第第頁(yè)管理酒店后廚的六大妙招

節(jié)水節(jié)電讓節(jié)水節(jié)電明細(xì)表隨處可見(jiàn)

讓廚房墻壁上處處可以看見(jiàn)節(jié)水節(jié)電明細(xì)表，上面列舉炒鍋、砧板各崗位環(huán)節(jié)的節(jié)水節(jié)電操作方法。比如關(guān)于排煙機(jī)的開(kāi)放有明確的時(shí)間規(guī)定，例如：早餐不開(kāi)排煙機(jī);中午營(yíng)業(yè)前開(kāi)一個(gè)排煙機(jī)，上座后再開(kāi)兩個(gè)主風(fēng)機(jī)，13：00關(guān)兩個(gè)排煙機(jī)，下市后全部關(guān)掉;下午營(yíng)業(yè)前先開(kāi)一個(gè)排煙機(jī)，上座后再開(kāi)兩個(gè)主風(fēng)機(jī)，20：30關(guān)兩個(gè)排煙機(jī)，下市后全部關(guān)掉。

刀具管理定制刀架鎖工具

廚房間管理刀具還有一招，就是用完的刀具都鎖到一個(gè)定制的不銹鋼刀架里。定制刀架鎖刀具為的是確定刀具歸屬人、懲處有依據(jù)。

假如砧板師傅的刀具大家隨意用，彼此不疼惜，刀具折損率高，有時(shí)還會(huì)涌現(xiàn)上午還在用下午就找不到了。

假如在刀柄上貼人名，紙片簡(jiǎn)單脫落。不如安排一人兩把刀、一個(gè)刀架，鎖歸個(gè)人，用完后即入架落鎖，刀具非正常折損破壞，需個(gè)人賠償。刀架的原理很簡(jiǎn)約，將兩塊不銹鋼板拼接，中間留一個(gè)約為0.2厘米寬的縫隙，保證只能容許刀面插進(jìn)去、刀柄進(jìn)不去。

無(wú)水廚房讓廚房潔凈無(wú)水其實(shí)只需要三招

1、每人身邊一個(gè)垃圾筐。

除了在墻邊有個(gè)大的垃圾桶外，打荷、砧板身邊每人一個(gè)小的四方形垃圾筐，順手可及。以前工作忙起來(lái)時(shí)，有些員工不愿多跑路或來(lái)不及去垃圾箱丟廢物，就徑直扔到地上，為了防止此類(lèi)狀況就設(shè)立了這些垃圾筐，這樣員工可以順手丟垃圾而不破壞廚房衛(wèi)生。

2、原料帶水入廚房需要墊個(gè)接水盆。

水臺(tái)和清洗過(guò)的原料帶入廚房時(shí)要在下面墊個(gè)接水盆，每個(gè)接水盆上可以同時(shí)排列幾個(gè)蔬菜籃子，防止水滴入廚房地面。

3、聘一個(gè)衛(wèi)生清潔工。

特地聘請(qǐng)一位清潔工負(fù)責(zé)廚房地面、打荷和垃圾箱的衛(wèi)生，在廚房最忙的時(shí)候，清潔工要隨時(shí)清理地面、打荷的盤(pán)子以及裝料頭的碟碗，其他廚房員工也有各自負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū)，每天工作結(jié)束后大家清理各自的衛(wèi)生區(qū)，清潔工要最末一個(gè)離開(kāi)并再清理一遍地面。

衛(wèi)生管理環(huán)節(jié)表格查衛(wèi)生

制定一個(gè)衛(wèi)生檢查表格，做法相當(dāng)簡(jiǎn)約，列舉各項(xiàng)環(huán)節(jié)，將冷菜房、中廚、點(diǎn)心房、洗碗間幾個(gè)部門(mén)的衛(wèi)生事項(xiàng)包含在內(nèi)，然后統(tǒng)一檢查，一周一個(gè)表單，哪天哪項(xiàng)中哪個(gè)員工不合格，就將其名字寫(xiě)在備注中并說(shuō)明日期，假如全部合格就打上對(duì)勾。這種衛(wèi)生表格對(duì)比每個(gè)人都列入表格的方法，節(jié)約紙張，只將出錯(cuò)誤的員工標(biāo)出來(lái)，其優(yōu)勢(shì)是簡(jiǎn)約明白。

餐飲企業(yè)的.利潤(rùn)，來(lái)自于全部環(huán)節(jié)的有效成本掌握，所以成本掌握的好壞，將導(dǎo)致企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的大小，那么成本掌握的不好，就徑直影響到企業(yè)的效益，所以，建立有效的成本掌握體系，將是企業(yè)盈利的有力保障。

冰箱管理門(mén)上掛袋子

后廚加強(qiáng)貯藏管理，每天把冰箱庫(kù)存狀況，填寫(xiě)送廚師長(zhǎng)，做到不積壓，不糜費(fèi)，可有效的做好成本掌握，為酒店提高利潤(rùn)?？稍诿總€(gè)冰箱的門(mén)上都掛上了一個(gè)扁平的塑料小袋子，同時(shí)用塑料板制作冰箱卡，卡片豎著從中間分開(kāi)，分別寫(xiě)著上層和下層貨品名稱(chēng)，每次冰箱中放什么貨品時(shí)就在冰箱卡的相應(yīng)位置粘貼上物件名稱(chēng)，然后插到門(mén)上的小袋子里。

節(jié)省用水沖水池上標(biāo)時(shí)間

每個(gè)水籠頭上方的墻壁上都貼著一個(gè)紙板，上面寫(xiě)著"沖水時(shí)間'和"關(guān)水時(shí)間'，每打開(kāi)水龍頭沖洗原料，責(zé)任人就需要在紙板上寫(xiě)上開(kāi)始沖水的時(shí)間和自己名字。

貼這個(gè)紙板一方面為了實(shí)時(shí)發(fā)覺(jué)糜費(fèi)水現(xiàn)象，即使責(zé)