1/10食品食品安全控制體系通用教程1、食品:是指各種人類食用或飲:用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品和煙草．2、風(fēng)險(xiǎn)食品中的危害對健康產(chǎn)生不良效果的可能性及其嚴(yán)重性．3、風(fēng)險(xiǎn)分析即對合品中的危害對健康產(chǎn)生不良效果的可能性及其嚴(yán)重性進(jìn)行分析．4、食品安全性當(dāng)根據(jù)食品的用途進(jìn)行烹調(diào)或食用時(shí)，食品不會(huì)對消費(fèi)者帶來損害的保5、危害識別對特定食品中可能存在的生物的，化學(xué)的和物理的可對健康產(chǎn)生不良效果6、危害描述對食品中可能存在的生物的，化學(xué)的和物理因素造成對健康產(chǎn)生不良效果的本質(zhì)進(jìn)行定性或定量7、暴露評估：通過食品渠道可能進(jìn)入人體的生物的，化學(xué)的和物理的因素進(jìn)行定性或8、風(fēng)險(xiǎn)措施在危害識別，危害描述，暴露評估的基礎(chǔ)上，對已知的和潛在的對給定群體健康產(chǎn)生不良效果的可能性及其嚴(yán)重性，在考慮到不確定性的情況下．所作的定性或定量的估計(jì)．9、關(guān)鍵控制點(diǎn)食品安全危害能被控制的，能預(yù)防，消除或降低到可以接受的水平的一個(gè)點(diǎn)，步驟或過程。10、控制點(diǎn)能控制生物的，物理的或化學(xué)的因素的任何占．步驟或過程。11、CCP判斷樹用一系列問題來確定一個(gè)控制點(diǎn)是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)。13、操作限值比磁鍵限值更嚴(yán)格的，由操作者使用用來減速少偏離的風(fēng)險(xiǎn)標(biāo)準(zhǔn)。14、糾偏行動(dòng)當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)從一個(gè)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)采取的行動(dòng)．CP16、危害可以引起食物不安全的消費(fèi)的，生物，化學(xué)或物理的因素．17、顯著危害可能發(fā)生及一旦發(fā)生將對消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)，18、監(jiān)控進(jìn)行一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)的觀察或測量來評價(jià)CCP是否在控制之下，并為將來驗(yàn)證時(shí)使用作出準(zhǔn)19、危害分析根據(jù)各種危害發(fā)生和可能風(fēng)險(xiǎn)(可能性和嚴(yán)重性)來確一一種危害的潛在20、危害評估是對每一個(gè)危害的風(fēng)險(xiǎn)及其嚴(yán)重程度進(jìn)行分析，以決定食品安全危害的21、預(yù)防措施用來防止或消滅食品危害或使其降低到可按愛水平的行為和活動(dòng)。22、驗(yàn)證陳監(jiān)控制方法之外，用來確定HACCP體系是否接HACCP計(jì)劃運(yùn)作或計(jì)劃是舌需要修理工改及再確認(rèn)，生效所使用的方法，程序或檢測及審核手段．23、確認(rèn)：驗(yàn)證的要素包括信息的收集和訐估，以決定當(dāng)HACCP計(jì)劃正常實(shí)施時(shí)，是否能有效地控24、HACCP體系審核是驗(yàn)證企業(yè)食品安全活動(dòng)及其結(jié)果是否達(dá)到生產(chǎn)安全良晶目標(biāo)的系織結(jié)構(gòu)、程序、過程和26、偏差不符合關(guān)鍵限值標(biāo)準(zhǔn)。27、流程圖生產(chǎn)或制作特定食品所用操作順序的系統(tǒng)表達(dá)．2/1029、步聚食品鏈中某個(gè)點(diǎn)、程序、操作或階段包括原材料，從初級生產(chǎn)到最終消費(fèi)。l、食品對人體的危害主要來自哪幾個(gè)方面?2、目前食品安全隱患主要包括幾個(gè)方面?3、WHO對食品安全食用提出十大建議是什么?4、國際食品安全衛(wèi)生監(jiān)控的共同要求是什么?6、出口食品廠、庫的衛(wèi)生質(zhì)量體系至少包括11個(gè)要素是什么?7、加拿大的基礎(chǔ)計(jì)劃內(nèi)容相當(dāng)于GMP，包括六個(gè)方面是什么?P10、污染物的來源有什么?Il、表面樣品的檢測記錄包括什么?12、說明HACCP產(chǎn)生的原因是什么’14、HACCP存在的問題有那些’16，簡單說明糾偏行動(dòng)的步驟?17、驗(yàn)證記錄應(yīng)包括哪六方面的內(nèi)容?20、以美國官方海產(chǎn)品的HACCP為例說明HACCP檢查的內(nèi)容?21、審核的八個(gè)基本原則是什么?22、內(nèi)部審核和外部審核有何異同點(diǎn)?23、審核的技術(shù)包括哪幾個(gè)方面?24、審核的技術(shù)中提問方式和技巧中有哪幾種提問方式，提問的順序是什么?P26、企業(yè)申請HACCP認(rèn)證，申請資料至少應(yīng)包括哪幾方面的內(nèi)容?HACCP件管理的內(nèi)容是什么?30、HACCP體系內(nèi)部審核的審核報(bào)告內(nèi)容是什么?(2)飲食習(xí)慣造成膳食不平衡與機(jī)體代謝失調(diào)等綜合因素的作用，引發(fā)人體的慢性病‘(3)食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯存、銷售過程中受到外界有害物質(zhì)的污染，這是最常見的食(2)不適當(dāng)?shù)奶砑觿斐蓪κ称返奈廴?。包裝材料和包裝容器對食品的污染．3/10除此之外，經(jīng)濟(jì)欺騙的制假也屬食品安全問題．(2)食品須徹底煮熟才能食用，特別是家禽，肉類和牛奶：度以下)(9)不讓蟲、兔、鼠等動(dòng)物接觸食品，杜絕其微生物污染；備食品時(shí)所需水應(yīng)純潔干凈．4答：(1)建立健全的食品安全衛(wèi)生監(jiān)控法律法規(guī)，制定嚴(yán)格的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，最大限度地降低食源性(2)建立從農(nóng)場到餐桌的食品安全衛(wèi)生監(jiān)控體系，加強(qiáng)食品安全衛(wèi)生在生產(chǎn)加工過程中(3)加強(qiáng)食品及含晶用原料中農(nóng)、獸藥物殘留、毒素及放射性污染的監(jiān)控．(4)強(qiáng)制性要求在食品生產(chǎn)過程建立實(shí)施HACCP管理體系，并建立有效的食品衛(wèi)生前提計(jì)劃與衛(wèi)生標(biāo)A、有健全的食品安全衛(wèi)生監(jiān)控法律法規(guī)體系，有嚴(yán)密的食品安全衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)與檢驗(yàn)B、建立有效的動(dòng)植物疾病防疫體系：c、建立并實(shí)施食品中農(nóng)、獸藥物與毒素殘留監(jiān)控計(jì)劃；D、對出口國出口的食品進(jìn)行嚴(yán)格的進(jìn)口風(fēng)險(xiǎn)分析．(5)衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理；(4)環(huán)境衛(wèi)生的要求；的要求：(7)生產(chǎn)衛(wèi)生質(zhì)量的控制：(8)包裝、貯存、運(yùn)輸衛(wèi)生的控制：(9)檢驗(yàn)的要求：(10)質(zhì)量記錄的控制·(11)質(zhì)量體系的內(nèi)部審核。。(：)運(yùn)輸和貯藏：食品運(yùn)輸工具、溫度控制及原輔料、非食用化學(xué)物質(zhì)和成品的貯存．(3)設(shè)備，一般設(shè)備設(shè)計(jì)、設(shè)備安裝、設(shè)備維護(hù)和校準(zhǔn)．(4)人員，培訓(xùn)、衛(wèi)生和健康要求。4/10(5)衛(wèi)些和蟲害的控制：衛(wèi)生計(jì)劃、蟲害控制程序．(6)回收；回收程序、分發(fā)記錄。(4)鼓勵(lì)提前做好計(jì)劃：確保及時(shí)采取糾正措施；(5)確認(rèn)問題發(fā)生的趨勢，防止同樣問題再次發(fā)生；(6)確保第個(gè)人，從管理層到生產(chǎn)工人都理解衛(wèi)生(概念)：(7)為雇員提供——種連續(xù)培訓(xùn)的工具；(9)指導(dǎo)廠內(nèi)的衛(wèi)生操作和狀況得以完善提高。；(2)與食品接觸的表面(包括設(shè)備、手套、工作服)的清潔度；(4)手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持；用案臺(tái)桌面、刀、筐、案板。1，因傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)質(zhì)量、衛(wèi)生管理方法有許多不足(1)對生產(chǎn)出的食品采取抽樣檢驗(yàn)來反映食品質(zhì)量是不全面的，事實(shí)上食品質(zhì)量的缺陷(2)檢驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)食品的缺陷，并不能完全正確說明食品的質(zhì)量，相對來說準(zhǔn)確度較低。(3)對眾多的食品生產(chǎn)廠．需要大量的檢驗(yàn)技術(shù)人員及經(jīng)費(fèi)．隨著工業(yè)的發(fā)展，消費(fèi)者對食品的質(zhì)量及安全衛(wèi)生更加關(guān)注。2、社會(huì)的進(jìn)步，工業(yè)的發(fā)展，新工藝的使用給食品帶來了許多不安全因素．例如，農(nóng)獸藥使用的副作用造成食品中的殘留，危及人類人類的健康，又如各種添加劑的使用，核爆、核事故發(fā)生、生物毒素產(chǎn)生等等都會(huì)造成食品的污染。為了保護(hù)自身健康，消費(fèi)者提出了更嚴(yán)格的要求．鑒于以上情況，就需要一種理想的管理方法，既能克服以上不足，又能達(dá)到控制食品質(zhì)量和安全衛(wèi)P5/103、集中在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點(diǎn)上．4、強(qiáng)調(diào)執(zhí)法人員和企業(yè)之間的交流．5、支全檢驗(yàn)集中在預(yù)防性上。6、不需要大的投資，可使其既簡單又有效．給消費(fèi)者更(2)接受HACCP需要相互的誠意．除非在執(zhí)法者和守法者之間存在或能產(chǎn)生真誠，否制作假記錄．(3)HACCP要求生產(chǎn)方接受最大的責(zé)任。這會(huì)引起生產(chǎn)者的某些抵觸，他們通常依賴政府的幫助架保和這恰恰相反。(5)應(yīng)用HACCP不會(huì)預(yù)防所百的問題，方法面面的專家們會(huì)就這一至關(guān)重要的問題爭論16答：當(dāng)出現(xiàn)偏差時(shí)，確定有問題的產(chǎn)品，有四個(gè)步驟可用于判斷該產(chǎn)品的處理方法和制定一個(gè)糾第一步：確定產(chǎn)品是否存在安全的危害。第二步：如果以第——步評估為基礎(chǔ)不存在危害，產(chǎn)品可被通過．第三步：如果存在潛在的危害(以第——步訐估為基礎(chǔ))．確定是否產(chǎn)品能被：(1)重造第四步：如果潛在的有危害的產(chǎn)品不能象第三步那樣處理，產(chǎn)品必須鉸銷毀．這是通常的最昂貴的選擇，并且通常被認(rèn)為是最后的處理方式．(2)加工者審核記錄以確保供貨商的證明的有效性：(4)微生物質(zhì)疑、檢測的結(jié)果、表面樣品微生物檢測結(jié)果、定期生產(chǎn)線上的產(chǎn)品和成品滋生物的、化(6)設(shè)備訐估試驗(yàn)的結(jié)果，如熱加工中的溫度分布檢測結(jié)果．18答：(1)封面(名稱、版次、制定時(shí)間)：6/10(10)HACCP計(jì)劃表：(11)驗(yàn)證報(bào)告：．(12)記錄空白表格：(13)陪訓(xùn)計(jì)劃：OPSSOP廠人流物流示意圖：(5)現(xiàn)場驗(yàn)證工藝程流程圖及工廠人流物流示意圖；進(jìn)行初次訪談：進(jìn)行自己的危害分析；審查加工者的危害分析；評價(jià)加工者HACCP計(jì)計(jì)劃是否正確地執(zhí)行：審查記錄：記錄違反的情況．(2)審核的核心原則是客觀性、獨(dú)立性和系統(tǒng)性：(s)彼此獨(dú)立的審核組對同一對象的審核應(yīng)得出類似的結(jié)論；(7)審核的X圍、目的和審核準(zhǔn)則應(yīng)事先被明確，并達(dá)成一致意見；：(3)都可以將有關(guān)法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)作為審核準(zhǔn)則；之外的審核員進(jìn)行；(乃第二方審核有理由將特定的要求向供方提出：(9)在審核目的、審按重點(diǎn)、審核依據(jù)的先后次序上，提建議的能力大小上，對受審核方的影響力及審核時(shí)間等方面，存在著一定的差距．6、對己完成的工作進(jìn)行重復(fù)驗(yàn)證；24、答：在審核現(xiàn)場，審核員要運(yùn)用多種提問方式與有關(guān)的人員交流，才能獲得有用的信息．提問方式有四種：開發(fā)式提問；封閉式提問：主題性提問：假設(shè)性提問．提問的順序是開發(fā)式提問：主題性提問：假設(shè)性提問；封閉式提問．2、對管理層承諾的審核。7/10序．核計(jì)劃執(zhí)行的符合性．9、衛(wèi)生監(jiān)控的審核。驗(yàn)室的現(xiàn)場審核(6)審核組內(nèi)部會(huì)2、各關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制措施是否與計(jì)劃相一致，是否有效：制點(diǎn)的標(biāo)識是否醒g；4、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控儀器和設(shè)備的安裝和操作是否適當(dāng)，狀態(tài)是否良好：5、各關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控儀器和設(shè)備是否定期校準(zhǔn)：6、各關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄是否記錄了實(shí)測值；29答：組織的HACCP文件應(yīng)使用現(xiàn)行有效版本，井經(jīng)過相關(guān)責(zé)任人的批準(zhǔn)．所有的有關(guān)記錄應(yīng)按規(guī)定記錄和保存。如果組織使用電子媒體保存記錄，應(yīng)特別注意對未授權(quán)的修改是否嚴(yán)格進(jìn)行了控制。一股來講以下文件是必須要審核的：圖以及標(biāo)明的CCP和相關(guān)參數(shù)；3)、HACCP危害分析工作單，應(yīng)包括注明的危害控制措施、關(guān)鍵控制點(diǎn)；(4)HACCP；；劃表，庇包括關(guān)鍵控制點(diǎn)。關(guān)健限值、監(jiān)控程序糾偏措施、記錄和驗(yàn)證(5)按照HACCP計(jì)劃進(jìn)行監(jiān)控、糾偏記錄和驗(yàn)證的結(jié)果記錄符合項(xiàng)的糾正情況：(9)審核1、舉例詳細(xì)論述從三個(gè)方面確定關(guān)鍵控制點(diǎn)．進(jìn)行詳細(xì)說明論述。8/10HACCP計(jì)劃完整性的項(xiàng)．對其進(jìn)行詳細(xì)說明論述．6、審核程序中審核的策劃和準(zhǔn)備的內(nèi)容是什么?7、詳細(xì)說明現(xiàn)場審核準(zhǔn)備的內(nèi)容．8、論述如何審核危害分析?CQCHACCP任務(wù)、內(nèi)容、程序是什么?10、對審核的技術(shù)中抽樣技術(shù)進(jìn)行說明．1、舉例詳細(xì)論述從三個(gè)方面確定關(guān)鍵控制點(diǎn)．答：(1)當(dāng)危害能被預(yù)防時(shí)，這些點(diǎn)可以被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)如：能通過控制接受步驟來預(yù)防病原體或藥物殘留<例如，供應(yīng)商的證明、產(chǎn)地證明)．能通過在配方或添加配料步翼中的控制來預(yù)防化學(xué)危害。能通過在配方或添加配料步驟中的控制來預(yù)防病原體在成品中的生長(例如PH調(diào)節(jié)或防腐劑的添加)．(2)能將危害消除的占可以確定為是關(guān)鍵控制點(diǎn)．如：在蒸煮的過程中，病原體被殺死．金屬碎片能通過金屬控測器檢出．通過冷凍殺死寄予生蟲。門)能將危害降低到可接受水平的點(diǎn)可以碗定為是關(guān)鍵控制點(diǎn)．如：通過人工挾蟲和自動(dòng)收集來減少到最低限度．可以通過對貝類凈化或暫養(yǎng)使某些微生物危害降低到可接受的水平．些危害具有在食品安全生產(chǎn)中必須予以消除或在進(jìn)行危害分析時(shí)，只要可能包括下列幾個(gè)方面：影響健康的嚴(yán)重性：“冶品中毒素、化學(xué)或物理因素的存在和持久性：也可能控制一個(gè)情況進(jìn)行詳細(xì)說明論述。(1)虛假的記錄(對法規(guī)嚴(yán)重違反)：(2)當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)沒有采取糾偏行動(dòng)或糾偏行動(dòng)不足：(4)HACCP計(jì)劃不完善，其中一些或全部顯著危害沒有列出或列出不全(對法規(guī)違反)：(8)無記錄復(fù)查：HACCP進(jìn)行審查；(10)HACCP計(jì)劃上無簽名/日期；9/10(11)所需記錄上無簽名／日期：(12)對HACCP計(jì)劃沒有做年度審查．答：嚴(yán)重不符合項(xiàng)是一個(gè)損害HACCP計(jì)劃完整性的項(xiàng)，有多種類型的嚴(yán)重不符合項(xiàng)，共答：(1)貫徹企業(yè)方針，是針對食品安全控制和相應(yīng)法律、法規(guī)要求的符合性審核；12)驗(yàn)證一個(gè)良好的HACCP體系已經(jīng)建立和保持．包括確認(rèn)危害分析合理，對應(yīng)于所識監(jiān)控措施有效，監(jiān)控、記錄保持和驗(yàn)證活動(dòng)實(shí)施有效：(3)驗(yàn)證產(chǎn)品的設(shè)計(jì)和加工的特殊要求是適宜的并能持續(xù)達(dá)到預(yù)期目的；P(1)進(jìn)行對比分析，評估企業(yè)目前的現(xiàn)狀和期望達(dá)到的目標(biāo)之間的差距；(3)正視問題(和相關(guān)的投訴及相應(yīng)措施的調(diào)查審核)：(6)獲得生產(chǎn)現(xiàn)場的實(shí)際情況應(yīng)用于管理和獲得信息．6審核程序中審核的策劃和準(zhǔn)備的內(nèi)容是什么?組成審核組評審的頻率和時(shí)間—企業(yè)／第三方要求證明時(shí)；—前一次審核沒有達(dá)到要求．現(xiàn)場審核前．審核組長負(fù)責(zé)編制審核計(jì)劃．審核員應(yīng)按照審核計(jì)劃的安捧，編制按查表．編制現(xiàn)場核查表是一項(xiàng)技術(shù)性較強(qiáng)的工作．一般情況下，審核員編寫時(shí)應(yīng)考慮下列因P(2)核查表應(yīng)明確審核目標(biāo)，體現(xiàn)抽樣的內(nèi)容、方式和抽樣量。核查表的現(xiàn)場審核記錄必須充分．為審核總結(jié)和以后的審核工作提供依據(jù)．答：審核員應(yīng)審核組織的危害分析，以確認(rèn)所有的顯著危害是否都得以識別從而有效的保證食品的安全