河蟹吃法河蟹的做法和吃法

河蟹吃法篇(1):史上最全螃蟹做法及吃法！

2024-09-07新聞早早報

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中秋小長假，小伙伴肯定都想解解饞吧？不管你喜愛河蟹還是海蟹這個季節(jié)都剛剛好，過節(jié)了給父母、家人、伴侶、愛人做一道螃蟹盛宴有面子??！辛苦大半年了好好犒勞自己吧！

1清蒸螃蟹

做法：①將螃蟹放在盆中沖洗，用小刷子認真刷凈蟹殼外部。②蒸鍋中放入適量清水，把洗凈的螃蟹放入蒸屜蓋上鍋蓋。③大火燒開鍋中的水，水開后15分鐘左右即可關火。④螃蟹盛盤，把少許黃酒、糖、醋倒入姜末中，蟹肉沾食即可。特色：清蒸的螃蟹保留了原汁原味，且養(yǎng)分豐富哦！2蔥油蟹

做法：①螃蟹洗凈,加入姜片和蔥段上鍋蒸熟；②蟹蒸熟后去尖頭部分,然后切好擺盤,在蒸出來的湯汁中加入鹽、糖、味精和生抽，攪拌勻后淋入盤中，然后在蟹上擺入姜蒜末，再灑上碎蔥段；③鍋中入油,開大火,等鍋冒煙后直接淋在蔥段上即可。特色：蔥段的香氣浸入肥美的螃蟹中，那味道光想想就口水流。3蟹炒年糕

做法：①將梭子蟹整理潔凈，去掉蟹蓋、蟹腮、等多余的東西，剁成塊，蟹鉗要用刀略拍幾下為好。切好的螃蟹塊用白酒、鹽、胡椒粉、腌漬拍上淀粉。②青紅椒切菱形塊、蔥切段、姜切片、蒜切末、香蔥切末。鍋做熱放油。放入拍好干淀粉的螃蟹塊，煎炸至變色，撈出。再熱油做熱放油，放入蔥姜蒜、辣醬炒出香味和紅油。③放入煎炸好的螃蟹塊，翻炒烹入白酒。放入年糕片，再加入少許開水或清湯、加白糖、鹽調味。放入青紅椒塊翻炒。④翻炒勻稱加入少許香油。最終撒上香蔥末即可出鍋裝盤。年糕帶著蟹香，蟹肉有著年糕味，那感覺太幸福啦！4紅膏熗蟹

做法：①活蟹買來后用刷子刷潔凈，然后調制鹽水，這是關鍵，夏天按一斤鹽兩斤水，也不需要把鹽弄開。②把活蟹殼朝下分層疊裝進瓷壇，最終倒進鹽水，浸沒螃蟹即可，假如口味淡的，根據現在的天氣嗆4小時就撈出，③口味偏咸的可以嗆到6小時，取出后用保鮮袋分別包裝直接放入速凍箱，只要冰不化，肯定不發(fā)黑放一年都沒問題。特色：這是我最愛的做法之一，相信也有許多人和我一樣，深陷紅膏嗆蟹無法自拔！5煮蟹法

做法：

洗凈蟹后，置入盛滿滾水的鍋內，加大姜一塊，猛火煮之。一般半斤以上的二非常鐘，六兩以下的十五分鐘。

蒸蟹法：水燒至大滾時，將蟹肚朝天放入蒸籠中，上置洗凈抹干之紫蘇葉，蒸十五到二非常鐘。蘸料：用一碗半醋，三碗半醬油，六匙砂糖，姜四節(jié)剁茸隔水燉二非常鐘即可。6秘籍蟹

材料：蟹一只、蒜頭四兩，辣椒、槐鹽

做法：①先把蟹處理潔凈，切成4～6塊。②起油鍋，將蟹炸至金黃色，撈起備用。③把蒜餌放入油鍋炸至金黃色，撈起備用。④把辣椒炒一下，再將蟹及蒜餌入鍋，放入槐鹽拌勻即可。秘訣：①槐鹽時五香粉和鹽的混合物②蟹肉是相當易熟的海鮮，所以，先讓蟹過油鍋，就可以使肉汁封住，不流失。可是時間不能過久，否則，肉質太老，肉汁反而流失。7豉汁蟹

材料：蟹一只，豆豉半兩至一兩，紅辣椒2兩，蒜餌2兩，奶油2錢

調味料：蠔油，糖，雞精粉適量做法：①把蟹處理潔凈，切成六塊。②起油鍋將蟹炸至金黃色撈起備用。③把紅辣椒切片，加入奶油、豆豉爆香，加入十兩高湯及調味料煮2分鐘勾芡即可.8起司焗蟹

材料：蟹一只、洋蔥2兩、奶油1茶匙、高湯10兩、起司1兩至1兩半

做法：①先把蟹處理潔凈切成六塊。②起油鍋，將蟹過油后撈起備用。③洋蔥切粒放入奶油和洋蔥一起爆香，放入高湯。④將蟹放入3中，再加入起司煮2分鐘勾芡調勻即可。9咖喱花蟹

材料：花蟹2只、洋蔥1顆、蔥1根、姜1塊、生菜葉2片、柳丁1顆、紅辣椒2條、淀粉適量

調味料：①鹽1小匙、白胡椒粉少許、酒1大匙②鹽2小匙、糖1大匙、酒1大匙、咖喱粉2大匙做法：①花蟹洗凈去內臟，將蟹蓋完整剝開，蟹腹切大塊，將蔥、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌漬。②洋蔥切絲，柳丁切片，紅辣椒切小菱形，姜腌制好的花蟹沾上少許太白粉，入油鍋油炸，取出備用。③起油鍋炒香洋蔥絲，再加入b料以小火炒出咖喱香味后，到入1杯水與螃蟹一同干燒，燒至湯汁快收干時勾薄芡。10螃蟹冬粉煲

材料：大沙公蟹1只、冬粉1把、白蘿卜20克、紅蘿卜20克、蔥1根、姜1塊

調味料：①鹽1/2小匙,酒1大匙,白胡椒粉少許②鹽1小匙,糖,酒個1大匙,沙茶醬2大匙做法:①蟹洗凈去內臟，將蟹蓋完整剝開，蟹腹切大塊，將蔥、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌漬；白、紅蘿卜切片，姜切片，蔥切段備用②將腌漬好的蟹沾少許太白粉，入油鍋油炸，取出備用。③起油鍋爆香姜片，蔥段，再加入b料，白、紅蘿卜片及2杯水和螃蟹同燒入味，到入沙鍋中，放入冬粉續(xù)滾，待冬粉煮開即可。11黃金面包蟹

選用海蟹“棱子蟹”，此蟹肉質較單薄，殼與肉之間留有空隙，特別適合與面包一起。面包裹住蟹，再在其中加入芝士和牛奶，熟后奶香四溢。切開酥脆的面包，瞬間冒出熱騰騰的帶有芝士香味的熱氣。蟹肉完全汲取了芝士與牛奶的香味，殼隙間充斥著醬汁，一口咬下去，醬汁滲透蟹肉，實在誘惑特別。而外圍的面包還可以當主食享用，不油不膩。

12胡椒蘿卜凌蟹

據《本草綱目》記載：螃蟹具有舒筋益氣、理胃消食、通經絡、散諸熱、散瘀血之功效，選用肥美的紅蟹煲湯最滋補不過了。先在老火雞湯中加入蘿卜用文火燜一小時，再加入紅蟹和胡椒，煮至蟹熟。蘿卜滲透了濃濃的雞湯鮮甜味，間或間流露著胡椒的微辣。全部材料相輔相成，紅蟹膏軟肉厚，與蘿卜、胡椒完善搭配成一味富含維生素的秋季潤喉去風老火湯，在秋風干燥的季節(jié)，女士們享用最適合不過了。這時，來一杯花雕紅酒，伴以金黃肉蟹，乃是人生一大享受！13老虎蟹二吃

要吃出蟹的真味道，最好將雙手洗凈，直接抓著吃，這樣才能享受原始自由的味道。就如避風塘炒蟹這道香味濃郁的佐酒菜，總是令人涌起一口氣吃完的念頭。老虎蟹蟹身先用猛油翻炸過，再加入蒜茸椒絲豆豉爆炒而成，鍋氣十足，是一道由香港相傳開來的歷史佳肴，配以白葡萄酒最佳。14伊面扒蟹蓋

選用帶有甘香膏油的老虎蟹蟹蓋，裝著用蟹汁上湯煮過的伊面，如同揭開河蚌尋到奪目的珍寶般刺眼。蟹黃特有的香醇纏圍著伊面，再加入些許芽菜，吃起來清甜爽口，回味無窮。伊面的重量依據蟹蓋的大小盛裝得恰到好處，肯定低脂低油，貪靚的女士可以盡情享受。15花雕蒸紅蟹

采納陳年花雕酒秘制而成，可以中和蟹肉的寒性而不掩蓋蟹的甘香。上桌時，花雕酒香中帶動濃郁的肉香在空氣中充滿散播，有很深厚的酒香卻沒有酒的苦澀味，讓人垂涎三尺。紅蟹墊著雞蛋一起蒸熟，金黃色的汁液在碟中讓紅蟹浸潤，仿佛與生俱來的相稱。咀嚼著踏實的紅蟹，陳年紅酒味不經意間在唇齒之間飄逸開來。16馬爹里粉絲焗紅蟹煲

選用新奇的膏蟹，用馬爹里、粉絲和廚師的特殊調味料精制而成。膏蟹汲取了馬爹里的酒香后不但鮮甜蜜味，而且野味十足。這個做法也特別創(chuàng)新，馬爹里和膏蟹搭配是一種特別大膽的嘗試。17炒芙蓉蟹茸

材料：蟹肉1/2飯碗(熟的)、蛋白8個(蛋黃可作飾物)、色拉油8～10大匙、蔥屑1/2大匙、胡椒1/2茶匙、鹽3/5茶匙、味精少許、酒1茶匙

作法：①鮮蛋蒸熟后挖出肉1，用清水油洗潔凈，撈起滴干水份。②蛋白認真打勻，加入蟹肉及A料，攪拌勻稱。③炒鍋入油，加至溫熱，倒入蟹肉，用中火漸漸鏟起蛋汁并略為翻動，使蛋汁凝而不硬，至蛋汁全部凝起后即可盛起供食。備注：亦可買現成剝好的鮮蟹肉來蒸，或罐裝的蟹肉來做。18蒜蓉豆豉美味蟹

原料：蟹500克[11/8磅/13兩]、李錦記姜蓉2湯匙、李錦記蒜蓉1/2茶匙、生姜切蓉、生粉11/2湯匙、胡椒粉1/2茶匙、糖1湯匙、清水1/4杯[60毫升]、生粉1茶匙、水2湯匙

做法：①將蟹洗凈，瀝干水份，沾上生粉，泡油至半熟，瀝油待用。②下油2湯匙爆香姜蓉、蒜蓉及段。③加入蟹及調味料，拌炒約8分鐘。④最終加入芡汁，煮至汁濃即成。19蟹鑲橙

特色：浙江杭州傳統(tǒng)名菜。創(chuàng)于南宋，流傳至今。以蟹黃、蟹肉為主料煸炒后鑲入橙子中蒸制而成。成菜色艷形美，橙香蟹肥，風味獨特，后味醇濃。

原料：凈蟹膏肉200克、雞蛋2個、鮮橙10個、豬肥膘肉、凈荸薺各25克精鹽3克、白酒、姜各5克、味精2克、胡椒粉1克制法：①將每個鮮橙在上部四分之一處截一片頂，頂留用，將橙瓤挖出，留一部分橙肉，姜切末；②豬肥膘肉汆熟，切削頂，凈荸薺切成小丁，蟹肉，肥膘丁、荸薺丁加雞蛋液、姜末、胡椒粉、精鹽、味精、白酒拌勻，分10份裝入鮮橙內，將原來截起的橙片蓋頂；③醬釀好的橙放盤中，蒸30分鐘取出即可。20花雕蒸蟹

主菜用料：青蟹1只，花雕酒50克，白砂糖1.75克，味精1.75克，鹽1克，雞油5克，姜2片

配飾用料：干紅椒1個，小蔥2根，香菜葉少許。做法：將青蟹清洗潔凈后，放入全部原料，大火蒸10分鐘即可裝盤。小蔥切絲、干紅椒切段，蔥絲穿于紅椒段中，放香菜葉上即成。溫馨提示：這是一道既夠檔次又幾乎沒有任何烹飪技巧的菜，只需留意不要過火，蟹肉老了實在是很敗食興的一件事。能打算這道菜好吃與否的關鍵是花雕酒，正宗紹興花雕的香最能襯出蟹的鮮嫩，當然假如你舍得的話，用這款藝術香檳替代花雕，更會有不同收獲。這里用雞油是取其芳香，假如用別的油代替的話，建議用花生油。21炸海蟹

主料：梭子蟹1公斤。

調料：植物油900克(實耗約100克)、香油10克、鹽4克、料酒15克、姜末8克、米醋100克、干淀粉50克做法：①將海蟹去臍、硬蓋、腮和爪尖，豎刀切成兩半，順著蟹腿根部剁成8塊后，用料酒、鹽腌10分鐘。②炒勺上旺火，把植物油燒至9成熱，將海蟹腿刀口處蘸上干淀粉放入油中炸至金黃色時撈出，把油控去放入盤中。③米醋、香油分成2個碗，姜末分裝2碟，隨蟹一起上桌即可。22麻辣肉蟹

材料：(兩人份)鮮肉蟹500克、一只花椒碎末10克、辣椒油15克、芫茜5克、小紅辣椒三四只、鹽10克、姜5克、白糖5克、料酒10克、熟芝麻5克(兩人份)、茨粉5克

做法：①先用刷子把肉蟹洗凈，去掉肉蟹的腳和腳鉗，掰開蟹殼，留意，是從蟹沒有鉗子的一端朝向長有大鉗的一端掰開。掰開后，將腔內骯臟的地方洗凈，再用刀將蟹身切成兩刀四塊，并將蟹鉗拍破，上述全置入盤里。②把小辣椒切成小片，芫茜切段，姜洗潔凈切成末，然后與料酒、鹽一起撒在肉蟹盤里，放入蒸籠里先蒸8分鐘，關火。③另起鑊，置入辣椒油，同時將花椒碎末，另份小辣椒片倒入，以慢火炒出香味，然后將蒸過的蟹及蒸出的湯水全倒入鑊中，煸炒4分鐘，勾一個芡，撒上芝麻，即可出鑊。上碟后，可用筷子把螃蟹擺回原狀，并撒點芫茜，紅紅綠綠，賣相也好看。備注：選蟹要活潑且重，既是肉蟹，鉗大殼厚也不肯定劃算，倒不如身肥豐滿。掰蟹殼的時候當心弄著手，拍蟹鉗也別太碎，稍破就可以。23辣椒蟹

材料：蟹600克青、紅椒各2條、指天椒3條、姜粒1湯匙、蒜茸1茶匙

調味料：醬青、魚露各1茶匙鹽半茶匙麻油、胡椒粉各少許清水半杯；芡汁料、玉蜀黍粉半茶匙清水2湯匙做法：①把蟹洗潔凈，斬成4至6塊，蟹蓋保持原狀。青、紅椒切粒。②燒油至大滾，將蟹塊撲上少許玉蜀黍粉，放下泡油，取出瀝干油分。③下油2湯匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、紅椒粒，蟹回鑊兜勻，加入調味料煮滾，埋芡即可上碟。備注：辣椒含有豐富的維生素，能驅寒去濕和興奮精神，除可作為菜肴，也可用來伴碟增加美感。24香辣炒蟹

原料：活肉蟹、干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片、蔥節(jié)、精鹽、胡椒粉、料酒、干細淀粉、海鮮醬、水淀汾、雞精、香油、花椒油、辣椒油、精煉油、鮮湯

做法：①活肉蟹從腹臍處取殼，去凈內臟及鰓葉，宰去腿尖及殼沿，洗凈后，將蟹斬成八塊，加入適量精鹽，料酒拌勻。②鍋置旺火上，燒精煉油至五成油溫，然后將蟹塊斬口處粘裹上干細淀粉，入油鍋內浸炸至熟(蟹殼同時成熟)。③鍋內另加油，燒至四成油溫，投入干辣椒節(jié)，花椒炒香，摻入鮮湯，略燒片刻，再下姜、蔥蒜、海蟹，最終放入精鹽、料酒、海鮮醬、雞精燒約2分鐘后，用水淀粉收薄芡，最終加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻勻即可裝盤。特色：色澤紅亮，鮮香麻辣，味深厚。

螃蟹是做好了，你會吃螃蟹嗎？以大閘蟹為例，伙伴們，按步驟，學起來！

1、剪掉大閘蟹的八只腳，包括兩只大鉗，放涼后其中的肉會自動與蟹殼分開，很簡單被捅出甚至是被吸出，因此要留待最終來吃。

2、將蟹掩（即蟹肚臍部分的一小塊蓋，公蟹母蟹外形不同）去掉，順勢揭開蟹蓋。

3、先吃蟹蓋部分，用小勺把中間的蟹胃部分舀出，輕輕將外面包裹著的蟹黃吮潔凈。留意，不要吮破中間那個呈三角錐形的蟹胃，應將其丟棄。

4、吃完蟹蓋輪到蟹身，先用剪刀將多余的蟹腳、蟹嘴和蟹肺剪掉。

5、用勺柄將大閘蟹身中間的一個呈六角形的片狀物挑出來，那是蟹心部分，丟棄。

6、用小勺舀點醋淋在蟹身上，然后把蟹身的蟹黃蟹膏吃潔凈。

7、把蟹身掰成兩半，此時可見成絲狀的蟹肉。只要順著蟹腳來撕，就可以將蟹肉拆出。吃潔凈的蟹殼是完整呈半透亮?????狀的。

8、用剪刀把蟹腿剪成三截，最末一節(jié)蟹腳尖可充當工具。先用蟹腳尖細的那一頭把蟹腿中段的肉捅出來，再用蟹腳尖粗的那一頭把蟹腿前段的肉捅出來。

9、將蟹鉗分成三段，前兩段都可將蟹殼直接剪開，用勺舀出肉。最終的那只鉗子，技巧是剪開兩邊，然后用手往相反的方向掰兩只鉗腳，鉗殼就完整地分開了。

10、以此吃法吃出來的蟹殼，雖未必能完整地拼回一只蟹的外形來，卻也鋪陳得條理分明，絲肉不剩。吃完蟹殼洗一洗手，再喝上一杯暖融融的姜茶，一頓飯的時間就吃一只大閘蟹，也覺得酒足飯飽了。

溫馨提示：蟹的四個部位不能吃

●胃：躲在蟹黃里的“三角包”

打開蟹殼，可以看到在殼上沾有一些蟹黃，蟹胃就藏在殼子的蟹黃里。用勺子將蟹黃打開，輕輕吸吮上面裹著的蟹黃，露出的三角包就是蟹胃了。螃蟹以水生小生物、水草及腐爛的動物為食，所以蟹胃很臟，不建議食。

●腮：兩排“小扇子”

蟹腮最明顯，打開蟹殼后在蟹身上的兩排灰色扇狀軟綿綿的組織就是了。蟹腮是螃蟹的呼吸系統(tǒng)，也同樣不宜食。

●心：黑膜下的“六角板”

中醫(yī)常說螃蟹是極寒的，而在螃蟹身上又數蟹心最為寒涼，吃蟹時要記得取下。蟹心是一個白色的六角形，它一般位于蟹中心一塊黑色膜衣下，連接兩片蟹腮中間的白色物質就是蟹心。

●腸：胃通到臍的一條黑線

蟹腸位于螃蟹下腹部的那塊可以掰開的掩內。打開這塊掩可以看到它頂端連接蟹身的一條黑線，它就是蟹腸了。蟹腸也屬于螃蟹的消化系統(tǒng)，建議將其取出，不食。

有用，轉！

河蟹吃法篇(2):螃蟹的二十種吃法！

一、煮蟹法洗凈蟹后，置入盛滿滾水的鍋內，加大姜一塊，猛火煮之。一般半斤以上的二非常鐘，六兩以下的十五分鐘。

蒸蟹法：水燒至大滾時，將蟹肚朝天放入蒸籠中，上置洗凈抹干之紫蘇葉，蒸十五到二非常鐘。

蘸料：用一碗半醋，三碗半醬油，六匙砂糖，姜四節(jié)剁茸隔水燉二非常鐘即可。

二、秘籍蟹

材料：蟹一只、蒜頭四兩，辣椒、槐鹽

做法

1．先把蟹處理潔凈，切成4～6塊。

2．起油鍋，將蟹炸至金黃色，撈起備用。

3．把蒜餌放入油鍋炸至金黃色，撈起備用。

4．把辣椒炒一下，再將蟹及蒜餌入鍋，放入槐鹽拌勻即可。

小功夫：

1．槐鹽時五香粉和鹽的混合物

2．蟹肉是相當易熟的海鮮，所以，先讓蟹過油鍋，就可以使肉汁封住，不流失。可是時間不能過久，否則，肉質太老，肉汁反而流失。

三、豉汁蟹

材料：蟹一只，豆豉半兩至一兩，紅辣椒2兩，蒜餌2兩，奶油2錢

調味料：蠔油，糖，雞精粉適量

做法：

1．把蟹處理潔凈，切成六塊。

2．起油鍋將蟹炸至金黃色撈起備用。

3．把紅辣椒切片，加入奶油、豆豉爆香，加入十兩高湯及調味料煮2分鐘勾芡即可。

四、起司焗蟹

材料：蟹一只、洋蔥2兩、奶油1茶匙、高湯10兩、起司1兩至1兩半

做法：

1．先把蟹處理潔凈切成六塊。

2．起油鍋，將蟹過油后撈起備用。

3．洋蔥切粒放入奶油和洋蔥一起爆香，放入高湯。

4．將蟹放入3中，再加入起司煮2分鐘勾芡調勻即可。

五、咖喱花蟹

材料：花蟹2只、洋蔥1顆、蔥1根、姜1塊、生菜葉2片、柳丁1顆、紅辣椒2條、淀粉適量

調味料：

a.鹽1小匙、白胡椒粉少許、酒1大匙

b.鹽2小匙、糖1大匙、酒1大匙、咖喱粉2大匙

做法：

1、花蟹洗凈去內臟，將蟹蓋完整剝開，蟹腹切大塊，將蔥、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌漬。

2、洋蔥切絲，柳丁切片，紅辣椒切小菱形，姜腌制好的花蟹沾上少許太白粉，入油鍋油炸，取出備用。

3、起油鍋炒香洋蔥絲，再加入b料以小火炒出咖喱香味后，到入1杯水與螃蟹一同干燒，燒至湯汁快收干時勾薄芡。

六螃蟹冬粉煲

材料：大沙公蟹1只、冬粉1把、白蘿卜20克、紅蘿卜20克、蔥1根、姜1塊

調味料：a.鹽1/2小匙,酒1大匙,白胡椒粉少許

b.鹽1小匙,糖,酒個1大匙,沙茶醬2大匙

做法:

1.蟹洗凈去內臟，將蟹蓋完整剝開，蟹腹切大塊，將蔥、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌漬;白,紅蘿卜切片,姜切片,蔥切段備用2.將腌漬好的蟹沾少許

太白粉,入油鍋油炸,取出備用。

3.起油鍋爆香姜片,蔥段,再加入b料,白,紅蘿卜片及2杯水和螃蟹同燒入味,到入沙鍋中,放入冬粉續(xù)滾,待冬粉煮開即可。

七黃金面包蟹

選用海蟹“棱子蟹”，此蟹肉質較單薄，殼與肉之間留有空隙，特別適合與面包一起?。面包裹住蟹，再在其中加入芝士和牛奶，?熟后奶香四溢。切開酥脆的

面包，瞬間冒出熱騰騰的帶有芝士香味的熱氣。蟹肉完全汲取了芝士與牛奶的香味，殼隙間充斥著醬汁，一口咬下去，醬汁滲透蟹肉，實在誘惑特別。而外圍的面包

還可以當主食享用，不油不膩。

八胡椒蘿卜凌蟹

據《本草綱目》記載：螃蟹具有舒筋益氣、理胃消食、通經絡、散諸熱、散瘀血之功效，選用肥美的紅蟹煲湯最滋補不過了。先在老火雞湯中加入蘿卜用文火燜

一小時，再加入紅蟹和胡椒，煮至蟹熟。蘿卜滲透了濃濃的雞湯鮮甜味，間或間流露著胡椒的微辣。全部材料相輔相成，紅蟹膏軟肉厚，與蘿卜、胡椒完善搭配成一

味富含維生素的秋季潤喉去風老火湯，在秋風干燥的季節(jié)，女士們享用最適合不過了。這時，來一杯花雕紅酒，伴以金黃肉蟹，乃是人生一大享受！

九、老虎蟹二吃

大華酒樓老板關志泉認為，要吃出蟹的真味道，最好將雙手洗凈，直接抓著吃，這樣才能享受原始自由的味道。就如避風塘炒蟹這道香味濃郁的佐酒菜，總是令

人涌起一口氣吃完的念頭。老虎蟹蟹身先用猛油翻炸過，再加入蒜茸椒絲豆豉爆炒而成，鍋氣十足，是一道由香港相傳開來的歷史佳肴，配以白葡萄酒最佳。

十、伊面扒蟹蓋

選用帶有甘香膏油的老虎蟹蟹蓋，裝著用蟹汁上湯煮過的伊面，如同揭開河蚌尋到奪目的珍寶般刺眼。蟹黃特有的香醇纏圍著伊面，再加入些許芽菜，吃起來清

甜爽口，回味無窮。伊面的重量依據蟹蓋的大小盛裝得恰到好處，肯定低脂低油，貪靚的女士可以盡情享受。

十一花雕蒸紅蟹

采納陳年花雕酒秘制而成，可以中和蟹肉的寒性而不掩蓋蟹的甘香。上桌時，花雕酒香中帶動濃郁的肉香在空氣中充滿散播，有很深厚的酒香卻沒有酒的苦澀

味，讓人垂涎三尺。紅蟹墊著雞蛋一起蒸熟，金黃色的汁液在碟中讓紅蟹浸潤，仿佛與生俱來的相稱。咀嚼著踏實的紅蟹，陳年紅酒味不經意間在唇齒之間飄逸開

來。

十二馬爹里粉絲焗紅蟹煲

選用新奇的膏蟹，用馬爹里、粉絲和廚師的特殊調味料精制而成。膏蟹汲取了馬爹里的酒香后不但鮮甜蜜味，而且野味十足。這個做法也特別創(chuàng)新，馬爹里和膏

蟹搭配是一種特別大膽的嘗試。

十三炒芙蓉蟹茸

所需材料：蟹肉1/2飯碗(熟的)、蛋白8個(蛋黃可作飾物)、色拉油8～10大匙、蔥屑1/2大匙、胡椒1/2茶匙、鹽3/5茶匙、味精少許、酒1

茶匙

作法步驟：

1、鮮蛋蒸熟后挖出肉1，用清水油洗潔凈，撈起滴干水份。

2、蛋白認真打勻，加入蟹肉及A料，攪拌勻稱。

3、炒鍋入油，加至溫熱，倒入蟹肉，用中火漸漸鏟起蛋汁并略為翻動，使蛋汁凝而不硬，至蛋汁全部凝起后即可盛起供食。

備注：亦可買現成剝好的鮮蟹肉來蒸，或罐裝的蟹肉來做。

十四蒜蓉豆豉美味蟹

原料：蟹500克[11/8磅/13兩]、李錦記姜蓉2湯匙、李錦記蒜蓉1/2茶匙、生姜切蓉、生粉11/2湯匙、胡椒粉1/2茶匙、糖1湯匙、清水

1/4杯[60毫升]、生粉1茶匙、水2湯匙

制作方法：

1.將蟹洗凈，瀝干水份，沾上生粉，泡油至半熟，瀝油待用。

2.下油2湯匙爆香姜蓉、蒜蓉及段。

3.加入蟹及調味料，拌炒約8分鐘。

4.最終加入芡汁，煮至汁濃即成。

十五蟹鑲橙

浙江杭州傳統(tǒng)名菜。創(chuàng)于南宋，流傳至今。以蟹黃、蟹肉為主料煸炒后鑲入橙子中蒸制而成。成菜色艷形美，橙香蟹肥，風味獨特，后味醇濃。

原料：凈蟹膏肉200克、雞蛋2個、鮮橙10個、豬肥膘肉、凈荸薺各25克精鹽3克、白酒、姜各5克、味精2克、胡椒粉1克

制法：

1.將每個鮮橙在上部四分之一處截一片頂，頂留用，將橙瓤挖出，留一部分橙肉，姜切末；

2.豬肥膘肉氽熟，切削頂，凈荸薺切成小丁，蟹肉，肥膘丁、荸薺丁加雞蛋液、姜末、胡椒粉、精鹽、味精、白酒拌勻，分10份裝入鮮橙內，將原來截起的

橙片蓋頂；

3.醬娘好的橙放盤中，蒸30分鐘取出即可。

十六花雕蒸蟹

主菜用料：青蟹1只，花雕酒50克，白砂糖1.75克，味精1.75克，鹽1克，雞油5克，姜2片

配飾用料：干紅椒1個，小蔥2根，香菜葉少許.

做法：將青蟹清洗潔凈后，放入全部原料，大火蒸10分鐘即可裝盤。小蔥切絲、干紅椒切段，蔥絲穿于紅椒段中，放香菜葉上即成.

溫馨提示：

這是一道既夠檔次又幾乎沒有任何烹飪技巧的菜，只需留意不要過火，蟹肉老了實在是很敗食興的一件事。能打算這道菜好吃與否的關鍵是花雕酒，正宗紹興花

雕的香最能襯出蟹的鮮嫩，當然假如你舍得的話，用這款藝術香檳替代花雕，更會有不同收獲。這里用雞油是取其芳香，假如用別的油代替的話，建議用花生油。

十七炸海蟹

主料梭子蟹1公斤。

調料植物油900克(實耗約100克)、香油10克、鹽4克、料酒15克、姜末8克、米醋100克、干淀粉50克

(1)將海蟹去臍、硬蓋、腮和爪尖，豎刀切成兩半，順著蟹腿根部剁成8塊后，用料酒、鹽腌10分鐘。

(2)炒勺上旺火，把植物油燒至9成熱，將海蟹腿刀口處蘸上干淀粉放入油中炸至金黃色時撈出，把油控去放入盤中。

(3)米醋、香油分成2個碗，姜末分裝2碟，隨蟹一起上桌即可。

十八麻辣肉蟹

材料：（兩人份）鮮肉蟹500克、一只花椒碎末10克、辣椒油15克、芫茜5克、小紅辣椒三四只、鹽10克、姜5克、白糖5克、料酒10克、熟芝麻5

克（兩人份)、茨粉5克

做法：

1.先用刷子把肉蟹洗凈，去掉肉蟹的腳和腳鉗，掰開蟹殼，留意，是從蟹沒有鉗子的一端朝向長有大鉗的一端掰開。掰開后，將腔內骯臟的地方洗凈，再用刀

將蟹身切成兩刀四塊，并將蟹鉗拍破，上述全置入盤里。

2.把小辣椒切成小片，芫茜切段，姜洗潔凈切成末，然后與料酒、鹽一起撒在肉蟹盤里，放入蒸籠里先蒸8分鐘，關火。

3.另起鑊，置入辣椒油，同時將花椒碎末，另份小辣椒片倒入，以慢火炒出香味，然后將蒸過的蟹及蒸出的湯水全倒入鑊中，煸炒4分鐘，勾一個芡，撒上芝

麻，即可出鑊。上碟后，可用筷子把螃蟹擺回原狀，并撒點芫茜，紅紅綠綠，賣相也好看。

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選蟹要活潑且重，既是肉蟹，鉗大殼厚也不肯定劃算，倒不如身肥豐滿。掰蟹殼的時候當心弄著手，拍蟹鉗也別太碎，稍破就可以

十九辣椒蟹

材料：蟹600克青、紅椒各2條、指天椒3條、姜粒1湯匙、蒜茸1茶匙

調味料：醬青、魚露各1茶匙鹽半茶匙麻油、胡椒粉各少許清水半杯;芡汁料：玉蜀黍粉半茶匙清水2湯匙

做法：

①把蟹洗潔凈，斬成4至6塊，蟹蓋保持原狀。青、紅椒切粒。

②燒油至大滾，將蟹塊撲上少許玉蜀黍粉，放下泡油，取出瀝干油分。

③下油2湯匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、紅椒粒，蟹回鑊兜勻，加入調味料煮滾，埋芡即可上碟。

辣椒含有豐富的維生素，能驅寒去濕和興奮精神，除可作為菜肴，也可用來伴碟增加美感。

二十香辣炒蟹:

原料：活肉蟹、干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片、蔥節(jié)、精鹽、胡椒粉、料酒、干細淀粉、海鮮醬、水淀汾、雞精、香油、花椒油、辣椒油、精煉油、鮮湯

制作過程：

1.活肉蟹從腹臍處取殼，去凈內臟及鰓葉，宰去腿尖及殼沿，洗凈后，將蟹斬成八塊，加入適量精鹽，料酒拌勻。

2.鍋置旺火上，燒精煉油至五成油溫，然后將蟹塊斬口處粘裹上干細淀粉，入油鍋內浸炸至熟(蟹殼同時成熟)。

3.鍋內另加油，燒至四成油溫，投入干辣椒節(jié)，花椒炒香，摻入鮮湯，略燒片刻，再下姜、蔥蒜、海蟹，最終放入精鹽、料酒、海鮮醬、雞精燒約2分鐘后，

用水淀粉收薄芡，最終加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻勻即可裝盤。

風味特點：色澤紅亮，鮮香麻辣，味深厚。

二十一白沙紅蟹:

紅膏蟹

蔥干辣椒

食用油鹽味精雞精黃酒淀粉

1．將2只紅膏蟹洗凈切成小塊，焯水，然后加入鹽、味精、雞精、黃酒腌漬一下。

2．起油鍋，燒至六成熱時，先將蟹殼放入油鍋，再將腌漬好的紅膏蟹塊拍上淀粉放入油鍋中，炸之金黃色后撈出。

3．把蔥和干辣椒放入鍋中煸香，倒入已經炒制過的鹽塊和炸好的蟹塊，翻炒片刻即可出鍋裝盤。

紅白適宜，如同蟹在白沙中閑逛，而且口感非常脆香。

河蟹吃法篇(3):螃蟹的16種經典吃法

螃蟹的16種經典吃法螃蟹的16種經典吃法

螃蟹選擇方法

先觀外表，現色鮮亮，輪廓明朗，剛毛密挺，符合青紫(背)、白肚、金毛的條件。其次用手指壓蟹足，足豐厚身為飽滿。最終用手指小扣眼睛四周，凡眼睛閃動敏捷，一再口噴泡沫的，食味必鮮。

煮蟹

原料：蟹若干

調料：大姜1塊

做法：

洗凈蟹后，置入盛滿滾水的鍋內，加大姜一塊，猛火煮之。一般半斤以上的二非常鐘，六兩以下的十五分鐘

黃金面包蟹

原料：海蟹“棱子蟹