防止交叉污染和外來污染制度防止交叉污染和外來污染是餐飲行業(yè)必須重視的問題。不僅是為了確保食品質(zhì)量和安全，也是為了保障顧客和員工的健康。下面是一些防止交叉污染和外來污染的制度措施，供餐飲企業(yè)參考和實(shí)施。設(shè)定消毒程序和頻率設(shè)定消毒程序和頻率是防止交叉污染和外來污染的基本措施之一。餐飲企業(yè)內(nèi)的各種設(shè)備和工具，如餐具、烤魚網(wǎng)、菜刀、攪拌勺等都應(yīng)該設(shè)定相應(yīng)的消毒程序和頻率，并定期進(jìn)行消毒。消毒頻率一般應(yīng)該至少每天一次，并建立相應(yīng)的記錄。設(shè)立規(guī)范操作流程在防止交叉污染和外來污染過程中，規(guī)范操作流程的建立是非常重要的。對(duì)于餐飲企業(yè)內(nèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)，應(yīng)該制定相應(yīng)的規(guī)范操作流程，如原料驗(yàn)收、貯藏、處理、加工、烹飪、保溫、存放等流程，并通過培訓(xùn)和考核的方式確保員工能夠嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)定的操作流程。實(shí)行餐飲區(qū)和后廚區(qū)分離做好餐飲區(qū)和后廚區(qū)分離是防止交叉污染和外來污染的關(guān)鍵一步。前廳和后廚應(yīng)該設(shè)定相應(yīng)的門和玻璃窗等設(shè)備，隔離前廳和后廚的環(huán)境，防止前廳的員工進(jìn)入后廚，或?qū)⒑髲N的食品帶到餐飲區(qū)。禁止用手直接接觸食品食品直接接觸人手會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌的傳播，是一種極易造成交叉污染的情況。因此，餐飲企業(yè)要盡量避免員工用手直接接觸食品，建議使用工具或手套等設(shè)備來進(jìn)行操作。建立計(jì)量制度建立計(jì)量制度是防止外來污染的一項(xiàng)重要措施。餐飲企業(yè)應(yīng)該對(duì)每個(gè)進(jìn)貨單位建立臺(tái)賬，并建立相應(yīng)的入倉(cāng)記錄，確保食品質(zhì)量的穩(wěn)定性。同時(shí)要建立一套稱量、計(jì)量、計(jì)數(shù)等精確的計(jì)量制度，確保原材料、調(diào)料和食品的數(shù)量和比例準(zhǔn)確無誤。與正規(guī)供應(yīng)商合作選擇正規(guī)的供應(yīng)商是防止交叉污染和外來污染的重要保證。正規(guī)的供應(yīng)商能夠提供高質(zhì)量的食材，并對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生安全負(fù)責(zé)，為餐飲企業(yè)解決供應(yīng)過程中出現(xiàn)的問題提供有效的支持和幫助。加強(qiáng)員工健康管理防止交叉污染和外來污染還需要對(duì)員工的健康狀態(tài)進(jìn)行管理。餐飲企業(yè)應(yīng)常規(guī)對(duì)員工進(jìn)行身體健康檢查，發(fā)現(xiàn)疾病和攜帶細(xì)菌等情況，及時(shí)進(jìn)行隔離等措施，確保員工的健康狀況符合要求。處理食品殘?jiān)屠幚硎称窔堅(jiān)屠彩欠乐菇徊嫖廴竞屯鈦砦廴镜闹匾h(huán)節(jié)。餐飲企業(yè)需要做好食品殘?jiān)屠姆诸?、貯存和運(yùn)輸，避免交叉污染和影響環(huán)境衛(wèi)生。同時(shí)進(jìn)行垃圾處理要遵循環(huán)保要求，按照規(guī)定的方式進(jìn)行處理，不能將垃圾隨意傾倒或排放。以上是幾種防止交叉污染和外來污染的