中式烹調(diào)師（高級）模擬考試1、【判斷題】()糊的品種不同，保護(hù)原料水分的能力也有差異，以水粉糊的保護(hù)能力最強(qiáng)，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（×）2、【判斷題】()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。（√）3、【判斷題】()推行安全系統(tǒng)工程，就可以避免傷亡事故。（×）4、【判斷題】油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨。（√）5、【判斷題】漲發(fā)好的燕窩要求色澤潔白，質(zhì)地柔軟而不懈身，無雜質(zhì)，無燕毛。（√）6、【判斷題】()產(chǎn)品導(dǎo)入階段的定價策略最適宜采用撇脂價格策略。（×）7、【判斷題】在刀法中，正斜刀法適用于質(zhì)軟、性韌、體薄的原料，切斜形、略厚的片或塊，如魚肉、豬腰、雞肉等。（√）8、【判斷題】()原料干制時失去的水分是主要結(jié)合水，而通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是自由水。（×）9、【判斷題】()隨著年齡的增加，對味的敏感度也隨之減弱。（√）10、【判斷題】按中毒病因劃分，食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大類。（√）11、【判斷題】畜肉中所含的脂肪主要為飽和脂肪酸。（√）12、【判斷題】利用諧音美化菜點名稱時，魚塊可稱“愉快”。（√）13、【判斷題】整雞出骨的開口應(yīng)在16厘米左右。（×）14、【判斷題】()剞刀是使用相同的刀法作用于同類原料。（×）15、【判斷題】()碳水化合物在體內(nèi)能夠促進(jìn)脂肪的氧化代謝。（√）16、【判斷題】()不需任何條件，成本核算都能準(zhǔn)確計算實際消耗的成本。（×）17、【判斷題】漲發(fā)榆耳的平均凈料率為700%。（√）18、【判斷題】()產(chǎn)品價格是原料成本、費用、稅金和毛利的和。（×）19、【判斷題】()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。（×）20、【判斷題】()鹽局的時間不宜太長，以剛成熟為好，區(qū)別否則水分散發(fā)，影響質(zhì)量。（√）21、【判斷題】()肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類。（×）22、【判斷題】()隨行就市定價法應(yīng)借鑒競爭對手成功的產(chǎn)品價格作為參考。（√）23、【判斷題】()熱菜的香味是隨空氣擴(kuò)散的，而冷菜的香味必須在高溫時才能感知。（×）24、【判斷題】()食源性疾病包括食物中毒。（√）25、【判斷題】()凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。（√）26、【判斷題】()生產(chǎn)計劃的制訂可以有效控制廚房生產(chǎn)規(guī)模，但對原料采購沒有影響。（×）27、【判斷題】《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包括烹飪理論和名菜介紹兩大部分，是一部有世界影響的烹飪專著。（√）28、【單選題】一般河豚魚的()毒性最大。（C）A、肌肉B、皮膚C、肝臟D、眼睛29、【單選題】()，蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。（A）A、魚鱗越小B、魚鱗越多C、魚鱗越大D、魚鱗越細(xì)30、【單選題】在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的()作用。（D）A、調(diào)和滋味B、增進(jìn)美味C、施展技能D、豐富口味31、【單選題】以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是()。（D）A、婆參B、港石參C、欖參D、梅花參32、【單選題】制作瓊脂凍時水與瓊脂的比例是()。（B）A、0.0007233796296296296B、0.0007320601851851852C、0.0007581018518518518D、0.000766782407407407433、【單選題】實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。（C）A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上34、【單選題】食鹽的主要成分是()。（B）A、碳酸鈉B、氯化鈉C、谷酸鈉D、碳酸氫鈉35、【單選題】勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的()能力。（B）A、擴(kuò)散B、吸附C、滲透D、揮發(fā)36、【單選題】韭菜屬于()。（C）A、莖菜類B、根莖類C、葉菜類D、葉莖類37、【單選題】()就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。（B）A、愛崗敬業(yè)B、忠于職守C、遵守紀(jì)律D、兢兢業(yè)業(yè)38、【單選題】500克面粉(3元/千克)做20個豆沙包皮，300克豆沙餡(6.8元/千克)做15個餡心，銷售毛利率為45％，則豆沙包單位售價為()元。（C）A、0.14B、0.33C、0.38D、0.1239、【單選題】豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結(jié)締組織少、()的特點。（D）A、脂肪多、質(zhì)地膩B、脂肪多、質(zhì)地嫩C、脂肪少、質(zhì)地老D、脂肪少、質(zhì)地嫩40、【單選題】怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成()。（D）A、蔥絲、姜末B、蔥、姜末C、蔥末、姜絲D、蔥、姜絲41、【單選題】回鍋肉的烹飪方法是()。（B）A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘42、【單選題】檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會發(fā)生()變化。（B）A、變綠B、變藍(lán)C、變黑D、變紅43、【單選題】雪花蟹斗的“斗”是用()表現(xiàn)的。（A）A、蟹的背殼B、蟹的腹殼C、蟹的爪子D、雞蛋殼44、【單選題】烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)行()處理。（B）A、晾干B、燙皮C、刷油D、烘干45、【單選題】糖漿是以()原料為主調(diào)制而成的汁液。（D）A、雙糖B、結(jié)晶糖C、再結(jié)晶糖D、麥芽糖46、【單選題】在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。（C）A、生產(chǎn)時間B、所用的原料C、價格D、價值47、【單選題】茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和()兩個方面。（D）A、口味B、營養(yǎng)C、過程D、彈性48、【單選題】爐灶間對于醬油、醋、料酒等調(diào)味罐的使用要做到()。（D）A、每道菜點添