食品營養(yǎng)學之食物中毒2023/6/14董亞東1第一頁，共三十頁，編輯于2023年，星期四食物中毒定義食物中毒，指食用了被有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后出現的急性、亞急性疾病。2023/6/142第二頁，共三十頁，編輯于2023年，星期四目錄中毒特點主要分類應急措施家庭急救常見易中毒食物怎樣預防食物中毒2023/6/143第三頁，共三十頁，編輯于2023年，星期四中毒特點

體征:

發(fā)熱，休克，腹瀉，惡心與嘔吐，腹痛，脫水，代謝性酸中毒等

特點:食物中毒的特點是潛伏期短、突然地和集體地暴發(fā)，多數表現為腸胃炎的癥狀，并和食用某種食物有明顯關系2023/6/144第四頁，共三十頁，編輯于2023年，星期四2023/6/14董亞東5主要分類

細菌性食物中毒

真菌毒素中毒

動物性食物中毒

植物性食物中毒

化學性食物中毒

第五頁，共三十頁，編輯于2023年，星期四2023/6/14董亞東6細菌性食物中毒

是指人們攝入含有細菌或細菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常見的原因就是食物被細菌污染。據中國近五年食物中毒統(tǒng)計資料表明，細菌性食物中毒占食物中毒總數的50%左右，而動物性食品是引起細菌性食物中毒的主要食品，其中肉類及熟肉制品居首位，其次有變質禽肉、病死畜肉以及魚、奶、剩飯等第六頁，共三十頁，編輯于2023年，星期四2023/6/14董亞東7細菌性食物中毒原因食物被細菌污染主要有以下幾個原因：

1．禽畜在宰殺前就是病禽、病畜；

2．刀具、砧板及用具不潔，生熟交叉感染；

3．衛(wèi)生狀況差，蚊蠅滋生；

4．食品從業(yè)人員帶菌污染食物。第七頁，共三十頁，編輯于2023年，星期四2023/6/14董亞東8真菌毒素中毒真菌在谷物或其他食品中生長繁殖產生有毒的代謝產物，人和動物食人這種毒性物質發(fā)生的中毒，稱為真菌性食物中毒。中毒發(fā)生主要通過被真菌污染的食品，用一般的烹調方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素。真菌生長繁殖及產生毒素需要一定的溫度和濕度因此中毒往往有比較明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。第八頁，共三十頁，編輯于2023年，星期四2023/6/14董亞東9動物性食物中毒食入動物性中毒食品引起的食物中毒即為動物性食物中毒。動物性中毒食品主要有兩種；將天然含有有毒成分的動物或動物的某一部分當做食品，誤食引起中毒反應；在一定條件下產生了大量的有毒成分的可食的動物性食品，如食用鮐魚（tu）等也可引起中毒。近年，中國發(fā)生的動物性食物中毒主要是河豚魚中毒，其次是魚膽中毒。第九頁，共三十頁，編輯于2023年，星期四2023/6/14董亞東10植物性食物中毒主要有3種。①將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；②在食品的加工過程中，將未能破壞或除去有毒成分的植物當作食品食用，如木薯、苦杏仁等；③在一定條件下，不當食用大量有毒成分的植物性食品，食用鮮黃花菜、發(fā)芽馬鈴薯、未腌制好的咸菜或未燒熟的扁豆等造成中毒。一般因誤食有毒植物或有毒的植物種子，或烹調加工方法不當，沒有把植物中的有毒物質去掉而引起。最常見的植物性食物中毒為菜豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、馬鈴薯、曼陀羅、銀杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多數沒有特效療法，對一些能引起死亡的嚴重中毒，盡早排除毒物對中毒者的預后非常重要。第十頁，共三十頁，編輯于2023年，星期四化學性食物中毒主要包括：①誤食被有毒害的化學物質污染的食品；②因添加非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營養(yǎng)強化劑的食品，以及超量使用食品添加劑而導致的食物中毒；③因貯藏等原因，造成營養(yǎng)素發(fā)生化學變化的食品，如油脂酸敗造成中毒。食入化學性中毒食品引起的食物中毒即為化學性食物中毒。化學性食物中毒發(fā)病特點是：發(fā)病與進食時間、食用量有關。一般進食后不久發(fā)病，常有群體性，病人有相同的臨床表現。剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可測出有關化學毒物。在處理化學性食物中毒時應突出一個“快”字！及時處理不但對挽救病人生命十分重要，同時對控制事態(tài)發(fā)展，特別是群體中毒和一時尚未明化學毒物時更為重要。食物中毒是由于進食被細菌及其毒素污染的食物，或攝食含有毒素的動植物如毒蕈、河豚等引起的急性中毒性疾病。變質食品、污染水源是主要傳染源，不潔手、餐具和帶菌蒼蠅是主要傳播途徑。此病的潛伏期短，可集體發(fā)病。表現為起病急驟，伴有腹痛、腹瀉、嘔吐等急性腸胃炎癥狀，常有畏寒、發(fā)熱，嚴重吐瀉可引起脫水、酸中毒和休克。本病處理主要是對癥和支持治療，重癥可用抗生素。及時糾正水、電解質紊亂和酸中毒。肉毒中毒者可及早給予肉毒抗毒血清。2023/6/1411第十一頁，共三十頁，編輯于2023年，星期四應急措施

催吐

導瀉

解毒

2023/6/1412第十二頁，共三十頁，編輯于2023年，星期四催吐如果服用時間在1～2小時內，可使用催吐的方法。立即取食鹽20g加開水200ml溶化，冷卻后一次喝下，如果不吐，可多喝幾次，迅速促進嘔吐。亦可用鮮生姜100g搗碎取汁用200ml溫水沖服。如果吃下去的是變質的葷食品，則可服用十滴水來促使迅速嘔吐。有的患者還可用筷子、手指或鵝毛等刺激咽喉，引發(fā)嘔吐。2023/6/1413第十三頁，共三十頁，編輯于2023年，星期四導瀉如果病人服用食物時間較長，一般已超過2～3小時，而且精神較好，則可服用些瀉藥，促使中毒食物盡快排出體外。一般用大黃30g一次煎服，老年患者可選用元明粉20g，用開水沖服，即可緩瀉。對老年體質較好者，也可采用番瀉葉15g一次煎服，或用開水沖服，也能達到導瀉的目的。2023/6/1414第十四頁，共三十頁，編輯于2023年，星期四解毒如果是吃了變質的魚、蝦、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100ml加水200ml，稀釋后一次服下。此外，還可采用紫蘇30g、生甘草10g一次煎服。若是誤食了變質的飲料或防腐劑，最好的急救方法是用鮮牛奶或其他含蛋白的飲料灌服。如果經上述急救，癥狀未見好轉，或中毒較重者，應盡快送醫(yī)院治療。在治療過程中，要給病人以良好的護理，盡量使其安靜，避免精神緊張，注意休息，防止受涼，同時補充足量的淡鹽開水?？刂剖澄镏卸娟P鍵在預防，搞好飲食衛(wèi)生，嚴把“病從口入”關2023/6/1415第十五頁，共三十頁，編輯于2023年，星期四家庭急救

主要急救方法有：

1．補充液體，尤其是涼開水或其它透明的液體.

2．補充因上吐下瀉所流失的電解質，如鉀、鈉及葡萄糖.

3．避免制酸劑

4．先別止瀉，讓體內毒素排出之后再向醫(yī)生咨詢

5．毋須催吐

6．飲食要清淡，先食用容易消化的食物，避免容易刺激胃的食品2023/6/1416第十六頁，共三十頁，編輯于2023年，星期四常見易中毒食物鮮木耳鮮海蜇鮮黃花菜變質蔬菜變質生姜霉變甘蔗長斑紅薯生豆?jié){生四季豆青番茄2023/6/1417第十七頁，共三十頁，編輯于2023年，星期四2023/6/14董亞東18

鮮木耳

常見問題：鮮木耳與市場上銷售的干木耳不同，含有叫做“卟啉”的光感物質，如果被人體吸收，經陽光照射，能引起皮膚瘙癢、水腫，嚴重可致皮膚壞死。若水腫出現在咽喉黏膜，還能導致呼吸困難。應對方法：新鮮木耳應曬干后再食用。暴曬過程會分解大部分“卟啉”。市面上銷售的干木耳，也需經水浸泡，使可能殘余的毒素溶于水中。第十八頁，共三十頁，編輯于2023年，星期四2023/6/14董亞東19鮮海蜇

常見問題：新鮮海蜇皮體較厚，水分較多。研究發(fā)現，海蜇含有四氨絡物、5－羥色胺及多肽類物質，有較強的組胺反應，引起“海蜇中毒”，出現腹瀉、嘔吐等癥狀。應對方法：只有經過食鹽加明礬鹽漬3次（俗稱三礬），使鮮海蜇脫水，才能將毒素排盡，方可食用?！叭\”海蜇呈淺紅或淺黃色，厚薄均勻且有韌性，用力擠也擠不出水。海蜇有時會附著一種叫“副溶血性弧菌”的細菌，對酸性環(huán)境比較敏感。因此涼拌海蜇時，應放在淡水里浸泡兩天，食用前加工好，再用醋浸泡5分鐘以上，就能消滅全部“弧菌”。這時候，你可以放心大膽地吃涼拌海蜇了。第十九頁，共三十頁，編輯于2023年，星期四2023/6/14董亞東20鮮黃花菜

常見問題：含有毒成分“秋水仙堿”，如果未經水焯、浸泡，且急火快炒后食用，可能導致頭痛頭暈、惡心嘔吐、腹脹腹瀉，甚至體溫改變、四肢麻木。秋水仙堿在體內氧化為氧化二秋水仙堿，0.5～4小時惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭昏、頭疼、口渴、喉干。應對方法：干制黃花菜無毒。想嘗嘗新鮮黃花菜的滋味，應去其條柄，開水焯過，然后用清水充分浸泡、沖洗，使“秋水仙堿”最大限度溶于水中。建議將新鮮黃花菜蒸熟后曬干，若需要食用，取一部分加水泡開，再進一步烹調。如果出現中毒癥狀，不妨喝一些涼鹽水、綠豆湯或葡萄糖溶液，以稀釋毒素，加快排泄。癥狀較重者，立刻去醫(yī)院救治。第二十頁，共三十頁，編輯于2023年，星期四2023/6/14董亞東21變質蔬菜

常見問題：在冬季，蔬菜、特別是綠葉蔬菜儲存一天后，其含有的硝酸鹽成分會逐漸增加。人吃了不新鮮的蔬菜，腸道會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽會使血液喪失攜氧能力，導致頭暈頭痛、惡心腹脹、肢端青紫等，嚴重時還可能發(fā)生抽搐、四肢強直或屈曲，進而昏迷。應對方法：如果病情嚴重，一定要送院治療。而輕微中毒的情況下，可食用富含維生素C或茶多酚等抗氧化物質的食品加以緩解。大蒜能阻斷有毒物的合成進程，所以民間說大蒜可殺菌是有道理的。需要提醒的是，蔬菜當天買當天吃完最好。有些市民習慣將大白菜、青椒等用報紙包裹著放在冰箱里，這也是不可取的。第二十一頁，共三十頁，編輯于2023年，星期四2023/6/14董亞東22變質生姜

常見問題：生姜適宜放在溫暖、濕潤的地方，存貯溫度以12℃￣15℃為宜。如果存貯溫度過高，腐爛也很嚴重。變質生姜含毒性很強的物質“黃樟素”，一旦被人體吸收，即使量很少，也可能引起肝細胞中毒變性。人們常說“爛姜不爛味”，這種觀點是錯誤的第二十二頁，共三十頁，編輯于2023年，星期四2023/6/14董亞東23霉變甘蔗

常見問題：霉變的甘蔗“毒性十足”。霉變甘蔗的外觀無正常光澤、質地變軟，肉質變成淺黃或暗紅、灰黑色，有時還發(fā)現霉斑。如果聞到酒味或霉酸味，則表明嚴重變質。甘蔗阜孢霉，串珠鐮刀菌等產生的霉菌毒素10分鐘～48小時內引起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、視力障礙；重者劇吐、陣發(fā)性痙攣性抽搐、神智不清、昏迷，幻視、哭鬧。誤食后，可引起中樞神經系統(tǒng)受損，輕者出現頭暈頭痛、惡心嘔吐、腹痛腹瀉、視力障礙等。嚴重者可能抽搐、四肢強直或屈曲，進而昏迷。如何應對：觀其色、聞其味之后，如果發(fā)現有可疑，請一定不要食用。因為霉變甘蔗中含有神經毒素，而且目前還沒有特效的解毒藥。兒童的抵抗力較弱，要特別注意。第二十三頁，共三十頁，編輯于2023年，星期四2023/6/14董亞東24長斑紅薯

常見問題：紅薯表面出現黑褐色斑塊，表明受到黑斑病菌（一種霉菌）污染，排出的毒素有劇毒，不僅使紅薯變硬、發(fā)苦，而且對人體肝臟影響很大。這種毒素，無論使用煮、蒸或烤的方法都不能使之破壞。因此，有黑斑病的紅薯，不論生吃或熟吃，均可引起中毒。第二十四頁，共三十頁，編輯于2023年，星期四2023/6/14董亞東25生豆?jié){

常見問題：未煮熟的豆?jié){含有皂素等物質，不僅難以消化，還會誘發(fā)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。應對方法：一定將豆?jié){徹底煮開再喝。當豆?jié){煮至85℃￣90℃時，皂素容易受熱膨脹，產生大量泡沫，讓人誤以為已經煮熟。家庭自制豆?jié){或煮黃豆時，應在100℃的條件下，加熱約10分鐘，才能放心飲用。還需注意，別往豆?jié){里加紅糖。否則紅糖所含醋酸、乳酸等有機酸，與豆?jié){中的鈣結合，產生醋酸鈣、乳酸鈣等塊狀物，不僅降低豆?jié){的營養(yǎng)價值，而且影響營養(yǎng)素吸收。此外，豆?jié){中的嘌呤含量較高，痛風病人不宜飲用。第二十五頁，共三十頁，編輯于2023年，星期四2023/6/14董亞東26生四季豆

常見問題：四季豆又名刀豆、蕓豆、扁豆等，是人們普遍食用的蔬菜。生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，由于皂甙對人體消化道具有強烈的刺激性，可引起出血性炎癥，并對紅細胞有溶解作用。此外，豆粒中還含紅細胞凝集素，具有紅細胞凝集作用。如果烹調時加熱不徹底，豆類的毒素成分未被破壞，食用后會引起中毒。四季豆中毒的發(fā)病潛伏期為數十分鐘至十數小時，一般不超過5小時。主要有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎癥狀，同時伴有頭痛、頭暈、出冷汗等神經系統(tǒng)癥狀。有時四肢麻木、胃燒灼感、心慌和背痛等。病程一般為數小時或1￣2天，愈后良好。若中毒較深，則需送醫(yī)院治療。應對方法：家庭預防四季豆中毒的方法非常簡單，只要把全部四季豆煮熟燜透就可以了。每一鍋的量不應超過鍋容量的一半，用油炒過后，加適量的水，加上鍋蓋燜10分鐘左右，并用鏟子不斷地翻動四季豆，使它受熱均勻。另外，還要注意不買、不吃老四季豆，把四季豆兩頭和豆莢摘掉，因為這些部位含毒素較多。使四季豆外觀失去原有的生綠色，吃起來沒有豆腥味，就不會中毒。第二十六頁，共三十頁，編輯于2023年，星期四2023/6/14董亞東27青番茄

常見問題：青番茄含有與發(fā)芽土豆相同的有毒物質－－龍葵堿。人體吸收后會造成頭暈惡心、流涎嘔吐等癥狀，嚴重者發(fā)生抽搐，對生