中式面點師考試題含答案1、面點原料保鮮和防腐冷藏貯存的最佳溫度是（）A、0~10CB、15~20°CC、20~25CD、25~30C答案：A2、秋莜麥色淡黃，夏至播種生長期為（）TOC\o"1-5"\h\zA、130天B、160天C、135天D、140天答案：B3、燃?xì)庠畎l(fā)生離焰現(xiàn)象，說明進(jìn)風(fēng)量（），應(yīng)調(diào)小風(fēng)門。A、大B、多C、少D、小答案：A4、女面點師正確著裝要求是：（），紐扣齊全,工作帽端正。A、臉干凈B、耳朵嚴(yán)凈C、頭發(fā)干凈D、工作服干凈答案：D5、卷的特點是可卷出各式（）的圖形，如蝴蝶卷等。A、造型美觀、花紋如如B、線條流暢、花紋自如C、花式多樣、花紋自如D、花式統(tǒng)一,花紋自如答案：B6、下列屬于擰的手法成形的是（）。A、花卷B、大餅C、饅頭D、小籠包答案：A7、面點師在案臺暫停切配時，應(yīng)將廚刀刀刃（）平放在墩子上，不能露出刀把。A、向里B、向前C、向下D、向上答案：B8、搟是根據(jù)面點品種的不同（）借助搟面杖，將面坯坯料搟成一定形態(tài)的工藝過程。A、性質(zhì)8、大小C、要求D、數(shù)量答案：C9、食品中天然存在的放射性物質(zhì)含量（），一般不會造成食品的安全性問題。A、很低B、很高C、很多D、很濃答案：A10、烤制桃酥的爐溫應(yīng)控制在（）之間為宜。A、140~170°CB、180~2°CC、2~220CD、240~280C答案：B11、（）根據(jù)油溫的不同，成品可具有外酥里嫩、松發(fā)、膨脹、香脆等特點A、煮制品B、煎制品C、炸制品D、烙制答案：C12、制作八寶飯定型時，豆沙餡應(yīng)碼在（）。A、糯米的上面B、糯米的下面C、糯米的中間D、糯米的兩邊答案：C13、干木耳2克，經(jīng)加工得6克水發(fā)木耳，此木耳的漲發(fā)率是（）。A、33%B、3%C、375%D、4%答案：B14、下列屬于“三高一低”膳食模式中三高之一的是（）A、高血壓B、高能量C、高血糖D、高血脂答案：B15、中式面點師應(yīng)禁用（）制作糕點。A、鴿蛋B、蛋清C、蛋黃D、水禽蛋答案：D16、印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)是（）A、鉛B、多環(huán)芳烴C、多氯聯(lián)苯D、氯乙烯單體答案：C17、暗酥制品是指酥層不呈現(xiàn)在（）的稱為暗酥制品。A、里B、上"外D、下答案：C18、下列對大包酥開酥過程中說法正確的是（）A、盡量不撒粉B、折疊5、3、4層C、卷筒時不能太緊D、盡量勤撒粉但不能太多答案：D19、健康人群每日攝入食鹽量以（）為宜。TOC\o"1-5"\h\zA、3gB、4gC、6gD、8g答案：C20、谷類中淀粉的含量在（）。A、5%B、10%C、20%D、70%答案：D21、干油酥又稱油酥面，其特性是：具有極強(qiáng)的起酥性，但（）不能單獨使用。A、無彈性B、無韌性C、無延展性D、以上都是答案：D22、大豆中蛋白質(zhì)的含量豐富一般為（）A、5~10%B、10~15%C、15~18%D、30~40%答案：D23、使用軋面機(jī)軋面，有利于（C）網(wǎng)絡(luò)的形成。A、箱式B、立式C、自動D、柜式答案：C24、烤的土要特點是:爐溫較高，制品受熱（），色洋鮮明，形態(tài)美觀A、綿軟B、均勻C、干硬。、膨大答案：B25、《食品安全法》規(guī)定，在中國境內(nèi)市場銷售的進(jìn)食品，必須使用（）標(biāo)識。A、英文B、中文C、拼音D、其他文字答案：B26、傳統(tǒng)的油條面坯，礬、堿、鹽的比例以（）為宜。A、2:1:0.5TOC\o"1-5"\h\zB、3:1:1C、4:1:1D、5:1:1答案：A27、蒸制法的溫度高于（）。A、煮B、炸C、烙D、烤答案：A28、制春卷皮的面坯，需用精粉、（）和清水和面，餳面后還需搗面、摔面，反復(fù)扎面勻透，繼續(xù)餳面2-3小時。A、油B、糖C、小蘇打D、鹽答案：D29、蒸箱的熱源主要有電和水，（）介質(zhì)是蒸汽。A、控溫B、傳熱C、調(diào)溫D、導(dǎo)電答案：B30、（）是用溫水面坯制作而成的。A、饅頭B、抻面C、春卷皮D、家常餅答案：D31、（）有范圍上的有限性、形勢上的多樣性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性的特征。A、職業(yè)道德8、社會公德C、集體公德D、婚姻道德答案：A32、果脯餡的特點是甘甜利，有（）味。A、棗香B、五香C、梨香D、果香答案：D33、道德主要是依靠人們自覺的（）來維持的。入、社會輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣"內(nèi)心信念D、共同約定答案：C34、青稞面面點生坯適宜蒸和（）的成熟方法。TOC\o"1-5"\h\zA、烙B、炸C、煮D、燜答案：A35、膳食模式即膳食構(gòu)成，它是膳食（）與營養(yǎng)水平的物質(zhì)基礎(chǔ)。A、質(zhì)量B、品種C、數(shù)量D、內(nèi)容答案：A36、山藥粥的成品特點是:色白（）味清香。A、滑潤爽B、果料芳香C、感綿潤D、別具風(fēng)味答案：A37、制作手搟面條應(yīng)首先將面坯（），否則會影響成品質(zhì)量。A、揉勻B、揉透C、餳透D、以上都是答案：A38、鉗花成型法是依靠鉗花工具的（）的變化，使面坯形成多種形態(tài)的工藝方法。入、大小B、多少C、數(shù)量D、形狀答案：D39、刷油烙要求刷油要（），所用油脂要清潔衛(wèi)生。TOC\o"1-5"\h\zA、多B、勤C、少D、均勻答案：D40、維生素C溶于（A），而不溶于脂肪或脂溶劑。A、水B、油C、酒D、醋答案：A41、某毛料15克，出材率80%,此料的凈重應(yīng)為（）克。TOC\o"1-5"\h\zA、12B、13C、14D、15答案：A42、炸制法是將成型的面點生坯，投入（）油量的油鍋中，采用不同的油溫、火力，使制品成熟的方法。A、小B、少C、多D、中答案：C43、牛乳中含（）豐富，且極易吸收，是極好的食物來源。A、鈣B、鋅C、鐵D、鉀答案：A44、中式面點師預(yù)防食品污染的措施之一是嚴(yán)禁濫用（）A、調(diào)味料B、動物性原料C、植物性原料D、食品添加劑答案：D45、制作小米南瓜粥的南瓜（）后，制成瓜茸,待小米八成熟時與米同煮，效果最住。A、蒸熟B、煮熟C、去皮D、洗凈答案：B46、引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因有（）及化學(xué)作用。A、酶的作用B、微生物的代謝C、物質(zhì)損傷D、以上都是答案：D47、標(biāo)準(zhǔn)的冷水面坯應(yīng)表面光滑、有勁、（）A、柔軟B、光亮C、光潔D、不粘手答案：D48、煮制面點制品時鍋內(nèi)水要寬，可使制品受熱均勻，湯不易渾，使制品（）A、易于成形B、清爽利落C、干凈利落D、少易于成熟答案：B49、餐飲成本即餐飲銷售額減去（）的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤答案：D50、用碳酸氫鈉發(fā)面，若用量過多，不僅使成品發(fā)黃有堿味，還會使維生素B,和（）受到破壞。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、無機(jī)鹽D、維生素B答案：D51、溫水面坯具有一定的黏性、韌性和（）強(qiáng)的特征。A、可塑性B、延伸性C、膨松性D、層酥性答案：A52、下列屬于違反廚師基本安全習(xí)慣行為的是（）A、不在廚房打鬧B、不用刀具指向他人C、穿工裝D、在過道、樓梯堆放貨物答案：D53、人類活動具有（）根據(jù)其活動相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。A、獨立性8、社會性C、實踐性D、創(chuàng)造性答案：B54、用活性干酵母菌調(diào)制面壞時，夏季一般應(yīng)使用（）A、涼水B、溫水C、熱水D、沸水答案：B55、觸電是指人與帶電體接觸，使（）通過人體造成生理機(jī)能的破壞以致死亡的過程A、電流B、電磁C、電線D、電燈答案：A56、搟的特點是:面劑大小不限，面皮薄厚自如，形態(tài)（）A、一致B、各異C、相等D、一樣答案：A57、調(diào)制莜麥面坯一般需用（）燙制。A、沸水B、熱水C、溫水D、涼水答案：A58、下列谷類中含油脂較為豐富的是（）。入、大米B、莜麥C、玉米D、高粱答案：C59、調(diào)制5克玉米面發(fā)糕酵面面坯，需用面肥（）克，餳發(fā)2~3小時為宜。TOC\o"1-5"\h\zA、10B、20C、30D、1答案：D60、目前世界各國膳食模式可分為：三高一低型、合理膳食型和（）型。A、兩高一低B、一高一低C、四高一低D、兩低一高答案：D61、鑲嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料顆粒以（）成品的成型方法A、美化B、改變C、改善D、改良答案：A62、成本毛利率是（）的百分比A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本答案：B63、卷是將（）的坯料，經(jīng)加餡或抹油后卷成如意、圓柱等形狀，然后制成成品或半成品的工藝過程。A、揉好B、搓好C、調(diào)好D、搟好答案：D64、煮芡法適用于（）調(diào)制的生粉團(tuán)。A、干磨粉B、水磨粉C、濕磨粉D、小米粉答案：B65、電熱烤箱應(yīng)放置在（）便于操作的地方。A、通風(fēng)8、干燥C、防火D、以上都是答案：D66、蒸制花卷需用旺火沸水（）蒸15分鐘為宜。A、小火B(yǎng)、慢火C、微火D、旺火答案：D67、（）能促進(jìn)鈣的吸收，其最好的來源是魚油和魚肝油。A、維生素DB、維生素EC、維生素KD、維生素A答案：A68、直切的一般要求是下刀準(zhǔn)確，規(guī)格一致，刀要（）不要歪斜。A、整齊劃一B、刀一致C、垂直上下D、多種多樣答案：C69、制作油酥大餅的油酥是用大油（料油）和面粉制成的，其比例以（）為宜。A、5:1TOC\o"1-5"\h\zB、3:1C、2:1D、4:1答案：C70、果仁蜜餞餡是以果仁（）為主料，經(jīng)過一定的加工與白糖等甜味品拌和而成的餡。A、杏脯B、蜜餞C、桃脯D、蜜棗答案：B71、制作青稞面饅頭要經(jīng)過二次發(fā)酵，餳置（）后制成饅頭生坯，再用旺火蒸制。TOC\o"1-5"\h\zA、15minB、18minC、20minD、25min答案：C72、莜麥可分為夏莜麥和（）兩種。A、春莜麥B、秋莜麥C、冬莜麥D、早莜麥答案：B73、液化氣灶點火時（）執(zhí)行火等氣的原則，千萬不可氣等火。A、可以B、必須C、馬上D、暫時答案：B74、糯米的硬度（）、黏性（）、脹性（）。入、大小大B、低大小"大中等小D、中等小大答案：B75、黃油在面點制作中具有良好的（）、起酥性和可塑性。A、膨松性B、漲發(fā)性C、可性D、乳化性答案：D76、下列是用小包酥制作的面點品種是（）A、黃橋燒餅B、一品燒餅C、白皮酥D、眉毛酥答案：D77、本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（）額,誠去月末盤存額。A、領(lǐng)用B、采購C、預(yù)定D