2021年餐飲服務(wù)人員歷年模擬題和解答9節(jié)21年餐飲服務(wù)人員歷年真題和解答9節(jié)第1節(jié)豆?jié){煮熟了喝,是為了去除豆腥味。（）此題為判斷題（對(duì)，錯(cuò)）。參考答案：錯(cuò)誤屬于水生類蔬菜品種是（）A、百合8、綠蘆筍C、竹筍D、茭白答案：D從衛(wèi)生角度而言,切配冷菜的刀、斬板、抹布等工具必須保持A.清潔B.齊全C.枯燥D.濕潤(rùn)參考答案：A印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收。A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.糖類D.油脂正確答案：D烹飪開(kāi)展的史前階段是人類逐漸脫離愚昧野蠻狀態(tài)而進(jìn)入開(kāi)化文明狀態(tài)的階段。此題為判斷題（對(duì)，錯(cuò)）。正確答案：J21年餐飲服務(wù)人員歷年真題和解答9節(jié)第2節(jié)生理需要量是指保持人體健康和維持不正常生理功能所需要的量。（）參考答案：X中式烹調(diào)師對(duì)物料消耗的控制由于缺乏標(biāo)準(zhǔn)化手段,容易造成本錢浪費(fèi)。（）此題為判斷題（對(duì)，錯(cuò)）。參考答案：對(duì)膳食中長(zhǎng)期缺乏鈣可引起佝僂病。（）此題為判斷題（對(duì)，錯(cuò)）。參考答案：錯(cuò)誤亞油酸是人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的（）A、必須氨基酸B、非必須氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C制作叉燒酥時(shí)將水油皮包入油酥心后再開(kāi)酥（）疊成酥皮。A、兩次“三”B、三個(gè)“四”C、兩個(gè)“四”D、三次“四”答案：C21年餐飲服務(wù)人員歷年真題和解答9節(jié)第3節(jié)豆粒必須限制水分，水分標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)在（）以下A.10%B.12%C.15%D.16%正確答案：C油炸是前期熱處理中的一種以油為熱媒的處理方式。（）此題為判斷題（對(duì)，錯(cuò)）。參考答案：對(duì)在廚房范圍內(nèi)，本錢核算主要是對(duì)耗用原材料本錢的核算。（）答案：正確餐飲從業(yè)人員烹制菜點(diǎn)的目的是為了賣給顧客,因此菜點(diǎn)不具有使用價(jià)值和價(jià)值兩重性。（）此題為判斷題（對(duì)，錯(cuò)）。參考答案：錯(cuò)誤貼的烹調(diào)方法在加熱過(guò)程中往往需要加點(diǎn)料酒或（），促使菜肴成熟。A.醋B.醬油C.鮮湯D.色素正確答案：C21年餐飲服務(wù)人員歷年真題和解答9節(jié)第4節(jié)成年人體內(nèi)的必需氨基酸為8種。（）此題為判斷題（對(duì)，錯(cuò)）。參考答案：對(duì)以下選項(xiàng)中 是衡量菜品質(zhì)量的理化指標(biāo)。A.營(yíng)養(yǎng)含量B.衛(wèi)生狀況C.形態(tài)特征D.器皿大小E.口味特征F.顏色特征參考答案：AB打發(fā)后的動(dòng)物脂奶油應(yīng)立即放入恒溫冰箱，不能在室溫下存放。（）答案：正確將刀身放平,片進(jìn)原料后,從左向右移支,移動(dòng)時(shí)要上下抖動(dòng),而且要抖的均勻,面片成鋸齒形的刀法就抖片.此題為判斷題（對(duì)，錯(cuò)）。正確答案：X使用淡鹽水可以清理牡蠣肉質(zhì)上面的黏液。（）此題為判斷題（對(duì)，錯(cuò)）。參考答案：J21年餐飲服務(wù)人員歷年真題和解答9節(jié)第5節(jié)“本錢系數(shù)法”計(jì)算加工后原料本錢，只適用于（）相同的原料。A.出材率B.損耗率C.毛料重量D.損耗重量正確答案：A果凍屬不含脂肪和（）的冷凍食品。A.糖B.蛋白質(zhì)C.淀粉D.乳正確答案：：C新購(gòu)壓力容器在初次使用前,必須要 。A.清洗壓力容器的內(nèi)外配件B.學(xué)習(xí)壓力容器的操作方法C.檢測(cè)壓力容器的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)D.檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件參考答案：D西湖醋魚(yú)的主料選用的是: 。A.鱖魚(yú)B.鰱魚(yú)C.草魚(yú)D.鱸魚(yú)參考答案：C原材料貯藏的過(guò)程,冷凍的速度（）。A.越快越好B.越慢越好C.快慢結(jié)合D.先慢后快參考答案：A21年餐飲服務(wù)人員歷年真題和解答9節(jié)第6節(jié)我國(guó)允許使用的合成色素中,遇堿變成褐色的是（）。A.胭脂紅B.檸檬黃C.日落黃D.靛藍(lán)參考答案：A攪拌黃油醬的黃油應(yīng)使用（）的優(yōu)質(zhì)黃油。A.含水率低B.含脂率低C.含脂率高D.含水率高正確答案：A將粉料與水和其他輔料摻和調(diào)勻成面團(tuán)的過(guò)程叫（）。A.壓面B.和面，調(diào)面D.拍面參考答案：B刮黃油球時(shí)應(yīng)掌握好黃油的（）。A.水分B.溶化溫度C.軟硬度D.環(huán)境條件正確答案：C不屬于優(yōu)質(zhì)竹筍的特征是（）。A、筍肉厚B、質(zhì)地嫩C、節(jié)間長(zhǎng)D、肉質(zhì)呈乳白或淡黃色參考答案：C21年餐飲服務(wù)人員歷年真題和解答9節(jié)第7節(jié)以下選項(xiàng)中屬于我國(guó)特產(chǎn)的葉類蔬菜是 。A.生菜B.菠菜C.大白菜D.卷心菜參考答案：C在烹調(diào)時(shí)，參加較重的香辣調(diào)料，使調(diào)料的氣味濃郁而突出，可以緩沖和減輕肉類的（）。A、腥氣味B、各種異味C、質(zhì)地粗老D、膻氣味參考答案：B我們制作氣鼓鴨子時(shí)，采用擠的方法是（）。A.生面糊擠法B.生面坯擠法C.熟面糊擠法D.裱花嘴子擠法正確答案：B調(diào)料不僅可以調(diào)理菜品的滋味,還可以提高菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）此題為判斷題（對(duì)，錯(cuò)）。參考答案：錯(cuò)誤法律是全國(guó)人民代表大會(huì)通過(guò)并公布的命令,要求全體公民必須遵守。它反映了人民的心愿,呈現(xiàn)了國(guó)家的意志。（）此題為判斷題（對(duì)，錯(cuò)）。參考答案：對(duì)21年餐飲服務(wù)人員歷年真題和解答9節(jié)第8節(jié)職業(yè)道德是以符合不同行業(yè)的職業(yè)特征而相互區(qū)別的。（）此題為判斷題（對(duì)，錯(cuò)）。參考答案：對(duì)蔬菜可提供人體需要的（）。A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素D.葡萄糖正確答案：C調(diào)制陳皮味時(shí)參加 主要起調(diào)色和確定根本味的作用。A.紹酒B.醬油C.白糖D.精鹽參考答案：B海參的可食局部主要是其（）。A.表皮層B.真皮層C.內(nèi)表皮D.肌肉層參考答案：B餡心用料廣泛，有的原料不需處理就可直接使用的有（）A、肉類B、蔬菜C、油、糖D、干貨原料此題答案：C21年餐飲服務(wù)人員歷年真題和解答9節(jié)第9節(jié)排酸工藝是現(xiàn)代肉類加工生產(chǎn)過(guò)程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。（）此題為判斷題（對(duì)，錯(cuò)）。參考答案：J燴菜的盛裝，羹湯一般裝至占盛具面積的（）左右。A、90%B、80%C、85%D、95%答案：A豬里脊肉位于（），呈長(zhǎng)條形。A.脊柱下B