不同貯藏溫度對生豬肉新鮮度的影響實驗探究報告TOC\o"1-3"\h\u17091一、材料與方法 不同貯藏溫度對生豬肉新鮮度的影響摘要：本文運(yùn)用肉類新鮮度檢驗技術(shù)對置于“常溫”“冷藏”“冷凍”貯藏條件下的生豬肉進(jìn)行研究。通過肉類新鮮度測試儀測定，分析豬肉在不同貯藏條件下的新鮮度變化，結(jié)果得出：在不同的貯藏條件下，隨著時間的推移，豬肉的新鮮度都會顯著下降且出現(xiàn)差異。在常溫貯藏條件、冷藏貯藏條件以及冷凍貯藏條件下，常溫貯藏條件下豬肉的新鮮度K值變化值最大，變質(zhì)速度最快；冷藏貯藏條件下豬肉的新鮮度K值變化相對較小，變質(zhì)速度較為緩慢；冷凍貯藏條件下豬肉的新鮮度K值變化最小，變質(zhì)速度最慢。說明豬肉的最佳貯藏溫度為冷凍，新鮮度保持最佳。關(guān)鍵詞：豬肉；新鮮度；貯藏條件一、材料與方法（一）試驗材料試驗原料為屠宰后的豬肉，由市場采購。（二）試驗儀器電子天平：來自上海精密儀器有限公司；臺式冷藏冷凍冰箱：來自美菱股份有限公司；肉類新鮮度測試儀：來自北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司，主要由日本東北農(nóng)學(xué)部海洋生物化學(xué)實驗室研制的，主要采用數(shù)顯的方式測定肉類的核苷酸，以此評價其新鮮度；移液槍，尖頭剪刀，玻璃棒，PH試紙等實驗室常用儀器。（三）試驗方法1.豬肉新鮮度指標(biāo)我國相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)將TVB一含量定為判定肉類新鮮度的重要指標(biāo)之一，參照標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.44-2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》進(jìn)行TVB-N含量測定。將制備好的豬肉樣品分別于常溫（20℃）、冷藏室（4℃）以及冷凍室（-18℃）條件下貯藏。定期對樣品進(jìn)行K值的測定,直到K值大于40%，即豬肉進(jìn)入初期腐敗。2.操作方法將豬肉帶回實驗室之后，剔除豬肉表面脂肪、筋膜和結(jié)締組織等雜物，切割成70g左右的肉塊置于干凈保鮮袋中，分三組分別存放與常溫（20℃）、冷藏室（4℃）以及冷凍室（-18℃）中。運(yùn)用肉類新鮮度測試儀測定三組豬肉在不同時期的新鮮度。稱取豬肉樣品10g，剪碎放入樣品杯中，加入600μL提取液，提取有效成分；用提取液B中和樣本溶液，使之樣本溶液PH值大致達(dá)到中和；吸取處理好的混合液5μL滴在濾紙的相應(yīng)位置上，將濾紙放入儀器并開啟儀器電源，運(yùn)用電泳技術(shù)進(jìn)行成分分離，電泳結(jié)束后干燥濾紙然后放入成像區(qū)域，得出鮮明的圖像，最后在分析軟件中導(dǎo)入圖像并計算K值。（四）數(shù)據(jù)處理方法試驗所得數(shù)據(jù)均采用SPSS19.0進(jìn)行顯著性方差分析、進(jìn)行tukey的單因素方差分析，試驗數(shù)據(jù)均以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示。圖中數(shù)據(jù)若差異顯著上標(biāo)均用不同字母表示。k值(品鮮度）是肉類鮮度的一種指標(biāo)，為\t"/item/K%E5%80%BC/_blank"次黃嘌呤核苷和\t"/item/K%E5%80%BC/_blank"次黃嘌呤之和與\t"/item/K%E5%80%BC/_blank"腺苷三磷酸及其分解物總量之比的百分率。K（%）=100?(Ino+Hx)/（ATP+ADP+AMP+IMP+Ino+Hx)(1)當(dāng)K<20%時，肉是相對新鮮的；當(dāng)K>40%時，肉已不宜食用。二、實驗結(jié)果（一）不同貯藏溫度下豬肉新鮮度的變化在11月11日，三組不同貯藏溫度下豬肉新鮮度的變化如圖1所示。在常溫20℃的豬肉新鮮度K值為29.87%，在冷藏4℃下豬肉新鮮度K值12.5%，在冷凍-18℃溫度下-18℃為9.5%。在第一天的測定中，發(fā)現(xiàn)貯藏溫度對于豬肉新鮮度有著較大的影響，在常溫條件下，豬肉K值最高，新鮮度則最低；并且，相比之下冷凍溫度貯藏的豬肉K值最低，新鮮度最高，可得出貯藏溫度越低，越能夠?qū)ωi肉起到保鮮作用。圖111月11日不同貯藏溫度下豬肉新鮮度的變化在11月12日，三組不同貯藏溫度下豬肉新鮮度的變化如圖2所示。在常溫20℃下的豬肉新鮮度K值為88.7%，在冷藏4℃下豬肉新鮮度K值38.63%，在冷凍-18℃溫度下-18℃為12.93%。在常溫20℃下的豬肉在第三天新鮮度發(fā)生了很大的變化，超過60%達(dá)到80%以上，說明常溫貯藏下的豬肉已經(jīng)開始腐敗變質(zhì)。而在冷藏貯藏條件下的豬肉新鮮度也開始下降。圖211月12日不同貯藏溫度下豬肉新鮮度的變化（二）不同貯藏溫度下豬肉新鮮度隨時間的變化1.常溫條件下豬肉新鮮度隨時間的變化在11月11日-11月14日之間，隨著貯藏時間的延長，豬肉新鮮度K值顯著升高（P﹤0.01），見圖3。貯藏的前三天肉類新鮮度分別為2.8%、29.8%、16.4%（新鮮度小于40%），而貯藏三天后豬肉新鮮度K值88.7%己超過變質(zhì)肉標(biāo)準(zhǔn)（新鮮度大于40%），顯著地高于前三天，證明到了第四天豬肉便不宜食用。圖3第一天-第四天日常溫條件下豬肉新鮮度變化2.冷藏條件下豬肉新鮮度隨時間的變化在冷藏第1天至第4天，豬肉新鮮度K值顯著升高（P﹤0.01），如圖4所示，第2天至第4天的K值顯著高于第一天，說明冷藏條件對豬肉新鮮度也有較大的影響，冷藏第4天K值已接近于40%，冷藏條件下豬肉貯藏4天后的K值已經(jīng)超過了60%，已經(jīng)達(dá)到變質(zhì)肉標(biāo)準(zhǔn)，證明冷藏4天后豬肉便不宜食用。在實驗中由于取樣（用尖頭剪刀剪碎樣品）過程和研磨方式以及取樣的位置都會作為誤差因素影響著新鮮度的變化，但是總體還是呈上升趨勢。圖4第1天-第4天冷藏條件下豬肉新鮮度的變化三、討論（一）不同貯藏溫度下豬肉新鮮度的對比豬肉的新鮮度K值在常溫條件下極顯著升高，可能是在較高的溫度下豬肉內(nèi)源酶的活性增強(qiáng)，微生物的代謝產(chǎn)物促進(jìn)了豬肉內(nèi)源酶對豬肉蛋白質(zhì)的氧化分解，所以加速了豬肉的腐敗變質(zhì)。肉類含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，極易發(fā)生腐敗變質(zhì)。肉類的腐敗變質(zhì)可分為生物、化學(xué)和物理三大類，其中生物因素導(dǎo)致的腐敗變質(zhì)最為常見，也最難把控。常溫條件下，由于酶和細(xì)菌的作用，使蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨及胺類堿性含氮物質(zhì)，最終導(dǎo)致豬肉腐敗變質(zhì)。貯藏時間越長，細(xì)菌不斷增殖，微生物的數(shù)量增加，分泌出大量的酶分解蛋白質(zhì)，導(dǎo)致豬肉新鮮度K值增加。豬肉新鮮度K值在冷藏條件下也顯著升高，冷鮮肉以味美、衛(wèi)生、能較大程度的保持豬肉品質(zhì)而備受消費(fèi)者喜愛，但冷鮮肉保質(zhì)期相對較短，研究人員通過添加抗氧化劑、改變豬肉包裝方式、調(diào)節(jié)冷卻方式等來延長冷藏豬肉的保質(zhì)期。本試驗豬肉在冷藏貯藏條件下4天后發(fā)生變質(zhì)，這可能是豬肉在取回來的途中或貯藏過程中，污染了微生物，使豬肉的保鮮期較短。在冷藏條件下貯藏4天后豬肉發(fā)生了變質(zhì)，但是在冷凍環(huán)境下，在貯藏8天后也未發(fā)生變質(zhì)，可見溫度越低越利于豬肉的保存以及新鮮度的保持。但是在冷凍貯藏條件下，豬肉新鮮度還是會隨著貯藏時間的增加而下降。新鮮度K值隨貯藏時間的延長逐漸上升，可能是由于凍藏或解凍期間蛋白質(zhì)發(fā)生分解、變性，所以新鮮度上升，這與很多凍藏期間豬肉蛋白質(zhì)氧化變性研究結(jié)果相一致。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定冷凍豬肉的貯藏期限不得超過12個月，本研究新鮮度結(jié)果顯示凍藏8天后的豬肉還未變質(zhì)，但僅從新鮮度這個指標(biāo)不能反應(yīng)出豬肉品質(zhì)的具體變化，豬肉品質(zhì)的具體變化還需結(jié)合其他指標(biāo)分析。（二）不同貯藏溫度下豬肉新鮮度隨時間的變化本試驗得出在常溫條件下，豬肉3天就發(fā)生了變質(zhì)，豬肉中的蛋白質(zhì)隨貯藏時間的延長氧化分解逐漸增多。也可能是常溫較適于微生物生長，加之豬肉是微生物生長的良好培養(yǎng)基，微生物利用豬肉中的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)迅速繁殖從而加速了豬肉蛋白質(zhì)的分解，故豬肉新鮮度下降較快。冷藏豬肉的新鮮度K值隨時間延長而下降，在前兩天豬肉的新鮮度下降較快可能是冷藏環(huán)境溫度較低，對微生物的生長繁殖有一定的抑制作用，但隨著貯藏時間的延長，微生物生長繁殖活動加快，使得豬肉蛋白質(zhì)降解加快，豬肉新鮮度持續(xù)下降。本實驗中，冷凍豬肉的新鮮度K值隨貯藏時間的延長有所增加，但均未超過變質(zhì)肉標(biāo)準(zhǔn)，可能由于大部分微生物的生長活動在冷凍條件下被抑制，所以微生物對豬肉中的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的分解影響較小，使得凍藏豬肉的保鮮期較長。本試驗結(jié)果發(fā)現(xiàn)凍藏時間越長豬肉新鮮度越低，可能是由于在凍藏期間冰晶的不斷生長使得肌纖維間距離增大，豬肉解凍后，肌纖維間的空隙易被微生物侵染，在內(nèi)源酶和微生物作用下蛋白質(zhì)加速氧化分解。冷凍豬肉的新鮮度K值隨貯藏時間的延長逐漸增加，可能是由于新鮮度K值為冷凍豬肉解凍后的檢測值，豬肉在冷藏條件下解凍過程中，肌纖維間的冰晶解凍后，肌肉內(nèi)組織結(jié)構(gòu)較為松散，肌纖維間的孔隙隨貯藏時間的延長由于冰晶的生長而增大故易被周圍環(huán)境中的微生物污染，使得凍藏時間越長豬肉中蛋白質(zhì)在微生物作用下降解越多，或是由于解凍過程中蛋白質(zhì)氧化加速，使得新鮮度K值增加。冷凍豬肉的新鮮度K值雖隨貯藏時間延長增加且差異顯著但增長速率較小。結(jié)論通過本次試驗得知，豬肉新鮮度指標(biāo)變化規(guī)律研究發(fā)現(xiàn)，在常溫貯藏豬肉、冷藏豬肉以及冷凍豬肉中，常溫貯藏豬肉新鮮度K值變化最大，在常溫20℃下的豬肉新鮮度K值為29.87%，在冷藏4℃下豬肉新鮮度K值12.5%，在冷凍-18℃溫度下-18℃為9.5%，在常溫下，豬肉新鮮度下降較快，在冷藏條件下，豬肉新鮮度下降較為緩慢，在冷凍條件下，豬肉新鮮度保持最佳，不同儲藏條件下豬肉新鮮度出現(xiàn)顯著差異（P﹤0.01）。在不同貯藏條件下，隨著時間的延長，豬肉新鮮度顯著下降，常溫條件下在3天后豬肉變質(zhì)；在冷4天藏后，豬肉發(fā)生變質(zhì)，說明在不同貯藏條件下，貯藏時間越長，豬肉新鮮度越會下降。但是在冷凍條件下，貯藏8天豬肉還未出現(xiàn)變質(zhì)，說明豬肉的最佳貯藏條件為冷凍。但是由于本次實驗時間的限制，還未觀測到在冷凍條件下的豬肉變質(zhì)時間，但是通過實驗看出，隨著時間的延長，冷凍下的豬肉新鮮度會開始下降，因此，雖然豬肉可以通過冷凍保持新鮮度，但是也不能長久保存，在冷凍一定時間后，需要盡快食用。參考文獻(xiàn)[1]李瑤琪.不同包裝材料對冷,凍藏豬肉在貯藏期間品質(zhì)的影響[D].大連工業(yè)大學(xué),2018.[2]李成梁.貯藏期輻照生鮮豬肉風(fēng)味,色澤和嫩度的變化及其機(jī)制研究[D].華中農(nóng)業(yè)大學(xué),2017.[3]胡新.不同凍結(jié),解凍方式對豬肉品質(zhì)的影響[D].南京農(nóng)業(yè)大學(xué),2017.[4]胡云峰,王雅迪,唐裕軒.豬肉糜在貯藏過程中的變化規(guī)律及新鮮度快速測定方法的研究[J].食品研究與開發(fā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