糊化、液化、糖化的含義有何不同？分別起什么作用？3過程，而液化和糖化是生化反響過程。糊化麥芽、輔料中的淀粉，一般由細(xì)胞壁包圍，以顆粒狀存在。這種顆粒不溶于水，也不受淀粉酶的作用。但淀粉顆粒經(jīng)加熱后會快速吸水膨脹，當(dāng)升至肯定溫度后，細(xì)“糊化”。簡而言之，糊化就是淀未糊化淀粉的分解則需要很長時間。溫度不同，這是由于不同谷物的淀粉顆粒大小不同，化學(xué)組成不同而造成的。例如，大米淀80～85℃，玉米淀粉的糊化溫度為68～78℃，小麥淀粉的糊化溫度為57～70麥和大麥就屬于這一類，則可直接將其投入糖化鍋。液化α-淀粉酶將由葡萄糖殘基組成的淀粉長鏈〔直鏈淀粉和支鏈淀粉〕快速分“液化”，液化過程是一個生化反響過程。液化的含義就是通過α-淀粉酶的作用，使已糊化的淀粉醪液黏度下降。固然，液化過程中β-淀粉酶也會起作用，從非復(fù)原末端來分解長鏈，只是作用酶的進一步作用，良好的液化作用為糖化制造了條件。的過程，是一個生化反響過程。這個過程起最主要作用的是α-淀粉酶和β-淀粉酶，其次是麥芽糖酶、異淀粉酶、界限糊精酶等。糖化過程產(chǎn)生的糖類是酵母發(fā)酵形成酒精和CO2的力的凹凸以及所供給的糖化條件。另外，在啤酒生產(chǎn)中，“糖化”還有另一種含義，就是對麥汁制備的全過程的通稱，這只是一種習(xí)慣叫法而已。糊化醪過于稠厚是什么緣由？如何解決？在實際生產(chǎn)中，有時會覺察當(dāng)糊化醪上升至肯定溫度〔一般為85～90℃〕時，醪液變厚的主要緣由有以下幾種。輔料粉碎度未掌握好，粗粒較多，淀粉顆粒內(nèi)層難以糊化完全，不能被淀粉酶制劑或麥芽中的液化酶作用而導(dǎo)致醪液黏度降不下來。料水比不適宜，即糊化鍋加水量太少，導(dǎo)致醪液過于稠厚。麥芽質(zhì)量較差，液化力低，或是淀粉酶制劑由于保管等緣由活性降低，而麥芽或酶制劑的添加比例卻沒有相應(yīng)地增加。在使用麥芽作為液化酶源時，升溫速度過快或保溫時間太短，一方面削減了淀粉吸水膨脹的過程，另一方面縮短了酶的有效作用時間，使淀粉糊化、液化不良。未按規(guī)定使用液化酶。針對糊化醪過于稠厚的現(xiàn)象，可實行以下方法。，追加量為原添加量的一半左右。806：1或以上，并適當(dāng)延長煮醪時間。留意不行參加冷水，以防造成淀粉老化。另外在并醪前，糊化醪需適當(dāng)攪拌冷卻，防止因糊化醪數(shù)量偏多造成并醪后溫度偏高。適當(dāng)添加食品級氫氧化鈉溶液對糊化醪進展堿水解，在并醪前用磷酸或乳酸中和pH6.0左右。這種方法要慎重使用，由于不僅要先做小型試驗，而且有可能影響啤酒的口味。糊化醪粘結(jié)鍋底致使溫度升不上去應(yīng)如何處理？的局部焦化。如消滅這種狀況，可實行以下措施。調(diào)小蒸汽閥門，停頓攪拌，用帶長柄的鈍器〔如木鏟、竹片、鋁板等〕在鍋底劃動，刻畫出假設(shè)干加熱外表，再啟動攪拌器快速攪拌，然后逐步調(diào)大蒸汽閥門，緩慢加熱，狀況會明顯改善?！?0℃以上汽閥門，提高攪拌速度，保溫5～10min，即并入糖化鍋。是否兌入熱水，兌入多少熱水，可依據(jù)糊化鍋、糖化鍋的容量和醪液稀稠程度打算。假設(shè)溫度升不上去，除了設(shè)法刮出加熱外表以外，還應(yīng)適當(dāng)補入淀粉酶制劑，以加強糊化醪的液化，防止再度消滅粘結(jié)鍋底。并醪完畢后，將鍋底粘結(jié)物全部清理干凈，用清水沖洗至外表光滑為止。如遇突然停電停汽應(yīng)怎樣緊急處理糊化醪？盡快恢復(fù)供電供汽，一方面可酌情實行以下緊急措施。加熱，即用一根端部為多孔球形的長管，一頭接干凈的蒸汽，多孔球形插入醪液中小孔中噴出時，既起到了攪拌作用，又起到了加熱作用，直至醪液沸騰為止用木槳推動醪液使之旋轉(zhuǎn)，盡可能使并醪后的醪液溫度均勻。停汽停汽則無法對醪液加熱，為了防止醪液酸敗或淀粉老化現(xiàn)象，可實行一些7070～72℃定量的麥芽醪加強液化效果。力爭使醪液溫度不低于60℃，防止發(fā)生酸敗現(xiàn)象。假設(shè)醪液70～9595℃以上時停汽，可略加保溫即泵入糖化鍋與麥芽醪混醪。中應(yīng)盡量避開非正常的停電停汽現(xiàn)象。怎樣檢查糊化醪的質(zhì)量？的質(zhì)量。因此，實行各種有效措施，保證糊化醪的質(zhì)量是很重要的。輔料經(jīng)糊化后，淀粉顆粒應(yīng)充分吸水、膨脹、裂解，經(jīng)淀粉酶液化以后，醪液黏度應(yīng)顯檢驗，應(yīng)以到達(dá)或根本到達(dá)這些效果為標(biāo)準(zhǔn)。在實際生產(chǎn)中，糊化醪一般不進展化學(xué)分析，但可從外觀上進展推斷。90～95℃時，用一個100～200ml的燒杯取樣進展檢查。糊化、液化良好的醪液，在取樣后數(shù)分鐘內(nèi)能很快澄清，上層呈水樣清液，不發(fā)白、發(fā)黏，以手指沾捻有水樣感覺，不感到特別滑膩，口嘗略有甜味，碘反響為紅棕色或紫紅色。此外，液化良好的泡沫積存，否則可視為糊化、液化不良。為了能對糊化、液化不良的醪液準(zhǔn)時實行措施，最好在醪液溫度為85～90℃時檢查一次，如覺察狀況不抱負(fù)，可快速追加耐高溫淀粉酶或?qū)嵭衅渌胧?。在煮醪時再取樣一次，以最終檢查糊化醪的質(zhì)量。93．如何掌握好混醪升溫？混醪升溫是煮出糖化法的一個重要工藝過程，馬上經(jīng)煮沸的醪液與未經(jīng)煮沸的醪液混因不同的工藝條件而有所不同，掌握好混醪升溫應(yīng)留意以下問題。依據(jù)投料量和料水比，對醪液進展近似的熱平衡計算，再依據(jù)具體狀況加以調(diào)整。量的多少與混合后醪液的溫度有關(guān)，可用下面公式近似計算：VTT1〕V＝ T－T ×1.350 1式中V——煮醪量，hL；V1——混合醪總量，hL；T1——混合前未煮醪液的溫度，℃；T2——兌醪后醪液的溫度，℃；T0——100。1.35為熱損失系數(shù)，包括了傳熱損失、蒸發(fā)熱損失等?；祯矔r應(yīng)留意啟動快速攪拌，以防局部過熱，造成混合溫度不均勻。在工廠的工藝操作規(guī)程中，一般都有混醪溫度的允差，并多掌握在±0.5～1.0℃，但要考慮到實際測溫點的位置、溫度計的誤差等因素。〔如68～70℃或78℃等狀況鈍化。所以混醪溫度不應(yīng)超過允差的上限。如何調(diào)整糖化溫度和糖化時間？63～7030～90min。糖化溫度和糖化時間的調(diào)整，主要依據(jù)是麥芽質(zhì)量、輔料比例、料水比、麥汁組成等。25min1500WK的，一般不單獨35～37℃投料，4563℃保溫糖化，再升溫至68～7065℃保溫糖化。保溫時間的長短應(yīng)依據(jù)具體狀況而定，假設(shè)麥芽的糖化時間偏長，可在65～68℃多保溫一些時間，假設(shè)麥芽的糖化力偏低，可在63℃保溫的時間適當(dāng)長一些，不過要留意，整個糖化時間不應(yīng)超過90min。反之，對于質(zhì)量65～70℃的糖化溫度，糖化時間一般掌握在30～60min即可。在實際生產(chǎn)中，常用0.01mol/L的碘液來檢查糖化效果的好壞，這是一種簡易可行的指導(dǎo)生產(chǎn)的方法。依據(jù)麥芽質(zhì)量的不同，糖化保溫30min或45～60min以后就可檢查碘反響，每次檢查間隔可把握在3～5min，當(dāng)?shù)夥错懗庶S色時，略加保溫即可進展分醪煮沸了。具體把握糖化時間還可參考以下原則。在每天安排糖化批次較多的狀況下，一般糖化保溫時間不宜超過60min，即使碘反〔呈紅棕色或紫紅色留在鍋中的大局部醪液仍在保溫糖化，這段時間一般有30～45min,等其次次并醪后，糖化就根本完全了。假設(shè)麥芽質(zhì)量實在太差，在60min保溫完畢后仍呈藍(lán)紫色，最好能適當(dāng)延長30min。在每天安排糖化批次不多的狀況下，一般糖化保溫時間不宜超過90min，具體長短應(yīng)視麥芽質(zhì)量敏捷把握。如在保溫60min后，碘反響呈紫紅或紅棕色，可適當(dāng)延長保溫時5min檢查一次碘反響，反響完全后即可分醪。固然，假設(shè)在60min或更短的時間內(nèi)碘反響完全，也可準(zhǔn)時分醪。的原料，做到合理搭配，并制定出合理的工藝規(guī)程，使糖化溫度和糖化時間保持相對穩(wěn)定。95．糖化困難時應(yīng)實行什么措施？時間后，糖化結(jié)果仍不抱負(fù)，碘反響呈紫紅色甚至紫黑色。這種現(xiàn)象的主要緣由是，原料麥芽溶解較差，酶活性偏低〔糖化力缺乏2023W。這時除了適當(dāng)延長糖化保溫時間外，還可實行以下措施。往糖化鍋中參加適量淀粉酶或糖化酶制劑，以彌補麥芽酶活力的缺乏。添加量1～3U／g35鍋的攪拌器，使醪液轉(zhuǎn)動起來，再將酶制劑參加糖化鍋中。開啟糖化鍋的攪拌器，翻開升溫的蒸汽閥門，適當(dāng)提高醪液溫度，充分發(fā)揮粉酶的作用，加速糖化，但溫度不宜超過70℃。如糖化醪液較黏稠，可開啟攪拌器，適量兌入70℃的熱水，以提高料水比，降低醪液黏度，加速糖化。檢查醪液的pH值是否符合要求，如有必要用弱酸調(diào)至5.5～5.8。整原料配比和工藝規(guī)程，使糖化時間掌握在正常范圍之內(nèi)。96．怎樣合理操作糊化鍋和糖化鍋的攪拌器？生產(chǎn)上對醪液攪拌裝置的根本要求是能使進展物料混合的固體顆粒呈懸浮狀態(tài)并均勻地分布在液體中以避開局部過熱，產(chǎn)生焦糊現(xiàn)象，影響麥汁和啤酒的質(zhì)量。與傳統(tǒng)的糖化設(shè)備相比型攪拌器具有以下特點攪拌槳葉長而寬大且對稱設(shè)置攪拌槳葉有傾角且開孔；攪拌裝置可升降；攪拌裝置承受變頻調(diào)整，攪拌速度可敏捷調(diào)整。圖 3-3為德國Huppmann公司的型攪拌槳葉構(gòu)造示意圖。對糊化鍋而言，只要里面有醪液，一般狀況下攪拌器是不能停的。從往水中參加石膏、混合，避開結(jié)塊。在以后的升溫、保溫過程中都要不停地開動快速攪拌，并且在升溫階段，應(yīng)使攪拌槳葉處于靠近加熱面的較低位置入糖化鍋的過程中，攪拌仍需開動。3-3型醪液攪拌槳葉構(gòu)造示意圖對糖化鍋而言，從添加石膏、乳酸到投料過程均需開動攪拌器。在進展蛋白質(zhì)休止時，往往是不開攪拌的。從理論上講，蛋白質(zhì)休止過程應(yīng)當(dāng)進展攪拌，這樣有利于物料的分散、局部過熱。在溶液中的分散與溶解的角度考慮，是應(yīng)當(dāng)開攪拌的，但開動攪拌會增加醪液中的溶解氧，冷卻，從這些因素考慮是不應(yīng)當(dāng)開攪拌的。在實際生產(chǎn)中，可依據(jù)具體狀況〔如原料質(zhì)量、產(chǎn)品種類、工藝要求等〕敏捷把握，選擇不開攪拌或者連續(xù)地低速攪拌。濾槽泵醪過程中都要開動攪拌。怎樣檢查糖化醪的質(zhì)量？醪到達(dá)工藝要求的糖化溫度后，糖化即開頭進展。優(yōu)良的，反之，質(zhì)量差的醪液麥糟下沉較慢，或者在麥汁中上下翻動，麥汁難以澄清，有時應(yīng)準(zhǔn)時調(diào)整原料配比和糖化工藝參數(shù)，以改善糖化醪的質(zhì)量。質(zhì)量好的糖化醪還表現(xiàn)在，泵入過濾槽后，糟層形成快，外表黏稠物少，泡沫豐富，回流時間短，過濾速度快，麥汁清亮有光澤，而且洗糟效果好，得率高。糖含量、氨基氮、黏度、色度、pH值等。98．糖化完畢后怎樣盡快將麥汁和麥糟分別？由于麥糟中含有的多酚物質(zhì)經(jīng)長時間浸泡會給麥汁帶來苦澀味、麥皮味，并增加麥汁色度。在整個麥汁制備過程中所占的時間最長，是影響麥汁產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)鍵操作。面有了很大改進，能夠很好地滿足現(xiàn)代化啤酒生產(chǎn)的需要。過濾操作時應(yīng)考慮各種因素對麥汁過濾造成的影響個方面。原料質(zhì)量溶解良好，粉碎度適宜的麥芽制成的麥汁過濾較快，反之較慢。醪液濃度醪液濃度高，則黏度相對提高，麥汁流淌性差，過濾速度慢。所以要掌握適宜的料水比，使第一麥汁濃度在16～180P200P。過濾溫度溫度高時，麥汁黏度低，麥糟層疏松，過濾速度快，所以過濾溫度一般76～78℃，并留意過濾過程中的保溫。30～40cm45cm。糟層過厚會降低過濾速度，但過薄難以保證過濾麥汁清亮。醪液pH值氫離子濃度對麥醪黏度及麥糟膠體物質(zhì)的脫水和膨脹性有肯定影響，對過濾最有利的pH5.5～5.8，濾速隨pH值的上升而降低。松糟層、合理的洗糟工藝等?，F(xiàn)代過濾槽與傳統(tǒng)過濾槽相比有哪些改進？生產(chǎn)力量和自動掌握等方面。噸增大到上百噸?！部蛇_(dá)1％?！不蚴占堋成?，濾出的麥汁進入收集器后由麥汁泵抽出。濾槽不同，現(xiàn)代過濾槽依據(jù)容量大小，耕糟機可以安裝2個、3個、46個耕糟臂，而〔見圖3-。圖3-4 現(xiàn)代過濾槽的耕刀形式〔a〕單腳耕刀〔b〕雙腳耕刀〔c〕弓形耕刀通過視窗觀看麥汁的清亮程度制室通過計算機進展集中掌握，削減了人工操作帶來的誤差。100．什么是第一麥汁？第一麥汁過濾的操作要點是什么？出物洗出來，得到的麥汁稱為其次麥汁或洗糟麥汁。第一麥汁過濾的操作要點是：從過濾槽底部頂入熱水，使濾板與槽底之間布滿熱水〔7678℃沒過濾板，以排解底部空間的空氣。將糖化醪泵入過濾槽，適當(dāng)開動耕糟器攪拌均勻。靜置15～20min，使麥糟沉降到濾板上，形成濾層。過濾，直至麥汁清亮，循環(huán)回流時間需要5～10min。依次翻開過濾旋塞，掌握麥汁流出速度，正式開頭過濾。過濾一段時間后〔約為第一麥汁總過濾時間的一半速度明顯下降。這時應(yīng)關(guān)閉過濾旋塞，開動耕糟器緩慢疏松濾層。到剛剛露出麥糟時停頓，第一麥汁過濾完畢。101．為什么說洗糟是一門藝術(shù)？如何正確把握？樣的原料，同樣的設(shè)備，不同的操作者，有的洗糟后混合麥汁濃度高，收量多，殘?zhí)堑?；有的混合麥汁收量少，濃度低，殘?zhí)歉?；有的麥汁收量少，濃度低，殘?zhí)且驳停挥械南丛闼昧慷?；有的洗糟水用量少；有的洗糟時間長，麥汁色深口味差；有的洗糟時間短，麥汁色淺好。因此，釀造工作者應(yīng)在實踐中不斷積存閱歷，以應(yīng)對各種變化，確保麥汁收量多，質(zhì)量好。為了到達(dá)抱負(fù)的效果，洗糟時應(yīng)留意以下問題。洗糟。洗糟過早，會使最終殘留在麥糟中的浸出物增加；洗糟過遲，則延長了總過濾時間，增加了氧化的時機。洗糟水溫必需適宜，一般掌握在75～78℃，最高不超過8070℃。水溫過高易洗出大量黏性物質(zhì)，并破壞淀粉酶的活性，使麥汁霧狀失光；過低則殘?zhí)窍床桓蓛?，過濾速度慢。洗糟水的pH6.0以下，最好在熱水箱內(nèi)用磷酸或乳酸調(diào)整酸度。如能將洗糟水的pH值調(diào)整在5.8～6.0，不僅可以削減麥殼中多酚物質(zhì)的溶出，而且有利于煮沸過程中蛋白質(zhì)的凝固，將低麥汁色度。一般狀況下洗糟分兩次或三次進展。第一次洗糟用水量較少，約為總洗糟用水的25％，主要作用是排出麥糟中殘留的第一麥汁；其次次洗糟用水量較多，約為45％，主要作用是將麥糟中殘留的浸出物洗出；第三次洗糟用水量約30％，使麥糟中的浸出物含量進一步降低。汁濃度1.～1.P〔如1P啤酒一般掌握在9.～9.8P，洗糟殘液的濃度通常掌握在1.0～1.50P，生產(chǎn)高檔啤酒時，殘液濃度應(yīng)更高些。102.什么是頂水？頂水的作用與要求是什么？在過濾槽的麥汁導(dǎo)出管上部，裝有一排熱水管，當(dāng)麥汁過濾困難時，可由此送入熱水，為頂水。過濾槽，承托醪液，保證麥汁過濾的正常進展。為到達(dá)頂水的目的，應(yīng)留意以下幾點。頂水用的水必需是釀造用水，溫度為75～78℃，為了滿足這個要求，應(yīng)安裝冷熱水混合器和溫度表。頂水時的水壓應(yīng)不小于0.15MPa起滲透作用，影響頂水效果。原料利用率。在頂水時，通過過濾槽上的人孔觀看，假設(shè)麥糟層上部液面有多處似涌泉狀翻起，則說明頂水效果好，一般頂水時間為3～5min，頂水時是否開動耕糟機可視狀況而定。103．麥汁過濾困難時應(yīng)實行什么措施？疏松糟層，或從過濾槽底部頂入75～78℃的熱水〔俗稱頂水。如效果仍不明顯，可一邊頂2～4min然后將醪液靜置5～10min，使之重形成糟層，再開頭過濾。另外還要留意過濾槽的保溫，關(guān)閉風(fēng)門和人孔，洗糟水溫度不能太低。良好的糖化效果，必要時可實行低溫浸漬投料，即糖化鍋中的麥芽在35～37℃投料，浸漬30min左