經(jīng)典word整理文檔，僅參考，轉(zhuǎn)Word此處可刪除頁眉頁腳。本資料屬于網(wǎng)絡(luò)整理，如有侵權(quán)，請聯(lián)系刪除，謝謝！作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不屬傳染?。┘毙?、亞急性疾病。食物中毒既不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染?。ㄈ鐐┖图纳x?。ㄈ缧x毒害為主要特征（如致癌、致畸、致突變）的疾病。食物中毒的特征：1、來勢兇猛，發(fā)病集中。常常是發(fā)病突然，發(fā)病人數(shù)多，少則幾人、幾十人，多則數(shù)百人、上千人。2、潛伏期根據(jù)中毒種類的不同可從數(shù)分鐘到數(shù)十小時，大多數(shù)食物中毒的病人在進(jìn)食后經(jīng)2-24小時內(nèi)發(fā)病，通?；瘜W(xué)性食物中毒潛伏期較短，細(xì)菌性食物中毒潛伏期較長。3、病人的癥狀表現(xiàn)類似。大多數(shù)細(xì)菌性食物中毒的病人都有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸道癥狀，但根據(jù)進(jìn)食有毒物質(zhì)的多少及中毒者的體質(zhì)強(qiáng)弱，癥狀的輕重會有所不同。4、人與人之間無傳染性，停止進(jìn)食有毒食品，發(fā)病很快停止。5、中毒患者有共同的飲食就餐史，病人往往均進(jìn)食了同一種有毒食品而發(fā)病，未1進(jìn)食者不發(fā)病。6、細(xì)菌性食物中毒季節(jié)性較明顯，東北地區(qū)7—9月份氣溫較高，適宜細(xì)菌生長繁殖，是細(xì)菌性食物中毒的高發(fā)時期。大部分的化學(xué)性食物中毒和動植物性食物中毒季節(jié)性不明顯。食物中毒有哪些類型？從致病因素看，常見的有以下幾類：1、細(xì)菌性食物中毒，是指人們食用被細(xì)菌或細(xì)菌毒素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。細(xì)菌性食物中毒一年四季都有發(fā)生，但以氣候炎熱的季節(jié)發(fā)生較為頻繁。一方面是因?yàn)榧?xì)菌在溫度較高時繁殖快，另一方面人們在氣溫高時進(jìn)食較多的生冷食品，并且高溫使人抵抗力減低，易于發(fā)病。也可單個人發(fā)病。能引起細(xì)菌性食物中毒的細(xì)菌有許多種，幾乎所有的食品都有被細(xì)菌污染的可能。2、動物性食物中毒，是指食入含有有毒成分的動物食品引起的中毒。如：吃河豚魚中毒。河豚魚中毒者若搶救不及時，會因呼吸衰竭而死亡。因?yàn)楹与圄~的毒性非常劇烈，中毒后的死亡率非常高，所以千萬莫吃河豚魚。3、植物性食物中毒，是指因誤食有毒植物引起的中毒。如：野蘑菇中毒。蘑菇也稱蕈類，屬真菌植物，有些野蘑菇有毒，吃了以后可引起中毒甚至死亡，稱為毒蘑菇中毒。4、化學(xué)性食物中毒，是指人們食用被有毒有害化學(xué)品污染的食品引起的中毒。1）亞硝酸鹽中毒。亞硝酸鹽與食鹽一樣為白色透明的晶體，帶有咸味，易溶于水。貯存過久的蔬菜或放置過久的剩菜，菜里的硝酸鹽在細(xì)菌作用下就會轉(zhuǎn)化為亞硝0.2克時，就會發(fā)生中毒癥狀，超過3克會導(dǎo)致死亡。（2）其它化學(xué)性食物中毒。近年來，有許多不法商販，為了以次充好，牟取暴利，不惜在食品中添加許多禁止使用的化學(xué)物質(zhì)，如為使大米外觀漂亮，用石蠟涂抹；為使2為使牛奶、雞蛋、魚蝦蛋白質(zhì)含量變高，添加三聚氰胺。這些人為的在食品中添加的化學(xué)品，往往會造成大面積人員食物中毒。如何預(yù)防食物中毒：近年來，不時的能在媒體上看到一些有關(guān)各類食物中毒事件的報(bào)道。輕者致傷、重者致命。其實(shí)很多食物中毒事件都是人為造成的，只有我們掌握一定的預(yù)防知識和應(yīng)急本領(lǐng)，就會減少食物中毒事件的發(fā)生。預(yù)防食物中毒的主要辦法是注意個人衛(wèi)生及食品衛(wèi)生。預(yù)防食物中毒要把好“七1、把好食品采購關(guān)。購買肉類瓜果時要注意其質(zhì)量，在正規(guī)市場購買質(zhì)量合格的食品或原料。2、把好食品保管關(guān)。暫時不吃的肉、菜要及時加工后放入冰箱；生熟食品要分開嚴(yán)防發(fā)霉、腐爛、變質(zhì)，防止老鼠、蟑螂等咬食污染。3、把好烹調(diào)制作關(guān)。飯菜一定要充分加熱煮熟；做生熟食品的刀、砧板、容器要分開；隔夜食品及豆制品要加熱煮熟后食用；蔬菜在洗凈后要浸泡15分鐘，方可烹調(diào)食用；涼拌菜需加入食醋，醋可殺死某些細(xì)菌。4、把好餐具消毒關(guān)。鍋、碗、勺、筷等用前要燙洗或煮沸消毒，集體進(jìn)餐要實(shí)行分餐制或用公筷，要定時清洗消毒碗柜、冰箱、冰柜、微波爐等與食品有關(guān)的容器。5、把好進(jìn)食用餐關(guān)。用餐者要養(yǎng)成飯前洗手的習(xí)慣，進(jìn)餐時若發(fā)現(xiàn)食物腐敗變質(zhì)、發(fā)霉等，不可食用。6、把好食品入口關(guān)。盡量不到衛(wèi)生條件差的餐館、街邊小吃店就餐，易引起食物中毒的海鮮、涼菜類食物要盡量少吃。7、把好食后觀察關(guān)。凡進(jìn)餐后一天內(nèi)突然出現(xiàn)惡心嘔吐、腹痛、腹瀉，或在短期內(nèi)在同一食堂進(jìn)餐的多名人員發(fā)生相同的不適癥狀，就應(yīng)懷疑為食物中毒。此時應(yīng)迅速呼救，以防發(fā)生意外。3食物中毒的自救措施：一旦有人出現(xiàn)上吐、下瀉、腹痛等食物中毒癥狀，首先應(yīng)立即停止食用可疑食物，同時，立即撥打120急救電話呼救。在急救車來到之前，可以采取以下自救措施：1、催吐。對中毒不久而無明顯嘔吐者，可先用手指、筷子等刺激其舌根部的方法催吐，或讓中毒者大量飲用溫開水并反復(fù)自行催吐，以減少毒素的吸收。如經(jīng)大量溫水催吐后，嘔吐物已為較澄清液體時，可適量飲用牛奶以保護(hù)胃黏膜。如在嘔吐物中發(fā)現(xiàn)血性液體，則提示可能出現(xiàn)了消化道或咽部出血，應(yīng)暫時停止催吐。2保留食物樣本對于治療來說至關(guān)重要，因此，在發(fā)生食物中毒后，要保存導(dǎo)致中毒的食物樣本，以提供給醫(yī)院進(jìn)行檢疫。如果身邊沒有食物樣本，也可保留患者的嘔吐物和排泄物，以方便醫(yī)生確診和救治。幾種常見的食物中毒豆?jié){中毒：中毒原因：生豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制素，可抑制體內(nèi)毒素就不能被破壞，飲用后會導(dǎo)致中毒。中毒表現(xiàn)：豆?jié){中毒的潛伏期很短，一般為數(shù)分鐘至1小時，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、可伴有腹痛、頭暈、乏力等癥狀，一般不發(fā)熱。豆?jié){中毒癥狀不嚴(yán)重，輕者不需治療可自愈，重者或兒童應(yīng)及時到醫(yī)院治療。預(yù)防措施：豆?jié){必須煮開再喝。預(yù)防豆?jié){中毒的根本方法就是把豆?jié){徹底煮開后再飲用。需要提醒的是，當(dāng)把豆?jié){加熱到一定溫度時，豆?jié){開始出現(xiàn)泡沫，此時豆?jié){還未煮開，應(yīng)適當(dāng)減小火力繼續(xù)加熱至泡沫消失、豆?jié){沸騰，然后再持續(xù)加熱5-10分鐘。這樣豆?jié){就徹底煮熟了，飲用就不會發(fā)生中毒。發(fā)芽土豆中毒：中毒原因：土豆中含有一種生物堿，叫龍葵素。正常情況下土豆中的龍葵素較少，4但土豆發(fā)芽后，皮肉變綠，其幼芽和芽眼部分的龍葵素含量激增，人食用后可引起中毒。因?yàn)辇埧貙ξ改c道粘膜有較強(qiáng)的刺激作用，對呼吸中樞有麻痹作用，并能引起腦水腫、充血。此外，對紅細(xì)胞有溶血作用。烹調(diào)過程中如不能有效去除或破壞龍葵素，食用后就易發(fā)生中毒。中毒表現(xiàn)：一般在進(jìn)食后10分鐘至數(shù)小時出現(xiàn)癥狀。先是咽喉部有抓癢感及燒灼感，上腹部有燒灼感或疼痛，其后出現(xiàn)腸胃炎癥狀，劇烈嘔吐、腹瀉，并導(dǎo)致脫水、電解質(zhì)紊亂和血壓下降。此外，還可出現(xiàn)頭暈、頭痛、輕度意識障礙、呼吸困難。重者會因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹而死亡。預(yù)防措施：1、土豆應(yīng)貯存在低溫、通風(fēng)、無陽光直射的地方，防止生芽變綠。2、生芽過多或皮肉大部分變黑、變綠時不得食用。3、發(fā)芽很少的土豆，應(yīng)徹底挖去芽和芽眼周圍的肉。因龍葵素溶于水，可浸入水中泡半小時左右。四季豆中毒：中毒原因：四季豆又叫菜豆、扁豆、蕓豆、刀豆等，品種很多，四季豆引起中毒的原因一般認(rèn)為是由于豆中所含的皂素和血球凝集素引起的。中毒表現(xiàn)：中毒多在進(jìn)食后數(shù)十分鐘至5小時左右發(fā)病。一般中毒癥狀有頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、無力、四肢麻木、肌顫、心慌等，重者有流涎、出汗、瞳孔縮小、血壓下降、神志恍惚或昏迷等類似有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的癥狀。預(yù)防措施：1、四季豆中的皂素，在100℃經(jīng)10-15分鐘燒煮后其毒性消失，因此燒熟煮透是最關(guān)鍵的。2、不吃放置過久的四季豆，購買時注意選擇鮮嫩的，加工是應(yīng)注意先去除含毒素較多的兩頭。53、烹調(diào)時不用爆炒的方式，要把它煮熟燜透，方可食用。至于涼拌那就更不可取了。黃花菜中毒：中毒原因：鮮黃花菜含有秋水仙堿的化學(xué)物質(zhì)。秋水仙堿本身雖然無毒，但經(jīng)胃腸吸收之后，在代謝過程中可被氧化為二秋水仙堿，這是一種劇毒物質(zhì)。成年人如果一次攝入秋水仙堿0.1-0.250-1000.5-4小時內(nèi)出現(xiàn)中毒癥狀。如果一次攝入量達(dá)到3毫克以上，就會導(dǎo)致嚴(yán)重中毒，甚至死亡。中毒表現(xiàn)：出現(xiàn)咽干、口渴、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重者還可出現(xiàn)血便、血尿甚至導(dǎo)致死亡。預(yù)防措施：一是每次食用的量不要太多，一般不要超過50克；二是利用秋水仙堿易溶于水的特性，吃前必須經(jīng)水浸泡兩小時以上，或用開水燙，以出去汁液中的秋水仙堿，烹調(diào)時必須徹底炒熟后再食用。河豚魚中毒：河豚魚又名魨，有上百個品種，是一種味道鮮美但含劇毒素的魚類。中毒多發(fā)生在日本、東南亞及我國沿海、長江下游一帶。毒性：有毒物質(zhì)為河豚毒素，是一種神經(jīng)毒素，對熱穩(wěn)定，需220℃以上方可分解，鹽腌或日曬不能破壞。魚體中含有的毒素量在不同部位和季節(jié)有差異，卵巢和肝臟有劇毒，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。河豚魚死后內(nèi)臟毒素會深入肌肉，而使本來無毒的肌肉也含毒。產(chǎn)卵期卵巢毒性最強(qiáng)。臨床表現(xiàn)和治療：河豚毒素可引起中樞神經(jīng)麻痹，阻斷神經(jīng)肌肉間傳導(dǎo)，使隨意肌10分鐘-3小時。早期有手指、舌、唇刺痛感，然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸癥狀。四肢無力、發(fā)冷、口唇和肢端知覺麻痹。重癥患者瞳孔與角膜反射消失，四肢肌肉6麻痹，以致發(fā)展到全身麻痹、癱瘓。呼吸表淺而不規(guī)則，嚴(yán)重者呼吸困難、血壓下降、昏迷，最后死于呼吸衰竭。目前對此尚無特效解毒劑，應(yīng)使患者盡快排出毒物和給予對癥處理。預(yù)防措施：加強(qiáng)宣傳教育，防止誤食。新鮮河豚魚應(yīng)經(jīng)專業(yè)加工處理，經(jīng)鑒定合格后方準(zhǔn)出售。此外，像鮐魚、青魚、沙丁魚、秋刀魚等海產(chǎn)魚類因體內(nèi)還有較高量的組氨酸，經(jīng)過細(xì)菌作用，在適宜的條件下，也會產(chǎn)生致人中毒的毒素。變質(zhì)食物中毒：中毒原因：變質(zhì)的剩飯、剩菜中含有大量的蠟樣芽孢桿菌，變質(zhì)的奶及奶制品中含有大量的葡萄球菌，變質(zhì)的魚蝦類食品中含有大量的副溶血性弧菌和其他細(xì)當(dāng)人們食用這些變質(zhì)的食物時會導(dǎo)致中毒。中毒表現(xiàn)：多以急性腸胃炎為主，潛伏期一般為8-16小時。也有的數(shù)小時之內(nèi)即可爆發(fā)。主要癥狀為嘔吐、腹瀉、腹痛、糞便為黃綠色水樣便，有時帶有膿血和黏液，并伴有38℃至40℃高熱。重癥者還會出現(xiàn)寒戰(zhàn)、驚厥、抽搐和昏迷。預(yù)防措施：1、食品加工過程中要保持清潔；2、選用新鮮原料，不用病死的禽畜肉和變質(zhì)食品；3、生熟分開；生吃食物要徹底清洗或消毒；4、食品在室溫下存放不超過4小時；5、儲存食物需要冷藏，冷藏食品在食用前要重新加熱。亞硝酸鹽中毒：中毒機(jī)制：亞硝酸鹽可使正常的低鐵血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，失去輸送氧氣的功能。因而出現(xiàn)青紫和組織缺氧現(xiàn)象。中毒原因：71、亞硝酸鹽為白色粉末，常因管理不當(dāng)，被誤作為食鹽、食用堿面或白糖食用而引起中毒；2、硝酸鹽及亞硝酸鹽可作為魚、肉類及其制品的防腐劑或發(fā)色劑，如使用量過大，使食品含有大量硝酸鹽及亞硝酸鹽，食后亦會中毒；3、菠菜、小白菜、芹菜等蔬菜不僅能從土壤中蓄積大量硝酸鹽，且可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。尤其腐敗變質(zhì)或存放過久，其亞硝酸鹽含量更會明顯增高，食用后可引起中毒；4中毒。亞硝酸鹽中毒量為0.3-0.5克，致死量為3克。中毒表現(xiàn)：潛伏期30分鐘-3小時