餐飲員工培訓(xùn)方案一、培訓(xùn)目標(biāo)依照企業(yè)對(duì)餐廳服務(wù)員工作要求，經(jīng)過系統(tǒng)學(xué)習(xí)，培訓(xùn)優(yōu)異服務(wù)人員，使培訓(xùn)過服務(wù)員具備良好職業(yè)道德和行為規(guī)范，掌握餐廳服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)和各項(xiàng)操作技能。二、培訓(xùn)對(duì)象企業(yè)各店在職服務(wù)人員。三、培訓(xùn)形式分期分批學(xué)習(xí)。四、課程設(shè)置崗位培訓(xùn)課程設(shè)置采取能力模塊組合，共設(shè)置企業(yè)管理項(xiàng)目、餐廳服務(wù)員職業(yè)素質(zhì)、餐飲服務(wù)基本技能、酒水服務(wù)、上菜及分菜、撤換餐用具和餐廳服務(wù)基本程序等七個(gè)培訓(xùn)模塊。五、課程安排企業(yè)員工手冊(cè)餐廳服務(wù)員職業(yè)素質(zhì)餐飲服務(wù)基本技能酒水服務(wù)上菜及分菜撤換餐用具餐廳服務(wù)基本程序六、課程內(nèi)容1、企業(yè)管理項(xiàng)目任務(wù)培訓(xùn)關(guān)鍵點(diǎn)1.1考究職業(yè)道德（1）遵紀(jì)遵法—了解和恪守公民職責(zé)和義務(wù)，文明執(zhí)業(yè)—了解國(guó)家提倡“五愛”內(nèi)容（2）敬業(yè)精神—養(yǎng)成守時(shí)、守信、守紀(jì)良好品質(zhì)—養(yǎng)成尊老愛幼、勤奮好學(xué)良好品質(zhì)—養(yǎng)成樂于助人、精益求精良好品質(zhì)（3）從業(yè)標(biāo)準(zhǔn)—自尊、自愛、自信、自立、自強(qiáng)1.2企業(yè)員工手冊(cè)1.3企業(yè)管理制度2、餐廳服務(wù)員職業(yè)素質(zhì)任務(wù)培訓(xùn)關(guān)鍵點(diǎn)2.1職業(yè)道德及崗位職責(zé)—餐廳服務(wù)員職業(yè)道德—迎賓員、看臺(tái)員和傳菜員崗位職責(zé)2.2用戶飲食習(xí)慣與就餐心理—我國(guó)各地域飲食習(xí)慣—少數(shù)民族飲食習(xí)慣—?dú)W美亞洲人們飲食習(xí)慣—賓客就餐心理2.3飲食衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)—公共飲食行業(yè)特點(diǎn)—公共飲食行業(yè)衛(wèi)生管理—服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生要求—餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求—預(yù)防食物中毒—餐具洗滌和消毒衛(wèi)生2.4餐飲服務(wù)安全—火災(zāi)防范與處理—偷竊和意外事故防范與處理2.5餐飲服務(wù)禮儀—禮貌服務(wù)基本要求—服務(wù)接待禮節(jié)—學(xué)會(huì)著裝、衛(wèi)生修飾要求—學(xué)會(huì)正確站立、行走、操作姿態(tài)3、餐飲服務(wù)基本技能任務(wù)培訓(xùn)關(guān)鍵點(diǎn)3.1端托技巧—了解托盤種類及作用—掌握輕托和重托方法—學(xué)會(huì)端托行進(jìn)步法3.2餐巾折花—了解餐巾作用與種類—餐巾折花基本技法—餐巾花造型種類與擺放—餐巾折花圖譜3.3擺臺(tái)服務(wù)—了解擺臺(tái)基本要求4、酒水服務(wù)任務(wù)培訓(xùn)關(guān)鍵點(diǎn)4.1了解中外酒水、茶葉及軟飲料分類及特點(diǎn)—了解中國(guó)酒水分類、特點(diǎn)—了解外國(guó)酒水分類、特點(diǎn)—了解軟飲料分類、特點(diǎn)—了解茶葉分類、特點(diǎn)4.2酒水服務(wù)技巧與程序—學(xué)會(huì)冰鎮(zhèn)、溫燙方法—注意斟酒次序—掌握酒水服務(wù)操作要領(lǐng)5、上菜及分菜任務(wù)培訓(xùn)關(guān)鍵點(diǎn)5.1了解菜品知識(shí)—了解菜特點(diǎn)5.2上菜與分菜—了解上菜操作要領(lǐng)—掌握分菜基本方法6、撤換餐用具臺(tái)面撤換餐用具—學(xué)會(huì)撤換餐用具操作方法—知道正確收臺(tái)工作步驟七、培訓(xùn)要求1、培訓(xùn)中理論培訓(xùn)、技能培訓(xùn)、聲像培訓(xùn)、實(shí)際操作各步驟有機(jī)統(tǒng)一，采取能力模塊培訓(xùn)方式，突出崗位技能培訓(xùn)。以學(xué)員動(dòng)手操作為主，教師面授講解為輔，全方面提升學(xué)員綜合素質(zhì)。2、經(jīng)過課堂講授、現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)、實(shí)際操作和自學(xué)等形式開展培訓(xùn)，以實(shí)際、實(shí)用、實(shí)效為目標(biāo)，提升學(xué)員參訓(xùn)興趣。3、突出現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)，采取“師傅帶徒弟”手把手傳授技能培訓(xùn)方法，使學(xué)員在“學(xué)中學(xué)會(huì)做”，實(shí)現(xiàn)崗位技能提升，培養(yǎng)學(xué)員一技之長(zhǎng)。八、考試、考評(píng)1、考試：服務(wù)員學(xué)完課程設(shè)置中每一個(gè)培訓(xùn)模塊后，由培訓(xùn)師采取筆試、口試等方法對(duì)學(xué)員進(jìn)行階段測(cè)驗(yàn)。2、考評(píng)：表現(xiàn)“以技能為最終結(jié)果”培訓(xùn)理念。由企業(yè)組成考評(píng)組在培訓(xùn)基地對(duì)服務(wù)員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)考評(píng)，考評(píng)可采取現(xiàn)場(chǎng)操作、口述問答、模擬操作、圖示等形式，重點(diǎn)檢驗(yàn)服務(wù)員崗位技能掌握情況。篇一：餐飲新員工培訓(xùn)計(jì)劃餐廳新員工培訓(xùn)計(jì)劃1．企業(yè)規(guī)章制度。2．托盤、斟酒、鋪臺(tái)等基本原理、要領(lǐng)（練習(xí)）了解與認(rèn)識(shí)餐廳部基本具器設(shè)備。3．餐廳服務(wù)程序：預(yù)定，鋪臺(tái)面，鋪餐具。4．班前會(huì)：餐前復(fù)查5．餐間服務(wù)程序。6．餐后服務(wù)程序。7．了解本餐廳特色菜肴。8．練習(xí)整套服務(wù)程序。9．開檔工作、收檔工作及衛(wèi)生情況講解。10．企業(yè)對(duì)培訓(xùn)人員評(píng)定。一、規(guī)章制度儀表儀容1.保持頭發(fā)清潔，不染色。2.不理奇異發(fā)型，不披頭散發(fā)。3.化淡妝，不使用濃烈香水，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油。4.工作制服整齊、平整。5.除了婚戒，其余首飾不外露。6.保持皮鞋光亮（五色襪子或淡灰色）。7.佩帶標(biāo)牌。碰到上司應(yīng)主動(dòng)打招呼，同客人講話應(yīng)目視對(duì)方，交談時(shí)應(yīng)不時(shí)用禮貌語，進(jìn)房應(yīng)先敲門。消防知識(shí)培訓(xùn)發(fā)覺火時(shí)應(yīng)保持冷靜，利用附近消防器材進(jìn)行培訓(xùn)。二、托盤1.六個(gè)點(diǎn)，不靠胸，有一拳之間。2.托盤一律，用左手，左手彎曲，掌心向上，五指分開，托在盤底中心部分，掌心不要貼于盤底，手指、手掌、手腕同時(shí)受力，托盤平托于胸前，托盤端起后不要伸太遠(yuǎn)，也不要貼于胸，通常以距胸15cm為準(zhǔn)，托盤行走同時(shí)，頭要正，肩要平，身體要直。腳步輕而穩(wěn)，右手伴隨步子自然小幅度擺動(dòng)。3.使用托盤要領(lǐng)：用之前要擦潔凈托盤。高和重放于托盤內(nèi)側(cè)a：保持托盤潔凈，靠近自己身體，輕而矮放在托盤外側(cè)。b：防滑，不穩(wěn)應(yīng)不起步。大托盤東西一定放平衡。4.餐具茶盅（拿住底部）茶碟茶具、調(diào)羹、香煙缸、三寸圓盤（作為香煙缸底盤）筷子（小頭向下）三個(gè)洞（鹽盅）五個(gè)洞（胡椒）牙簽盅、刀叉（分魚骨）銀盤（毛巾盆）銀羹、湯羹、公筷架、筷架、扎壺、扎杯、冽酒、咖啡杯三、餐前服務(wù)程序1.預(yù)定餐位：來人預(yù)定（客人自己預(yù)定）a.見賓客前來預(yù)定餐位，主動(dòng)熱情招呼，問清預(yù)定賓客姓名、單位、桌數(shù)、人數(shù)、電話、時(shí)間就餐標(biāo)準(zhǔn)等，了解賓客風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱、特殊需要及其余要求。b.按企業(yè)關(guān)于頂座要求和要求，填寫好預(yù)定單和餐位排表，辦好定金支付手續(xù)。c.預(yù)定菜肴要盡力介紹本店特色菜和創(chuàng)新菜，了解賓客口味。d.做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，當(dāng)市預(yù)定及要席前一日通知相關(guān)部門。2.電話預(yù)定：a．賓客預(yù)定電話，問清預(yù)定賓客姓名、單位、人數(shù)、桌數(shù)、電話、時(shí)間、就餐賓客標(biāo)準(zhǔn)等，了解賓客風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱、特殊需要及其余。b．填寫好餐位安排表，及時(shí)聯(lián)絡(luò)給予確認(rèn)。c．提醒賓客預(yù)定餐位通常保留15~20分鐘。d．賓客未按時(shí)來就餐，須及時(shí)聯(lián)絡(luò)，確定餐位是否保留。3.鋪臺(tái)準(zhǔn)備a．洗凈雙手。b．準(zhǔn)備各類餐具、銀器、玻璃器皿、臺(tái)布、口布。c．檢驗(yàn)餐具、銀器、玻璃器皿等，是否靠近完好光亮。d．準(zhǔn)備臺(tái)布、口布是否潔凈完好平整。e．檢驗(yàn)調(diào)味品及墊碟是否配置齊全、潔凈。（1）鋪臺(tái)臺(tái)布中線要居中，四邊下垂長(zhǎng)短要一致，四角與桌腳成直線垂角。（2）拿餐具一律用托盤，左手托盤右手拿酒杯（拿杯腳）。拿刀叉應(yīng)拿柄部。（3）拿瓷器應(yīng)盡可能防止手指與邊口接觸，降低污染，落地后餐具不得繼續(xù)使用。（4）鋪餐具1散臺(tái)鋪臺(tái)無主次之分?！?每個(gè)席位鋪一只襯底盤，內(nèi)放一只骨盤，骨盤距桌邊2指距離。如有店○標(biāo)應(yīng)指向客人，骨盤內(nèi)疊放一塊插花口布。3骨盤右上側(cè)放銀餐具，筷架上外側(cè)放有紙?zhí)卓曜?，筷子底部距離○桌邊2cm，筷架上內(nèi)側(cè)放公羹，筷架右側(cè)放茶具，茶具距離桌邊4cm。4骨盆右上側(cè)放豉油碟，○左上側(cè)放口湯碗，調(diào)羹放在口湯碗內(nèi)，食柄向左。5口湯碗與豉油碟上方放水杯，一口杯上花紋或底標(biāo)向客人?！?桌上配鹽、胡椒、牙簽筒，小桌放煙缸一個(gè)，大桌放四個(gè)?！?桌子中間放鮮花。○8鮮花右邊放臺(tái)牌，號(hào)碼朝向主道外?！?按鋪設(shè)席位配置椅子與席位對(duì)應(yīng)。○4．鋪臺(tái)檢驗(yàn)a．檢驗(yàn)臺(tái)面鋪設(shè)餐具備無遺漏。b．檢驗(yàn)臺(tái)面鋪設(shè)是否規(guī)律，符合要求。c．檢驗(yàn)椅子是否配置齊完好。四、班前會(huì)、餐前復(fù)查、迎賓帶位、引座、入座、餐前沏茶、點(diǎn)菜1.班前會(huì)a.在開市前15分鐘，由部門正、副經(jīng)理或總領(lǐng)班、或由以上人員指定領(lǐng)班主持。b.接收檢驗(yàn)，各人儀表儀容、制服穿戴潔凈、整齊，符合要求。c.接收工作安排，餐位安排、主要客人情況，廚房貨源供給情況，主推菜，暫時(shí)人事安排調(diào)配，特色菜肴，新增菜肴介紹，總經(jīng)理室尤其下達(dá)任務(wù)。d.聽取部門內(nèi)情況匯報(bào)和領(lǐng)班餐前準(zhǔn)備工作情況，需要更改或補(bǔ)辦任務(wù)安排。e.衛(wèi)生工作檢驗(yàn)。2.餐前復(fù)查a．餐前復(fù)查一遍分管區(qū)域內(nèi)臺(tái)子、臺(tái)面、鋪臺(tái)、臺(tái)面餐具各種臺(tái)位、煙缸、牙簽和臺(tái)號(hào)牌等是否齊全整齊，放置是否整齊，符合要求，椅子和所鋪席位是否對(duì)應(yīng)。b．準(zhǔn)備好開帳小票，點(diǎn)菜小票、筆、整齊菜單、托盤，備用餐具、小毛巾、工作臺(tái)內(nèi)儲(chǔ)品等。c．準(zhǔn)備就緒后，餐廳經(jīng)理或總領(lǐng)班，領(lǐng)班組織部分服務(wù)員站在餐廳門口，等候第一位客人，然后各就各位。各管區(qū)域要求迎賓位置，站姿端莊，微笑自然，做好迎賓服務(wù)準(zhǔn)備。3.迎賓待位a.站在餐廳門一側(cè)，微笑自然，做好迎賓準(zhǔn)備。b.見賓客前來，應(yīng)面帶微笑，主動(dòng)上前使用敬語招呼，“您好！歡迎光臨！”“早上好”“晚上好”，對(duì)熟悉客人最好用他（她）姓氏打招呼，以示尊重，對(duì)不熟悉客人則稱“先生”“小姐”“太太”等，對(duì)外賓則用外語禮貌用語。c.問清客人人數(shù)，是否有預(yù)定，是否團(tuán)體客人，然后后退半步，做出“請(qǐng)”姿勢(shì)領(lǐng)位。4.引座a.在客人左前方二到三步，按客人步履快慢行走，引座時(shí)如路線教長(zhǎng)或客人教多時(shí)，應(yīng)適時(shí)回頭向客人示意，以免走失。b.領(lǐng)位時(shí)，應(yīng)視不一樣對(duì)象、人數(shù)，靈活應(yīng)變，將其領(lǐng)至最適宜位置。5.入座a.將客人引至主桌邊。b.征求客人意見，請(qǐng)客人入座。c.將椅子拉開，當(dāng)客人座下時(shí)用膝蓋頂一下，椅背雙手同時(shí)送一下，讓客人座在離桌子適宜距離，通常以客人坐下后，前胸與桌距離約10~15cm為準(zhǔn)，并接掛衣帽說“請(qǐng)將衣帽給我，我為你掛好！”“請(qǐng)勿在衣袋內(nèi)放置寶貴物品”。d.站在客人右側(cè)臺(tái)下，用右手將打開第一面菜單和飲料給客人，要考慮先女賓，再男賓，將分管服務(wù)員禮貌地介紹給客人。6.餐前沏茶a.迎接員一離開，服務(wù)員應(yīng)站在客人右后方對(duì)客人表示歡迎。b.順時(shí)針方向，應(yīng)自主賓（主走道正對(duì)面）起，或賓客確定為客人著衣打開口布。c.先上小食，小臺(tái)放一份，大臺(tái)放兩份，并斟上醬油，撤去筷套，按順時(shí)針方向給客人沏茶遞上小毛巾。d.在客人閱讀菜單時(shí)，可輕聲問詢主客是否還要些什么飲料茶水，征得同意后，應(yīng)立刻開但領(lǐng)取，開飲料單及送帳臺(tái)。e.如客人暫時(shí)不要飲料，可在點(diǎn)菜時(shí)再作咨詢。f.上飲料要用托盤。g.為客人斟第一杯飲料或茶水，一律用右手從客人右邊進(jìn)行，有氣泡飲料要沿杯壁倒下，通常斟至杯口到八成。7.點(diǎn)菜a.見客人有點(diǎn)菜意圖，及時(shí)上前咨詢“我能為您點(diǎn)菜嗎？”b.點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)，站在客人斜后方，能夠看清單面地方，上身微弓。c.如客人不能確定點(diǎn)什么菜肴時(shí)，應(yīng)上前介紹，推薦適宜菜肴。d.將客人關(guān)鍵點(diǎn)菜記在點(diǎn)菜單上，字跡清楚，簡(jiǎn)易字要易以識(shí)別。e.將客人點(diǎn)菜內(nèi)容重復(fù)一遍，請(qǐng)客人確認(rèn)。f.應(yīng)問清客人對(duì)有些菜肴生熟程度。g.客人用餐時(shí)間較緊話，如點(diǎn)菜費(fèi)時(shí)較長(zhǎng)，則應(yīng)及時(shí)提醒并證時(shí)意見“您點(diǎn)**菜肴可能需要**時(shí)間”。h.如客人對(duì)菜肴有特殊要求，要在交付廚房一聯(lián)上寫明。四、餐間服務(wù)程序1.斟酒上菜（一）斟酒a.向客人示酒a.客人選定酒品種后，服務(wù)員應(yīng)取來指定酒在桌邊左手托住瓶底，右手握住瓶口，抓瓶子成45度角，酒牌對(duì)著客人，向客人示酒。b.如客人點(diǎn)是白葡萄酒，在冰筒內(nèi)放上冰快，將酒瓶放入冰筒內(nèi)，酒牌向上，冰筒及架放置在客人桌邊，并用口布蓋在冰筒上。c.如客人點(diǎn)是紅葡萄酒，應(yīng)將酒瓶放在墊有毛巾酒藍(lán)中，酒牌朝上，使客人可以看清。b.打開瓶蓋a準(zhǔn)備好開瓶器。b酒刀沿瓶口第一條線切開瓶封口，切口時(shí)輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶。c.切去封口底部d.擦去瓶口上浮灰及粘壯物。e.插入酒轉(zhuǎn)，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)柄，直至轉(zhuǎn)頭進(jìn)入瓶室，酒轉(zhuǎn)應(yīng)轉(zhuǎn)到鑼紋全部進(jìn)入瓶塞為至。f.把酒器支架小心地架在瓶口，瓶輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)瓶塞。g.把酒器柄拔足后，輕輕地左右轉(zhuǎn)動(dòng)，拔出瓶塞，當(dāng)酒塞出瓶后，應(yīng)將瓶塞放在骨盆上，呈送客人面前，高檔酒讓其檢驗(yàn)，瓶塞壁上商標(biāo)與粘紙內(nèi)容是否一致，經(jīng)確認(rèn)后斟酒。c.斟酒a.用一塊潔凈餐巾擦凈瓶口，并用餐巾包住，食指擦凈瓶口內(nèi)部。b.在主人杯中倒1盎司（oz）酒，讓其品嘗并說“請(qǐng)您品嘗一下酒好嗎？”c.右手握住酒瓶，左手拿餐巾，從第一賓客開始，站在客人右邊，按順時(shí)針方向繞餐臺(tái)進(jìn)行。d.斟酒舉瓶高低適當(dāng)，倒完酒后把瓶子往后轉(zhuǎn)動(dòng)，預(yù)防酒淌出。e.用餐巾擦凈瓶口或抹去濺出酒。f.白酒（白葡萄酒）到至酒杯，深度為2/3，紅酒為1/2。g.讓每位客人斟完酒后,應(yīng)退一,二步,以示對(duì)客人尊重.h.在服務(wù)過程中，注意觀察，發(fā)覺客人杯中酒只剩三分之一時(shí)，應(yīng)及時(shí)斟添。（二）、上菜a.托盤a.走菜一律用托盤，左手托盤，等服務(wù)員上菜。b.分量重菜放在托盤當(dāng)中，熟菜放在一起，冷菜只與冷菜放在一起。b.上菜a.上菜前，先檢驗(yàn)一下所上菜與客人所點(diǎn)是否相符，并確認(rèn)劃單。b.上菜前可把花瓶和臺(tái)號(hào)牌撤去。c.菜肴按冷盆、生熟菜、湯羹、炒菜、魚、蔬菜、點(diǎn)心，咸點(diǎn)心可在熱菜中穿插，甜點(diǎn)在全部菜肴上好以后上（湯飯、水果）次序，甜品水果上之前，需清理臺(tái)面，送上甜品和配套用具。d.上菜時(shí)，站在餐臺(tái)正右側(cè)或正左側(cè)（副主賓）中間，將菜送上，上菜時(shí)，要報(bào)菜名，作適當(dāng)介紹，放菜時(shí)要手輕，有造型菜和新上菜要放在第一賓客面前。e.上整雞、整鴨、整魚時(shí)要主動(dòng)用刀、叉為客人劃開。f.用完腥辣甜和骨刺多菜肴后，要更換骨盆。在上需要用手拿菜肴前要先上毛巾，毛巾需放在銀盆里。菜上齊后應(yīng)向主客示意，問詢客人還有什么要求，然后退至分管位置。2.換骨盆和煙缸a.換骨盆a.撤換骨盆應(yīng)從客人右側(cè)進(jìn)行。b.吃完腥辣骨刺多菜后要及時(shí)更換骨盆。b.換煙缸a.煙缸內(nèi)有煙蒂，不超出兩個(gè)。b.換煙缸時(shí)將潔凈煙灰缸底部蓋在臟煙灰缸上面同時(shí)取下。c.隨即將潔凈煙灰缸放上。3.餐間其余服務(wù)a.勤觀察，提供小服務(wù)。b.隨時(shí)與廚房聯(lián)絡(luò)調(diào)整出菜速度。c.隨時(shí)注意添酒、飲料、茶水。d.及時(shí)調(diào)整換碰臟或失落餐具。e.為客人點(diǎn)煙。f.滿足客人其余合理要求。g.椅背上如有客人衣物，應(yīng)主動(dòng)加蓋防污巾。h.在空調(diào)下，如客人