食品營養(yǎng)價值的評定及其意義食品的營養(yǎng)價值(nutritionalvalue)是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體需要的程度。取決于營養(yǎng)素的種類、數(shù)量、相互比例及消化吸收率。食品營養(yǎng)價值的評價

營養(yǎng)素的種類和含量:化學分析、儀器分析、食物成分表

營養(yǎng)素質量(吸收利用率:BV,NPU,PER)烹調(diào)和加工過程的損失

食物抗氧化能力

食物血糖生成指數(shù)

食物中的抗營養(yǎng)因子營養(yǎng)質量指數(shù)營養(yǎng)質量指數(shù)(indexofnutritionquality,|NQ)即營養(yǎng)素密度(待測食品中某營養(yǎng)素占供給量的比)與能量密度(待測食品所含能量占供給量的比)某營養(yǎng)素密度某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給量NQ=-熱能密度所產(chǎn)生熱能/熱能供給量標準NQ=1,表示食物的該營養(yǎng)素與能量含量達到平衡·NQ>1,表示食物的該營養(yǎng)素供給量高于能量供給量·INQ<1,表示食物的該營養(yǎng)素供給量低于能量供給量食物的營養(yǎng)價值(成年男子輕體力勞動)energyproteinVitaVit.B,VitB2kJ)(g)(ugRE)(mg)(mg)RN|(A,M,L)1087880.08001.313100gegg6531281940.130.32INQ2.674.041.67380100grce14568.00.220.05INQ0.771.300.30100gsoybean150235.137.00.410.20INQ3.130.332.251.10評價食物營養(yǎng)價值的意義1、全面了解食品的天然組分,發(fā)現(xiàn)食品的營養(yǎng)缺陷2、了解食品加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失3、指導合理選購食品,制定平衡膳食食品的分類(classification)喪來源與性質:(1)動物性食品(2)植物性食品(3)各類食品的制品營養(yǎng)學特點(1)糧谷類(2)豆類及其制品(3)蔬菜、水果類(4)畜、禽肉及魚類(5)奶及奶制品(6)蛋及蛋制品第一章植物性食物的營養(yǎng)價值第一節(jié)、谷類小麥、稻米、玉米、小米、高梁等Wheat,rice,corn,kaoliangarethemostimportantcerealsusedforhumanfood50%~70%能量55%protein谷粒結構與營養(yǎng)成分(structureandcomposition)6纖維素谷皮半纖維素6%~7物粉層蛋白質、磷、B族維生素胚乳3%淀粉,蛋白質胚軸胚芽2-3%蛋白質、脂肪、可溶性糖,VE、B族維生素二、營養(yǎng)價值nutritionalvalue)TheyprovideuswithamajorityofourfoodcaloriesandabouthalfofproteinProtein7.5~15%EAA不平衡(賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸較低)BV偏低Carbohydrates淀粉90%>70%單糖10%脂肪不飽和脂肪酸糊粉層和胚芽(胚芽油)1-4%layingermandbranmainly礦物質(P,Ca),谷皮和糊粉層1.5-3%layinbranandaleuronelayerVitaminsBv