餐飲服務復習題+參考答案1、冷凍熟食品應()方可食用。A、充分加熱B、徹底解凍后經(jīng)充分加熱答案：B2、（）是錯誤的餐飲具消毒方法。A、煮沸B、熱水沖淋C、蒸汽答案：B3、餐飲服務許可申請人隱瞞有關情況或者提供虛假材料的，除給予警告，該申請人在（）年內(nèi)不得再次申請。A、2B、1C、3答案：B4、違反《食品安全法》規(guī)定，構成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），應當（）A、可以以罰代刑B、依法追究其刑事責任C、依法不應追究刑事責任的，不再給予行政處罰D、經(jīng)審查沒有犯罪事實但依法應當予以行政處罰的，由公安機關予以處罰答案：B5、餐飲服務提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術法規(guī)是（）A、《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》（GB/T27306）B、《質(zhì)量管理體系要求》（GB/T19001）C、五常法、六T法D、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》答案：D6、餐飲服務提供者發(fā)生食物中毒后，應立即采取下列哪項措施（）A、停止經(jīng)營，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備B、清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C、調(diào)換加工人員D、廢棄剩余食品答案：A7、熱藏法存放的膳食，可以（）。A、抑制膳食中的微生物B、殺死膳食中的微生物答案：A8、冷藏的集體用餐配送食品，燒熟后２小時的食品中心溫度應保持在10℃以下，保質(zhì)期為燒熟后()小時，但供餐前應按要求再加熱。A、10B、24答案：B9、河豚魚中含的河豚毒素是（）。A、一種過敏性物質(zhì)，可引起過敏反應B、胃腸道毒素，引起腹瀉C、導致神經(jīng)中樞及神經(jīng)末梢麻痹的毒素D、較穩(wěn)定的，煮沸可解毒答案：C10、禁止餐飲業(yè)采購、加工和銷售的螺類是（）A、田螺B、花螺C、織紋螺D、黃泥螺答案：C11、食品生產(chǎn)經(jīng)營者聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門()。A、吊銷許可證B、給予警告C、處以罰款D、責令改正答案：A12、常用的飲用水消毒劑大都含有（）。A、高錳酸鉀B、氧C、氯答案：C13、（）是食品中大部分細菌繁殖的適宜溫度，一般將該溫度稱為高風險食品儲存的危險溫度帶A、10℃－60℃B、15℃－50℃答案：A14、對餐具來說，濕熱消毒比干熱消毒()一些。A、慢B、快答案：B15、食物若由于烹飪方式不當，食用后會對人體健康造成危害。燒焦了的魚、肉不宜再食用，因為其中會含有（），該物質(zhì)對人體有極強的致癌作用。A、二噁英B、亞硝胺C、黃曲霉毒素D、苯并芘答案：D16、變質(zhì)蔬菜中亞硝酸鹽含量高，其對人體的主要危害是（）。A、對胃腸道粘膜的刺激B、有致癌危險性C、引起溶血D、抑制食欲答案：B17、餐飲具的化學消毒，浸泡時間應至少為（）分鐘。A、3B、1C、5答案：C18、為防止鼠類侵入，餐飲服務提供者應在排水溝出口處設置網(wǎng)眼孔徑小于（）mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩A、6B、25C、10D、18答案：C19、餐飲單位的廚房面積應該大于()平方米。A、8B、10C、5答案：A20、以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯誤的是（）A、接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒B、保持食品加工操作場所清潔C、避免生食品與熟食品接觸D、避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品答案：A21、冷菜操作間的室溫不應高于（）℃。A、20B、25C、28答案：B22、餐飲服務提供者撕毀、涂改日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表，或者未保持日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表至下次日常監(jiān)督檢查的，由市、縣級食品藥品監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告，并處（）元罰款A、5千～5萬B、2千～2萬C、2千～3萬D、5千～3萬答案：C23、奶粉中發(fā)現(xiàn)有三聚氰胺，這屬于()危害。A、生物性危害B、人為危害C、化學性危害D、物理性危害答案：C24、糧食中出現(xiàn)黃曲霉毒素，屬于()。A、生物性污染B、物理性污染C、化學性污染D、以上都不是答案：A25、除了在使用前清洗消毒，所有備餐用容器和工具等應在使用中每（）小時清洗消毒一次。A、8B、4答案：B26、餐飲業(yè)量化分級監(jiān)管中A、B、C級的含義是（）。A、分級代表餐館食品安全等級，A級代表良好，B級代表一般，C級代表較差，需要限期改進。B、分級代表餐館環(huán)境，A級代表就餐環(huán)境較好，B級代表就餐環(huán)境一般，C級代表就餐環(huán)境不好。C、分級代表餐館消費水平，A級代表餐館消費水平較高，B級代表餐館消費水平一般，C級代表餐館消費水平低。D、分級代表餐館規(guī)模，A級代表餐館規(guī)模較大，B級代表餐館規(guī)模中等，C級代表餐館較小。答案：A27、全國食品安全的投訴舉報電話是（）A、12320B、12315C、12331D、12365答案：B28、熱藏的集體用餐配送食品，燒熟后２小時的食品中心溫度應保持在60℃以上，其保質(zhì)期為燒熟后（）小時。A、4B、2C、3答案：A29、致癌物質(zhì)黃曲霉毒素多存在于()中。A、發(fā)霉谷物B、炸成焦糊狀的食品C、腐敗海產(chǎn)品D、過期牛奶答案：A30、為保證食品中心溫度符合低溫要求，其環(huán)境溫度至少應低（）。A、3℃B、1℃C、5℃答案：B31、存放消毒后餐用具的保潔設施，應符合下列哪項要求（）A、材質(zhì)透明B、易于清潔C、標記明顯D、結(jié)構密閉答案：BCD32、已消毒物品存放區(qū)應當設有（）等設施。A、防塵、防鼠B、防雨、防雷C、通風、防爆D、防蟲、防潮答案：ACD33、廚房中造成交叉污染的常見因素有（）A、從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜B、生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用C、生、熟食品混存混放D、接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒答案：BCD34、食品留樣記錄中應包含下列哪項內(nèi)容（）A、加工人員B、留樣食品名稱C、留樣人員D、留樣時間答案：BCD35、食品藥品監(jiān)管部門作出下列哪項處罰決定前，應當告知當事人有要求舉行聽證的權利（）A、吊銷《食品經(jīng)營許可證》B、責令停業(yè)C、較大數(shù)額罰款D、責令改正，給予警告答案：ABC36、食品污染是指食品受到有害物質(zhì)的侵襲，致使食品的（）發(fā)生改變的過程。A、營養(yǎng)性B、安全性C、感官性狀答案：ABC37、食品操作人員手部受到外傷，應做到（）。A、不得加工食品，但可銷售食品B、不得接觸食品或原料C、經(jīng)過包扎治療戴上防護手套后方可參加不直接接觸食品的工作D、可以接觸食品原料，不得接觸成品答案：BC38、從事網(wǎng)絡餐飲經(jīng)營的餐飲服務提供者應遵守下列哪項與網(wǎng)絡訂餐送餐有關的規(guī)定（）A、委托具備相應能力的企業(yè)送餐B、送餐食品有保鮮、保溫、冷藏或冷凍要求的，采取能保證食品安全的相應措施C、網(wǎng)上公示的店名、地址、訂餐食品等信息與實際一致，不得虛假D、送餐食品包裝嚴密，防止送餐途中受到污染答案：ABCD39、（）必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作A、體檢滿一年后的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員B、臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員C、新參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員D、辦好健康證后休假一月再上崗的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員答案：ABC40、餐飲服務提供者預防細菌性食物中毒的基本原則為（）A、控制病原菌繁殖B、防止食品受到病原菌污染C、在食品中添加抗生素D、殺滅病原菌答案：ABD41、下列關于餐飲具清洗消毒的程序哪項是正確的（）A、去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→保潔B、去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→化學消毒→清水沖洗→保潔C、去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→化學消毒→保潔D、去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→物理消毒→保潔答案：BD42、餐飲服務企業(yè)采購食品原料時應當遵守以下哪項要求（）A、檢查原料感官性狀，不采購食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品B、按規(guī)定記錄采購食品的相關信息C、按規(guī)定索取并留存購物憑證D、查驗供貨者的許可證、食品檢驗合格證明答案：ABCD43、下列有關從業(yè)人員個人衛(wèi)生的行為中正確的是（）A、飾物外露B、留長指甲，涂指甲油C、頭發(fā)不外露D、穿戴清潔的工作衣帽答案：CD44、瘦肉精中毒的癥狀包括（）。A、嚴重的危及生命B、肌肉震顫C、心跳過速和神經(jīng)混亂D、頭暈、嘔吐、腹瀉答案：ABCD45、食品添加劑的使用原則包括（）。A、方法B、用量C、品種D、對象答案：ABCD46、易受黃曲霉毒素污染的食品包括（）。A、玉米B、豬肉C、花生答案：AC47、食品污染物一般包括（）。A、農(nóng)藥殘留B、獸藥殘留C、金屬污染物D、超范圍或超劑量使用的食品添加劑答案：ABCD48、未取得食品經(jīng)營許可從事餐飲服務，應當承擔以下哪項法律責任（）A、違法經(jīng)營的食品貨值金額不足1萬元的，處5萬～10萬元罰款B、沒收違法所得C、違法經(jīng)營的食品貨值金額不足1萬元的，處5萬～10萬元罰款D、沒收用于違法經(jīng)營的工具、設備、原料等物品答案：ABD49、食品安全監(jiān)管人員對餐飲服務提供者進行監(jiān)督檢查時，有權采取下列哪項措施（）A、進入生產(chǎn)經(jīng)營場所實施現(xiàn)場檢查B、對生產(chǎn)經(jīng)營的食品等進行抽樣檢驗C、查閱、復制有關合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關資料D、查封違法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所答案：ABCD50、關于化學消毒的準確說法是（）。A、應該每天更換消毒液B、消毒前應洗凈油污C、要保證足夠的消毒液濃度和浸泡時間答案：BC51、采購的食品添加劑標簽上應該載明“食品添加劑”字樣。A、正確B、錯誤答案：A52、餐飲服務提供者應當組織從業(yè)人員參加食品安全培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案A、正確B、錯誤答案：A53、餐飲服務提供者應當定期清理排水溝內(nèi)的污物。A、正確B、錯誤答案：A54、根據(jù)食品安全信用檔案的記錄，對有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營者增加監(jiān)督檢查頻次。A、正確B、錯誤答案：A55、禁止在餐食中加入藥品，但中藥材除外。A、正確B、錯誤答案：B56、最受關注的三類食源性致癌物質(zhì)是苯并芘、黃曲霉毒素和亞硝胺。A、正確B、錯誤答案：A57、餐飲從業(yè)人員在上廁所之前，應該在食品處理區(qū)脫去工作服。A、正確B、錯誤答案：A58、冷凍也是一種殺菌手段，與加熱殺菌沒有本質(zhì)區(qū)別。A、正確B、錯誤答案：B59、食品及其原料貯存的先進先出，不利于保證其新鮮和質(zhì)量。A、正確B、錯誤答案：B60、為防鼠，食品相關場所應在排水口和排氣口等處設置金屬網(wǎng)罩，網(wǎng)眼孔徑小于10mm。A、正確B、錯誤答案：B61、食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當組織職工參加食品安全知識培訓，并建立培訓檔案。A、正確B、錯誤答案：A62、肉、禽、乳和水產(chǎn)品的冷藏溫度一般為10℃左右。A、正確B、錯誤答案：B63、在先后分批制作的食堂、快餐、自助餐供應過程中，高風險食品應盡量做到“先制作、先食用”。A、正確B、錯誤答案：A64、在食品中發(fā)現(xiàn)的頭發(fā)、蒼蠅、玻璃等都屬于化學性危害。A、正確B、錯誤答案：B65、食品的冷藏溫度要求和冷凍溫度要求是一樣的。A、正確B、錯誤答案：B66、職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂原則上不得申請生食類食品制售項目。A、正確B、錯誤答案：A67、集體聚餐人數(shù)超過100人的，餐飲服務提供者應當為提供的食品成品留樣。A、正確B、錯誤答案：A68、違反《食品安全法》規(guī)定，事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進行處置、報告的，由有關主管部門按照各自職責分工，責令改正，給予警告。A、正確B、錯誤答案：A69、野生蘑菇中存在多種有毒品種，食用中毒后病死率高，餐飲服務提供者經(jīng)營野生蘑菇的要確保經(jīng)營的蘑菇中未混入有毒品種。A、正確B、錯誤答案：A70、任何單位將食堂對外承包經(jīng)營，單位的負責人都要對食品安全負責。A、正確B、錯誤答案：A71、在食品中按照國家有關標準規(guī)定正確選擇和適量使用食品添加劑，不會對人體健康造成傷害。A、正確B、錯誤答案：A72、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A、正確B、錯誤答案：A73、黃曲霉毒素屬于化學污染危害，它具有極強的致癌作用。A、正確B、錯誤答案：B74、在餐飲加工中，戴手套可以代替洗手。A、正確B、錯誤答案：B75、餐飲服務提供者終止經(jīng)營，食品經(jīng)營許可被撤回、撤銷或者吊銷的，應當在30個工作日內(nèi)申請辦理注銷。A、正確B、錯誤答案：A76、食品經(jīng)營許可證的正本和副本具有同等法律效力。A、正確B、錯誤答案：A77、用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應為通過符合相關規(guī)定的凈水設備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。A、正確B、錯誤答案：A78、縣級以上監(jiān)督管理部門有權采取的食品安全監(jiān)管措施，包括進場、抽檢、查證、查扣和查封。A、正確B、錯誤答案：A79、餐飲具的化學消毒，消毒液中有效氯的濃度應該為150ppm以上，浸泡3分鐘以上。A、正確B、錯誤答案：B80、大型餐飲服務企業(yè)和餐飲連鎖企業(yè)及設有食堂的大中專院校應當建立食品安全管理機構并配備專職管理人員。A、正確B、錯誤答案：A81、膳食加工操作人員的個人衣物和私人物品都不得帶入食品處理區(qū)。A、正確B、錯誤答案：A82、食品的交叉污染是指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。A、正確B、錯誤答案：A83、餐飲業(yè)最好的消毒方式是使用消毒劑。A、正確B、錯誤答案：B84、各食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)可根據(jù)情況決定是否制定本企業(yè)食品安全事故處置方案。A、正確B、錯誤答案：B85、日常監(jiān)督檢查結(jié)果為基本符合時，餐飲服務提供者應當按照監(jiān)管部門的要求限期整改，并報告整改情況。A、正確B、錯誤答案：A86、餐飲服務中使用的洗滌劑、消毒劑應符合食品安全標準。A、正確B、錯誤答案：A87、熟食品再加熱時溫度可以比烹調(diào)溫度低一些。A、正確B、錯誤答案：B88、上崗前和每年度從事食品加工的員工應進行健康檢查，并建立員工健康檔