2021年中式烹調(diào)師（中級）資格認證考試題庫一全真題庫

單選題

1.擠注法講究（）和雙手靈活、默契的配合。

A、原料的柔軟

B、工具的順手

C、手法技巧

D、身體有力的支撐

答案：C

2.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗，過剩的熱

量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：B

3.不粘鍋可在以下長期使用（）。

A、180℃

B、260℃

C、300℃

D、350℃

答案：B

4.下列牛肉中，品質(zhì)最差的是()。

A、耗牛肉

B、黃牛肉

C、水牛肉

D、小牛肉

答案：C

5.化學農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()進入人體。

A、血液

B、食物鏈

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

答案：B

6.冷菜裝盤用料要合理，一是指，二是指裝盤時物盡其用。

A、葷料，素料的結(jié)合

B、濃味、淡味的結(jié)合

C、軟面、硬面的結(jié)合

D、汁料、不帶汁料的結(jié)合

答案：C

7.某產(chǎn)品成本20元，成本率50%,此產(chǎn)品的售價是。

A、10元

B、20元

C、30元

D、40元

答案：D

8.黑魚的形體特征之一是：魚體青黑的底顏色上有花斑，腹部較圓,

鱗片細小緊密。

A、棕色

B、黃色

C、黑色

D、白色

答案：C

9.燃燒的基本要素包括、助燃物和著火點。

A、可燃物

B、煤氣

C、天然氣

D、電能

答案：A

10.使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機器的電氣和進行檢查。

A、機械部分

B、開關(guān)部位

C、衛(wèi)生狀況

D、周圍環(huán)境

答案：A

11.碳酸鈉對蛋白質(zhì)有一定的，使其分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使粗老的肉

質(zhì)纖維吸水膨脹后，形成質(zhì)嫩的口感。

A、腐敗作用

B、腐蝕作用

C、致腐作用

D、傷害作用

答案：B

12.黃酒的顏色一般為，清澈、有透明感，貯藏的時間越長，顏色越

深，質(zhì)量越好。

A、淡黃

B、茶黃

C、棕黃

D、紅黃

答案：A

13.熬制糖漿應(yīng)選用（）。

A、煽鍋

B、鋁鍋

C、鐵鍋

D、不銹鋼鍋

答案：D

14.若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是。

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

答案：c

15.鋅含量最高的食物是。

A、鰭魚

B、鯽魚

C、蹶魚

D、牡蠣

答案：D

16.漬制品應(yīng)保持原料的固有色澤或稍深，香氣正常，質(zhì)地多脆嫩,

味甜或酸甜，無異味雜質(zhì)。

A、一般

B、需要

C、必須

D、有的

答案：A

17.淮揚獅子頭在下鍋加熱時，鍋中的水溫應(yīng)是0。

A、常溫

B、60度

C、50度

D、100度

答案：D

18.冷盤制作的藝術(shù)特征表現(xiàn)在它能通過，反映生活、自然景致及作

者意圖。

A、拼擺的形式

B、形象的形式

C、配色的形式

D、組裝的形式

答案：B

19.產(chǎn)品生命周期主要包括()、成長期、成熟期和衰退期四個不同階

段。

A、穩(wěn)定期

B、緩沖期

C、導(dǎo)入期

D、滯漲期

答案：C

20.平面式花色冷盤線條明快，色彩協(xié)調(diào)，可食性強，一般可單獨上

席。

A、刀工整齊

B、刀工精湛

C、刀工精巧

D、刀工嫻熟

答案：A

21.蟹經(jīng)戳死后，接下來的主要加工內(nèi)容是刮去0,切去蟹魘，取出

內(nèi)臟，洗凈。

A、污物

B、蟹膏

C、蟹鰥

D、蟹蓋

答案：C

22.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

答案：A

23.密封保存法是借助特殊的符合食品衛(wèi)生標準的，對原料進行封閉

保管。

A、泥制器皿

B、玻璃器皿

C、金屬器皿

D、材料

答案：D

24.我國古代篇幅最大的烹飪典籍是()。

A、《呂氏春秋.本味篇》

B、《齊民要術(shù)》

C、《隨園食單》

D、《調(diào)鼎集》

答案：D

25.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：、壓力、介質(zhì)和著火源

等。

A、可燃氣體

B、溫度

C、濕度

D、空氣

答案：B

26.羊脊背肉的特點是肉質(zhì)較嫩，

A、四級

B、三級

C、二級

D、一級

答案：D

27.豬肚頭和鴨盹都是軟性的肌肉組織，兩種原料組配在一起，經(jīng)烹

制后，都具有()的口感。

A、軟爛

B、酥脆

C、滑嫩

D、爽脆

答案：D

28.酒漬保存法是利用酒中的乙醇成分進行和抑制酶的活性，從而達

到貯存目的。

A、抑菌

B、殺菌

C、滅菌

D、活菌

答案：B

29.食物的強化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食

物的，達到規(guī)定的質(zhì)量要求。

A、營養(yǎng)價值

B、經(jīng)濟價值

C、可食性

D、保存性

答案：A

30.下列對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。

A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

C、促進生育、發(fā)育

D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病

答案:B

31.飲食產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)主要由()構(gòu)成。

A、原材料成本、人工費用

B、原材料成本、采購費用

C、管理成本、人工費用

D、原材料成本、管理成本

答案：A

32.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于和正確的緊急處

理。

A、觸電時間的長短

B、觸電者的身體狀況

C、能否盡快脫離電源

D、能否盡快搶救

答案：C

33.制作基礎(chǔ)普通湯，凡屬新鮮的均可使用。

A、動物性原料

B、植物性原料

C、特殊骨頭類

D、畜肉原料

答案：A

34.屬于細菌性食物中毒的是()。

A、河豚魚中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

答案：B

35.原料經(jīng)過了比較復(fù)雜的采購渠道，這種凈料成本計算方法的是()。

A、一料一檔的計算方法

B、一料多檔的計算方法

C、多料多檔的計算方法

D、不同采購渠道的成本計算方法

答案：D

36.高溫處理方法要求在70℃?75℃之間保溫加熱。

A、5分鐘

B、10分鐘

C、15分鐘

D、20分鐘

答案：C

37.關(guān)于鹵法，()的說法是錯誤的。

A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種

B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種

C、加熱時間較長，火力較弱

D、鹵水是用浸制方式加熱

答案：B

38.單一菜品的色彩搭配主要是指()。

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和熱菜的色彩搭配

C、菜肴和面點色彩的搭配

D、某個菜肴原料之間色彩的搭配

答案：D

39.是專門用于制作油炸食品的爐具。

A、蒸汽爐具

B、湯爐

C、煤氣油炸爐

D、煤氣炒爐

答案：C

40.聲望定價策略屬于()的一種類型。

A、撇脂定價策略

B、心理定價策略

C、滲透定價策略

D、滿意定價策略

答案：B

41.發(fā)酵性咸菜，糖的含量會大大降低或完全消失，而酸的含量則相

應(yīng)增長，蛋白質(zhì)的含量明顯減少，一般也有增加。

A、維生素的含量

B、纖維素的含量

C、揮發(fā)油的含量

D、礦物質(zhì)的含量

答案：D

42.眉毛花刀是先在原料表面直制平行刀紋，再轉(zhuǎn)()角切或斜批成連

刀片。

A、30°

B、50°

C、70°

D、90°

答案：D

43.的制法是：先在原料表面斜制平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角直制平行刀

紋。

A、眉毛花刀

B、繡球花刀

C、竹節(jié)花刀

D、鱗毛花刀

答案：D

44.蔥爆菜肴，鍋要熱。

A、油要涼

B、有要溫

C、油溫極高

D、油溫較高

答案：D

45.蔬菜的品質(zhì)鑒定，主要是依據(jù)蔬菜的和收獲的最佳成熟期。

A、含養(yǎng)分量

B、含水分量

C、新鮮度

D、純度

答案：C

46.嘉積鴨，是我國良種肉用型鴨子，其頭部長有紅色肉瘤，肉質(zhì)厚

實，皮脆、肉嫩、脂香。

A、上部

B、兩側(cè)

C、后部

D、下部

答案：B

47.傳導(dǎo)傳熱和同時進行的方式，在物理學熱學上叫做對流換熱。

A、氣體傳熱

B、對流傳熱

C、液體傳熱

D、輻射傳熱

答案：B

48.在調(diào)制咖喔味時，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出咖喔的()。

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

答案：D

49.捆扎法是將加工成條狀的材料，用有韌性的原料，經(jīng)過一束束的

捆扎處理的方法。

A、造型

B、形成形態(tài)

C、完成形態(tài)

D、固定形態(tài)

答案：D

50.糊具有保護原料成分的能力，其中以()的保護能力最強，全蛋糊

次之，()最差。

A、蛋泡糊；蛋清糊

B、水粉糊；蛋黃糊

C、蛋泡糊；水粉糊

D、水粉糊；蛋泡糊

答案：C

51.每100克牛肉或豬瘦肉的致嫩，可用1?1.5克碳酸氫鈉上漿、靜

置。后即可。

A、0.5小時

B、1小時

C、2小時

D、4小時

答案：C

52.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、和著火源

等。

A、可燃氣體

B、蒸氣

C、介質(zhì)

D、明火

答案：C

53.()是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個熱力學參數(shù)。

A、比熱容

B、熱導(dǎo)率

C、導(dǎo)熱率

D、溶解熱

答案：B

54.刀工美化的作用之一是便于烹飪原料的滋味。

A、突出

B、調(diào)理

C、加入

D、反映

答案：B

55.可以直接被人體吸收利用的是()。

A、淀粉

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

答案：C

56.醬制菜是()的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原

料一起烹制。

A、定量生產(chǎn)

B、定點生產(chǎn)

C、單個制作

D、批量生產(chǎn)

答案：D

57.雅猴桃原產(chǎn)于，果肉綠色或黃色，中間有放射性的小黃籽，具有

甜瓜、草莓、桔子的香味。

A、中國

B、泰國

C、越南

D、法國

答案：A

58.蔬菜和水果是人體獲取的主要原料。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、糖類

D、水

答案：B

59.發(fā)酵性咸菜經(jīng)過發(fā)酵后，或完全消失，而酸的含量則相應(yīng)增長，

蛋白質(zhì)的含量明顯減少，礦物質(zhì)的含量一般也有增加。

A、糖的含量會大大降低

B、脂的含量會大大降低

C、維生素的會含量大大降低

D、粗纖維的含量會大大降低

答案：A

60.青蝦又稱河蝦，其盛產(chǎn)期為()。

A、清明節(jié)前后

B、端午節(jié)前后

C、中秋節(jié)前后

D、春節(jié)前后

答案：B

61.醬菜是將蔬菜經(jīng)過鹽腌和晾曬脫水加工處理，然后醬制而成的一

類。

A、菜肴

B、小菜

C、菜品

D、產(chǎn)品

答案：D

62.干巴菌為野生品種，主要產(chǎn)于云南、四川、貴州、的山區(qū)。

A、山東

B、甘肅

C、青海

D、陜西

答案：D

63.粵菜注重原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時一般要加入

Oo

A、蘇打粉

B、色素

C、淘米水

D、醬料

答案:A

64.將經(jīng)過加工的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的，此技法稱裝

飾點綴花。

A、一點或一面

B、中間或旁邊

C、四周或中心

D、對角或中心

答案：C

65.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么

體內(nèi)的和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。

A、蛋白質(zhì)

B、糖原

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：B

66.黃油在常溫下呈固體狀態(tài)，細膩芳香，具有良好的可塑性。

A、白色

B、黃色

C、淡黃色

D、明黃色

答案：C

67.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每進行一次健

康檢查。

A、周

B、月

C、年

D、2年

答案：C

68.不屬于凈料的分類依據(jù)的是()。

A、加工方法的不同

B、處理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

答案：D

69.牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取()方法。

A、添加大量的水

B、添加油脂

C、添加小蘇打

D、添加雞蛋

答案：D

70.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用的冷藏方式。

A、風冷

B、水冷

C、氣冷

D、液冷

答案：A

71.將剪去老根的猴頭蘑，加入適量的料酒等調(diào)味品。

A、泡發(fā)至透

B、煮發(fā)至透

C、蒸發(fā)至透

D、炳發(fā)至透

答案：C

72.由于鮮蛋的冰點為-0.4℃,凝固點為60C,鮮蛋的貯存溫度控制

在4c?0℃范圍內(nèi)，相對濕度為范圍內(nèi)。

A、60%?80%

B、50%?70%

C、40%?60%

D、30%?50%

答案:D

73.碳水化合物的參考攝入量占總能量的0。

A、10%?15%

B、20%?30%

C、40%?50%

D、55%?65%

答案：D

74.配菜，通過變換手法和巧妙的配合，形成的花色品種。

A、可觀

B、一定量

C、眾多

D、過多

答案：C

75.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)時所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、氧化

B、分解

C、聚合

D、化合

答案：A

76.細菌性食物中毒不包括()。

A、沙門菌屬食物中毒

B、葡萄球菌腸毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、麻痹性貝類中毒

答案：D

77.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少

量合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。

A、物理

B、化學

C、生物

D、天然

答案：B

78.是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、發(fā)現(xiàn)機器異常馬上停機，并切斷電源

B、將大塊原料投入攪拌器中打碎

C、使用專用工具向機器里送料

D、使用燃氣設(shè)備，調(diào)節(jié)調(diào)風板，使火焰呈藍色

答案：B

79.河南淮陽黃花，其特點是七根條粗壯，形似針，有彈性，肉肥厚，、

金黃色。

A、油質(zhì)少、耐煮

B、油質(zhì)多、耐煮

C、油質(zhì)多、耐煮

D、油質(zhì)少、不耐煮

答案：C

80.由于魚肉含有較多的水分和，固容易腐敗變質(zhì)。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、無機鹽

答案:A

81.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場處理范圍的選項是()。

A、對患者家屬進行賠償

B、處理剩余食物及患者排泄物

C、處理污染源

D、報告當?shù)匦l(wèi)生防疫部門

答案：A

82.海藻膠是用經(jīng)過充分水解得到的多糖混合物，屬于植物凝膠。

A、海藻

B、海菜

C、海帶

D、海白菜

答案：A

83.人們在核定點心價格時，只將()作為成本要素，而將其他生產(chǎn)經(jīng)

營費用、利潤、稅金合稱為“毛利”

A、水、電、燃料成本

B、生產(chǎn)經(jīng)營成本

C、原料成本

D、工資

答案：C

84.烹調(diào)狹義上是指制作的技術(shù)，廣義上包括菜品、面點、小吃的制

作技術(shù)。

A、菜品

B、菜肴

C、菜點

D、炒菜

答案：A

85.()的煮制，多用中火和大火。

A、魚湯

B、白湯

C、濃湯

D、雞湯

答案：B

86.影響原料品質(zhì)的外部因素主要包括物理因素、化學因素和。

A、細菌因素

B、霉菌因素

C、生物因素

D、品種因素

答案：C

87.牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜制()刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣

形。

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直線

答案：C

88.普通湯在用料上比較，不同餐館有所不同。

A、講究

B、復(fù)雜

C、簡單

D、單一

答案：C

89.京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它、殼薄易剝、果肉細、含糖量高，在

國內(nèi)外久負盛名。

A、個小

B、個大

C、個中等

D、個碩大

答案:A

90.菜肴的類別不同，鹽的用量炒蔬菜為，燒煮菜類為1.5%?2.0虬

A、0.006

B、0.009000000000000001

C、0.012

D、0.015

答案：C

91.成品為棉絮狀的軟炒菜，炒時以防脫水變老。

A、要及時推炒

B、要快速推炒

C、要不間斷推炒

D、不可過分推炒

答案：D

92.在評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，常以全蛋作為()。

A、參考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

答案：A

93.以下屬于非標準刀法的是()

A、制刀法

B、斜刀法

C、剁刀法

D、劈刀法

答案：A

94.紅皮蒜多為，外皮呈紫紅色，蒜瓣大，瓣數(shù)少，辣味濃，品質(zhì)佳。

A、大瓣蒜

B、大頭蒜

C、獨頭蒜

D、小瓣蒜

答案：A

95.低鈉鹽中的氯化鈉含量為。

A、0.55

B、0.65

C、0.75

D、0.85

答案：B

96.“四無”糧倉是指。

A、無蟲、無霉、無鼠、無事故

B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、

C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲

D、無水、無火、無事故、無被盜

答案：A

97.面點餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人們習慣吃較淡一些的面食

D、經(jīng)過熟制，有些要失去部分水分

答案：D

98.堿發(fā)要求堿發(fā)的過程與時間。

A、調(diào)整好

B、準備好

C、控制好

D、制約好

答案：C

99.膳食中缺鈣，可患。

A、佝僂病

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

答案：A

100.普通味精經(jīng)超高溫長時間的脫水加熱后，會產(chǎn)生的焦谷氨酸鈉,

失去鮮味作用。

A、少量

B、微量

C、一定數(shù)量

D、多量

答案：B

101.將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為一道成品菜，如拼盤,

這屬于()。

A、熱菜配菜

B、冷菜配菜

C、設(shè)計配菜

D、配料配菜

答案：B

102.下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是()。

A、醬油

B、醬

C、豆豉

D、番茄醬

答案：D

103.烹是將經(jīng)過()后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的

方法。

A、炸或煎

B、汆

C、炒

D、爆

答案：A

104.局部點綴擺放是將擺放在餐盤邊上適當部位的方法。

A、點綴花

B、雕品

C、飾品

D、配料

答案：A

105.缺鈣不會出現(xiàn)的癥狀是()。

A、手足抽搐

B、牙齒畸形

C、頭發(fā)色素減少

D、得」鈣血癥

答案：C

106.燃燒的基本要素包括可燃物、助燃物和。

A、電源

B、火源

C、著火點

D、發(fā)熱點

答案：C

107.保證加工制作的，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。

A、品質(zhì)尺度

B、一般尺度

C、質(zhì)量尺度

D、用料標準尺度

答案：D

108.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有、紅曲米等。

A、桂皮

B、花椒

C、紅醬油

D、紹酒

答案：C

109.飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實行“四過關(guān)”但不包括（）。

A、一洗

B、二刷

C、三抹

D、四消毒

答案：C

110.由致病活菌本身引起的食物中毒稱食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

答案：D

111.在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是()。

A、鉆

B、鈉

C、硫

D、碘

答案：D

112.干貝是將扇貝的殼肌取下，經(jīng)過鹽水，然后脫水干制加工而成。

A、鹵制加熱

B、氽制加熱

C、煮制加熱

D、燙制加熱

答案：C

113.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是()。

A、陳皮味

B、胡辣味

C、怪味

D、酸辣味

答案：C

114.紙包炸原料下鍋的最佳油溫是()。

A、120℃

B、150℃

C、180℃

D、210℃

答案：B

115.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計，一般以()為單位分別進行。

A、每個餐位的銷售記錄

B、每位服務(wù)員銷售情況

C、每位客人消費情況

D、每一餐或不同餐廳

答案：D

116.根據(jù)《中國名菜譜.廣東風味》所收集的名菜分析，廣東名菜在

品種類型方面顯示的特點是()。

A、禽類菜品最多

B、水產(chǎn)品品種豐富

C、高檔的山珍海味為主

D、畜肉菜最少

答案：A

117.備料是指準備原料，備料工序包括輔助工作和紅案工作。

A、烹制菜品的

B、烹制湯羹的

C、制作面點的

D、制作菜品的、面點、小吃

答案：A

118.半圍點綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點綴花分量的搭

配。

A、品種

B、類型

C、式樣

D、色彩、形態(tài)

答案：D

H9.花色冷盤是將多種冷菜原料，經(jīng)過切配，拼擺成圖案的冷盤。

A、花形

B、鳥形

C、魚形

D、一定

答案：D

120.炸制酥合時，（）可以避免成品窩油。

A、用涼油炸

B、用溫油炸

C、用熱汕炸

D、用溫油炸,出鍋前略提IWJ油溫

答案：D

121.雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏。

A、蛋白質(zhì)

B、尼克酸

C、麥芽糖

D、維生素B1

答案：C

122.常乳的主要特征是各種營養(yǎng)物質(zhì)的比例含量正常穩(wěn)定，口味微甜

清香乳糖含量較高。

A、色澤乳黃純正

B、色澤淡黃純正

C、色澤乳白純正

D、色澤潔白純正

答案：C

123.茶香雞塊中的茶葉量要適中，一般占菜品總量的Oo

A、0.006

B、0.02

C、0.04

D、0.06

答案：A

124.蔥又名大蔥，可分為普通、分蔥、胡蔥和四個類型。

A、雞腳蔥

B、短白蔥

C、長白蔥

D、樓蔥

答案：D

125.煙霧中的醛酸物質(zhì)可微生物和細菌，抑制酶的活性。

A、阻斷

B、控制

C、殺滅

D、調(diào)節(jié)

答案：C

126.獅頭鵝為大型鵝品種，羽毛為烏棕色，皮下脂肪發(fā)達，肉質(zhì)較為

細嫩。

A、脂用型

B、肉用型

C、肝用型

D、蛋用型

答案：B

127.掛糊的粉料的選擇，要根據(jù)()不同合理選擇粉料品種。

A、糊的質(zhì)感

B、糊的品種

C、調(diào)糊時具體情況

D、原料的含水量

答案：B

128.熒汁的成品標準是，濃度適宜，突出菜品特點。

A、熒汁均勻

B、熒汁明亮

C、熒汁剔透

D、粉質(zhì)要白

答案：A

129.北豆腐應(yīng)潔白細嫩，表面光潤有彈性，無雜質(zhì)，無異味。

A、四角圓潤，厚薄一致

B、四角平正，厚薄不均

C、四角平正，厚薄一致

D、四角圓滿，厚薄不均

答案：C

130.豬元寶肉，幾乎全是瘦肉、肉質(zhì)較嫩、。

A、肉色較喑

B、肉色較深

C、肉色紫紅

D、肉色紅潤

答案：D

131.海帶，又稱江白菜，為，一二年生海藻。

A、紅藻門

B、藍藻門

C、褐藻門

D、綠藻門

答案：C

132.調(diào)制魚肉茸時，輔料和調(diào)料應(yīng)該()。

A、先投調(diào)料后投輔料

B、一起投入，快速攪拌

C、分次投入

D、必須先投鹽攪拌上勁

答案：C

133.污染食品的寄生蟲及蟲卵有。

A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

B、囊蟲、旋毛蟲、華枝吸睪蟲、絳蟲、蛔蟲和螭蟲

C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲

答案：A

134.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成

本的計算方法有。

A、1種

B、2種

C、4種

D、3種

答案：D

135.觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進行的檢查。

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脈搏

C、創(chuàng)傷和心跳

D、脈搏和心跳

答案:A

136.烹飪中運用較多的干肉皮是()。

A、牛皮

B、羊皮

C、驢皮

D、豬皮

答案：D

137.生物質(zhì)指標主要是指對人體有害的微生物和等。

A、霉菌

B、母菌

C、芽胞

D、細菌

答案：D

138.半圍點綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點綴花的相搭配。

A、類型

B、數(shù)量

C、分量

D、品種

答案：C

139.熱空氣加熱能利用熱空氣的()作用，形成加熱空間的()環(huán)境，使

熱量均勻分布。

A、輻射；恒溫

B、對流；恒溫

C、輻射；恒濕

D、對流；恒濕

答案：B

140.理化鑒定法主要理化指標，通過專業(yè)設(shè)備、儀器、機械等，對原

料進行檢驗。

A、依據(jù)

B、借助

C、協(xié)助

D、憑借

答案：A

141.含大量飽和脂肪酸的脂肪有：。

A、花生油

B、菜籽油

C、豬油

D、大豆油

答案：C

142.要在全社會共同抓好職業(yè)道德建設(shè)，形成良性循環(huán)。

A、工礦企業(yè)

B、服務(wù)行業(yè)

C、餐飲行業(yè)

D、各行各業(yè)

答案：D

143.關(guān)于煎烹調(diào)法描述正確的是()。

A、原料形狀以扁平、平整為主

B、分五種煎法

C、成品口感以香酥脆為特色

D、煎釀辣椒屬煎釀法

答案：A

144.先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方

法適合于生產(chǎn)。

A、批量

B、單件

C、烹調(diào)

D、面點

答案：B

145.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是。

A、用手勺直接品嘗菜肴

B、專布專用

C、操作時不戴手表

D、冷菜間切配時戴口罩

答案：A

146.對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是()。

A、以美化為標準

B、以簡潔為原則

C、以色彩和諧艷麗為目標

D、最終達到色、型、器俱佳的效果

答案：D

147.料花與主料配制，要。

A、突出質(zhì)量

B、突出色彩

C、突出主料

D、突出花形

答案：C

148.下列選項中屬于個人衛(wèi)生習慣的是：堅持0。

A、“四勤”

B、“四不”

C、“四定”

D、“四消毒”

答案：A

149.對糖膏的調(diào)制敘述正確的是()。

A、糖膏是糖粉與蛋清經(jīng)搓擦制成的

B、糖粉必須過羅

C、配方中應(yīng)有醋精

D、調(diào)好的糖膏要用濕布蓋好

答案：A

150.()是指將相似質(zhì)地的原料組配在一起。

A、同質(zhì)組配

B、異質(zhì)組配

C、質(zhì)量組合

D、質(zhì)地組合

答案：A

151.關(guān)于火腿的評述正確的是()。

A、金華火腿又稱為北腿

B、式樣是檢驗火腿品質(zhì)的一個方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、氣腿優(yōu)于實腿

答案：B

152.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：和化學穩(wěn)定性。

A、物理穩(wěn)定性

B、不變形

C、美觀大方

D、安全衛(wèi)生

答案：D

153.下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。

A、清蒸雞、清蒸豬蹄

B、清蒸鴨、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鴨

D、蛋制品、茸泥制品

答案：D

154.以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是()。

A、小麥

B、大米

C、蔬菜

D、蛋類

答案：D

155.炸烹和干烹基本相似，所不同的是。

A、干烹的糊小，汁大

B、炸烹的糊小、汁大

C、干烹的糊大、汁小

D、炸烹的糊大、汁大

答案：B

156.對黃鰭進行燙殺時，應(yīng)首先將鰭魚放入配有調(diào)料的開水鍋中，小

火炳煮5?10分鐘至口部張開，然后取出。

A、趁熱去骨

B、溫熱去骨

C、冷凍后去骨

D、冷卻后去骨

答案:D

157.銀魚體呈圓桶狀，長，頭部尖小，魚體銀灰透明，尾鰭呈叉形。

A、A厘米

B、20厘米

C30厘米

D、40厘米

答案：B

158.軟炸選用質(zhì)地細嫩、新鮮、無異味的原料作為主料。

A、動物性

B、植物性

C、海鮮

D、動植物性

答案：D

159.成本核算一般采用倒求成本的方法。

A、“以存計銷”

B、“以銷計耗”

C、“以耗計銷”

D、“以存計耗”

答案：D

160.黃色熒汁多為等熒汁種類。

A、金黃色，檸檬色

B、金黃色，桔黃色

C、桔黃色、淡黃色

D、深黃色、淺黃色

答案：A

161.每克脂肪在體內(nèi)氧化供給人體的能量是()。

A、16.7kcal

B、37.6kcal

C、4kcal

D、9kcal

答案：D

162.是0動控制火災(zāi)的極為有利的設(shè)施。

A、消防給水系統(tǒng)

B、化學滅火設(shè)備

C、全員防范制度

D、消防設(shè)備配置

答案：A

163.我國蔬菜栽培主要以作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很

嚴重。

A、無機肥

B、農(nóng)藥

C、化肥

D、人畜糞便

答案：D

164.油發(fā)是利用做加熱媒介，將適合汕發(fā)的原料，在油中加熱，使膠

原蛋白變性膨脹的方法。

A、食用油

B、動物油

C、植物油

D、特制調(diào)和油

答案：A

165.在麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指()之味。

A、胡椒粉、辣椒

B、辣椒、辣油

C、花椒粉、辣油

D、泡椒、辣油

答案：B

166.是一種高價投放新產(chǎn)品的定價策略。

A、滲透定價策略

B、滿意定價策略

C、心理定價策略

D、撇脂價格策略

答案：D

167.燒制法的種類可以按的不同進行劃分。

A、第一道工序

B、主料

C、用具

D、菜系

答案：A

168.牛和尚頭，瘦肉多、肉質(zhì)細嫩、肉色紅潤、肌肉塊。

A、粗狀

B、呈長條狀

C、圓且小

D、圓而大

答案：D

169.食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中

()不屬于引起食物中毒的食物。

A、有霉菌的食物

B、被化學毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、不新鮮的食物

答案：D

170.屬于白焯法的必要工藝是()。

A、爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味

B、把生料放進沸水中猛火焯制

C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料

D、如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油

答案：A

171.道德要求人們在獲取個人利益的時候，是否考慮()。

A、對單位的奉獻

B、他人、集體和社會利益

C、對社會的責任

D、對他人的幫助

答案：B

172.鹽一般在制湯后加入，過早會使()，影響湯汁效果。

A、湯味變成

B、蛋白質(zhì)凝固

C、脂肪不易乳化

D、湯汁不夠澄清

答案：B

173.靠制時的火力應(yīng)以為宜。

A、大火

B、中火

C、小火

D、微火

答案：C

174.在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。

A、廢紙

B、廢水

C、廢氣

D、廢渣

答案：A

175.燒菜收稠鹵汁的方法，有勾熒增稠與()之分。

A、面醬增稠

B、面粉增稠

C、自然增稠

D、膠粉增稠

答案：C

176.根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、銷售和()三類

成本構(gòu)成。

A、財務(wù)

B、營業(yè)

C、管理

D、服務(wù)

答案：D

177.職業(yè)道德建設(shè)，對社會()建設(shè)有極大的促進作用。

A、精神文明

B、物質(zhì)文明

C、思想作風

D、文教事業(yè)

答案：A

178.引起食物中毒的原因有()。

A、食物被霉菌污染

B、食物中的過敏原

C、食源性寄生蟲的污染

D、食物發(fā)生生物性的變化而產(chǎn)生的有毒物質(zhì)

答案：D

179.扣制法是將加工成形的原料在一個容器內(nèi)按照一定的均勻、整齊

地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。

A、成形規(guī)則

B、成形技巧

C、成形要求

D、成形方法

答案:B

180.燒制法的主料經(jīng)過油炸、煎炒或蒸煮后進行制作。

A、全部

B、多數(shù)

C、一般

D、少數(shù)

答案：B

181.g勒魚的鱗間脂肪含量，以清蒸為主。

A、最多

B、超標

C、較多

D、適量

答案：C

182.500克面粉（3元/千克）做20個豆沙包皮，300克豆沙餡（6.8元/

千克）做15個餡心，銷售毛利率為45%,則豆沙包單位售價為（）元。

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

答案：C

183.煎制菜的英汁處理，原料可直接，或后下鍋煎制。

A、上薄漿

B、上厚漿

C、拖蛋液

D、推粉拖蛋液

答案：D

184.支鏈淀粉含量多的淀粉，糊化后糊精溶液穩(wěn)定，適宜增稠。

A、粘性極大

B、粘性大

C、粘性一般

D、粘性小

答案：B

185.裝盤盛器在形狀上應(yīng)與菜肴的形狀，以求協(xié)調(diào)。

A、相適應(yīng)

B、相同

C、相對應(yīng)

D、成比例

答案：A

186.酸漬保存法是利用食用酸，或酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性，改變微生物環(huán)

境的酸堿度，從而抑制微生物、細菌、酶的活性，達到貯存的目的。

A、繁殖

B、發(fā)展

C、生存

D、發(fā)育

答案：C

187.是人體最經(jīng)濟的供能物質(zhì)。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、水

D、糖類

答案：D

188.大米中黏性最強的是()。

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、釉米

答案：B

189.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是。

A、處于昏迷狀態(tài)的病人

B、處于清醒狀態(tài)的病人

C、患有胃潰瘍的病人

D、患有肝硬變的病人

答案：B

190.膳食中長期缺乏維生素A可引起()。

A、壞血病

B、佝僂病

C、夜盲癥

D、癩疲病

答案：C

191.組成蛋白質(zhì)的主要化學元素是()。

A、氫、氧、磷、氮

B、氧、碳、硫、氮

C、碳、氫、鈉、氧

D、氮、氧、碳、氫

答案：D

192.在對燃氣設(shè)備進行檢漏時、應(yīng)使用。

A、火柴

B、打火機

C、除油劑

D、肥皂水

答案：D

193.根據(jù)牛的泌乳期的不同，牛乳可分為初乳、常乳、和異乳。

A、后期乳

B、晚期乳

C、末乳

D、結(jié)果乳

答案：C

194.芫爆菜不用處理。

A、上漿

B、掛糊

C、熒汁

D、碼味

答案：c

195.對人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖、乳糖和。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、麥芽糖

D、糖原

答案：C

196.下列中屬于天然色素的是()。

A、覓菜紅

B、胭脂紅

C、靛藍

D、焦糖

答案：D

197.刺黃瓜，其表面長有10條突起的縱棱，果瘤上著生，瓜瓢小,

肉質(zhì)脆嫩，味清香。

A、黃色刺毛

B、白色刺毛

C、綠色刺毛

D、黃綠色刺毛

答案：B

198.醬制工藝的火候應(yīng)用分為三個階段：()。

A、旺火-*中火-*旺火

B、旺火f小火f旺火

C、旺火f中火f小火

D、小火-*中火一旺火

答案：B

199.非蛋煎法特點的是()。

A、以蛋為主料

B、不摻水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色

答案：D

200.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是。

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

答案：C

201.保護接地裝置相當于人與接地電阻。

A、串聯(lián)

B、并聯(lián)

C、相一致

D、替換

答案：B

202.象形花色配菜可以分為：（）象形配菜、植物類象形配菜和幾何形

象形配菜。

A、禽鳥類

B、動物類

C、家畜類

D、魚蟲類

答案：B

203.食用（）可引起含鼠貳類食物中毒。

A、馬鈴薯

B、山藥

C、四季豆

D、李子仁

答案：D

204.豬頸肉，肥肉多、肉質(zhì)老、、肉色紅。

A、肌束多

B、肌纖較多

C、筋膜較多

D、胎肪多

答案：C

205.支鏈淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液，適宜增稠。

A、固定

B、牢固

C、穩(wěn)定

D、一致

答案：C

206.小卷在炸制成熟后()處理。

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要熠制

D、需要點綴

答案：A

207.菜肴原料形狀相似相配的具體原則有，（）、輔料形狀盡量近似于

主料等。

A、主料服從輔料

B、料形大小一致

C、輔料服從主料

D、輔料大于主料

答案：C

208.象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、象形配菜和兒何形象

形配菜。

A、花卉類

B、樹木類

C、植物類

D、實物類

答案：C

209.燒制過程中，用火應(yīng)以為宜。

A、微火

B、小火

C、中等小火

D、中火

答案：C

210.不屬于食品污染危害的是。

A、使食品腐敗變質(zhì)

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突變

D、內(nèi)分泌腺紊亂

答案：D

211.在調(diào)制咖喔味時，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出的香辣味。

A、花椒面

B、胡椒面

C、咖喔

D、辣椒

答案：C

212.建立健全菜點的標準，是保證成本核算工作順利進行的基本條件

之一。

A、質(zhì)量標準

B、加工標準

C、用料定額

D、品質(zhì)標準

答案：C

213.人體內(nèi)含量最多的成分是()。

A、鈣

B、磷

C、淀粉

D、水

答案：D

214.蛋白稀漿炸菜式宜用()C油溫下鍋炸制。

A、120

B、150

C、180

D、200

答案：B

215.傳統(tǒng)方法的鍋塌多以為主，現(xiàn)已派生為多種味型。

A、甜咸味型

B、鮮咸味型

C、辣咸味型

D、香咸味型

答案：B

216.腌制臘肉多采用（）。

A、濕腌法

B、干腌法

C、混合腌法

D、半干腌法

答案：B

217.對傳熱介質(zhì)而言，火候表示單位時間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達到的和向食

物所提供的多少。

A、穩(wěn)定態(tài)；熱M

B、可控性；熱量

C、溫度；時間

D、溫度；熱量

答案：D

218.大紅浙醋的醋酸含量為左右。

A、0.11

B、0.09

C、0.07

D、0.04

答案：D

219.烹調(diào)調(diào)味料在保管過程中，若，液體狀態(tài)的調(diào)味料易腐敗變質(zhì),

氧化分解。

A、溫度過高

B、溫度過低

C、溫度不穩(wěn)

D、溫度適宜

答案：A

220.是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。

A、陶瓷

B、鋁材

C、鋼材

D、銅材

答案：C

221.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致。

A、1-5.5%

B、6-12%

C、13—13.5%

D、10—15%

答案：C

222.具有抗癌、解毒、降膽固醇功能的水溶性維生素是。

A、維生素B1

B、維生素B12

C、維生素PP

D、維生素C

答案：D

223.點綴花的類別劃分可以按點綴花雕刻造型劃分。

A、手段

B、形式

C、方法

D、類別

答案：D

224.烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、（）、可口性三個方

面。

A、價格性

B、季節(jié)性

C、營養(yǎng)性

D、地區(qū)性

答案：C

225.不屬于燃氣設(shè)備必須與燃氣類型相匹配的原因。

A、各種燃氣的壓力不同

B、各種燃氣的熱值不同

C、各種燃氣的相對密度不同

D、各種燃氣的燃燒速度不同

答案：B

226.牛肚的初步加工，首先應(yīng)清除附在上面的。

A、油脂污物

B、油脂

C、油膜

D、粘液

答案：A

227.胴體豬肉出口品種是將標為2號肉。

A、前蹄膀

B、前腿肌肉

C、上肩肉

D、后夾心肉

答案：B

228.烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、三個方面。

A、價格性

B、季節(jié)性

C、適口性

D、地區(qū)性

答案：C

229.漬制品一般應(yīng)保持原料的固有色澤或稍深，香氣正常，質(zhì)地多脆

嫩，味甜或，無異味雜質(zhì)。

A、咸甜

B、甜咸

C、甜辣

D、酸甜

答案：D

230.干煽習慣選擇的動植物性原料。

A、纖維粗硬

B、肌肉組織緊密

C、彈性較差

D、筋膜較多

答案：B

231.久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對原料進行()加熱，使原料酥爛的

方法。

A、短時間

B、長時間

C、分階段

D、不帶水

答案：B

232.下列中以下屬于人工合成色素的是()o

A、焦糖

B、葉綠素

C、胡蘿卜素

D、檸檬黃

答案：D

233.軟熔的選料較為廣泛，有滋味鮮美的動物性原料，也有的植物性

原料。

A、脆嫩

B、艮脆

C、細膩

D、軟嫩

答案：C

234.脂肪不具備的生理功用是。

A、提供必需脂肪酸

B、促進脂溶性維生素的吸收

C、構(gòu)成身體組織細胞

D、調(diào)節(jié)生理機能

答案：D

235.旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30?40cm,呈白黃色，光

度明亮，熱氣0。

A、較小

B、較大

C、灼人

D、不足

答案：C

236.糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是()。

A、糖水著色

B、糖色著色

C、冰糖著色

D、紅糖著色

答案：B

237.是決定面坯保持氣體能力的重要因素。

A、淀粉的種類

B、面筋的質(zhì)量

C、面筋的數(shù)量

D、面筋的數(shù)量和質(zhì)量

答案：D

238.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為。

A、2%?10%

B、2%。?10%。

C、0.5%?1%

D、0.5%。?1%。

答案：B

239.松花蛋，其蛋白為透明茶色膠狀，一般選用新鮮鴨蛋為原料，經(jīng)

過食用堿處理，可。

A、消毒食用

B、燙氽食用

C、焯煮食用

D、直接食用

答案：D

240.蝮魚肉質(zhì)，色澤潔白，細嫩鮮美，但魚刺較細而多，出肉率較低。

A、彈性較強

B、彈性一般

C、肉松而軟

D、挺實較硬

答案：A

241.冷制涼食的衛(wèi)生問題除外。

A、切配后的食品盡快食用

B、裝盤的冷菜不宜久放

C、距食用時間越短越好

D、果蔬類原料用清水沖洗即可

答案：D

242.豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、。、脂肪少、質(zhì)地嫩的特點。

A、雜夾筋膜

B、吸水量很大

C、結(jié)締組織少

D、結(jié)締組織多

答案：C

243.煨制法其成品應(yīng)為特征。

A、多濃汁

B、多熒汁

C、少英汁

D、濃汁、無熒汁

答案：C

244.一般燉品料的組合是()。

A、姜件、蔥條

B、火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉

C、姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒

D、姜件、蔥條、枚肉粒

答案：C

245.勾英時淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的是()。

A、淀粉快速成熟

B、淀粉受熱均勻

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化能力

答案：B

246.電流通過人體的時的危險性最大。

A、神經(jīng)中樞

B、心臟

C、肝臟

D、大腦

答案：B

247.保護接零是在中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。

A、1000V以下的中性點接地的三相四線制系統(tǒng)

B、1000V以下中性點不接地的電網(wǎng)

C>1000V以上的中性點直接接地電網(wǎng)

D.1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)

答案：A

248.醬油腌制品要求色澤正常，具有在制品特有的，香甜適口，色澤

搭配美觀，無霉斑、無雜質(zhì)。

A、香氣咸淡

B、氣味咸度

C、香氣咸濃

D、氣味咸淡

答案：A

249.牛肉在醬制前應(yīng)經(jīng)過處理。

A、浸泡、腌制、焯水

B、腌制、焯水、浸泡

C、腌制、浸泡、焯水

D、焯水、腌制、浸泡

答案：C

250.易引起沙門菌食物中毒的食物是()。

A、米飯

B、蔬菜

C、豆類

D、魚類

答案：D

251.()為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。

A、鯉絲清晰、無異物

B、背部青色

C、甲殼堅硬、光潔

D、蟹黃稀薄

答案：D

252.麥穗花刀的奇IJ刀均為深度約至厚度、刀距約為2mm的平行刀紋。

A、深約1/4

B、深約1/2

C、深約3/4

D、深約1/3

答案:D

253.寬菜具有很高的營養(yǎng)價值，含鈣、鐵均比高，最突出的是不含草

酸，食用時不影響對鈣的吸收。

A、芹菜

B、蘿卜

C、菠菜

D、白菜

答案：C

254.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作往往由銷售人員，即（）或收銀員擔任。

A、廚師

B、餐廳服務(wù)員

C、餐廳經(jīng)理

D、餐飲部經(jīng)理

答案:B

255.在配菜階段要使菜品中的營養(yǎng)物質(zhì)得到充分。

A、展現(xiàn)

B、混合

C、定性定量

D、搭配

答案：C

256.粵菜料頭中魚球料是()o

A、姜花、蔥欖

B、姜片、蔥度

C、姜片、蔥欖

D、姜花、蔥度

答案：D

257.裝盤器皿在色彩上應(yīng)以突出、襯托為原則。

A、菜肴品質(zhì)

B、菜肴造型

C、菜肴色彩

D、菜肴價格

答案：B

258.新鮮洗凈的河豚色的兒乎不含毒素。

A、肌肉

B、皮膚

C、肝臟

D、眼睹

答案：C

259.烹調(diào)中的湯，從廣義上看分為兩大類別。

A、白湯和奶湯

B、清湯和濃湯

C、普通湯和高湯

D、成品湯羹和共處調(diào)味性湯

答案：D

260.下列選項中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠

C、食物搭配的種屬少

D、幾種食物同食

答案：C

261.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與問題。

A、化學污染

B、生蟲

C、生蛆

D、生霉

答案：D

262.卷根據(jù)形狀可分為大卷、小卷和()。

A、中卷

B、如意卷

C、長卷

D、短卷

答案：B

263.鱗毛花刀斜奇!］和直奇I］的深度皆約為()、刀距約4mm的平行刀紋。

A、1/4

B、1/2

C、3/4

D、1/3

答案：C

264.有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性

等三個方面的特征。

A、社會道德

B、倫理道德

C、公民道德

D、職業(yè)道德

答案：D

265.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責

任、提高()。

A、文化知識

B、道德水平

C、職業(yè)技能

D、思想覺悟

答案：C

266.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有自動切斷供電、等電擊防護措施。

A、電氣隔離

B、漏電保護

C、絕緣保護

D、接地保護

答案：A

267.撥是用筷子順盆沿將流出的()撥入開水鍋中。

A、面條

B、面糊

C、面坯

D、面團

答案：B

268.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合

于()生產(chǎn)。

A、批量

B、單件

C、烹調(diào)

D、面點

答案：A

269.成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位成本價格與()的比例。

A、加工前原材料單位成本價格

B、加工后成品的單位成本價格

C、凈料率

D、成本率

答案：A

270.下列屬于直接安全技術(shù)措施的是()。

A、電氣設(shè)備的絕緣

B、電氣設(shè)備的漏電保護裝置

C、警示標識

D、壓力容器的過壓保護裝置

答案：A

271.道德是通過利益來()人們之間的關(guān)系的o

A、調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)

B、強制性規(guī)范

C、確定和劃分

D、考察和檢驗

答案：A

272.配菜要掌握原料品種的數(shù)量和。

A、類型

B、種屬

C、重量

D、組成

答案：C

273.豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是()。

A、母豬肉

B、公豬肉

C、閹豬肉

D、老母豬肉

答案：C

274.糖類的主要食物來源是和根莖類食品。

A、谷類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

答案：A

275.脂肪的消化主要發(fā)生在()。

A、口腔

B、胃

C、小腸

D、大腸

答案：C

276.氣調(diào)保存法一般是通過降低含量，達到長期保存的目的。

A、二氧化碳

B、氧氣

C、氮氣

D、一氧化碳

答案：B

277.鹵制豆制品是以豆制半成品為原料，在中泡、煮沸而成的不同風

味的產(chǎn)品。

A、鹽水

B、鹵水

C、花椒水

D、蔥姜水

答案：B

278.配菜，通過變換手法和巧妙的配合，形成眾多的。

A、炒菜品種

B、菜肴色型

C、菜肴色彩

D、花色品種

答案：D

279.冷盤拼擺，色彩搭配上應(yīng)以和諧為準，即。

A、鮮艷、純正

B、平和、淡雅

C、艷而不俗，淡而不素

D、光彩奪目

答案：C

280.面粉炒至金黃色后，邊炒邊加入適量的雞湯或開水，呈即可使用。

A、米湯狀

B、稀稠狀

C、水樣狀

D、稠濃狀

答案：D

281.不屬于放射性污染源的是()。

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

答案：D

282.從根本上決定菜品質(zhì)量的因素是。

A、原料的品質(zhì)

B、原料的色澤

C、原料的氣味

D、原料的衛(wèi)生

答案：A

283.觸電事故有電擊和兩類。

A、電傷

B、電痛

C、電麻

D、電死

答案：A

284.蛋類蛋白質(zhì)含量約為。

A、3%?5%

B、7%~10%

C、13%?15%

D、17%?19%

答案：C

285.南豆腐以潔白細嫩，四角完整無雜質(zhì)，無異味為佳。

A、裂口流腦

B、裂不流腦

C、不裂不流腦

D、不裂內(nèi)流腦

答案：C

286.烹飪工藝中的熱源主要包括、氣體燃燒、液體燃料、電能等。

A、固體燃料

B、煤炭燃料

C、焦炭燃料

D、木炭燃料

答案：A

287.回鍋肉的烹飪方法是()。

A、滑炒

B、煽炒

C、煎

D、燔

答案：B

288.清炸的特點是。

A、不掛粉，不掛糊

B、掛粉，掛糊

C、上漿

D、不上漿

答案：A

289.汁是指用于菜品，并且直接食用或烹調(diào)過程中加入的以調(diào)味料為

主而兌制的液體調(diào)料的統(tǒng)稱。

A、調(diào)味

B、調(diào)色

C、調(diào)整

D、增調(diào)

答案:A

290.工業(yè)“三廢”是指。

A、廢紙、廢鋼、廢渣

B、廢水、廢渣、廢氣

C、廢水、廢鐵、廢舊物

D、廢水、廢渣、廢舊物

答案：B

291.正確的選擇堿的和數(shù)量，是堿發(fā)的基本要求之一。

A、品種

B、品性

C、品牌

D、款式

答案：A

292.熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、、熱炮和白煮等。

A、醉

B、腌

C、醬

D、拌

答案：C

293.草菇子實體以個體肥大完整，不開傘干燥不霉，無雜質(zhì)為佳。

A、色澤棕黃鮮明

B、色澤褐黃鮮明

C、色澤淡黃鮮明

D、色澤灰黃鮮明

答案：C

294.點綴品的擺放式樣要與冷盤的相吻合。

A、色彩

B、線條

C、規(guī)格

D、價質(zhì)

答案：C

295.除菜多選用鮮嫩的原料為主料。

A、動物性

B、植物性

C、食用菌、藻

D、動、植物性

答案：D

296.用砂鍋燉制的用火要求是。

A、小火f大火

B、小火f大火f小火

C、大火-*小火一大火

D、大火-*小火

答案：B

297.按商品類型劃分，可分為瘦肉型，脂用型，等。

A、皮用型

B、藥用型

C、毛用型

D、兼用型

答案：D

298.成本核算能為合理地確定菜點的打下基礎(chǔ)。

A、投資決策

B、技術(shù)決策

C、銷售價格

D、成本消耗

答案：C

299.封閉保管又稱。

A、真空保管

B、密封保管

C、罐封保管

D、塑封保管

答案：B

300.制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，（）是浸制的要領(lǐng)之一。

A、白鹵水要新鮮

B、必須與香料袋同時浸制

C、火不能太猛，以僅熟為度

D、先要擦干雞體油分和水分再浸

答案：C

301.熱菜工藝是指對原料進行、刀工處理、配制、調(diào)味及裝盤等工藝。

A、鑒別

B、篩選

C、分檔

D、擇料

答案：B

302.白切肉在煮制肉料時，應(yīng)加入等調(diào)料去腥增香。

A、桂皮、八角、丁香

B、蔥段、姜塊、花椒

C、蔥段、姜塊、丁香

D、蔥段、姜塊、紹酒

答案：D

303.酥炸金錢蝦盒的質(zhì)量要求是色澤金黃，甘香酥脆，表面()。

A、起小珍珠泡和布幼脆絲

B、若隱綠色

C、布金黃脆幼絲

D、呈盒形

答案：A

304.由化學、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。

A、致畸

B、致癌

C、致突變

D、致病

答案：B

305.在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合,

一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的()作用。

A、調(diào)和滋味

B、增進美味

C、施展技能

D、豐富口味

答案：D

306.支鏈淀粉含量多的淀粉粘性大，糊精溶液穩(wěn)定，適宜增稠。

A、糊化后

B、加熱后

C、成熟后

D、變性后

答案:A

307.是人體的能量最重要的來源。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

答案：c

308.貼制法多選用質(zhì)地的動物性原料為主料。

A、極為細嫩

B、較為細嫩

C、極為柔軟

D、較為柔軟

答案：A

309.的一般計算方法是：正常體重=（身高-100）±10%。

A、男性正常體重

B、女性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

答案：B

310.烹飪工藝中的熱源主要包括固體燃料、氣體燃料、、電能等。

A、酒精燃料

B、柴油燃料

C、液體燃料

D、煤油燃料

答案：c

311.出材率與的和等于100%o

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

答案：C

312.火腿中的南腿是指()。

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、騰越火腿

D、金華火腿

答案：D

313.凈料類型中有半成品和產(chǎn)品之分，主要依據(jù)是()。

A、加工方法的不同

B、處理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

答案：B

314.熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、熱炮和白煮等。

A、醉

B、腌

C、醬

D、拌

答案：C

315.筵席具有()的特點，菜點是按一定的規(guī)律組成，是一個相互配合

的有機整體。

A、規(guī)格化

B、形式雅典

C、規(guī)模較大

D、氣氛隆重

答案：A

316.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、維生素

D、碳水化合物

答案：B

317.操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻。

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續(xù)操作

答案：A

318.對烹飪原料進行篩選、、配制、調(diào)味與烹制及裝盤等工藝稱熱菜

工藝。

A、形態(tài)改變

B、造型處理

C、刀工處理

D、成形處理

答案：C

319.調(diào)味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是()的主要特點之一。

A、淮揚菜

B、四川菜

C、山東菜

D、粵菜

答案：C

320.每()牛肉或豬瘦肉的致嫩，可用()碳酸氫鈉、靜置2小時后即可。

A、200克；「1.5克

B、300克；2~2.5克

C、400克；2~3.5克

D、500克;5~7.5克

答案：D

321.餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標等內(nèi)容。

A、制定毛利率標準

B、制定凈料率標準

C、確定計算程序

D、預(yù)測人工成本

答案：A

322.釀鴨掌是釀成()形。

A、瑟瑟

B、扇

C、島

D、棋子

答案：A

323.單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱為()。

A、總成本

B、個別成本

C、平均成本

D、實際成本

答案：B

324.扣是將菜肴所用原料0擺放在碗內(nèi)，成熟后()盛器中，使之具有

美麗的圖案的手法。

A、隨意地；復(fù)入

B、有規(guī)則地；舀入

C、隨意地；倒入

D、有規(guī)則地；復(fù)入

答案：D

325.發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質(zhì)是。

A、龍葵素

B、胰蛋白酶抑制素

C、皂素

D、秋水仙堿

答案：A

326.西紅柿屬于()蔬菜。

A、瓠果類

B、漿果類

C、莢果類

D、假果類

答案：B

327.蔥爆菜肴時，油要寬。

A、鍋要涼

B、鍋先離火

C、鍋要熱

D、鍋不熱

答案：C

328.糖類的主要食物來源是谷類和()食品。

A、根莖類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

答案：A

329.酒漬保存法是利用酒中的乙醇成分進行殺菌和酶的活性，從而達

到貯存目的。

A、調(diào)節(jié)

B、利用

C、抑制

D、阻止

答案：C

330.老鹵應(yīng)盛入木制或陶瓷容器中，置于()保存。

A、恒溫環(huán)境中

B、冷凍室

C、爐灶旁

D、陰涼處

答案:D

331.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地菜肴，多以微沸的水長時

間加熱。

A、酥脆型

B、脆嫩型

C、軟爛型

D、干韌型

答案：C

332.家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、

熱水燙洗法、（）、灌水沖洗法和清水漂洗法等。

A、去除內(nèi)臟法

B、去沙淘洗法

C、刮剝洗滌法

D、去除黏液法

答案：C

333.引進的豬型，其特點是，抗病力強，瘦肉率高，出肉率高，能夠

形成較多的肌間脂肪。

A、飼養(yǎng)周期短

B、飼養(yǎng)周期長

C、生長周期短

D、飼養(yǎng)周期一般

答案：A

334.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和()的清洗加工方

法。

A、黏液血污

B、血衣血筋

C、硬毛皮膜

D、結(jié)締組織

答案：C

335.發(fā)好的燕窩質(zhì)地柔軟、色澤潔白、不瀉身和()o

A、無雜質(zhì)

B、無燕毛

C、無雜質(zhì)燕毛

D、無灰臭味

答案：C

336.《呂氏春秋.本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著,

早在0年前，我國的烹飪文化已領(lǐng)先世界。

A、1000

B、1500

C、2000

D、3000

答案：C

337.將蒸制發(fā)透的白果取出冷卻，在存放。

A、真空低溫

B、真空常溫

C、常溫放置

D、冷水中浸泡

答案：D

338.完全蛋白質(zhì)主要來源于()。

A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、雞蛋

B、雞蛋、魚肉、雞肉、牛肉

C、豬肉、牛肉、魚肉、米面

D、肌肉、牛肉、牛奶、雞蛋、馬鈴薯

答案：B

339.一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營養(yǎng)素是()o

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神經(jīng)磷脂

答案：C

340.廚房消防給水系統(tǒng)是在()時必須要安裝的消防設(shè)備。

A、設(shè)備配置

B、廚房建造

C、廚房生產(chǎn)

D、廚房設(shè)計

答案：D

341.疊，通常以薄片為主，。

A、先切后疊

B、隨切隨疊

C、切完再疊

D、隨意疊置

答案：B

342.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是Oo

A、土豆

B、羊葬

C、慈姑

D、蕪菁

答案：D

343.咸菜是指將蔬菜經(jīng)食鹽腌制后，再用醬油或嚇油腌制而成的。

A、菜肴食品

B、風味食品

C、小菜制品

D、腌菜制品

答案：D

344.人工色素是指用人工化學合成方法所制造的有機色素，在()食品

中嚴禁使用。

A、所有

B、婦兒

C、老年人

D、嬰幼兒

答案：D

345.感官指標主要包括原料品種的顏色、氣味、形態(tài)、、重量、粘度、

彈性等。

A、質(zhì)嫩

B、質(zhì)韌

C、質(zhì)脆

D、質(zhì)地

答案：D

346.烹飪中的傳熱媒介是指從至原料傳熱過程中的傳熱介質(zhì)，包括原

料本身。

A、熱源

B、火源

C、能源

D、熱氣

答案：A

347.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

答案：C

348.油炒法拔絲，是時間最短的一種，油量應(yīng)嚴格把握，通常是為合

適。

A、150克糖，5克油

B、150克糖,15克油

C、150克糖,25克油

D、150克糖，50克汕

答案：A

349.()是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加

熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。

A、燒

B、火會

C、炳

D、煮

答案：A

350.排，是將切好的原料，平排式疊排置于盤中的一種拼盤手法。

A、成形

B、成花

C、成圖案

D＞成行

答案：D

351.被稱為起陽草，中醫(yī)認為有壯陽作用的葉菜是()。

A、青蒜

B、大蔥

C、韭菜

D、芫荽

答案：C

352.要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用中溫油短時間加熱原料，后再

用約()的高溫油短時間加熱原料。

A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180℃

答案:D

353.不屬于大豆的原料是0。

A、黑豆

B、黃豆

C、蕓豆

D、青豆

答案：C

354.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、的動物性原料。

A、組織柔軟

B、肉質(zhì)疏松

C、組織緊密

D、肉質(zhì)韌硬

答案：C

355.廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責任人、（）和定期

檢查三個方面。

A、明確用電安全責任事故

B、成立用電安全管理小組

C、張貼操作規(guī)程說明牌

D、強化全員用電安全意識

答案：C

356.蔬菜中含有較多的水分和糖分，為微生物的生長繁殖創(chuàng)造了，所

以，蔬菜極易腐爛變質(zhì)。

A、場所

B、場地

C、培養(yǎng)基

D、條件

答案：D

357.成熟工藝中()熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的

最大不同點。

A、多種

B、四種

C、三種

D、兩種

答案：A

358.宴會成本核算使用的《分類宴會設(shè)計標準》主要根據(jù)不同檔次的

宴會，以()為基礎(chǔ)，確定菜點分類和可選擇的品種和數(shù)量。

A、員工人均銷售

B、人均消費標準

C、宴會價格

D、宴會檔次

答案：B

359.菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照()要求進行

組配，組成一個特定形狀的菜肴。

A、對稱平衡的

B、相異相配的

C、一定的形狀

D、大小一致的

答案：C

360.糟燃三白中必須用的調(diào)味料是()。

A、紅糟汁

B、香糟酒

C、酒釀

D、紅曲粉

答案：B

361.堿發(fā)主要利用堿的，通過提高原料的親水能力，加速原料吸水膨

脹。

A、電離作用

B、電解作用

C、水解作用

D、水化作用

答案：A

362.豬上腦肉具有0、結(jié)締組織少、質(zhì)地細嫩的特點。

A、肌纖維粗短

B、肌纖維較長

C、筋膜組織多

D、脂肪組織多

答案：B

363.炸糖醋排骨時，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中()o

A、使?jié){粉定型

B、便于熱能傳入，使原料熟透

C、便于原料著色

D、使成品耐脆

答案：B

364.心理定價策略在對飲食產(chǎn)品進行定價時尤為關(guān)注()。

A、顧客對產(chǎn)品的滿意度

B、企業(yè)對利潤的預(yù)期

C、企業(yè)對團隊客人的優(yōu)惠

D、顧客對企業(yè)的認知度

答案：A

365.冷菜裝盤最為基礎(chǔ)的就是要有。

A、制作菜肴的方法

B、識別質(zhì)量的能力

C、繪圖、繪畫基礎(chǔ)

D、熟練的刀工技法

答案：D

366.堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的Oo

A、輔助方法

B、補救方法

C、強化方法

D、應(yīng)急方法

答案：C

367.在有主輔料的情況下，配菜要主輔料之間的關(guān)系。

A、明確強調(diào)

B、明朗

C、分清

D、擺正

答案：A

368.拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)，最后形成

Oo

A、焦化的糖漿

B、濃稠的糖漿

C、無定型的結(jié)晶體

D、無定型的玻璃體

答案：D

369.堿發(fā)的基本要求包括正確調(diào)制堿液的和溫度。

A、含堿量

B、濃度比例

C、稀釋程度

D、色澤

答案：B

370.熒的油亮程度與0無關(guān)。

A、英粉的質(zhì)量

B、勾英的手法

C、熒的稀稠

D、熒含油量的多少

答案：B

371.對企業(yè)廚房來說，標準化復(fù)合味汁的兌制，可以，降低成本。

A、加快菜肴烹制速度

B、減輕勞動強度

C、加大管理力度

D、減員節(jié)資

答案：A

372.常乳的主要特征是各種營養(yǎng)物質(zhì)的比例含量正常穩(wěn)定，口味微甜

清香，色澤乳白純正，。

A、乳糖含量較低

B、乳糖含量極高

C、乳糖含量很高

D、乳糖含量較高

答案：D

373.烹飪中的傳熱媒介是指從熱源至原料過程中的傳熱介質(zhì)，包括原

料本身。

A、導(dǎo)熱

B、散熱

C、傳熱

D、發(fā)熱

答案：C

374.花色冷盤是一種，它是既可以食用，又可欣賞的造型藝術(shù)。

A、象形冷盤

B、造型冷盤

C、工藝冷盤

D、繪畫冷盤

答案：C

375.高溫季節(jié)油脂產(chǎn)生“哈喇味”，這是油脂發(fā)生的緣故。

A、酶解

B、酸敗

C、水解

D、分解

答案：B

376.油拔時如果火力過強容易使蔗糖發(fā)生()。

A、氧化反應(yīng)

B、焦糖反應(yīng)

C、重結(jié)晶反應(yīng)

D、糊化反應(yīng)

答案：A

377.桂皮為香味調(diào)料，在我國以、廣西、湖北、安徽為主要產(chǎn)地。

A、廣東

B、福建

C、浙江

D、海南

答案：A

378.原料加工前重量原料加工后重量，是凈料單位成本計算的基本條

件。

A、等于

B、不等于

C、一樣

D、無變化

答案：B

379.捆扎法是將加工成條狀的原材料，用有韌性的原為經(jīng)過地捆扎處

理固定形態(tài)的方法。

A、整體

B、部分

C、一束束

D、一根根

答案：C

380.以下關(guān)于泡油炒特點不準確的是()。

A、原料形狀為丁、絲、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由動植物原料組成

D、用火偏猛，成菜較快

答案：A

381.發(fā)酵性咸菜經(jīng)過發(fā)酵后，糖的含量會大大降低或完全消失，而則

相應(yīng)增長，蛋白質(zhì)的含量明顯減少，礦物質(zhì)的含量一般也有增加。

A、醋的含量

B、酸的含量

C、脂肪酸的含量

D、干物質(zhì)

答案：B

382.甘肅蕨菜質(zhì)量，其菜鮮艷翠綠，生長粗壯，長短整齊，無異味。

A、最好

B、較好

C、一般

D、優(yōu)秀

答案：A

383.維生素C含量最低的食物是()。

A、蘋果

B、柑桔

C、狒猴桃

D、辣椒

答案：A

384.為了便丁?成熟和，熱燎菜的原料一般加工成片、絲、條等形狀。

A、盛裝

B、入味

C、造型

D、美觀

答案：B

385.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

答案：C

386.醬爆菜成品食用后盤內(nèi)應(yīng)。

A、無油無醬

B、有醬有油

C、有醬無油

D、有油無醬

答案：D

387.高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)中，所占比例要遠高于中低檔餐

廳。

A、原材料成本

B、人工費用

C、采購費用

D、庫存費用

答案：B

388.適用丁?體壁寬而肉厚的魚類。

A、牡丹花刀

B、瓦愣花刀

C、蚌紋花刀

D、弧形花刀

答案:A

389.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著

企業(yè)的效益和0。

A、費用

B、成本

C、信譽

D＞福利

答案：C

390.單一主料配菜，要特別注意原料的。

A、成型方法

B、調(diào)味方法

C、著色方法

D、食用方法

答案：A

391.下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。

A、脆皮乳鴿、叉燒蹶魚

B、吊燒鴨子、烤方

C、串烤羊肉、叫化雞

D、暗爐烤魚、叫化雞

答案：D

392.炳制法在操作過程中，最為關(guān)鍵的是。

A、講究調(diào)味

B、講究配色

C、必須加蓋

D、必須加竹簞子

答案：C

393.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)?)的加工過程稱為鮮活原料的初步

加工。

A、定型規(guī)格

B、標準形態(tài)

C、凈料形態(tài)

D、精細加工形態(tài)

答案：C

394.加工后原料單位成本等于加工前原料單價與的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

答案：C

395.從植物組織中提取的色素為()，如綠菜汁、果汁等。

A、有機色素

B、天然色素

C、食用色素

D、原料固有色

答案：B

396.對于成年人來說，以下屬于必需氨基酸的是()。

A、組氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、精氨酸

答案：C

397.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時,可保持3小時。

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

答案：A

398.食用天然色素是指由()組織中提取的色素。

A、動、植物

B、動物

C、植物

D、化學成分

答案：A

399.低鈉鹽就是鈉元素的比例較小。

A、相對

B、一般

C、通常

D、絕對

答案：A

400.有些有機酸會與金屬離子結(jié)合，形成難溶性的鹽或化合物，因些

必須除去。下列有機酸中除()外，都是應(yīng)該消除的有機酸。

A、醋酸

B、草酸

C、植酸

D、磷酸

答案：A

判斷題

1.蔥燒、蒜燒、醬燒均是按調(diào)味品的使用劃分的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

2.漏電保安器是一種防止漏電的自動保護裝置。

A、正確

B、錯誤

答案：A

3.操作面點加工設(shè)備的人員都必須經(jīng)過培訓，掌握安全操作方法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

4.冷藏柜要放置在密閉、遠離熱源的地方。

A、正確

B、錯誤

答案：B