餐飲業(yè)成本控制范文10篇

成本掌握主要分為兩部分內(nèi)容，一是制度上的掌握，主要體現(xiàn)在企業(yè)內(nèi)部成本掌握制度建設(shè)，績(jī)效考核機(jī)制等方面。再者，就是人為方面的掌握，主要體現(xiàn)在員工的成本掌握掌握，節(jié)省意識(shí)、自主管理意識(shí)等方面。

制度掌握方面的成果，集中體現(xiàn)在整個(gè)餐飲行業(yè)的各個(gè)經(jīng)營(yíng)步驟中。如選購(gòu)制度、驗(yàn)貨收貨制度、庫(kù)存管理制度、原材料領(lǐng)用加工管理、銷售服務(wù)管理。其中各個(gè)過(guò)程都是成本掌握的重要環(huán)節(jié)。

而人為因素掌握，則體現(xiàn)在餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的每一個(gè)細(xì)節(jié)當(dāng)中。人自身的主觀因素也對(duì)成本有很大的驅(qū)動(dòng)作用，如職工的成本管理意識(shí)、集體意識(shí)、企業(yè)仆人翁地位意識(shí)、工作態(tài)度和責(zé)任感，以及管理責(zé)任的落實(shí)狀況等。這也是當(dāng)前酒店成本管理中特別欠缺的一部分。

2文獻(xiàn)綜述

餐飲業(yè)的成本掌握，是指經(jīng)營(yíng)酒店活動(dòng)中采納肯定掌握標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)產(chǎn)品形成的整個(gè)過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督，并實(shí)行有效的措施準(zhǔn)時(shí)訂正偏差，是經(jīng)營(yíng)的耗費(fèi)和支出在限定的范圍內(nèi)，以確保酒店實(shí)現(xiàn)降低成本的目標(biāo)。

針對(duì)成本的起源，庫(kù)珀和卡普蘭于1987年在一篇題為《成本會(huì)計(jì)怎樣系統(tǒng)地歪曲了產(chǎn)品成本》的文章中第一次提出了“成本動(dòng)因”（costdriver，成本驅(qū)動(dòng)因子）的理論，認(rèn)為成本動(dòng)因可歸納為五類：數(shù)量動(dòng)因、批次動(dòng)因、產(chǎn)品動(dòng)因、加工過(guò)程動(dòng)因、工廠動(dòng)因。這些都可以歸類為客觀因素。但是，除了成本動(dòng)因的客觀因素外，人自身的主觀因素也對(duì)成本有很大的驅(qū)動(dòng)作用，如職工的成本管理意識(shí)、集體意識(shí)、企業(yè)仆人翁地位意識(shí)、工作態(tài)度和責(zé)任感等。所以，成本函數(shù)應(yīng)當(dāng)表示為：成本＝f（客觀動(dòng)因，主觀動(dòng)因）。

本文著眼于成本掌握的三個(gè)基本原則：①經(jīng)濟(jì)原則；②因地因時(shí)制宜原則；③經(jīng)營(yíng)者充分重視，全體員工樂(lè)觀參與原則。對(duì)酒店餐飲業(yè)的成本掌握進(jìn)行客觀和主觀兩方面進(jìn)行分析。

3XYZ大酒店餐飲成本掌握模式剖析

XYZ大酒店在管理機(jī)構(gòu)上主要分為營(yíng)運(yùn)部門與行政管理部門，詳細(xì)包括：

其中，餐飲部、選購(gòu)部、財(cái)務(wù)部（收貨部和成本部）是討論餐飲業(yè)內(nèi)部成本掌握的核心部門。

餐飲行業(yè)的工作環(huán)節(jié)包括以下幾個(gè)方面：

其中選購(gòu)、驗(yàn)收、入庫(kù)和庫(kù)存、加工這四個(gè)方面是成本掌握過(guò)程中的重點(diǎn)環(huán)節(jié)。

3.1選購(gòu)：選購(gòu)活動(dòng)是餐飲成本掌握的起點(diǎn)，其掌握包括對(duì)人和對(duì)物，以及對(duì)財(cái)這三方面的掌握，而且選購(gòu)成本變動(dòng)大，所以選購(gòu)環(huán)節(jié)成為了餐飲成本掌握過(guò)程中最重要的一步。

在選購(gòu)的過(guò)程中，該酒店最留意的是以下這幾個(gè)方面：①確定選購(gòu)量，并且必需制定酒店常規(guī)狀況下的材料用量標(biāo)準(zhǔn)。由于原材料性質(zhì)的特別性，酒店的選購(gòu)量不能過(guò)大，以免造成變質(zhì)引起的損失；同時(shí)，選購(gòu)量也不宜過(guò)少，這樣就可以削減因緊急選購(gòu)導(dǎo)致的成本增加。因此，根據(jù)按需收購(gòu)的原則，酒店經(jīng)常依據(jù)季節(jié)、原材料市場(chǎng)狀況、日常業(yè)務(wù)的統(tǒng)計(jì)和同行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的分析來(lái)確定酒店肯定時(shí)期內(nèi)的原材料選購(gòu)數(shù)量。②對(duì)于特別的節(jié)假日，選購(gòu)活動(dòng)必需提前進(jìn)行，以防止節(jié)假日供需不平衡、原材料漲價(jià)帶來(lái)的成本增加。XYZ大酒店位于某聞名景區(qū)，節(jié)假日接待游客數(shù)量變化明顯，十一長(zhǎng)假時(shí)，酒店就會(huì)在9月份提前預(yù)備原材料的選購(gòu)，以避開(kāi)高峰期。③對(duì)于選購(gòu)材料的質(zhì)量，酒店依據(jù)自身的需要，在材料的產(chǎn)地、性能、等級(jí)、大小、個(gè)數(shù)、質(zhì)地、肥瘦比例、色澤、切割狀況、冷凍狀況、粗加工程度等各個(gè)方面做出具體精確?????的描述個(gè)規(guī)定，確保選購(gòu)的原材料符合酒店要求。XYZ大酒店自身定位高，在簽訂選購(gòu)合同時(shí)，會(huì)在合同中也會(huì)明確材料的優(yōu)劣標(biāo)準(zhǔn)。酒店自身定位越高，原材料質(zhì)量的掌握也就更加關(guān)鍵。

XYZ大酒店的選購(gòu)主要分為日常選購(gòu)、后備選購(gòu)和零時(shí)選購(gòu)。

3.1.1日常選購(gòu)XYZ大酒店采納“三方招標(biāo)選購(gòu)方式”。其主要內(nèi)容是：①酒店對(duì)其大部分常用的主要原材料進(jìn)行公開(kāi)招標(biāo)；②對(duì)三家供應(yīng)商供應(yīng)的原材料進(jìn)行價(jià)格和質(zhì)量的評(píng)估比較；③選購(gòu)部設(shè)置特地人員進(jìn)行原材料的市場(chǎng)觀看；④綜合供應(yīng)商資料和市場(chǎng)資料，選擇最優(yōu)進(jìn)貨源，與之簽訂材料選購(gòu)合同；⑤原材料供應(yīng)合同期限以短期為主，如三個(gè)月、半年等，合同到期后，酒店將重新對(duì)原材料選購(gòu)進(jìn)行公開(kāi)招標(biāo)；⑥在合同履行期間，酒店針對(duì)原材料供應(yīng)商的合同履行狀況進(jìn)行評(píng)估，建立完整的供應(yīng)商評(píng)價(jià)系統(tǒng)，以利于保證長(zhǎng)期穩(wěn)定的原材料成本掌握；⑦對(duì)于某些特別的產(chǎn)品，如燕窩、魚(yú)翅等，必需通過(guò)專業(yè)人員的檢驗(yàn)。

3.1.2后備選購(gòu)為防止在選購(gòu)合同期內(nèi)，與特別狀況導(dǎo)致原材料供應(yīng)終止，酒店會(huì)馬上聯(lián)系原公開(kāi)招標(biāo)中的其他兩家公司進(jìn)行磋商，并與其簽訂臨時(shí)選購(gòu)合同，以填補(bǔ)原供應(yīng)商離開(kāi)所留下的空缺，削減因意外引起原材料供應(yīng)中斷而導(dǎo)致的損失。

3.1.3臨時(shí)選購(gòu)由于酒店原材料使用具有隨機(jī)性，實(shí)際領(lǐng)用與方案會(huì)存在肯定的差異。所以，通常會(huì)存在某集中原材料的短期緊缺。這些短缺材料由選購(gòu)部的選購(gòu)員負(fù)責(zé)選購(gòu)，由于選購(gòu)量小，選購(gòu)員通常根據(jù)市場(chǎng)價(jià)進(jìn)行選購(gòu)。

3.2驗(yàn)收XYZ大酒店的驗(yàn)收過(guò)程遵照“三方確認(rèn)”的原則。即收到原材料的檢查必需在供應(yīng)商（原材料供應(yīng)方）、收貨部門（原材料檢驗(yàn)部門）和廚師長(zhǎng)（原材料使用部門）這三方驗(yàn)收合格的狀況下才能入庫(kù)。

驗(yàn)收應(yīng)根據(jù)合同供應(yīng)的進(jìn)貨信息，對(duì)材料包括質(zhì)量和數(shù)量?jī)煞矫孢M(jìn)行檢查。檢驗(yàn)質(zhì)量采納分層抽樣檢查方法，對(duì)每層原材料進(jìn)行隨機(jī)抽樣檢查，檢驗(yàn)是否與合同的要求有出入。如冷凍鮮肉，則要檢查是否處于冷凍狀態(tài)，有無(wú)異味，有無(wú)變質(zhì)。同時(shí)還要檢查數(shù)量，是否與包裝上標(biāo)明的數(shù)量全都，總體數(shù)量是否與合同內(nèi)容保持全都。

3.3庫(kù)存?zhèn)}庫(kù)的存量參照同行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，必需保證酒店10天的消耗量。

倉(cāng)庫(kù)的領(lǐng)用采納定額管理制度。材料的領(lǐng)用量參照同行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，每日領(lǐng)用量定額限制，如有需要超額領(lǐng)用，必需經(jīng)過(guò)相關(guān)人員的批準(zhǔn)。發(fā)放原材料采納“先進(jìn)先出”原則，即先入庫(kù)原料先提用，后入庫(kù)原料后使用。

由于鮮活產(chǎn)品（海鮮類）庫(kù)存難度大，同時(shí)此類產(chǎn)品價(jià)格相對(duì)較高，為防止因庫(kù)存緣由導(dǎo)致的損失，酒店使用的鮮活產(chǎn)品由供應(yīng)商在酒店設(shè)海鮮池，并有供應(yīng)商派專業(yè)人員進(jìn)行管理。酒店需要時(shí)直接從中取得，這樣避開(kāi)了因鮮活產(chǎn)品死亡等引起的損失，將成本風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)嫁給供應(yīng)商。

3.4加工加工過(guò)程中的掌握，關(guān)鍵在于廚房的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。該酒店的做法是：①?gòu)N房依據(jù)各種原材料的數(shù)量、質(zhì)量、凈料率、漲發(fā)程度等制定加工處理標(biāo)準(zhǔn),如《原材料切配標(biāo)準(zhǔn)》《材料漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)》等。②烹飪過(guò)程中的掌握，前提是保證菜肴的質(zhì)量，故它對(duì)廚師的操作進(jìn)行了規(guī)范化，如使用原材料的數(shù)量，調(diào)配的材料、蒸烤的時(shí)間以及出菜的數(shù)量等等，以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，同時(shí)也有利于成本的統(tǒng)一核算和掌握。③廚房和倉(cāng)庫(kù)對(duì)接，有利于原材料的入庫(kù)、領(lǐng)用、使用、殘料回收，以便進(jìn)行統(tǒng)一核算，保證整一個(gè)過(guò)程中掌握的落實(shí)。④通過(guò)配菜量的調(diào)整來(lái)降低成本。餐飲業(yè)的利潤(rùn)空間很大，而且變化大。產(chǎn)品質(zhì)量并非以量多取勝。許多狀況下，通過(guò)配菜量的調(diào)劑，能制造出更大的效益。如使用蘿卜等廉價(jià)材料對(duì)菜進(jìn)行美化，在成本基本不變的狀況下，獵取更大利潤(rùn)。⑤充分利用邊角料、腐液等，制作高湯等。充分利用原本廢棄的材料，制作非食用性產(chǎn)品或者配菜料，把每一分成本的效益最大化。

而在于普遍欠缺的“主觀因素”方面，經(jīng)過(guò)調(diào)研，并結(jié)合與國(guó)外知名酒店業(yè)的通行做法，也發(fā)覺(jué)了該企業(yè)同樣存在這不足之處。

3.5其存在的主要問(wèn)題有：

3.5.1酒店一般員工成本掌握意識(shí)較為薄弱經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)潔的詢問(wèn)和問(wèn)卷調(diào)查，發(fā)覺(jué)有51.8%的人不知“內(nèi)部成本掌握”的詳細(xì)內(nèi)容；有33.7%的人不知餐飲成本掌握的基本流程；有78.9%的人認(rèn)為公司應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)一般員工內(nèi)部成本掌握的訓(xùn)練普及。

一般員工只認(rèn)金錢和合法權(quán)利而不愿擔(dān)當(dāng)任何風(fēng)險(xiǎn)和責(zé)任，他們普遍認(rèn)為，酒店成本掌握是高管的責(zé)任，和自己無(wú)關(guān)，而這和企業(yè)的績(jī)效考核機(jī)制是有關(guān)聯(lián)的，理應(yīng)加以完善和進(jìn)展創(chuàng)新。

3.5.2成本掌握機(jī)制不夠完善，餐飲部的權(quán)責(zé)利不對(duì)稱酒店總部經(jīng)常以“營(yíng)業(yè)額”指標(biāo)考核餐飲部業(yè)績(jī)。但是事實(shí)上，餐飲部是一個(gè)既制造收入又發(fā)生成本的相對(duì)獨(dú)立的業(yè)務(wù)部門，理應(yīng)視為利潤(rùn)中心管理，如此才能更有效地激發(fā)餐飲部掌握成本的內(nèi)在源動(dòng)力，達(dá)到成本投入小、經(jīng)濟(jì)利益大的經(jīng)營(yíng)目的。

4討論結(jié)論

以上XYZ大酒店的餐飲成本掌握模式結(jié)合其他酒店的典型做法，經(jīng)實(shí)踐的檢驗(yàn)，是切實(shí)有效的。本文總結(jié)出以下五條成本掌握的基本原則。

①滿意需求原則：保證選購(gòu)能夠滿意日常消耗；②適度庫(kù)存原則：保證酒店的持續(xù)產(chǎn)出；③最低價(jià)格原則：在保證質(zhì)量的狀況下，以盡可能低的價(jià)格購(gòu)買材料；④利潤(rùn)最大原則：以最小的代價(jià)，換取更高的收入；⑤風(fēng)險(xiǎn)最低原則：盡可能削減因意外狀況帶來(lái)的損失。

在詳細(xì)操作層面上，XYZ大酒店的做法，可以總結(jié)出以下幾點(diǎn)：①依據(jù)酒店的自身狀況，制定成本掌握制度；②建立完善監(jiān)督與掌握機(jī)制，明確各部門職責(zé)；③建立完善的選購(gòu)制度，選擇合適供應(yīng)商，建立良好的合作關(guān)系；④制定并完善各生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)制度；⑤優(yōu)化菜單結(jié)果，提高各種原材料利用率；⑥努力提高員工技能和素養(yǎng)，加強(qiáng)員工掌握成本的意識(shí)；⑦采納現(xiàn)代化的管理方式。

而在主觀方面，綜上所述，本文認(rèn)為還有待進(jìn)一步改進(jìn)：

4.1通過(guò)有效的激勵(lì)手段加強(qiáng)酒店一般員工的成本掌握意識(shí)，在企業(yè)內(nèi)部形成職工的民主和自主管理意識(shí)。如采納期權(quán)、小額股份安排、年終一次性節(jié)省獎(jiǎng)等手段激勵(lì)一般員工樹(shù)立成本掌握意識(shí)，同時(shí)，也需不斷進(jìn)展企業(yè)文化，將成本掌握意識(shí)的培育納入企業(yè)文化建設(shè)。

4.