廚房生產管理衛(wèi)生安全管理規(guī)程一、概述本規(guī)程為廚房生產管理衛(wèi)生安全管理的實施指導，旨在確保廚房生產過程中的食品質量安全和衛(wèi)生健康。二、人員管理1.崗位設置廚師長：負責廚房內所有人員的安全管理、工作安排、食品加工的衛(wèi)生質量管理等；廚師：負責菜品的制作工作；幫廚：負責食材的準備、清洗、切配等基本工作；清潔工：負責場地、器具、餐具的清潔衛(wèi)生及廚房內衛(wèi)生管理；財務：負責資金管理，財務核算。2.人員培訓所有人員必須接受健康和衛(wèi)生學以及食品加工知識的訓練，并理解和執(zhí)行本規(guī)程；廚師必須接受專業(yè)技術的培訓，提高自己的水平。3.人員衛(wèi)生管理所有人員每天應該洗手，穿手套，戴帽子，不得在廚房內抽煙、吃東西；所有人員應該保持個人衛(wèi)生，不得身穿長發(fā)，短袖衣物、裙裝等不符合規(guī)定的服裝進入廚房；所有人員應該每天測量體溫，如有發(fā)熱、感冒、腹瀉以及其他傳染病癥狀，應該立即向上級報告并停止工作。三、物料管理1.質量控制所有食材必須經過清洗、消毒處理后才能使用；所有食材必須在保鮮期內使用，過期的食材嚴禁使用；食材的存儲要放在潔凈、避光、通風的場所內，防止受潮、糊化等食品質量問題。2.菜品加工控制所有菜品必須在規(guī)定的制作流程中進行加工；加工時務必嚴格按照配方比例、加工方法和時間進行操作；菜品加工過程中，必須保證加工器具和場所的清潔衛(wèi)生，不得使用破舊或生銹的器具；加工完畢的菜品要盡快加蓋，避免灰塵、昆蟲、細菌等污染。四、環(huán)境管理1.廚房設計規(guī)劃廚房應該與外部空氣暢通，保持室內空氣流通，溫度適宜；廚房的地面、墻面、天花板、臺面、窗戶等設施材質要符合衛(wèi)生標準，方便清潔；廚房要配備必要的消防設施；廚房內應該每天進行清潔、消毒處理。2.廚房衛(wèi)生管理每天開工前，對廚房的各個區(qū)域進行徹底清潔，處理殘留物，清除雜物；每天要開放門窗，讓室內空氣暢通，降低室內潮濕度；廚房內有垃圾桶時，在每天清理衛(wèi)生時進行清空滅菌處理；一旦出現食品質量問題，應該隔離徹底處理，并對廚房環(huán)境進行消毒處理。五、食品安全管理1.食品儲存所有食品必須正確儲存；儲存食品和半成品的容器和包裝要符合衛(wèi)生要求，防止外來污染或致病菌污染；儲存過程中，不能與其他半成品或成品混放。2.食品出售與拒絕收購所有菜品應按照制定的標準進行出售；不得出售已過期的食品；對于出現了不符合要求的食品，應該進行拒絕收購，避免食品污染和食品浪費。3.程序控制生產過程必須按照菜品制作規(guī)范進行操作；對于出現了問題或者不合格的食品盡早處理，以保證食品安全。六、總則本規(guī)程的實施由負責廚房管理人員負責，如果出現違規(guī)行為，應根據情況處理；對于規(guī)程的改進和完善，依靠上級部門給予指導和督導，達到不斷提高廚房管理質量的目的；如有違反食品安全法律法規(guī)或標準，依法追究相關責任人的責任。以上就是廚房生產管理衛(wèi)生安全管理規(guī)程的詳細內容。本規(guī)程主要從人員