第三章食物因素與健康1ppt課件世界衛(wèi)生組織提出的人類健康的“四大基石”

合理膳食適量運動戒煙限酒心理平衡合理膳食是物質基礎2ppt課件概述營養(yǎng)學Nutrition食品衛(wèi)生學FoodHygieneFoodandHealth3ppt課件第一節(jié)營養(yǎng)學基礎

理論4ppt課件營養(yǎng)(nutrition)：

是指人體攝人、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)成分，維持生長發(fā)育，組織更新和良好健康狀態(tài)的動態(tài)過程.一、基本概念5ppt課件營養(yǎng)素(Nutrients):

食物中具有營養(yǎng)功能的物質稱為營養(yǎng)素。亦即通過食物獲取并能在人體內被利用，具有供給能量，構成組織及調節(jié)生理功能的物質。植物化學物：植物性食物中含有的除了營養(yǎng)素以外的生物活性物質。6ppt課件非產熱營養(yǎng)素

蛋白質

protein

脂類

lipids

碳水化物

carbonhydrates

礦物質

mineral

（宏量元素和微量元素）

維生素

vitamin

（脂溶性維生素水溶性維生素）

水

water人體所需的營養(yǎng)素產熱營養(yǎng)素7ppt課件*營養(yǎng)素需要量

nutritionalrequirement

維持機體良好健康與正常生理功能所需要營養(yǎng)素的數量

營養(yǎng)素的需要量及供給量最低需要量:

指僅能維持生理平衡或不致發(fā)生缺乏病的量適宜需要量:

是指能維持健康，促進生長，保證最高勞動能力，使機體協(xié)調地發(fā)展，并能最大限度利用營養(yǎng)素的量8ppt課件*膳食營養(yǎng)素參考攝入量

dietaryreferenceintakes,DRIs

◆平均需要量

◆

推薦攝入量

◆

適宜攝入量

◆

可耐受最高攝入量*營養(yǎng)素供給量

recommendeddietaryallowance,RDA

針對特定人群，每日應由膳食提供的熱能和各類營養(yǎng)素的種類、數量的建議。9ppt課件◆

平均需要量EAR

estimatedaveragerequirement

滿足某一特定人群中97~98%個體需要量的攝入水平。相當于傳統(tǒng)的RDA。

RNI=EAR+2S

膳食營養(yǎng)素參考攝入量

DRIs

滿足某一特定人群中的50%個體需要量的攝入水平◆

推薦攝入量RNI

recommendednutrientintakes◆■?10ppt課件

通過觀察或實驗研究獲得的健康人群預防某些慢性病的某種營養(yǎng)素的攝入水平。

幾乎對所有個體健康無危險的每日營養(yǎng)素攝入的最高限量。防止該營養(yǎng)素引起的不良作用?！?/p>

適宜攝入量AI

adequateintake◆

可耐受最高攝入量UL

upperintakelever?11ppt課件

膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）（圖解）

◆◆EARRNI◆UL

AI■◆?12ppt課件二、人體需要的營養(yǎng)素(一)蛋白質protein1.人體中的蛋白質

正常成人體內蛋白質含量約為16%~19%。每天有約3%的蛋白質更新。蛋白質含氮量約為16%。2.功能：機體的構成成分構成各種生理活性物質和重要的生理功能提供熱能13ppt課件衡量體內蛋白質營養(yǎng)的重要指標

氮平衡NitrogenBalance—氮平衡=攝入氮－排出氮(排出氮=尿氮+糞氮+經皮膚排出的氮)14ppt課件Positive

nitrogen

balanceNin>NoutNin=NoutNitrogen

equilllibriumnegative

nitrogen

balanceNin<Nout15ppt課件

蛋白質-熱能營養(yǎng)不良—（protein-energymalnutrition，PEM）患兒體重降低皮下脂肪減少或消失肌肉萎縮，但無浮腫在嬰幼兒中最常見，是因膳食中長期缺乏蛋白質、熱能和其他多種營養(yǎng)素所致特點

消瘦型(marasmus)16ppt課件17ppt課件浮腫體重降低肝腫大、腹瀉毛發(fā)改變精神系統(tǒng)癥狀惡性營養(yǎng)不良(kwashiokor)常見于兒童，是因膳食中長期缺乏蛋白質而熱能的供給基本足夠特點18ppt課件19ppt課件20ppt課件患兒急躁不安或表情淡漠，有明顯饑餓感或食欲不振，體溫亦可降低混合型皮下脂肪消失、肌肉萎縮、明顯消瘦、生長遲滯，體重和身高低于正常標準，尤其體重降低更為明顯經常伴有腹瀉，腹壁變薄，腹部凹陷呈舟狀腹，或有肝脾腫大易合并感染，或同時有維生素缺乏癥21ppt課件(1)蛋白質的含量 3.食物蛋白質營養(yǎng)價值的評價

是評價食物蛋白質營養(yǎng)價值的基礎。一般都以凱氏定氮法測定，食物中的含氮量乘以6.25,即得出食物粗蛋白含量。谷類：7.5%~15%大豆：40%

其它豆類：20%畜肉：10%~20%魚肉：15%~25%

牛奶：3.0%蛋類：12.8%22ppt課件

蛋白質被消化吸收的程度，與食物種類及加工方法有關。(2)蛋白質的消化率蛋白質真消化率=蛋白質表觀消化率=netdigestibilityapparentdigestibility23ppt課件常見食品蛋白質的消化率：乳類：97％-98％，肉類：92％-94％，蛋類：98％饅頭：79％、米飯：82％、馬鈴薯：74％、玉米窩窩頭：66％、大豆：60％、豆腐：90％24ppt課件

蛋白質被機體利用的程度，取決于食物蛋白質中各種必需氨基酸的含量與比值。(3)蛋白質的利用率25ppt課件

*

必需氨基酸essentialaminoacid,EAA

人體內不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中獲得的氨基酸。

*

氨基酸aminoacid

(1)必需AA（EAA）

(2)非必需氨基酸（NEAA）

(3)半必需氨基酸

(semi-EAAorconditionalEAA)

半胱氨酸（Cysteine）——蛋氨酸（Methionine）酪氨酸（Tyrosine）——苯丙氨（Phenylalanine）26ppt課件氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸非必需氨基酸異亮氨酸Isoleucine(Ile)丙氨酸Alanine(Ala)亮氨酸Leucine(Leu)精氨酸Arginine(Arg)賴氨酸Lysine(Lys)天門冬氨酸Asparticacid(ASP)蛋氨酸Methionine(Met)谷氨酸Asparagine(Asn)苯丙氨酸Phenylalanine(Phe)谷氨酰胺Glutamicacid(Glu)蘇氨酸Threonine(Thr)甘氨酸Glycine(Gly)色氨酸Tryptophan(Trp)脯氨酸Proline(Pro)纈氨酸Valine(Val)絲氨酸Serine(Ser)組氨酸*Histidine(His)天冬酰胺Asparagine(ASN)條件必需氨基酸半胱氨酸Cysteine(Cys)酪氨酸Tyrosine(Tyr)人體內的氨基酸*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。摘自ModernNutritioninHealthandDisease,第9版,第14頁,1999。27ppt課件*氨基酸模式aminoacidpattern

人體蛋白質和食物蛋白質中所含的必需氨基酸的構成與比例。28ppt課件氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3賴氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸+半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸+酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8蘇氨酸4.02.83.13.62.82.52.9纈氨酸5.03.94.64.63.23.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0

幾種食物和人體蛋白質氨基酸模式29ppt課件

食物蛋白質中某一或幾種必需氨基酸的含量過少，會影響其他必需氨基酸的利用與蛋白質的合成，這些必需氨基酸稱為限制氨基酸。含量最少的稱第一限制氨基酸，余類推。*限制氨基酸limitingaminoacid30ppt課件桶板模型(谷類)蛋氨酸異亮氨酸色氨酸亮氨酸纈氨酸苯丙氨酸蘇氨酸賴氨酸31ppt課件

將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，從而提高蛋白質的營養(yǎng)學價值。

*蛋白質互補作用

complementaryactionofprotein如谷類的第一限制氨基酸為賴氨酸豆類的第一限制氨基酸為蛋氨酸谷、豆混合食用可補充不足32ppt課件

*蛋白質利用率常用的評價指標化學分(AAS)化學分=比值最小者，為該種食物的化學分33ppt課件②蛋白質生物學價值

（biologicalvalue,BV）指蛋白質經消化吸收后進入機體儲存利用的部分.吸收氮=攝入氮-（糞氮-糞內源氮）儲留氮=吸收氮-（尿氮-尿內源氮）蛋白質的生物學價值=34ppt課件

幾種混合食物的生物學價值混合比例（%）蛋白質高粱玉米小米黃豆生物價

———56—100——60——100—57———100653050—2075—75—2576—4040207335ppt課件③蛋白質凈利用率（NPU）④蛋白質功效比值(PER)36ppt課件常見幾種食物蛋白質質量食物TDBVNPU(%)PERAAS全雞蛋97±394843.921.06全牛奶95±387823.090.98魚94±383814.551.00牛肉92±374702.301.00大豆86±773662.320.63精制面粉96±452500.600.34大米88±463552.160.59土豆896760－－0.4837ppt課件4.食物來源優(yōu)質蛋白質主要存在于動物性食品、大豆及其制品中糧谷類含蛋白質較少約為8％-10％，畜禽類和魚類含蛋白質較高約為10％-20％，鮮奶類為1.5％-3.8％，蛋類為11％-20％，大豆類為20％-40％，是植物性食品中含量最高的，且含賴氨酸較多，對糧谷類蛋白質有較好的互補作用38ppt課件每日膳食中蛋白質的來源：動物性食品20-30%植物性食品大豆類其它（主要為糧谷類）：60-70%39ppt課件◆成人：占總熱量的10~12%*DRIs：◆兒童：占總熱量的12~14%5.參考攝入量◆優(yōu)質蛋白質攝入應占1/3以上40ppt課件中國居民膳食蛋白質的推薦攝入量:RNI與RDAAge(year)RNI（2000）RDA（1988）manwomanmanwoman0~1.5~3.0g/kg.bw.2.0~4.0g/kg.bw.0.5~1~353535352~404040403~454545454~505050455~555555506~555555557~606060608~656565609~6565656510~7065706541ppt課件RNI與RDA：續(xù)表Age(year)RNI（2000）RDA（1988）manwomanmanwoman11~757570~8070~8014~858080~9080輕7565807018~中80709080重908010090孕期早+5中+15+15晚+20+25乳母+20+2560~7565756542ppt課件1.脂類的分類：類脂(lipoid):

脂類磷脂固醇類中性脂肪(甘油三酯）

甘油+脂肪酸

飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸脂肪酸（二）脂類lipids43ppt課件2.脂類的生理功能：脂肪

體內：機體構成成份；儲存和提供能量（不能為腦、神經和血細胞供能）；維持體溫；保護和支撐作用；有助于碳水化合物的有效利用和節(jié)約蛋白質。

食物:提供能量；必需脂肪酸的主要來源；提供脂溶性維生素并促進其吸收；改善食物的感官性狀，促進食欲；增加飽腹感。44ppt課件必需脂肪酸essentialfattyacid,EFA

定義：在人體內不能合成必須由食物供給的脂肪酸。

種類:n-6系的亞油酸(linoleicacid，C18:2，n-6)n-3系的α-亞麻酸(linolenicacid，C18:3，n-3）二十碳五烯酸(EPA)二十二碳六烯酸(DHA)45ppt課件

功能：合成前列腺素(PC)、血栓惡烷(TXA)、白三烯(LT)等體內活性物質的原料；合成磷脂與膽固醇酯化的必需原料，有利于脂質的利用和代謝；參與生物膜的結構，是膜磷脂具有流動性特性的物質基礎，對膜的生物學功能有重要意義等

缺乏:可致皮膚濕疹樣病變、脫發(fā)、嬰兒生長發(fā)育遲緩等46ppt課件EFA缺乏：頸前、腋下出現皮膚干燥，鱗狀脫屑發(fā)紅及增厚等濕疹樣改變47ppt課件磷脂phospholipids細胞膜的組成成分與膜的流動性相關的成分,與信息傳遞功能有關作為乳化劑，利于脂肪的吸收，轉運和代謝。膽固醇cholesterol是體內類固醇激素與內源性維生素D的原料增強生物膜堅韌性的有關成分代謝產物膽酸能乳化脂類，幫助膳食脂類吸收48ppt課件

亞油酸十八碳二烯酸（C18：2）亞麻酸十八碳三烯酸（C18：3）

（2）消化率（3）脂溶性維生素的含量3.營養(yǎng)價值的評價（1）必需脂肪酸的含量■◆49ppt課件幾種植物油的必需脂肪酸含量(％脂肪酸)

油類亞油酸-亞麻酸大豆油547紅花籽油760.5葵花籽油681玉米油501橄欖油101低芥酸菜籽油2210棕櫚油101棉籽油541花生油32－亞麻子油1654■50ppt課件◆

脂類的主要食物來源

*

植物油脂富含EFA和VitE，易消化吸收（花生富含花生四稀酸，大豆還富含卵磷脂）

椰子油、棕櫚油和橄欖油除外

*

動物脂肪

牲畜類脂肪營養(yǎng)價值低淡水或海產品的魚貝類，蛋類及奶類營養(yǎng)價值高

4.食物來源與參考攝入量51ppt課件◆脂類參考攝入量52ppt課件

1.碳水化合物的分類雙糖多糖乳糖蔗糖麥芽糖單糖果糖葡萄糖半乳糖膳食纖維糖原淀粉寡糖碳水化合物（三）碳水化合物carbonhydrates（低聚糖）53ppt課件*

儲存并提供熱量、構成機體組分*

參與營養(yǎng)素的代謝

◆

抗生酮作用

◆節(jié)約蛋白質作用*

膳食纖維的功能與低聚糖的保健作用2.碳水化合物的生理作用◆

增強大腸功能、預防腸道疾病◆

減慢胃排空時間◆

降低血糖、血膽固醇、血脂水平◆

調整腸道菌群54ppt課件

*來源：

◆

糧食、豆類

◆

根莖類食物

◆

蔬菜水果(供給膳食纖維）

3.碳水化物的食物來源與參考攝入量*參考攝入量：成人：占總熱量的55–65%55ppt課件

*蛋白質 16.7KJ(4kcal)

*脂肪 37.6KJ(9kcal)

*碳水化物 16.8KJ(4kcal)*另外：乙醇

29.3KJ(4kcal)

有機酸12.55KJ(3kcal)1.產熱營養(yǎng)素及其單位產熱能（四）能量energy56ppt課件

*

基礎代謝

*體力活動的能量消耗

*食物特殊動力作用

*生長發(fā)育2.人體對熱能的需求57ppt課件58ppt課件

*蛋白質 占總熱能10~15%

*脂類 占總熱能20~30%

*碳水化合物占總熱能55~65%40歲以上人群供熱量適當減少3.熱能的參考攝入量59ppt課件常量元素macroelements微量元素microelements礦物質

體內含量較多的元素。鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯

體內含量占體重0.01%以下的元素。鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷、氟、錳為人體必需，稱為必需微量元素。（五）無機鹽（礦物質）mineral1.分類mineralessentialmicroelements60ppt課件2.常量元素與微量元素在體內的特點需要量少作用存在雙相性吸收利用上存在拮抗-協(xié)同作用不能生成必需經膳食補充體內分布極不均勻隨年齡↑而↑但元素間比例變動不大61ppt課件3.人體容易缺乏的元素及其缺乏?。?）鈣calcium*分布

◆

99%以上在骨骼及牙齒

◆其余一半與蛋白質和檸檬酸結合，一半以離子狀態(tài)存在與外周組織中*功能

◆

骨骼及牙齒構成成分

◆神經肌肉的興奮性

◆酸堿平衡、參與凝血等62ppt課件*鈣缺乏的臨床表現

◆

兒童佝僂病

◆

成人骨質軟化癥

◆

老年骨質疏松癥■63ppt課件*鈣的吸收影響因素食物中鈣的水平體內維生素D水平膳食中的影響因素與機體狀況有關有利：部分氨基酸、VitD、乳糖不利：草酸、植酸、磷酸、脂肪過多、膳食纖維64ppt課件食物來源：◆

奶及其制品

◆

海產品

◆

豆類及其制品、堅果類

◆

綠色蔬菜參考攝入量：成人AI800mg/日

UL2000mg/日*鈣的食物來源與參考攝入量65ppt課件■66ppt課件兒童佝僂病67ppt課件兒童佝僂病骨質軟化癥68ppt課件■osteoporosis69ppt課件（2）鐵iron人體含鐵總量約為4g~5g，主要存在于血紅蛋白、肌紅蛋白和含鐵酶中。60％-70％存在于血紅蛋白等中其余26％-30％為儲備鐵70ppt課件非血紅素鐵食物中鐵的吸收血紅素鐵是與血紅蛋白及肌紅蛋白中的卟啉結合的鐵，吸收受膳食成分和胃腸道分泌物影響很小，它的攝入量僅占膳食鐵的5%～10%，但吸收率可達25%

以Fe3+的形式存在于食品中，被還原為亞鐵離子后才能吸收，非血紅素鐵占膳食鐵大于85％，吸收率不到10％，吸收受多種因素影響。71ppt課件降低鐵的吸收胃酸缺乏植酸、6-磷酸肌醇磷酸、草酸鋅和鐵鹽同時服用卵黃高磷蛋白脂肪消化不良導致脂肪痢多酚類物質促進鐵的吸收維生素C、B2組織蛋白動物肉類、肝臟可促進鐵的吸收，原因未明，暫稱肉因子72ppt課件鐵缺乏的臨床表現：缺鐵性貧血鐵的食物來源

◆

動物肝臟、動物全血

◆畜禽肉類、魚類

◆海帶、黑木耳、

鐵的AI：

15歲以上男15mg/日女20mg/日73ppt課件（六）維生素Vitamin*共同特點：

◆

以本體或可被人體利用的前體形式存在于食物中

◆

人體不能合成或合成很少不能滿足機體需要

◆

在體內不供熱也不構成機體組織

◆

在體內以輔酶或輔基的形式參與代謝74ppt課件B族維生素

脂溶性維生素

水溶性維生素維生素VitA、D、E、K等B族維生素、VitC、*分類：B1(硫胺素)B2(核黃素)B5(泛酸)B6

(吡哆素)B12(鈷胺素)PP(B3,尼克酸,煙酸)M(葉酸)

H(B7,生物素)75ppt課件◆

脂溶性維生素：

●消化、吸收、運輸與排泄過程與脂類有關

●在食物中與脂類共存

●攝入后大部分儲存在脂肪組織中●攝取過多可引起中毒*各類維生素的特點：76ppt課件◆

水溶性維生素：●易溶于水而不溶于脂肪及有機溶劑中

●體內儲存較少，容易出現缺乏癥

●攝入過多時容易從尿中排出

●在加工或烹飪時易丟失

●對酸穩(wěn)定，易被堿破壞77ppt課件◆

維生素A

缺乏：◆

暗適應能力下降、夜盲癥、干眼病

◆

毛囊角化癥

◆

兒童生長發(fā)育遲緩、易感染、畢脫斑過量：◆

急性中毒◆

慢性中毒◆

畸胎毒性*維生素的缺乏與過量■78ppt課件2001年，聯合國兒童基金會發(fā)起“高劑量維生素A補充計劃”,資助印度全國兒童服用維生素AAssam給兒童（1-5y）補充60mg/次（20萬IU）14人死亡，953人中毒79ppt課件來源：◆維生素A動物肝臟、奶、蛋

◆胡蘿卜素紅、黃、綠色蔬菜與水果AI：成年人男性為800ugRE/d

女性為700ugRE/d■80ppt課件VitA缺乏所致毛囊角化VitA缺乏所致皮膚干燥◆81ppt課件

來源：◆

糧谷類、豆類、堅果類

◆

動物內臟、瘦肉、蛋類

缺乏:

◆

干型腳氣?。阂灾車窠浹诪橹?/p>

◆

濕型腳氣?。阂韵轮[和心臟癥狀為主

◆

混合型腳氣病：上述兩種癥狀都有◆

維生素B1

thiamine■◆82ppt課件VitB1缺乏所致干性腳氣病VitB1缺乏所致濕性腳氣病■83ppt課件

*

VitD

手足抽搐，佝僂病，骨質疏松癥

*Riboflavin(vitB2)

口腔-生殖綜合征

*Niacin(vitPP)

癩皮病:皮炎,腹瀉,癡呆*Ascorbicacid(vitC)

壞血病:瘀斑,疲勞,齒齦出血刺痛

其他維生素缺乏癥

84ppt課件85ppt課件三、合理膳食指導86ppt課件能全面達到營養(yǎng)要求的膳食稱平衡膳食（一）合理營養(yǎng)與平衡膳食

將不同種類的食物合理搭配和科學的烹調加工食用，滿足機體對熱能和各種營養(yǎng)素的種類、數量及比例要求的營養(yǎng)稱合理營養(yǎng)。1.定義