2021年餐飲服務(wù)人員模擬試題及答案7篇21年餐飲服務(wù)人員考試真題及答案7篇第1篇牛前腿肉位于上腦的下部、前腱子肉上部,屬三級牛肉。（）此題為判斷題（對，錯）。參考答案：對食物中的細(xì)菌在適宜生長繁殖條件下大量生長繁殖，形成一定量的毒素，引起的（）為細(xì)菌性食物中毒。A.食物變形B.食物變色C.食物中毒D.食物變味正確答案：C感恩節(jié)在美國人是象征（）。A.感謝豐收B.親情C.友誼D.萬物復(fù)蘇參考答案：A紅油熱拌肚片屬于（）著色法。A.熱滲B.澆黏C.拌和D.腌漬正確答案：B蒙古族的“烤全羊”,按民族禮俗分割,胸脯肉獻(xiàn)給（）、老人和姑娘。A.父母B.長輩C.主賓D.朋友參考答案：C粉絲是以豆類或薯類的淀粉為原料加工而成的。（）此題為判斷題（對，錯）。參考答案：正確醬油在烹調(diào)中的作用包括 。A.調(diào)制咸味B.增加菜肴的鮮味C.增加菜肴的色澤D.增加菜肴的香氣E.傳熱作用參考答案：ABCD魚的骨骼分為頭骨、脊柱骨和肋骨三局部。（）此題為判斷題（對，錯）。參考答案：錯誤整齊劃一的原料多采用旺火速成法烹制。（）此題為判斷題（對，錯）。參考答案：錯誤21年餐飲服務(wù)人員考試真題及答案7篇第2篇鹽漬保存法是利用食鹽來調(diào)節(jié)烹飪原料的滲透壓,使其（）析出,從而影響微生物的生長繁殖,到達(dá)儲存目的。A.營養(yǎng)物質(zhì)B.水分C.蛋白質(zhì)D.無機(jī)鹽參考答案：B將經(jīng)低溫油焐制后的干制原料，投入180℃~200℃的高溫油中，使之膨化的加工過程，屬于（）階段。A.混合漲發(fā)B.單純油發(fā)C.高溫油成熟D.高溫油膨化正確答案：D維生素A屬于水溶性維生素。（）此題為判斷題（對，錯）。參考答案：錯誤一般來說，原料脫水干制的方法質(zhì)量較好的是（）。A.曬干B.風(fēng)干C.烘干D.鹽漬正確答案：B廚房就菜品成品的裝盤整理、清潔案臺、燒鐵板以及制作菜品順序的排菜工作是（）。A.廚房衛(wèi)生工作B.廚房整理工作C.熱菜制作工作D.熱菜助理工作參考答案：D烤制金黃色的酥皮類點心和酥性大的點心，一般應(yīng)選用（）爐溫。A、170℃以下B、190℃左右C、240℃左右D、260℃以上答案：A如果食品被某些有害化學(xué)物質(zhì)所污染，含量雖少，但長期連續(xù)地通過食物作用于人體，可表現(xiàn)為慢性中毒、致畸、致突變、致癌等潛在危害。（）參考答案：J老鹵具有醇濃馥郁的復(fù)合美味,是因其 的緣故。A.參加的鮮味調(diào)料多B.呈鮮物質(zhì)積累多C.保存時間長D.含多種香料參考答案：B一般歐式面包攪拌至面筋擴(kuò)展階段即可。（）此題為判斷題（對，錯）。參考答案：J21年餐飲服務(wù)人員考試真題及答案7篇第3篇蒂中含有苦瓜素的黃瓜有一定的苦味。（）此題為判斷題（對，錯）。參考答案：對如果食品受病原微生物污染，這些微生物就會在食品上大量繁殖并產(chǎn)生毒素，可引起（）。A、食物變質(zhì)B、食物中毒C、食物腐爛D、食物污染參考答案：B餐飲經(jīng)營過程中的工資、貸款利息、房屋租金和折舊費都屬于固定本錢。（）參考答案：對全席面點自（）出現(xiàn),開展至今,已經(jīng)形成了地方特色。A.唐代B.宋代C.明代D.清代參考答案：D魚的分檔可包括魚頭、魚尾、魚背,最肥嫩的肉是魚頭。（）此題為判斷題（對，錯）。參考答案：錯誤以下內(nèi)容符合淀粉老化特點的選項是（）。A.糊精顏色光亮B.糊精的黏性增強(qiáng)C.糊精質(zhì)地變的柔軟D.糊精凝膠結(jié)合力降低參考答案：D烹調(diào)時在明確了火候要求的同時,還要根據(jù)原料的數(shù)量調(diào)節(jié)（）。參考答案：火力麻鴨的特點是它的（）。A、腿長B、腿短C、腿粗D、腿細(xì)參考答案：B蛋白質(zhì)的攝入氮超過排出氮為氮平衡。（）此題為判斷題（對，錯）。參考答案：錯誤21年餐飲服務(wù)人員考試真題及答案7篇第4篇在95°鮮的普通味精中,谷氨酸鈉的含量是 。A.95%B.90%C.85%D.80%參考答案：A同類色相配合就是將同類色的食品原料,按其色彩的（）相配合。A.純度不同B.彩度不同C.色相不同D.純度相同參考答案：A以下選項中屬于秈米特點的是 。A.脹性大B.黏性大C.直鏈淀粉含量低D.出飯率高E.硬度較小參考答案：ADE以下選項中屬于藥食兼用雞的是 。A.北京油雞B.烏骨雞C.白來航雞D.浦東雞參考答案：B糖醋黃河鯉魚在掛糊時一定要稀薄,糊稍厚會影響刀紋效果。（）此題為判斷題（對，錯）。參考答案：錯誤為促進(jìn)毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。人、動手術(shù)B、排便C、盡快進(jìn)食D、大量輸液答案：D滾圓的目的是使分割后的面團(tuán)重新形成一層新的表皮，以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于（）。A.成形操作的進(jìn)行8.面團(tuán)體積膨大、柔軟C.下一步工序的進(jìn)行口.面團(tuán)組織更加細(xì)膩正確答案：C以下哪一項不是西餐組成（）。兒開胃菜B.酒水C.湯D.主菜參考答案：B糊精在分解酶的作用下可以分解出的物質(zhì)是 。A.氨基酸B.脂肪酸C.麥芽糖D.葡萄糖E.酯類物質(zhì)F.淀粉膠粒參考答案：CD21年餐飲服務(wù)人員考試真題及答案7篇第5篇以下是淮揚菜中特色調(diào)味品的是 。A.鎮(zhèn)江香醋B.三和醬油C.蘇州紅曲D.豆瓣辣醬E.甜面醬參考答案：ADE含水量多的軟面坯,由于面筋網(wǎng)極易被破壞,因而雖產(chǎn)氣性強(qiáng),但持氣性差。（）此題為判斷題（對，錯）。參考答案：對乳牛肉的特點是肉質(zhì)（）。A、油脂較多B、略有膻味C、香味充足D、細(xì)嫩柔軟參考答案：D同屬于硬骨魚綱石首科的魚類品種是 。A.鯪魚B.鱖魚C.鯨魚D.黃姑魚E.鯉魚F.鰱魚參考答案：CD燜填餡小牛核的口感是（）。A、軟爛8、外焦里嫩C、軟嫩D、鮮嫩參考答案：C自然界的色彩是從（）中來的。A.樹木B.水源C.音源D光源參考答案：D已知點心老婆餅（5個）銷售價格是10元,本錢毛利率為150%,則每個老婆餅的本錢為（）。A.0.8元B.1元C.1.25元D.1.50元參考答案：A感受咸最為靈敏的人體感覺器官的部位是（）。A、咽喉部位8、舌面味蕾C、鼻腔黏膜D、口腔黏膜答案：B蛋白質(zhì)是具有許多重要生理作用的物質(zhì)，是生命存在的形式，也是生命的物質(zhì)根底。此題為判斷題（對，錯）。正確答案：J21年餐飲服務(wù)人員考試真題及答案7篇第6篇發(fā)酵酒的主要衛(wèi)生問題是生產(chǎn)過程中可能產(chǎn)生 。A.雜油醇B.N-二甲基亞硝胺C.醛類D.甲醇參考答案：B唐代（）在《麗人行》記述：“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗。犀箸厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸?！盇、李白B、杜甫C、白居易D、張志和此題答案：B制作菜包肉包采用的是酵母膨松法。（）此題為判斷題（對，錯）。答案：對以下說法正確的選項是（）。A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜此題答案：D（）代,是點心的制作技術(shù)較為興旺的開展時期。A.唐B宋C明D清參考答案：D選擇適于參加營養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇（）A.固定的食物載體B.多種食物載體C.適宜的食物載體D.有針對性的食物載體正確答案：A制作千層餅，把下好的劑子搟成一頭寬、一頭窄的長片，抹上油，撒上花椒粉和精鹽，從窄的一頭卷起用寬的一頭將兩個邊包上，再做成（）的生坯。A.長方形B.方形C.鴨蛋圓形D.圓形正確答案：C肉類原料組織在儲存過程中發(fā)生的變化是（）。A.成熟B.霉變C.乳化D.酯化參考答案：A烹飪原料的解凍是使原料的冰晶溶化,恢復(fù)原來（）和特性的過程。A.鮮脆狀態(tài)B.生鮮狀態(tài)C.特點D.鮮活狀態(tài)參考答案：B21年餐飲服務(wù)人員考試真題及答案7篇第7篇千島汁是由番茄沙司與酸黃瓜碎、檸檬汁和白蘭地酒調(diào)制而成的。（）此題為判斷題（對，錯）。參考答案：錯誤熱空氣加熱時能直接將熱量傳遞到到原料表體,這種熱量傳遞方式是（）。A.輻射B.傳導(dǎo)C.交換D.轉(zhuǎn)移參考答案：A非全日制用工不包含（）。A.小時工B.鐘點工C.保安D.家教參考答案：C一般說來，發(fā)酵面團(tuán)的產(chǎn)氣能力取決于面粉的糖化力。（）答案：正確菜單是飯店或餐廳向顧客提供的所供菜點的清單和（）。正確答案：價格表將干貨原料放入預(yù)先配制好的堿液中，使干貨原料漲發(fā)回軟的過程叫堿發(fā)。（）參考答案：J家常海參的菜品特點有 。A.色澤紅亮B.微辣香鮮C.海鮮軟嫩D.湯汁清澈E.色澤淡雅參考答案：ADE在設(shè)計食品造型時，食品造型的主題是構(gòu)圖