—廚房安全管理制度廚房安全管理制度1

一、廚房管理與要求

1、先要做到生產(chǎn)量不確定不標(biāo)準(zhǔn)，不計(jì)量。

2、生產(chǎn)原料要做到工藝要求，崗位協(xié)作，本錢構(gòu)式，以及產(chǎn)品質(zhì)量反應(yīng)。

3、對(duì)廚房管理的要求，更做到工作在于重點(diǎn)管理，應(yīng)對(duì)員工有效的做到指導(dǎo)和杰出的管理，把飯店的經(jīng)營意圖和經(jīng)營理論有效的傳到達(dá)每個(gè)員工和管理人員。

4、廚房管理的生產(chǎn)要求，要做到，釋放后臺(tái)的應(yīng)有能量和設(shè)計(jì)廚房的.加工制作的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

5、把握原料進(jìn)貨，選購直接影響經(jīng)營利潤，原料發(fā)放，領(lǐng)用原料調(diào)撥。

6、本錢掌握和菜品設(shè)計(jì)，以及不斷的定期對(duì)廚師長考試。

7、強(qiáng)化與餐廳前臺(tái)的營銷，定期利用不同的主題活動(dòng)促銷。

8、確定廚房人員的數(shù)量，廚師崗位人員的選擇。

二、廚房管理規(guī)章制度

1、菜品出品大廚責(zé)任制度。

2、廚師長日常工作責(zé)任制度。

3、違規(guī)、違章事故懲罰制度。

4、廚房裝備報(bào)修制度。

5、清洗衛(wèi)生用品的領(lǐng)取和運(yùn)用。

6、冰箱、冰柜管理與原料盤存。

7、廚師工裝穿著標(biāo)準(zhǔn)。

8、廚房衛(wèi)生操作規(guī)章制度。

9、常用主料與配料的切割配用。

10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應(yīng)安全。

廚房安全管理制度2

1、為了確保廚房的生產(chǎn)安全與廚房人員的安全、防止或按時(shí)解決各類擔(dān)心全問題的發(fā)生，特制定本操作規(guī)定。

2、全部在崗廚師在上崗前，對(duì)運(yùn)用的各種機(jī)械裝備應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的培訓(xùn)，經(jīng)考核發(fā)操作合格證前方可上崗。

3、各種機(jī)械裝備運(yùn)用時(shí)，要嚴(yán)格按機(jī)械掛牌的.操作規(guī)程進(jìn)行操作，不準(zhǔn)任意轉(zhuǎn)變操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章

4、機(jī)械裝備開啟操作時(shí)，操作人員不準(zhǔn)任意離開現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)電器裝備，隨時(shí)留意觀看機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和改變情況，發(fā)現(xiàn)故障按時(shí)停止操作立刻報(bào)修，排解故障后再進(jìn)行操作。

5、各種裝備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得任意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設(shè)備裝備，按時(shí)消退擔(dān)心全隱患。

6、嚴(yán)禁用濕布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自亂接電源，停止操作后，關(guān)好裝備的電源。

7、廚師運(yùn)用的各種刀具應(yīng)標(biāo)有自己專用的記號(hào)，嚴(yán)格強(qiáng)化管理。作業(yè)中應(yīng)嚴(yán)格按要求運(yùn)用和放置刀具，不準(zhǔn)任意拿刀恐嚇?biāo)嘶蛴玫毒邔?duì)指他人，不用時(shí)應(yīng)放置固定位置，放在刀箱內(nèi)，不準(zhǔn)任意借給他人運(yùn)用，也不準(zhǔn)任意把刀具帶出操作間。

8、廚師嫻熟把握各種灶具的運(yùn)用方法，烹制各種菜肴時(shí)應(yīng)把握好油溫，人離火滅，每天收檔后逐一檢查油路、氣路、燃?xì)忾_關(guān)，各種裝備閥門，電源插座與開關(guān)的安全情況，如發(fā)現(xiàn)問題按時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁私自處理。

廚房安全管理制度3

一、各位員工必需認(rèn)清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性

廚房內(nèi)嚴(yán)禁奔跑、繁忙時(shí)要保持鎮(zhèn)靜、嚴(yán)禁在工作場(chǎng)所內(nèi)打鬧。

運(yùn)用機(jī)械裝備時(shí)要檢查是否運(yùn)作正常

外觀B.聲響C.試機(jī)

機(jī)器只能由一人操作，嚴(yán)禁多人同時(shí)操作；

機(jī)器只能安全停止后，才能進(jìn)行下一步工作。

清潔機(jī)器時(shí)應(yīng)斷掉電源

機(jī)器有安全罩的應(yīng)保持在正確位置，機(jī)器要擅長保養(yǎng)

廚房的利器工具每位員工必需當(dāng)心運(yùn)用和保管，做到頂點(diǎn)存放專人負(fù)責(zé)運(yùn)用后放回原處，刀具要保持清潔鋒利以免打滑傷人，帶刀行走時(shí)，刀尖必需向下，用布擦刀口時(shí)必需向外。

運(yùn)用廚具時(shí)特別是玻璃餐具每位員工都必需當(dāng)心運(yùn)用，留意碰撞，或其他原因損壞。

正確運(yùn)用電器。嚴(yán)禁違規(guī)操作。

顯現(xiàn)零件松動(dòng)或裝備故障應(yīng)按時(shí)報(bào)修，未修好前做顯示提示他人。

保持地面干凈按時(shí)清理油污和積水以免滑倒他人。

嚴(yán)禁單人搬動(dòng)重物。

地面不得任意堆放雜物。

過熱液體嚴(yán)禁存放于高處。

嚴(yán)禁尚油溫上升時(shí)濺入水分。

嚴(yán)禁長時(shí)間在冷凍物品間以免知覺下降發(fā)生意外。

嚴(yán)禁身份不明人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故。

嚴(yán)禁運(yùn)用包裝有破損的食品，以免客人誤食。

統(tǒng)一殺蟲時(shí)要留意食品的愛護(hù)，以免發(fā)生意外事故。

二、廚房生產(chǎn)安全

運(yùn)用氣爐前必需先檢查氣門開關(guān)，然后再開頭點(diǎn)火開氣以確保安全。運(yùn)用爐灶時(shí)必需做到不離人。

每天運(yùn)用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名、確認(rèn)，誰最終關(guān)氣誰簽名、確認(rèn)提高責(zé)任心。

各種機(jī)電裝備和電器要做到先熟識(shí)運(yùn)用方法后才能運(yùn)用，既確保用具運(yùn)用壽命，又確保人身安全。

冷動(dòng)、雪柜運(yùn)用時(shí)每個(gè)相關(guān)人員都必需在收工前認(rèn)真檢查雪柜的溫度及其它情況是否正常、預(yù)防停電或故障造成食物變質(zhì)。

三、消防安全

1.全部用于消防的通道嚴(yán)禁擺放任何障礙物

2.嚴(yán)禁在廚房抽煙

3.隨時(shí)清理爐具上的油污和積垢

4.嚴(yán)禁用火時(shí)人員離崗

5.嚴(yán)禁在煮液體時(shí)盛裝過量

6.嚴(yán)禁強(qiáng)行運(yùn)用未修復(fù)的爐具。

7.對(duì)松動(dòng)的`電路和泄露的爐具要按時(shí)報(bào)修

8.對(duì)運(yùn)用過的滅火具應(yīng)及報(bào)告保安部

9.滅火器的存放位置嚴(yán)禁任意改動(dòng)

10.參與安全消防學(xué)問培訓(xùn)落實(shí)“三句話”精神。（隱患險(xiǎn)于明火、防范勝于救災(zāi)、責(zé)任重于泰山）

11.強(qiáng)化“三知”教育：

知本崗位火災(zāi)隱患

知預(yù)防火災(zāi)的措施

知撲救火災(zāi)的方法

廚房安全管理制度4

1、廚房內(nèi)嚴(yán)禁奔跑，嚴(yán)禁在工作場(chǎng)所內(nèi)打鬧。

2、帶刀行走時(shí)，刀尖必需向下。

3、廚房的利器工具，每位員工必需當(dāng)心運(yùn)用和保管，做到定點(diǎn)存放、專人負(fù)責(zé)，運(yùn)用后放回原處。

4、廚房內(nèi)如有破裂的玻璃器具和陶瓷器皿，要按時(shí)用掃帚處理掉，不得用手去揀。

5、保持地面干凈，按時(shí)清理油污和積水，以免滑倒自己及他人。

6、工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、拖鞋、涼鞋；平常所穿的鞋，腳趾腳后跟不得外露，鞋帶要系緊。

7、嚴(yán)禁單人搬動(dòng)重物。

8、地面不得任意堆放雜物。

9、過熱液體嚴(yán)禁存放于高處。

10、在拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其它工具時(shí)，手上應(yīng)墊上一層厚抹布，同時(shí)雙手要清潔且無油膩，以防打滑。

11、撤下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具應(yīng)按時(shí)作降溫處理，不得任意放置。

12、發(fā)現(xiàn)工作區(qū)域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類的`東西，要按時(shí)敲掉或取下，以免劃傷人。

13、嚴(yán)禁長時(shí)間在冷凍物品間，以免知覺下降發(fā)生意外。

14、嚴(yán)禁身份不明人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故。

15、統(tǒng)一殺蟲時(shí)要留意食品的愛護(hù)，以免發(fā)生食品安全事故。

16、正確運(yùn)用電器，嚴(yán)禁違規(guī)操作。

17、運(yùn)用機(jī)械裝備時(shí)，要檢查是否運(yùn)作正常。

18、機(jī)器只能由一人操作，嚴(yán)禁多人同時(shí)操作。

19、機(jī)器只能安全停止后，才能進(jìn)行下一步工作。

20、機(jī)器有安全罩的，應(yīng)保持在正確位置。

21、清潔機(jī)器時(shí)應(yīng)斷掉電源。

22、清潔鋒利的刀片時(shí)要格外謹(jǐn)慎，洗擦?xí)r要將抹布折疊到肯定的厚度，由里向外擦。

23、各種電器裝備在不用時(shí)或用完后，要切斷電源。

24、運(yùn)用氣爐前，必需先檢查氣門開關(guān)，然后再開頭點(diǎn)火、開氣，以確保安全。

25、每天運(yùn)用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名確認(rèn)，誰最終關(guān)氣誰簽名確認(rèn)，提高后廚員工責(zé)任心。

26、嚴(yán)禁用火時(shí)人員離崗。

27、嚴(yán)禁在煮液體時(shí)盛裝過量。

28、嚴(yán)禁油溫上升時(shí)濺入水份。

29、熱油冷卻時(shí)，應(yīng)單獨(dú)放置，并設(shè)有肯定的標(biāo)志。

30、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度運(yùn)用。

31、煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。

32、油炸食品時(shí)，油鍋擱置要平穩(wěn)，油不能過滿，并掌握好油溫。

33、起油鍋時(shí)，人不能離開，油溫到達(dá)恰當(dāng)高度，應(yīng)即放入菜肴、食品。

34、煨、燉、煮各種食品、湯類時(shí)，應(yīng)有人看管，湯不宜過滿，在沸騰時(shí)應(yīng)調(diào)小爐火或打開鍋蓋，以防外溢熄滅火焰，造成燃?xì)庑孤?/p>

35、每天清理爐具上的油污和積垢。

36、每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

37、下班關(guān)閉全部能源開關(guān)。

廚房安全管理制度5

1、自然氣完全燃燒需消耗氧氣，運(yùn)用時(shí)應(yīng)保持室內(nèi)通風(fēng)。

2、自然氣膠管不得穿墻越室，并定期檢查、定期更換，發(fā)現(xiàn)膠管老化、龜裂、曲折或損壞需按時(shí)更換，嚴(yán)禁運(yùn)用過期膠管。

3、烹調(diào)時(shí)，廚房內(nèi)須隨時(shí)有專人照料，防止湯水溢出熄滅爐火，導(dǎo)致自然氣泄漏。

4、外出和下班前，牢記關(guān)閉氣源灶前閥，長期不用燃?xì)?，肯定要關(guān)閉表前閥。

5、不準(zhǔn)在安裝燃?xì)獗怼㈤y門等設(shè)備的房間堆放雜物、住人。

6、不準(zhǔn)在燃?xì)夤艿郎侠p繞電線或用繩索懸掛雜物。

7、應(yīng)進(jìn)行日常檢漏，常用方法是用毛刷蘸肥皂水涂在燃?xì)夤芨鹘涌谔帲缬袣馀蒿@現(xiàn)，即說明漏氣，切不行用明火檢查。發(fā)現(xiàn)漏氣，應(yīng)按時(shí)實(shí)行有效措施，通知燃?xì)夤具M(jìn)行處理。

8、發(fā)現(xiàn)室內(nèi)燃?xì)庠O(shè)備或燃?xì)馄骶叩刃孤┤細(xì)?，?qǐng)按以下步驟操作：

1）快速關(guān)閉燃?xì)饪傞_關(guān)或閥門，阻擋氣體泄漏。

2）打開門窗，流通空氣，使泄漏的燃?xì)鉂舛冉档?，防止發(fā)生爆炸。

3）嚴(yán)禁開、關(guān)任何電器或運(yùn)用電話，切斷戶外總電源。

4）快速打開門窗，讓自然氣自然散發(fā)到室外。

5）在室外安全地點(diǎn)，撥打燃?xì)夤?4小時(shí)報(bào)修搶險(xiǎn)電話。

6）快速疏散附近人員，防止發(fā)生爆炸事故造成人員傷亡。

7）常閉式防火門不得處于常開狀態(tài)，必需保證完好有效；設(shè)有通風(fēng)排煙設(shè)備的`建筑要保證排風(fēng)系統(tǒng)能正常啟用，以防發(fā)生火災(zāi)時(shí)煙氣進(jìn)入安全通道，影響安全疏散。

8）運(yùn)用滅火器滅火：燃?xì)饣馂?zāi)可用干粉或二氧化碳滅火器撲救；帶電體火災(zāi)可用干粉或二氧化碳滅火器撲救。

廚房安全管理制度6

1、上班前后應(yīng)檢查各爐灶所運(yùn)用的有關(guān)元件，是否開關(guān)敏捷（如水開關(guān)、油開關(guān)、風(fēng)門開關(guān)、油嘴是否有堵塞等），嚴(yán)防有水或油滲漏現(xiàn)象，若發(fā)現(xiàn)故障應(yīng)立刻停止運(yùn)用并上報(bào)修理；

2、爐灶鼓風(fēng)機(jī)、排風(fēng)扇等，在開機(jī)時(shí)應(yīng)緦傾聽是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，如發(fā)現(xiàn)不能轉(zhuǎn)動(dòng)或有火、煙、臭味時(shí)，應(yīng)立刻斷開電源開關(guān)，以免有燒壞電機(jī)現(xiàn)象或是著火現(xiàn)象發(fā)生，并急報(bào)工程部人員檢修好后，方可再次通電運(yùn)用；

3、蒸柜灶的運(yùn)用保養(yǎng)到責(zé)任人，定期清洗。一般時(shí)間為每10天用草酸浸泡5個(gè)鐘頭以上，清洗潔凈，徹底除去膽內(nèi)結(jié)垢。每天檢查自動(dòng)補(bǔ)水系統(tǒng)、蒸汽通汽管開關(guān)等，是否完好，若有開關(guān)堵塞或余漏，要修理好才能運(yùn)用，以免因蒸汽流失而影響運(yùn)用效果或堵塞產(chǎn)生爆炸事故；

4、爐灶開頭運(yùn)用后及關(guān)爐后尚有熱氣時(shí)，不能用水淋進(jìn)爐芯，否則會(huì)引起爐芯爆破和損壞；

5、爐頭外表四周若發(fā)現(xiàn)有燒黑或漏火現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)按時(shí)報(bào)修，防止?fàn)t灶嚴(yán)峻燒壞；

6、清潔衛(wèi)生進(jìn)行時(shí)，嚴(yán)禁用水淋進(jìn)爐芯、鼓風(fēng)機(jī)、供電系統(tǒng)，以免造成不必要損失及事故；

7、廚房內(nèi)全部運(yùn)用的開關(guān)運(yùn)用后要蓋好或關(guān)緊門蓋，防止油煙受潮損壞或引起觸電事故的發(fā)生；

8、面點(diǎn)房裝備、鹵水加熱裝備等，嚴(yán)禁用水或濕布擦拭，防止引起漏電事故；

9、廚房用煤氣的`爐灶、高壓鍋等裝備要專人管理，定期檢查，運(yùn)用時(shí)肯定不能離開崗位，當(dāng)心運(yùn)用；

10、清潔衛(wèi)生時(shí)嚴(yán)禁用消防用水管清洗，消防水管的高水壓會(huì)沖壞有關(guān)用電裝備或毀壞消防裝備。

以上管理?xiàng)l例請(qǐng)各操作人員嚴(yán)格執(zhí)行！

廚房安全管理制度7

1、組織廚房安全管理小組，部門經(jīng)理負(fù)責(zé)各部門主管為小組成員并幫助督導(dǎo)廚房員工。

2、定期檢查所以的用電裝備或線路及插座等和用電工具是否老化或不能運(yùn)作現(xiàn)象，要工程部定期進(jìn)行檢修及保養(yǎng)。

3、下班時(shí)各班員工必需嚴(yán)格執(zhí)行酒店規(guī)定的下班檢查制度。自然氣閥門必需要確保全部關(guān)閉；全部的用電裝備不用時(shí)確保處于斷電的狀態(tài)；

4、定期檢查廚房的'運(yùn)水煙罩并定期按時(shí)清理里面的油污和積垢。

5、定期檢查全部的爐具，發(fā)現(xiàn)有損壞的按時(shí)要下單修理以免發(fā)生不必要的事故。

6、嚴(yán)格執(zhí)行'食品衛(wèi)生法'以此為標(biāo)準(zhǔn)定期嚴(yán)格執(zhí)行檢查食物的加工、貯存及制作程序及衛(wèi)生操作。

7、廚房人員在運(yùn)用各種廚房機(jī)械用具時(shí)必需留意安全操作，嚴(yán)格按該機(jī)械安全標(biāo)準(zhǔn)操作手則進(jìn)行操作運(yùn)用。

8、全部員工必需定期到當(dāng)?shù)胤酪哒倔w檢并持有'兩證'方可上班。

9、定時(shí)定期清理下水溝及留意是否損壞現(xiàn)象。

廚房安全管理制度8

1、廚房每一個(gè)員工必需認(rèn)清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性。

嚴(yán)禁在工作場(chǎng)所內(nèi)打鬧、奔跑；運(yùn)用機(jī)械裝備時(shí)必需根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的操作進(jìn)行，嚴(yán)禁不懂的操作行為；廚房的刀具必需當(dāng)心運(yùn)用和保管做到定點(diǎn)存放和用后放回原處的原則；廚房范圍嚴(yán)禁堆放雜物；過熱液體嚴(yán)禁存放于高處；嚴(yán)禁往高溫的油中濺入水珠；嚴(yán)禁身份不明的人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故；在定期殺蟲時(shí)要留意食品的安全愛護(hù)，以免發(fā)生意外事故運(yùn)用自然氣時(shí)必需先檢查氣閥開關(guān)，然后開頭點(diǎn)火以確保安全，必需做到火不離人，人離關(guān)火的習(xí)慣；下班時(shí)必需關(guān)閉火爐的開關(guān)并每天進(jìn)行簽名確認(rèn)關(guān)閉氣閥的'制度；

2、要嚴(yán)格執(zhí)行廚房的消防安全制度。

全部的消防通道不能擺放任何障礙物；嚴(yán)禁廚房抽煙或廚房在運(yùn)作時(shí)進(jìn)行電焊工作；要定期清理運(yùn)水煙罩上的油污和積垢；嚴(yán)禁用火時(shí)人員離崗；嚴(yán)禁違反廚房的運(yùn)用工具的安全操作手則進(jìn)行生產(chǎn)工作；嚴(yán)禁強(qiáng)行運(yùn)用未修復(fù)好的爐具或工具；對(duì)所以的用電裝備要定期進(jìn)行檢修和保養(yǎng)；定期檢查和保養(yǎng)消防所用的工具，對(duì)運(yùn)用過的滅火裝備必需報(bào)告保安部并對(duì)其進(jìn)行更換或補(bǔ)充；主動(dòng)參與安全消防學(xué)問培訓(xùn)及強(qiáng)化消防意識(shí)安全教育

廚房安全管理制度9

一、廚房的常規(guī)衛(wèi)生環(huán)境要求

1、保持地面及墻瓷磚無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

2、廚房內(nèi)必需杜絕“四害”

3、廚房內(nèi)的各種用電裝備必需定期檢修保養(yǎng)不能發(fā)出噪音

4、廚房的'裝備必需保持潔凈干凈及定期清洗

5、廚房的用具用餐具必需保持符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

6、廚房工作人員在廚房工作環(huán)境必需遵守“廚房個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”以及必需持有政府規(guī)定的衛(wèi)生合格證及培訓(xùn)合格證

二、廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生管理制度

1、熱廚區(qū)域：

（1）爐頭必需保持清潔，各爐火必需燃燒火焰正常

（2）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)及運(yùn)水煙罩要定期清洗，不得有油垢

（3）各種調(diào)料罐、缸必需清潔衛(wèi)生并加蓋，各種料頭必需定時(shí)沖水及更換

（4）所以汁水及加工成品醬料必需定期檢查及清理

（5）定時(shí)定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕運(yùn)用過期或變質(zhì)餐料

2、切配區(qū)域：

（1）各種刀具及砧板必需保持清潔狀態(tài)

（2）雪柜必需定期清洗及檢修保養(yǎng)

（3）生熟食品必需嚴(yán)格分開儲(chǔ)存

3、冷菜區(qū)域：

（1）所以汁水必需定期清理及制作

（2）生熟食品必需嚴(yán)格分開儲(chǔ)存

（3）操作人員在制作食品前后時(shí)必需清潔雙手及帶上一次性手套

（4）全部涼菜必需當(dāng)日用完不能過夜再用以防滋生細(xì)菌

4、餅房區(qū)域：

（1）地板及下水溝必需保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放

（2）烘焙爐及雪柜必需定期檢修及保養(yǎng)

（3）所以面包出爐后必需完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲(chǔ)存

（4）必需定時(shí)定期檢查各種罐頭各干貨的生產(chǎn)日期及質(zhì)量

（5）制作包點(diǎn)及糕點(diǎn)時(shí)必需嚴(yán)格遵守制作制作手則執(zhí)行

廚房安全管理制度10

1.廚房操作人員必需經(jīng)過特地學(xué)習(xí)，把握安全操作氣灶的根本學(xué)問。

2.每次操作前應(yīng)檢查灶具的'完好情況。檢查灶具是否有漏氣情況，如發(fā)現(xiàn)漏氣不準(zhǔn)進(jìn)行操作，不準(zhǔn)開啟電器開關(guān)，應(yīng)按時(shí)報(bào)修。

3.員工進(jìn)入廚房前應(yīng)打開防爆排風(fēng)扇，以便去除積沉于室內(nèi)的自然氣。

4.點(diǎn)火時(shí)，必需執(zhí)行“火等氣”的原則，千萬不行“氣等火”，即先點(diǎn)燃火柴，再打開點(diǎn)火棒供氣開關(guān)，點(diǎn)燃點(diǎn)火棒后，將點(diǎn)棒靠近灶具燃燒器，最終打開燃燒器供氣開關(guān)，點(diǎn)燃燃燒器。

5.各種灶具開關(guān)，必需用手開閉，不準(zhǔn)用其他器具敲擊開閉。

6.灶具每次用氣完畢后，要立刻將供氣開關(guān)關(guān)閉，每餐結(jié)束后，值班人員要認(rèn)真檢查各供氣開關(guān)是否關(guān)閉好，每天工作結(jié)束后要先關(guān)閉廚房總供氣閥門，再關(guān)閉各灶具閥門。

7.常常做好灶具的清潔保養(yǎng)工作按時(shí)去除煙罩內(nèi)的油污，以便確保安全運(yùn)用灶具。

8.無關(guān)人員不得動(dòng)用灶具，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)立刻報(bào)告主管領(lǐng)導(dǎo)和門，并按時(shí)關(guān)閉供氣總閥門。

9.把握必要的防火滅火學(xué)問和消防器材的運(yùn)用方法。

廚房安全管理制度11

1、廚房內(nèi)有與規(guī)模相順應(yīng)的'消防裝備和消防器材，從業(yè)人員了解運(yùn)用方法和防火安全學(xué)問。

2、'安全第一，預(yù)防為主'。廚房工作間隙期間，應(yīng)有專人值班；廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁存放易燃，易爆和有毒的危險(xiǎn)物品，液化氣卡式爐和酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精，由管部專人保管，指定在安全的地方存放，隨用隨領(lǐng)。

3、煤氣灶點(diǎn)火時(shí)要火等到氣，下班時(shí)要關(guān)緊氣閥，熄滅火種。

4、開油鍋過程中，留意掌握油溫，廚師不得任意離開，、防止油鍋著火，保證安全。

5、進(jìn)行日常清潔和計(jì)劃清潔時(shí)，嚴(yán)防將水噴灑到電插座、電開關(guān)處，防止電線短路起火，排油煙機(jī)和排隊(duì)煙管道要定期清洗。

6、發(fā)現(xiàn)事故苗子或有異聲、異味，必需立刻查明原因，快速處理并報(bào)告保安部，切實(shí)消退隱患，防患于未燃。

7、下班前，要檢查水、電、煤氣和蒸汽，關(guān)緊開關(guān)，并上門窗。

廚房安全管理制度12

一、專人專灶，啟動(dòng)前認(rèn)真檢查水、電、燃汽是否正常，確認(rèn)無誤前方可動(dòng)用食品機(jī)械，燃汽灶點(diǎn)火時(shí)要火等汽，用完后按時(shí)關(guān)閉電源及燃汽開關(guān)。

二、各種機(jī)電裝備操作人員需經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)，合格前方能上崗。

三、安全第一、預(yù)防為主，廚房工作間隙期間應(yīng)有專人值班，廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁存放易爆和有毒的危險(xiǎn)物品。

四、開油鍋過程中，留意掌握油溫，廚師不得任意離開，防止油鍋著火，保證安全，發(fā)現(xiàn)險(xiǎn)情馬上做出相應(yīng)處理，并按時(shí)匯報(bào)行政總廚，由行政總廚報(bào)至店級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。

五、廚房內(nèi)有規(guī)模相順應(yīng)的消防裝備和消防器材要細(xì)心愛惜、定期檢查、擦試，保證清潔有效。

六、定期組織員工進(jìn)行安全消防學(xué)問的.學(xué)習(xí)及培訓(xùn)。

七、每日工作結(jié)束后，認(rèn)真檢查裝備的油、電、燃汽開關(guān)是否關(guān)閉，去除火災(zāi)隱患。

廚房安全管理制度13

一、運(yùn)用新奇屠宰肉類

1、屠宰后6小時(shí)以內(nèi)，可以接受的肉類溫度在8度以上。

2、選購部必需預(yù)先批準(zhǔn)新奇屠宰肉類的家禽供應(yīng)商。

3、產(chǎn)品必需附有標(biāo)簽新奇屠宰和收貨日期與時(shí)間。

4、新奇肉類不應(yīng)在上午11時(shí)后收貨。

5、新奇肉類必需在4小時(shí)內(nèi)烹調(diào)，或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。

二、食物搬運(yùn)工人

1、無答應(yīng)證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品儲(chǔ)藏庫、加工場(chǎng)所。

2、廚房食物搬運(yùn)工人，必需接受根本食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)和體檢合格證明。

三、運(yùn)輸中的衛(wèi)生

1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。

2、冷庫里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類。

3、潔凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內(nèi)。

4、細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得愛護(hù)。

5、確保手推車在污染后能按時(shí)清潔。

6、運(yùn)輸生肉，家禽和海鮮時(shí)，應(yīng)運(yùn)用不同的器皿以防交叉污染。

四、冰庫貯藏

1、食物包好后，放在清潔的食物安全容器內(nèi)。

2、在儲(chǔ)藏貨物時(shí)，應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則。

五、冰箱貯藏

1、全部貨物肯定附上日期標(biāo)簽。

2、切勿把生食物放在即食的食物上。

3、全部食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。

4、在儲(chǔ)存時(shí)，生果和蔬菜無需包蓋。

5、骯臟的紙板箱不行存放在冰箱內(nèi)。

六、冰箱和冰庫的修理保養(yǎng)

1、必需經(jīng)常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)。

2、門膠邊和門絞葉都要在良好運(yùn)作狀態(tài)。

3、門要緊緊關(guān)閉，切勿結(jié)霜，不行有水點(diǎn)凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線不行外露。

4、層架、墻身和地板都不行生銹、破損或任何外來物質(zhì)。

5、溫度測(cè)量器要保持良好動(dòng)作狀態(tài)，經(jīng)常檢查和較正。

七、冰庫溫度

1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。

2、在零下15度至零下18度之間——必需實(shí)行行動(dòng)去改善貯藏溫度情況。

3、在零下15度和以上——必需把食物快速轉(zhuǎn)移到另外恰當(dāng)?shù)胤健?/p>

八、貯藏產(chǎn)品儲(chǔ)藏的先后次序

1、將食品儲(chǔ)藏在恰當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及恰當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。

2、冰凍和必需冷藏的食品必需在抵達(dá)20分鐘內(nèi)儲(chǔ)藏。

3、選購部必需提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。

4、在存貨時(shí)就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。

九、先進(jìn)先出

1、全部產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。

2、在擺放冷凍食品和干貨時(shí)，舊貨應(yīng)放在前面，保證先來的貨品被先用。

3、拋棄過期的食品。

十、真空包裝

1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。

2、每一包必需有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽。

3、真空包裝必需貯存在5度以下凍結(jié)。

4、真空包裝的第二儲(chǔ)存生命期將會(huì)是三天或以下。

十一、干貨倉庫

1、一個(gè)空氣流通的房間將會(huì)防止霉菌的生長。

2、一個(gè)膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素。

3、貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲(chǔ)存，溫度保持在20度以下，相對(duì)濕度在65%以下。

4、貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽：有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等。

5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。

6、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有恰當(dāng)?shù)膶蛹?，保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。

7、沒有害蟲跡象和它的糞便，嚴(yán)禁個(gè)人物品。

8、實(shí)踐先進(jìn)先出，不行儲(chǔ)存操作性器材。

十二、塑料砧板

1、彩色標(biāo)識(shí)系統(tǒng)

紅色：全部生肉及家禽（及有潛在危害的食品）。

藍(lán)色：全部生魚及海鮮（及有潛在危害的食品）。

綠色：全部沙拉，蔬菜及水果（消毒或已削皮的）。

白色：其它可即食食品。

2、砧板保養(yǎng)：砧板應(yīng)定期清潔，并保持外表平滑。

十三、木制砧板

附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽。

附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。

附有綠色標(biāo)記的.木制砧板只可用于切生的蔬菜。

保持砧板清潔和外表平滑。

每天晚上將砧板外表清洗潔凈并可用鹽磨擦它的外表。

將它垂直擺放，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗潔凈。

十四、洗手

1、全部廚房工作人員應(yīng)在開頭廚房工作前洗手及清潔指甲

2、必需每30分鐘洗手或在以下情況洗手（上廁所后；接觸生食物后及垃圾后；存放食品后；在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后；離開高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)及休息后）。

3、洗手程序：

（1）用溫水濕手；

（2）抹皂液；

（3）兩手搓洗20秒；

（4）擦手及指甲；

（5）用紙巾或干手機(jī)烘干；

（6）涂上消毒液。

十五、洗手裝備

1、洗手裝備應(yīng)設(shè)置在全部廚房的入口處。

2、洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。

3、粘貼洗手指示。

4、配紙巾及干手機(jī)。

5、肥皂及指甲刷。

6、指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。

十六、一次性手套

1、一次性手套是在接觸直接入口食品時(shí)運(yùn)用。

2、在戴手套前要先洗手。

3、手套在連續(xù)運(yùn)用了30分鐘后，應(yīng)被更換。

4、當(dāng)接觸其他物品時(shí)應(yīng)運(yùn)用紙巾。

5、當(dāng)手套有破損或洞時(shí)，應(yīng)按時(shí)更換。

十七、緊急救傷——傷口及患處

1、急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布，以防止血液及細(xì)菌污染食物。

2、緊急救傷政策。

3、食品處理者工作時(shí)不行有暴露或發(fā)炎的傷口。

4、潔凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色艷麗的防水膠布。

5、防水膠布每4小時(shí)換一次。

十八、廚房內(nèi)的個(gè)人衛(wèi)生

1、員工可戴一只沒有寶石和外表平滑的結(jié)婚指環(huán)。

2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會(huì)阻礙洗手。

3、手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間。

4、廚房員工或許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán)。

5、手指甲必需修剪短和簡(jiǎn)單清潔。

6、廚房員工需要戴帽子；留有長發(fā)的員工必需把頭發(fā)扎在后面。

7、全部員工必需穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。

8、匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。

9、全部個(gè)人財(cái)物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi)；不行存放個(gè)人財(cái)物在廚房內(nèi)的抽屜內(nèi)。

十九、個(gè)人習(xí)慣

1、在食物處理范圍內(nèi)，不行吸煙。

2、在食物生產(chǎn)線內(nèi)，不行飲食或咀嚼口香糖。

3、不行吐痰，不行咬手指甲，不行舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時(shí)。

4、不行挖和抓鼻子，不行對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏。

5、在廚房內(nèi)不行接觸或梳理頭，運(yùn)用匙羹試味，不行用與食物接觸的器具來試味。

6、用來試味的匙羹，只能用一次，假如需要再試，應(yīng)改用另外一只匙羹。

二十、刀具的衛(wèi)生及存放

1、顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起運(yùn)用。

2、在工作前和工作后，應(yīng)把刀具清洗和消毒。

3、在工作時(shí)，刀具必需在每件工作前和后，進(jìn)行清洗和消毒。

4、刀具必需加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置。

5、刀具清潔及消毒程序：

（1）去除刀上的碎屑。

（2）用溫肥皂水來清洗。

（3）再用溫水來沖洗。

（4）用紙巾擦干。

（5）噴上消毒劑。

（6）存放在通風(fēng)的架上。

二十一、制冰機(jī)

1、制冰機(jī)只能用來貯藏客人用的冰塊。

2、制冰機(jī)應(yīng)經(jīng)常保持潔凈衛(wèi)生。

3、制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。

4、安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個(gè)有消毒劑的衛(wèi)生容器里，按時(shí)更換消毒劑，并需填寫在記錄表上。

5、制冰機(jī)不能用來冷卻任何瓶子或容器。

6、蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持潔凈和良好狀態(tài)。

7、制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗與消毒。

8、制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本，必需存放在塑料袋中，貼在制冰機(jī)上。

二十二、切片機(jī)——旋轉(zhuǎn)式的設(shè)計(jì)

1、應(yīng)在每次運(yùn)用后和工作結(jié)束時(shí)噴灑消毒液來清洗。

2、每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機(jī)進(jìn)行清洗消毒。

3、管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機(jī)的整體。

4、螺母及螺栓必需保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。

二十三、餐具清洗消毒

1、每班開工時(shí)，記錄洗碗機(jī)的操作。

2、清洗溫度為55——65度；測(cè)量器最終的過水溫度為82——86度（高溫消毒）；盤子離開洗碗機(jī)的溫度為高于71度保持15秒種。

3、洗碗機(jī)不能到達(dá)82度，應(yīng)當(dāng)運(yùn)用化學(xué)品消毒。

4、每兩小時(shí)換水1次。

5、將潔凈與骯臟的物品分開操作。

6、先將手洗凈，才處理清潔物品。

7、運(yùn)用潔凈的毛巾將這擦潔凈。

二十四、廚房用具清洗裝置

1、每個(gè)廚房都應(yīng)有一個(gè)洗廚房用具處。

2、洗廚用具處應(yīng)有三個(gè)恰當(dāng)容量的水槽作手洗用法。

3、洗廚用具處應(yīng)有：熱水供應(yīng)；貼有洗廚具指示；自動(dòng)式供應(yīng)清潔劑、消毒劑；根本清潔工具；有蓋垃圾箱；儲(chǔ)存架子。

4、不許運(yùn)用鋼絲球和金屬刷。

二十五、奶油攪拌器

1、奶油儲(chǔ)存在容器內(nèi)，保持溫度（最高）在8度。

2、每4小時(shí)把管嘴消毒一次。

3、每當(dāng)消毒管嘴時(shí)，把時(shí)間記錄在餅房的記錄本上。

4、奶油應(yīng)經(jīng)常蓋好。

5、每天清潔和消毒攪拌器。

二十六、罐頭刀

1、經(jīng)常保持罐頭刀的清潔。

2、每次運(yùn)用后，廚房員工必需清潔和消毒刀鋒和框架。

3、罐頭刀清潔程序：

將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。

二十七、工作臺(tái)

1、工作臺(tái)的外表都必需在運(yùn)用前、在每件工作前和后及接觸生食后立刻進(jìn)行清洗和消毒。

2、將工作臺(tái)上的生食物和即食的食品分開擺放。

3、有傷口的人，切勿在工作臺(tái)上工作。

4、每個(gè)加工臺(tái)應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。

5、放在工作臺(tái)上貯藏加工配料用的容器，必需在每次運(yùn)用前和后清潔和消毒。

6、必需用紙巾消退漏出的食物，再加以消毒。

二十八、解凍——在冷庫里

1、不正確的解凍會(huì)導(dǎo)致食物中毒。

2、用溫度來掌握肉類、禽類、魚類的解凍。

3、食物應(yīng)在溫度8度以下解凍。

4、在食物解凍時(shí)應(yīng)帖上一個(gè)有解凍日期的標(biāo)簽以確定產(chǎn)品的保存期限。

二十九、解凍——室溫

1、不激勵(lì)在室溫下解凍。

2、解凍必需在90分鐘內(nèi)完成。

3、食物外表必需保持在低于10度。

4、解凍食物必需帖上時(shí)間標(biāo)簽。

5、解凍后，該產(chǎn)品必需在12小時(shí)內(nèi)運(yùn)用。

三十、解凍——在流水中進(jìn)行

1、大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。

2、在流水中解凍最多不超過4小時(shí)。

3、必需隔絕水籠頭和水箱中的空氣。

4、必需運(yùn)用消毒潔凈的容器來盛裝食物。

5、在解凍過程中，水池不能用作其它用途。

6、解凍后產(chǎn)品必需在12小時(shí)內(nèi)運(yùn)用。

三十一、運(yùn)輸熱食

1、在運(yùn)輸、陳設(shè)和服務(wù)的過程中，熱食溫度不低于65度。

2、儲(chǔ)存在65度以上的食物，最多只可保存4小時(shí)。

3、假如熱食保溫在54度——60度間，最多可擺放2個(gè)小時(shí)然而翻熱至75度，再擺放2個(gè)小時(shí)，便需將食物丟棄。

4、全部保存在65度以下的食物必需被扔掉。

5、添加新食物時(shí)不行把新食物倒在舊食物上。

6、熱鍋溫度必需高于63度，以確保食物溫度保持在63度。

7、保持熱水容器中有充足的水，以確保熱鍋內(nèi)的食物到達(dá)指定保溫溫度

8、餐后的盈余食物全部丟棄。

9、必需有時(shí)間及溫度記錄。

三十二、熱食保溫

1、全部熱食必需保存在高于65度溫度中。

2、當(dāng)熱食存放溫度為