/wswxtbcnJul.20,2023,50(7):3170?3Copyright?2023MicrobiologyChinaAllRightsReserved專論與綜述專論與綜述1四川大學(xué)輕工科學(xué)與工程學(xué)院，四川成都6100652宜賓五糧液股份有限公司，四川宜賓644007黃平黃平,王子豪,鄭佳,金垚,黃鈞,趙東,周榮清,吳重德.濃香型白酒大曲微生物群落結(jié)構(gòu)研究進(jìn)展[J].微生物學(xué)通報(bào),2023,50(7):3170-3186.HUANGPing,WANGZihao,ZHENGJia,JINYao,HUANGJun,ZHAODong,ZHOURongqing,WUChongde.ResearchprogressinmicrobialcommunitystructureinNongxiangxingDaqu[J].MicrobiologyChina,2023,50(7):3170-3186.摘要：大曲通常作為發(fā)酵劑用于釀造傳統(tǒng)中國(guó)白酒，其提供各類微生物菌系和酶系啟動(dòng)白酒發(fā)酵，影響白酒風(fēng)味和獨(dú)特風(fēng)格。近年來(lái)，對(duì)大曲微生物群落結(jié)構(gòu)的研究成為研究熱點(diǎn)，研究人員對(duì)大曲微生物群落結(jié)構(gòu)、基因功能和功能微生物等進(jìn)行了廣泛而深入的研究，對(duì)大曲微生物組成、變遷規(guī)律和功能的認(rèn)識(shí)逐漸清晰。本文綜述了濃香型大曲微生物群落結(jié)構(gòu)分析方法、主要微生物組成、重要功能微生物和微生物溯源，為研究大曲微生物群落結(jié)構(gòu)、優(yōu)化大曲生產(chǎn)工藝和改善白酒品質(zhì)提供一定的理論依據(jù)。關(guān)鍵詞：大曲；微生物群落結(jié)構(gòu)；微生物溯源；濃香型白酒ResearchprogressinmicrobialcommunitystruHUANGPing1,WANGZihao1,ZHENGJia2,JINYao1,HUANGJun1,ZHAODong2,ZHOURongqing1,WUChongde*11CollegeofBiomassScienceandEngineering,SichuanUniversity,Chengdu610065,Sichuan,China2WuliangyeYibinLimitedCompanyYibin644007,Sichuan,ChinaAbstract:Daqu,commonlyusedasastarterduringthebrewingofChineseBaijiu,providesavarietyofmicrobialstrainsandenzymesinitiatingtheBaijiufermentation,thusaffectingtheuniqueflavorandtasteofBaijiu.Inrecentyears,themicrobialcommunitystructureofDaqu資助項(xiàng)目：四川省重點(diǎn)研發(fā)項(xiàng)目(2023YFS0450)；宜賓五糧液股份有限公司委托項(xiàng)目(CXY2020ZR003)ThisworkwassupportedbytheKeyResearchandDevelopmentProjectofSichuanProvince(2023YFS0450)andtheProjectEntrustedbyWuliangyeYibinLimitedCompany(CXY2020ZR003).*Correspondingauthor.E-mail:cdwu@Received:2022-08-29;Accepted:2023-03-10;Publishedonline:2023-04-12hasbecomearesearchhotspot,andresearchershaveconductedextensivein-depthresearchonthemicrobialcommunitystructure,genefunction,andfunctionalmicroorganismsofDaqu.Therefore,theknowledgeofthemicrobialcomposition,succession,andfunctionsofDaquhasbecomeincreasinglyricher.Thisreviewsummarizedtheanalyticmethodsofmicrobialcommunitystructure,themainmicrobialcomposition,functionalmicroorganisms,andmicrobialtraceabilityintheproductionofDaqu,aimingtoprovideatheoreticalbasisforinvestigatingthemicrobialcommunitystructureofDaqu,optimizingtheproductionprocessofDaqu,andimprovingthequalityofBaijiu.Keywords:Daqu;microbialcommunitystructure;microbialtraceability;NongxiangxingBaijiu中國(guó)白酒具有歷史悠長(zhǎng)、工藝獨(dú)特等特點(diǎn)，在世界六大蒸餾酒中獨(dú)樹(shù)一幟，其中濃香型白酒是中國(guó)最受歡迎的白酒之一，具有獨(dú)特口感和典型風(fēng)格等特點(diǎn)。大曲、糧食、水是釀造濃香型白酒的原料，其中大曲被稱為酒之骨，在釀酒過(guò)程中提供微生物菌系和酶系啟動(dòng)白酒發(fā)酵。通常，白酒的風(fēng)味和質(zhì)量與整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中的微生物群落密切相關(guān)，特別是與大曲中的微生物有關(guān)，因?yàn)榘拙瓢l(fā)酵所需的原料中大曲大約占了20%[1]。近年來(lái)，隨著分子生物學(xué)技術(shù)的完善與發(fā)展，研究人員對(duì)大曲中的微生物群落進(jìn)行了廣泛而深入的研究。本文從濃香型大曲微生物群落結(jié)構(gòu)分析方法、主要微生物組成、重要功能微生物和微生物溯源等方面進(jìn)行闡述，以期為濃香型大曲微生物組成的揭示和功能微生物資源利用提供參考。大曲是一種微生物發(fā)酵劑，其中富含大量微生物、酶類(蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶等)以及風(fēng)味物質(zhì)(醇、酸、醛、酯等)，具有糖化發(fā)酵、生香等功能，在白酒釀造過(guò)程中發(fā)揮著重要作用。多數(shù)大曲以小麥為主要原料，有的則以大麥或豌豆等作為主要原料，經(jīng)浸泡、潤(rùn)料、粉碎、拌料、裝箱上料等操作后入庫(kù)儲(chǔ)存[2](圖1)。大曲一般儲(chǔ)存3?4個(gè)月后，可作為成熟大曲使用[3]。通常高溫大曲的貯存期超過(guò)3個(gè)月，中溫大曲的貯存期超過(guò)5個(gè)月，但最長(zhǎng)不應(yīng)超過(guò)12個(gè)月[4]。大曲依據(jù)制曲品溫不同，分為低溫曲、中溫曲和高溫曲。溫度變化會(huì)影響大曲微生物群落，導(dǎo)致大曲微生物菌系、酶系、風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生差異[5-7]，一般品溫低于50℃的低溫曲其酵母菌含量較高，對(duì)淀粉質(zhì)原料的轉(zhuǎn)化率高，主要應(yīng)用于清香型白酒的生產(chǎn)[8]。通常品溫在50?60℃范圍內(nèi)的中溫曲，主要應(yīng)用于濃香型白酒生產(chǎn)。品溫高于60℃的高溫曲，則應(yīng)用于醬香型白酒生產(chǎn)。高溫曲中已長(zhǎng)出的霉菌和酵母菌因?yàn)楦邷毓に噷?dǎo)致增殖受阻，逐漸趨向衰老死亡，而耐高溫的芽孢桿菌較多，這有利于蛋白質(zhì)的熱分解和糖的裂解并形成吡嗪之類的香氣成分和褐變反應(yīng)物質(zhì)[9-10]。大曲依據(jù)生產(chǎn)原料的不同分為醬香型大曲、濃香型大曲和清香型大曲[11]。最后依據(jù)生產(chǎn)工藝差異可將大曲分為傳統(tǒng)大曲、強(qiáng)化大曲和純種大曲(表1)。濃香型白酒作為中國(guó)最受歡迎的白酒之一，全球消費(fèi)的濃香型白酒年產(chǎn)量達(dá)到935萬(wàn)t，約占白酒整體市場(chǎng)份額的51%[13]。大曲中的微生物啟動(dòng)白酒發(fā)酵，影響濃香型白酒的質(zhì)量、特性和安全性，所以只有全面了解濃香型大曲中微生物群落結(jié)構(gòu)和功能，深入解析群體微生物代謝機(jī)制，才能有助于進(jìn)一步提升濃香型白酒質(zhì)量和產(chǎn)量。TelE-mail:tongbao@;/wswxtbcn3172微生物學(xué)通報(bào)Figure1TheproductionprocessofDaqu.2微生物群落結(jié)構(gòu)分析方法及大曲從發(fā)酵到儲(chǔ)存的過(guò)程中，在環(huán)境中富集了大量微生物，這些微生物的群落演替和進(jìn)化影響著白酒發(fā)酵過(guò)程的特性，因此大曲中的微生物備受研究人員的關(guān)注。微生物正常生長(zhǎng)發(fā)育需要依據(jù)其本身的生長(zhǎng)特性來(lái)配制相應(yīng)的培養(yǎng)基，根據(jù)這一特性，可以將大曲中微生物大致類別分離純化出來(lái)，為進(jìn)一步深入了解微生物，需要利用顯微鏡對(duì)其形態(tài)進(jìn)行觀察，或者依據(jù)微生物在生長(zhǎng)過(guò)程中呈現(xiàn)出來(lái)的生理生化特征和遺傳特征來(lái)鑒定該微生物屬于何屬甚至鑒定到種[14-16]。然而，發(fā)酵環(huán)境中能直接培養(yǎng)的微生物微乎其微，只有1%?10%左右[17]，所以傳統(tǒng)培養(yǎng)法對(duì)研究微生物群落有一定限制，并不能真實(shí)反映微生態(tài)。隨著分子生物學(xué)技術(shù)的完善與發(fā)展，免培養(yǎng)技術(shù)有助于研究大曲微生物群落組成和物種多樣性。常見(jiàn)的免培養(yǎng)技術(shù)主要包括磷脂脂肪酸(phospholipidfattyacid,TelE-mail:tongbao@;/wswxtbcn表1大曲的分類[12]Table1ClassificationofDaqu[12]分類依據(jù)種類酒種代表酒體風(fēng)格ClassificationbasisBaijiutyperepresentativesBaijiustyle品溫40?50℃低溫大曲汾酒，黃鶴樓口感干凈、醇甜柔和、余味悠長(zhǎng)TemperatureLow-temperatureDaquFenjiu,HuanghelouCleanmouthfeel,mellow,sweetandsoft,longaftertaste≤60℃中溫大曲Medium-temperatureDaquWuliangye,LuzhouLaojiao香甜果味、落口綿、尾凈余長(zhǎng)Sweetandfruity,withalong,cleanfinish>60℃高溫大曲High-temperatureDaqu茅臺(tái)，郎酒Maotai,LangjiuEmptyglassfragrance,elegantandlasting;Delicatetaste,longaftertaste原料大麥、豌豆清香型大曲汾酒，黃鶴樓口感干凈，醇甜柔和、余味悠長(zhǎng)RawmaterialsBarley,peasQingxiangxingDaquFenjiu,HuanghelouCleanmouthfeel,mellow,sweetandsoft,longaftertaste主要為小麥濃香型大曲香甜果味、落口綿、尾凈余長(zhǎng)MainlywheatNongxiangxingDaquWuliangye,LuzhouLaojiaoSweetandfruity,withalong,cleanfinish主要為小麥醬香型大曲茅臺(tái)，郎酒MainlywheatJiangxiangxingDaquMaotai,LangjiuEmptyglassfragrance,elegantandlasting;Delicatetaste,longaftertaste生產(chǎn)工藝自然發(fā)酵傳統(tǒng)大曲ProductionprocessSpontaneousfermentationTraditionalDaqu接入功能菌強(qiáng)化大曲風(fēng)味和性能有所提高InoculationoffunctionalFortifiedDaquImprovedflavorandperformancemicroorganisms單菌種發(fā)酵純種大曲品質(zhì)穩(wěn)定、風(fēng)味單一SinglestrainfermentationPurebredDaquConsistentqualityandsingleflavorPLFA)、熒光原位雜交(fluorescenceinsituhybridization,FISH)、聚合酶鏈反應(yīng)-單鏈構(gòu)象多態(tài)性(polymerasechainreaction-singlestrandconformationpolymorphism,PCR-SSCP)、聚合酶鏈反應(yīng)-變性梯度凝膠電泳(polymerasechainreaction-denaturinggradientgelelectrophoresis,PCR-DGGE)和IlluminaMiSeq/HiSeq高通量測(cè)序(IlluminaMiSeq/HiSeqhigh-throughputsequencing,IlluminaMiSeq/HiSeqHTS)等技術(shù)(表2)。這些研究方法從不同層次對(duì)微生物群落結(jié)構(gòu)進(jìn)行解析，各有優(yōu)劣。磷脂脂肪酸(phospholipidfattyacid,PLFA)是生物細(xì)胞膜的骨架成分，只存在于活細(xì)胞中，當(dāng)生物死亡后，PLFA被迅速代謝，基于PLFA標(biāo)記的微生物群落指紋圖譜技TelE-mail:tongbao@;/wswxtbcn3174微生物學(xué)通報(bào)術(shù)是一種能定量或半定量表征微生物群落結(jié)構(gòu)特征及動(dòng)態(tài)變化的免培生物化學(xué)方法，尤其是研究土壤中主要微生物群落多樣性的快捷方法，也能揭示脅迫對(duì)生物量的影響。Zhang等[30]采用PLFA法對(duì)3種清香型大曲(清茬曲、紅心曲、后火曲)進(jìn)行了研究，獲得了3種大曲的PLFA譜，結(jié)果表明，曲中的微生物群落由革蘭氏陽(yáng)性菌、革蘭氏陰性菌以及放線菌組成；后火曲和清茬曲樣品中的革蘭氏陽(yáng)性菌含量和種類相似，但顯著高于紅心曲，而3種大曲中的革蘭氏陰性菌含量和種類顯著不同。此外，PCR-DGGE作為使用較為廣泛的DNA指紋圖譜技術(shù)之一，具有檢測(cè)快速、檢測(cè)限低、檢測(cè)成本低和檢測(cè)結(jié)果可靠的特點(diǎn)，通常用于研究環(huán)境中不可培養(yǎng)的微生物群落結(jié)構(gòu)，并確定微生物群落動(dòng)態(tài)變化。Yan等[25]采用PCR-DGGE對(duì)大曲發(fā)酵過(guò)程中的酵母群落結(jié)構(gòu)進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，在發(fā)酵過(guò)程中酵母群落表現(xiàn)出顯著的多樣表2研究大曲微生物群落結(jié)構(gòu)的主要免培養(yǎng)技術(shù)Table2Mainculture-independenttechniqueforinvestigatingthemicrobialcommunitystructureinDaqu方法Methods特點(diǎn)Characteristics文獻(xiàn)ReferencesPLFA檢測(cè)迅速、重現(xiàn)性高，但不能用于檢測(cè)古細(xì)菌，只能鑒定到屬水平；受[18-19]環(huán)境和微生物生理狀態(tài)影響大Rapiddetectionandhighreproducibility;Anditcannotbeusedtodetectarchaea,andcanonlybeidentifiedatthegenuslevel.ThismethodisgreatlyinfluencedbytheenvironmentandphysiologicalstateofmicroorganismsFISH直接觀察到DNA擴(kuò)增、熒光強(qiáng)度反映擴(kuò)增水平,可對(duì)微生物進(jìn)行定性和[20-21]定量研究；但是該方法步驟煩瑣，不能達(dá)到100%雜交TheDNAamplificationwasdirectlyobservedandthefluorescenceintensityreflectedtheamplificationlevel,allowingqualitativeandquantitativestudiesofmicroorganisms;However,themethodiscomplicatedandcannotachieve100%hybridizationPCR-SSCP操作方便、快速、可自動(dòng)化測(cè)序，但分析片段越長(zhǎng)，檢測(cè)準(zhǔn)確率越低、[22-24]操作條件越嚴(yán)苛Theoperationiseasy,fast,andcanbeautomatedsequencing;however,thelongertheanalyzedfragment,thelowerthedetectionaccuracyandtheharshertheoperatingconditionsPCR-DGGE檢測(cè)快速、檢測(cè)限低；只能檢測(cè)樣段必須在200?700bp范圍內(nèi)Rapiddetection,lowdetectionlimit;only1%ofthetotalnumberofmicroorganismsinthesamplecanbedetected,andtheisolatedfragmentsmustbewithintherangeof200?700bpIllumina高通量測(cè)序能快速、大量地進(jìn)行測(cè)序，具有省時(shí)、省力、花費(fèi)少等優(yōu)點(diǎn)；但讀取序[15,28-29]Illuminahigh-throughput列長(zhǎng)度較短、會(huì)檢測(cè)出樣品中無(wú)活性的微生物sequencingItcanbesequencedquicklyandinlargequantities,andhastheadvantagesofsavingtime,effortandexpense;However,thereadsequencelengthisshort,andinactivemicroorganismsinthesamplearedetectedTelE-mail:tongbao@;/wswxtbcn性，且Pichiakudriavzevii和Saturnisporasilvae為優(yōu)勢(shì)菌株。近年來(lái)，利用高通量測(cè)序的方法對(duì)群落結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析成為研究的熱點(diǎn)，基于Illumina的高通量測(cè)序廣泛用于大曲、窖泥和糟醅的微生物群落分析，這種方法具有通量高、檢測(cè)速度快等優(yōu)點(diǎn)，可更加準(zhǔn)確、真實(shí)地反映樣本中微生物群落結(jié)構(gòu)的組成。Wang等[31]采用IlluminaMiSeq高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)3種不同高溫大曲(白大曲、黑大曲和黃大曲)的細(xì)菌多樣性進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，在30個(gè)高溫大曲樣品中鑒定出7個(gè)細(xì)菌門(mén)和262個(gè)細(xì)菌屬，Thermoactinomyces、Staphylococcus和Lentibacillus是絕對(duì)優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬。除了這些常見(jiàn)的技術(shù)外，宏組學(xué)也被應(yīng)用于濃香型大曲樣品的微生物功能和分類特征的研究中，盡管宏組學(xué)測(cè)序比靶向擴(kuò)增子測(cè)序更昂貴，數(shù)據(jù)處理也更復(fù)雜，但分析大規(guī)模組學(xué)數(shù)據(jù)集對(duì)于理解大曲微生物群的相互關(guān)系具有很大的潛力[2,32]。但是這些方法最多提供種水平上的信息，而許多重要的信息在菌株水平上體現(xiàn)。培養(yǎng)組學(xué)則是一種在菌株水平上培養(yǎng)和識(shí)別微生物的高通量方法，它不僅補(bǔ)充了用于宏基因組分析的分類學(xué)和功能數(shù)據(jù)庫(kù)的目錄，還有助于合成可控的微生物群落[33-34]。因此，隨著分析技術(shù)的進(jìn)步，對(duì)大曲微生物群落組成和微生物功能的認(rèn)識(shí)將逐漸深入和清晰。3濃香型大曲中微生物群落結(jié)大曲是白酒釀造過(guò)程中微生物的重要來(lái)源，并且大曲微生物組成一定程度上影響著白酒后續(xù)發(fā)酵過(guò)程的微生物繁殖代謝，因此，大曲中的微生物在中國(guó)傳統(tǒng)白酒發(fā)酵中起著不可替代的作用。隨著高通量測(cè)序技術(shù)的進(jìn)步，利用基于高通量測(cè)序的免培養(yǎng)技術(shù)結(jié)合可培養(yǎng)方法，研究人員對(duì)大曲微生物群落結(jié)構(gòu)、基因功能和功能微生物進(jìn)行了廣泛且深入的研究，對(duì)大曲微生物組成、變遷規(guī)律和功能的認(rèn)識(shí)逐漸清晰，為優(yōu)化大曲發(fā)酵工藝和提升大曲品質(zhì)奠定了理論基礎(chǔ)。大曲中的微生物受到環(huán)境的影響，群落結(jié)構(gòu)會(huì)產(chǎn)生一定的差異，場(chǎng)地、制作方式和儲(chǔ)存時(shí)間等因素都會(huì)對(duì)大曲質(zhì)量和微生物群落結(jié)構(gòu)造成影響。研究人員在不同酒廠中取樣對(duì)濃香型大曲微生物群落結(jié)構(gòu)進(jìn)行探究，結(jié)果表明大曲中微生物相對(duì)豐度大于1%的真菌屬主要包括根霉屬(Rhizopus)、熱孢霉屬(Thermoascus)、畢赤酵母屬(Pichia)、曲霉屬(Aspergillus)、威克漢姆酵母屬(Wickerhamomyces)、嗜熱真菌屬(Thermomyces)和酵母屬(Saccharomyces)等，細(xì)菌屬主要包含魏斯氏菌屬(Weissella)、乳酸桿菌屬(Lactobacillus)、葡萄球菌屬(Staphylococcus)、片球菌屬(Pediococcus)、腸桿菌屬(Enterobacter)、乳球菌屬(Lactococcus)、芽孢桿菌屬(Bacillus)和不動(dòng)桿菌屬(Acinetobacter)等，但含量有所差異[35-38](圖2)。3.1大曲細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)及功能研究細(xì)菌在大曲生產(chǎn)和白酒釀造中都扮演著重要的角色，細(xì)菌主要通過(guò)產(chǎn)香影響大曲風(fēng)味，進(jìn)而影響白酒風(fēng)味和香型。乳酸桿菌屬(Lactobacillus)、魏斯氏菌屬(Weissella)、芽孢桿菌屬(Bacillus)、片球菌屬(Pediococcus)和葡萄球菌屬(Staphylococcus)是濃香型大曲中的優(yōu)勢(shì)菌[38-42]。3.1.1乳酸桿菌屬(Lactobacillus)在濃香型白酒大曲發(fā)酵過(guò)程中乳酸桿菌屬(Lactobacillus)的平均相對(duì)豐度在75%以上[35]。乳酸桿菌屬在發(fā)酵開(kāi)始時(shí)豐度通常較低，但在發(fā)酵前5天迅速增加成為主要的細(xì)菌屬，之后隨著TelE-mail:tongbao@;/wswxtbcn3176微生物學(xué)通報(bào)圖2濃香型大曲主要細(xì)菌(A)和真菌(B)及相對(duì)豐度a、b、c代表不同來(lái)源的3種濃香型大曲Figure2Relativeabundanceofdominantbacteria(A)andfungi(B)inNongxiangxingDaqu.a,bandcrepresentthreetypesofNongxiangxingDaqufromdifferentsources.發(fā)酵的進(jìn)行而逐漸減少[2,38,43-44]。但也有研究表明，乳酸桿菌屬在發(fā)酵后期成為主要的細(xì)菌屬，并且隨著氧濃度的降低和乳酸的積累，乳酸桿菌屬的豐度仍然很高[45]。乳酸桿菌可以利用糖類生產(chǎn)乙偶姻、乙醛和2,3-丁二酮等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，這些物質(zhì)分別具有奶油香、果香、脂肪香的特征，賦予白酒豐富、多層次的香味，有助于提升白酒風(fēng)味品質(zhì)[46]。近年來(lái)，研究人員利用宏組學(xué)技術(shù)對(duì)大曲中微生物功能機(jī)制進(jìn)行研究，有助于更好地了解它們的遺傳背景和潛在功能。Du等[47]利用宏轉(zhuǎn)錄組技術(shù)分析表明，乳酸桿菌在轉(zhuǎn)錄過(guò)程中涉及風(fēng)味化合物及其前體(包括酯和酸)生物合成的基因很活躍，證明其與不同的風(fēng)味化合物相關(guān)。Xia等[48]利用宏基因組學(xué)技術(shù)研究大曲中微生物糖化功能時(shí)發(fā)現(xiàn)α-葡萄糖苷酶基因主要在乳酸桿菌中編碼。此外，較多學(xué)者對(duì)大曲中具有優(yōu)良特性的乳酸桿菌株進(jìn)行篩選，Lactobacillusfuchuensis、L.lindneri、L.plantarumE2、L.plantarumE11、L.paralimentariusLBM12001和L.sanfranciscensis[49-50]等菌株被分離鑒定出。同一微生物群落中分離出來(lái)的物種通常表現(xiàn)出菌株特異性，因此，在實(shí)驗(yàn)室中依據(jù)發(fā)酵特性使乳酸桿菌在菌株水平上分型，篩選出潛在應(yīng)用中表現(xiàn)最好的菌株，為構(gòu)建合成大曲微生物群落提供潛在的候選菌株，這可能有助于控制發(fā)酵過(guò)程和白酒質(zhì)量。3.1.2芽孢桿菌屬(Bacillus)在整個(gè)大曲生產(chǎn)過(guò)程中，芽孢桿菌屬(Bacillus)是主要的細(xì)菌屬，然后隨著發(fā)酵的進(jìn)行，在發(fā)酵中期(10?25d)達(dá)到最高豐度，隨后其相對(duì)豐度保持相對(duì)穩(wěn)定[15,44,51-52]。芽孢桿菌屬具有分泌水解纖維素酶和半纖維素酶的潛力，并有助于在白酒發(fā)酵過(guò)程中形成揮發(fā)性化合物如雙乙酰等[48,53]。此外，Yang等[54]結(jié)合宏蛋白質(zhì)組學(xué)等多組學(xué)方法，確定枯草芽孢桿菌(Bacillussubtilis)是促使群落在特定環(huán)境條件下形成相應(yīng)穩(wěn)定微生態(tài)的微生物，其通過(guò)調(diào)節(jié)大曲中五元雜環(huán)氨基酸代謝影響大曲微生態(tài)產(chǎn)生分化。大曲作TelE-mail:tongbao@;/wswxtbcn為濃香型白酒發(fā)酵微生物的主要來(lái)源，較多學(xué)者從大曲中分離得到了Bacillussubtilis、B.velezensis、B.licheniformi和B.amyloliquefaciens等[55-56]菌株，并將芽孢桿菌作為功能微生物添加到大曲中制作強(qiáng)化大曲來(lái)改善大曲風(fēng)味品質(zhì)，進(jìn)而提高白酒風(fēng)味品質(zhì)，同時(shí)對(duì)芽孢桿菌強(qiáng)化大曲的作用機(jī)制進(jìn)行探究，為定向增加白酒原位發(fā)酵系統(tǒng)的關(guān)鍵香氣成分、控制白酒風(fēng)味與品質(zhì)奠定基礎(chǔ)[53]。He等[56]將B.velezensis和枯草芽孢桿菌(B.subtilis)加入大曲中生產(chǎn)強(qiáng)化大曲，結(jié)果表明，強(qiáng)化大曲中芽孢桿菌屬、乳酸桿菌和念珠菌(Candida)相對(duì)豐度分別增加了6.2%、5.3%和16.8%；大曲液化力、糖化力和酯化力分別提高了25.6%、9.0%和15.2%；川芎嗪的含量增加了1.9倍；參與糖化、酒精發(fā)酵和香氣生成的酶編碼基因豐度明顯增加。3.1.3魏斯氏菌屬(Weissella)魏斯氏菌屬(Weissella)是釀酒過(guò)程中的有益細(xì)菌，能在釀酒過(guò)程中分泌多種水解酶并產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)(乳酸)，這些風(fēng)味物質(zhì)可以豐富中國(guó)白酒的醇厚口感[41,57-59]。Din等[60]對(duì)濃香型大曲進(jìn)行宏基因組學(xué)分析，鑒定出Weissellaparamesenteroides、W.confuse和W.cibaria等菌株，并通過(guò)可培養(yǎng)和免培養(yǎng)法從濃香型大曲中分離鑒定出W.cibaria和W.confusa，而在其他香型大曲中僅分離出W.paramesenteroides[49]。其中，有研究[2,61]利用宏基因技術(shù)分析大曲中微生物的功能作用，結(jié)果表明W.paramesenteroides、W.confuse和W.cibaria是主要潛在的利用乳酸脫氫酶將丙酮酸轉(zhuǎn)化為乳酸的菌種。同時(shí)，魏斯氏菌屬是濃香型大曲中最豐富的細(xì)菌屬之一，并且在發(fā)酵前期(0?10d)成為優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬，然后在后續(xù)發(fā)酵中豐度保持相對(duì)穩(wěn)定[36-38,43]。然而Li等[52]利用IlluminaHiSeq技術(shù)對(duì)濃香型大曲中微生物群落進(jìn)行研究，結(jié)果表明，魏斯氏菌屬在發(fā)酵開(kāi)始時(shí)出現(xiàn)，然后隨著發(fā)酵的進(jìn)行而減少。這可能是由于環(huán)境中的微生物和大曲原料的不同導(dǎo)致了魏斯氏菌屬在不同的濃香型大曲中呈現(xiàn)出不同的群落演替規(guī)律。3.2大曲真菌群落結(jié)構(gòu)及功能研究真菌是大曲中活躍的群落成員，能夠分泌與淀粉代謝相關(guān)的關(guān)鍵酶且其群落結(jié)構(gòu)和功能對(duì)大曲品質(zhì)影響極大。根霉屬(Rhizopus)、畢赤酵母屬(Pichia)、曲霉屬(Aspergillus)、威克漢姆酵母屬(Wickerhamomyces)和酵母屬(Saccharomyces)為濃香型大曲中的優(yōu)勢(shì)真菌[52,62-64]。3.2.1曲霉屬(Aspergillus)曲霉屬(Aspergillus)是大曲中重要的功能真菌屬，具有分泌耐酸、耐乙醇的胞外酶(α-淀粉酶、糖化酶、葡萄糖苷酶、內(nèi)切葡聚糖酶和β-葡萄糖苷酶等)的能力，可以有效地將發(fā)酵基質(zhì)中的淀粉、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)轉(zhuǎn)化為小分子如葡萄糖和氨基酸，為微生物的生長(zhǎng)提供必需的碳源和氮源[48,52,64]。目前，利用可培養(yǎng)方法從大曲中分離得到了多株曲霉，包括紅曲(Aspergillusruber)、煙曲霉(A.fumigatus)、謝瓦氏曲霉(A.salwaensis)、A.chevalieri、米曲霉(A.oryzae)和A.amstelodami等[45,65]。其中，Wang等[66]第一次從濃香型大曲中分離出分泌特殊葡萄糖淀粉酶的米曲霉(A.oryzaeLZ2)，這種葡萄糖淀粉酶對(duì)分解葡萄糖產(chǎn)生的最終抑制產(chǎn)物不太敏感，這也表明大曲是葡萄糖淀粉酶的重要來(lái)源。同時(shí)，曲霉屬也是濃香型大曲生產(chǎn)中的優(yōu)勢(shì)真菌屬之一，在發(fā)酵過(guò)程中，曲霉屬的相對(duì)豐度在發(fā)酵前期(0?10d)達(dá)到峰值，然后隨著發(fā)酵進(jìn)行而減少，并且曲霉屬在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生許多的風(fēng)味物質(zhì)，有助于提升酒體的風(fēng)味[43-44,64,67-68]。3.2.2根霉屬(Rhizopus)根霉屬(Rhizopus)為濃香型大曲的核心真菌屬之一，在發(fā)酵前期(4?6d)出現(xiàn)并成為優(yōu)勢(shì)真菌TelE-mail:tongbao@;/wswxtbcn3178微生物學(xué)通報(bào)屬，然后隨著發(fā)酵進(jìn)行而逐漸減少[15,35,37]。近年來(lái)，較多學(xué)者應(yīng)用多組學(xué)技術(shù)多角度研究大曲中復(fù)雜微生物群落的糖化作用，發(fā)現(xiàn)根霉是重要的糖化菌。Wang等[69]通過(guò)宏蛋白組學(xué)分析大曲中起糖化作用的糖化菌群，結(jié)果表明根霉屬通過(guò)分泌豐富的糖化酶而成為大曲糖化過(guò)程中的主要驅(qū)動(dòng)菌群，并證明大曲的容重是關(guān)鍵糖化菌群的主要驅(qū)動(dòng)力。Wang等[70]利用可培養(yǎng)方法從大曲中篩選出Rhizopusmicrosporus并證明R.microsporus是重要的糖化酶分泌菌株，這與宏蛋白組學(xué)分析結(jié)果相一致。隨著研究人員對(duì)大曲中根霉的深入了解，將可能提升糖化劑與發(fā)酵食品的質(zhì)量。同時(shí)，研究表明根霉屬在生長(zhǎng)過(guò)程中還能產(chǎn)除糖化酶以外的多種酶類和有機(jī)酸，如淀粉酶、蛋白酶、檸檬酸、琥珀酸和乳酸等，其中米根霉(Rhizopusoryzae)能分泌乳酸脫氫酶，這利于乳酸菌產(chǎn)出乳酸[[71-72]。3.2.3酵母屬(Saccharomyces)酵母屬(Saccharomyces)是主要的優(yōu)勢(shì)真菌屬之一，在開(kāi)始發(fā)酵時(shí)其相對(duì)豐度極低，但在發(fā)酵第6天時(shí)增加到最大值，然后隨著發(fā)酵進(jìn)行而逐漸減少[52]。近年來(lái)，大曲中酵母菌的分離與鑒定及應(yīng)用取得了較大進(jìn)展，釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)、S.kudriavzevii、S.和uvarum、S.carlsbergensis、S.servazziiS.和apiculatus等多株酵母菌從大曲中分離得到[73-75]。其中釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)和Wickerhamomycesanomalus是重要的酵母菌株，F(xiàn)an等[72]將兩者加入大曲中混合發(fā)酵提高大曲中乙酸乙酯含量。此外，Ban等[35]利用擴(kuò)增子測(cè)序和宏蛋白組學(xué)技術(shù)研究大曲微生物群落結(jié)構(gòu)，結(jié)果表明在發(fā)酵過(guò)程中酵母屬是優(yōu)勢(shì)菌群并且提供了主要的具有較高活性的蛋白，成為大曲中核心菌群。研究大曲中核心菌群(酵母屬)與環(huán)境因素的相關(guān)性，根據(jù)試驗(yàn)數(shù)據(jù)建立數(shù)學(xué)預(yù)測(cè)模型，有助于達(dá)到通過(guò)控制發(fā)酵過(guò)程參數(shù)調(diào)控微生物的目的。3.2.4畢赤酵母屬(Pichia)畢赤酵母屬(Pichia)是不同香型大曲中的優(yōu)勢(shì)微生物之一[38,49]。Li等[52]對(duì)發(fā)酵過(guò)程大曲中的微生物群落結(jié)構(gòu)進(jìn)行探究時(shí)發(fā)現(xiàn)，畢赤酵母屬在整個(gè)過(guò)程中均為優(yōu)勢(shì)真菌屬，且在發(fā)酵第6天時(shí)其相對(duì)豐度達(dá)到峰值(占總真菌豐度90%)，并在后續(xù)發(fā)酵中維持相對(duì)穩(wěn)定。已從大曲中分離得到的菌株包括PichiakluyveriYE002、P.kluyveriYE004、P.kudriavzeviiEP1、P.burtonii、P.occidental和P.anomala等[13,76-77]。其中P.kudriavzevii是最常見(jiàn)的代表之一，并在濃香型大曲中大量存在[25]。Yang等[36]對(duì)大曲中微生物群落的研究發(fā)現(xiàn)，P.kudriavzevii占總真菌豐度43%。而且畢赤酵母起著酯化的作用，與大曲中的酯和苯乙醇生成有關(guān)[44,76]。此外，畢赤酵母屬是分泌糖苷酶和糖基轉(zhuǎn)移酶的主要貢獻(xiàn)者，其可以利用蔗糖和葡萄糖生成乙醇、乙酸乙酯和4-羥基-2-丁酮等多種芳香化合物來(lái)提升白酒風(fēng)味品質(zhì)[78-79]。同時(shí)，Wang等[69]依據(jù)宏蛋白質(zhì)組學(xué)分析結(jié)果證明，畢赤酵母能分泌多種糖化酶和糖基轉(zhuǎn)移酶，是酒曲糖化的關(guān)鍵菌群。3.3制作方式和儲(chǔ)存對(duì)大曲群落的影響目前，大曲生產(chǎn)存在機(jī)械化程度低、勞動(dòng)強(qiáng)度大、大曲品質(zhì)控制難等問(wèn)題。雖然機(jī)制大曲(MechanicalDaqu)的工藝原理和傳統(tǒng)大曲(TraditionalDaqu)一樣，但是在質(zhì)量和微生物群落結(jié)構(gòu)上仍然存在著差異[79-80]，研究機(jī)制大曲與傳統(tǒng)大曲中微生物群落間的差異與聯(lián)系，將有助于推進(jìn)濃香型大曲的全自動(dòng)化生產(chǎn)。Guan等[37]利用高通量測(cè)序的方法對(duì)濃香型傳統(tǒng)大曲和機(jī)制大曲之間微生物群落結(jié)構(gòu)進(jìn)行探究，結(jié)果表明，在機(jī)制大曲和傳統(tǒng)大曲中鑒定到相對(duì)豐度大于1%的優(yōu)勢(shì)真核菌屬和原核菌屬為根霉屬TelE-mail:tongbao@;/wswxtbcn(Rhizopus)、熱孢霉屬(Thermoascus)、畢赤酵母屬(Pichia)、芽孢桿菌屬(Bacillus)、片球菌屬(Pediococcus)、魏斯氏菌屬(Weissella)和乳酸桿菌屬(Lactobacillus)等；檸檬酸桿菌(Citrobacter)是機(jī)制大曲中特有的原核菌群，而Rasamsonia是傳統(tǒng)大曲中特有的真菌群(圖3)。大曲儲(chǔ)存對(duì)大曲品質(zhì)有重要影響。不同儲(chǔ)存時(shí)間的大曲微生物群落結(jié)構(gòu)會(huì)有所差異，導(dǎo)致最終產(chǎn)品的質(zhì)量不一致[81]。He等[44]利用高通量測(cè)序技術(shù)研究濃香型大曲在貯存階段的理化性質(zhì)、微生物群落和揮發(fā)性化合物的動(dòng)態(tài)變化，結(jié)果表明，濃香型大曲中微生物組成在貯存2個(gè)月和3個(gè)月差異很小，群落結(jié)構(gòu)較為穩(wěn)定；將貯存1個(gè)月與貯存2?3個(gè)月的大曲中微生物群落進(jìn)行比較，結(jié)果表明魏斯氏菌屬(Weissella)在貯存階段相對(duì)豐度變化不大，但Chloroplast隨貯存時(shí)間延長(zhǎng)而豐度降低，乳酸桿菌屬(Lactobacillus)和Thermoactinomyces則在增加；貯存時(shí)間為3個(gè)月時(shí)，風(fēng)味物質(zhì)含量和種類最多。若將微生物群落結(jié)構(gòu)不夠穩(wěn)定的大曲作為成曲使用可能造成同一批次大曲之間品質(zhì)存在差異，導(dǎo)致白酒品質(zhì)與風(fēng)味不穩(wěn)定[81]。因此，研究大曲在貯存期間的微生物群落變化可以為構(gòu)建大曲儲(chǔ)存工藝提供指導(dǎo)。圖3傳統(tǒng)大曲與機(jī)制大曲之間微生物組成差異T：傳統(tǒng)大曲；M：機(jī)制大曲Figure3DifferencesinmicrobialcompositionbetweentraditionalproducedDaquandmechanicalproducedDaqu.T:TraditionalDaqu;M:MechanicalDaqu.TelE-mail:tongbao@;/wswxtbcn3180微生物學(xué)通報(bào)4大曲中微生物溯源分析已有較多學(xué)者對(duì)大曲中微生物進(jìn)行研究，揭示了不同香型大曲在發(fā)酵和貯存過(guò)程中微生物群落演替規(guī)律以及微生物與風(fēng)味物質(zhì)間相關(guān)性，研究了環(huán)境因素對(duì)大曲微生物群落的影響，但缺少對(duì)大曲中微生物溯源的系統(tǒng)性研究[36-37,69-70,82-84]。由于傳統(tǒng)大曲的原料未經(jīng)滅菌且生產(chǎn)過(guò)程是在自然開(kāi)放的環(huán)境中進(jìn)行，其微生物富集和群落的多樣性易受原料、環(huán)境(空氣、地面和釀造工具)等多種因素的影響，這導(dǎo)致大曲中微生物群落結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性有一定的缺陷[62](表3)。因此，采用微生物溯源分析手段分析大曲微生物的來(lái)源非常必要，目前溯源分析大多采用基于貝葉斯算法的微生物來(lái)源追蹤技術(shù)(SourceTracker)。已有研究者[85-87]對(duì)大曲微生物和原料(小麥)之間的關(guān)系進(jìn)行探索，結(jié)果表明，小麥?zhǔn)谴笄形⑸锏闹饕獊?lái)源且大曲中的葡萄球菌屬可能起源于小麥。Du等[88]結(jié)合高通量測(cè)序技術(shù)和SourceTracker對(duì)大曲中微生物來(lái)源進(jìn)行了全面溯源分析，SourceTracker結(jié)果顯示，原料是大曲中細(xì)菌來(lái)源，并且大曲中的優(yōu)勢(shì)細(xì)菌來(lái)自原料的占比為80%左右；工具和室內(nèi)地板則可能是大曲中真菌來(lái)源，并且大曲中的優(yōu)勢(shì)真菌來(lái)自工具的占比為75%左右(圖4)。表3大曲中微生物來(lái)源分布[85-91]Table3DistributionofmicrobialsourcesinDaqu[85-91]種類Species小麥WheatAirOutdoorfloorofDaquroomIndoorfloorofDaquroom釀造工具Brewingtools釀造用水BrewingwaterBacteriaFungiPantoeaagglomerans,Pseudomonas,EnterobacterStaphylococcus,aerogenes,BacillusPseudomonaskoreensis,Sphingomonasdesiccabilis,Staphylococcus,Saccharopolyspora,KroppenstedtiaAlternaria,CladosporiumBacillusamyloliquefaciens,PediococcusacidilacticiBacillusamyloliquefaciens,PediococcusacidilacticiMarivita,ProchlorococcusCandidaathensensis,Botrytiscinerea,Sporobolomycesroseus,ThermoascusSaccharomycopsis,LichtheimiaSaccharomycopsisSaccharomycopsisfibuligera,fibuligera,Rhizopusoryzae,HyphopichiaSterigmatomycesburtonii,elviae,RhizopusAspergillusflavus/oryzae,flavus/oryzae,SterigmatomycesHyphopichiaburtonii,elviae,Pichiakudriavzevii,LichtheimiacorymbiferaAspergillus,Pichiakudriavzevii,LichtheimiacorymbiferaTelE-mail:tongbao@;/wswxtbcn圖4大曲微生物溯源分析A：大曲中細(xì)菌溯源分析.B：大曲中真菌溯源分析.C：原料對(duì)大曲中優(yōu)勢(shì)細(xì)菌平均貢獻(xiàn)率.D：工具對(duì)大曲中優(yōu)勢(shì)真菌平均貢獻(xiàn)率Figure4MicrobialtraceabilityanalysisofDaqu.A:BacterialtraceabilityanalysisinDaqu.B:FungaltraceabilityanalysisinDaqu.C:AveragecontributionofrawmaterialstothedominantbacteriainDaqu.D:AveragecontributionoftoolstothedominantfungiinDaqu.大曲作為糖化發(fā)酵劑對(duì)白酒的風(fēng)味和品質(zhì)有重要影響，其中的微生物種類和數(shù)量決定著白酒的出酒率、酒質(zhì)和風(fēng)味成分。因此，對(duì)大曲微生物群落結(jié)構(gòu)的研究有利于更深層次地認(rèn)識(shí)大曲微生物群落結(jié)構(gòu)與功能，揭示固態(tài)發(fā)酵機(jī)理。然而，由于技術(shù)的限制和認(rèn)知的不完全，對(duì)大曲微生物群落的認(rèn)識(shí)還不夠全面，傳統(tǒng)的微生物培養(yǎng)方法極大地限制了微生物菌群結(jié)構(gòu)的研究。近年來(lái)，研究人員結(jié)合多組學(xué)技術(shù)與生物統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，系統(tǒng)剖析了大曲群落結(jié)構(gòu)和酶系形成機(jī)制，揭示了大曲中優(yōu)勢(shì)菌群以及功能作用，確定了驅(qū)動(dòng)大曲群落演替的關(guān)鍵因素，從而進(jìn)一步指導(dǎo)微生物群落功能的定向調(diào)控和合成微生物群落的構(gòu)建。相信隨著研究的不斷深入，高通量測(cè)序技TelE-mail:tongbao@;/wswxtbcn3182微生物學(xué)通報(bào)術(shù)結(jié)合分子生物學(xué)技術(shù)在白酒行業(yè)中的應(yīng)用將更加廣泛，在微生物資源挖掘、品質(zhì)控制及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)等方面將發(fā)揮巨大作用，為我國(guó)白酒行業(yè)的快速發(fā)展提供強(qiáng)有力的技術(shù)支撐。REFERENCES[1]ZOUW,ZHAOCQ,LUOHB.DiversityandfunctionofmicrobialcommunityinChinesestrong-flavorbaijiuecosystem:areview[J].FrontiersinMicrobiology,2018,[2]YANGY,WANGST,LUZM,ZHANGXJ,CHAILJ,SHENCH,SHIJS,XUZH.Metagenomicsunveilsmicrobialrolesinvolvedinmetabolicnetworkofflavordevelopmentinmedium-temperaturedaqustarter[J].FoodResearchInternational,2021,140:110037.[3]敖宗華,陜小虎,沈才洪,許德富,任劍波,黃治國(guó),王小軍.國(guó)內(nèi)主要大曲相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及研究進(jìn)展[J].釀酒科技,2010(2):104-108.AOZH,SHANXH,SHENCH,XUDF,RENHUANGZG,WANGXJ.Domesticrelatedqualitystandardsofdaqu&itsresearchprogress[J].Liquor-MakingScience&Technology,2010(2):104-108(inChinese).[4]劉雪,曹建全,李霞,楊愛(ài)華,張學(xué)梅.景芝濃香大曲隨儲(chǔ)存期延長(zhǎng)的變化規(guī)律[J].釀酒科技,2018(3):65-71.LIUX,CAOJQ,LIX,YANGAH,ZHANGXM.ChangerulesofjingzhiNongxiangdaquduringtheextendedstorageperiod[J].Liquor-MakingScience&Technology,2018(3):65-71(inChinese).[5]LIUJJ,CHENJY,FANY,HUANGXN,HANBZ.BiochemicalcharacterisationanddominanceofdifferenthydrolasesindifferenttypesofDaqu-aChineseindustrialfermentationstarter[J].JournaloftheScienceofFoodandAgriculture,2018,98(1):113-121.[6]孟維一,黃明泉,孫寶國(guó),鄭福平,孫金沅,孫嘯濤,李賀賀.HS-SPME結(jié)合GC-O-MS技術(shù)分析不同大曲中的香氣活性化合物[J].食品工業(yè)科技,2017,38(6):54-61,78.MENGWY,HUANGMQ,SUNBG,ZHENGFPJY,SUNXT,LIHH.Identificationofaroma-activecompoundsinDaqubyHS-SPME-GC-MS/O[J].ScienceandTechnologyofFoodIndustry,2017,38(6):54-61,78(inChinese).[7]尉嘉眙,常強(qiáng),蔣超,胡景輝,尹雅潔,賈士儒,韓興林.大曲理化性質(zhì)與白酒產(chǎn)品風(fēng)味的相關(guān)性分析[J].食品工業(yè)科技,2020,41(18):244-251.HANXL.Correlationanalysisbetweenphysicochemicalpropertiesofdaquandflavorofliquorproducts[J].ScienceandTechnologyofFoodIndustry,2020,41(18):244-251(inChinese).[8]常強(qiáng),吳再節(jié),孫偉,劉翠蘭,韋孝宇.不同培養(yǎng)溫度對(duì)大曲微生物種群變化影響的研究[J].現(xiàn)代食品,2019(12):63-65,78.CHANGQ,WUZJ,SUNW,LIUCL,WEIXY.Efofdifferentculturetemperatureonmicrobialpopulationchangeindaqu[J].ModernFood,2019(12):63-65,78(inChinese).[9]戴奕杰,李宗軍,田志強(qiáng),孟望霓.醬香型白酒釀造過(guò)程中微生物及其代謝產(chǎn)物研究進(jìn)展[J].釀酒科技,2018(11):85-96.DAIYJ,LIZJ,TIANZQ,MENGWN.ResearchprogressinmicrobesandtheirmetabolitesduringthefermentationofJiangxiangBaijiu[J].Liquor-MakingScience&Technology,2018(11):85-96(inChinese).[10]劉婧瑋,蔣英麗,沈毅,劉宇馳,羅愛(ài)民.醬香型白酒中風(fēng)味物質(zhì)的成因研究現(xiàn)狀[J].釀酒科技,2013(5):LIUJW,JIANGYL,SHENY,LIUYC,LUOAM.ResearchontheformationofflavoringsubstancesinJiang-flavorliquor[J].Liquor-MakingScience&Technology,2013(5):85-89(inChinese).[11]李維青.白酒的香氣與香型[J].釀酒,2007,34(2):5-7.LIWQ.Flavorandflavorstylesofliquor[J].LiquorMaking,2007,34(2):5-7(inChinese).[12]楊磊,穆敏敏,文成兵,陳琦,龍治國(guó).濃香型白酒提質(zhì)增香技術(shù)研究進(jìn)展[J].釀酒,2022,49(1):17-21.YANGL,MUMM,WENCB,CHENQResearchprogressonimprovingqualityandflavorofLuzhou-flavorBaijiu[J].LiquorMaking,2022,49(1):17-21(inChinese).[13]HUANGYH,YIZL,JINYL,ZHAOYG,HEKZ,LIUDY,ZHAOD,HEH,LUOHB,ZHANGWX,FANGY,ZHAOH.Newmicrobialresource:microbialdiversity,functionanddynamicsinChineseliquorstarter[J].ScientificReports,2017,7:14577.[14]FANGS,LIUPX,CHANGX,YINH,CHENGLJ,TENGC,GONGY,LIXT.Isolationandidentificationofahigh-yieldethylcaproate-producingyeastfromDaquandoptimizationofitsfermentation[J].FrontiersinMicrobiology,2021,12:663744.[15]DENGYK,HUANGD,HANBL,NINGXQ,YUD,GUOHX,ZOUYF,JINGW,LUOHB.Correlation:betweenautochthonousmicrobialdiversityandvolatilemetabolitesduringthefermentationofNongxiangdaqu[J].FrontiersinMicrobiology,2021,12:688981.TelE-mail:tongbao@;/wswxtbcn[16]FANGS,SUNBG,XUD,TENGC,FUZL,DUYH,LIXT.Isolationandidentificationofhigh-yieldethylacetate-producingyeastfromgujinggongdaquanditsfermentationcharacteristics[J].JournaloftheAmericanSocietyofBrewingChemists,2018,76(2):117-124.[17]AMANNRI,LUDWIGW,SCHLEIFERKH.Phylogeneticidentificationandinsitudetectionofindividualmicrobialcellswithoutcultivation[J].MicrobiologicalReviews,1995,59(1):143-169.[18]WUCD,QINZ,HUANGJ,ZHOURQ.CharacterizationofmicrobialcommunityindaqubyPLFAmethod[J].FoodScienceandTechnologyResearch,2014,20(1):147-154.[19]HARVEYHR,FALLONRD,PATTONJS.Theeffectoforganicmatterandoxygenonthedegradationofbacterialmembranelipidsinmarinesediments[J].GeochimicaetCosmochimicaActa,1986,50(5):795-804.[20]MAOFJ,HUANGJ,ZHOURQ,QINH,ZHANGSCAIXB,QIUCF.EffectsofdifferentDaquonmicrobialcommunitydomesticationandmetabolitesinNongxiangBaijiubrewingmicroecosystem[J].Fronti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