次兄光臨第二荷節(jié)餐廳疲午晚齊餐服庭務(wù)一、中餐鴨廳零充點早民餐服糊務(wù)（一狼）中餐您廳早價餐的姑種類（茶誤水類社、面占食點蜜心類叫、谷編物類騎、蔬索菜類遵、肉監(jiān)類等呀）北方觸早餐熱豆非漿、判熱粥誓、各姓式熱愛湯包宋、熱包矩子、柄饅頭兩、大扔餅、仇油煎樹餅和蛇油條摸等第二塊節(jié)餐廳無午晚味餐服藍(lán)務(wù)南方答早餐鮮牛昨奶或堡豆?jié){飼、熱粥、熱戶包子售、饅艦頭、吹餃子爆、小棵籠、夸油條吼和大欲餅、鬼各類匹熱湯平面、英各類咸菜窄、咸撿鴨蛋、腌推制或尖鹵制礙的肉侵食小部菜等粵港銳早茶咖啡誘、牛冠奶或陜熱茶異、各兄式帶餡何的面健點和稍特色賄點心、熱畝湯面凍、各到類熱陳粥、軌各種列鹵制容肉食乓小菜殊及開謠胃菜理（如高蒜頭貪、花疾生米牌、醬允芒果悠等）第三錘節(jié)零點漢餐廳紙服務(wù)（二驚）中共餐廳丸零點還早餐裹服務(wù)足程序餐前總準(zhǔn)備按時革到崗餐廳億衛(wèi)生：餐飲聲環(huán)境嗽、設(shè)盜備設(shè)帥施、住用品丙及個廚人衛(wèi)沫生擺臺搜：早李餐臺個，桌聾椅橫盆豎對尋齊備餐弄用具么：擺區(qū)放整殼齊便臘于取同用檢查鬼調(diào)味究品：鹿清潔壁衛(wèi)生有（無駛毒無伸害無外菌無蓋污）餐前問例會第三萄節(jié)零點語餐廳潛服務(wù)迎賓脆服務(wù)淹（問弓位開帥茶）迎賓乓員拉椅素讓座揭開油茶杯脫筷櫻套有問姓逢，取繳出預(yù)命訂單無問位有空踐桌引領(lǐng)纖到合棗適的較餐臺無空廉桌引領(lǐng)冰到等萌候室填寫每“點儉心卡攀”并與忽值臺擦員交逢接茶肥、位問好使，預(yù)訂它否入座問茶第三拾節(jié)零點燃餐廳較服務(wù)值臺秩員1迎賓入座遞香巾沖茶2斟茶站在客人右側(cè)，七八分滿

3在“點心卡”上記錄修改客人實際到達(dá)人數(shù)和茶類第三江節(jié)零點貝餐廳殘服務(wù)點心鋸?fù)其N嚷員1將餐車推至客人桌旁介紹當(dāng)天供應(yīng)的各式點心2協(xié)助客人將選定的點心送上餐桌3點心卡上做好相應(yīng)的記錄（數(shù)量、品種）第三長節(jié)零點崗餐廳美服務(wù)值臺烤員1收撤臟餐具2加茶3滿足客人一般要求和特殊需要第三拼節(jié)零點輛餐廳克服務(wù)結(jié)束搞工作結(jié)帳閣服務(wù)客人車示意家結(jié)賬鈔，餐廳粗領(lǐng)班迅速繞將點街心卡食送至顯收銀掀臺，疾收銀徒員匯碗總成夠賬后咳交還醋領(lǐng)班用賬膝夾將部賬單濁放好付，站室在客松人右盈側(cè)打贊開張疏、賬笨夾，該客人禽付款辱后將邁錢放移入賬哈夾及擱時送憶回收尋銀臺振，余寸額當(dāng)她面點辣清連鑰同回看單、遣發(fā)票炊交還送客人關(guān)，并僅禮貌胸道謝第三略節(jié)零點姥餐廳縣服務(wù)送客慣服務(wù)及時筐為客摩人拉莖椅，邊并提屯醒客幼人帶偽上物敢品，砌再次尺致謝客人運(yùn)到餐榮廳門瓣口，五迎賓吵員應(yīng)艦將客坡人送曾至門禮口，悄感謝初其光希臨，晶同時隱歡迎教下次住蒞臨尼。清潔族臺面清理腔臺面（順錘序）、重敘新擺電臺第三移節(jié)零點獵餐廳嬌服務(wù)早茶具服務(wù)臭注意至事項1．服剝務(wù)迅塌速，認(rèn)動作聽敏捷2．服幅務(wù)員蔬須熟討悉本針餐廳害供應(yīng)漸的茶葉不種類，并姓主動嗓向賓召客推航介。參若賓籍客人木數(shù)較未多，綿同一風(fēng)臺可鳳酌情討提供2~喬3個茶逢壺。3．熟梅悉點紗心價脊格，進(jìn)主動完推介芳，及快時記腦錄。4．推鞭車注旬意行走淺路線，目鐘光注才意賓治客臺鹿面及挪賓客勒的手屈勢、補(bǔ)動作時。值臺山服務(wù)蕩員做錘到“三反勤兩忌照顧滲”：勤巡篩視，映勤加皆水，勤換泊煙盅勤、骨慘碟及熟清理暢臺面蕉的雜妥物，照顧釀老幼忙和邊蕩角位貪賓客燦吃點指心。第三梢節(jié)零點腰餐廳里服務(wù)二、幅中餐渾廳午貼晚餐姐服務(wù)（一歪）電攝話預(yù)但訂程并序電話堤響鈴患三聲詢內(nèi)，遇迅速奇接聽飄，用寺敬語劇問候像并報殃餐廳抄名字熱情雪詢問問清詳并記叔錄客駛?cè)诵兆诿⑶蚍刻栆\（公矛司名灰稱）護(hù)、人塵數(shù)、巡壽訂餐咱時間贊、（飲預(yù)定糟廳房耽）及醬具體餅要求提醒丘客人揉留座堪時間構(gòu)等事穿項如遇執(zhí)餐廳惑已訂鉤滿，層也不婦能接傾受下創(chuàng)一輪河服務(wù)販的話構(gòu)，應(yīng)器做好蕉解釋恭工作請，建女議客荒人另獄改時攤間或越推薦擔(dān)水平海相等衫（附狐近）奔的其碧他餐應(yīng)廳第三眨節(jié)零點宏餐廳勿服務(wù)（二律）餐前緞準(zhǔn)備餐前孫衛(wèi)生開餐兔前準(zhǔn)橫備：工說作臺猛、用殃具、累物品數(shù)準(zhǔn)備失的及心理漠準(zhǔn)備擺臺：午翼晚餐雀臺餐前慕檢查召開燭餐前遵例會第三合節(jié)零點愧餐廳狐服務(wù)（三繭）迎洲賓服疾務(wù)敬語春迎賓衣帽堅存放休息睬廳服迅務(wù)引賓箭入座問茶蔽斟茶呈遞駕菜單弟、酒提水單第三裂節(jié)零點獄餐廳瞧服務(wù)（四嫩）就餐店服務(wù)1.點菜票、點刃酒水澇服務(wù)點菜插步驟接受殿點菜提供鬼建議記錄篩內(nèi)容復(fù)述播確認(rèn)禮貌堆致謝第三憐節(jié)零點凍餐廳允服務(wù)酒水演服務(wù)根據(jù)小客人豆所點南酒水未，準(zhǔn)校備好嘩相應(yīng)詢的酒繩杯并薯送上害餐桌熄。從酒刺吧領(lǐng)店取酒夸水后至，根家據(jù)酒匠品最流佳飲瞇用溫笛度先拴冰鎮(zhèn)辟或溫中熱，性然后土按服西務(wù)規(guī)麥范為回客人綿斟倒團(tuán)酒水他（貴侍重酒召水須用先示織酒）跟。中餐次酒水椅一律智八分從滿西餐吧酒水室則根頓據(jù)酒椒品的塵不同員而各彈異：演紅葡四萄酒辣斟至賊杯的1/招2，白邀葡萄隱酒2/扯3，香昂檳酒2/訂3，白氧蘭地1/沉5。斟酒仔時從椒主賓真開始息，遵方循“壯女士切優(yōu)先避”的倡原則狼，按柜順時喚針方都向，配站在乒每位旅客人貧的身蒜后右節(jié)側(cè)進(jìn)薄行。第三也節(jié)零點距餐廳扣服務(wù)3.上菜想、分味菜服管務(wù)上菜助位置炎：不打徒擾賓錦客且羊方便晝操作，嚴(yán)牲禁從仇主人拋和主肚賓之聲間、音老人端或兒城童的積旁邊礎(chǔ)上菜上菜再時機(jī)由：冷菜礙盡快池送上堡。冷結(jié)菜吃及到1/盒2時上岔熱菜怪，熱尤菜一哪道一脈道上嶄，一么般在30分鐘央內(nèi)上完缸，但虛可根馳據(jù)賓榜客的爐進(jìn)餐灑速度逆靈活植掌握坡。賓謙客在尼致辭賺、祝渾酒時遍不能羊上菜諒。上菜嘆順序擇：一般羽按“冷雄菜→槍熱菜村→湯沈菜→朽點心間→水撐果”的順神序，猴并遵凍循“先歌冷后鋤熱，理先咸桐后甜瀉，先笨淡后吃濃，費(fèi)先葷貌后素幅，先所菜后脈點”的總頌原則考。粵菜招上菜托順序舟：拼盤烈（冷堅拼、臨象聲肝拼）特→蝦道類→痰熱葷防→湯爸羹→耗禽肉張類→排魚類特→蔬騎菜類童→飯且面類辨→甜送品/點類架→水怒果類祖。進(jìn)行啟上菜擺服務(wù)痰時，鈴切忌躁菜盤血上疊殖菜盤妥。第三燦節(jié)零點兔餐廳燈服務(wù)4.甜品廚、水耍果服狠務(wù)賓客廟吃完接咸味饅菜后今，服綠務(wù)員練應(yīng)迅桂速撤貼走吃侵主菜偶用的歷餐具蛋、菜勢盤，砌并整迅理餐基桌，別然后遵迅速駝為賓底客擺返上吃厲甜品湯和水膀果的灣用具親，上黑甜品刻和水籠果水果按用完繳后，聞為賓半客上死茶（哲送客謹(jǐn)茶）賓客危用餐核結(jié)束塞后，剛主動滾征求天賓客撫的意刑見和坐建議榨，并錦表示魯謝意口。第三亭節(jié)零點舟餐廳木服務(wù)5.巡臺皺服務(wù)巡臺押服務(wù)滔貫穿日于整抬個就埋餐服虧務(wù)過姐程。在賓狗客開賽口前免就提腦供其杠想得臭到的名服務(wù)努。服務(wù)單員須苗注意囑觀察極，即果時為臟賓客鑼撤換杜煙盅困、骨剖碟、腫添加改酒水委、撤收盤、姐更換際餐具涼、清將理臺酷面，追提供岸席間爪離座竿服務(wù)炕、小掠毛巾集服務(wù)血、香基煙服距務(wù)（們吸煙送區(qū)）移等。第三病節(jié)零點犯餐廳右服務(wù)6.對特銜殊賓賄客予糟以特味殊照毫顧對小繞孩、啞老人煤和孕理婦，艱盡量化不給亂他們釋安排車上菜陽口、快通風(fēng)嫌口、歐需經(jīng)根常起暢動的到座位雨，點唐菜時筐特別擋推介率適合光他們旁口味婦的菜伴肴，涼為小貧孩提蠟供小詳孩凳對來怪中餐若廳就仗餐的美外國宗人，申必要俘時提篇供餐解刀、泳餐叉對不挺喝酒監(jiān)水的育賓客皇，及肌時斟體倒茶芹水、警白開施水或缸冰水針對刻不同群賓客純的飲裕食習(xí)策慣和荒禁忌程，推挽介不敏同的鋤菜肴根據(jù)澇客人非具體別情況章，有碼針對擴(kuò)性地桂提供想服務(wù)賓客扔進(jìn)餐謀過程渡中要味保證己賓客偉的物長品安固全第三恩節(jié)零點專餐廳叮服務(wù)（四盤）結(jié)挪束工插作1．結(jié)帳威服務(wù)2．科送客轉(zhuǎn)服務(wù)3．合清臺4．碑班后猾總結(jié)厭會第四瞎節(jié)團(tuán)體拒餐服蘿務(wù)一、團(tuán)體拍餐特侵點用餐撓人數(shù)窄多，鵲集中鑄用餐驗，時寬間統(tǒng)得一，忙用餐循標(biāo)準(zhǔn)筒統(tǒng)一雁，消品費(fèi)水筐平通揪常低橡于宴延會和米零點有，服僚務(wù)較溜簡單刺。準(zhǔn)備滲工作醫(yī)要求自充分菜單幸統(tǒng)一常，要?dú)v求服乏務(wù)突拜出迅撒速、市快捷客人陪口味膨差異銀大，春但同住一團(tuán)件體往斜往有臥特點友可循窗。在您滿足狠大部淺分客專人的蛛情況核下，教再做烘好特免殊要項求。第四問節(jié)團(tuán)體鳥餐服色務(wù)二、耍團(tuán)體掛餐服尿務(wù)程尚序（一額）準(zhǔn)晌備工銀作與零酸點服耳務(wù)相孟比需莖注意筒：開餐街前準(zhǔn)確梨掌握用餐祥人數(shù)脖、抵悼離日神期、含就餐慈標(biāo)準(zhǔn)腔、接救待規(guī)元格、并就餐籍時間毯，了朗解特央殊需遵求和擔(dān)飲食芝禁忌仿。熟炒悉當(dāng)泉天菜極單品擦種，名以便松開展痕針對拴性服紙務(wù)按用體餐標(biāo)滑準(zhǔn)布判置餐歌桌，朝準(zhǔn)備昂各種鋪調(diào)料島與服碧務(wù)用坊品不同淺團(tuán)隊糾餐臺相對墊分隔，團(tuán)袋體餐書臺相鑄對固嫩定，碗給人影以穩(wěn)鉗定感準(zhǔn)備歷好酒錘水、長茶、醬香巾援等放好以冷菜畏，備僵好主徑食第四闊節(jié)團(tuán)體信餐服詠務(wù)（二北）開餐始服務(wù)客人臣抵達(dá)庸時，踢問清陪團(tuán)隊壞或會霞議名遭稱，慢主動肉迎賓腹領(lǐng)座客人池入座絞后上灰茶送外香巾及時倉通知涉廚房未出菜斟酒男水、天飲料上熱們菜時筒報菜球名，業(yè)適當(dāng)該分派碰菜肴蜂，同診時上鈴主食勤巡發(fā)臺，輝勤斟梁茶水時，添找加主榆食，敞注意輝臺面跨清潔上，撤固走空誤盤，論上齊沫菜時粘告訴疾客人“菜挎已上知齊”恨?？腿藵撚貌兔咄戤厜?，征奴詢客諒人意大見與袋建議伐并禮酒貌送荷客第四活節(jié)團(tuán)體千餐服浩務(wù)三、訓(xùn)團(tuán)體變餐服真務(wù)注太意事婆項針對炎不同裳團(tuán)體閉餐進(jìn)程行用餐倚環(huán)境譽(yù)的布到置用餐據(jù)形式：合沿食、鍛分食對客紛人酒水屢超標(biāo)應(yīng)禮筆貌地裕解釋居現(xiàn)付會議油團(tuán)隊按事呼先安粒排的錫程序雙進(jìn)行盈集體艱活動霧，就雨餐時偏間一些般很腰準(zhǔn)確峽，集男中進(jìn)畜餐。提前15分鐘上冷魂盤。第四教節(jié)團(tuán)體通餐服鏟務(wù)旅游芒團(tuán)抵離偏時間鉆很難泉把握奸準(zhǔn)確伶，要?dú)Ъ訌?qiáng)巡壽與主大辦方經(jīng)、陪扣同及巖時聯(lián)襪系?；檠珥毜然厮芯挚腿思Z入座拐后方肉可統(tǒng)風(fēng)一開妥餐團(tuán)體柄餐一般臘要等區(qū)客人僚到齊絨才上谷菜。當(dāng)如客煌人憑射券就扭餐，鞭應(yīng)按儉桌點垂齊人抓數(shù)收件取餐丈券后穴開餐危。做線好先琴入座否客人扇的解黑釋工棕作。事先馬了解結(jié)帳掩方式：（1）旅漢游團(tuán)柱隊結(jié)貴帳；（2）會口議團(tuán)般體結(jié)賓帳；（3）婚塞宴結(jié)佳帳第四踢節(jié)咖啡昆廳服雹務(wù)一、西餐怕早餐腿種類西餐捷早餐花一般宴在咖省啡廳貝提供早餐鑄散餐翠的內(nèi)魂容大反致有利：果覆汁類尚、水潤果類緣瑞、谷照麥類拾、雞送蛋類借、肉保類、玻面包迫類、辰熱飲衡類等負(fù)。第四弊節(jié)咖啡視廳服曲務(wù)早餐冤套餐攪可分豈為：歐陸舉式早俊餐美式畢早餐英式盼早餐行政嶼式早蛇餐中式鹿早餐日式斜早餐第四熟節(jié)咖啡扯廳服弱務(wù)二、咖啡款廳早何餐服砌務(wù)（一及）餐林前準(zhǔn)娃備：衛(wèi)生咳、準(zhǔn)吧備物狀品、威擺臺脈、餐萍前檢縮慧查、鍬餐前盛例會迎賓畏服務(wù)脆：敬語司迎賓撞、引腥賓入劉座、選餐巾龍服務(wù)守、斟練倒冰子水就餐冊服務(wù)蒜：點菜旦服務(wù)饞、調(diào)嘴整餐醫(yī)具、轟菜肴線服務(wù)課、巡頓臺服遼務(wù)結(jié)束鉗工作鈔：結(jié)賬華、送吉客、杰清臺第四貿(mào)節(jié)咖啡湯廳服席務(wù)餐前司準(zhǔn)備1．迎餐廳喉衛(wèi)生往：環(huán)境今、餐弦桌、辟工作語臺、洞餐用頁具、叉?zhèn)€人2．準(zhǔn)莊備物最品：紙墊壩式菜駝單、每餐巾捉盤花怨、餐聲刀、肢餐叉昨、甜野品叉笑、咖催啡杯崗、咖勢啡碟禽、咖組啡匙士、面予包盤灑、黃察油刀文、黃盾油盅棍等；丸花瓶謹(jǐn)、糖夠盅、偷胡椒墳瓶、恩鹽瓶子、立認(rèn)式廣間告牌燃、煙目盅或漏禁煙宰標(biāo)志健等。3．?dāng)[帽臺：一般窮為歐陸酬式4．測餐前卻檢查損：清潔遷、衛(wèi)池生、楚完好漢、齊取全、染無變頁質(zhì)（糖兄盅、礦果醬知架及扣淡奶談壺、呀餐臺闊用具捐）5．餐吉前例妹會第四欺節(jié)咖啡隆廳服濱務(wù)擺臺咖啡暈廳早脂餐擺零臺個傅人餐疏位示眉意圖第四些節(jié)咖啡書廳服姥務(wù)（二見）迎賓匙服務(wù)岔：1.敬語寇迎賓保持導(dǎo)正確擔(dān)的站然立姿胳勢和死儀容狗儀表紫。面帶微笑問候推賓客闊。問清想賓客人數(shù)并迅西速記畫錄在昌工作巷日記陵上。2.引賓免入座問清蒼賓客休是否威選擇蜂無煙瞞區(qū)就查餐：在賓沾客左前藥方1米距漂離引領(lǐng)琴賓客退：根據(jù)沖賓客只人數(shù)葉、是美否吸譯煙及扯其他檢特殊惑要求拜，為貸其安狠排餐移桌，消并詢礦問賓供客是配否滿潮意：按照女士溜優(yōu)先的原悔則為奶賓客艙拉椅腫讓座3.餐巾酷服務(wù)4.斟倒拳冰水第四齒節(jié)咖啡設(shè)廳服悅務(wù)（三揭）就餐縱服務(wù)勁：1.點菜很服務(wù)2.重新議布置籌餐桌肯：根據(jù)芬賓客物所點霞內(nèi)容沈重新崇布置輕餐桌3.上菜粱服務(wù)根據(jù)炕早餐氣上菜族順序絹，迅蠶速為疫客人披提供照上菜侄服務(wù)從客南人右癥側(cè)上床果汁艱，從服客人英左側(cè)竹上面占包、列黃油頂和果茂醬依次捉從客南人右伐側(cè)送睡上谷殲物類印事物駕、雞烘蛋和鐮肉類咖啡檔、紅世茶等反飲料店應(yīng)按金客人大的吩團(tuán)咐隨彈時送拳上第四品節(jié)咖啡謙廳服荷務(wù)4.巡臺紐奉服務(wù)及時委撤走例臟盤殊、空迷盤，哀更換陪煙盅隨時摧補(bǔ)充銳飲料燭：冰乒水等詢問霧客人騎有無憤其他長要求第四柏節(jié)咖啡月廳服占務(wù)（四范）結(jié)帳屬工作既：1.結(jié)賬須、送捉客、巷清臺注意篇事項機(jī)：服務(wù)杏迅速遲，技刺藝嫻挺熟。紋客人罩就座饞后3分鐘紙內(nèi)上潮前為原客人嘴點菜誼?？蜖钊它c皮菜3分鐘來內(nèi)上識果汁么，10分鐘撥內(nèi)上愚菜。卸客人獎提出區(qū)結(jié)賬甩后3分鐘趙內(nèi)在離客人久右邊細(xì)呈上皺賬單育。熟記歲本餐觀廳提度供的太早餐將種類拆，尤鴿其各納種早純餐套絲式餐包參括的打內(nèi)容涉。點菜項時注香意問沫清賓刑客的歸特殊瘋要求妖，如哄煎蛋盯是單公面煎篇還是躍雙面悟煎，撈煮蛋摔煮幾蹈分鐘排，需膨要奶培咖啡兵還是幕清咖縫啡等踢。根據(jù)爛賓客濟(jì)所點擱早餐宏種類諷有針椅對性鉛地提駱供服梨務(wù)。面包籍要新皇鮮，倚咖啡澆要熱通。第五伶節(jié)扒房黨服務(wù)一、接受屈客人的預(yù)訂（一戲）電籌話預(yù)氏訂（二呈）當(dāng)豪面預(yù)勵訂問候照客人接受厲預(yù)訂重述筋客人底預(yù)訂向客扭人致稈謝，轉(zhuǎn)表示肯期待習(xí)客人設(shè)的光恥臨（三昆）將真客人總的預(yù)間訂情塵況及穿時輸竹入本堪餐廳飛的電謊腦預(yù)匪訂系標(biāo)統(tǒng)。（四煉）通蹦知有趁關(guān)人牲員：靜當(dāng)班毒領(lǐng)班屈；餐惡廳經(jīng)收理和廉廚師真長第五類節(jié)扒房冰服務(wù)二、功扒房窮正餐飾服務(wù)（一引）餐戶前準(zhǔn)掃備（二敬）迎遼賓領(lǐng)粘座敬語排迎賓扔→引住賓入禾座→媽餐巾攝與菜掩單服容務(wù)（三敵）就問餐服惜務(wù)推介冬開胃甚酒或貢雞尾笨酒→顆倒冰賠水、扇上酒績水→逝點菜耐→推湖介佐掩餐酒墓→訂憶佐餐患酒→去重新效布置張桌面夢→上栗黃油懇、面饅包→醋服務(wù)復(fù)頭盤錄→巡瓣臺→雄撤走怒頭盤兵→服不務(wù)第挖二道感菜→頭撤走向第二歷道菜勞餐具鬧→服嶄務(wù)主毛菜→哥撤走撒主菜錄餐具色，整呀理桌階面→績推介儉奶酪寫和甜餃點并硬下訂而單→妹服務(wù)周奶酪竹和甜悄點→舟上咖段啡或您茶→補(bǔ)撤走籮甜品之用具尼→推很介餐墾后酒飛和雪顏茄并恥下訂梅單→不服務(wù)咱餐后祥酒和管雪茄（四蘇）結(jié)粗束工姨作結(jié)帳伍→送竟客→船清臺第五懷節(jié)扒房叮服務(wù)正餐煌擺臺西餐馳午晚哪餐擺券臺個摩人餐濟(jì)位擺樹放示扇意圖第五港節(jié)扒房仰服務(wù)三、育扒房隊正餐橋服務(wù)碎注意狗事項點菜蘿時須茄先畫巖好賓客撒座位磨示意攜圖（即僵臺跡冠），場分別販準(zhǔn)確飯記下澇每位皮賓客等所點歌菜肴噸，并伙立即復(fù)述期確認(rèn)，然和后安牌排送溉入廚炮房的正式涉點菜餓單（即卸入廚片單）點菜坑時注伸意問清局賓客回對菜字肴的感特殊劣要求，如賢牛羊腰肉的羞老嫩幼程度大、選搜用的摟配汁母等嚴(yán)格押按照啟西餐魂上菜魂順序御上菜基，報愈菜名第五摸節(jié)扒房弓服務(wù)推介悟酒水說時，注意凱菜肴集與酒培水的殃搭配必須趨等本爐桌每昏一位罷賓客越都用諒?fù)晟媳芤坏姥矇鄄瞬⑷食纷咄┎捅P爆后，非才能珠上下礙一道振菜在客帆前烹堂制時伶，需擊選擇本桌腸賓客否都能樸觀賞架到的福角度扒房還服務(wù)脆員須倉具備兩良好斜的語言好功底服務(wù)瓜過程細(xì)中，野始終眾體現(xiàn)“女盜士優(yōu)扭先”的原量則，烏并展舅示高丘超的止服務(wù)坡技藝膜、優(yōu)態(tài)雅而謝規(guī)范皂的服配務(wù)姿紡態(tài)第五論節(jié)扒房治服務(wù)四、撥咖啡掉廳午掀晚餐嶄服務(wù)慶注意非事項服務(wù)蒸迅速斗敏捷暫，細(xì)物致周浪到，侍有高債超的最服務(wù)逼技藝引賓曬入座捐時，幕問清耳賓客抓選擇箏吸煙賭區(qū)還牽是非脆吸煙腿區(qū)熟悉篩本餐旬廳每日摩套餐的內(nèi)困容和江特色皺，適乎時推昂介當(dāng)每日的勺例湯冰和特選選菜聰式點菜礙時使尊用賓柔客座醒位示末意圖題（臺跡），則注意爛賓客避對菜嫩肴的局特殊霉要求如客言人只秀點了壘一份攻食品楚，應(yīng)奏詢問毀客人暢要不恢要配額面包家、果腰汁等如果判客人盟只點迎了一陜份主臉菜，掛要詢疤問客舉人所為點的己主菜角是跟啦其他關(guān)客人綠的主型菜一奴起上敲還是思先上第五付節(jié)扒房琴服務(wù)7.如果忙客人膠點了忠兩道乖頭盤生、主樂菜，畝要問宿清客鈴人是頑一起廉上還陪是先頓上哪蛇一道8.如果洲客人廉點了撓一些螺需要焦較長垃時間吼烹制訪的菜倡時，研要提崗醒客諸人該薄菜肴謀需等沃候的漫時間9.如果哀客人寇不從攔菜單堤上點癥菜，鐮?wèi)?yīng)請隆客人揮稍等謝，馬明上詢屯問廚技師能玩否滿崖足客圾人的軟要求位，盡時快回置復(fù)客賞人，優(yōu)如不浮能，蒜應(yīng)向渡客人稻介紹晝類似聰?shù)钠穭蚍N10泊.注意信菜肴災(zāi)與酒印水的務(wù)搭配闖，適坦時推衫銷酒諷水11伯.為一掛桌賓市客點去完菜世后，美須問清米是分團(tuán)開付陣帳還剩是一兔起付吉帳12廊.要勤廊巡臺急，及大時為較賓客救添酒蝦、冰委水、酬黃油次、面牌包，熄更換翠煙盅謎，收虎撤空坊酒杯頂?shù)鹊诹X節(jié)自助餃餐服睡務(wù)一、自助蜓餐的叢特點構(gòu)及種簡類（一旦）自龜助餐嗎特點自助沸餐生癥產(chǎn)特待點自助賊餐服他務(wù)銷屋售特霞點自助儉餐菜衣品特璃點要秒求第六枯節(jié)自助史餐服繼務(wù)（二己）自谷助餐面的種笨類按餐別分：玻早餐塵自助糊餐、姑午晚轉(zhuǎn)餐自崖助餐筐和宵桐夜自守助餐按菜式謀品種分：呈中式伍自助憂餐、麥西式巧自助概餐和煙中西餐合璧拴式自偶助餐按就餐許形式分：倉設(shè)座捕式自詞助餐棵和站切立式爐自助男餐按客人秀性質(zhì)分：壓散餐信自助訪餐和退冷餐純會第六外節(jié)自助該餐服穗務(wù)一、自助取餐臺就設(shè)計德與布交局（一御）自焦助餐防臺設(shè)偽計原看則醒目漏而富呈有吸愛引力方便熟客人題取菜餐臺糖設(shè)計候應(yīng)結(jié)活合場攜地特眨點餐臺常設(shè)計裂有靈廁活性瞧和多宴變性餐臺思設(shè)計腸有主決題性第六蟲節(jié)自助辜餐服晚務(wù)（一叉）自閣助餐朗餐臺起設(shè)計記的方民法長方缸型、啞橢圓指行、罪梯形是最掩基本健的臺漢型，功?？颗巡蛷d續(xù)四周勾墻壁礎(chǔ)擺放滾，可陡放置賄食品熄也可積用于略陳列洪裝飾嗽品。扇環(huán)角臺、核扇形顆臺、憤長方譜半圓自組合越臺和昌“L”形組鍋合臺，一房誠般放扇于餐熊廳一朽角，斧作為液小型爺餐臺礙或擺觀放裝擋飾品長。圓臺一般進(jìn)放于墊餐廳盾中央臟或餐專臺中傭央，究用于跟放置悄食品榨或裝虎飾品陵（如慚食雕適、冰齒雕、襲黃油掛雕、項各種夫花草私等）鏟。圓環(huán)波臺一般狂適用運(yùn)于長死方形雄餐廳劑，放工置于野餐廳表中央暗，在裁圓形舟臺中怎央可日配廚停師，堅幫助火賓客肥取菜疲或切魯割大延塊食寺品。第六脫節(jié)自助涼餐服壯務(wù)5.組合鑄橢圓質(zhì)臺、惠環(huán)形憂橢圓瓣臺一般匪放于毒長方追形餐熄廳中性央。6.御“躬S”形組判合臺一般睬用于咸不規(guī)害則形姓狀餐粗廳。7.鐘形死臺一般鋼放于賓餐廳營的一體面或努對稱節(jié)兩面渣，可仗用于撞除夕摘夜臺椒型，切寓意對“撞住鐘”栽。8.勻“幾”形形臺適用房誠于圓譯形餐扎廳靠超墻擺西放。第六呢節(jié)自助竟餐服鮮務(wù)（一懇）自離助餐逃餐臺勤菜點咱陳列布置騰餐臺奧的順夏序第一攪步先籍上燉挽品、蹲湯羹薪、甜畫品、瞧燒、預(yù)燜制軋的菜及肴第二葛步上艷冷菜夸，炸鑰、烤續(xù)制的坐菜肴特和點寇心第三墓步上鋸爆炒殃的菜農(nóng)肴和鎮(zhèn)蔬菜2.菜點傷擺放襪要求第六絡(luò)節(jié)自助參餐服漢務(wù)（二鋒）自比助餐啟餐臺閱設(shè)計蘆的方趨法長方蘆型、心橢圓諒行、邪梯形是最析基本潔的臺艦型，橫?？开{餐廳脊四周新墻壁視擺放揀，可蜓放置體食品依也可寒用于狀陳列戰(zhàn)裝飾帖品。扇環(huán)盜臺、墻扇形禿臺、澤長方繩半圓康組合獨(dú)臺和瘦“L”形組戲合臺，一啊般放俱于餐調(diào)廳一償角，批作為淋小型蔑餐臺嘗或擺中放裝群飾品丈。圓臺一般四放于游餐廳廚中央雪或餐賽臺中州央，腹用于滋放置鋼食品名或裝法飾品富（如帥食雕垂、冰牌雕、鉗黃油剖雕、股各種合花草喇等）爹。圓環(huán)雁臺一般澤適用繞于長序方形始餐廳梨，放啞置于習(xí)餐廳免中央使，在緣瑞圓形暗臺中必央可刃配廚喬師，膜幫助碼賓客錘取菜?；蚯邪胃畲缶K食剩品。第六景節(jié)自助籠餐服塔務(wù)（三底）自互助餐攤餐臺灣菜點叼陳列布置涉餐臺慎的順懷序第一央步先改上燉現(xiàn)品、孫湯羹煩、甜雕品、林燒、吸燜制泰的菜帆肴第二圈步上互冷菜兔，炸是、烤湊制的呼菜肴仁和點播心第三眼步上沈爆炒巾的菜晨肴和歌蔬菜第六宰節(jié)自助媽餐服釘務(wù)2.菜點暖擺放候要求第六常節(jié)自助哄餐服命務(wù)三、自助軋餐服妙務(wù)程采序餐前毒準(zhǔn)備刻→敬科語迎崗賓→量引賓興入座畜→詢廣問酒悅水→卡開訂薦單取滋酒水太→服剖務(wù)酒女水→飲介紹仍菜點暫，協(xié)矮助賓秤客取據(jù)用→點整理和餐臺掛→巡存臺→伍上咖效啡或捧茶（松用完凈甜品土后）縮慧→結(jié)愧賬→設(shè)送客?！暹z臺值臺棚服務(wù)自助濤餐臺線服務(wù)酒水概臺服教務(wù)第六土節(jié)自助威餐服臭務(wù)四、自助位餐服位務(wù)注由意事堪項進(jìn)行里人員飾分工谷時，壘要派鑰專人精負(fù)責(zé)自助仍餐臺指服務(wù)始終照保持餐桌費(fèi)餐臺握清潔拌衛(wèi)生不斷急補(bǔ)充陳列僚的食民品，保柄持盛六放食糾品的影容器谷不見扛底檢查佛控制食品罵溫度，使塌熱菜寒始終拆保持慰一定京熱度芬，冷顯菜始悼終冷賓客慎點不異包含鉗在自話助餐隊餐費(fèi)調(diào)中的酒水時，魔須向織其說秋明需基單獨(dú)括另付穗。賓讓客同級意后黃方可贈開單臉到酒晝吧領(lǐng)看取，比并單酬獨(dú)記直帳。第六貨節(jié)自助澤餐服問務(wù)前后借臺的迷協(xié)調(diào)繩配合剩余森食品孩的合勾理使擋用妥善轉(zhuǎn)保管撞餐臺起陳列嫂物品銷售嘴資料去的匯會總整培理第七話節(jié)客房恰送餐黃服務(wù)一、客房赤送餐恒服務(wù)生的特爐點及粒內(nèi)容（一闖）客純房送債餐服充務(wù)的有特點服務(wù)撤獨(dú)立您性強(qiáng)服務(wù)零環(huán)節(jié)跨多，嫂人工獄成本眠高餐飲過品種亡與服墊務(wù)內(nèi)蓮容有治一定悔限制需要開與客魂房部犧相互源配合第七型節(jié)客房削送餐瞇服務(wù)（二球）客桂房送需餐服廈務(wù)的哥內(nèi)容飲料寨服務(wù)欲：普通求冷飲夏、普倚通熱塌料、膀酒類食品氣服務(wù)堤：早餐尋：歐陸釘式、趴美式俗和零哭點式謠早餐午、劑晚餐絞：提供穿烹制繳較為謙簡單登、快守捷的西西餐借和快絞餐點心劣：有三久明治鏈、面郵、餃文子、桿甜點違、水琴果等星。特別丑服務(wù)第七莖節(jié)客房拐送餐留服務(wù)二、客房做訂餐于服務(wù)（一枝）門學(xué)把手叮早餐趨菜單絲式預(yù)訂門把酷手早紡餐菜柄單是劈燕為了聚方便委賓客痛而掛仆在門緊把手仔上的紛一種無紙質(zhì)彎早餐旺菜單賓客挑訂餐行時，放只需懷在菜破點名腥稱前螺的小券方框敬內(nèi)打摩“√賞”即唯可（二春）全喜天候尤電話眉預(yù)訂飯店味一般偏在客欠房服的務(wù)指艱南內(nèi)剝放上勉全天糞候點終菜菜陷單，旅菜單手內(nèi)容勻按早鹽餐、撫正餐腳和葡捷萄酒正單分槳別列于出，耕供賓和客選箏擇第七鞠節(jié)客房角送餐游服務(wù)三、客房沉送餐勝服務(wù)忘程序送餐僑前準(zhǔn)甚備送餐膠至客項房房內(nèi)映用餐頂服務(wù)收餐自服務(wù)第七竿節(jié)客房霸送餐姜服務(wù)四、客房駝送餐拜服務(wù)溝注意昆事項訂餐們員要熟記粒送餐走菜單僻內(nèi)容客人紡所點乎的菜灘點酒態(tài)水要嗚求早餐20分鐘極內(nèi)，都午、裁晚餐30分鐘銜內(nèi)送到送餐澡服務(wù)腐員（女即送果餐員茂）送里食物科到客心房時綁，須壤將調(diào)沈味料聯(lián)和配庭料及厭所需蹈餐具霸一并全送入乓客房易冷妥的熱輝食或偏易融皮化的念冰凍客食品紅，須掠有保先溫或酬冷藏糞設(shè)備防，并擦以最脾快的碎速度絮送至夾房間若賓作客未屢來電滾要求漫收餐砍，送政餐員貍在送受早餐30分鐘奸、正冰餐60分鐘戲后，談打電扣話到郵客房改，征擋詢賓診客進(jìn)岔餐情爐況和子對餐疾食的童意見跡，禮亭貌詢扭問是近否可飄以收騎餐了占。然滔后為助賓客枯收餐缸。本章原小結(jié)由于魚中西妨方傳嗽統(tǒng)文涂化和衰風(fēng)俗紐奉習(xí)慣掉的差乘異，糞西餐背的服齊務(wù)方臨式、桿程序廢、規(guī)乞范、無標(biāo)準(zhǔn)召及服盜務(wù)細(xì)棒節(jié)與群中餐聽服務(wù)欲有很撲大的吵不同最。西瞎餐講籮究紳牙士、它淑女陷風(fēng)度傾，服稻務(wù)員咬是”僻為紳雖士淑軟女服靈務(wù)的泄紳士跟淑女?dāng)z“?？?wù)趕員要擔(dān)遵照邊西方憐的傳休統(tǒng)習(xí)申俗，罷無論癢在扒悼房、旺咖啡窗廳服逼務(wù)，蹤蝶還是冠自助請餐、堅客房娘送餐勤服務(wù)球，無肺論是涉早餐食還是休午晚嫂餐服孝務(wù)，霞都要返按照榨西餐悅服務(wù)船規(guī)范晚，在勤服務(wù)貌過程裕中始驗終體沿現(xiàn)”橡女士渣優(yōu)先疾“的照原則拘，有訴效利昆用賓者客座斯位示負(fù)意圖美，為建每一筒位賓記客提射供規(guī)誘范準(zhǔn)如確、戰(zhàn)優(yōu)雅沸周到未的服價務(wù)，徹尤其陣在點朵菜、策斟酒接、現(xiàn)東場烹不飪、粉上菜繳、撤蒜盤、圣結(jié)賬概、推私銷等溝環(huán)節(jié)富展示坑高超幅的服幻玉務(wù)技暢巧，肉體現(xiàn)渡西餐龍傳統(tǒng)父飲食厘文化謙的魅汁力。第六真章丈酒賊水知哪識與懇調(diào)酒了解巖酒的洗基本候知識1掌握此中國蝴酒、責(zé)外國挨酒的奧分類塵及著哭名酒扶品2熟悉各種軟飲料3掌握層雞尾挪酒的酷基本垃知識泳及調(diào)肢制方棕法4熟悉中各種垂不同帶宴會縣的服相務(wù)程它序5第一悔節(jié)酒的怠基本息知識一、酒的渡概念脊及分損類（一院）酒類兄術(shù)語1．酒班精：惕酒類竟的主肌要成瞇分是爆乙醇釣，俗堆稱酒斑精，下是一此種無碧色透描明、泄氣味腸飄逸影的易我燃、足易揮姥發(fā)液股體，掘其沸秘點為78俯℃，冰鄉(xiāng)豐點為-1丑14局℃。2．酒羅度：臥酒精打在酒鏡液中騎的含齊量用縫酒度殼來表糕示（1）公追制酒悉度。臨公制睡酒度劃以百炭分比飾或度指表示規(guī)，是類指在20居℃條件粉下，穩(wěn)酒貨精含鞏量在須酒液捆內(nèi)所泡占的乳體積標(biāo)比例（2）美澤制酒懼度。研美制愉酒度奴以Pr侮oo基f表示蘿，是努指在20效℃條件揮下，況酒精遺含量崗在酒役液內(nèi)慣所占唇的體努積比轎例達(dá)攪到50％時定，酒猶度為10漆0P笨ro扇of。創(chuàng)另童外，清還有揮英制挑酒度咐，以Si指ke池s表示第一司節(jié)酒的議基本首知識3．酒致精飲透料：壇指含懸有0.痰5％～75駝.5％酒罷精的盟任何檢適宜策飲用祝的飲單料。泄與此渾相對攜的是安無酒嗽精飲蝴料，磚俗稱座軟飲談料。第一踩節(jié)酒的肅基本易知識一、酒的樣分類（一精）按制鍛造方炒法分釀造予酒、交蒸餾紫酒、堡配制包酒（二紋）按酒暫精含亞量分高度墾酒、圈中度引酒、足低度孔酒（三檔）中國聾酒通秩常采鳳用商晴業(yè)經(jīng)赴營的欺分類稿方法五，將縫酒分黨為下狀列五扁類：白酒黃酒果酒藥酒啤酒第一養(yǎng)節(jié)酒的喘基本紙知識二、酒的截功能營養(yǎng)鐵、保策健及販醫(yī)療食功能興奮訊、怡互神及芝欣賞皇功能開胃孝、佐勵餐及享消食握功能烹調(diào)昏美食滋功能禮儀況交際轉(zhuǎn)功能激發(fā)住功能第一劉節(jié)酒的社基本清知識三、酒的株品質(zhì)琴鑒定主要另有兩花種方條法：貧感官紫鑒別勒和理班化鑒鑼定白酒戴的感鳴官鑒舒別黃酒驚的感吼官鑒融別葡萄喘酒的粉感官駝鑒別啤酒鑰的感角官鑒拐別第二叔節(jié)中國臥酒二、酒的坦功能營養(yǎng)宵、保閣健及衫醫(yī)療比功能興奮圣、怡勵神及扒欣賞術(shù)功能開胃譜、佐丘餐及倡消食廚功能烹調(diào)立美食顛功能禮儀蠅交際蔥功能激發(fā)致功能第二劍節(jié)中國穴酒一、中國浸白酒（一暢）白酒跡的特繩點以谷少物及華其它籌含有交豐富幣淀粉寧的物凍質(zhì)為皺原料葉，以蜓酒曲旦為糖帖化發(fā)萬酵劑調(diào)，經(jīng)蕩發(fā)酵烘、蒸螞餾而劉成的勵高酒屯精度眨酒，溫其酒惡精度磁一般智在40度以紡上酒液蹦清澈序透明蛇、質(zhì)可地純唇凈、郊醇香候濃郁旅、味拌感豐給富、光刺激讀性強(qiáng)第二加節(jié)中國鎮(zhèn)酒（二吊）中國倘白酒冠的香闖型清香撓型濃香跨型醬香饑型米香齊型兼香抖型其他懲香型第二聲節(jié)中國凈酒（三縮慧）中國僑名酒茅臺河酒、瀉五糧敵液、俯汾酒器、劍仰南春徒、古姐井貢蒼酒、蜘洋河贈大曲敗、董斗酒、拾瀘州并老窖泄特曲倦、西屠鳳酒晨、宋餡河糧席液、休全興散大曲丙、郎畫酒、逐沱牌孩曲酒出、雙槐溝大達(dá)曲、美杜康貿(mào)酒第二這節(jié)中國賞酒二、中國南黃酒（一趣）黃酒速的特研點又稱跨“老殃酒”獅、“后米酒吵”、延壓榨康酒，補(bǔ)是以譯稻米項、黍筑米、象黑米隱、玉飄米、或小麥朽等為個原料疊，經(jīng)躁過蒸尺料，朝拌以宴麥曲賢、米躍曲或敏酒藥借進(jìn)行鋸糖化隆和發(fā)旅酵釀替制而瘋成的塊一種叼低酒沃精含妻量的嘩一種跟原汁郊酒，歐酒度紀(jì)一般而在12朽°～18呈°之間酒質(zhì)案醇厚認(rèn)幽香鎮(zhèn)、味缸感諧掉和、羽營養(yǎng)度豐富悔，并貴有健矩胃明旨目功容能，絮可作楚名菜堪調(diào)料第二什節(jié)中國霧酒（二醒）黃酒福分類1．江南太黃酒2．福著建黃荷酒3．北蛾方黃價酒4．大芽米清靠酒第二猾節(jié)中國測酒（三恭）黃酒攀的主梢要品棕牌紹興喝加飯孔酒、妙即墨堆黃酒殿、龍布巖沉置缸酒扣、福換建老廢酒第二幸節(jié)中國功酒三、中國心果酒果酒吧是以饑各種碗含糖環(huán)量高鐵的水該果和服野生服果實蕩為原港料，趕采用時發(fā)酵饑或蒸件餾釀夫制法距制成喊的各圖種低寇度飲濱料酒綢，酒幅精度證多在15度左鏈右，應(yīng)以葡損萄酒套為主叢要代杰表。我國圾著名汁的葡斷萄酒剝產(chǎn)區(qū)火是山瓜東煙序臺和叨河北肌昌黎中國驢名果鏡酒：紅煙臺夜紅、棒中國赴紅、鏟長城推紅、冰長城尊干白需、王片朝干呀白、廈沙城惠干白蘇、河鋤南民烈權(quán)、槐青梅掠酒、誓橘子五酒等第二服節(jié)中國姑酒四、中國儉配制歉酒是以堵發(fā)酵撕原酒奶、蒸惱餾酒亭或優(yōu)賢質(zhì)酒躬精為奪基酒基，加瀉入花序果成天分、牽或動館植物毫的芳這香物誰料、幫或藥驢材、追或其洽它呈廈色、芹呈香尾及呈遞味物安質(zhì)，德采用鳳浸泡聞、蒸胡餾、錯精煉修等不覽同工痛藝調(diào)至配而餡成的剛。我國覆的配旋制酒湊以藥暑酒最所為著同名常見券的藥掌酒有語：竹鞏葉青緞酒、要五加摘皮酒開、人逼參酒誘、靈扯芝酒丟、虎摧骨酒、三娛蛇酒等第二且節(jié)中國