1、【單選題】汆往往原料一變色即被撈出，所以，原料加工的形狀都是()。(B)A、片3、小型的C、整料D、絲2、【單選題】熏實(shí)際上是蒸和()兩種烹飪方法的結(jié)合。(C)A、烙B、燜C、烤D、隔水燉3、【單選題】面點(diǎn)餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。(D)A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食D、經(jīng)過熟制，有些要失去部分水分4、【單選題】兩種或兩種以上不同屬性的呈化學(xué)物質(zhì)的味，以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌?，同時(shí)作用于人的味覺，使其中的一種味感明顯增強(qiáng)的現(xiàn)象，稱為味的()作用。(C)A、對(duì)比B、轉(zhuǎn)換C、突出D相乘5、【單選題】菱形塊有稱為()。(C)A、長方塊B、四方塊C、象眼塊D、長條塊6、【單選題】下列調(diào)料中不屬于調(diào)料著色的原料是()。(C)A、橙汁B、檸檬汁C、檸檬黃D、木瓜汁7、【單選題】新鮮洗凈的河豚魚的()幾乎不含毒素。(A)A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮8、【單選題】跟刀剁是指刀和()一起揚(yáng)起剁下。(B)A、菜墩B、原料C、手臂D、餐具圖片9、【單選題】制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。(A)A、膠原蛋白質(zhì)B、完全蛋白質(zhì)C、同源蛋白質(zhì)D、活性蛋白質(zhì)10、【單選題】干貨原料()就是使干貨原料最大限度的吸水膨潤。(B)A、的浸泡B、漲發(fā)的目的C、油發(fā)的目的D、加工的目的11、【單選題】在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是()。(A)A、鐵B、鈣C、碘D、氟12、【單選題】酥炸金錢蝦盒的質(zhì)量要求是色澤金黃，甘香酥脆，表面()。(A)A、起小珍珠泡和布幼脆絲B、若隱綠色C、布金黃脆幼絲D、呈盒形13、【單選題】蛋白質(zhì)在水中加熱會(huì)發(fā)生變性，甚至凝固，由于加熱破壞了蛋白質(zhì)的次級(jí)鍵，使蛋白質(zhì)易被()水解。(B)八、醋B、酶C、酒精D、鹽14、【單選題】單一菜品的色彩搭配主要是指()。(D)A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和熱菜的色彩搭配C、菜肴和面點(diǎn)色彩的搭配D、某個(gè)菜肴原料之間色彩的搭配15、【單選題】在烹調(diào)魚時(shí)，加入醋與酒，可以中和魚腥味中呈()的成分，從而減輕腥氣味。(C)A、腥氣味B、異味C、堿性D、酸腥味16、【單選題】影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、()和工作態(tài)度等。(C)A、加工要求B、原料種類C、技術(shù)水平D、原料數(shù)量17、【單選題】剞刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接()，或因受熱收縮卷曲成花形。(D)A、用于烹制B、用于調(diào)味C、用于上漿D、呈現(xiàn)花形18、【單選題】下列選項(xiàng)中有錯(cuò)誤的是()。(A)A、熱菜的配菜既是刀工，又是烹調(diào)的前提B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用C、熱菜的配菜與刀工技術(shù)是密切不可分的一個(gè)整體D、只有精通刀工19、【單選題】成年人體內(nèi)的必需氨基酸為()。(B)A、7種8種9種D、10種20、【單選題】炒的()范圍很廣，大部分原料皆可，刀工成型是片、條、絲、粒、末等小型料。(A)A、選料B、適用C、技法D、原料21、【單選題】植物油中主要含有()。(B)A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、膽固醇D、維生素A22、【單選題】所占的比重通常為60%以上，在菜肴中作為主要成分，稱()。(D)A、素料B、葷料C、主輔料D、主料23、【單選題】用作熱熗的腰片，在燙制時(shí)應(yīng)加入()，以去除騷味。(D)A、蔥段、姜片、辣椒面B、蔥段、泡椒、花椒面C、蔥段、紅油、胡椒粉D、蔥段、姜片、紹酒24、【單選題】運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是()，二是成本系數(shù)。(B)A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、產(chǎn)品利潤25、【單選題】處于負(fù)氮平衡的人群主要是()。(D)A、嬰幼兒B、孕婦C、成年男性D、老年人26、【單選題】紙包炸原料下鍋的最佳油溫是()。(B)A、120℃B、150℃C、180℃D、210℃27、【單選題】勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的（）能力。（B）A、擴(kuò)散B、吸附C、滲透D、揮發(fā)28、【單選題】低溫油焐制干魚肚（提片）的時(shí)間，約以（）分鐘為宜。（B）10?2020?4040?6060?8029、【單選題】整理后的蔬菜先放入濃度為2％的食鹽溶液中浸泡約5分鐘，然后用清水沖洗凈（）。（D）A、泥土B、雜質(zhì)C、鹽水D、蟲卵30、【單選題】傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團(tuán)必須（）。（C）A、加適量酸B、加大量酸C、加適量堿D、加大量堿A、油泡菜式只有主料，沒有副料B、分油泡與湯泡兩種泡法C、油泡菜式成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油D、雞塊不能用于油泡法32、【單選題】發(fā)好的廣肚、花膠最忌()。(D)A、冷藏B、冰水C、熱水D、蝦蟹水33、【單選題】毛細(xì)現(xiàn)象是含有細(xì)微縫隙的物質(zhì)與液體接觸，在浸潤情況下，液體沿縫隙()。(D)八、深入3、滲入^浸入D、上升或滲入34、【單選題】引起食物中毒的原因有()。(D)A、食物被霉菌污染B、食物中的過敏原C、食源性寄生蟲的污染D、食物發(fā)生生物性的變化而產(chǎn)生的有毒物質(zhì)35、【單選題】澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入()鍋中，用面杖攪勻，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。(D)A、冷水3、涼水C、溫水D、沸水36、【單選題】下列各組原料中，()組的全部原料，如果是死的就有可能產(chǎn)生組胺，吃了就會(huì)發(fā)生食物中毒。(B)A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹B、蟹、青皮紅肉的海魚、鱔魚、鯉魚C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚D、鱔魚、水魚、海魚、鯪魚37、【單選題】下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是()。(D)A、燉酥腰，蒜泥白肉B、風(fēng)雞腿，涼拌海蜇C、香酥鴨，陳皮牛肉D、白斬雞，鹵牛肉38、【單選題】人工色素是指用人工化學(xué)合成的方法所制造的()。(C)A、無機(jī)色素B、食用色素C、有機(jī)色素D、天然色素39、【單選題】在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“()搭配”。(B)A、五色B、異色C、順色D、逆色40、【單選題】油拔時(shí)如果火力過強(qiáng)容易使蔗糖發(fā)生()。(A)A、氧化反應(yīng)B、焦糖反應(yīng)C、重結(jié)晶反應(yīng)D、糊化反應(yīng)41、【單選題】()的煮制，只選用小火。(D)A、魚湯B、雞湯C、清湯D、肉湯42、【單選題】要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140℃的油溫()加熱原料。(D)A、短時(shí)間B、長時(shí)間C、持續(xù)地D、多次43、【單選題】莖菜類原料去皮后應(yīng)該()，防止變色。(A)A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹飪A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、雞蛋B、雞蛋、魚肉、雞肉、牛肉C、豬肉、牛肉、魚肉、米面D、肌肉、牛肉、牛奶、雞蛋、馬鈴薯45、【單選題】實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。(C)A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上46、【單選題】蛤士蟆油是中國林蛙()的干制品。(A)A、雌蛙卵巢與輸卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢與所附的內(nèi)臟D、脂肪47、【單選題】一般燉品料的組合是()。(C)A、姜件、蔥條B、火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉C、姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、蔥條、枚肉粒48、【單選題】人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。(C)A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸49、【單選題】蝦蓉面坯制作的點(diǎn)心成品有土腥味的原因是：調(diào)味時(shí)使用了()。(A)A、料酒B、胡椒粉C、鹽D、糖50、【單選題】發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。(D)A、皂素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿51、【單選題】在菜肴制作的全過程中，根據(jù)風(fēng)味菜品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求，將原料按配方比例和工藝程序進(jìn)行投放與調(diào)和，使調(diào)料與主料互相影響，互相滲透，從而達(dá)到菜品的()，這就是調(diào)味的過程。(D)A、鮮咸、酸甜口味B、麻辣、酸辣口味C、主配調(diào)料和諧D、預(yù)定味道52、【單選題】運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是原料成本額，二是()。(D)A、主料成本B、產(chǎn)品利潤C(jī)、菜肴毛利D、成本系數(shù)53、【單選題】所謂泡是以時(shí)鮮蔬果為原料，投入經(jīng)()中浸泡成菜的方法。(A)A、調(diào)制好的鹵汁B、發(fā)酵的鹵汁C、發(fā)酵的料D、鹽鹵54、【單選題】茴香、丁香、草果等干制香料，加熱()溶出的香味越多，香氣味越濃郁。(C)A、火力越大B、火力越小C、時(shí)間越長D、時(shí)間越短55、【單選題】職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的()。(D)A、制度3、目標(biāo)C、條例D、總和56、【單選題】江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是()。(C)A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后57、【單選題】觸電對(duì)危害程度與電流頻率、通過電流大小、電流通過人體的部位、()等都有直接的關(guān)系。(C)A、導(dǎo)電能力B、電線位置C、電流通過時(shí)間長短D、觸電形式58、【單選題】嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入()形成的。(B)A、蛋清B、打發(fā)的蛋清C、肥膘D、高湯59、【單選題】對(duì)()的追求是粵菜與其他地方菜風(fēng)味相比最突出的特征(C)A、清淡B、爽滑C、鮮味D、咸味60、【單選題】拔絲蘋果在改刀后要經(jīng)過()處理后才能進(jìn)行油炸。(B)A、拍粉處理B、掛糊處理C、吸水處理D、糖腌處理61、【單選題】職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和（）的和諧。（B）A、社會(huì)關(guān)系B、人際關(guān)系C、職業(yè)之間D、企業(yè)之間62、【單選題】道德是通過利益來（）人們之間的關(guān)系的。（A）A、調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)B、強(qiáng)制性規(guī)范C、確定和劃分D、考察和檢驗(yàn)63、【判斷題】人體每日能量的消耗包括基礎(chǔ)代謝和體力或腦力勞動(dòng)消耗兩個(gè)方面。（x）64、【判斷題】（）剞刀是使用相同的刀法作用于同類原料。（x）65、【判斷題】（）谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。（V）66、【判斷題】（）忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能。（V）67、【判斷題】（）風(fēng)味性拍粉是拍粉工藝主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨(dú)特的酥脆風(fēng)味。（x）68、【判斷題】按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。（V）69、【判斷題】冷菜的配菜就是將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為成品。（V）70、【判斷題】尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對(duì)外、注重實(shí)效、開拓創(chuàng)新等幾個(gè)方面。（x）71、【判斷題】利用諧音美化菜點(diǎn)名稱時(shí)，魚塊可稱“愉快”。（V）72【、判斷題】烹飪?cè)系耐咨票９?，不僅能保護(hù)好原料的質(zhì)量，還能提高原料的質(zhì)量。（V）73、【判斷題】錦雞冷拼中錦雞的翅膀和眼睛屬于主本的一部分，也是作品的次體部分。(X)74、【判斷題】中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)在中國居民膳食指南制定的熱量供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)是：成年男性每天需要的總熱量為10032?13312kj。(V)75、【判斷題】蒜蓉炒通心菜所運(yùn)用的烹調(diào)方法屬于炒法中的清炒法。(V)76、【判斷題】()單糖可以被人體直接吸收利用。(V)77、【判斷題】建立衛(wèi)生安全的監(jiān)督與檢查制度，確保食品原料衛(wèi)生安全是鮮活原料初步加工的基本原則。(V)78、【判斷題】()去除異味是指在制作菜品的全過程中，用烘烤手段，除去菜品不良的味道。(X)79、【判斷題】要注意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準(zhǔn)確，刀工大小恰當(dāng)?shù)确矫姹ＷC。(V)80、【判斷題】制的原料要腌制而焗制的原料無須腌制，這是與焗兩個(gè)烹調(diào)法的一個(gè)重要。(X)81、【判斷題】制作鹵制品，不宜讓原料長時(shí)間浸漬在鹵水內(nèi)。(V)82、【判斷題】()系數(shù)定價(jià)法是以定價(jià)系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。(X)83、【判斷題】人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。(V)84、【判斷題】紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質(zhì)佳。(V)85、【判斷題】燔就是把肉料貼于篝火里的石塊上炕熟炕干。(V)86、【判斷題】()成本毛利率又稱成本率。(X)87、【判斷題】嫩肉粉能使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的部分纖維斷裂，從而達(dá)到嫩化的目的。(X)88、【判斷題】為了使牛奶炒制使容易均勻成熟，蛋清必須充分?jǐn)嚿?打散)。(X)89、【判斷題】成年人缺乏碘，會(huì)皮膚干燥，毛發(fā)脫落，性情失常，甲狀腺腫大。(V)90、【判斷題】古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫“筵”，上面一層稱“席”。(V)91、【判斷題】大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。(X)92、【判斷題】《齊民要術(shù)》是一部關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)和食品加工工藝的科學(xué)專著。V)93、【判斷題】主要成本法是將菜點(diǎn)原料成本和直接人工成本作為定價(jià)依據(jù)。（V）94、【判斷題】（）在活養(yǎng)蟶子和蛤蜊時(shí)，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點(diǎn)。（V）95、【判斷題】（）職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強(qiáng)