學(xué)期果蔬工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課件第1頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目名稱實(shí)驗(yàn)類型學(xué)時數(shù)泡菜的制作設(shè)計(jì)2果蔬干脆的制作綜合2蘋果醬的制作驗(yàn)證3橘瓣罐頭制作綜合3第2頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月泡菜制作一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康牧私馀莶酥谱鞴に嚕莆针缰苹驹?。二、?shí)驗(yàn)原理

蔬菜上或老鹽水中帶有乳酸菌、酵母菌等微生物，可以利用蔬菜、鹽水中的糖進(jìn)行乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵等，不僅咸酸適度，味美嫩脆，增進(jìn)食欲幫助消化，而且可以抑制各種病原菌及有害菌的生長發(fā)育，延長保存期；另外由于腌制采用密閉的泡菜壇，可以使殘留的寄生蟲卵窒息而死。第3頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月三、設(shè)備和用具：泡菜壇等四、主要原輔料甘藍(lán)，青菜、菱角菜、蓮花白等食鹽，白糖，生姜，大料，花椒，干紅辣椒，茴香，草果。第4頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月五、操作要點(diǎn)

(1)原料處理

清洗剔除有腐爛、病蟲害的蔬菜1.5kg，用手將其掰成小塊，晾曬使失水20％。(2)鹽水配制

選用井水、泉水等含礦物質(zhì)較多的硬水，若水質(zhì)較軟，配制鹽水時酌加少量鈣鹽，以增加成品脆性。

配制比例是：冷卻的沸水1.25kg，鹽88g，糖25g，也可以在新鹽水中加入25％~30％的老鹽水，以調(diào)味接種。第5頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月(3)香料包

稱取花椒2.5g，大料1g，生姜1g，其他如茴香、草果等適量，用布包裹，備用。各種香料最好碾磨成粉包裹。(4)裝壇

將甘藍(lán)放入已經(jīng)清洗、消毒好瀝干的泡菜壇，裝至一半時，放入香料包、干紅辣椒等，再放甘藍(lán)至距離頂部6cm處，加入鹽水將甘藍(lán)完全淹住，并用竹片將原料卡壓住，以免浮出水面，水與原料比約為1：1，然后加蓋加水密封。

(5)腌制

腌制3～5d即可食用，觀察其顏色、質(zhì)地、風(fēng)味的變化。第6頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月六、討論題

①觀察泡制用水的硬度對成品質(zhì)量的影響。②泡菜制作時，常出現(xiàn)的問題是什么，如何進(jìn)行預(yù)防?③試述泡菜發(fā)酵機(jī)理，腌制時是如何抑制雜菌的?第7頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月實(shí)驗(yàn)蘋果醬的制作

（一）材料⑴蘋果、砂糖、食鹽、檸檬酸⑵削皮刀、挖果心刀、不銹鋼鍋、組織搗碎機(jī)、玻璃罐、搪瓷盆、臺稱、折光儀、濾布。第8頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）方法

1．工藝流程：原料挑選→洗果→去皮→挖心→漂洗→切塊→軟化→切碎（或絞碎）→加糖濃縮→裝罐→殺菌→冷卻。第9頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月2．制作：(1)原料處理：①選擇無嚴(yán)重病蟲害，不腐爛果實(shí)，削皮去心并除去果梗，然后投入1.5-2%濃度的鹽水內(nèi)，以免果肉氧化變色，同時將去皮去心后的果肉肉切成長約2百米，寬約1.5百米的果塊。②用白砂糖和水配制濃度為70%糖液，加熱使糖落化，如不清凈則需用濾布過濾。第10頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）軟化：根據(jù)鍋大小，將切分后的果肉放入沸水中加熱（加水量約為果肉重的5-10%)，進(jìn)行軟化。軟化時間約為15-20分鐘，果塊已煮透，內(nèi)外充分軟化為度。第11頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）濃縮：項(xiàng)目重量果肉重100Kg砂糖重102Kg折75%糖水136Kg第12頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月濃縮

將已軟化的果實(shí)壓碎或打碎，放入果肉相同比例的糖進(jìn)行濃縮，糖液分2~3次倒入鍋中，同時加入0.5~1%的瓊脂或果膠，糖液加入后需不斷攪拌以使水分迅速蒸發(fā)，濃縮時間約15-30分鐘左右，用折光儀檢查其水溶性固形物含量，達(dá)65-70.5%時，即可停止?jié)饪s進(jìn)行裝罐，在濃縮時注意攪拌，以防止產(chǎn)生糊鍋、變褐、焦化等不良現(xiàn)象。第13頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月（4）裝罐

果醬濃縮好后立即乘熱裝罐，裝罐前玻璃罐需用蒸氣加熱或沸水消毒，保持罐溫在35℃以上裝罐，玻璃罐容量因瓶而定。第14頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月（5）封口：用封罐機(jī)封口，封口時，罐內(nèi)中心溫度應(yīng)在80℃以上。（6）殺菌：封罐后將罐放到沸水鍋中繼續(xù)煮沸15分鐘，后逐步用70℃、50℃及30℃溫水冷卻，搽干水分，貼上標(biāo)簽，注明內(nèi)容物種類及實(shí)臉日期。第15頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月思考題1.制果醬時，熬煮的時間越長，顏色深的原因是什么？2.說明果膠在制作果醬中的作用？3.果凍、果醬、果泥有何差別？第16頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月果脆實(shí)驗(yàn)第17頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月果蔬脆片第18頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月實(shí)驗(yàn)、果蔬脆片加工

一、蘋果脆片1、工藝流程原料→挑選→清洗→去柄→殺酶→甩干→膨化→(脫油)→調(diào)味→包裝第19頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月2、工藝要點(diǎn)

1）原料

不可使用香蕉蘋果，因其極易變軟，可用紅玉、國光、富士等品種進(jìn)行加工。待果進(jìn)廠后先行挑選，把霉?fàn)€生蟲的挑出，并按成熟度分開，并按成熟度分開，分別處理。合理的分級可便于加工和提高利用率、保證質(zhì)量。第20頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月香蕉蘋果第21頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月第22頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月2）清洗

將料在水池中先浸泡30~40min再洗滌，并即使用水沖洗。3）去柄、切片

將蘋果只去柄不去皮和核，切片3mm的厚片，過薄易碎，過厚不易炸透，還會使內(nèi)部水分不易脫出使果蔬片不脆，色澤也易變暗，延長加工時間。水分還能引起內(nèi)部生酶。第23頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月4）殺酶

可用95℃水將料預(yù)煮3~5min后，可加適當(dāng)檸檬酸。殺酶后及時冷卻甩干浮水，以有利油炸。由于蘋果易發(fā)生褐變?nèi)绮粴⑶鄤t色澤不美，影響產(chǎn)品質(zhì)量。第24頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月5）膨化

a油炸膨化：將油鍋先預(yù)熱到110℃，放入原料筐后進(jìn)行密封抽空。此時保持90~100℃，真空度由0.06mPa逐漸上升到0.092MPa維持30min。油炸時保持筐在旋轉(zhuǎn)。b微波膨化。微波4分鐘，并在80℃下烘烤1~2小時。第25頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月6）脫油

用減壓真空脫油在0.06Mpa轉(zhuǎn)速為120r/min條件下脫油2min即可完成。7）調(diào)味

用0.1%檸檬酸，12%~15%的糖噴在脆片上以增加風(fēng)味，噴后稍加干燥即可包裝。第26頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月8）包裝

用印有彩圖的注明有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的復(fù)合袋包裝，袋內(nèi)裝30~35g，并用真空包裝機(jī)封口。每5Kg裝一紙箱，外用膠帶封嚴(yán)箱口，即可入庫。第27頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月香蕉脆片（1）選料

用于制作香蕉脆片的香蕉，要充分成熟，無病蟲，不腐爛，洗凈、去皮、切成0.5～1厘米薄片。

（2）配料

香蕉10份，奶粉1份，水5份。第28頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）制作

先將奶粉與水沖和，倒入香蕉片中，充分?jǐn)嚢?，使所有的香蕉片都能粘上奶粉?/p>

將攪拌好的香蕉片，放入烘干器中，升溫80～100℃加熱，使其脫水，香蕉片含水16％～18％時，即可從容器中取出。為了便于從加熱容器中取出，裝料前可在容器底部涂些植物油。第29頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月（4）油炸

經(jīng)過烘烤的香蕉片，再放入130～150℃植物油中炸至茶色，出鍋即成為松酥脆香的成品。

（5）分級包裝

將油炸過的“香蕉脆片”清除碎片，按色澤一致、大小分級包裝。第30頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月馬鈴薯干制

工藝流程為：

精選→清洗→挖眼、去皮→切片（厚1.0~1.5mm）→熱護(hù)色（1%食鹽+0.1%檸檬酸煮沸燙漂2~4min）→微波干燥3min→翻料→微波干燥3min→80℃烘烤8min→調(diào)味→成品→真空包裝或帶干燥劑的隔水材料包裝。第31頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月實(shí)驗(yàn)圖片展及工藝流程實(shí)驗(yàn)、糖水橘瓣罐頭全脫囊衣半全脫囊衣第32頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月全脫囊衣糖水橘瓣罐頭第33頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月全脫囊衣糖水橘瓣罐頭第34頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月半脫囊衣糖水橘瓣罐頭第35頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月世界柑橘年出口量第36頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月水果罐頭第37頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月蔬菜罐頭第38頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月工藝一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^實(shí)驗(yàn)使學(xué)生熟識和掌握罐頭制作的一般工藝流程及工藝參數(shù)，及其不同類別食品罐頭的加工技術(shù)。第39頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月二、實(shí)驗(yàn)原理罐藏是把食品原料經(jīng)過前處理后，裝入能密封的容器內(nèi)，添加糖液、鹽液或水，通過排氣、密封和殺菌，殺滅罐內(nèi)有害微生物并防止二次污染，使產(chǎn)品得以長期保藏的一種加工技術(shù)。第40頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月三、材料及用具溫州蜜桔、白砂糖、檸檬酸、鹽酸、氫氧化鈉、四旋玻璃瓶、不銹鋼鍋、鑷子、天平、稱、測糖儀、溫度計(jì)第41頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月四、工藝流程及制作方法(一)工藝流程原料選擇→選果分組→清洗→熱燙剝皮→去絡(luò)、分瓣→酸堿處理→漂洗→整理→分選→裝罐→真空封罐→殺菌→冷卻→擦罐→入庫→貼標(biāo)。第42頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月(二)制作方法1．原料選擇：選用肉質(zhì)致密、色澤鮮艷美觀、香味良好、糖分含顯高、糖酸比適度、含橙皮苷低的果實(shí)。果實(shí)呈扁圓形、原料無、果皮?。鄞笮∫恢?、無損傷果，適于加工的品種有溫州蜜柑、本地早及紅桔。第43頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月第44頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月2．原料處理①去皮、分瓣

桔子經(jīng)剔選后在生產(chǎn)罐頭前需進(jìn)行清洗后剝皮、有熱剝和冷剝。熱剝是把桔子放在90℃的熱水中燙2～3min，燙至易剝皮但果心不熱為準(zhǔn)。不熱燙者為冷剝，由于預(yù)熱次數(shù)減少對營養(yǎng)、風(fēng)味保存較好。皮剝號后即進(jìn)行分瓣，分瓣要求手輕，以免囊因受擠壓而破裂，因此要特別注意，可用小刀幫助分瓣，瓣要干爽，桔絡(luò)去凈為宜。另一方面辦的大小在分瓣是應(yīng)分開，便于處理。一般按大、中、小三級分，爛瓣另作處理。第45頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月②去囊衣：

可分為全去囊衣及半去囊衣兩種。第46頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月a、全去囊衣：將桔半先行浸酸處理，辦與水之比為1：1.5（或2），用0.4％左右的鹽酸溶液處理桔辦，一般為30min左右，具體使用酸的濃度及桔辦的囊衣厚薄，品種等來定浸泡的時間，水溫要求在20℃以上隨溫度上升其作用加速，但要注意溫度不易過高，20～25℃為宜，當(dāng)浸泡到囊衣發(fā)軟并呈疏松狀，水呈乳濁狀即可瀝干桔瓣，放入流動清水中漂洗至不渾濁止，然后進(jìn)行堿液處理，使用濃度為0.4％，水溫在20～24℃浸泡2～5min，具體軟囊衣厚薄而定。（以大部分囊衣易脫落，桔肉不起毛，不松散，軟爛為準(zhǔn)）。處理結(jié)束厚立即用清水清洗堿液。第47頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月漂洗：桔瓣可置于流動水中清洗，或清洗至瓣不滑手，為止。攝絡(luò)去核：手要特別輕，防止斷瓣。第48頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月b、半去囊衣：與全去囊衣不同之處是把囊衣去掉一部分，剩下薄薄一層囊衣包在汁囊的外圍，使用鹽酸的濃度為0.2～0.4%，氫氧化鈉用0.03～0.06％,水溫高作用加快（20～25℃左右）。酸處理30min左右，堿處理在0.03～0.05％，時間為3～6min，具體視囊衣情況而定，以橘瓣背部囊衣變薄、透明、口嘗無粗硬感為宜。去心、去核：要求用彎剪把桔辦中心白色部分作兩剪剪除，在剪口處剔除桔核。第49頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月⑶裝罐：桔瓣清洗好后，剔除爛辦，整瓣與碎瓣分別裝罐，裝罐量為該罐的55～60％。罐號

凈重（g）

果肉（g）

糖水（g）312190—200112—1229121850600—650200—250

糖液溫度宜保持在80℃以上。第50頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月⑷糖液制備：要求糖液濃度的計(jì)算：Y=(W3Z-W1X)/W2×100%Y——要求糖液濃度％（以折光計(jì)）W1——每罐裝入果肉量（g）W2——每罐加入糖液量（g）W3——每罐總重量（g）X——裝罐時果肉可溶性固形物含量％（以折光計(jì)）Z——要求開罐時的糖液濃度％（以折光計(jì)）第51頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月加水調(diào)整計(jì)算：加水量＝[(a-b)/(b-c)]×W’

W——加水量（重量計(jì)）a——濃糖液的濃度（折光計(jì)）b——要求配制的糖液濃度（折光計(jì)）第52頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月⑸排氣：用熱力排氣，罐心溫度要求65～70℃⑹封罐：排氣完畢后立即封罐。⑺殺菌、冷卻：

殺菌公式：525g玻罐：5’－15’/100℃450g：5’－12’/100℃312g鐵罐:5’－11’/98℃第53頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月冷卻：

將殺菌罐逐步用80℃、60℃、40℃溫水冷卻，擦干，如為錫鐵罐可以直接投入冷水中冷卻至室溫40℃，擦干，貼上標(biāo)簽注明內(nèi)容物種類及實(shí)驗(yàn)日期。第54頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）、記載項(xiàng)目：

名稱原料質(zhì)量(kg)整理后果肉凈重(kg)糖液濃度裝罐果肉重(kg)罐頭數(shù)量第55頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月（四）、思考題：1為什么桔瓣有時會浮在罐頭容器的上部?2柑桔罐頭為什么要進(jìn)行排氣處理?第56頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月咸菜制作

糖醋藠頭糖醋蒜榨菜冬菜第57頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月糖醋蒜第58頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月糖醋藠頭第59頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月榨菜第60頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月第61頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月第62頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月冬菜

第63頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月第64頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月碎米芽菜第65頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月實(shí)驗(yàn)

糖醋蒜一、原料：剝皮蒜頭100千克、食鹽10千克、食醋53.3千克、白糖16.7千克。

二、漂洗：把剝皮蒜頭用清水漂洗并浸泡4～6小時，除去泥沙雜質(zhì)，然后瀝干水分。

第66頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月三、腌漬按蒜頭總量的10%用鹽，先在缸底鋪一層鹽，然后一層蒜頭撒一層鹽，裝好壓實(shí)，裝缸八成滿為止，最上層再撒一層鹽，蓋好缸蓋。

四、倒缸腌漬時，12小時倒缸1次，使上、下層蒜頭腌漬均勻，直到缸內(nèi)蒜鹵水達(dá)到蒜頭的3/4高度時，可不再倒缸。一般需倒缸4～6次。

第67頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月五、淋鹵在每次倒缸結(jié)束后，把腌出的鹵水淋到缸內(nèi)蒜頭表面上。腌漬和淋鹵時間總計(jì)為10～15天。

六、曬蒜將咸蒜頭撈出，鋪在席子上晾曬，其間每天要翻動1次，曬到蒜頭為原重的70%時即可。晾曬后應(yīng)將松弛的蒜皮剝?nèi)?，并將蒜頭按大、中、小分為三級分別調(diào)味。

第68頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月七、配制調(diào)味液用料：紅皮蒜用食醋35千克、紅糖11千克（白皮蒜用白