第四章各類食品的衛(wèi)生管理第一頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一本章主要內容(Content)1食用油脂的安全3蔬菜、水果的衛(wèi)生管理5禽肉、禽蛋的衛(wèi)生管理7罐頭食品的衛(wèi)生及管理9奶及奶制品的衛(wèi)生及管理2糧豆的衛(wèi)生及管理4畜肉及其制品的衛(wèi)生管理6魚類食品的衛(wèi)生管理8冷飲食品的衛(wèi)生及管理10調味品食品的衛(wèi)生安全問題11轉基因食品第二頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一第一節(jié)食用油脂的安全一、食用油脂的加工方法1、食用油脂主要包括：以油料作物制取的植物油、經過煉制的動物脂肪、以油脂為主要原料經過氫化、添加其它物質而制成的人造奶油或代可可脂等。2、加工方法壓榨法浸出法

第三頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一（一）壓榨法(Press)又分為熱榨和冷榨。熱榨法工藝過程：油料篩選、剝殼、分離、破碎、制坯、氣蒸或焙炒、機械壓榨。

第四頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一（二）浸出法(Leaching)

用溶劑將含有油脂的油料料坯進行浸泡或淋洗，使料坯中的油脂被萃取溶解在溶劑中，經過濾得到含有溶劑和油脂的混合油。加熱混合油，使溶劑揮發(fā)并與油脂分離得到毛油，毛油經水化、堿煉、脫色等精煉工序處理，成為符合國家標準的食用油脂。揮發(fā)出來的溶劑氣體，經過冷卻回收，循環(huán)使用。第五頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一二、食用油脂的安全問題（一）油脂酸敗1、原因酸敗的發(fā)生可能存在兩個不同的過程：

①是酶解過程；②脂肪酸在紫外線、氧的作用下發(fā)生自動氧化。其中自動氧化占主導地位。第六頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一2、反映油脂酸敗的常用指標（1）酸價（AV）中和1g油脂中的游離脂肪酸所需KOH的質量（mg）。我國規(guī)定精煉食用植物油AV≤0.5，棉籽油≤1，其他植物油應≤4。（2）過氧化值（POV）是油脂酸敗早期指標。油脂中不飽和脂肪酸被氧化形成過氧化物，其含量多少稱為過氧化值。我國規(guī)定花生油、葵花子油、米糠油POV＜20meq/kg其他食用植油≤12meq/kg。精煉食物油≤10meq/kg。第七頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一（3）羰基價（CGV）反映油脂酸敗時產生醛、酮總量的指標。正常油脂的總羰基價≤20meq/kg，酸敗油大多數超過50meq/kg.我國規(guī)定普通食用植物油的CGV≤20meq/kg，精煉食用植物油≤10meq/kg.對食用油脂中羰基價的測定,國家標準檢驗方法為2,4-二硝基苯肼比色法.

原理：羰基化合物和2,4-二硝基苯肼作用生成苯腙,在堿性情況下形成醌離子,呈褐紅色或葡萄酒紅色,測定吸光度與標準比較定量.

第八頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一（4）丙二醛含量（實訓七）豬油酸敗時最靈敏指標。我國在豬油衛(wèi)生標準中規(guī)定其含量≤2.5mg/kg。Q:TBA法測定油脂中丙二醛含量的原理。第九頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一3、酸敗后的營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學變化A營養(yǎng)價值降低，高度酸敗時完全失去價值。油脂本身不飽和脂肪酸破壞，脂溶性維生素破壞，A、D、E。B酸敗的氧化產物對機體的酶系統(tǒng)有破壞作用。C引起食物中毒D油脂氧化產物引起腫瘤第十頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一4、防止油脂酸敗的措施(1)毛油精練：我國油脂質量標準規(guī)定含水量應低于0.2%。(2)防止油脂自動氧化：貯存應注意密封、隔氧和遮光，加工和貯存過程中應避免金屬離子污染。(3)油脂抗氧化劑的應用：人工合成抗氧化劑有丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）和沒食子酸丙酯（PG）。不同抗氧化劑的混合或與檸檬酸混合使用均具有協(xié)同作用。維生素E是天然存在于植物油中抗氧化劑，具有很好的保護作用。第十一頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一（二）油脂污染和天然存在的有害物質1．霉菌毒素油料種子被霉菌及其毒素污染后，其毒素可轉移到油脂中，最常見的霉菌毒素是黃曲霉毒素（AFB1)。各類油料種子中花生最容易受到污染，其次為棉籽和油菜籽。

堿煉法和吸附法均為有效的去毒方法。

我國規(guī)定花生油中黃曲霉毒素B1≤20ug／kg，其它植物油≤10ug／kg.第十二頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一2．多環(huán)芳烴類化合物

多環(huán)芳烴污染主要來源于油料種子的煙熏烘干、壓榨時潤滑油混入或浸出時溶劑殘留、反復使用油高溫熱聚及作物生長期間的工業(yè)污染。

煙熏干的椰子生產的毛油中B（a）P含量可達90ug/kg，比用曬干的原料生產油中高30倍；壓榨時以機油為潤滑油，油脂中B（a）P含量為2.4-36ug/kg，比以花生油為潤滑油高出3倍；上海工業(yè)區(qū)菜子榨取的毛油中B（a）P含量高于農業(yè)區(qū)的10倍。

去除油脂中多環(huán)芳烴常用堿煉、高溫脫臭及活性炭吸附，

我國規(guī)定食用植物油B（a）P不超過10ug/kg．第十三頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一3、棉酚

棉酚（gossypol）是棉籽色素腺體中的有毒物質，包括游離棉酚、棉酚紫、棉酚綠三種.

長期食用生棉籽油可引起慢性中毒，表現(xiàn)為皮膚灼熱、無汗、頭暈、心慌、皮膚潮紅、氣急，還可影響生殖機能。

冷榨法生產的棉籽油游離棉酚含量高，不宜直接食用；

熱榨法的油脂中游離棉酚含量大大降低；

棉酚在堿性下能形成溶于水的鈉而被除去，堿煉或精煉可降低棉酚含量至0.015％。

我國規(guī)定棉籽油中游離棉酚含量不超過0.02％。第十四頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一4、芥子甙

芥子甙普遍存在于十字花科植物，油菜中含量較高。芥子甙在植物組織葡萄糖硫苷酶作用下分解為硫氰酸酯、異硫氰酸酯和腈，腈的毒性很強，可抑制動物生長，硫氰化物可阻斷甲狀腺對碘的吸收，具有致甲狀腺腫作用，一般可利用其揮發(fā)性加熱除去。第十五頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一5、芥酸

芥酸是一種二十二碳單不飽和脂肪酸，菜子油約含20％---50％。動物實驗表明，含芥酸的油脂可使動物心肌脂肪酸積聚，出現(xiàn)心肌單核細胞浸潤而導致心肌細胞纖維化，還可影響動物生長發(fā)育和生殖功能。歐共體規(guī)定食用油芥酸含量不得超過5％。第十六頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一6、高溫加熱油的毒性

油脂經高溫加熱后所呈毒性一般認為主要是不飽和脂肪酸產生的各種聚合物，兩個不飽和脂肪酸聚合成的二聚體可被機體吸收且毒性較強，可使動物生長停滯、肝臟腫大、生殖功能障礙。

甘油熱解形成丙烯醛等化合物，有臭味，對黏膜有刺激作用。為預防高溫加熱油對機體的危害，應盡量避免溫度過高，減少反復使用次數。第十七頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一第二節(jié)糧豆的衛(wèi)生及管理一、糧豆的主要衛(wèi)生問題1.霉菌和霉菌毒素的污染糧豆2.農藥殘留3.有害毒物污染4.倉儲害蟲5.其他污染第十八頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一1．霉菌和霉菌毒素的污染在農田生長期、收獲及貯存過程中的各個環(huán)節(jié)均可受到霉菌的污染。常見污染糧豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和鐮刀菌等。2.農藥殘留殘留在糧豆中的農藥可轉移到人體而損害機體健康。糧豆中農藥殘留可來自：①防治病蟲害和除草時直接施用的農藥；②農藥的施用對環(huán)境造成一定的污染，環(huán)境中的農藥又通過水、空氣、土壤等途徑進入糧豆作物。第十九頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一3.有害毒物污染汞、鎘、砷、鉛、鉻、酚和氰化物等主要來自未經處理或處理不徹底的工業(yè)廢水和生活污水對農田、菜地的灌溉。4.倉儲害蟲我國常見的倉儲害蟲有甲蟲(大谷盜、米象、谷蠹和黑粉蟲等)、螨蟲(粉螨)及蛾類(螟蛾)等50余種。當倉庫溫度在18～21℃、相對濕度65%以上時，適于蟲卵孵化及害蟲繁殖；當倉庫溫度在10℃以下，害蟲活動減少。第二十頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一5.其他污染無機夾雜物和有毒種子的污染。無機夾雜物：泥土、砂石、金屬等。麥角、毒麥、麥仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉籽、曼陀羅籽、蒼耳子等均是糧豆在農田生長期和收割時混雜的有毒植物種子。第二十一頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期一二、糧豆的衛(wèi)生管理