食品安全管理員考試題庫及答案

1.低溫可以降低細菌的繁殖速度或使微生物停止繁殖，食品中酶的活力和一切化學(xué)反

應(yīng)速度也可同時降低,一般情況下,溫度每下降（）℃,化學(xué)反應(yīng)速度可降低一半。

A、1

B、5

C、10

D、8

答案：C

題型:單選題

2.低溫保藏適合需要存放時間較長的食品，但不得超過（）小時。

A、12

B、24

C、36

D、48

答案：B

題型:單選題

3.高溫保藏是將食物在高于（）的溫度條件下存放。

A、90℃

B、80℃

C、70℃

D、60℃

答案：D

題型:單選題

4.涼菜間內(nèi)食品傳送宜為（）式的窗口形式。

A、可開閉

B、敞開

C、以方便為主

D、無要求

答案：A

題型:單選題

5.涼菜間不得設(shè)置（）個以上的門。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

題型:單選題

6.涼菜切配前開啟紫外線燈對涼菜間空氣進行消毒（）分鐘以上。

A、20

B、25

C、30

D、40

答案：C

題型:單選題

7.涼菜專間內(nèi)溫度不應(yīng)超過（）1,

A、20℃

B、25℃

C、24℃

D、30℃

答案：B

題型:單選題

8.涼菜配制的“五專"要求是指設(shè)立操作專間、專人操作和（）。

A、專用消毒設(shè)施、使用專用工具、專用冷藏設(shè)施

B、專用食品原料、專用通風(fēng)設(shè)施、專用冷藏設(shè)施

C、專用食品原料、使用專應(yīng)工具、專應(yīng)排水設(shè)施

D、專用消毒設(shè)施、專用通風(fēng)設(shè)施、專用排水設(shè)施

答案：A

題型:單選題

9.冷凍肉解凍是應(yīng)（），否則會加速肉類變質(zhì)。

A、自然解凍

B、自來水沖淋

C、溫水浸泡

D、鹽水浸泡

答案：A

題型:單選題

10.冷卻時間越短越好，熱加工后食品的冷卻時間不宜超過（）小時。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

題型:單選題

11.煎炸時控制油溫可以有效減緩油脂的裂變過程，通常認為油溫應(yīng)控制在（）℃以下

為宜。

A、190

B、180

C、200

D、210

答案：A

題型:單選題

12.油炸食品放涼超過（）小時后，或冰箱冷藏的油炸食品，食用前要重新徹底加熱。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

題型:單選題

13.自制飲品的榨汁機最好（）進行清洗消毒。

A、拆開

B、整體

C、浸泡

D、沖淋

答案：A

題型:單選題

14.自制飲品應(yīng)在（）制作。

A、專間內(nèi)

B、敞開場所

C、沒有要求

D、通風(fēng)場所

答案：A

題型:單選題

15.自制（）的餐飲服務(wù)單位應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并予以公示。

A、火鍋底料、湯料、調(diào)味料

B、火鍋底料、飲料、調(diào)味料

C、半成品、飲料、調(diào)味料

D、半成品、湯料、調(diào)味料

答案：B

題型:單選題

16.飲品店的備注欄：（）0

A、加注"含涼菜"或"不含涼菜”

B、加注"含裱花蛋糕"或"不含裱花蛋糕"

C、加注"含生食海產(chǎn)品"或"不含生食海產(chǎn)品"

D、以上均不加注

答案：D

題型:單選題

17.食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料的原因是：（）。

A、木質(zhì)材料表面粗糙，不易清洗

B、縫隙處容易造成食品殘渣污垢等聚積，使微生物繁殖

C、清洗后不易干燥，容易發(fā)霉

D、以上都是

答案：D

題型:單選題

18.食品加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)：（）。

A、有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查

B、與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫

C、設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角

D、以上都是

答案:D

題型:單選題

19.食品企業(yè)直接用于食品生產(chǎn)加工的水必須符合（）。

A、礦泉水標準要求

B、純凈水標準要求

C、生活飲用水衛(wèi)生標準要求

D、去離子水標準

答案：C

題型:單選題

20.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨颍海ǎ?。

A、由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)

B、由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)

C、無所謂流向

D、由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū)

答案：B

題型:單選題

21.食品處理區(qū)內(nèi)需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所應(yīng)有墻裙，其高度為（）o

A、1.0m以上

B、1.5m以上

C、2.0m以上

D、鋪設(shè)到天花板

答案：B

題型:單選題

22.食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用以下淺色材料構(gòu)筑：（）。

A、無毒、無異味

B、不易積垢

C、不透水

D、以上都是

答案：D

題型:單選題

23.食品的貯存包括冷藏和冷凍兩種方式，那么食品冷凍貯存溫度是指多少度：（）。

A、4-10℃

B、0-4℃

C、0-（-10℃）

D、0-（-18℃）

答案：D

題型:單選題

24.食品在倉庫貯存過程中發(fā)現(xiàn)霉變，應(yīng)怎樣處理（）。

A、加工后再出售

B、職工內(nèi)部發(fā)放

C、銷毀處理

D、翻曬處理

答案：C

題型:單選題

25.食品貯存下列哪些做法不正確應(yīng)當(dāng)：（）。

A、分類、分架

B、定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品

C、可以與其它物品一起存放

D、隔墻、離地存放

答案：C

題型:單選題

26.食品熱加工后的低溫保存是指食物在（）以下條件下存放。

A、10℃

B、0℃

C、5℃

D、8℃

答案：A

題型:單選題

27.食品再加熱時，其中心溫度應(yīng)不低于（）?

A、100.C

B、90。C

C、80。C

D、70。C

答案：D

題型:單選題

28.食品添加劑應(yīng)當(dāng)有：（）o

A、標簽

B、說明書

C、包裝

D、以上都是

答案：D

題型:單選題

29.食品添加劑在食品中作用：（）。

A、控制食品中微生物繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品的保質(zhì)期。

B、防止食品在保存過程中變色、變味、變質(zhì)。

C、滿足食品加工工藝的需要。

D、使食品的感官性狀和營養(yǎng)特性更好。

E、以上都是

答案：E

題型:單選題

30.食品和食品添加劑與其標簽、說明書所載明的內(nèi)容不符的，（）上市銷售。

A、可以

B、不得

C、必須

D、允許

答案：B

題型:單選題

31.食品用紙的主要安全問題有：（）。

A、熒光增白劑殘留

B、油墨污染

C、致病菌污染

D、以上都是

答案：D

題型:單選題

32.食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于：

（）?

A、一年

B、二年

C、三年

D、四年

E、以上都是

答案：B

題型:單選題

33.《食品安全法》規(guī)定，食品的含義是（）。

A、在商店里出售的，可供吸食的物品

B、各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是

不包括以治療為目的的物品

C、歷史上，人類曾經(jīng)食用過的所有動物或植物種類

D、供人食用或者飲用的，以治療為目的的物品

答案：B

題型:單選題

34.《食品安全法》的實施時間是（）。

A、2009年2月28日

B、2009年6月1日

C、2009年5月1日

D、2009年7月1日

答案：B

題型:單選題

35.食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)申請資料和現(xiàn)場核查的情況，對符合條件的，作出（）

決定。

A、準予行政許可的決定

B、不予行政許可的決定

C、受理決定

D、不予受理決定

答案:A

題型:單選題

36.食品藥品監(jiān)督管理部門可以根據(jù)餐飲服務(wù)經(jīng)營（），建立并實施餐飲服務(wù)食品安

全監(jiān)督管理量化分級、分類管理制度。

A、范圍

B、面積

C、規(guī)模

D、種類

答案：C

題型:單選題

37.食品生產(chǎn)者不得在食品生產(chǎn)中使用（）以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的

物質(zhì)。

A、有毒物質(zhì)

B、有害物質(zhì)

C、安全物質(zhì)

D、食品添加劑

答案：D

題型:單選題

38.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員取得健康證明后方可參加工作，進行健康檢查的周期是

（）.

A、每半年

B、每年

C、每三年

D、每四年

答案：B

題型:單選題

39.食品生產(chǎn)者采購、使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)

品，情節(jié)嚴重的（）.

A、沒收違法所得

B、處以二千元以上五萬元以下罰款

C、處以貨值金額五倍以上十倍以下罰款

D、責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證

答案：D

題型:單選題

40.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持（），生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工

作衣、帽。

A、店堂清潔

B、桌椅干凈

C、遠離污染源

D、個人衛(wèi)生

答案：D

題型:單選題

41.食品標簽上必需標注的內(nèi)容是：（）。

A、保質(zhì)期

B、生產(chǎn)日期

C、詳細的廠址及企業(yè)名稱

D、以上都必須具有

答案：D

題型:單選題

42.食品留樣存放的冰箱應(yīng)專用，并（）負責(zé)，上鎖保管。

A、派人

B、專人

C、有人

D、定人

答案:B

題型:單選題

43.食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，下列哪些做法是錯誤的（）。

A、植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放

B、原料成品半成品分開存放

C、肉類無容器盛放，直接放置在冷凍柜內(nèi)

D、對冷藏設(shè)施定期除霜

答案：C

題型:單選題

44.食品采購與驗收進貨臺賬不包括下列哪個項目：（）。

A、供貨商及電話

B、驗收情況

C、索證情況

D、送貨人簽名

答案：D

題型:單選題

45.餐飲業(yè)的廢棄物至少應(yīng)多長時間清除1次，清除后的容器應(yīng)及時清洗必要時消毒（）。

A、1?天

B、3天

C、1周

D、半月

答案：A

題型:單選題

46.餐飲店通風(fēng)排煙設(shè)施的排氣口應(yīng)裝有網(wǎng)眼孔經(jīng)小于（）的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

A、6mm

B、8mm

C、10mm

D、12mm

答案：A

題型:單選題

47.餐飲業(yè)加工與服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備應(yīng)符合以下什么原則：（）。

A、適用

B、安全

C、衛(wèi)生

D、以上都是

答案:D

題型:單選題

48.餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)實施采購索證索票和進貨驗收記錄制度的食品種類不包括：（）。

A、食品及食品原料

B、餐桌椅

C、食品添加劑

D、食品相關(guān)產(chǎn)品（集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具等）

答案：B

題型:單選題

49.餐飲店設(shè)置應(yīng)設(shè)置與食品供應(yīng)方式相適應(yīng)的粗加工、切配烹飪、面點制作、餐用具

清洗消毒、備餐等加工操作場所。各場所均設(shè)在（）。

A、室內(nèi)

B、室外

C、郊外

D、校內(nèi)

答案：A

題型:單選題

50.餐飲店選址應(yīng)設(shè)置在（）。

A、廁所附近

B、糞坑附近

C、污水池附近

D、粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和擴散性污染源的影響范圍之外

答案：D

題型:單選題

51.餐飲服務(wù)單位的專（兼）職食品管理人員可以不掌握：（）。

A、餐飲服務(wù)食品安全法律知識

B、餐飲服務(wù)食品安全基本知識

C、食品感官鑒別常識

D、相關(guān)餐飲烹調(diào)知識

答案：D

題型:單選題

52.餐飲服務(wù)單位必須取得（）。

A、健康證

B、餐飲服務(wù)許可證

C、房產(chǎn)證

D、稅務(wù)登記證

答案：B

題型:單選題

53.餐飲服務(wù)單位對于亞硝酸鹽應(yīng)做到（）。

A、可按照國家有關(guān)標準使用

B、有固定的場所單獨存放

C、不采購、不儲存、不使用

D、僅對肉食品限量使用

答案：C

題型:單選題

54.餐飲服務(wù)單位不應(yīng)將衛(wèi)生間設(shè)置在（）。

A、就餐場所

B、食品處理區(qū)

C、食品加工經(jīng)營場所

D、以上都對

答案：B

題型:單選題

55.餐飲服務(wù)單位如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)在（）內(nèi)報告餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門，

并立即采取封存等控制措施。

A、1小時

B、2小時

C、3小時

D、4小時

答案：B

題型:單選題

56.餐飲服務(wù)單位的選址應(yīng)與旱廁、暴露垃圾場等污染源保持至少（）米以上的距離。

A、10

B、15

C、20

D、25

答案：D

題型:單選題

57.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)組織從業(yè)人員參加（）培訓(xùn)I,學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)，標準

和食品安全知識，明確食品安全責(zé)任并建立培訓(xùn)檔案。

A、食品安全

B、消防知識

C、衛(wèi)到口識

D、以上都是

答案：A

題型:單選題

58.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相

關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于（）

年。

A、半

B、一

C、二

D三

答案：C

題型:單選題

59.餐飲服務(wù)提供者從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索?。ǎ?。

A、身份證及半年內(nèi)的檢驗報告單及衛(wèi)生許可證復(fù)印件

B、供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等

C、并留存采購清單

D、相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件

答案：C

題型:單選題

60.本市特大型餐館的審批由:（）。

A、國家食品藥品監(jiān)督管理局

B、市食品藥品監(jiān)督管理局

C、區(qū)縣食品藥品監(jiān)管局

D、市衛(wèi)生局

答案:B

題型:單選題

61.餐飲服務(wù)提供者從固定供貨商或者供貨基地采購的,應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存（）。

A、身份證及半年內(nèi)的檢驗報告單及衛(wèi)生許可證復(fù)印件

B、供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等

C、并留存采購清單

D、相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件

答案：B

題型:單選題

62.餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨

者的（）。

A、身份證及半年內(nèi)的檢驗報告單及衛(wèi)生許可證復(fù)印件

B、供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等

C、并留存采購清單

D、相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件

答案：D

題型:單選題

63.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全（），配備專職或者兼職食品安全管理人員。

A、食品安全管理制度

B、衛(wèi)生管理制度

C、經(jīng)營管理制度

D、認證制度

答案：A

題型:單選題

64.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的（）。

A、衛(wèi)生管理制度

B、經(jīng)營管理制度

C、認證管理制度

D、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范

答案：D

題型:單選題

65.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與主辦單位共同做好餐飲服務(wù)從業(yè)人員的（），滿足重大活動

的特殊需求。

A、健康管理

B、培訓(xùn)

C、教育

D、訓(xùn)練

答案:C

題型:單選題

66.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標準采購、保存和使用食品添加

劑。應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于（）櫥柜等設(shè)施中，標示"食品添加劑"字樣，妥善保

管，并建立使用臺賬。

A、一般

B、特制

C、專用

D、通用

答案：C

題型:單選題

67.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合（）管理部門進行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供

相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。

A、工商行政

B、衛(wèi)生行政

C、質(zhì)量監(jiān)督

D、食品安全監(jiān)督

答案：D

題型:單選題

68.餐飲服務(wù)許可證的有效期為（）.

A、一年

B、二年

C、三年

D、四年

答案:C

題型:單選題

69.餐飲服務(wù)許可的實施機關(guān)是縣級及其以上地方（）。

A、工商行政管理機關(guān)

B、食品藥品監(jiān)督管理部門

C、質(zhì)量監(jiān)督部門

D、商務(wù)部市場流通管理機

答案：B

題型:單選題

70.對餐飲服務(wù)活動進行監(jiān)督管理的部門是（）。

A、衛(wèi)生行政部門

B、工商行政管理部門

C、質(zhì)量監(jiān)督部門

D、食品藥品監(jiān)督管理部門

答案：D

題型:單選題

71.餐飲服務(wù)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標準，以下做法中不正確的是

（）.

A、立即停止經(jīng)營

B、通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者

C、記錄停止經(jīng)營和通知情況

D、自行處理后，繼續(xù)銷售

答案：D

題型:單選題

72.餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品進貨查驗記錄制度，并如實記錄（）。

A、食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量

B、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期

C、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期

D、以上都是

答案：D

題型:單選題

73.餐飲服務(wù)經(jīng)營者向有登記管轄權(quán)的工商行政管理機關(guān)申請辦理工商登記之前，要依

法取得（）。

A、《餐飲服務(wù)許可證》

B、《食品流通許可證》

C、《生產(chǎn)安全許可證》

D、《進出口許可證》

答案：A

題型:單選題

74.餐飲服務(wù)經(jīng)營者的經(jīng)營條件發(fā)生變化，不符合食品經(jīng)營要求的，餐飲服務(wù)品經(jīng)營者

應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故的潛在風(fēng)險的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品經(jīng)營

活動，并報告所在地縣級（）.

A、衛(wèi)生行政部門

B、食品藥品監(jiān)督管理部門

C、質(zhì)量監(jiān)督部門

D、農(nóng)業(yè)行政部門

答案：B

題型:單選題

75.餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的（）。采購

記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方

式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。

A、進貨查驗記錄制度

B、采購記錄制度

C、審核制度

D、發(fā)貨記錄

答案：B

題型:單選題

76.《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》已經(jīng)衛(wèi)生部部務(wù)會議審議通過。其通過時間是：

（）。

A、2008年2月8日

B、2009年2月8日

C、2010年2月8日

D、2010年3月8日

答案：C

題型:單選題

77.《餐飲服務(wù)許可證》許可事項變更（），需要進行現(xiàn)場核查的。

A、單位名稱

B、備注項目

C、法定代表人（負責(zé)人或者業(yè)主）

D、地址門牌號改變（實際經(jīng)營場所未改變）

答案:B

題型:單選題

78.申請小型餐館不需要提供的資料：（）o

A、名稱預(yù)先核準證明

B、食品安全管理人員培訓(xùn)證明資料

C、從業(yè)人員體檢合格證明

D、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案

答案：D

題型:單選題

79.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對食品冷凍的溫度范圍要求是（）。

A、-18~-loC

B、-20~0oC

C、-20~-loC

D、-18~0oC

答案：A

題型:單選題

80.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的紅外線消毒方法是（）。

A、溫度100攝氏度以上，保持5分鐘以上

B、溫度100攝氏度以上，保持10分鐘以上

C、溫度120攝氏度以上，保持10分鐘以上

D、溫度120攝氏度以上，保持5分鐘以上

答案：C

題型:單選題

81.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對食品冷藏的溫度范圍要求是（）。

A、C

B、0~4。C

C、0~8。C

D、0~10oC

答案：D

題型:單選題

82.餐飲加工產(chǎn)生的廢棄油正確處置的方法（）。

A、安排專人負責(zé)管理，及時收集

B、使用專門標有"廢棄油脂專用"字樣的容器盛放

C、按月統(tǒng)計廢棄油的種類、數(shù)量、和去向

D、以上都是

答案：D

題型:單選題

83.餐飲加工場所錯誤的選址方法：（）。

A、周圍環(huán)境整潔

B、遠離粉塵作業(yè)、工業(yè)廢物排放口至少25米以上S巨離

C、地勢高通風(fēng)良好

D、有飲用水供水系統(tǒng)

答案：B

題型:單選題

84.餐飲加工區(qū)功能分區(qū)不明確易造成的安全問題：（）。

A、食品原料容易受到雜物污染

B、生食品對熟食品的污染

C、無專間加工涼菜、裱花蛋糕的那份直接入口食品，容易造成生熟食品的交叉污染及

食品的腐敗變質(zhì)

D、以上都是

答案：D

題型:單選題

85.餐飲加工經(jīng)營場所防鼠常用的措施有:（）。

A、在場所的通風(fēng)孔、排水孔應(yīng)安裝規(guī)格為L3厘米x1.3厘米的防鼠網(wǎng)

B、房門下沿與地面的縫隙不得大于0.6厘米

C、飯廳、倉庫門下部30厘米處加釘0.75毫米的鍍鋅（不銹鋼）鐵皮

D、以上都是

答案：D

題型:單選題

86.餐飲業(yè)加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定哪些內(nèi)容：（）。

A、標準的加工操作程序

B、加工操作過程關(guān)鍵項目控制標準

C、設(shè)備操作與維護標準

D、以上都是

答案：D

題型:單選題

87.餐飲用具煮沸、蒸汽消毒應(yīng)：（）。

A、保持100度10分鐘以上

B、保持100度5分鐘以上

C、保持85度30分鐘以上

D、以上都不對

答案：A

題型:單選題

88.餐具的擺臺應(yīng)在就餐前（）小時進行。

A、0-0.5

B、0-1

C、0.5-1

D、1-1.5

答案：C

題型:單選題

89.餐飲配送時每天應(yīng)對不同的菜品按要求留樣，做好記錄，放在冰箱中冷藏（）℃

保存（）小時以上。

A、0-10,48

B、0-10,24

C、-5-5,48

D、-5-5,24

答案：A

題型:單選題

90.餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，采用化學(xué)消毒的，至少有幾個專用水池（）。

A、1個

B、2個

C、3個

D、4個

答案：C

題型:單選題

91.應(yīng)當(dāng)按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用

未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查

驗其經(jīng)營資質(zhì)，索?。ǎ?。

A、產(chǎn)品合格證

B、衛(wèi)生合格證

C、消毒合格證

D、以上都是

答案：C

題型:單選題

92.應(yīng)（）對使用的煎炸油進行過濾，濾去食物殘渣和沉淀物。

A、每天

B、隨時

C、需要時

D、2天一次

答案：A

題型:單選題

93.在采購時要求做到不采購以下食品及原料：（）。

A、"有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官

性狀異常的材料"

B、"無檢驗合格證明的肉類食品"

C、"超過保質(zhì)期限及其它不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品"

D、以上皆是

答案：D

題型:單選題

94.采購索證索票時，不需要留存的物品為：（）。

A、蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單

B、供貨單位營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等證明資質(zhì)的相關(guān)資料

C、送貨人員身份證復(fù)印件

D、肉類家禽類檢疫合格證明

答案：C

題型:單選題

95.采購食品時索證的作用是：（）。

A、證明所采購食品的質(zhì)量

B、證明所采購食品的來源

C、發(fā)生食物中毒時可以溯源

D、以上都是

答案：D

題型:單選題

96.選購放心肉，正確的做法是：（）。

A、看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有紅色或藍色滾花印章

B、禽類和牛羊肉類是否有塑封標志和動物檢疫合格證明

C、購買預(yù)包裝熟肉制品，要仔細查看標簽

D、以上做法都正確

答案：D

題型:單選題

97.腌菜時蔬菜的含糖量與亞硝酸鹽的合成量呈（）關(guān)系。

A、正比

B、反比

C、不確定

D、沒關(guān)系

答案：B

題型:單選題

98.建議餐飲業(yè)盡可能使用（）烤制法燒烤食品。

A、冷煙煙熏

B、明火烤

C、遠紅外加熱

D、暗火烤

答案：C

題型:單選題

99.已制作的色拉應(yīng)立即食用，不立即食用的應(yīng)在低溫條件下（）（為宜存放，存放時

間不宜超過（）小時

A、5,2

B、5,4

C、10,2

D、10,4

答案：B

題型:單選題

100.一般認為食品的中心溫度達到（）以上比較安全。

A、90℃

B、80℃

C、70℃

D、60℃

答案：C

題型:單選題

101.切配后的涼菜應(yīng)立即食用,常溫存放時間不超過（）小時。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：A

題型:單選題

102.關(guān)于糾正措施的記錄要求說法正確的是：（）。

A、重要的糾正措施需要記錄

B、普通的糾正措施不用記錄

C、所有的糾正措施都應(yīng)有文字記錄

D、所有的糾正措施都不需要文字記錄

答案：C

題型:單選題

103.關(guān)于食品添加劑的標簽、說明書，下列哪些說法是錯誤的（）。

A、不得含有虛假、夸大的內(nèi)容

B、應(yīng)當(dāng)清楚、明顯，容易辨識

C、不得涉及疾病治療功能

D、可以宣傳疾病預(yù)防功能

答案：D

題型:單選題

104.防范食品投毒的措施：（）0

A、餐飲單位應(yīng)加強自身衛(wèi)生管理，從觀念上、制度上、措施上預(yù)防投毒事件

的發(fā)生

B、加強有毒有害化學(xué)品的管理

C、建立從業(yè)人員的身份登記與查驗制度

D、及時疏導(dǎo)矛盾，消除犯罪動機

E、以上都是

答案：E

題型:單選題

105.需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品（）。

A、豆?jié){、四季豆

B、豆腐干、白菜

C、榨菜、醬菜

D、蘿卜、茄子

答案：A

題型:單選題

106.超范圍、超量使用食品添加劑的情形有：（）。

A、濫用含硫漂白劑

B、濫用著色劑

C、誤將亞硝酸鹽作為食鹽使用

D、以上都是

答案：D

題型:單選題

107.按照GB2760-2011《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，目前食品添加劑有（）

種。

A、21

B、22

C、23

D、24

答案：C

題型:單選題

108.長期食用濫用或不當(dāng)使用添加劑的食品可能發(fā)生的危害有：（）.

A、有的能導(dǎo)致過敏

B、有的能引起兒童的多動癥

C、有致癌作用

D、以上都是

答案：D

題型:單選題

109.防腐劑的主要功能：（）。

A、用于抑制微生物生長

B、防止食品腐敗變質(zhì)

C、延長保質(zhì)期

D、以上都是

答案：D

題型:單選題

110.需要（）的熟制品，應(yīng)盡快（）后再（）o

A、冷凍冷卻冷藏

B、冷藏冷卻冷藏

C、冷藏冷凍冷藏

D、冷凍冷卻冷藏

答案：B

題型:單選題

Ill.需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于（）.

A、60oC

B、70。C

C、80oC

D、90。C

答案：B

題型:單選題

112.在哪些情況下可使用食品添加劑：（）。

A、保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值；

B、作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；

C、提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進其感官特性

D、便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏。

E、以上都是

答案：E

題型:單選題

113.為確保豆?jié){的食用安全，在豆?jié){"假沸"后應(yīng)繼續(xù)加熱（）分鐘。

A、0-5

B、5-10

C、10-15

D、不需要

答案：B

題型:單選題

114.各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)（）清洗，水產(chǎn)品宜

在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

A、分別

B、分池

C、分時

D、分人

答案：B

題型:單選題

115.在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在（）的條件

下存放。

A、高于60℃低于0℃

B、高于60℃或低于10℃

C、高于70℃或低于0℃

D、以上都不是

答案：B

題型:單選題

116.生活飲用水供水方式：（）。

A、集中式供水

B、二次供水

C、分散式供水

D、以上都是

答案：D

題型:單選題

117.保證餐飲加工用水安全質(zhì)量的主要措施：（）。

A、正確選擇和保護水源

B、保證二次供水的衛(wèi)生及自備水的凈化與消毒

C、正確使用和維護供水設(shè)施設(shè)備

D、以上都是

答案：D

題型:單選題

118.電子消毒柜保養(yǎng)時應(yīng)注意：（）0

A、定期進行清潔保養(yǎng),清除柜內(nèi)異味

B、清潔時應(yīng)關(guān)閉電源插頭，先清除消毒柜內(nèi)部的積水及污垢，再用濕布1各整個消毒柜

內(nèi)表面擦拭干凈

C、切忌用大量水沖淋電子消毒柜，以免造成絕緣不良和電氣故障

D、以上都是

答案：D

題型:單選題

119排水溝應(yīng)保持通暢、便于清洗，設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)為：（）。

A、由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)

B、由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)

C、無所謂流向

D、由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū)

答案：B

題型:單選題

120.烹調(diào)場所天花板離地面宜在幾米以上（）。

A、1.5m

B、2.0米

C、2.5米

D、3.0米

答案：A

題型:單選題

121.根據(jù)相應(yīng)規(guī)范要求，餐飲店應(yīng)配備哪些安全設(shè)施：（）。

A、餐具消毒、保潔設(shè)施

B、防蠅防塵設(shè)施

C、封閉不漏水的垃圾收集設(shè)施

D、以上都是

答案：D

題型:單選題

122.（）℃是大多數(shù)細菌生長繁殖的適宜溫度帶。

A、20-50

B、20-70

C、10-60

D、10-50

答案：C

題型:單選題

123.()是制定、修訂食品安全標準和對食品安全實施監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)。

A、食品安全風(fēng)險評估結(jié)果

B、食品安全事故

C、食品安全事故處置預(yù)案

D、食品安全風(fēng)險預(yù)測

答案：A

題型:單選題

124.初加工間用于處理動物性食品原料和植物性食品原料的砧板、刀、案、臺、池及

容器一定要按()徹底分開使用。

A、原料種類

B、加工方法

C、加工順序

D、方便原則

答案：A

題型:單選題

125.制定我國《食品安全法》的根本目的是保障公眾身體健康和生命安全，其前提是

A、保證食品安全

B、保障食品生產(chǎn)者利益

C、保護食品正常出口

D、嚴懲違法行為

答案：A

題型:單選題

126.水池周圍（）內(nèi)不得有滲水坑、垃圾堆放等污染源；水箱周圍（）內(nèi)不得設(shè)有污

水管線。

A、10米;2米

B、5米;2米

C、10米;5米

D、5米;5米

答案:A

題型:單選題

127.必須強調(diào)在餐飲加工與服務(wù)場所不得隨意使用（）進行除蟲滅害。

A、有毒化學(xué)藥劑

B、滅蠅燈

C、蒼蠅拍

D、以上都是

答案:A

題型:單選題

128.在中國境內(nèi)市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種標識：（）。

A、英文

B、中文

C、本國文字

D、其他文字

答案：B

題型:單選題

129.畜禽肉檢疫合格證明應(yīng)由（）出具。

A、食品藥品監(jiān)管部門

B、動物衛(wèi)生監(jiān)督部門

C、農(nóng)業(yè)部門

D、屠宰場

答案：B

題型:單選題

130.對本單位的食品安全管理負全面責(zé)任的人員是：（）。

A、法人代表或負責(zé)人

B、食品安全管理員

C、廚師長

D、餐飲部經(jīng)理

答案：A

題型:單選題

131.每種細菌都是在某一溫度范圍內(nèi)生長最好。大多數(shù)的細菌在（）℃能夠很好的生長

繁殖，因此這個溫度范圍被稱為“危險溫度帶"。個別致病菌可在5℃的條件以下生

長（如李斯特菌），但生長速度十分緩慢.

A、10-60

B、低于10

C、高于60

D、以上都不對

答案：A

題型:單選題

132.四季豆、扁豆等豆類物質(zhì)含有可能使人中毒的物質(zhì)，從食品安全角度講最好的烹

飪方法是（）。

A、清洗后加油暴炒

B、水煮10分鐘后再炒

C、直接清炒

D、生食作為涼菜

答案：B

題型:單選題

133.預(yù)防四季豆食物中毒的方法是：烹飪時先將四季豆放入開水中煮燙（）以上再炒,

烹飪時必須燒熟煮透。

A、10分鐘

B、20分鐘

C、30分鐘

D、40分鐘

答案：A

題型:單選題

134.生產(chǎn)不符合食品安全標準的食品或者銷售明知是不符合食品安全標準的食品，消

費者除了要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付賠償金，其金額為價

款的（）。

A、三倍

B、五倍

C、十倍

D、十五倍

答案:C

題型:單選題

135.取得《餐飲服務(wù)許可證》后，不得（）。

A、變更

B、涂改

C、延續(xù)

D、補發(fā)

答案：B

題型:單選題

136.社會團體或者其他組織、個人在虛假廣告中向消費者推薦食品，使消費者的合法

權(quán)益受到損害的，與食品生產(chǎn)經(jīng)營者承擔(dān)（）。

A、共同責(zé)任

B、相關(guān)責(zé)任

C、連帶責(zé)任

D、賠償責(zé)任

答案：C

題型:單選題

137.依據(jù)《食品安全法》的規(guī)定，應(yīng)當(dāng)開展食品安全法律、法規(guī)以及食品安全標準和

知識的公益宣傳，并對違反《食品安全法》的行為進行輿論監(jiān)督的機構(gòu)是（）。

A、新聞媒體

B、社會團體

C、基層群眾性自治組織

D、街道辦事處

答案：A

題型:單選題

138.違反《食品安全法》規(guī)定，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金，其財產(chǎn)不

足以同時支付時，應(yīng)當(dāng)（）.

A、先承擔(dān)行政法律責(zé)任

B、先承擔(dān)民事賠償責(zé)任

C、先繳納罰款、罰金

D、先承擔(dān)刑事法律責(zé)任

答案：B

題型:單選題

139.被吊銷餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起，

不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作的年限是（）。

A、二年

B、三年

C、四年

D、五年

答案：D

題型:單選題

140.取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場所出售其制作加工的食品

（）.

A、需要取得食品生產(chǎn)許可

B、需要取得食品流通許可

C、不需要取得食品生產(chǎn)和流通的許可

D、需要同時取得食品生產(chǎn)和流通的許可

答案：C

題型:單選題

141.企業(yè)生產(chǎn)的食品沒有食品安全國家標準或者地方標準的，應(yīng)當(dāng)制定（）。

A、企業(yè)標準

B、個人標準

C、國家標準

D、地方標準

答案：A

題型:單選題

142.國家建立食品安全風(fēng)險監(jiān)測制度，對食源性疾病、（）以及食品中的有害因素進

行監(jiān)測。

A、食品生產(chǎn)

B、食品加工

C、食品污染

D、食品經(jīng)營

答案：C

題型:單選題

143.任何單位或者個人（）對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。

A、可以

B、不得

C、允許

D、必須

答案：B

題型:單選題

144.下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的（）？

A、任何方式均可以

B、離地2米懸掛

C、離桌2米懸掛

D、靠頂懸掛

答案：B

題型:單選題

145.野蘑菇中的部分品種有毒，從其外觀難以分辨，防止其中毒的最有效的辦法（）.

A、采用檢驗進行判斷

B、較長時間煎煮

C、不予采購

D、選擇使用

答案：C

題型:單選題

146.庫房內(nèi)食品應(yīng)"隔地離墻"存放，與墻壁保持（）以上、與地面保持（）以上。

A、10cm,5cm

B、10cm,10cm

C、5cm,10cm

D、5cm,5cm

答案：B

題型:單選題

147.庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、

地面均在（）以上，以利空氣流通及物品的搬運。

A、5cm

B、10cm

C、15cm

D、20cm

答案：B

題型:單選題

148.紫外燈應(yīng)懸掛于距離地面（）左右的高度。

A、1.5米

B、2米

C、2.5米

D、3米

答案：B

題型:單選題

149.地方各級餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門負責(zé)對本轄區(qū)內(nèi)重大活動餐飲服務(wù)食品安全

工作進行（）。

A、監(jiān)督管理

B、指導(dǎo)

C、培訓(xùn)

D、引導(dǎo)

答案：A

題型:單選題

150.重大活動餐飲服務(wù)食品留樣應(yīng)當(dāng)按品種分別存放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),

在冷藏條件下存放（）以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，并做好記錄。

A、6小時

B、12小時

C、24小時

D、48小時

答案:D

題型:單選題

151.接觸食品的設(shè)備、工具和容器（）。

A、易于清洗消毒

B、不易清洗消毒

C、易清洗

D、易消毒

答案：A

題型:單選題

152.以下哪一個因素對微生物（病毒除外）的生長沒有重要影響（）?

A、溫度和時間

B、pH值

C、顏色

D、營養(yǎng)成分

答案：C

題型:單選題

153.下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌污染（）。

A、生、熟食品分開存放

B、魚肉蔬菜同一個石iM板切配

C、消毒好的餐具擺放在保潔柜

D、以上都不是

答案：B

題型:單選題

154.下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的（）？

A、任何方式均可以

B、離地2米懸掛

C、離桌2米懸掛

D、靠頂懸掛

答案：B

題型:單選題

155.下列哪些消毒劑進行水質(zhì)消毒屬于"加氯消毒"范疇()。

A、液氯

B、漂白精片

C、次氯酸鈉

D、以上都是

答案：D

題型:單選題

156.下面關(guān)于食品安全的表述，正確的是

A、經(jīng)過高溫滅菌過程，食品中不含有任何細菌

B、食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對身體健康不造成任何急性、亞急性或

者慢性危害

C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì)

D、雖然過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常

答案：B

題型:單選題

157.下列可以作為鑒別含甲醛水發(fā)食品的方法是：()。

A、看顏色是否正常

B、聞是否有刺激性的異

C、手一捏食品就很容易破碎

D、以上方法均正確

答案：D

題型:單選題

158.下列哪個物品應(yīng)有專柜存放、上鎖，并由專人管理（）。

A、蔬菜肉類

B、肉類

C、半成品

D、食品添加劑

答案：D

題型:單選題

159.下列哪些是食品原料易出現(xiàn)安全問題：（）。

A、食品原料采購管理制度健全

B、辨別和鑒定食品原料衛(wèi)生質(zhì)量的知識與技能嚴重不足

C、采購和使用符合安全標準的食品原料

D、運輸貯存符合要求

答案：B

題型:單選題

160.下列哪種情況食品驗收不合格：（）。

A、包裝完整

B、標識齊全

C、色香味等感官性狀正常

D、外包裝全是英文，無中文標識

答案：D

題型:單選題

161.下列對原料驗收項目的闡述最完整的是：（）。

A、感官、溫度、索證證明

B、標簽、索證證明、運輸車輛

C、感官、標簽、溫度、索證證明、運輸車輛

D、標簽、索證證明、溫度

答案:C

題型:單選題

162.以下哪項是可以訂購的學(xué)生集體用餐：（）。

A、隔夜的剩余食品

B、冷葷涼菜食品

C、經(jīng)過再加熱的食品

D、河豚魚

答案：C

題型:單選題

163.下列哪項是食品生產(chǎn)經(jīng)營單位在食品安全管理中應(yīng)采取的最為重要的措施？（）

A、食品留樣

B、食品檢驗

C、食品加工過程的控制

D、食品烹飪過程

答案：C

題型:單選題

164.以下哪項食品含有天然有毒有害物質(zhì)，加工不當(dāng)易引起食物中毒（）.

A、就魚

B、芹菜

C、生豆?jié){

D、豆腐

答案：C

題型:單選題

165.消毒后餐飲具表面的殘留水不應(yīng)使用（）的方法進行處理。

A、紅外線烘干

B、抹布擦干

C、自然瀝干

D、熱力烘干

答案：B

題型:單選題

166.使用含氯消毒液侵泡消毒餐飲具時，應(yīng)將餐飲具全部浸入有效氯濃度（）以上的

消毒液中（）以上。

A、300mg/L,5分鐘

B、250mg/L,5分鐘

C、300mg/L,10分鐘

D、250mg/L,10分鐘

答案：B

題型:單選題

167.為避免交叉污染，以下所列食品原料應(yīng)完全分池清洗的是（）o

A、土豆、鯽魚、就魚

B、蘑菇、羊肉、牛肉

C、土豆、羊肉、就魚

D、蘑菇、白菜、牛肉

答案：C

題型:單選題

168.以下場所屬于情節(jié)操作區(qū)的包括（）。

A、烹飪場所

B、鮮榨飲料制作場所

C、粗加工場所

D、餐飲具清洗消毒場所

答案：B

題型:單選題

169.各類餐館、快餐店、小吃店的涼菜間面積應(yīng)占食品處理區(qū)面積的（）以上，并

且最小的涼菜間面積應(yīng)大于（）平米。

A、10%,10

B、8%,10

C、10%,5

D、8%,5

答案：C

題型:單選題

170.發(fā)生以下哪種情形時，食品加工人員應(yīng)脫去工作服（）。

A、從食品處理區(qū)去衛(wèi)生間

B、從烹飪場所去粗加工場所

C、從烹飪場所去餐飲具消毒間

D、從切配場所去烹飪場所

答案：A

題型:單選題

171.使用含氯消毒液對手部消毒，應(yīng)將雙手在消毒液中浸泡至少（）。

A、10秒

B、20秒

C、30秒

D、40秒

答案：B

題型:單選題

174.從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明，并（）進行一次健康檢查。

A、每6個月

B、每1年

C、每2年

D、每3年

答案：B

題型:單選題

175.申請材料齊全或者不符合法定形式的，應(yīng)當(dāng)當(dāng)場或者在（）個工作日內(nèi)一次性告之

申請人補正的全部內(nèi)容。

A、2

B、3

C、5

D、10

答案:C

題型:單選題

176.以下各項中哪一項不是糾正措施：（）。

A、評估和處理受影響的產(chǎn)品

B、向消費者道歉

C、糾正不符合的原因以防止其再次發(fā)生

D、考慮對生產(chǎn)工藝或HACCP體系做出修改

答案：B

題型:單選題

177.半生不熟的涮羊肉不宜吃的最主要原因是（）。

A、容易感染上旋毛蟲病或引起食物中毒

B、易引起過敏

C、不宜被人體消化

D、味道不好

答案：A

題型:單選題

178.下列食品中，禁止上市銷售的食品是（）.

A、四季豆

B、新鮮黃花菜

C、新鮮河豚魚

D、馬鈴薯

答案：C

題型:單選題

179.申請人被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的，其直接負責(zé)的主管人員自處罰決定作出之

日起（）年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。

A、3

B、10

C、2

D、5

答案:D

題型:單選題

180.造成餐飲業(yè)食源性疾病的最主要原因是：（）。

A、政府衛(wèi)生監(jiān)督人員不足，監(jiān)督不到位

B、新聞媒體不關(guān)注

C、餐飲企業(yè)自身管理存在問題

D、假冒偽劣原料多

答案：C

題型:單選題

181.對日常檢查理解正確的是：（）。

A、日常檢查就是領(lǐng)導(dǎo)的視察

B、日常檢查就是員工對自己做的工作進行自我檢查

C、日常檢查是隨意的，不需要事先制訂檢查方案

D、日常檢查可以按照衛(wèi)生管理要素或衛(wèi)生管理區(qū)域設(shè)計檢查方案

答案：D

題型:單選題

182.專間內(nèi)安裝紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線等應(yīng)分布均勻，距離地面（）.

A、2.1米

B、2.5米

C、3米

D、1.8米

答案：D

題型:單選題

183.專間內(nèi)的溫度不得高于（）0

A、10℃

B、15℃

C、20℃

D、25℃

答案:D

題型:單選題

184.蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過（）0

A、10℃

B、3±2℃

C、20℃

D、25℃

答案：C

題型:單選題

185.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),在冷藏條件下存放

48小時以上，每個品種留樣量不少于（）。

A、200g

B、100g

C、150g

D、250g

答案：B

題型:單選題

186.反映食品加熱程度的指標是（）。

A、中心溫度

B、表面溫度

C、加熱溫度

D、沸點

答案：A

題型:單選題

187.我國食物中毒高發(fā)的食品行業(yè)是（）。

A、餐飲業(yè)

B、街頭食品攤販

C、乳制品行業(yè)

D、熟肉制品行業(yè)

答案：A

題型:單選題

L在烹飪初加工中，常見的解凍方法有（）.

A、自然解凍法

B、液體解凍法

C、微波解凍法

答案：A|B|C

題型：多選題

2.烹調(diào)加工制作成品食品的保存（）。

A、需要冷藏的熟食制品，應(yīng)盡快冷卻后在冷藏

B、冰箱冷藏溫度應(yīng)保持在保持在10攝氏度以下

C、加工后的成品食品存放在冰箱時，應(yīng)與半成品、原料分開存放，不得在同一冰室存

放,并做好食品覆蓋

D、冰箱應(yīng)經(jīng)常清洗、除霜，保持冰箱內(nèi)的清潔

答案：A|C|D

題型：多選題

3.烹調(diào)場所衛(wèi)生應(yīng)做到（）。

A、烹調(diào)場所應(yīng)配備有封閉式廢棄物處理裝置

B、操作臺面應(yīng)當(dāng)保持清潔，烹調(diào)工具使用后應(yīng)保持清潔

C、菜櫥、菜架每日刷洗

D、烹調(diào)場所墻壁、地面即時擦洗保持清潔

E、烹調(diào)場所應(yīng)有防止有害動物侵入設(shè)施

答案：A|B|C|D|E

題型：多選題

4.以下關(guān)于洗手消毒設(shè)施要求的說法正確的是（）。

A、食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域

B、水龍頭宜采用非手動開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水

C、就餐場所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施

D、洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施

答案：A|B|C|D

題型：多選題

5.下列關(guān)于毒蘑菇中毒的說法正確的有：（）.

A、有好的治療辦法，一般不會導(dǎo)致死亡

B、沒有特效療法，病死率高

C、充分加熱、煮熟煮透可以預(yù)防毒蘑菇中毒

D、不采、不吃野蘑菇是最好的預(yù)防辦法

答案：B|D

題型：多選題

6.患下列哪些疾病不能參加接觸直接入口食品的工作（）。

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核

C、化膿性和滲出性皮膚病

D、流行性感冒

答案：A|B|C|D

題型：多選題

7.以下哪項物品可以與食品儲存在同一個庫房內(nèi)（）。

A、炒勺

B、鼠藥

C、消毒劑

D、食品添加劑

答案：A|D

題型：多選題

8.以下可能會導(dǎo)致交叉污染的操作包括（）。

A、食品成品與原料容器混用

B、食品成品中心溫度未達到70

C、加工生食品后未洗手消毒直接加工涼菜

D、肉與蔬菜處在冰箱的同一個冰室

答案：A|C|D

題型：多選題

9.下列哪些做法符合烹調(diào)安全要求：（）。

A、烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進

行烹調(diào)加工。

B、不得將回收的食品或輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

C、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于70度。

D、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

答案：A|B|C|D

題型：多選題

10.下列場所中屬于食品處理區(qū)的是：（）。

A、粗加工間

B、食品倉庫

C、餐具洗消間

D、更衣間E、餐廳

答案：A|B|C

題型：多選題

11.有下列情形之一的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)停止使用相關(guān)食品、食品添加劑和食品相關(guān)

產(chǎn)品（）。

A、法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品；

B、檢驗檢測不合格的生活飲用水和食品；

C、超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；

D、外購的散裝直接入口熟食制品；

E、監(jiān)管部門在食譜審查時認定不適宜提供的食品。

答案：A|B|C|D|E

題型：多選題

12.未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，或者未經(jīng)許可生產(chǎn)食品添加劑的，由有關(guān)主管部

門按照各自職責(zé)分工，沒收（）；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一

萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五

倍以上十倍以下罰款。

A、違法活動場所

B、違法所得

C、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑

D、用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品

答案：B|C|D

題型：多選題

13.未經(jīng)許可擅自從事飲餐業(yè)經(jīng)營活動的，按《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，可

處以下列哪些行政處罰：（）?

A、沒收違法所得

B、沒收違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等

物品

C、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元

以下罰款

D、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額一萬元以上的，并

處貨值金額五倍以上十倍以下罰款

答案：A|B|C|D

題型：多選題

14.食品生產(chǎn)者采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的（）；

對無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標準進行檢驗；不得采購或

者使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

A、許可證

B、產(chǎn)品合格證明文件

C、工商執(zhí)照

D、稅務(wù)登記證

答案：A|B

題型：多選題

15.食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)將吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的情況在()日內(nèi)通報同級

()部門。

A、7日

B、10B

C、工商行政管理

D、衛(wèi)生行政

答案：A|C

題型：多選題

16.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的()和保質(zhì)期、

供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。

A、名稱

B、規(guī)格

C、數(shù)量

D、生產(chǎn)批號

答案：A|B|C|D

題型：多選題

17.食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標簽、說明書和包裝。標簽、說明書應(yīng)當(dāng)載明食品添加劑的()，

并在標簽上載明"食品添加劑"字樣。

A、使用范圍

B、用量

C、使用方法

D、原料

答案：A|B|C

題型：多選題

18.食品添加劑"五專"即：對食品添加劑的購進和使用統(tǒng)一實行（）和專柜保存。

A、專人采購

B、專人保管

C、專人領(lǐng)用

D、專人登記

答案：A|B|C|D

題型：多選題

19.食品安全標準應(yīng)當(dāng)包括（）內(nèi)容：

A、食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)

以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定

B、食品添加劑的品種、使用范圍、用量

C、對與食品安全、營養(yǎng)有關(guān)的標簽、標識、說明書的要求

D、食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求

答案：A|B|C|D

題型：多選題

20.食品安全管理機構(gòu)和人員的職責(zé)要求包括（）。

A、建立健全食品安全管理制度

B、組織從業(yè)人員進行健康檢查

C、制定實施從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)計劃

D、建立食品安全管理檔案

答案：A|B|C|D

題型：多選題

21.從事接觸直接入口食品工作的人員患有（）等消化道傳染病，以及患有活動悵市結(jié)

核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)

整到其他不影響食品安全的工作崗位。

A、痢疾

B、傷寒

C、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎

D、病毒性感冒

答案：A|B|C

題型：多選題

22.食品安全管理人員基本要求：（）。

A、身體健康并持有有效健康證明

B、具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。

C、持有有效培訓(xùn)合格證明。

D、食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。

答案：A|B|C|D

題型：多選題

23.食品安全事故，指（）等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。

A、食物中毒

B、藥物中毒

C、食品污染

D、食源性疾病

答案：A|C|D

題型：多選題

24.《食品安全法實施條例》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者對（）負責(zé)，承擔(dān)社會責(zé)任。

A、企業(yè)

B、其生產(chǎn)經(jīng)營的食品安全

C、社會和公眾

D、股東

答案：A|B|C

題型：多選題

25.食物中毒，指食用了（）后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。

A、有毒有害物質(zhì)

B、被有毒有害物質(zhì)污染的食品

C、含有毒有害物質(zhì)的食品

D、過期食品

答案：B|C|D

題型：多選題

26.食品加工人員進行（）操作時應(yīng)戴口罩。

A、配置涼菜

B、粗加工

C、制作生食海產(chǎn)品

D、消毒餐具

答案：A|C

題型：多選題

27.食品加工使用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)（）。

A、有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查

B、與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫

C、設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角

D、工具須由木質(zhì)材料制成

答案：A|B|C

題型：多選題

28.食品加工人員以下哪種行為違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求（）。

A、將手機帶入食品處理區(qū)

B、在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙

C、從事食品加工時佩戴戒指

D、粗加工前手部不消毒

答案：A|B|C

題型：多選題

29.食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配

合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品的貨源、數(shù)量（）等信息。

A、購進價格

B、存貨量

C、銷售量

D、相關(guān)票證

E、存貨地點

答案：B|C|D|E

題型：多選題

30.食品藥品監(jiān)督管理部門及其工作人員違反規(guī)定實施餐飲服務(wù)許可的，由上級食品藥

品監(jiān)督管理部門作出如下處理。（）0

A、責(zé)令限期整改，并通報批評

B、批評教育、離崗培訓(xùn)

C、調(diào)離執(zhí)法崗位或者取消執(zhí)法資格

D、開除公職

答案：A|B|C

題型：多選題

31.食品應(yīng)當(dāng)（）存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

A、分類

B、分架

C、隔墻

D、離地

答案：A|B|C|D

題型：多選題

32.食品從業(yè)人員上崗時應(yīng)遵守哪些個人衛(wèi)生要求（）。

A、穿戴清潔的工作服、工作帽

B、有腹瀉、皮膚傷口或感染不得上崗

C、不涂指甲油和佩戴戒指

D、保持手的清潔衛(wèi)生

答案：A|B|C|D

題型：多選題

33.食品生產(chǎn)經(jīng)營單位應(yīng)遵守的義務(wù)包括：（）。

A、取得食品衛(wèi)生許可證

B、加強自身的食品衛(wèi)生管理

C、加強自身建設(shè)，發(fā)展經(jīng)濟

D、接受衛(wèi)生行政部門和食品衛(wèi)生監(jiān)督員依法實施監(jiān)督檢查

答案：A|B|C|D

題型：多選題

34.食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料的原因是（）。

A、木質(zhì)材料表面粗糙，不易清洗

B、縫隙處容易造成食品殘渣、污垢等聚積，使微生物繁殖

C、清洗后不易干燥，容易發(fā)霉

D、在使用中容易發(fā)生木屑脫落進入食品的現(xiàn)像

答案：A|B|C|D

題型：多選題

35.食品處理區(qū)指食品的粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、專間、食品庫房、餐用具清洗消

毒和保潔場所等區(qū)域，分為（）。

A、清潔操作區(qū)

B、專間

C、準清潔操作區(qū)

D、一般操作區(qū)

答案：A|C|D

題型：多選題

36.食品的基本要求有哪些（）。

A、無毒無害

B、符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)

C、具有相應(yīng)的色、香、味

D、價格經(jīng)濟合理

答案：A|B|C

題型：多選題

37.餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制

度。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品的（）等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。

A、名稱、規(guī)格、數(shù)量

B、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期

C、供貨者名稱及聯(lián)系方式

D、進貨日期

答案：A|B|C|D

題型：多選題

38.餐飲服務(wù)經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的規(guī)定組織職工參加食品安全知識培訓(xùn)，

學(xué)習(xí)（），并建立培訓(xùn)檔案。

A、食品安全法律

B、食品安全規(guī)章

C、食品安全法規(guī)

D、食品安全標準和其他食品安全知識

答案：A|B|C|D

題型：多選題

39.《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)當(dāng)載明的內(nèi)容：（）。

A、單位名稱

B、地址

C、類別

D、發(fā)證日期

答案：A|B|C|D

題型：多選題

40.《餐飲服務(wù)許可證》記載內(nèi)容的變更，不需要現(xiàn)場核查的包括：（）。

A、單位名稱

B、法定代表人（負責(zé)人或者業(yè)主）

C、地址門牌號改變（實際經(jīng)營場所未改變）

D、許可類別

答案：A|B|C

題型：多選題

41.餐飲服務(wù)提供者取得的《餐飲服務(wù)許可證》不得：（）。

A、銜上

B、變更

C、出借

D、倒賣

答案：A|C|D

題型：多選題

42.餐飲服務(wù)提供者有下列情形之一的，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》

第八十六條的規(guī)定予以處罰：（）。

A、經(jīng)營或者使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；

B、經(jīng)營或者使用無標簽及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法實施條例》有關(guān)

標簽、說明書規(guī)定的預(yù)包裝食品、食品添加劑；

C、經(jīng)營添加藥品的食品。

答案：A|B|C

題型：多選題

43.餐飲服務(wù)提供者有下列情形之一的，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》

第八十五條的規(guī)定予以處罰：（）。

A、用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人

體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料制作加工食品；

B、經(jīng)營致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健

康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品；

C、經(jīng)營營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品;

D、經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假