第六章合理營養(yǎng)與平衡(pínghéng)膳食

第一頁，共四十七頁。精選ppt學(xué)習(xí)要點(diǎn)掌握食物中的營養(yǎng)素及其主要(zhǔyào)功能；明確一日三餐的重要性；熟悉膳食指南的內(nèi)容；認(rèn)識如何評價食物營養(yǎng)價值的大小及其意義；了解膳食結(jié)構(gòu)的種類及食譜的編制。相關(guān)概念營養(yǎng)素血糖指數(shù)必需脂肪酸合理膳食膳食結(jié)構(gòu)膳食指南食譜第二頁，共四十七頁。精選ppt食物(shíwù)營養(yǎng)素與健康

為討論(tǎolùn)和學(xué)習(xí)方便，有利于學(xué)生對某類營養(yǎng)素的主要功能加以記憶，本章將營養(yǎng)素分為了能量營養(yǎng)素、構(gòu)成營養(yǎng)素和保全營養(yǎng)素。應(yīng)該指出，這種分類方法并不是十分完善，學(xué)生們可根據(jù)自己閱讀的其它資料加以補(bǔ)充和修正。第三頁，共四十七頁。精選ppt第一節(jié)能量(néngliàng)營養(yǎng)素與健康

食物中所含的營養(yǎng)素各種各樣，用以為(yǐwéi)人體提供能量的營養(yǎng)素主要包括糖和脂肪，蛋白質(zhì)也可以在糖和脂肪儲量不多，或某些特殊情況下為人體提供數(shù)量有限的能量。因此，我們把糖和脂肪這兩類主要功能是為人體提供能量的營養(yǎng)素稱為能量營養(yǎng)素。第四頁，共四十七頁。精選ppt能量(néngliàng)營養(yǎng)素與健康一、糖類（一）糖的種類及食物來源(láiyuán)糖由碳、氫、氧三種元素組成，是我國傳統(tǒng)膳食中數(shù)量最大的“主食”。第五頁，共四十七頁。精選ppt能量(néngliàng)營養(yǎng)素與健康單糖——水果、蔬菜雙糖——奶、甘蔗、蜂蜜寡糖——膳食纖維多糖——淀粉類第六頁，共四十七頁。精選ppt能量(néngliàng)營養(yǎng)素與健康（二）糖的營養(yǎng)功能(gōngnéng)人體內(nèi)的糖主要有葡萄糖（血糖）、糖原（肝臟、骨骼?。┖秃堑膹?fù)合物（細(xì)胞膜）等三種形式。第七頁，共四十七頁。精選ppt能量(néngliàng)營養(yǎng)素與健康為人體貯存和提供能量

構(gòu)成機(jī)體的組成成分

有節(jié)約蛋白質(zhì)的作用

促進(jìn)脂肪代謝

維持運(yùn)動者的免疫功能第八頁，共四十七頁。精選ppt能量(néngliàng)營養(yǎng)素與健康（三）糖的供給量為了(wèile)長期維持人體健康，糖攝入應(yīng)占總能量的55％～60％，進(jìn)行長時間運(yùn)動者應(yīng)增加到65%。美國FDA（食品及藥物管理局）提倡每人每天攝入纖維25g，或每天按11.5g／Kcal的比例攝入較為合適。第九頁，共四十七頁。精選ppt能量(néngliàng)營養(yǎng)素與健康（四）含糖食物的血糖指數(shù)進(jìn)食同樣數(shù)量含糖食物時，其消化速率、引起的血糖濃度上升的幅度越高，血糖指數(shù)也越高，對胰島細(xì)胞分泌胰島素的刺激作用也越大。因此，為了提高人體的健康(jiànkāng)水平，建議在可選擇的情況下，盡量選用血糖指數(shù)較低的含糖食物。第十頁，共四十七頁。精選ppt能量(néngliàng)營養(yǎng)素與健康二、脂類營養(yǎng)學(xué)上重要的脂類主要有甘油三酯、磷脂(línzhī)和固醇類。脂類的共同特點(diǎn)是具有脂溶性，不僅易溶解于有機(jī)溶劑，而且可溶解其它脂溶性物質(zhì)，如脂溶性維生素等。第十一頁，共四十七頁。精選ppt能量(néngliàng)營養(yǎng)素與健康貯存和提供能量隔熱和保護(hù)作用內(nèi)分泌功能提高糖的利用效率，節(jié)約蛋白質(zhì)機(jī)體重要的組成成分

1.甘油三酯

第十二頁，共四十七頁。精選ppt能量(néngliàng)營養(yǎng)素與健康必需脂肪酸人體不可(bùkě)缺少，自身不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。第十三頁，共四十七頁。精選ppt能量(néngliàng)營養(yǎng)素與健康2．磷脂作為細(xì)胞膜的構(gòu)成成分，也可以提供能量。因其具有極性和非極性雙重特性(tèxìng)，所以可幫助脂類或脂溶性物質(zhì)，如脂溶性維生素、激素等順利通過細(xì)胞膜，促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外的物質(zhì)交流。第十四頁，共四十七頁。精選ppt能量(néngliàng)營養(yǎng)素與健康3．固酵類是細(xì)胞膜的重要成分，還是人體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成源料，如膽汁、性激素(如睪酮)、腎上腺素(如皮質(zhì)醇)和維生素D等。體內(nèi)過多的膽固醇與高血脂癥、動脈(dòngmài)粥樣硬化、心臟病等相關(guān)。第十五頁，共四十七頁。精選ppt能量(néngliàng)營養(yǎng)素與健康（二）膳食脂肪營養(yǎng)價值的評價1．消化率：與鏈長、不飽和程度反比(fǎnbǐ)；2．必需脂肪酸的含量：越高營養(yǎng)價值越高；3．脂溶性維生素的含量：豐富的營養(yǎng)價值高。第十六頁，共四十七頁。精選ppt能量(néngliàng)營養(yǎng)素與健康（三）脂類的來源及供給量膳食脂肪主要來源于動物的脂肪組織、肉類以及植物(zhíwù)的種子。磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。含膽固醇豐富的食物是動物腦、肝、腎等內(nèi)臟和蛋類，肉類和奶類也含有一定量的膽固醇。第十七頁，共四十七頁。精選ppt能量(néngliàng)營養(yǎng)素與健康膳食脂類攝入量成人一般脂肪(zhīfáng)攝人量應(yīng)控制在總能量攝人的20％～30％之間，不要低于3%。第十八頁，共四十七頁。精選ppt

第二節(jié)構(gòu)成(gòuchéng)營養(yǎng)素與健康一、蛋白質(zhì)正常(zhèngcháng)成人體約16％～19％的物質(zhì)是蛋白質(zhì)，成人體內(nèi)每天約有3％的蛋白質(zhì)被更新。（一）蛋白質(zhì)的營養(yǎng)功能第十九頁，共四十七頁。精選ppt構(gòu)成(gòuchéng)營養(yǎng)素與健康蛋白質(zhì)是人體組織的構(gòu)成成分

蛋白質(zhì)作為體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)發(fā)揮作用在特殊情況下供給能量

第二十頁，共四十七頁。精選ppt構(gòu)成(gòuchéng)營養(yǎng)素與健康（二）氮平衡反映人體攝入氮和排除氮關(guān)系的概念，可了解人體蛋白質(zhì)的攝入和消耗是否平衡。（三）食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值越高，為人體所利用(lìyòng)的程度也越高，該食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也越高。第二十一頁，共四十七頁。精選ppt構(gòu)成(gòuchéng)營養(yǎng)素與健康（四）蛋白質(zhì)的供給量及食物來源(láiyuán)理論上成人每天攝入約30g蛋白質(zhì)就可滿足氮平衡，但考慮到安全性和消化吸收等因素，成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為1.16g／kg·d，占膳食總能量的10％～12％。第二十二頁，共四十七頁。精選ppt構(gòu)成(gòuchéng)營養(yǎng)素與健康二、水人體含量(hánliàng)最多的組成成分是水，水是維持人體正常生理活動的重要營養(yǎng)素之一，其營養(yǎng)意義不容忽視。（一）水的營養(yǎng)意義第二十三頁，共四十七頁。精選ppt構(gòu)成(gòuchéng)營養(yǎng)素與健康促進(jìn)和參與人體的物質(zhì)代謝協(xié)助體內(nèi)的物質(zhì)運(yùn)輸

參與調(diào)節(jié)體溫

潤滑作用

維持組織器官的形態(tài)、硬度和彈性

第二十四頁，共四十七頁。精選ppt構(gòu)成(gòuchéng)營養(yǎng)素與健康（二）水的代謝1．水平衡——攝入水與排泄水間的數(shù)量(shùliàng)平衡。2．生理需水量及最低需水量排泄水=呼出水350ml+皮膚蒸發(fā)水500ml+糞便排出水150ml+尿量1500ml=2500ml攝入水=食物中水1000ml+代謝產(chǎn)水300ml+

飲水1200ml=2500ml第二十五頁，共四十七頁。精選ppt構(gòu)成(gòuchéng)營養(yǎng)素與健康3．嬰幼兒及老年人的水代謝特點(diǎn)嬰幼兒每日的需水量按每千克體重計算比成年人約高2～4倍。老年人適當(dāng)增加(zēngjiā)攝水量，鼓勵其有意識地主動攝水，以改善體內(nèi)水平衡狀態(tài)，維持正常的生理功能。第二十六頁，共四十七頁。精選ppt構(gòu)成(gòuchéng)營養(yǎng)素與健康三、鈣、磷鈣、磷是存在于人體內(nèi)的無機(jī)元素，因此被歸入到無機(jī)鹽類中。這兩種元素在人體中所有無機(jī)鹽類中屬數(shù)量最多的，主要參與骨骼、牙齒(yáchǐ)等的構(gòu)成。第二十七頁，共四十七頁。精選ppt構(gòu)成(gòuchéng)營養(yǎng)素與健康1．鈣人體含量(hánliàng)最多的無機(jī)元素就是鈣，正常成人體內(nèi)鈣的總量約為1200g，占體重的2%左右。其中約99％集中在骨骼和牙齒中。（1）鈣的營養(yǎng)意義第二十八頁，共四十七頁。精選ppt構(gòu)成(gòuchéng)營養(yǎng)素與健康構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分酶活性的調(diào)節(jié)因子參與維持神經(jīng)和肌肉的活動參與血液凝固參與激素分泌參與維持體液酸堿平衡(pínghéng)及調(diào)節(jié)細(xì)胞正常生理功能第二十九頁，共四十七頁。精選ppt構(gòu)成(gòuchéng)營養(yǎng)素與健康（2）鈣的缺乏與過量（3）鈣的供給量成人鈣的適宜攝入量(A1)修訂(xiūdìng)為1000mg／d。并根據(jù)不同生理?xiàng)l件，對嬰幼兒、兒童、孕婦、乳母、老人均適當(dāng)增加鈣的供給量。第三十頁，共四十七頁。精選ppt構(gòu)成(gòuchéng)營養(yǎng)素與健康2．磷正常成人體內(nèi)磷含量約為650g，僅次于鈣，占體重的1％左右。磷是細(xì)胞膜和核酸的組成(zǔchénɡ)成分，也是構(gòu)成骨骼的必需物質(zhì)。體內(nèi)的磷約有85％～90％以羥磷灰石形式存在于骨骼和牙齒中。（1）磷的營養(yǎng)意義第三十一頁，共四十七頁。精選ppt構(gòu)成(gòuchéng)營養(yǎng)素與健康構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分參與(cānyù)能量代謝遺傳物質(zhì)等不可缺少的成分構(gòu)成酶的重要成分參與調(diào)節(jié)酸堿平衡第三十二頁，共四十七頁。精選ppt構(gòu)成(gòuchéng)營養(yǎng)素與健康（2）磷的缺乏與過量幾乎(jīhū)所有的食物均含有磷，所以一般不會出現(xiàn)磷的缺乏。但長期使用大量抗酸藥或禁食者可能導(dǎo)致磷缺乏。過量的磷酸鹽可引起低血鈣癥，導(dǎo)致神經(jīng)興奮性增強(qiáng)，手足抽搐和驚厥。第三十三頁，共四十七頁。精選ppt

第三節(jié)保全(bǎoquán)營養(yǎng)素

與健康主要功能是保證各種代謝活動正常進(jìn)行(jìnxíng)，參與維持人體內(nèi)環(huán)境平衡的營養(yǎng)素稱為保全營養(yǎng)素。第三十四頁，共四十七頁。精選ppt保全(bǎoquán)營養(yǎng)素與健康一、維生素是人體必需從外界獲取的維持機(jī)體生命活動必需的一類需要量不大的小分子有機(jī)化合物，它們雖不是機(jī)體組織細(xì)胞的構(gòu)成成分和能量來源，卻在能量代謝及調(diào)節(jié)機(jī)體物質(zhì)代謝過程(guòchéng)中起著十分重要的作用。第三十五頁，共四十七頁。精選ppt保全(bǎoquán)營養(yǎng)素與健康1．脂溶性維生素不溶于水而溶于脂肪或有機(jī)溶劑的維生素，包括維生素A、D、E、K四大類。2．水溶性維生素可溶于水的維生素，包括B族維生素和維生素C兩類。B族維生素又包括維生素B1、B2、B6、B12、PP、葉酸(yèsuān)、泛酸及生物素等。第三十六頁，共四十七頁。精選ppt保全(bǎoquán)營養(yǎng)素與健康二、無機(jī)鹽人體必須從食物(shíwù)和飲水中攝取無機(jī)鹽，攝入體內(nèi)的無機(jī)鹽經(jīng)機(jī)體新陳代謝，每天又都有一定量被排出體外，因此，無機(jī)鹽必須不斷地從膳食中得到補(bǔ)充。無機(jī)鹽之間存在協(xié)同或拮抗的相互作用，某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝人過多易產(chǎn)生毒性作用。第三十七頁，共四十七頁。精選ppt保全(bǎoquán)營養(yǎng)素與健康組織的重要組分

調(diào)節(jié)細(xì)胞膜通透性

參與維持神經(jīng)和肌肉的興奮性

激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分

第三十八頁，共四十七頁。精選ppt保全(bǎoquán)營養(yǎng)素與健康（一）常量元素(yuánsù)（二）微量元素1．鐵——參與造血、氧運(yùn)輸和免疫功能。2．碘——參與構(gòu)成甲狀腺素。3．鋅——促進(jìn)生長發(fā)育、提高免疫功能、維護(hù)細(xì)胞膜和骨骼肌的結(jié)構(gòu)功能、參與清除自由基。第三十九頁，共四十七頁。精選ppt第四節(jié)合理(hélǐ)營養(yǎng)合理營養(yǎng)即是指平衡而全面的營養(yǎng)，包括兩方面內(nèi)容：一是滿足機(jī)體對各種營養(yǎng)素及能量的需要；二是各營養(yǎng)素之間比例要適宜。合理營養(yǎng)是健康的物質(zhì)基礎(chǔ)，而合理膳食是合理營養(yǎng)的唯一途徑(tújìng)。合理膳食又叫均衡膳食，是指提供的能量及營養(yǎng)素在數(shù)量上能滿足不同生理?xiàng)l件、不同勞動條件下用膳者的要求，并且膳食中各種營養(yǎng)素之間比例適宜的膳食。第四十頁，共四十七頁。精選ppt合理(hélǐ)營養(yǎng)一、膳食結(jié)構(gòu)(jiégòu)和膳食指南（一）膳食結(jié)構(gòu)指膳食中食物的種類和數(shù)量的相對構(gòu)成，表明了膳食中各種食物間的組成關(guān)系。世界上的膳食結(jié)構(gòu)類型大致可分為：西方的“三高型”、東方的“植物型”和以日本為主的“營養(yǎng)型”。第四十一頁，共四十七頁。精選ppt合理(hélǐ)營養(yǎng)（二）中國居民膳食指南膳食指南亦稱膳食指導(dǎo)方針或膳食目標(biāo)，是根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原則并結(jié)合國情提出的一個通俗易懂、簡明扼要的合理膳食指導(dǎo)意見。它的目的是指導(dǎo)人們實(shí)現(xiàn)平衡膳食，獲取(huòqǔ)合理營養(yǎng)，促進(jìn)身體健康。第四十二頁，共四十七頁。精選ppt合理(hélǐ)營養(yǎng)食