食品香精的配制秘訣Page

2目錄配置香精的前提香精調(diào)配方法調(diào)香的理念一二三導(dǎo)言：一位傳奇人物GilobichiPage

3熟悉原料，能抓住香精的關(guān)鍵成分（或靈魂）如何成為中國(guó)的Gilobichi懂專(zhuān)業(yè)、勤奮、鉆研，經(jīng)過(guò)系統(tǒng)訓(xùn)練，熟悉1500種以上原料特征和香氣，融匯貫通，熟悉各類(lèi)食品香精配方的結(jié)構(gòu)，積累豐富的創(chuàng)新經(jīng)驗(yàn)Page

4成功香精的秘訣在哪里？看看這些香精是怎樣構(gòu)思的？H&R334435水蜜桃香精的配方結(jié)構(gòu)介紹Page

5一、配置香精的前提熟悉香精來(lái)源有時(shí)一個(gè)原料可以是天然單離，同時(shí)又可以是半合成，全合成注重原料質(zhì)量要配出好的香精，首先要有好的原料，注重原料質(zhì)量，特別是天然原料的質(zhì)量熟悉原料命名不同的公司不同的名稱(chēng)，錯(cuò)綜復(fù)雜Page

6精油整理和摻假的概念精油整理能保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定精油摻假有違商業(yè)道德，實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)（非法）最大化，使顧客蒙受損失Page

7原料的替代缺貨的替代價(jià)高原料的替代用合成原料代替天然原料用配置精油替代天然精油不可食用原料的替代緊俏香原料的替代Page

8感官評(píng)定控制原料質(zhì)量的三要素理化測(cè)定成份分析Page

9保證原料連貫性、一致性學(xué)會(huì)調(diào)原料，特別是香氣的一致性把香氣類(lèi)型相近的，來(lái)自不同生產(chǎn)廠商的同一種原料調(diào)配到本企業(yè)制定的同一香氣標(biāo)準(zhǔn)學(xué)會(huì)調(diào)原料，不僅可以得到質(zhì)量穩(wěn)定的香料，又是調(diào)香訓(xùn)練的基本功Page

10重視微量雜質(zhì)的作用有害雜質(zhì)無(wú)害雜質(zhì)有益雜質(zhì)Page

11提高調(diào)香師的個(gè)人素質(zhì)，掌握鑒別各類(lèi)原料的技能學(xué)習(xí)國(guó)外先進(jìn)的訓(xùn)練方法：分類(lèi)記憶法，熟悉香原料勤動(dòng)手，多實(shí)踐動(dòng)手配料，用一樣品聞一樣品，即可熟悉香氣，又可避免差錯(cuò)，切忌用所謂調(diào)香員代配富有想象力克服過(guò)份依賴(lài)儀器設(shè)備，輕視感官鑒別能力培訓(xùn)的觀點(diǎn)具備熟練進(jìn)行原料替代的本領(lǐng)Page

12掌握特征香氣的原料當(dāng)需要時(shí)就能及時(shí)用上經(jīng)常練習(xí)，反復(fù)記憶Page

13掌握特殊功能的原料甜味劑香氣增強(qiáng)劑致涼劑含硫香料的特殊功效辣椒提取物的特殊功能藥香原料Page

14掌握同一種原料、不同香氣的香料針對(duì)不同的香精品種，選擇合適香氣特征的香原料Page

15水果類(lèi)食品香味食品類(lèi)食品香味天然香精等同天然香精人工合成香精微生物方法制備的香精反應(yīng)型香精食品香味主要類(lèi)型食品香精類(lèi)型Page

16美拉德反應(yīng)：一個(gè)有機(jī)化學(xué)家不認(rèn)可，而食品化學(xué)家認(rèn)可的反應(yīng)有機(jī)化學(xué)家認(rèn)為：反應(yīng)類(lèi)型不明確，產(chǎn)物無(wú)法分離出來(lái)，不確定食品化學(xué)家認(rèn)為：該反應(yīng)生成了食品的香味物質(zhì)Page

17加熱對(duì)食品香味的影響生牛奶與熟牛奶香氣是否一樣？Page

18海鮮肉類(lèi)水果乳化調(diào)香師要熟悉配方的香型結(jié)構(gòu)辛香堅(jiān)果奶類(lèi)茶Page

19食品香精的特點(diǎn)，基本都是模仿天然物質(zhì)，要配得像，必須抓住其特征成份特征成份往往是些不被注意的微量成份關(guān)鍵特征成份和香精結(jié)構(gòu)往往不是由儀器測(cè)定得到的，而是通過(guò)人的感覺(jué)器官：如鼻，眼，舌頭等獲得。有效的方法：由GC（或GCO）分離各組份，在出口處聞Page

20產(chǎn)品名稱(chēng)產(chǎn)品名稱(chēng)產(chǎn)品名稱(chēng)甜橙香精蘿卜風(fēng)味香精黑加侖香精雞蛋香精大蒜風(fēng)味香精甜酒釀香精紅茶香精葉青菜風(fēng)味香精蜂蜜香精熱帶水果香精魚(yú)風(fēng)味香精菠蘿香精袖子油香精桃子香精哈密瓜香精番茄香精紅棗香精草莓香精黃瓜香精綠豆香精胡蘿卜香精牛乳風(fēng)味香精炒花生香精白脫酸、白脫酯、奶油酯看看如何配好下列香精，它們的關(guān)健特征成份是什么？掌握了特征成份就能配出成功的香精

Page

21產(chǎn)品名稱(chēng)產(chǎn)品名稱(chēng)產(chǎn)品名稱(chēng)蕃石榴香精南瓜香精榛子和核桃香精白菜、卷心菜、芥茉香精奶味香精牛油香精板栗香精柑桔香精巧克力香精雞蛋糕香精蘑菇香精芹菜香精芝麻香精人參香精葡萄香精玉米香精米香香精綠茶香精可樂(lè)香精薄荷香精香菜香精蘋(píng)果香精Page

22幾種常見(jiàn)魚(yú)、蝦特征原料豬肉香特征香原料牛肉的特征香味雞肉香精的主體肉香羊肉特征香味Page

23香精中單體原料的定性單組分二組分多組分需綜合評(píng)價(jià)：GC-MS綜合經(jīng)驗(yàn)香精中精油的確定香精中浸膏的確定香精中酊的確定Page

24閥值的理念Threshold:人的嗅覺(jué)能感覺(jué)到該物質(zhì)存在的最低數(shù)量在不同的溶劑中閥值也不同發(fā)香值：一個(gè)化合物對(duì)整個(gè)香氣提供的量香氣的類(lèi)型和強(qiáng)弱不一定由含量最高的組份決定

同樣一個(gè)類(lèi)型香精，國(guó)產(chǎn)和進(jìn)口的聞上去差不多，但用入產(chǎn)品后為什么明顯出現(xiàn)差異？

Page

25板塊配制法板塊配制法（Tailormade)是當(dāng)前國(guó)際上流行的調(diào)香法什么叫板塊配制法？板塊配制法也叫縫制法，先配制基本框架，再將各特征香氣板塊按需要有機(jī)搭配，以期達(dá)到理想效果。二、香精調(diào)配方法Page

26逐一熟悉每個(gè)板塊中的原料按需要變換各個(gè)板塊中原料的用量比例3.熟悉各個(gè)板塊的香氣特征板塊配制法的優(yōu)點(diǎn)4.相似香精類(lèi)型中板塊互換板塊的香氣質(zhì)量肯定優(yōu)于單一原料同類(lèi)原料混合，聞、嘗，鑒別其中有哪些成份用乙醇溶液配成不同濃度看效果配制香精時(shí)，若某一類(lèi)型香氣不理想，只需對(duì)該板塊香原料適當(dāng)調(diào)整便于管理、保密Page

27美拉德反應(yīng)物天然原料萃取物天然原料酶解產(chǎn)物酶解產(chǎn)物+氨基酸+葡萄糖衍生物的美拉德反應(yīng)物合成香原料動(dòng)物油脂溶劑板塊配制法在咸味香精中的運(yùn)用一個(gè)完整的咸味香精組成Page

28溶劑萃取，不同香精選擇合適溶劑萃取蒸餾（SDE）SPME蒸餾法頂空法液固索氏萃取從成品（產(chǎn)品）中提取香精的方法Page

29咸味香精變味縮醛形成氧化、聚合變色乳化香精破乳警惕香精制備過(guò)程中由繼發(fā)反應(yīng)引起的不良現(xiàn)象Page

30三、調(diào)香的理念熟悉香精來(lái)源注重原料質(zhì)量熟悉原料命名香精仿制事物模仿抽象構(gòu)思中國(guó)調(diào)香師的弊端，香氣描述模糊不清，缺乏明確扼要的表述，使初學(xué)者和調(diào)香師難以選擇

123Page

31成功香精的創(chuàng)作過(guò)程掌握各配方的要點(diǎn)、特點(diǎn)，關(guān)鍵原料先仿象（模仿象）添加自己設(shè)想的改進(jìn)部分，替代部分，可以是一個(gè)基（板塊），也可以是一個(gè)單體原料配制后看效果調(diào)整、補(bǔ)充，直至滿(mǎn)意廣泛聽(tīng)取客戶(hù)意見(jiàn)，不斷完善配合應(yīng)用實(shí)驗(yàn)，然后根據(jù)產(chǎn)品效果如何再進(jìn)行調(diào)整Page

32調(diào)香用料要“對(duì)癥下藥”用料好，價(jià)格高不等于香精好，正確掌握原料搭配，用低成本創(chuàng)造高效益新的香精發(fā)展理念Page

33創(chuàng)新不是異想天開(kāi)，隨心所欲，技術(shù)要爐火純青，融會(huì)貫通創(chuàng)新的理念精通：香精結(jié)構(gòu)熟悉：香氣特征具備：豐富的基礎(chǔ)配方結(jié)果：在原有基礎(chǔ)上提高和改進(jìn)Page

34什么叫分析（analysis)剖析的理念什么叫剖析（Researchanalysis)香精剖析三要素：人、譜庫(kù)、儀器Page

35依靠扎實(shí)的基本功代表人物：戴致瑩、吳關(guān)良、江清華依靠在GC的TCD出口聞，邊聞邊紀(jì)錄，多次反復(fù)，效果顯著中國(guó)早期的剖析模式國(guó)外早期的剖析方法Page

36現(xiàn)代香精剖析從何處著手看外觀聞香氣嘗味道儀器分析綜合鑒別一個(gè)香精上述步驟缺一不可，復(fù)制一個(gè)香精不僅僅是成份的復(fù)制，而是全方位的，從感官到成份的復(fù)制Page

37剖析進(jìn)行的程序GC-MS氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀：定性分析GC氣相色譜儀：定量分析通過(guò)眼觀、鼻聞、咀嘗完成對(duì)外觀、香氣和口感的構(gòu)建Page

38食品香精剖析難點(diǎn)大量溶劑油質(zhì)粉末乳化含大量提取物糖漿其他不揮發(fā)物（鹽、味精等）美拉德反應(yīng)物酶解產(chǎn)物發(fā)酵產(chǎn)物（牛奶發(fā)酵產(chǎn)物）Page

39剖析中常見(jiàn)的誤區(qū)認(rèn)為成份測(cè)得越多越好？成份的小數(shù)點(diǎn)后位數(shù)越多越好？Page

40剖析手段快速進(jìn)步從GCGCMS從LCLCMS仿制必須抓住被仿物質(zhì)的特性，以及重視成份分析提高識(shí)別香原料的技能：分類(lèi)訓(xùn)練法Page

41剖析工程師應(yīng)具備的素質(zhì)有機(jī)化學(xué)的知識(shí)熟悉香原料香氣特征，原料化學(xué)結(jié)構(gòu)熟悉天然精油、