油脂酸敗的基本過程和抗氧化劑的作用機理1、油脂酸敗的基本過程油脂酸?。河椭芸諝庵醒酢⑷展饣蛎傅茸饔?，使油脂產(chǎn)生異味和臭味的現(xiàn)象。油脂酸敗的類型：1、自動氧化（自由基鏈式反應）2、光敏氧化（單重態(tài)氧1O2）3、酶促氧化（脂肪氧化酶）（1）油脂的自動氧化RH：不飽和脂肪酸甘油酯RH在金屬催化或光、熱的作用下，會發(fā)生以下反應：過氧化物R-O-O-H亞甲基上的H裂解油酸酯雙鍵ROOH的分解R-O-O-H極不穩(wěn)定，很快開始分解R-O-O-HRO·-OHROOR、ROR、等聚合物裂解醛、酮、醇、酸、環(huán)氧化物、碳氫化合物等聚合（3）酶促氧化催化這個反應的主要是脂肪氧化酶，它廣泛分布于生物體內(nèi)。不飽和脂肪酸在酶的催化下先生成自由基，然后再催化生成R-O-O-H，最后分解生成有異味和臭味的物質(zhì)。

2、抗氧化劑作用機理由于抗氧化劑種類較多，按其抗氧化的作用機理，主要有以下幾種（1）金屬離子絡合劑（2）自由基清除劑（3）氫過氧化物分解劑（4）單重態(tài)氧猝滅劑（5）酶抑制劑（1）金屬離子絡合劑

可通過對金屬離子的絡合作用，減少金屬離子的促進氧化作用（如EDTA、檸檬酸、磷酸衍生物的抗氧化作用）。紫外光譜研究證明黃酮類化合物與金屬離子形成絡合物，阻止了催化自由基反應的金屬離子的活性。（2）自由基清除劑R·+02→ROO·，若以AH或AH2表示抗氧化劑，則如以下所示的方式切斷油脂自動氧化的連鎖反應，從而防止油脂繼續(xù)被氧化，R·+AH2→RH+·AH，ROO·+AH2→ROOH+·AH，ROO·+AH→ROOH+A·，產(chǎn)生的基因可以以下2個方式再結(jié)合成二聚體和其他產(chǎn)物。A+A→A-A，ROO+A→ROOA，（AH為抗氧化劑，RO為脂質(zhì)游離基，ROOA為脂質(zhì)過氧基）2-叔丁基對苯二酚（TBHQ）在形成自由基后比較穩(wěn)定，其原因可解釋為：氧原子上不成對單電子能與苯環(huán)上的π電子云作用，發(fā)生共軛效應。這種共軛的結(jié)果使成對電子并不固定在氧原子上，而是部分分布到苯環(huán)上。這樣，自由基的能量就有所降低，不再引發(fā)鏈式反應，起到了抗氧化作用。

（3）氫過氧化物分解劑（4）單重態(tài)氧猝滅劑如維生素E（生育酚）、β－胡蘿卜素等都能與單重態(tài)氧反應，使單重態(tài)氧轉(zhuǎn)變?yōu)榛鶓B(tài)氧，阻止了油脂的氧化。

（5）酶抑制劑

酶抑制劑可以阻止或減弱氧化酶類的活動。如超氧化歧化酶可以將超氧化物自由基轉(zhuǎn)變?yōu)榛鶓B(tài)氧和過氧化氫，過氧化氫在過氧化氫酶的作用下生成水和基態(tài)氧，從而起到抗氧化作用。參考文獻[1]汪東風.食品化學.化學工業(yè)出版社,2007.7:90-95.[2]劉成梅,馮妹元,劉偉等.天然維生素E及其抗氧化機理.食品研究與開發(fā),2005,26(6):205-207.[3]彭珊珊，鐘瑞敏，李琳.食品添加劑.北京：中國輕工業(yè)出版社，2004.6:73-75.[4]凌關庭.食品抗氧化劑及其進