高三烹飪基礎(chǔ)期終考試卷(250分)西平職業(yè)教育中心2014—2015學(xué)年秋期期終考試17．韭菜．芹菜C．甘藍(lán)18、下列香菇中質(zhì)量最好的是、菇丁、薄菇C、厚菇((((((()D．菠菜D、花菇高三烹飪專業(yè)基礎(chǔ)類試題卷)出題人：鄭將峰出題時間：2015.01.1619、下列食用菌中能防止菜肴餿變的作用是的、雞縱、竹蓀C、猴頭蘑D、口蘑20、被稱為“戈壁之珍”的原料是、石花菜、瓊脂C、昆布21、黃魚肚質(zhì)量最好的是、提片、吊片22、下列不屬于四大栽培食用菌的是．香菇．金針菇23．下列原料中不適宜冷凍保藏的是．肉類．水果24.帶魚體表銀白色物質(zhì)中含有)（所有答案寫在答題卷上，寫在試題卷上無效?？偡?50分）)一、選擇題（每小題2分，共120、發(fā)菜)1．蔬菜最適宜的保藏溫度是．﹣1~0℃．0~1℃2．下列選項中與其他三項不是同一種原料的是．竹筍．石刁柏C．蘆筍3．在民間有“小人參”之譽(yù)的是．胡蘿卜．茄子4．畜肉類原料的肌肉組織約占畜類胴體的（((((((()))))))C、搭片D、毛片C．平菇C．2~4℃．常溫．龍須菜．南瓜)．草菇．禽類)C．魚類C．苦瓜（（(）））A.蛋白質(zhì)脂肪C.糖D.維生素．5%~10．15%~20%C．25%~30%．50%~60%5、江蘇名菜“將軍過橋”選用下列何種魚類25.在牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是A.酪蛋白乳白蛋白C.乳清蛋白D.乳球蛋白26．關(guān)于秈米的說法，錯誤的是、鱔魚6、肉質(zhì)鮮嫩，味鮮美，可食率達(dá)100%的魚是、銀魚、刀鱭C、鰣魚、鱸魚7、使魚產(chǎn)生腥味的物質(zhì)是、黑魚C、鱖魚、鯉魚)．直鏈淀粉較多，脹性大，出飯率高．可制作米糕、米線等C．炒后磨碎可用作粉蒸類菜肴27．下列不屬于類胡蘿卜素的是(()))))))))．三甲胺B．氧化三甲胺C．甲醛．甲醇8．下列不屬于四大海洋經(jīng)濟(jì)魚類的是．番茄紅素28．目前______是黑色食品中唯一的動物食品。．烏雞．黑魚29．家畜的_____．肝．腎C．胃30．下列屬于瘦肉型豬的是．新金豬．內(nèi)江豬31．糟蛋是用優(yōu)質(zhì)鮮雞蛋經(jīng)優(yōu)良的______酒糟糟制而成。．花青素C．葉黃素．椒紅素(())．大黃魚9．烏賊頭部前段有_____條腕。．5．610、以產(chǎn)雙黃蛋最為聞名的是、北京鴨、婁門鴨11牛的品質(zhì)質(zhì)量最好的牛是．小黃魚C．烏賊．鯧魚．10、建昌鴨C．甲魚．牦牛((((C．8．腸．金華豬()C、高郵鴨C．寧鄉(xiāng)豬()、牦牛、水牛C、黃牛、乳牛．小麥32．以魚翅為______．頭道菜．第二道菜33．下列水果中屬于仁果類的是．高粱C．糯米C．第三道菜C．獼猴桃C．核苷酸C．桂皮．玉米12、風(fēng)雞屬于(())．醬鹵制品．燒烤制品C．腌臘制．罐頭制品13、下列屬于魚類腌制品的是．最后一道菜(．燕窩．魚皮C．魚肚．風(fēng)鰻．杏．櫻桃．梨．三甲基胺14、制作烤乳豬時，將飴糖涂在豬皮上的主要作用是()34．味精的鮮味物質(zhì)是．谷氨酸鈉(．使肉質(zhì)細(xì)嫩．便于成形C．增加色彩15．植物油脂在常溫下呈液態(tài)主要是因為含有豐富的．水．不飽和脂肪酸C．維生素．磷脂16．下列屬于生物膨松劑的食品添加劑是．加快烹飪速度．酰胺()35．下列不屬于香味調(diào)味料的是．丁香．陳皮(．茴香()36．______色澤金黃，晶瑩半透明，具有“黃色鉆石”之稱。．鯡魚子．大馬哈魚子C．草魚子．鯉魚子()．酵母菌．泡打粉C．小蘇打．臭粉1/437”汁是一種起源于的液態(tài)調(diào)味品。A.美國中國C.歐洲D(zhuǎn).日本38、有“水中之雞”美譽(yù)的淡水魚是A.鯰魚鰉魚C.虹鱒魚D.鱖魚39、洋蘑菇就是（）．維生素A57.是人體最重要的必需脂肪酸，必須由食物提供。A.亞麻酸亞油酸C.油酸D.花生四烯酸58.對于任何蛋白質(zhì)，每克氮的存在，表示該樣品約A.6.25B.8.25C.10D.9.7559.能直接被小腸吸收的碳水化物是糖原B.麥芽糖．維生素DC．維生素E．維生素K()（）克蛋白質(zhì)。())（）()A.草菇蘑菇C.平菇D.猴頭菇C.雙糖D.單糖40、花鹽是的一個品種。（）A.海鹽湖鹽C.井鹽D.礦鹽41.下列屬于鐵缺乏癥的是60.烹制菜肴的最佳用具是A.銅鍋B.鐵鍋。(()C.鋁鍋D.不銹鋼鍋．營養(yǎng)性貧血42．下列維生素中，是脂溶性維生素的是．維生素C．維生素D43．具有止血功能的維生素是．維生素A．維生素DC．維生素E．維生素K．克汀病C．佝瘺?。]皮病二、判斷題（每小題2分，共40()C．維生素2．維生素PP61.甲魚必須活宰，死后的甲魚不宜食用，愈鮮活質(zhì)量越好。()()62．乳豬是育齡1--2月豬，其肉水分較多，肉質(zhì)松馳細(xì)嫩，最適合烤制()63．芹菜又稱旱芹、藥芹、西芹等。6465．用冬瓜做菜肴時一般不宜加醬油。66.海蟄以山東沿海所產(chǎn)的“南蟄”質(zhì)量最好。67．菠菜原產(chǎn)地是印度。(（(）44、.大量人體觀察到(A.維生素A)可降低膽固醇患者的血清膽固醇的水平。B.維生素CC.維生素DD.維生素E()）)）））)45.下列每100克食物中含維生素B2較豐富的食物是。（（(()A.雞肝B.豬肝C.豬腎(腰子)D.酵母68．瘦肉精主要蓄積于豬肝、豬肺等處。69．黑胡椒和白胡椒屬于不同的果實品種。70、海洋魚類中的含碘、鈣量比淡水魚類高。71、牛、羊胃為單室胃。（干）(46、膳食中缺乏哪種營養(yǎng)素一般不會引起貧血A.鐵B。銅C.維生素ED.維生素K的利用率。D.葉酸（（（（））））（）（（））)47.鈷胺素的生理功能是提高72．老母雞適合燉湯，仔雞適合爆炒。A.膽堿B.泛酸C.鐵73.食物中蛋白質(zhì)含量越高，則說明該食物的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值一定越高。(48、從測定結(jié)果來看，含鈣量最少的一種食物是A.豆腐B.發(fā)菜C.蝦皮D.芝麻醬49、老年人對的需要量減少。A.蛋白質(zhì)B.維生素C.礦物質(zhì)50.玉米中的第二限制性氨基酸是74.動物的儲備脂肪板油含有豐富的維生素。75.非必需氨基酸是指并非機(jī)體必需的氨基酸。76.植物性食物蛋白質(zhì)的消化率比動物性食物高。77.唯一含有金屬元素的維生素是硫胺素。78.蛋白質(zhì)的生物價是評價食物蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)。79.乳糖是乳及乳制品中特有的糖。()((((())D.熱量)（（(）)A.蘇氨酸B.色氨酸C.賴氨酸D.蛋氨酸51、人體血糖是指血液中的)）80長期不使用鐵鍋而用鋁鍋、銅鍋制作飯菜，可造成人體缺鐵性貧血。()A.果糖B.蔗糖C.麥芽糖52.下列哪一類營養(yǎng)素對人體不產(chǎn)生熱量．糖類．蛋白質(zhì)C．維生素D.葡萄糖三、名詞解釋題（每小題3分，共24分）)))．脂類C．佝瘺?。]皮病81.調(diào)味品82.煉乳83、口蘑84、胴體：85、燕窩86、.蠔油87、.必需氨基酸88.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用四、簡答題（共45分）53.下列屬于碘缺乏癥的是(．營養(yǎng)性貧血．克汀病54.中國居民食物指導(dǎo)中，占每日膳食比例最大的食物是(894分）90.火腿的品質(zhì)鑒別標(biāo)準(zhǔn)？（4分）．畜禽類．水果蔬菜類C．油脂類．谷類、薯類D．白菜．91.7分）92..4分）55.蛋白質(zhì)的生理價值最高的是())93.4分）94、說明調(diào)味品類原料在烹調(diào)中的作用（6分）956分）96.影響鈣消化吸收的因素有哪些？（6分）97.合理營養(yǎng)的含義（4分）．牛乳．雞蛋C．大米56.與動物的生育功能有關(guān)的維生素是(第38頁第48頁高三烹飪基礎(chǔ)期終考試卷(250分)五、綜合題（19分）988分）99試述如何可以達(dá)到平衡膳食（11分）西平職業(yè)教育中心2014—2015學(xué)年秋期期終考試85、燕窩86、.蠔油高三烹飪專業(yè)基礎(chǔ)類答題卷87、.必需氨基酸2分，共120分）88.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用1—56—1016—2026—3036—4046—5056—6011—1521—2531—3541—4551—55四、簡答題（共45分）894分）90.火腿的品質(zhì)鑒別標(biāo)準(zhǔn)？（4分）2分，共40分）61—6571—7566—7076—8091.